Как сделать творог с пектином

Технология производства сливочного сыра с использованием пектина

Сливочные сыры пользуются большой популярностью у потребителей, благодаря нежной структуре, богатому вкусу и приемлемой цене.

При производстве сливочных сыров задействуются различные стабилизаторы и загустители. Оптимальные пропорции стабилизаторов и загустителей обеспечивают мягкую структуру сыра и его основные свойства (тягучесть, вязкость, плотность и легкое намазывание).

Сухое молоко в составе данного вида сыра придает мягкую структуру и положительно сказывается на вкусе продукта, выступая одновременно в качестве загустителя.

В качестве стабилизаторов используются также гидроколлоиды и их смеси. Традиционно это желатин или пектин.

Пектин и его основные свойства

Пектин добывается из природных растительных материалов, часто это овощи (болгарский перец, морковь, баклажан), фрукты (яблоко, апельсин, хурма, сливы) и многие другие плоды. Также в природе это вещество содержится в составе некоторых водорослей.

После выжимки из растительного материала пектин обретает вид жидкого экстракта или светлого порошка.

Данный полисахарид активно применяется не только в пищевой промышленности. Полезные особенности пектина часто используются в медицине и фармакологии.

Важная особенность пектина состоит в его низкой калорийности. 100 г продукта содержит в себе не более 52 ккал.

Положительное воздействие пектина на организм человека

Употребление пектина рекомендовано докторами и диетологами благодаря его позитивному воздействию на организм человека. Ученые выявили улучшение состояния пищеварительной, кровеносной, мочеполовой систем у людей, принимающих пектин в пищу в допустимых дозах.

Кроме этого, пектин запускает процессы регенерации клеток и тканей человека, повышает иммунитет и уменьшает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Противопоказаний к приему в пищу не существует. Однако не стоит употреблять пектин в пищу в случае редких видов аллергии или индивидуальной непереносимости.

Пектин и методы его использования

Пектин добывается из растений и некоторых видов водорослей. По структурному составу он является полисахаридом. Данная пищевая добавка знакома потребителям по числовому значению на этикетках Е440.

Свою популярность среди производителей пектин получил благодаря полезным свойствам и низкой стоимости.

Его основное свойство — обеспечение качественных эмульсий и гелей. Одновременно он является природным осветлителем, что положительно влияет на внешние характеристики при производстве мягких сыров.

При производстве сливочных сыров опытным путем вывели несколько вариантов рецептур, обеспечивающих качественный продукт.

Допустимы следующие варианты рецептур:

Качество готового продукта зависит от качества сырья и каждого добавленного компонента. Кроме этого, большое значение в производстве имеет массовое соотношения компонентов готовой продукции.

Технология производства с пользованием пектина

Технология производства сливочных сыров выводилась опытным путем и имеет оптимальный вариант рецептуры, в которой сбалансированы массовая доля сырья и добавленных в нее компонентов.

Для производства сливочного сыра с использованием пищевой добавки Е440 необходимо:

Далее продукт оставляют на 12 часов для сгущения. После того, как продукт загустел, в него добавляют сливки 50% жирности в соотношении 20% к массовой доле продукта и соль, а затем механически обрабатывают.

Исследование влияния пектина на качество продукта

При термообработке молочного сырья вырабатывается большое количество сыворотки. Использование пектина позволяет преобразовать влагу и увеличить прочность молочного сгустка, увеличивая тем самым количество готового продукта.

Кроме этого, благодаря использованию пектина в готовом сливочном сыре увеличивается массовая доля белка, содержащегося в сыворотке.

Числовые показатели свидетельствуют, что:

Данные позволяют сделать вывод, что пектин препятствует отслоению сыворотки и дает возможность получить на выходе на 21% больше готовой продукции.

Оценка готового сливочного сыра с использованием пектина

Для удобства оценивания всех основных свойств готовой продукции с использованием пектина ниже мы представим оценки по пятибалльной шкале.

