Как сделать закваску с дрожжами
Дрожжевая закваска для хлеба
Закваска для ржаного хлеба в хлебопечке
Есть много способов приготовления закваски для ржаного хлеба в домашних условиях. В большинстве случаев вам понадобится ржаная мука, вода и время. Но это отнюдь не трудоемкий процесс.
Ржаная закваска для хлеба с дрожжами
В условиях современной квартиры этот рецепт приготовления закваски для хлеба является самым простым и удобным. Во время брожения закваски в ней образуются молочно-кислые бактерии, которые и делают хлеб таким воздушным.
Закваска из пшеничной цельнозерновой муки для хлеба
Предлагаем рецепт неприхотливой пшеничной закваски с добавлением цельнозерновой муки, а также с добавлением дрожжей. Такая смесь не нуждается в многодневном подкармливании. Фактически, нужно сделать закваску-тесто единожды, отправить в холодильник для созревания и периодически открывать для воздухообменных процессов. На третий день закваска будет готова к замесу теста.
Закваска для хлеба из ржаной муки с дрожжами
Закваска зреет и развивается быстрее, если в нее добавить уже готовые дрожжи. Конечно, адептам натуральных домашних заквасок такой метод может показаться «несправедливым», однако в случаях, когда требуется получить гарантированный результат, рецепт имеет право на жизнь. Кроме того, такой способ понравится новичкам – уверенности в положительном исходе закваски будет больше.
Похожие рецепты
Безглютеновая закваска для хлеба
Закваска используется при замешивании теста для хлеба вместо дрожжей. Это позволяет сделать выпечку более полезной для организма. А сейчас в эпоху процветания ЗОЖ и ПП рецепт безглютеновой закваски будет особенно актуален.
Живая закваска для хлеба своими руками
Первым шагом к домашнему хлебопечению будет приготовление живой закваски. Тем более, что в условиях современной квартиры это возможно сделать из самого минимального набора продуктов.
Ржаная закваска для хлеба в духовке
Вариантов приготовления ржаной закваски огромное множество. Этот рецепт по мнению пекарей наиболее удобен для использования в домашних условиях. Тесто на такой закваске хорошо растет, а хлеб в духовке получается воздушным.
Закваска для черного хлеба
Рецепт этой закваски позволит вам в домашних условиях приготовить черный кислый хлеб. Он очень хорошо сочетается с первыми блюдами, долго хранится и не черствеет.
Закваска без дрожжей для пшеничного хлеба в домашних условиях
Чтобы сделать закваску домашних условиях, вам необходимо смешать муку с теплой водой и оставить смесь в теплом месте, несколько раз ее подкормить. Звучит совсем просто и на деле оказывается также. Нужно соблюсти одно важное условие – запастись качественной мукой.
Закваска для пшеничного хлеба в домашних условиях
Многие кулинары предпочитают в выпечку класть дрожжи, другие же пользуются более старым способом и замешивают тесто на закваске. Предлагаем вам завести собственную пшеничную закваску для выпечки домашнего хлеба.
Закваска без дрожжей для белого хлеба в домашних условиях
Хлеб, приготовленный на закваске считается более полезным для организма, чем дрожжевой. Пшеничную закваску для пышного белого хлеба может приготовить каждая хозяйка по этому несложному рецепту.
Закваска для белого хлеба в домашних условиях
Ароматный белый хлеб отлично подходит для приготовления бутербродов на завтрак. Самый вкусный домашний хлеб готовится на закваске. Ее также можно приготовить в домашних условиях.
Закваска без дрожжей для хлеба в хлебопечке
Тесто для домашнего хлеба лучше всего замешивать на закваске. Очень просто и относительно быстро закваску можно подготовить с использованием хлебопечки. Если у вас на кухне имеется такая техника, то воспользуйтесь этим рецептом.
Фруктовые дрожжи & закваска, как совмещать
Друзья, привет! Сегодня про фруктовые дрожжи, о который я не могу уже молчать, накопилось! Все больше народу печет хлеб на них, поэтому все больше интересных вопросов собирается про фруктовые дрожжи, все больше и чаще я их использую, а Артур вообще ведет с весны прошлого года. И все больше я понимаю, насколько это обширная и благодарная тема и поле для экспериментов. И, мне кажется, мы уже можем сформировать более полное представление о них, как о самодельной культуре полностью природного происхождения, которую мы можем использовать для хлеба и волшебных булок.
