Как сделать живые дрожжи дома

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Метки

—Цитатник

Edimka.Ru → диеты, рецепты, тесты, всё для женщин http://edimka.ru/ анализа.

Японский массаж лица

О зарядке для тех, кому за 50 Комплекс упражнений разработан специально для пожилых людей. Для з.

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

Дрожжи из хмеля. Приготовление в домашних условиях

Люди давно заметили свойства этого растения и стали применять его в различных продуктах с использованием брожения. Недаром в русском языке «хмельной» является синонимом слова «пьяный». Цветет хмель — пора заготавливать

Заготовка и хранение хмеля

Для того чтобы иметь возможность готовить дрожжи из хмеля круглогодично, его нужно правильно заготовить и сохранить. Нужно отметить, что собирают у хмеля шишки, которые представляют собой прицветники. Именно в них образуется ценная пыльца под названием «лупулин», которая помимо образования дрожжей еще и придает продуктам неповторимый пивной вкус. Сбор хмеля В зависимости от региона цветение хмеля приходится на разные месяцы лета, однако сбор шишек лучше всего производить тогда, когда цветение подходит к концу. В этот момент в них накапливается наибольшее количество лупулина.

Совет! Для определения спелости шишек, их растирают между ладонями. Если на них появится зеленовато-желтая смола – хмель готов к уборке.

Растение хмель – длинная лиана, вырастающая порой до пяти метров в длину. Опытные садоводы, культивирующие это растение, поступают очень просто. В сезон сборки срезают побеги почти у корня, а затем спокойно на земле обирают с них шишки. Печалиться о судьбе растения нечего. На следующий год от корней отрастут новые кусты.

Для сбора подойдут только те шишки хмеля, которые находятся в состоянии технической спелости.

Определить это можно по нескольким признакам:

— Шишки хмеля становятся закрытыми и как будто гладкими.

-Их цвет становится более светлый, например, золотисто-зеленый или желтовато-зеленый.

-На ощупь шишки становятся более плотными, липкими, чешуйки прилегают друг к другу плотно.

-Если их слегка сжать, они должны быть упругими, шелестеть, пружинить и легко восстанавливать свою первоначальную форму.

С уборкой хмеля запаздывать нельзя. Шишки очень быстро становятся бурыми, а их свойства ухудшаются. Однако и спешить со сбором тоже не стоит. Уборку начинают выборочно, с наиболее спелых шишек, отрывая каждую из них отдельно. Ветками или гроздьями хмель не собирают. Для сохранения целости шишек обрывают их вместе с черешками, у которых длина должна быть минимум 2 см. Мять, трамбовать или уплотнять собранный урожай нельзя, так как это ухудшает их качество. После сбора следует сразу же приступать к сушке, поскольку собранное сырье начинает быстро портиться.

Собранные шишки. Сушка

После того, как шишки собраны, их необходимо быстро высушить. Для этого шишки раскладывают под навесом в лотках или на мешковине, можно использовать и старую бумагу. Слой шишек должен быть минимальным, чтобы не произошло преждевременной ферментации лупулина. Если погода на улице стоит дождливая и сырая, то сушку лучше проводить на закрытых чердаках или остекленных верандах. Правильно высушенное сырье практически не теряет своего зеленого цвета, лишь делается слегка потускневшим.

Правильно высушенный хмель. Хранение

Правильно высушенный хмель способен храниться до трех лет. Для этого его засыпают в холщовые мешочки, которые держат в сухом прохладном помещении. При хранении хмель периодически нужно осматривать. Появление на шишках черных пятен говорит о том, что произошла порча сырья, в этом случае использовать его для приготовления дрожжей или пива нельзя.

