Как сделать заправку для винегрета
Домашняя соусология: как приготовить идеальный винегрет
Соусология — наука о соусах с точно выверенной связью между кулинарией и наукой. Подскажем как применить научные знания дома и создать идеальный соус винегрет.
Соус — почти всегда эмульсия, смесь двух или более жидкостей, которая имеют тенденцию распадаться на составляющие. Например, соус винегрет – микс из крошечных каплей уксуса и обволакивающего все и вся оливкового масла. Сначала — после смешивания — соус выглядит гладким и однородным, но буквально через минуту ингредиенты перестают «дружить» и смесь распадается на составляющие. Что нужно сделать для того, чтобы отсрочить распад ингредиентов и можно его совсем избежать?
Соус винегрет во время приготовления может расслоиться
Обратимся к науке. Известно, что в соусе жидкость, представляющая собой мельчайшие капли называется «дисперсная фаза», а жидкость, окружающая капли — «непрерывная фаза». Наши вкусовые рецепторы в основном ощущают вкус второй жидкости, в то время как первая добавляет ароматическую нотку.
В известнейшем майонезе крошечные капельки лимонного сока/уксуса (дисперсная фаза) тоже постепенно объединяются, чтобы отделиться от масла (непрерывная фаза). Чтобы решить проблему распада используются эмульгаторы — вещество, стабилизирующее связь между дисперсной и непрерывной фазами.
Представьте, что масло и лимонный сок/уксус — муж и жена, которые вот-вот разведутся, эмульгатор же — семейный психолог, который помогает им сохранить брак. Психолог, в данном случае — желток. Хорошие эмульгаторы — горчица и кукурузный крахмал. В горчице также содержится полисахарид, придающий соусу дополнительную ароматическую ноту. А крахмал делает частицы дисперсной фазы более неподвижными, что помогает предотвратить распад. Словом, он тоже семейный психолог, только использующий другие методы.
От теории переходим к практике. Представляем внятный и эффектный рецепт фантастически прекрасного винегрета. Если соус получится у вас гладким и бархатистым, вы сдали первый урок соусологии на твёрдую пятерку.
Половину лука-шалот нарежьте как можно мельче. Смешайте в миске вместе 1 ст. л. майонеза, 1 ст. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. винного уксуса, добавив по щепотке соли и свежемолотого чёрного перца. Тщательно смешайте, лучше венчиком, все ингредиенты. Струйкой влейте 6 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин», не прекращая процесс смешивания. Получилось?
Заправляйте соусом винегрет салат из помидоров, лука и огурцов или из пасты и жаренных сезонных овощей. Используйте при подаче спаржи, артишоков или мяса на гриле. Ешьте просто со свежим хлебом, подобным чиабате или багету.
Салат из летних овощей с заправкой винегрет
Есть много способов расширить вкусовые границы винегрета.
1) Можно использовать любую горчицу, например, баварскую или русскую, а не работать только с дижонской.
2) Добавьте к базовому варианту пюре из запеченного чеснока или мёд.
3) Активно экспериментируйте с пряными травами. Не забывайте про петрушку, укроп, тархун, тимьян, зелёный лук. И, конечно, про перец чили.
4) Белый винный уксус заменяйте на херес, сухой сидр или бальзамический уксус.
5) Оливковое масло — не панацея. Помните про подсолнечное, рапсовое, трюфельное, ореховое и виноградное масло. Последнее придаёт соусы замечательный светлый оттенок. По вкусу для винегрета даже масло авокадо уместно.
6) Меняйте цвет соуса, добавляя соевый соус или свежевыжатый апельсиновый сок и немного сахара.
Соус винегрет с апельсиновым соком
А для отличников ещё немного нужной информации:
1. Во время смешивания поставьте миску с используемыми ингредиентами на лёд. «Подмораживая» содержимое ёмкости, вы добьётесь лучшего результата.
2. Время от времени наплюйте на все знания и научные обоснования и используйте альтернативный способ приготовления — особенно, когда нужно сделать соус молниеносно и без затей. Смешайте все ингредиенты, вместе с маслом, в банке. Закройте её крышкой и просто энергично потрясите, лучше движением вверх-вниз, как коктейль в шейкере.
3. Помните, что оптимальным для винегрета было и будет соотношение 1:3. Где 1 — кислая часть, а 3 — растительное масло.
Заправка для винегрета: ТОП-10 рецептов. Классический рецепт с горчицей, французский соус «винегрет» и другие
В наше время для винегрета уже привычной заправкой стало просто растительное масло. Но, если вы хотите сделать салат более вкусным, то попробуйте приготовить более интересную винегретную заправку.