Артур на МК в Беларуси агитирует женскую публику печь на фруктовых дрожжах :))
Фруктовые дрожжи представляют собой жидкость, насыщенную природными дрожжами рода Saccharomyces и фруктовыми кислотами. Заметьте, дрожжами, которых многие так бояться, и которые обеспечивают подъемную силу закваски. В контексте стартовой культуры, они все-таки отличаются и от просто дрожжей из магазина и от закваски.
Закваска, как вы знаете, богата кислотами, в ней молочнокислые бактерии живут в симбиозе с дрожжами, у нее высокая кислотность и поэтому она дает совершенно особенный характерный хлеб с совершенно особенной структурой и вкусом.
Готовые хлебопекарные дрожжи, конечно, в зависимости оттого, как их использовать, дают хлебу пышный хорошо разрыхленный мякиш, более хрупкий и менее эластичный, чем заквасочный, поэтому склонный к крошливости. Хлеб на дрожжах имеет более плоский аромат, иногда со спиртовыми или дрожжевыми нотками. Я не утверждаю, что дрожжевой хлеб всегда так пахнет, вовсе нет, но по-настоящему насыщенный аромат без дрожжевого запаха в дрожжевом хлебе получить сложнее, чем в хлебе на закваске. А знаете, что в дрожжевом хлебе пахнет этими самыми дрожжами? И что в самих дрожжах дает это характерный дрожжевой запах? Разломите прессованный брикет или разрежьте пакетик с инстантными дрожжами и понюхайте, вы сразу поймете, о чем я. Это пахнут мертвые дрожжи (каждая гранула сухих дрожжей вообще находится в оболочке из деактивированных дрожжей, поэтому они имеют мощный дрожжевой запах)! Свежие дрожжи не имеют запаха и, как только начинают гибнуть, сразу обзаводятся характерным амбре.
мини-багет на фруктовых дрожжах и закваске
Вкус у такого хлеба мягкий, пшеничный, очень приятный, без тени кислинки (для неутомимых борцов с кислинкой это выход). Мякиш у хлеба на фруктовых дрожжах получается не таким эластичным, но более легким и пушистым, он получается таким именно благодаря более низкой кислотности хлеба. Если бы было больше кислот, мякиш был бы тягучим и эластичным, как у заквасочного хлеба. И в целом мякиш хлеба на фруктовых дрожжах сопоставим с мякишем хлеба на дрожжах (хорошего хлеба, не ваты из магазина), и даже имеет ряд присущих дрожжевому хлебу недостатков. Он сохнет, черствеет несколько быстрее, чем хлеб на закваске (но все равно намного медленнее, чем магазинный), и со временем он может начать растить на себе плесень (допустим, через недели полторы хранения в неблагоприятных условиях, в закрытом пакете в теплом помещении), не в пример хлебу на закваске. Мне до сих пор это не привычно: нельзя забыть полбуханки на две недели, а потом найти ее и съесть (я люблю сухари)).
Такие дела: плюсы хлеба на фруктовых дрожжах являются одновременно и его минусами (хотя все относительно))! Я недавно обнаружила дома на кухне удивительную находку! Не так давно мы с Артуром ездили в Беларусь проводить хлебный интенсив, а перед этим я отрабатывала сдобное тесто. Испекла и булочки, и плетенки, и формовые бриоши – на фруктовых дрожжах и закваске, сложила в керамическую форму и уехала в Беларусь. Домашние об этих булках благополучно забыли и даже не заглядывали. Вот в таком я виде нашла свою сдобу, когда вернулась домой:
Ужас! Это огромная зеленая мохнатая шуба из плесени! А все потому, что в тесте был довольно большой процент муки заквашен фруктовыми дрожжами (35% и только 5% в закваске). Понимаете, что это значит? Кислотность теста была изначально довольно низкой, поэтому в благоприятных условиях (плотно закрытая керамическая форма, влажная среда, очень долго) плесень вылезла и заколосилась. Признаться, я так уже забывала куличи на закваске и находила их спустя два месяца высохшими сухарями, но без намека на плесень. Это наглядный пример, почему, как мне кажется, стоит использовать фруктовые дрожжи в комбинации с закваской, которая будет повышать кислотность теста и не давать плесени появляться. Если говорить умным языком, я предлагаю поклонникам фруктовых дрожжей использовать комбинированное тестоведение, в котором бы присутствовали и фруктовые дрожжи, и закваска: первые бы ускоряли брожение теста и делали вкус хлеба мягче (убирали кислинку), вторая формировала бы кислотность теста на том уровне, который не позволял бы плесени расти, делал бы мякиш хлеба более эластичным, и мощнее бы раскрывал аромат. Без намека на запах дрожжей.