Дрожжи из хмеля в домашних условиях: польза и вред Ошибаются те, кто считает, что дрожжи – это только лишь залог пышной выпечки и «провокатор» излишнего веса. На самом же деле они являются настоящим кладезем необходимых и полезных веществ. Домашние дрожжи из хмеля богаты витаминами, минералами и микроэлементами. В их составе содержится: ценный белок, которые легко переваривается и усваивается; углеводы (до 30% от общего состава закваски); витамины группы В1, В2, В5, В6, PP и D; минералы: кальций, железо, магний, цинк и марганец. Что же касается калорийности, то в 100 г домашних дрожжей содержится 50-70 калорий, что для стройной фигуры не так уж и много.

Рецепты приготовления дрожжей из хмеля

Из свежего хмеля

Домашние дрожжи из хмеля получаются самыми ароматными, если применять только что собранные шишки.

Для их приготовления нужно взять на один литр отвара из шишек такое количество ингредиентов:

соль – ½ столовой ложки;

сахарный песок – 100 граммов;

пшеничная мука – 1 стакан;

картофель – 1-2 штуки.

Процесс приготовления несложен, но требует точного соблюдения технологии.

Сначала нужно засыпать в кастрюлю шишки хмеля и залить их горячей водой.

Варить хмель в слегка кипящей воде в течение часа. Процеживаем отвар и измеряем его объем.

Внимание! Количество ингредиентов рассчитано именно на объем отвара.

Добавляем соль, сахар и муку. Все тщательно перемешиваем. Ставим посуду в теплое место на двое суток. По прошествии этого времени добавляем в смесь вареную протертую картошку. Количество картофельного пюре должно быть таким, чтобы довести отвар до густоты сметаны. Через сутки дрожжи будут готовы. Останется их разлить по банкам или бутылкам.

Хранят хмелевые дрожжи в холодильнике, чтобы снизить их активность.

Из сухого хмеля

Закваска из хмеля высушенного или предварительно прошедшего обработку на фабрике делается без использования картофеля, да и рецепт приготовления немного изменен.

Количество ингредиентов мы укажем непосредственно в тексте:

Засыпаем одну часть сухого хмеля в кастрюлю. Заливаем двумя частями воды.

Кипятим до уменьшения жидкости в два раза.

Процеживаем отвар. Добавляем по столовой ложе сахара на каждый стакан отвара.

Затем нужно добавить при постоянном помешивании пшеничную муку из расчета по полстакана на стакан жидкости.

Убираем кастрюлю в теплое место.

Готовыми дрожжи станут через 30-40 часов. Почувствовать этот момент можно по характерному дрожжевому запаху закваски.

Дрожжи из термоса

Вместо кипячения шишек можно применить способ их запаривания в термосе.

Чтобы сделать такую закваску для хлеба из хмеля нужно взять следующее количество продуктов:

свежая вода – 1 стакан;

сухой или свежий хмель – 2 столовые ложки;

сахар – 1 столовая ложка;

соль – ½ чайной ложки;

пшеничная мука первого сорта – 110 граммов;

картофель вареный – 100 граммов.

При приготовлении дрожжей по этому рецепту используется способ запаривания шишек, итак:

В термос засыпаем шишки хмеля. Заливаем их кипятком. Ждем полного остывания воды, в хорошем термосе этот процесс длится сутки. Процеживаем отвар через сито. Добавляем соль, муку и сахар – все тщательно перемешиваем и убираем в теплое место.

Держим смесь в теплом месте двое суток, за это время несколько раз перемешиваем.

Варим картошку и делаем пюре. Добавляем пюре в почти готовые дрожжи и держим еще сутки.

Должно получиться почти пол-литра дрожжей. В рецепте от Елены Молоховец рекомендуется на фунт муки брать по полной ложке получившихся дрожжей.

Справка! Один фунт равен примерно 400 граммам.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ

Рецепт № 1

В тесто расход следующий:

1 стакан готовых жидких дрожжей на 2 или 3 кг муки, и еще плюс пшеничная мука для подмешивания. Если в тесто будет добавляться сдоба (к примеру, при выпечке пасок), желательно еще добавить 0,3-0,5 стакана закваски, чтобы улучшить сходимость теста.

Рецепт № 2

Рассмотрим, как сделать дрожжи из хмеля и отрубей.

