Как сделать топленый сыр

Способы приготовления топленого сыра

Первый способ приготовления сыра

Из обезжиренного отжатого творога приготавливают топленый сыр. Чтобы получить 1кг сыра, надо взять 8,5 стакана творога, 2,5 столовые ложки сливочного или топленого масла, 4 чайные ложки пищевой соды и 3 чайные ложки соли. Перед варкой творог протирают или пропускают через мясорубку. В посуду кладут подготовленный творог, половину количества соды, равномерно рассыпая ее по поверхности творога. Затем начинают медленно подогревать, помешивая содержимое деревянной лопаточкой. Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок посуды появится сыворотка, посуду закрывают и прекращают нагрев на 10-15 мин, после чего удаляют сыворотку. Если сыворотку отделить не удается, добавляют остальное количество соды и продолжают нагревать. Растопленное масло вливают в сырную массу после того, как она хорошо расплавится и загустеет. Соль, а при желании и другие вкусовые добавки (порошки тмина, укропа, аниса) кладут за 15 мин до конца варки.

Второй способ приготовления сыра

Свежий творог пропускают вместе с солью 2 раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог перемешивают, укладывают в смазанную маслом кастрюлю и расплавляют на медленном огне. В момент нагревания его перемешивают, пока не образуется жидкая однородная масса.

Полученную массу разливают в чашки, стаканы или другую посуду. После того как масса остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению.

Третий способ приготовления сыра

Для приготовления этого сыра нужно взять 1л молока, 1кг жирного творога, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку соды. Молоко и творог кипятить до образования сыворотки. Отцедить. Добавить полную ложку сливочного масла, размешать до однородной массы и немножко поварить. Затем добавить яйцо, ложку соли, ложку соды. Полученная масса должна напоминать густую сметану. Вылить в форму и остудить.

Четвертый способ приготовления сыра

Творог (1кг) пропустить через мясорубку, добавить 2 яйца, 100г сливочного масла, 1 столовую ложку соды, соль по вкусу, тщательно перемешать. Полученную смесь нагревать на водяной бане, помешивая, до состояния однородной массы. Затем вылить в форму, смазанную постным маслом.

В сыр можно добавить соответствующую приправу (например, натертый на терке лук или чеснок).

Тминные сырки

Для приготовления сырков нужно взять 1кг творога, 10г сметаны, соль и тмин.

Творог пропустить через мясорубку, добавить сметану, соль, тмин и перемешать. Массу разделать в виде конусообразных сырков весом примерно по 100г, уложить на деревянную доску, покрыть пергаментной бумагой. Когда сырки покроются легким слоем плесени, снять бумагу и дать сыркам обсохнуть. Сырки используются для бутербродов. Для долгого хранения сырки высушивают и перед употреблением натирают на терке.

Свежие сырки (без созревания)

В пастеризованное молоко вносят раствор хлористого кальция (10-30г на 10кг молока) и до 3% закваски молочнокислых стрептококков. Когда кислотность молока повысится, в него добавляют раствор сычужного фермента с таким расчетом, чтобы время свертывания продолжалось около 60 мин. Затем сгусток разрезают на кубики с размером сторон 10мм и выдерживают некоторое время для выделения сыворотки. Через 35-40 мин сыворотку удаляют счерпыванием и сырную массу подвергают легкой подпрессовке.

Самодельный сыр-1

Для приготовления этого сыра нужно взять 1л молока, 1кг творога, 10г сливочного масла, желтки 2 яиц, 2 чайные ложки соли и 1 чайную ложку соды.

Молоко вскипятить, добавить в него творог и варить на медленном огне 10 мин. Полученную массу вывалить в марлю, отжать и вывесить на 10-15 мин. Сливочное масло растопить, вбить в него желтки, добавить соль, соду и варить полученную смесь на медленном огне 5-10 мин при постоянном помешивании.

Две полученные массы тщательно смешать друг с другом, плотно уминая, набить в молочный пакет, и положить на сутки в холодильник.

Самодельный сыр-2

Для приготовления этого сыра нужно взять 1 л молока, 2кг творога, 10г сливочного масла, 2 яйца, 2 чайные ложки соли и 1 чайную ложку соды.

Самодельный сыр-3

Самодельный сыр-4

Обезжиренный творог (8-9 стаканов) пропустить через мясорубку и выложить в металлическую кастрюлю. По поверхности творога равномерно рассыпать 1 чайную ложку соды и медленно подогреть, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда у стенок посуды появится сыворотка, на 10-15 мин снимите кастрюлю с

плиты, закрыв крышкой. Затем слейте сыворотку и продолжайте нагревать.