Как это выражается на практике? Допустим, давайте возьмем Французскую булку и попробуем переделать. Вот ее раскладка на 1 кг. муки:
300 гр. закваски влажность 100% (в ней по 150 гр. муки и воды);
850 гр. белой муки в тесто;
38 гр. сливочного масла;
У нас в блоге такой же рецепт, только рассчитанный на другое количество муки (655 гр., включая закваску), так что без паники)) Как нам испечь эту французскую булку на закваске и фруктовых дрожжах? Давайте исходить из принципов, описанных в этой статье: для хлеба мы заквашиваем около 20% муки, будь то закваска или фруктовые дрожжи. Поэтому 10% муки (100 гр. в данном случае) у нас отходит в опару на фруктовых дрожжах, и 100 гр. муки – в закваску, таким образом 20% муки (200 гр. из 1 кг.) у нас заквашивается различными стартовыми культурами. Вот что получается, смотрите (ловкость рук и никакого мошенничества):
Для закваски:
10 гр. стартера (пшеничного или ржаного).
Для опары на фруктовых дрожжах:
50 гр. фруктовых дрожжей;
Или всю жидкость замените фруктовыми дрожжами, все 100 гр., в том случае, если фруктовые дрожи выведены недавно или у вас на кухне холодно.
Для теста:
38 гр. сливочного масла;
В итоге вы получите еще более деликатную французскую булку, прекрасно разрыхленную, легкую, мягкую, молочную, божественно вкусную! Но не уменьшайте процента муки в закваске в пользу опары на фруктовых дрожжах, аромат тогда получится не таким волшебным, проверено))
Принцип понятен? Это не значит, что теперь везде и всегда вы будете использовать эти соотношения фруктовых дрожжей и закваски (хотя можете), вы можете играть с пропорциями, не забывая, что для хлеба актуально заквашивать всего 15-20% муки из общего рецепта. Для сдобы иначе, вы можете увеличить количество муки в предварительно выброжженных полуфабрикатах (заквасках и опарах) вплоть до 40-50%! 10-20% оставить для закваски, а остальное взять в опару на фруктовых дрожжах, все зависит от того, каков процент сдобы у вас в тесте. Такие соотношения хорошо для куличей и панеттоне, для штолленов, для изделий, где много масла и сахара. Для легкой венской сдобы вы можете взять 10% муки в закваску, и 15-20; в опару на фруктовых дрожжах. Больше рецептов с применением фруктовых дрожжей вы можете найти у нас в блоге по тегу #фруктовые дрожжи 🙂
Почему не стоит смешивать в одной опаре фруктовые дрожжи и закваску? Да потому что, поставив отдельно закваску и опару на фруктовых дрожжах, мы сознательно и в нужных нам пределах корректно формируем, возделываем тот вкус и аромат, который нам нужен. Закваска отдельно в своей тарелке полноценно накопит кислот и в том числе дрожжей, которые потом будут создавать неповторимый букет в аромате хлеба, и никто не будет ей мешать в этом. Фруктовые дрожжи, в свою очередь, тоже совершенно отдельно и со свойственной им ароматикой и активностью, накопят подъемную силу и мягкие фруктовые ароматы. Наша задача – дать каждому отдельную тарелку с едой и не мешать делать свое дело.
Фруктовые дрожжи, кстати, здорово добавлять и в ржаной хлеб, причем, как в виде просто воды (до 10%), так и опару можно поставить. Это особенно актуально для заварных сортов и ржаных по ГОСТу, где, согласно технологии используются прессованные дрожжи.
Фруктовые дрожжи в пекарне. Технология применения фруктовых дрожжей в хлебе и сдобе намного шире, чем вы можете себе представить. Пока что мы привыкли рассматривать их в контексте только домашнего хлебопечения, но, на самом деле, они достаточно универсальны, чтобы применять и в пекарнях. Все больше европейских пекарей начинают экспериментировать с фруктовыми дрожжами на производстве и получают прекрасные результаты!
