Как сделать твердый крахмал

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Метки

—Цитатник

Edimka.Ru → диеты, рецепты, тесты, всё для женщин http://edimka.ru/ анализа.

О зарядке для тех, кому за 50 Комплекс упражнений разработан специально для пожилых людей. Для з.

нежный ангел нежный ангел Мир игрушки → Тильда. Мастер классы.

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

ВЕЩЕСТВА, СПОСОБСТВУЮЩИЕ ЗАГУСТЕНИЮ И ЖЕЛАТИНИЗАЦИИ (окончание)

ПРОЦЕСС КРАХМАЛЬНОЙ ЖЕЛАТИНИЗАЦИИ
При нагревании водного раствора крахмала гранулы крахмала поглощают воду. Вода, попавшая в эти «водяные пузыри», не может свободно двигаться, и продукт начинает густеть. Это начало процесса, называемого «склеиванием». При длительном нагревании водяные пузыри растут и лопаются, освобождая при этом и молекулы крахмала, и воду. Относительно большие молекулы крахмала запутываются, особенно при охлаждении крахмальной смеси. Эти большие запутанные молекулы крахмала поглощают воду, а затем сгущают смесь. И если имеется достаточное количество молекул амилозы, смесь начинает желатинизироваться в процессе охлаждения. Таким образом, сгущение и желатипизация происходят, когда вода попадает внутрь гранул крахмала, а затем внутрь запутанных гранул крахмала. Рисунок иллюстрирует процесс желатинизации крахмала.

Количество и разнообразие крахмалов сначала сбивают с толку. Существует много национальных крахмалов (из кукурузы, тапиоки, маранты и картофеля), а также усовершенствованные, быстрорастворимые крахмалы. Столкнувшись с таким широким выбором, лучше решить, что вам нужно, а затем определить самый подходящий продукт.
Список вопросов в таблице поможет выбрать крахмал или другое клейкое вещество. Однако кукурузный крахмал должен быть первым в вашем выборе, так как он хорош для любых целей, недорог и легкодоступен.
В таблице дано более подробное описание преимуществ и недостатков различных крахмалов и клейких веществ.

ТАБЛИЦА Вопросы, помогающие выбрать сгущающие и желатирующие (клейстерирующие) вещества

• Важна ли прозрачность продукта? Если да, используйте крахмал из корнеплодов или модифицированный пищевой крахмал; хотя лучше вовсе обойтись без него. Вместо него возьмите желатин или овощную клейковину, такую как агар или пектин.
• Вы хотите сгустить или приготовить желе из продукта, чувствительного к высоким температурам (такого как киви или клубника)? Возьмите быстрорастворимый крахмал или желатин.
• Важен ли чистый, тонкий вкус продукта (начинка пирога или глазурь)? Используйте крахмал из корнеплодов; еще лучше желатин или пектин.

• Вы хотите сгустить продукт с высоким содержанием кислоты (лимона, клюквы)? Возьмите крахмал из корнеплодов; еще лучше — модифицированный пищевой крахмал.
• Какая консистенция желательна? Например, хотите ли вы получить мягкий гель? Если да, возьмите крахмал из корнеплодов или кукурузный крахмал и растворите в охлажденной смеси.
Вы ищете недорогой сгуститель? Тогда лучший выбор — это кукурузный крахмал. В принципе, все крахмалы относительно недороги но сравнению с большинством других сгустителей и желатирующих веществ.

