Как сделать заводской хлеб
Хлеб по ГОСТу СССР: рецепт, технология приготовления
Народная мудрость гласит: «Хлеб всему голова». Это – правда, потому что именно он всегда был во главе стола. Рынок мучных изделий растёт, выбор становится большой, но не утратит популярность и почёт классический ржаной или пшеничный. Потребители предпочитают качественный продукт, приготовленный с соблюдением технологий из свежих ингредиентов.
Не все производители следуют требованиям: используют заменители, усилители вкуса, запрещённые ГМО. Понимая это, покупатели принимают решение о собственной выпечке. Оптимальный вариант – хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого знают не все. Сегодня речь пойдёт о том самом каравае, аромат которого распространялся далеко за пределы пекарни, заставляя прохожих останавливаться и вдыхать запах свежеиспечённого хлеба.
Ингредиенты
Всё хорошее – гениально просто. Состав «гостовского» «кирпича» – несложный: по 200 грамм муки первого и высшего сорта, по 1 чайной ложке соли и сухих дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 260 миллилитров воды. Алгоритм приготовления не отличается трудоёмкостью, но в результате получается ароматный, вкусный, с хрустящей коркой хлеб, краюшек которого советские дети любили погрызть, не донеся до дома.
Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу
Ингредиентов – мало, процесс – лёгкий, не требующий кулинарных умений. Этапы производства:
Домашний, ароматный каравай готов. Приятного аппетита!
Ржаной хлеб по ГОСТу СССР: рецепт не отличается от других, разница – в ингредиентах. Состав исходит из названия. Мука берётся ржаная обдирная.
Технология производства хлеба столичного, белого, серого, чёрного не отличается. Отличие – сорт и вид муки, из которого готовится основа и опара. Для столичного берутся пополам ржаная обдирная и пшеничная мука I сорта, для белого – пшеничная высшего сорта, серого – равное соотношение пшеничной и ржаной, чёрного – ржаная. В рецепт бородинского хлеба по ГОСТу СССР входит ржаная и пшеничная мука второго сорта, крахмал, патока.
Пшеничный хлеб из муки в/с 1938 года
Рецепт этого изделия получил одобрение ГОСТ в 1 938 году приказом №7 от 15 января. Состав народного пшеничного хлеба:
Рецептура на 2 хлеба в формах № 3-2 (овальные, литые, 243 х 128 х 115 мм) из 1 кг муки
Для приготовления хлеба по этому рецепту понадобиться подготовить опару.
Для этого 10 грамм свежих дрожжей растворить 400 граммами тёплой воды, добавить полкило муки высшего сорта. Оставить на 4 часа при 30 градусах, пока грибки не активируются. Характерные пузырьки на поверхности – признак готовности.
Соединить элементы, тщательно вымесить, оставить на расстойку на час. За это время хлеб поднимется. Повторить процедуру вымешивания. Это нужно для того, чтобы получить однородную консистенцию без лишнего воздуха. Формы для запекания смазать растительным маслом и заполнить наполовину тестом.
Дать тесту подняться и отправить в духовой шкаф при температуре 220 градусов. Через час душистый хлеб будет готов.
Тесто быстрее поднимается, если посуду поместить в тёплую духовку. Чтобы поверхность не стала сухой, на противень нижнего яруса наливают кипячёную воду. Время финальной расстойки – 1 час.
Результат – хлеб с характерным ароматом, однородной структурой, приятным вкусом и внешним видом.
Если единожды приготовить настоящий хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого описан выше, больше не захочется покупать каравай в ближайшей пекарне. Знакомый состав, простая технология готовки, приятный запах, знакомый с детства вкус и уверенность в том, что никаких посторонних добавок нет в хлебе. Это – причина, по которой нужно узнать, как готовится хлеб по ГОСТу СССР, рецепт и технологию производства.
Оцените статью:
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:
Я автор этого блога. У меня можно заказать создание контента для сайтов. Мои контакты — ниже. Всем peace! 😉
Популярные статьи:
Также интересно почитать:
Как сделать заводской хлеб
Домашний хлеб — о-о-о, это прекрасно! Кажется, что ничего вкуснее в мире не существует. Но как его приготовить? Это сложно? Просто? И стоит ли игра свеч?