Фантастически вкусные формовые бриоши на закваске, которые мы пекли в пекарне Челябинска, но на это у нас ушло три дня!
А что делать, если у вас нет фруктовых дрожжей, а рецепт предусматривает использование и того, и другого? Тогда просто внесите 15-20% муки в закваску и пеките хлеб на закваске. Напомню, что это легко посчитать, разделив всю-всю муку в рецепте на 100 и умножив на искомый процент. Подробнее про расчеты и соотношения в хлебе вы можете прочитать в этой статье: тыц1 и тыц-2.
Пшеничная закваска в две подкормки
Несмотря на то, что у нас тут много статей о том, как вывести закваску быстро и без проблем, все равно у читателей возникают проблемы с выведением: или появляется плесень, или закваска после торой-третьей подкормки становится совершенно неактивной и ее приходится вхолостую кормить еще неделю, пока не появится хоть какая-то активность. Ну, и, кроме прочего, у нас нет статьи о том, как легко вывести пшеничную закваску, поэтому – пишу!
Как я говорила ранее, давно не вывожу свои закваски по режиму или строгой схеме, всегда ориентируюсь на их состояние, запах и даже вкус. Мы часто недооцениваем влияние внешних факторов, таких как вода и температура в помещении, качество муки, которые зачастую сильно влияют на скорость и активность процессов внутри закваски, поэтому предлагаю ориентироваться, прежде всего, на поведение самой закваски и исходя из этого вести ее. В сети и книгах чаще всего приводятся готовые схемы выведении по дням, и, если они написаны грамотными пекарями, там всегда идет расчет на вашу наблюдательность и пекарскую интуицию, то есть, автор рассчитывает, что, прежде чем в очередной раз обносить закваску и начать следующий этап выведения, вы откроете баночку, посмотрите, понюхаете и задумаетесь: пора или еще подождать? Но что делать, если интуицию еще не удалось развить, если это вообще первая в вашей жизни закваска и вы в принципе понятия не имеете, что с ней делать и как она должна себя вести? Мне бы хотелось рассказать о закваске именно из этого позиции: когда впервые сталкиваешься и не знаешь, что делать, на примере выведения пшеничной закваски.
Пшеничные у меня получаются еще проще и быстрее, чем ржаные, буквально две подкормки и закваска уже активная и хорошо пахнет, а с третьей закваска уже полностью готова к работе, в случае с ржаной так получается с четвертой. У вас, насколько я поняла по вопросам, чаще всего работает сценарий, когда кормите в третий раз, закваска ложится и делает вид, что умерла или крепко заснула и так несколько дней. По моим наблюдениям, такое происходит, когда торопитесь обновлять ее на первом этапе, именно он задает дальнейшее развитие. Кроме того, уже много раз убеждалась, что от того, насколько правильно вы выведите свою закваску, зависит и ее дальнейшая активность и сила.
Итак, начнем.
Для начала условия: температура в помещении около 30 градусов, порой немного выше, это кухня, лето и жара. То есть, это сейчас такие условия, зимой в колотун они будут другими, как минимум, температура будет ниже.
Мука – обычный высший сорт из магазина и своя свежая пшеничная цельнозерновая мука. По поводу последней скажу подробнее. Своя свежая – это лучшее, что может быть для закваски, там точно все 100% зерна, она точно не прогорклая, не лежала на полках магазина три-четыре месяца.
Если у вас нет возможности смалывать свою муку, ищите самые лучшие варианты, смотрите, чтобы мука была действительно цельнозерновой, она обычно кремового цвета, желтоватая, с вкраплениями отрубей, неоднородная. Часто можно встретить муку, которую называют цельнозерновой, но на деле это просто вышка, смешанная с отрубями, такую муку правильно называть интегральной – это обычная белая мука с интегрированными в нее грубыми частицами. Обязательно обращайте внимание на дату изготовления, именно помола, а не на срок годности. Производитель может написать, что мука еще год будет пригодной к использованию, но в случае с чистой, ничем не обработанной цельноезрновой мукой это невозможно, через три месяца после помола у нее появится затхлый неприятный запах, а уже через полгода она начнет горчить.
Вода. Воду я покупаю, к подъезду подъезжает бочка, я набираю несколько больших бутылок и несу домой, если верить бумажкам, приклеенным к машине, вода минераизована, по вкусу – нейтральная. Я бы не брала воду просто из-под крана, если она имеет какой-то посторонний вкус или запах, не брала бы воду совсем деминерализованную, скользкую на ощупь.