Баллы распределяются так:

Оценивание проводилось по таким параметрам:

Группой из десяти дегустаторов было выявлено, что продукция с содержанием в составе пектина получила высшие баллы по всем характеристикам. Готовая продукция имеет нежную текстуру, консистенцию без зернистости, приятный сливочный запах и яркий сырный вкус.

Физико-химические показатели сливочного сыра с добавкой Е440

Характерные показатели для продукции с содержанием пектина таковы:

Характерные показатели для продукции с содержанием пектина:

Таким образом, использование пектина увеличивает свойства геля в молочной смеси. В образцах, где пектин не используется, массовая доля влаги выше на 4%, что может привести к нарушению приятной текстуры готовой продукции.

Массовая доля жира в образцах, содержащих и не содержащих пектин, практически равна.

Пектин также влияет на кислотность готового продукта, обеспечивая при этом необходимые свойства сыра, такие как тягучесть.

Адгезия — показатель сцепления внутри продукта. Более высокая адгезия в опытных образцах с использованием пектина демонстрирует более высокий уровень качественных показателей продукта.

Заключение

Подводя итоги физико-химических и вкусовых свойств сливочных сыров, можно сделать вывод, что используют пектин в оптимальных пропорциях к сырью. Этим можно добиться улучшения основных показателей готового продукта.

Контрольная группа образцов с использованием пищевой добавки Пектин показала наилучшие результаты по основным характеристикам качества готового продукта.

Пектин не только обогащает готовую продукцию собственными полезными свойствами, но и обеспечивает больший выход готовой продукции.

Источник

Как использовать пектин: инструкция по применению

Статьи Советы технолога

Решив приготовить варенье или джем, мы внимательно изучаем рецепты, спрашиваем советов у «бывалых», вспоминаем личный опыт. И часто разочаровываемся уже в начале пути. Слишком много сахара в рецепте, длительное время варки (и это летом-то!), сложная технология – все это может заставить и вовсе отказаться от идеи с вареньем.

Но все меняется, когда появляется пектин!

Пектин – это натуральное вещество (полисахарид), которое содержится в клетках практически любого растения. Он отвечает за целостность и устойчивость структуры. Пектин растворим в воде, хорошо сгущает и желирует. Именно благодаря желирующим свойствам пектин часто используют в приготовлении джемов, желе, повидла, зефира и мармелада, пастилы, мороженого и др.

Пектин (как загуститель) дает домашним заготовкам массу преимуществ:

• Варенье или джем варятся очень быстро (рекомендуемое время варки – не более 5 минут).

• В них сохраняются витамины и красивый «товарный вид» фруктов.

• Можно уменьшить количество сахара.

• Заготовки получаются густыми и насыщенными.

Работая с пектином дома, важно учитывать некоторые особенности.

Принципы работы с пектином от С.Пудовъ

1. Варенье и джемы с пектином рекомендуется варить не более 3-х минут. Если дольше – желирующие свойства пектина снижаются. К тому же, короткая термообработка сохраняет вкус и красивый цвет фруктов.

2. Вопрос, как разводить пектин и сколько добавлять его в блюда, пожалуй, самый частый. Количество пектина при приготовлении джема может быть от 5 до 15 граммов на 1 килограмм фруктов:

• 1 кг фруктов + 500 г сахара = 7-10 г пектина.

• 1 кг фруктов + 250 г сахара = 10-12 г пектина.

• Если сахар не используется совсем, то на килограмм фруктов нужно добавить 12-15 г пектина.

3. С фруктами или ягодами, в которых изначально содержится много пектина (красная смородина, яблоки, цитрусовые), количество вещества можно уменьшить.

4. Если загуститель пектин просто всыпать в жидкость, его частички разбухнут и слипнутся – получившийся «комок» будет растворяться в воде очень долго или не растворится совсем. Чтобы этого избежать, смешивайте пектин с 2-3 ст. ложками сахара и только после этого добавляйте в блюдо. Для более равномерного распределения лучше пользоваться венчиком.

5. Следите за сроком годности. Просроченный пектин теряет свои свойства, использование его нежелательно.

6. Не рекомендуется приготовление варенья или джема на пектине большими порциями. Оптимально – не более 2 килограммов фруктов.