ФУНКЦИИ СГУЩАЮЩИХ И ЖЕЛИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ

Обеспечение густой или желеобразной консистенции
Ингредиент, который обеспечивает густую или желеобразную консистенцию соуса, наполнителя, глазури или крема, фактически создает структуру продукта. Сгущая и желируя продукт, ингредиент формирует очень мягкую структуру.
Увеличение стабильности
Сгущающие и желирующие вещества иногда называют стабилизатора-! ми. Это значит, что они предотвращают нежелательные изменения! формы продукта. Например, желатин стабилизирует взбитые сливки в предотвращает их оседание. Гуаровая камедь стабилизирует замороженные яичные белки, в основном сгущая их. Это предотвращает формирование больших разрушающих кристаллов льда и позволяет полностью взбить белки.
Придание блеска или глянца соусам, наполнителям и глазури
Многие сгущающие и желатирующие вещества формируют гладкую! оболочку, которая прилипает к поверхности ингредиентов. Эта оболочка отражает свет и придает блестящий, глянцевый вид многим соусам, наполнителям и глазури.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ФУНКЦИИ
Смягчение и разрыхление выпеченных изделий
Крахмал в выпекаемых изделиях препятствует формированию глютена и яичной структуры. Так как структура крахмала мягче и нежнее структуры глютена или яиц, крахмал иногда смягчает продукт, который содержит глютен или яйца.
Поглощение влаги
Вспомните, что мука — это адсорбент, потому что содержит крахмал, камедь и белки. Крахмал и камедь являются адсорбентами, так как впитывают влагу и часто жиры и масла.
Кукурузный крахмал, добавленный в сухой порошкообразный продукт, впитывает влагу. Это предотвращает спекание и сохраняет сухой порошок сыпучим. Например, кукурузный крахмал добавляют в тонко измельченную сахарную пудру. Кроме того, кукурузный крахмал служит наполнителем и стандартизирует разрыхлитель. Так как крахмал поглощает влагу, он предотвращает реакцию кислоты и пищевой соды и освобождение углекислого газа, важного разрыхлителя.

Все сгущающие и желирующие вещества нужно хранить в упаковках. Это предотвращает впитывание влаги. А для того чтобы обеспечить максимум сгущения и жслатинизации, нужно следовать нижеследующим инструкциям.
РАЗДЕЛЕНИЕ ГРАНУЛ
Перед нагреванием крахмала (или любого другого сгущающего вещества) убедитесь, что частицы сухие и хорошо отделяются друг от друга. Если гранулы не отделены до нагревания, то в процессе приготовления они слипнутся в комок. В этом случае их нужно будет процедить — это уменьшит сгущающие свойства.
Вот три основных способа разделения гранул. Первый — самый распространенный в пекарнях:
• Смешать гранулы с другими сухими ингредиентами (например, с сахаром). Лучше всего добавлять по меньшей мере четыре части сахара к одной части крахмала (желатина или гумми).
• Сначала высыпать гранулы в холодную воду, получив пасту или раствор. Эта техника используется, когда распускается желатин. Ее можно применять со многими крахмалами (кроме быстрорастворимых). Быстрорастворимые крахмалы и такие ингредиенты, как гуаровая камедь, быстро впитывают холодную воду и слипаются. Эти ингредиенты сначала нужно смешать с другими сухими ингредиентами или с жиром.
• Смешать гранулы с жиром (сливочное или растительное масло). Кондитеры применяют эту технику, когда готовят ру (от франц. rоuх), где мука смешивается с растопленным маслом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ КРАХМАЛА
Убедитесь в том, чтобы крахмал готовился достаточно долго, но не переваривался. Лучше всего доводить крахмал до кипения и кипятить на медленном огне 2 — 3 минуты. Эта инструкция подходит для большинства смесей кукурузного крахмала, за исключением крахмала из корне плодов, который нужно только довести до кипения.

Необходимо размешивать крахмал в растворе, чтобы он был равномерным и не подгорал. Остужайте смесь сразу после приготовления, чтобы избежать переваривания. Для получения гладкой кремовой текстуры размешивайте смесь во время охлаждения. А для того чтобы достичь максимального загустения, охлаждайте смесь не размешивая.

с овет
Если в рецепте соуса или пирога высоко содержание сахара, отложите половину сахара до момента, когда крахмал желатируется. Так у крахмала будет возможность впитать воду до того, как гигроскопичный сахар поглотит воду, препятствуя желатинизации крахмала.

совет
Крахмал плохо желатируется, когда присутствует кислота. Это можно компенсировать уменьшением времени приготовления, увеличением количества крахмала или добавлением кислоты после желатинизации и охлаждения смеси крахмала. Однако самое лучшее решение проблемы — использование крахмала, на который не влияет кислота. Это усовершенствованные пищевые крахмалы. Крахмал из корне-плодов более устойчив к действию кислоты, чем кукурузный крахмал.