Выводим! Первый этап:
У меня в распоряжении банка объемом около 400-450 мл, 50 гр. воды и муки 25 белой и 25 своей цельнозерновой пшеничной, смолотой пару дней назад.
В банку насыпала муку и воду, перемешала, закрыла крышкой, плотно, но без фанатизма. Не оставила щелей, не стала протыкать крышку шилом, чтоб получились маленькие дырочки, это все не нужно.
Поставила на кухне на столе у стеночки так, чтоб прямые солнечные лучи не попадали и чтоб рядом ничего сильно не грелось. В полотенце банку не заматывала, с бубнами не танцевала, дырчек в крышке не прокалывала (Юра, привет, если будешь читать)) просто оставила. Времени на тот момент – около семи вечера.
Уже на следующие сутки (то есть, спустя ночь и несколько часов) в банке стало что-то происходить, но не бурно: появилось небольшое количество пузырей (на поверхности закваски это хорошо заметно), запах стал неприятным, но не до обморока. Закрыла крышкой, оставила до утра. Многие на этом этапе стали бы кормить закваску, но я педпочла подождать, когда запах поменяется и в нем проявятся кислые нотки.
Спустя еще ночь закваска действительно поменялась, цвет ее поверхности стал серым, пузыри практически все осели, масса стала однородной, а в запахе и правда появилась ощутимая кислинка.
Я оставила банку на несколько минут открытой, за это время неприятные нотки практически все выветрились, и остался запах почти готовой закваски: молочнокислый, но с небольшим присутствием неприятных ноток.
Второй этап
Обратите внимание: второй этап начинается только после того, как закваска приобрела кислые нотки и утратила почти все визуальные признаки брожения: внутри ни пузырька, сама стала жидкой, но запах сильно изменился и стал щуимо кислым. У меня это произошло спустя примерно 36 часов. Добавила в банку еще 50 гр. воды, 25 гр. белой муки и 25 гр. пшеничной цельнозерновой, размешала и закрыла крышкой.
К шести вечера (через три часа) закваска имела яркий кислый запах и стала сильно жидкой, явно было кормить.
Третий этап
Половину закваски (это 100 гр.) выбросьте, а к тому, что осталось добавьте 50 гр. воды и по 25 гр.пшеничной белой и цельнозерновой муки, перемешайте, закройте крышкой, оставьте до тех пор, пока закваска не поднимется до пика.
Это вполне может произойти и в ближайшие 4-5 часов. На самом деле, уже в конце второго этапа закваска вела себя, как готовая: она имела выраженный молочно-кислый запах без посторонних примесей, была кислой на вкус, активной, доходит до пика, уже сейчас можно было попробовать поставить закваску для хлеба. Однако я решила провести заключительную третью подкормку, чтобы убедиться, что закваска готова, и тогда уже ставить опару.
Через пять часов после третьей подкормки закваска была уже сильно созревшей и пахла выражено кисло с фруктово-винными оттенками. Я взяла 10 гр., переложила в отдельную банку и добавила 20 гр. воды, 25 гр. белой муки и 5 цельнозерновой. Через 10 часов закваска была созревшей и имела приятный молочно-кислый аромат.
Взяла 50 гр. закваски (всю), добавила по 80 гр. белой муки и воды и поставила опару. За 4 часа она созрела. Тут же замесила тесто на Вермонтский по Джеффри Хамельману с ржаной мукой (наверное, следующий рецепт в блоге будет именно этого хлеба, он потрясающий!). Я уже на стадии брожения удивилась активности закваски, за 2,5 часа при температуре около 26 градусов тесто сильно выросло. Я разделила, сформовала, разложила по корзинкам и отправила в холодильник до утра. Утром разогрела печь с камнем и испекла (пекла при 240 градусах, не снижая температуру в наборе Emile Henry, через 15 мнут колпак убрала). Хлеб получился превосходный!
Это тот случай, когда сходится все: и звезды, карты, и закваска реализует весь свой мощный потенциал, раскрывая в простом наборе ингредиентов настоящее чудо! Я в такие моменты чувствую себя алхимиком или, как минимум, Ди Каприо, наконец получившим Оскара, это и правда захватывающе: видеть, как буквально из ничего вдруг получается такой хлеб!