В процеженный отвар, приготовленный из шишек хмеля, вместо муки добавляют отруби. Массу хорошо перемешивают, затем ставят на 3 суток в теплое место и периодически помешивают. Сухие дрожжи из хмеля и отрубей готовы, если появился характерный, кислый и не очень приятный запах. Перебродившие отруби рассыпают тонким слоем на столе или противне для просушки.

Высушенную хмелевую закваску помещают в герметично закрываемую тару. В этом виде она пригодна для продолжительного хранения, без холодильника.

Рецепт № 3

Готовая хмелевая закваска – это небольшой кусочек теста, который был приготовлен ранее с использованием хмелевой закваски. Обычно он оставляется после приготовления хлеба, кладется в закрываемую емкость или пакет и отправляется в холодильник. Причем комочек может быть даже очень маленьким, приблизительно 1 см3. Перед использованием закваску помещают в емкость для приготовления теста, заливают небольшим количеством теплой воды, хорошо размешивают, добавляют немного муки и ставят в теплое место. Через каждые 1.5-2 часа добавляют воду и муку, доводят до нужного объема. Приготовленный на такой закваске хлеб получается на вкус немного кислее, чем на свежей жидкой хмелевой закваске, и всходит чуть дольше.

На закваске № 3 лучше готовить ржаной и отрубной хлеб, а сдобу и белый – на свежей жидкой закваске по рецепту № 1 и № 2, поскольку вкусовые качества и сходимость теста лучшие.

Существует еще множество других рецептов, например, как сделать домашние дрожжи из хмеля и изюма, и др. И еще один немаловажный момент – чтобы хлеб лучше поднялся, тесто кладут в смазанные формы не больше чем на пол их объема, прикрывают полотенцем и оставляют на 1.5-2 часа. Выпекают хлеб при t + 200 градусов С в течение 50-60 мин. Готовое изделие достают из формы, сбрызгивают водой и укутывают полотенцем, чтобы он стал мягким и ароматным.

Квас из хмеля

Как было сказано выше, хмель используется не только для приготовления дрожжей. Основное его предназначение – приготовление пива. Готовим квас из хмеля в домашних условиях.

Состав продуктов:

дрожжи – 10 граммов;

пшеничная мука – 10 граммов;

ржаные сухари – 300 граммов;

сахарный песок – 50 граммов;

Порядок приготовления кваса следующий:

Делаем дрожжевую закваску: в половине стакана теплой воды растворяем дрожжи, немного сахара сахар и муку. Ржаные сухари закладываем в трехлитровую банку. Заливаем кипятком до плечиков банки. Добавляем оставшийся сахарный песок, изюм и шишки хмеля. После остывания до комнатной температуры добавляем дрожжевую закваску. Все перемешиваем, накрываем банку марлей и оставляем бродить на двое суток.

Готовый квас нужно слить с осадка, в оставшуюся закваску добавить 3 столовых ложки сахара и залить теплой водой. Таким образом организуется непрерывный процесс приготовления кваса. Нужно лишь контролировать количество закваски и добавлять сухарей для цвета и аромата.

Метки: кулинария

Процитировано 2 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник

Домашние дрожжи для приготовления вкусного хлеба: сборник простых рецептов

Дрожжи в хлебе выполняют функцию разрыхлителя – без них сложно получить пышную и нежную выпечку. Промышленные хлебные грибки готовятся из огромного количества компонентов, часть из которых не имеет ничего общего с пищевым производством. На фоне узаконенного вредного химического набора ингредиентов всё больше людей стремится делать домашние дрожжи для хлеба.

Следует приготовиться к тому, что первый блин – комом. Даже при строгом соблюдении рецепта на результат могут повлиять температурные условия, качество муки и время выдержки основы для грибков. И всё это приведет к недостаточно хорошему конечному результату. Однако сам процесс не сложен, требует минимального количества продуктов и инструментов.