Лутц Гайслер ― самый известный «хлебный блогер» в немецкоязычном пространстве и автор «Книги о хлебе № 1» — говорит: «По собственному опыту могу дать совет начинающим пекарям: переходите сразу к рецептам. Просто приступайте к выпечке, учитесь на ошибках, а уже потом целенаправленно изучайте их причины». Так что, нечего ждать: давайте выпекать!
Что нужно, чтобы испечь хороший хлеб?
Книга о хлебе №1
1. Время
Секрет хорошего хлеба, помимо четырех ингредиентов — муки, воды, соли и дрожжей (или закваски), — это прежде всего время. Оно — ключ к хорошему вкусу. Чем больше времени вы уделяете тесту, тем меньше дрожжей вам потребуется, тем богаче будет аромат хлеба.
Залогом хорошего хлеба может стать:
2. О корке и мякише
Фотография из книги
Мякиш должен быть эластичным, то есть после нажатия пальцем возвращаться в исходное положение. Равномерность или неравномерность, мелкая или крупная пористость мякиша зависят от сорта хлеба и ваших предпочтений.
Принюхайтесь к хлебу, после того как разрежете его. Если у него приятный аромат, фруктовый или пряный, нежный или кисловатый; если его хочется надкусить, то вы или пекарь справились со своей задачей. Если хлеб имеет плесневелый, едкий, невнятный запах или сильно пахнет дрожжами, пожалуйтесь на качество производителю или продавцу. А если испекли его сами, то проверьте рецептуру.
3. Дырочки
Прежде чем высадить заготовку в печь, на нее можно нанести надрезы острым ножом или бритвенным лезвием. За счет надрезов в печи происходит контролируемый разрыв корки. Это увеличивает долю корки по отношению ко всему хлебу и способствует улучшению его вкусовых качеств.
4. Супермаркет, мельница или интернет?
Самые распространенные сорта муки широко представлены в крупных супермаркетах. Такая мука вполне подойдет новичкам. Но если вы планируете выпекать хлеб на регулярной основе, мука из супермаркета вам не подойдет. Мелкая упаковка непрактична. Кроме того, мука по пути от мельницы до оптовика, а затем и до супермаркета много раз подвергалась перепадам температуры и влажности, что могло снизить ее качество.
Фотография из книги
Не держите дома большие запасы муки. Что касается высоких сортов и обойной муки, то лучше приобретайте созревшую, относительно недавно смолотую муку, чтобы избежать потери качества при ее хранении.
5. Правильное хранение муки
Муку необходимо хранить при 18–24 °C. Если температура ниже, то снижается способность муки к набуханию, а это негативно влияет на качество хлеба. Если вы все-таки хранили муку в более прохладных условиях, перед выпеканием согрейте ее до комнатной температуры. Для хранения муки подходят защищенные от света сухие места. Пакеты или емкости необходимо герметично закрывать, чтобы в них не проникли вредители.
6. Вода
Вода — важный компонент теста. Она запускает ферментативные процессы, обеспечивающие дрожжам необходимое питание для брожения. Мука уже содержит около 15% воды, естественно не в свободной форме, поэтому энзимы в составе муки не задействуются или задействуются крайне ограниченно. Их активизация наступает только после добавления несвязанной воды.
Фотография из книги
Используйте для выпекания питьевую воду. Ее жесткость влияет на качества клейковины. Если ваша вода очень жесткая, добавьте в тесто немного соли (около 0,2–0,4% в пересчете на общее количество муки).
7. Разрыхлители
Разрыхлители — истинное чудо природы. Миллиарды крохотных микроорганизмов помогают нам в приготовлении хлеба. Будь то дрожжевые грибки или молочнокислые бактерии, именно они разрыхляют наш хлеб и делают его съедобным.
8. Соль
Соль играет важную роль в хлебе. В пшеничном тесте она укрепляет каркас клейковины, то есть придает тесту формоустойчивость. В составе ржаного теста соль повышает температуру клейстеризации крахмала на 5–10 °C и противодействует слишком сильному разложению крахмала под воздействием ферментов.
Фотография из книги
Соль связывает воду, за счет чего дрожжам перестает ее хватать. Тем самым соль препятствует процессам газообразования в тесте. Добавление соли в объеме 1,8–2,2% от количества муки или 1,2–1,3% от общего количества теста оптимально для его подъема в печи.