Но даже само название «винегрет» происходит от слова «уксус», это подсказывает, что изначально соус был более сложным.
На самом деле, кислинка отлично оттеняет вкус любых салатов, не случайно принято сбрызгивать многие салаты лимонным соком. А масло создает обволакивающий, смягчающий эффект, балансируя эту кислоту. Поэтому сочетание масла и уксуса — это основа салатных соусов. А уж потом к ним добавляют другие ингредиенты. Например, горчица помогает сделать соус более стабильным. Ведь, заправка, как и положено эмульсии, имеет свойство расслаиваться.
Уксус можно заменять на сок лимона или белое вино.
Содержание:
Заправка для винегрета — классический рецепт с горчицей
Это классический вариант заправки для винегрета с уксусом, подсолнечным маслом и горчицей. Если вместо горчицы использовать другие ингредиенты, получится разнообразие соусов, об этом — ниже.
Состав:
Смешать все ингредиенты и энергично взбить с помощью вилки, пока соус не станет однородным.
Если он постоит и потеряет однородность, вновь взбить.
5 вариантов классической заправки
На базе основного рецепта, приведенного выше, можно сделать разные вкуснейшие варианты заправки, заменив горчицу другими ингредиентами. Предлагаю вам пять таких соусов.
Чесночная заправка дли винегрета
Одну дольку чеснока выдавить через чеснокодавку и добавить в соус, далее по рецепту.
2. Заправка «песто»
Мелко нарезать немного репчатого лука (1 ч.л.), мелко нарезать зелень: зеленый лук, петрушку, укроп и др., чтоб получилась 1 ст.л. Добавить к основному соусу и перемешать.
3. Томатный соус для винегрета
Добавить один протертый помидор (либо пару столовых ложек томатной пасты).
4. С яйцом
Желток вареного яйца добавить в соус, белок мелко порезать и тоже добавить.
5. Пепперони
Один салатный перец почистить, порезать и запечь в духовке. Затем протереть и добавить в соус.
Винегретная заправка из журнала «Крестьянка»
Давным-давно вычитала этот рецепт в журнале и с тех пор часто им пользовалась. Так предлагалось брать на половину стакана масла столько же 6% уксуса, но я беру примерно четверть стакана виноградного уксуса или лимонного сока. Добавляю 2 чайные ложечки грочицы, 2 ч.л. соли. Все это вливаю в баночку, закрываю крышкой и энергично трясу – так соус смешивается еще лучше.
Винегретная заправка с бальзамическим уксусом
Это вариант очень вкусной заправки для винегрета с лимонным соком, дижонской горчицей и бальзамическим уксусом. Пикантно и идеально подходит для этого салата!
С такой заправкой даже обычный салат из огурцов и помидоров станет оригинальным.
Продукты:
2. Добавьте 1 столовую ложку дижонской горчицы, перемешайте.
3. Мелко порежьте или выдавите через чеснокодавку 2-3 зубчика чеснока и тоже добавьте их в соус.
4. Влейте несколько капель бальзамического уксуса, хорошо перемешайте. Соус готов!
Классический соус «Винегрет» — рецепт приготовления. Французская винегретная заправка
Во Франции одним из самых популярных является соус «Винегрет», но его добавляют не только в наш знаменитый салат, а практически ко всем блюдам, он стоит на столах во многих кафе. Для его приготовления нужно только оливковое масло и бальзамический уксус. Важно выбрать хорошее оливковое масло!
Этот соус французы используют, практически, ко всем салатам. А майонез они не добавляют.
Также вам понадобится пластиковая бутылочка или контейнер с закручивающейся крышкой, чтобы в нем смешивать соус. По составу и приготовлению, кстати, похоже на приведенный выше советский рецепт из журнала «Крестьянка», но замена обычного уксуса на бальзамический, конечно, придает французской изысканности.
В нем соблюдается классическая пропорция – к трем частям масла одна часть уксуса. Это самый простой рецепт, при этом очень вкусный. Но мы сделаем более интересный вариант и добавим еще горчицу, немного базилика и мед.
Состав:
2. Добавьте одну столовую ложку бальзамического уксуса, а также 1 чайную ложку горчицы. Добавьте щепотку базилика и 1 чайную ложку меда.
3. Закройте вашу баночку крышечкой и начинайте взбалтывать круговыми движениями. Конечно, можно делать то же самое и блендером, но это классический вариант, как делают во Франции. Получается вот такой темный соус. Он нестабилен, поэтому перед подачей нужно его еще раз взболтать.
Заправка для винегрета от Лазерсона
Ведущий кулинарного шоу Илья Лазерсон рассказывает принципы приготовления заправки от «А» до «Я», это надо видеть!