Когда сырная масса хорошо расплавится и немного загустеет, добавьте 2-3 столовые ложки растопленного сливочного масла, 3 чайные ложки мелкой соли. Потомите смесь на слабом огне еще 15-20 мин. Когда масса станет однородной и тянущейся, снимите ее с огня, вылейте в чистую посуду, смазанную маслом, и поставьте в холодильник. Чтобы вынуть охлажденный сыр из посуды, надо на несколько секунд поставить ее в горячую воду.

«Янов сыр»

Для приготовления этого сыра нужно взять 5л молока, 1кг творога, 50-100г сливочного масла, 2 яйца, 50-100г сметаны, соль и тмин.

Молоко нагревают почти до кипения и, помешивая, добавляют творог, пропущенный через мясорубку. Молоко должно свернуться до кислоты творога. Если творог не кислый, то в него после измельчения надо добавить 0,5 л простокваши. Когда молоко свернется и отделится сыворотка, перестать мешать, убрать огонь и подождать, пока сгусток не осядет на дно кастрюли. Сыворотку слить, творожную массу выложить на мокрую ткань; раскатывая, как можно быстрее отжать остатки сыворотки, чтобы масса при этом не остыла. Далее массу перекладывают в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и добавляют по частям яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином. Массу нагревают, непрерывно перемешивая.

Готовую сырную массу выкладывают в круглую посуду, смазанную сливочным маслом, и ставят в холод для остывания. Иногда сырную массу заворачивают во влажную салфетку, кладут на нее небольшой груз и выносят на холод.

Такой сыр можно есть с маслом, медом или вареньем.

Вареный сыр

Для приготовления этого сыра нужно взять 1кг творога, 75г сливочного масла, 200г сливок, 1 яйцо, соль и тмин.

Творог выдерживают в посуде под крышкой 3-4 дня в теплом месте, чтобы он покрылся плесенью, придающей сыру характерный вкус. Затем его пропускают через мясорубку, смешивают со сметаной, солью и тмином. После этого полученную творожную смесь выкладывают в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и нагревают, постоянно перемешивая, до получения однородной блестящей массы. Затем добавляют взбитое яйцо, размешивают и еще раз нагревают. Остужают так же, как и «Янов сыр».

Источник

Как легко расплавить сыр для соусов, супов и бутербродов: возможные способы

Сыр незаменим при приготовлении первых и вторых блюд, с ним любая еда становится более вкусной и сытной. Чтобы сохранить его полезные свойства и подчеркнуть вкус, нужно правильно расплавить сыр на сковороде, в микроволновой печи (или без микроволновки) или в духовке. В расплавленном виде он отлично подходит для приготовления бутербродов, соусов и заправок.

Зачем нужно плавить

Плавленый сыр (кисломолочный продукт, прошедший термическую обработку) отличается от твердого вкусом и текстурой. Среди его достоинств:

Плавленым называют и сыр, полученный путем смешивания натурального плавленного молочного продукта с различными вкусовыми добавками. Его отличают однородная структура и невысокая цена.

В плавленном виде сыр широко используют как ингредиент для приготовления пиццы, горячих бутербродов, вторых блюд, салатов. Продукт добавляют в супы и соусы. При застывании его нарезают на порционные кусочки и подают к столу в качестве самостоятельной закуски. Блюдо из сыра, растопленного в белом вине, называется фондю.

Способы плавки

Получить расплавленный молочный продукт получится, если растопить твердый сыр для соуса или для супа на сковороде или в микроволновой печи. Технология плавки несложная, которую легко провести в домашних условиях. Хотя часто используют уже готовый плавленый, приобретенный в магазине.

Как расплавить для соуса на сковороде

Если нет возможности расплавить сыр в духовке, растопливают на сковороде. В таком виде он отлично подойдет для приготовления соуса. Кулинары рекомендуют придерживаться следующей схемы плавки:

На сковороде растопить сыр труднее, чем в духовом шкафу (так как сложно контролировать температуру). Поэтому в чистом виде его на плите не плавят, а делают смесь, включают в нее другие ингредиенты.

Плавленый молочный продукт готовят самостоятельно на сковородке. Для этого надо:

Когда состав окончательно загустеет и остынет, его используют для приготовления вторых блюд, супа или салатов.