с овет
Кремы, содержащие яичные желтки, нельзя недоваривать. Кроме возможного роста бактерий яичные желтки содержат амилазу, которая разрушает молекулы крахмала и препятствует загустению. Нагревание разрушает амилазу и другие энзимы, устраняя эту проблему.
Аналогично повар не должен дважды пропитывать продукт на основе крахмала. Амилаза в слюне достаточно сильна и может растворить продукт за несколько минут.

Метки: кулинария

Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник

Как правильно сделать крахмал из картофеля в домашних условиях

Крахмал – продукт, нужный на любой кухне, его продают в каждом продуктовом магазине. При желании можно приготовить полезный продукт дома собственноручно, без химических добавок, применяемых при его промышленном производстве. Получение чистого продукта – не слишком трудоемкий процесс.

О том, как сделать крахмал из картофеля в домашних условиях, расскажем в статье.

Домашний крахмал из картофеля

Если после покупки и сортировки большого объема картофеля осталось много механически поврежденных и, частично подпорченных клубней, не спешите их выбрасывать – приготовьте из них домашний крахмал своими руками.

Процесс получения картофельного крахмала простой: подручные средства есть на любой кухне, а кроме картофеля, понадобится только небольшое количество воды.

Преимущества и недостатки

Главное преимущество приготовленного в домашних условиях картофельного крахмала – он экологически чистый, без применения химических добавок. Домашний продукт не такой белоснежный, как приобретенный в магазине, имеет естественный желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в крахмал, приготовленный для массового употребления, подмешивают синий пищевой краситель, благодаря чему порошок приобретает белый цвет.

Недостатки самостоятельно приготовленного крахмала:

Какая картошка подойдет

Для приготовления продукта в домашних условиях выбирают сорта с высоким содержанием крахмала – 17-20%.

Такими показателями обладают сорта: Аврора (17,5%), Елизавета (18%), Одиссей (17%), Журавинка (19%), Лорх (20%), Скарб (17%), Сказка (17%), Вольтман (19%), Башкирский (19,7%).

Предпочтение отдают среднеспелым сортам, так как за летний сезон их клубни успевают полностью созреть и накопить достаточное количество глюкозы, которая в процессе фотосинтеза преобразуется в крахмал.

Клубни позднеспелых сортов, не успевшие созреть до наступления холодов, собираются недостаточно созревшими, содержание крахмала в них ниже нормы.

Выбор и подготовка

Опытные огородники заметили, что большее количество крахмала содержится в клубнях с коричневой кожурой и желтоватой мякотью – они рассыпаются при варке. Для приготовления продукта подходит молодой, только что выкопанный картофель и старый, мягкий, даже совсем сморщенный, механически поврежденный. Не подходят подмороженные, гнилые, с темными пятнами в сердцевине клубни. Также не подойдет и мелкий, невызревший картофель – в нем содержится не более 10-12% крахмала.

Чтобы определить, в каких клубнях содержится максимальное количество крахмала, их разрезают и натирают мякотью ладонь. Если после высыхания на руке ощущается эффект припудривания, а после сжатия ладони слышно характерное поскрипывание, такие клубни содержат большое количество чистого вещества.

Другой вариант: разрезанные клубни оставляют на 25-30 минут, через некоторое время на очищенной поверхности образуется крахмалистая пленка. Чем выше содержание полезного вещества в корнеплодах, тем быстрее она образуется.

Перед приготовлением продукта овощи тщательно моют, удаляют ростки, очищают от кожуры, срезают поврежденные участки.

Как приготовить крахмал из картошки в домашних условиях

Приготовление продукта в домашних условиях – простой процесс. Понадобится только нужное количество картошки и свободным временем. Крахмал не имеет вкуса, поэтому выбранный сорт значения не имеет.

Что необходимо

Для изготовления порошка потребуется:

Пошаговая инструкция

Технология приготовления несложная:

Сушку продукта проводят в помещении с низкой влажностью воздуха. Вещество периодически разминают пальцами до измельчения комков, перемешивают, разравнивают тонким слоем по поверхности фольги. Определить высыхание вещества можно на ощупь, при разминании его пальцами он будет мягко хрустеть. Также прокатывают продукт скалкой, если при этом слышен хруст – крахмал полностью подсох.