Чем заправить винегрет: интересные идеи, особенности и рекомендации
Соус играет ключевую роль в создании вкуса блюда. Салат из самых качественных продуктов безнадежно испортится неудачной заправкой.
Обычно салаты и винегреты заправляют маслом, сметаной, майонезом и лимонным соком. Для винегрета традиционно выбирают растительное масло. Но неужели это единственный вкусный вариант?
Познакомимся с винегретом
Перед тем как выяснить, чем заправить винегрет вместо масла, неплохо бы разобраться, что это за блюдо и почему для него редко используют майонез.
Винегрет – это салат французского происхождения, который изначально заправлялся соусом под названием vinaigrette, представлявшим собой простую смесь уксуса и оливкового масла.
Какие ингредиенты использовать для заправок из масла
Каким маслом заправлять винегрет, если не нравится оливковое? Так уж вышло, что в России из растительных масел наиболее распространено подсолнечное. Для салатов чаще берется нерафинированное. Если готовится винегрет, то масло смешивается с горчицей или тертым хреном, уксусом и небольшим количеством сахара. Иногда используется только масло без всяких добавок.
Нужно ориентироваться на состав салата и вкусовые предпочтения. Например, добавлять меньше уксуса, если в блюде много маринованных огурцов. Или заменить его лимонным или лаймовым соком, если так больше нравится.
Наличие в салате квашеной капусты и маринованных огурцов избавляет от необходимости подсаливать заправку.
Если ни лимон, ни уксус использовать не хотите, смешайте растительное масло в соотношении 3:1 с огуречным рассолом. Еще один вариант замены – белое вино.
Выбирая, чем лучше заправлять винегрет, экспериментируйте, но не забывайте о чувстве меры и сочетаемости ингредиентов. Если выбрали нерафинированное масло, то пусть уксус будет с менее выраженным запахом. Если предпочли бальзамический уксус, то масло возьмите рафинированное.
Классическая заправка
Итак, чем заправить винегрет, если вам вполне подходит соус из растительного масла, и серьезных экспериментов вы не хотите? Подберем ингредиенты:
Берем на 3 части масла 1 часть уксуса. Соль (лучше крупную) и перец добавляем по вкусу в уксус, затем смешиваем с маслом. Ингредиенты взбиваем либо помещаем в закрытую емкость и энергично встряхиваем несколько раз. Если добавляется горчица, то сначала смешиваются масло и уксус.
Принцип приготовления соуса практически всегда один, меняются лишь компоненты.
Винегрет заправляйте непосредственно перед подачей на стол.
Интересные добавки к классической заправке
Поскольку соус на основе масла и уксуса – наиболее подходящий вариант, то узнаем, как вкусно заправить винегрет, не сильно отступая от классической рецептуры.
Универсальный компонент – чеснок. Достаточно измельчить одну дольку и добавить в обычный соус, чтобы вкус стал значительно насыщеннее.
Или обогатите масляно-уксусную смесь овощами: запеченным и протертым пепперони либо превращенным в пюре томатом. По такому же принципу можно добавлять маслины и каперсы.
Неожиданный компонент – мед. Буквально 1 ч. ложка на 3 ст. ложки масла.
Еще можно мелко нарезать репчатый лук, смешать с порубленным зеленым луком, петрушкой, укропом и добавить полученную массу в соус.
Заправка с яйцом и бульоном
Подготовьте 1 сырой яичный желток, 2 ст. ложки овощного бульона, 2 ст. ложки масла. Также понадобится 3% уксус, но его количество подбирается по вкусу. Нейтральный вариант – 1 ч. ложка.
Бульон, желток и масло смешать в маленькой кастрюльке и поместить на медленный огонь. Постоянно помешивая, нагревать до загустения смеси. Снять с плиты и добавить уксус. Охладить.
Заправка с яйцом и каперсами
Натереть 2 желтка от сваренных вкрутую яиц. Добавить пол-ложки сухой горчицы, по 2 ч. ложки мелко нарезанного репчатого лука, укропа и каперсов. Посолить, поперчить, влить полстакана 3% уксуса и ¾ стакана растительного масла.
Все компоненты хорошо перемешать и взбить.
Заправка из разных видов масла и уксуса
Возьмите по 3 ст. ложки оливкового и рафинированного подсолнечного масел. Добавьте по 1 ст. ложке винного (красного или белого) и ягодного (вишневого или малинового) уксуса. Всыпьте по щепотке соли и черного молотого перца.
Смешайте ингредиенты, поместите в банку и хорошенько встряхните.
Соус подойдет не только к винегрету, но и к другим овощным салатам.