7. Приготовленное с пектином блюдо (желе, мармелад, джем) не следует хранить большим объемом, в большой посуде – вещество от этого размягчается. Лучше разливать в небольшие баночки и креманки.

8. Полное застывание (желирование) происходит после охлаждения продукта.

9. Для разных блюд используйте разные виды пектина. Яблочный пектин для зефира и пастилы подойдет для изделий, которым важно держать форму. Более жидкие десерты следует готовить с пектином для джема и варенья.

Вот так пектин помогает сохранять в банках частичку лета: делает приготовление сладостей и домашних заготовок проще, а сами блюда – красивее и полезнее. Напоследок, несколько вкусных и необычных примеров, как использовать пектин: «Апельсиновое желе» (рецепт), «Вишневый джем с острым перцем» (рецепт), «Джем-желе из красной смородины» (рецепт), «Лимонный джем с мятой и кабачками» (рецепт).

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Агар, желатин, пектин — разберемся…

Итак, рассказываем по порядку, в алфавитном порядке.

он же агар-агар, он же водорослевый загуститель. Получают его из красных и бурых водорослей путем добавления к ним определенного растворителя (экстрагента), обычно щелочью.

По качеству агар подразделяется на два сорта: высший — цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок; первый — цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.

Кроме того, агар разделяется по плотности, например: Агар М 500, Агар G 700, Агар –900, и т.д. Чем выше число в названии, тем большей вязкостью / плотностью будет обладать полученный гель / студень. Пропорционально увеличению плотности, уменьшается расход агара, но при этом увеличивается и его стоимость.

Агар-агар совершенно не растворяется в холодной воде. Но полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и немного вязким. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем. Агар является термообратимым, т.е. при нагревании до 85—95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах.

Для кондитеров агар наиболее известен как основной компонент зефира и «Птичьего молока». Но этот продукт любят и худеющие, и вегетарианцы, т.к. он растительного происхождения и практически лишен калорий и очень богат клетчаткой, в нем много углеводов, а вот жиров нет совсем.

Порошок агар-агара не нужно предварительно замачивать. Его смешивают с небольшим количеством сахара (для того, чтобы не образовывались комки) и добавляют в горячий сироп, например, при приготовлении зефира.

Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и порошковый.

Готовый сухой желатин — без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который застывает в студень.

Желатин перед использованием всегда замачивают в холодной или ледяной воде. Порошковый – в соотношении 1 часть желатина на 6 частей воды. Листовой – кладут в емкость с водой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала все листы.

С киви и ананасом желатин будет плохо работать, т.к. в этих фруктах много энзимов, которые разрушают желатин.

Если вы хотите устойчивое желе без формы, возьмите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%. Этот расчёт верен для приготовления желе из жидкости — воды/сока.

Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции приходится подбирать опытным путём.
Например, для приготовления чизкейка без выпечки из 500 гр творога, 200 гр сахара и 500 мл жирных сливок, достаточно 20 гр желатина, поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру (в холодном виде, естественно).

Можно ли кипятить желатин или добавлять его в кипящую смесь? Да, можно! Однозначно можно! Допускается даже кипячение (соотношение жидкости и желатина не имеет значения) .

Пектин — порошок без запаха от светлокремового до коричневого цвета, получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или корзинок подсолнечника. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных.

Кондитеры обычно используют пектин при изготовлении пастилы, желе, зефира, мармелада, фруктовых начинок, кули и джемов. Также пектин используется в приготовлении молочных продуктов, мороженого и даже майонеза и кетчупа.

Пектин впитывает до 20% воды, но в избытке воды он растворяется. Не растворяется в растворах с содержанием более 30% сухих веществ. При попадании в воду, частицы порошка сорбируют её, подобно губке, увеличиваясь при этом в размерах в несколько раз, по достижению определенного размера он начинает растворяться.

Существует три вида пектинов:

1. Желтый — невозможно повторно растворить при нагреве. Этот вид пектина применяют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада, он придает готовому блюду вязкую текстуру, отличающую их от обычного варенья.