Справка. На приготовление сырья понадобится 40-50 минут, на просушку порошка при комнатной температуре требуется около 72 часов.

Полученный домашний крахмал пересыпают в пластиковый пищевой контейнер или в стеклянную банку с герметично закрывающейся крышкой для предотвращения образования конденсата. Хранить емкость рекомендуется в сухом месте.

Способы приготовления

Измельчить картофель можно при помощи терки с крупными отверстиями. Овощи предварительно очищают от кожуры, нарезают небольшими кусочками.

Чтобы превратить клубни в однородную массу, можно воспользоваться мясорубкой. Очищенные овощи сначала нарезают на кусочки, затем пропускают через прибор. При этом из мясорубки будет не только выходить овощная масса, но и одновременно вытекать картофельный сок.

Если процесс сушки крахмала нужно ускорить, применяют духовку. Для этого опустившийся на дно емкости белый осадок раскладывают тонким слоем на противне, застеленном плотной чистой бумагой, помещают его в духовку. Чем тоньше слой, тем скорее испарится влага. Температура в духовке не должна превышать +40°С. Для полной просушки продукта требуется несколько часов.

Внимание! При температуре более +40°С крахмал превращается в клейстер.

Когда порошок на противне станет рассыпчатым, его разминают скалкой для измельчения образовавшихся комков или просто растирают крупинки пальцами.

Для применения в домашней выпечке используется самая мелкая консистенция порошка. Чтобы окончательно довести получившийся продукт до состояния пудры, его размалывают в кофемолке.

Заключение

Простой способ самостоятельного изготовления картофельного крахмала в домашних условиях позволяет получить продукт лучшего качества. Приготовленный собственноручно крахмал не вызовет сомнений в своей натуральности. Процесс этот не требует много затрат: с 1 ведра картофеля получается 1,3-1,5 кг домашнего чистого продукта.

Источник

Как сделать крахмал из картофеля дома и не потратить лишних денег

Выбор и подготовка картофеля, технология, хранение и использование домашнего крахмала

Когда мне задали вопрос о том, как сделать крахмал из картофеля в домашних условиях, я поначалу даже растерялась. В наше время изобилия продуктов и неплохого качества жизни, этим попросту нет времени заниматься. Хотя знать технологию приготовления и уметь ее применять на практике не повредит никому. Процесс получения сырья будет интересен не только детям, но также их родителям. Попробуем?

Содержание

Полезные свойства картофельного крахмала

Крахмал – белый сыпучий порошок, не имеющий запаха и вкуса. Различные свойства продукта применяются пищевой, кондитерской, парфюмерной и текстильной промышленностью.

В клетке растения органическое соединение присутствует в виде зернышек. По их форме, строению и размеру, можно определить из какого сырья получили крахмал, который мы видим на полках магазинов. Наибольшее распространение имеет продукт, полученный из кукурузы, риса и картофеля.

Картофельный крахмал – более дорогой, но более ценный продукт.

При промышленном производстве картофельного крахмала белизну, которая является показателем его качества, повышают добавлением в картофельную кашу диоксида серы и сернистой кислоты.

Продукт, приготовленный в домашних условиях, не будет содержать никаких химических примесей, его натуральность не вызовет сомнений и даст возможность для более широкого его использования.

Выбор и подготовка картофеля

В домашних условиях крахмал можно сделать из любого! картофеля. А вот количество полученного порошка будет зависеть от содержания мучнистых углеводов в клубнях. Но не думайте, что если в описании сорта говорится о содержании 20-25% этого вещества в плодах, то вы получите из килограмма картошки 200 г крахмала. При самой наилучшей отжимке и наименьшей потерей в технологическом процессе, вам удастся получить 85% углеводов, содержащихся в исходном сырье. Не отчаивайтесь! Мы проводим эксперимент, который, уверена, вам понравится – вы будете делать крахмал в домашних условиях из картофеля.

Для получения полисахаридов наиболее подходят крахмалистые сорта картошки. В описании может быть указано сорт С-типа или D-типа: это сорта, которые мы используем для пышных пюре, развариваются сильно или полностью. К таким относятся:

Чтобы определить насколько крахмалистый картофель, который имеется у вас, вымойте клубни, осушите и разрежьте пополам. А затем потрите обе половинки друг о друга: сорта с большим содержанием углеводов будут словно намагниченные, а с малым содержанием – выделится капля жидкости. Но не отчаивайтесь! Вы изготавливаете крахмал не на продажу, а для личного использования – он у вас будет.