Как правильно расплавить сыр в микроволновке

Сыр плавят в микроволновке. Для этого надо:

Если сыр не плавится в микроволновке до конца за указанное время, его следует повторно нагреть в течение 30 секунд. Действие надо повторять до тех пор, пока масса окончательно не станет мягкой. Но допускать, чтобы она перегрелась и затвердела нельзя.

Продукт, плавленный в микроволновке, не отличается от твердого и расплавленного, приготовленного на сковородке, по своей питательной ценности, он не вреден для здоровья. Но во время нагревания до 120 °C беднеет его витаминный состав (уменьшается содержание витамина С), а при температуре 45 °C в продукте снижается количество полезных пищеварительных ферментов.

Как правильно растопить сыр без микроволновки и без духовки

В домашних условиях можно расплавить твердый сыр без микроволновки и без духовки, если использовать паровую баню. При таком способе плавки он растворится только за 15-20 минут. Структура получится однородной, продукт не расслоится и не пригорит.

Чтобы правильно расплавить продукт его натирают на терке (ли нарезают мелкими кусочками) и кладут в стеклянную термоустойчивую емкость. Туда же добавляют небольшое количество воды. Посуду помещают над кипящей водяной баней (для ее создания ставят на огонь кастрюлю с водой и доводят жидкость до кипения) и ждут, пока ее содержимое не расплавится и не превратится в однородную массу.

Советы

Чтобы правильно расплавить твердый адыгейский сыр или любой другой для приготовления супа или для фондю, полезно придерживаться советов опытных кулинаров. Воспользовавшись подсказками, можно приготовить вкусный ужин, подчеркнув особенный вкус еды.

Чтобы не расслоился

При расслоении у молочного продукта изменяется структура, он приобретает неприятный вкус. Чтобы этого избежать, во время плавки рекомендуют добавлять в массу один из компонентов:

Во время плавки добавляют в состав цитрат натрия. Вещество препятствует образованию волокон, благодаря содержанию кальция делает массу однородной. Компонент не влияет на вкусовые характеристики, приобрести его можно в аптеке.

Как сделать тягучий продукт

Для приготовления фондю или пиццы нужно расплавить молочный продукт так, чтобы он стал похож на тянущиеся волокна. Добиться этого можно, если плавить ингредиент при определенной температуре (не более 60 °С). Если она будет вышеуказанной, то продукт станет слишком жидким, при низкой – не расплавится внутри.

Во время плавки важно непрерывно помешивать массу. Так она расплавится равномерно, и ее структура станет однородной. Если не размешивать, то плавиться продукт будет неравномерно и не приобретет нужной тягучести.

Как растопить плавленый сыр для супа

Чтобы продлить сроки годности молочной продукции, производители добавляют в нее специальные добавки. Они затрудняют процесс плавки сыра, технология приготовления первых блюд с ним усложняется и затягивается.

Для приготовления супа расплавляют не только твердый, но и плавленый сыр. Для этого:

Когда масса размягчится, ее надо добавить в теплое блюдо и быстро перемешать до максимального растворения.

Растопить плавленый сыр для супа можно и так:

Расплавить сыр – целое искусство. Нужно знать, как расплавлять, где, что лучше использовать в качестве дополнительных ингредиентов. Важно учитывать температуру плавки (она должна быть невысокой и не слишком низкой). При приготовлении первых и вторых блюд используют различные способы, чтобы получить вкусный и полезный плавленый продукт.

Источник

Как правильно расплавить сыр: все способы и рекомендации

Плавленый сыр — чуть ли не самый главный ингредиент, используемый в большинстве классических рецептов. Бутерброды, фондю, суп, лазанья, спагетти, пицца — это лишь малый послужной список блюд, в которых используется расплавленный сыр. Поэтому, естественно, хочется выбрать правильный сыр, который будет быстро плавиться, не превратится в «резиновую» безвкусную массу и будет отлично тянуться во время еды. Обо всех секретах выбора нужного сыра и о правильном приготовлении этих блюд вы узнаете ниже.

Что такое плавленый сыр

Кисломолочные продукты, которые прошли дополнительную термическую обработку, называются плавлеными сырами.

Для того, чтобы расплавить натуральный сыр, нужно понимать, для какого блюда ингредиент понадобится. Способ плавления зависит от рецепта. Существуют даже определенные устойчивые сочетания сортов с конкретными блюдами:

При этом помните, что плавленый твердый сыр имеет более насыщенный вкус, нежели мягкий.

Какой сыр плавится лучше всего

Некоторые виды сыров идеально подходят для того, чтобы плавиться. Они легко дают однородную консистенцию и тянутся во время употребления в пищу.