9. Вкус
Возьмите за привычку пробовать на вкус замешенное тесто. Так вы быстрее определите, не забыли ли добавить соль. Если вы заметите этот промах на более позднем этапе, ошибку уже нельзя будет исправить. Тесто без соли влажное, липкое, неустойчивое и характеризуется быстрым подъемом. Хлеб без соли имеет пресный вкус, и у него бледная корка.
10. Аромат
Аромат хлеба раскрывается в полную силу только при остывании. Ржаной хлеб продолжает созревать на протяжении одного-двух дней и только после этого достигает максимальных вкусовых свойств. Во время остывания на поверхности корки возникают тонкие трещинки.
Рецепт «Булочки для завтрака»
Они впечатляют своей тонкой хрустящей корочкой и рыхлым мякишем. Идеально подойдут как для сладких намазок, так и для пряных спредов и бутербродов.
Фотография из книги
Этот рецепт обеспечит ваше утро свежими булочками, да еще и оставит время для сна. Тесто готовят с вечера и оставляют в холодильнике на 12 часов. С утра вам потребуется максимум 20 минут эффективного времени на формовку заготовок и разогрев печи. Благодаря длительной расстойке появляется тонкий нежный аромат. А ржаная мука добавляет терпкости и пикантности. За счет макаронной крупки, оливкового масла и молока мякиш получается пышным и сочным.
ЗАМЕС: 10 минут медленно, а затем 5 минут в быстром темпе. Тесто средней плотности, немного липнущее к рукам.
РАССТОЙКА: 12 часов при температуре 6–8 °C.
РАЗДЕЛКА: Разрезать на 8 порций, раскатать цилиндрические заготовки, обвалять в муке из цельносмолотого зерна ржи.
РАССТОЙКА ЗАГОТОВКИ: 45 минут (формовочным швом вниз) при температуре 20—22°C.
ВЫПЕКАНИЕ: Формовочным швом вверх. 20 минут при температуре 230 °C, с увлажнением пекарной камеры.
1. Смешать все ингредиенты в тестомесе на самой малой ступени в течение 10 минут, а затем на второй ступени в течение 5 минут замесить тесто средней плотности, липнущее к рукам. В конце замеса оно должно почти полностью отходить от дна чаши.
2. Герметично накрыть тесто в чаше и примерно на 12 часов поставить на нижнюю полку в холодильнике при температуре 6–8 °C. После расстойки объем должен увеличиться вдвое.
3. Охлажденное тугое тесто выложить на подпыленную мукой рабочую поверхность. Разрезать на 8 порций. Немного вытянуть заготовки по длине. Затем кончиками пальцев завернуть короткие концы заготовок и прижать. Вновь образовавшиеся концы заготовок еще раз подвернуть к основной части и прижать к тесту. Повторять до тех пор, пока из заготовки не сформуется тугой цилиндр. Следите за тем, чтобы как можно меньше газа уходило из пор. Тем крупнее будут поры в мякише готовых булочек.
4. Обвалять заготовки в муке из цельносмолотой ржи, накрыть, разложить на пекарском холсте или пергаменте (формовочным швом вниз) и дать подняться в течение 45 минут при температуре 20–22 °C. Затем перевернуть заготовки формовочным швом вверх и выложить на пекарскую лопату или пергамент.
5. Выпекать 20 минут до светло-коричневой корочки в сильно разогретой печи, при температуре 230 °C, с увлажнением камеры.
ОСТАТКИ ЗАКВАСКИ В ХЛЕБ
Немного заквасочной ретроспективы
Если вы пока не знаете, откуда берутся дети остатки закваски, то я вам сейчас расскажу (если вы уже знаете или читали раньше, можете пропустить этот абзац))
Качество
Важно, чтобы закваска изначально была не сильно перезревшая, не полностью разрушившая клейковину, ведь в процессе хранения в холодильнике она не улучшит своего качества.
Влияние холодильника
Вместе с тем, всегда стоит помнить : даже остатки закваски, которые простояли в холодильнике всего 1-3 дня, все равно могут привести к тому, что хлеб будет не такой как всегда: может больше кислить, дольше бродить, это вполне вероятно!