2. NH – подвержен воздействию температуры и при нагревании растворяется, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина позволяет «играть» с текстурой пюре, превращая ее то в соус, то в желе. Поэтому он идеально подходит для сладких десертных соусов, желеобразных покрытий и желе, как в виде самостоятельного блюда, так и в виде прослойки крема для тортов. Добавление в рецепт с использованием этого вида пектина других желеобразователей, например агара или желатина, создаёт в блюде новую текстуру. С агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – становится более «резиновым».

3. FX58 – взаимодействует с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками. Поэтому он идеально подходит для приготовления молочного желе и пены.

Любой вид пектина необходимо добавлять в заготовку при температуре 50°C, предварительно смешав его с частью сахара. Это необходимо для равномерного распределения порошка, чтобы он не схватился комками, иначе он потеряет часть своей желирующей силы. Причем гранулы сахара намного тяжелее, чем у пектина, поэтому его должно быть в два-три раза больше. После добавления в жидкость смеси сахара и пектина обязательно нужно довести ее до кипения, но кипятить не более 30 секунд, а потом снять с плиты и дать остыть. Пектин начинает действовать при закипании смеси, а затем, остывая, полностью завершает свою работу. При работе с желтым пектином в самом конце добавляют лимонную кислоту, которая «запускает» процесс желирования. Но чем кислее среда (фруктовое пюре или сок), тем хуже работает пектин.

Еще один материал о желатине

Пищевой желатин достаточно часто используют для приготовления различных десертов, чаще всего это фруктовые, шоколадные и молочные желе. Чтобы десерт получился, важно знать, как правильно разводить добавку. Долгое время считалось, что кипятить желатин ни в коем случае нельзя, так как ухудшаются его желирующие свойства, кроме того желе может помутнеть. На самом деле не все так однозначно.

Обычно производители на пакетике пищевого желатина указывают, что греть его до полного растворения необходимо не более 2 минут. На самом деле желатин можно и прокипятить, качество десерта не пострадает, единственное, что он станет более крутым и из-за того, что жидкость испариться, желе получит очень насыщенный цвет и его вкус станет чувствоваться чуть больше необходимого.

Если для приготовления желе из сока или фруктового пюре кипятить желатин можно, то для приготовления холодных чизкейков от кипячения желатина следует отказаться. Причина проста – если кипятить желатин, добавленный в сливки, сметану или молоко, смесь быстро станет густой и пригорит. Как результат желе получится невкусным, потому при приготовлении данных десертов, следует быть очень осторожными.

Не стоит кипятить желатин при приготовлении блюда из мясного или рыбного бульона, так как последний начинает мутнеть и будет выглядеть впоследствии не очень аппетитно.

Источник

Виды пектина, как использовать и чем можно заменить в рецепте

Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится

Что такое пектин и для чего он нужен в кулинарии? Пектин – желирующий агент растительного происхождения, который добывают из ягод, фруктов и овощей. Открыли это вещество около 200 лет назад во Франции, выделив из фруктового сока. В каких продуктах пектин содержится в больших количествах? Чтобы ответить на этот вопрос, мы составили для вас таблицу содержания пектина в ягодах и фруктах:

В промышленных объемах пектин производят именно из свеклы, яблок и цитрусов, путем обработки жмыха, его последующей сушки и измельчения. По своему химическому составу пектин представляет сложный углевод полисахарид – кстати, в этом он очень схож с клетчаткой, о которой мы говорили ранее. Пектин не имеет выраженного вкуса и запаха, цвет порошка варьируется от кремового до светло-песочного.

Пищевая ценность пектина на 100 грамм:

энергетическая ценность: 336 ккал

углеводы: 89,6 грамм

Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов

термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей

FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:

Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта.

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:

пектин следует смешивать с сахаром и потом «дождиком» вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки

чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать

загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется

пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше

Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие:

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм

Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:

в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок

после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь

с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%

охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев

Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар

желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.

Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса.

При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже.

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин.

Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.

Источник