Рассмотрим несколько видов и узнаем, какой сыр плавится лучше:

Моцарелла

Мягкий вид сыра, который имеет легкий вкус, не перекрывающий общую тональность блюда. Хорошо тянется и плавится. У него волокнистая структура, благодаря которой он не выделяет излишки жира и сохраняет тягучие свойства даже после остывания. Идеально подходит для пиццы, бутербродов, рулетов или лазаньи.

Чеддер

Обладает пикантным вкусом, в котором чувствуется ореховая нотка. Как и моцарелла, чеддер великолепно плавится и тянется. Это происходит за счет высокого содержания в нем белка. Применяется в сэндвичах, запеканках, соусах, спагетти и макаронах.

Грюйер

Желтый сыр, он одновременно соленого и сладкого вкуса. Очень быстро и легко плавится, поэтому часто используется в приготовлении фондю. Также хорошо подходит для основы в соус или для начинок в самые разные блюда.

Эмменталь

Швейцарский сыр с «глазками». Он немного сладковатый на вкус, прекрасно плавится и тянется. Употребляется в приготовлении фондю, пиццы, а также в бутербродах.

Сулугуни

Рассольный сыр, который хорошо плавится, с острым пикантным вкусом. Достаточно быстро плавится, а на блюдах образовывает золотистую и хрустящую корочку, поэтому подходит для блюд, приготовленных в духовке.

Почему сыр не плавится

С тем, какой сыр лучше плавится и тянется, мы разобрались, но у некоторых хозяек может появиться вопрос, почему сыр не плавится в некоторых случаях. Этому может быть несколько объяснений:

Как правильно расплавить сыр: общие рекомендации

Вне зависимости от того, каким способом вы будете плавить сыр, эти советы подскажут вам, как расплавить сыр правильно и вкусно:

Как не дать сыру расслоиться

Расслоение сыра может приводить к потере не только структуры блюда, но и приобретению не очень приятного вкуса. Чтобы этого не случилось, можно добавить перед плавкой сыра такие ингредиенты как:

Не дает расслоиться сыру также аптечный препарат — цитрат натрия. Его можно добавлять к сыру во время приготовления соусов или сырных паст.

Как добиться тягучести сыра

Для некоторых блюд очень важно сохранить тягучесть сыра. Для этого во время готовки следует поддерживать среднюю температуру в 60 градусов. Если жара будет больше, чем нужно, ингредиент получится слишком жидким, а при слишком маленькой температуре сырная масса выйдет твердой.

Тягучесть продукта обеспечивается также постоянным помешиванием во время готовки. Еще важно не передержать сыр на плите, иначе он приобретет неоднородность и потеряет тягучие свойства.

На сковороде

Плавленный сыр на сковороде подходит для большинства блюд, поэтому не пренебрегайте этим способом. Чтобы получился идеальный результат, выполните шаги:

В микроволновке

Этот способ крайне рискованный, потому что зачастую в микроволновой печи невозможно проследить за приобретением правильной текстуры у плавленного сыра, и он может затвердеть. Однако, если вы все же решились на сыр в микроволновке, следуйте рекомендациям:

На пару

Расплавить сыр можно и на водяной бане на плите, в пароварке или в мультиварке с функцией «На пару».

Для водяной бани выполните следующие рекомендации:

Есть еще 2 важных момента, которые стоит предусмотреть для идеальной плавкости сыра на водяной бане:

В духовке

Для многих блюд, запекаемых в духовке, сыр является «вишенкой на торте». Его тщательно натирают на терке и выкладывают сверху на блюдо: бутерброды, запеканку, рулет, пиццу и т.д.

Для супа

В большинстве рецептов сырных супов требуется натереть ингредиент на крупной терке и расплавить его в бульоне с помощью воздействия высокой температуры до однородной тянущейся массы.

Имейте в виду, что дешевые продукты не изменят своей формы даже под воздействием температуры.

2 способа, которые позволят использовать плавленный сыр для супа:

Чтобы получилось мелко натереть сыр для супа, можно заморозить его перед готовкой. Охлажденным он лучше удерживает форму и не липнет к поверхности терки.

Таким образом, плавленный сыр для горячих блюд — один из самых частых ингредиентов в европейской кухне. Его приготовление зависит от трех компонентов: сорта, качества и рецепта. Использоваться он может как в основных блюдах, так и в закусках и даже в десертах. Как правило, продукт подается в дополнение к другим кушаньям, хотя может выступать и в качестве самостоятельного блюда.

Источник