Продукт не используется в еду в чистом виде, но калорийность его всё равно невысока: около 110 ккал на 100 г. Увеличить или уменьшить её могут дополнительные продукты – тип используемой муки, добавки в виде солода или мёда, изюма. В микроэлементный состав продукта входят:

Использовать домашние грибки, сделанные для поднятия хлеба, можно в косметических целях. Они хорошо влияют на кожу и волосы. В народной медицине продукт используют для восстановления микрофлоры кишечника.

Но всё это актуально только для качественных, натуральных дрожжей. Продукт, купленный в магазине, стабилизированный с помощью аммония и хлоридов, вряд ли может нести большую пользу для организма.

Перед тем, как сделать домашние дрожжи для выпечки, следует учесть главное правило: они не терпят спешки и требуют аккуратных, медлительных действий. Тщательное и долгое перемешивание муки и воды, медленное введение дополнительных компонентов и точное выдерживание в течение нескольких часов или дней – залог успеха в приготовлении закваски для хлеба.

Важно! Дрожжевая закваска – менее активный продукт, если сравнивать с обычными дрожжами. Но выпечка на ней получается вкусной и даже более полезной.

Готовится простая закваска для хлеба в течение 3 дней. Для нее нужно всего 2 ингредиента – мука и вода. В результате получается восстанавливающийся продукт. Первую часть сразу же используют для приготовления хлеба, а вторую хранят в холодильнике до следующей выпечки. Вот процесс приготовления:

Та часть, которая осталась в холодильнике, может использоваться для дальнейшего приготовления заквасок.

Качественные грибки для опарного и безопарного способа приготовления хлеба можно сделать из отрубей. Они подходят для замены прессованных дрожжей. Для рецепта нужно подготовить:

Количество ингредиентов будет зависеть от консистенции теста. Однако начинать рецепт приготовления закваски для домашнего хлеба следует с определенных пропорций:

Полученную сухую смесь хранят в течение 6 месяцев в марлевом мешочке. Ее нельзя складывать в шкаф, необходимо подвесить в прохладном темном помещении.

Совет! Перед использованием сухие грибки необходимо замачивать маленьким количеством воды на 30 минут, подсыпая пшеничной мукой 2 теста.

Для приготовления хлеба дрожжей потребуется от 20 до 25% от массы муки. По этому рецепту изделия, приготовленные опарным способом, получаются вкуснее и приятнее по консистенции.

В состав с отрубями входит больше полезных компонентов, а пшеничная мука 2 сорта имеет меньше вредных свойств. С помощью продукта, приготовленного по этому рецепту, можно сделать очень вкусный и полезный хлеб.

Для приготовления подойдут сухие шишки хмеля. Всего потребуется около 50 г продукта, немного соли и сахара, а также 400 г пшеничной муки:

Использовать дрожжи нужно так, чтобы их было не меньше 1/3 от объема жидкости в смеси для хлеба. Для начала необходимо сделать опару из 2/3 воды и части грибкового продукта. На 0,5 л воды вместе с дрожжами берут 1 ч. л. без горки обычной соли. Опара должна быть жидкой, как блинное тесто.

Готовят закваску для хлеба из 400 г муки и 3 стаканов гущи, оставшейся от кваса:

Дрожжевой продукт требует соблюдения нескольких тонкостей в процессе приготовления:

Высохший продукт удобнее всего хранить в разрезанном виде. Дрожжи перекладывают в чистые баночки, накрывают марлей и хранят в холодном сухом месте.

Необычный способ приготовления грибковой массы – использование изюма. Этот рецепт идеально подойдет для хлеба с легким привкусом винограда. Использовать закваску можно для пирогов и сдобных булочек:

Хорошо забродившие грибки с плотной пеной готовы к использованию.

Подобную закваску нельзя назвать полностью натуральной, если используется магазинный хлеб. Но при выборе в качестве исходного сырья хлеба, заранее приготовленного из домашней закваски, можно сделать качественный продукт без лишней химии:

Когда опара будет готова, можно использовать ее для дальнейшей выпечки хлеба или пирогов. Как и в предыдущем рецепте, выпечка получается с легким виноградным ароматом.