Хлеб на остатках
А вот лепешки, также на остатках закваски (рецепт в инстаграм публиковала)
Как видите, так тоже можно, но с пониманием того, что многое зависит от качества закваски, которое, в свою очередь, зависит от того, как вы ее ведете :)) Для этого подходит любой рецепт, причем, это могут быть как остатки ржаной или пшеничной закваски или их смесь (для пшеничного хлеба, для ржаного лучше только ржаную закваску).
Пшеничный хлеб на остатках закваски, рецепт
В качестве примера покажу вам свой “дежурный” рецепт, который подходит, чтоб испечь подовый или формовой хлеб, чабатту, пиццу или фокаччу, добавить в тесто оливки, вяленые томаты или жареные семечки.
200 гр. остатков закваски (которые накапливались 1-3 дня);
100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
550 гр. пшеничной в/с (или 1с., экстра, особо тонкого помола и тп.)
450-470 гр. воды (подойдет картофельный отвар, часть жидкости можно заменить пивом. Если вы еще не освоили влажное тесто, сократите количество жидкости на 50-70 гр.)
Кратко опишу процесс, который ничем не отличается от обычной технологии, кроме аутолиза.
Вот такой вкуснющий хлеб получился!))
А еще напомню, что в блоге есть статья про остатки закваски, как использовать их в разной несложной выпечке: в блинах, оладьях, маффинах, вафлях и тд. Читайте, пеките, удачи и всего вкусного!
Белый хлеб с хрустящей корочкой у вас дома! Вкусный хлеб с хрустящей корочкой купить не просто. 🙂 В провинции заводской хлеб, как правило, вкуснее чем хлеб из пекарни. При этом, может оказаться, что рядом с домом купить заводской хлеб негде. Некоторые пекарни в Москве делают вкусный хлеб, но опять не факт, что вы сможете его купить рядом с домом. А еще, в магазинах, хлеб часто упакован в герметичные пакеты, что лишает его.
В старых материалах изображения недоступны. Приносим извинения за неудобства
Вкусный хлеб с хрустящей корочкой купить не просто. 🙂 В провинции заводской хлеб, как правило, вкуснее чем хлеб из пекарни. При этом, может оказаться, что рядом с домом купить заводской хлеб негде. Некоторые пекарни в Москве делают вкусный хлеб, но опять не факт, что вы сможете его купить рядом с домом. А еще, в магазинах, хлеб часто упакован в герметичные пакеты, что лишает его хрустящей корочки. 🙁
Предлагаю вам научился печь простой белый хлеб! Получается вкусно и не сложно. Даже если вы не будете печь его постоянно это будет интересным опытом.
Список продуктов:
— 350 гр пшеничной муки высшего сорта. Еще немного понадобиться для «смазывания» рук, рабочей поверхности и т.п. (очень примерно это 750 мл)
— 350 мл тёплой чистой воды
— 0,3 чл сахара для дрожжей
— 0,5 ст ложки оливкового масла для смазывания теста (можно смазать и водой)
Внимание:
— Хлебопечка не нужна, но духовка обязательна. 🙂
Слегка подогрейте воду в небольшой ёмкости. Чтобы температура была чуть выше комнатной. Делать горячей не надо так как дрожжи погибают при температуре больше 30 градусов.
Последнее время я выпекаю этот хлеб в чугунке-утятнице с крышкой (у меня эмалированный). Так хлеб сильнее подходит при выпекании. Первую часть времени пекут с крышкой, вторую – без крышки. Чугунок надо предварительно как следует разогреть.
Дайте хлебу остыть. Потом намажьте хорошим сливочным маслом, полейте прозрачным цветочным мёдом и со свежезаваренным чаем. Вы не пожалеете. 😉
Долго или нет? На работу нужно 45 минут, но весь процесс, включая работу дрожжей и выпекание, занимает 3:40-4:20! Вроде много, но если это выходной и вы делаете что-то дома – не проблема.
Если соберётесь делать и будут вопросы – спрашивайте. Что знаю – подскажу.
И для самых терпеливых. Сравните две булки ниже. Первая сильнее вымешана во второй замес чем вторая, поэтому у неё меньше пузыри, мякиш более плотный и разрез меньше разошёлся.