Когда в винегрете уместен майонез
Чем заправить винегрет людям, предпочитающим в салатах майонез и сметану? Что ж, пусть винегрет традиционно заправляется маслом, но ведь эксперименты никто не отменял. Да и рецепт самого салата не всегда соответствует канонам.
Самый распространенный состав включает свеклу, картофель, квашеную капусту, соленые огурцы и репчатый лук. Но есть много способов сделать салат более сытным. Например, добавить к указанному набору компонентов мясо и вареные яйца. И такой салат вполне можно заправить майонезом.
Можно ли заправить винегрет сметаной
Как и в случае с майонезом, более уместно спросить, не чем заправить винегрет, а из чего его приготовить.
Сделайте винегрет из отварной свеклы, свежих огурцов, консервированного зеленого горошка, кукурузы и красного перца чили. Получится «мексиканский винегрет». Смешайте сметану с зеленью и заправьте получившееся блюдо.
Знаменитый кинорежиссер Эльдар Рязанов и вовсе придумал собственный рецепт, в котором смешал майонез и сметану. Однажды ему не понравился винегрет, который подали в гостинице. Тогда артист смешал сметану, лимонный сок, майонез, горчицу, сахар и перец. В салат добавил сыр, грецкие орехи и яблоки. Получившееся блюдо нельзя назвать классическим винегретом, но Эльдар Александрович был очень доволен.
Можно ли заправить винегрет йогуртом
И снова ответ положительный. Добавьте к 150 мл йогурта 1 ст. ложку яблочного уксуса, 1 измельченный зубчик чеснока, соль, перец. Тщательно все взбейте.
Соус подойдет к классическому рецепту винегрета. Но раз мы думаем, чем заправить винегрет, чтобы получить нестандартный вкус, почему бы не пойти еще дальше? Например, существует рецепт винегрета, предполагающий использование в качестве соуса именно йогурта. Но привычный набор продуктов изменен.
Отварите свеклу, пастернак и морковь. Нарежьте кубиками. Выложите на блюдо, предварительно застеленное салатными листьями. Залейте йогуртовой заправкой и посыпьте грецкими орехами.
Диетические заправки
Винегрет может использоваться в качестве блюда для диеты. Но вариации рецептов низкокалорийного салата ограничены. Только свекла, картофель, морковь, отварная фасоль, репчатый лук и квашеная капуста. Рекомендуется даже исключить картофель или использовать в небольшом количестве. Но разрешен зеленый горошек.
Овощи отвариваются и мелко нарезаются. Салат заправляется оливковым маслом, нежирным кефиром, обезжиренным творогом или натуральным йогуртом.
Если есть сомнения
Если за столом соберутся люди с настолько разными вкусовыми предпочтениями, что вы не представляете, чем можно заправить винегрет, чтобы угодить всем едокам, то просто предоставьте гостям выбор.
Поставьте на стол несколько видов соусов, не забыв про обычный майонез и растительное масло без добавок. Заправляя салат прямо у себя в тарелке, каждый гость сможет не только подобрать соус по вкусу, но и попробовать несколько вариантов одного и того же блюда.
Что еще нужно знать о заправках для винегрета
Вкус винегрета можно улучшить, если добавить в него сахар и молоко – буквально по одной ложке. Сначала введите сахар и хорошо перемешайте салат, чтобы кристаллики растворились в овощном соке. Эта манипуляция сделает овощи более сочными, так что не переусердствуйте.
Затем добавьте молоко. Еще раз все размешайте и поставьте блюдо в холодильник. Через некоторое время компоненты пропитаются, и вкус салата станет насыщеннее.
Если вы выбрали соус с добавлением вареного яичного желтка, то необязательно выбрасывать белок. Мелко покрошите его и добавьте в готовую заправку.
Количество заправки должно быть достаточным, чтобы овощи хорошо пропитались. Но если соус собирается на дне салатницы, значит, его добавлено больше, чем нужно.
Винегрет во время застолий уходит быстро и в больших количествах, но все же не стоит готовить его слишком много. При хранении в холодильнике он быстро потеряет вкус. К тому же долго хранить салаты, заправленные соусами на масляной основе, не рекомендуется. Если используется оливковое масло, то оно быстро загустевает в холодильнике.
Если не хотите, чтобы все ингредиенты окрасились свекольным соком, то примените маленькую хитрость. После нарезки свеклы залейте ее растительным маслом и только потом смешивайте с остальными овощами. Тогда каждый компонент сохранит свою окраску, и салат получится разноцветным.
Что ж, теперь вы знаете, чем заправить винегрет, кроме масла, и чем заменить нелюбимые компоненты соусов. Приятного аппетита и удачных кулинарных экспериментов!