Какой картофель не подходит:

Теперь пришло время рассказать как вывести крахмал из картошки.

Ингредиенты и приспособления для самодельного продукта

Чтобы получить крахмал из картофеля, особых навыков и приспособлений не требуется. Рецепт приготовления в домашних условиях очень простой, но требует терпения и времени – полное высушивание порошка будет через трое суток.

На заметку. Почему я рекомендую миску с круглым дном: во время отстаивания жидкости суспензия выпадает в осадок. В миске с круглым дном он будет занимать центр посудины, что облегчает фильтрацию и слив ненужной воды.

Технология приготовления крахмала в домашних условиях

Получение крахмала из картофеля состоит из нескольких этапов. Рассмотрим пошагово каждый из них.

Картофелины натирают на терке или перебивают блендером, также как для получения картофельного сока. Можно перекрутить на мясорубке. Здесь нужно учитывать такую особенность – чем мельче будет мезга картофеля – тем большее количество крахмала на выходе. Моя бабушка говорила «надрать картофель», поэтому терка нужна такая:

Для максимального измельчения нужна «терка-дранка»

По мере натирания, массу помещаем в большую миску с водой, чтобы избежать ее потемнения. В соке картофеля имеются азотистые вещества – тирозины – окисляются под воздействием фермента тирозиназы и образовывают цветные соединения. При взаимодействии с молекулами полисахарида, окрашивают его зерна и снижают белоснежность готового продукта.

Когда вся картошка измельчена, мезгу хорошо перемешивают в миске с водой, отжимают, как бы стирая: вымывают для наилучшего извлечения крахмала. Смесь процеживают через сито в другую большую миску. Отжимают мезгу, еще раз ее промывают водой, как макароны и отжимают.

На заметку! В дальнейшей работе мезга не понадобится. Ее можно использовать на приготовление драников, отдать на корм домашним животным, калифорнийским червям или выбросить в компостную кучу.

Получение крахмальной суспензии. Мы работаем с жидкостью. Отстаиваем ее для образования осадка полчаса. Аккуратно сливаем жидкость (ею можно полить домашние растения), заливаем чистой водой, хорошо перемешиваем и снова ждем, пока твердый осадок не осел.

Такую процедуру мы повторяем столько раз, сколько нужно для получения чистой жидкости и белого осадка. Это будет 3-4 раза. За последним разом жидкость отстаиваем 1 час и аккуратно сливаем. На дне емкости вы увидите осадок – это и есть крахмальная суспензия. Если вы пользовались очень качественным мелким ситом – она будет полностью белой, если сито было крупноватым – верхний слой будет содержать примесь клетчатки картофеля (картофельную муку). Соберите аккуратно чайной ложкой верхний слой, после просушивания его можно использовать для выпечек, предусматривающих в рецептах крахмал или для технических целей.

Крахмальный продукт. Полученную суспензию соскребите лопаткой и выложите на поднос, застеленный пергаментом. Массу равномерно распределите тонким слоем. От толщины слоя зависит скорость испарения влаги и образование крахмального порошка. Высушивание продукта проводят при температуре 20-25 градусов в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Каждые 8-10 часов массу перемешивают и разминают, чтобы избежать образования комков. Такие процедуры делают до полного высыхания крахмала. При соблюдении температурных условий и режима влажности – это примерно 72 часа.

Для ускорения процесса сушки, можно воспользоваться электрической сушкой. Пользоваться ею нужно очень осторожно. При температуре 40 градусов крахмал превращается в клейстер и можно в один миг погубить результат своей работы.

Условия и сроки хранения

Как видите, рецепт довольно простой, при соблюдении технологии дает возможность получить экологически чистый продукт высокого качества. Хранят домашний крахмал из картошки в банках или контейнерах с плотными крышками. Помещения для хранения должны быть темными, сухими (влажность не более 75%), без сторонних запахов, иметь температуру около 10 градусов. При хороших условиях хранения продукт сохраняет товарные качества два года.