Существует множество книг и современных сборников рецептов, в каждом из которых можно отыскать необычные способы приготовления домашних дрожжей. Хлеб на их основе получается разным по аромату и консистенции. Вот лишь часть подобных примеров, сделать которые можно без лишних забот:

Обилие рецептов для приготовления качественных домашних дрожжей позволит любой хозяйке выбрать подходящий вариант. Все они прекрасно подходят и для работы с пшеничной мукой, и для создания вкусного ржаного хлеба, а также для воплощения в жизнь рецептов сытных мясных или сладких пирогов с использованием варенья.

Источник

Как сделать сухие отрубяные дрожжи в домашних условиях: три базовых этапа

О сути сухих дрожжей домашнего приготовления: прошлое и настоящее

Старинный дрожжевой продукт сухого типа, какой он был по сути? Все просто – это закваска, затертая отрубями и потом высушенная, внешне выглядит как небольшие комочки отрубей. Они обладают плотным солодовым ароматом и сладко-кислым вкусом.

Такой препарат дает возможность не только восстановить уже имеющуюся закваску, но и приготовить быстрые сухие дрожжи в домашних условиях. Его легко приготовить из любой закваски, которая у вас есть под рукой. Бубличкина, например, использовала примитивную пшеничную, которую описал в своей книге «Домашний хлеб и сдоба» Андреев А.Н.

Самая древняя закваска

Как видите, рецепту без малого 5000 лет. С помощью этой закваски мы запросто можем печь хлеб и пироги, используя рецептуру прошлых лет. У нее чудный аромат и невероятная подъемная сила, может храниться в полотняном мешочке до двух лет без какой-либо подкормки. Техника приготовления элементарна:

Рецепт закваски приведен для примера, вполне допускаем, что у вас будет другая. Если в наличии имеется свежая ароматная смесь, то можно сразу перейти ко второму пункту. Если же закваска уже старая, то придется ее подкормить.

Как сделать отрубные сухие дрожжи в домашних условиях: три простых этапа

Этап 1: Освежаем закваску

Независимо от вида вашей закваски нам нужны:

Это важный пункт, перед тем, как сделать сухие домашние дрожжи, им не стоит пренебрегать.
Закваску распускаем в воде, добавляем муку, перемешиваем. Осталось накрыть и отставить в теплое место на сутки. Хорошо, если там будет 35-40℃.

Этап 2: Готовим дрожжи

Компоненты

Количество

Этап 3: сушим дрожжи

Сушка проходит в два шага:

Как активировать сухие дрожжи для приготовления теста

Для теста порцию дрожжевых катышков нужно замочить в теплой воде 35-40℃. Допустим, планируете завтра печь из теста массой 1-1,5 кг – берите половину стакана сухих дрожжей и заливайте их 100 граммами воды. Спустя час, когда они разбухнут, добавьте немного воды и муки.

Воду и муку желательно добавлять в виде заварки температурой 35℃ – жидкого мучного киселя из 50 г муки и 200 г воды. Раствор нужно слегка подсластить патокой, сахаром или солодом и оставить на ночь. Так мы запустим активацию сухих дрожжей собственного домашнего приготовления, а за ночь все микробы пробудятся и размножатся.

Утром смесь процеживают от отрубей и используют по назначению: в рецептах безопарного или опарного теста, для хлеба или сдобы, для пирожков , оладий или блинов. Обычно опара готова уже через 3-4 часа, а тесто – через 1-1,5 часа.

Такие дрожжи придутся как нельзя кстати тем, кто печет ржаной хлеб или использует для выпечки дореволюционные рецепты. Тогда их именно так и применяли: вечером замачивали, а утром ставили опару и затем тесто. Попробуйте – булки, пироги и хлеб, а особенно куличи, будут иметь абсолютно другой аромат, чем на современных дрожжах.

Источник