Почему крахмал необходимо хранить в контейнере после просушки

Просушенный крахмальный порошок, просеивают через сито, оставшиеся комочки измельчают при помощи скалки. Делают это так: непросеянные комочки помешают в плотный чистый бумажный пакет для продуктов, загибают верхний край пакета и раскачивают скалкой. Просеивают. Оставшиеся зерна снова раскатывают в пакете.

Полученную крахмальную пудру используют по назначению, остальную помешают в емкость с очень плотной крышкой и хранят в местах, куда невозможно попасть солнечным лучам.

Почему убрать крахмал нужно в емкость, а не кулек – спросите вы? Мы уже говорили, что при промышленном производстве картофельную мезгу обрабатывают соединениями серы, которая повышает белоснежность готового продукта и убивает все микроорганизмы. В домашних условиях мы этого не делаем: крахмал очень гигроскопичен, малейшая сырость и все грибочки начнут развиваться с удвоенной скоростью.

Важно! Продукт очень активно впитывает сторонние запахи. Насекомые, которые разводятся в макаронных изделиях и крупах – тоже могут поселиться в картофельный порошок. Поэтому желательно хранить его в контейнерах с плотными крышками.

Как альтернатива, небольшую партию можно хранить в пакете из крафт-бумаги, завернув верхний край несколько раз и прижав биндером или прищепкой.

Хранить крахмал удобно в крафт-пакете

Преимущества и недостатки домашнего крахмала

Преимущества домашнего крахмала в его экологичности. Для изготовления не используются никакие химические реагенты. Приготовленный дома порошок можно смело использовать в лечебных целях, в качестве присыпки для младенцев, масок для лица.

Недостатком домашнего крахмала являются затраты времени на его получение, «грязность» процесса, длительность процесса сушки. Несоблюдение технологии высушивания и хранения приводит к потере с таким трудом добытого продукта.

О «грязности» процесса. Думаю это основная причина, останавливающая многих от получения продукта в домашних условиях. В трудные времена дефицита мы делали крахмал сами. Счет шел не на килограммы, а на мешки картошки, благо, она росла в нашем огороде. Терли ее специальным электрическим устройством, каким измельчают яблоки для сока. Готовили товарные партии! Все процессы сливания и отстаивания находились под неусыпным контролем бабушки, мы только помогали. Процесс проходил на улице – начало сентября у нас еще тепло. Никто не ощущал дискомфорта грязного процесса. В условиях современной квартиры даже натереть картофель на драники – это процесс заставляющий убирать на кухне. Мелкие брызги незаметные сразу – очень четко обозначаются после высыхания. Чем «крахмалистее» картошка – тем заметнее белые следы.

Получение картофельного крахмала в домашних условиях

Использование в домашнем обиходе

Ввиду своих полезных качеств, крахмал очень широко используется дома.

Вот что можно сделать из крахмала картофельного:

Вот рецепт блинчиков, взятый мною из магазинной упаковки.

Чтобы их приготовить, нам понадобятся:

Приготовление: в кефир добавить взбитые яйца, сахар, соль и хорошо перемешать. В большой емкости смешать просеянные муку и крахмал, сделать небольшое углубление, куда добавлять кефирную смесь и тщательно вымешивать, чтобы не образовались комочки. В готовое тесто добавить растительное масло и выпекать блинчики. Делать это на горячей сковородке до румяного цвета, обжаривая с обеих сторон.

Для этого нужно вскипятить воду, и влить в нее разведенный в холодной воде порошок. Пропорция: на 1 л воды – 3 столовые ложки крахмальной муки.

Знаете, где еще применяют картофельный крахмал – напишите в комментариях.

Крахмал. Самые невероятные способы применения в быту

Заключение

Некоторые интересуются как удалить крахмал из картофеля в домашних условиях чтобы в готовом блюде его было как можно меньше. Полностью убрать крахмал не получится, но уменьшить его количество можно промывая нарезанный картофель в воде.

Я благодарна за вопрос о том, как сделать картофельный крахмал в домашних условиях. Это дало повод остановиться и вспомнить чудесные мгновения детства. Покажите процесс приготовления картофельного крахмала своим детям и внукам – им будет интересно, а вы сможете добыть ценный продукт.

Источник