Как сделать золу для сыра
Что такое зола для сыра и зачем она нужна?
Большинство из нас даже не подозревают, что существует сыр с золой.
А вот у настоящих ценителей сыр под пепельной корочкой никакого удивления не вызывает.
По-французски это звучит, как «Сандре», что означает «с золой».
Это такие сыры, как Морбье, Эзи Сандре, Бюш, Валансе, Оливе, Сель Сюль Шер, Сент-Мор-де-Турен и некоторые другие.
В рецептах их приготовления используется зола, которую многие сыровары называют просто древесный или растительный уголь.
Зачем нужна зола для сыра
Изначально древесный уголь (зола) в сыроделии был нужен для отпугивания насекомых, защиты сыра от вредных бактерий при созревании, а также не давал слипаться сырным головкам при плотном хранении.
В настоящее время мелкий уголь используется для узнаваемости продукта (в декоративных целях), а также для получения нужной формы сыра, качественной корочки и отвода лишней влаги.
Также зола обеспечивает правильный рост благородной плесени разных видов и придает сыру особый, ни с чем не сравнимый вкус.
Какой уголь используют в производстве сыров?
Зола для сыра издавна используется в сыроделии, раньше ее применяли после сжигания фруктовых деревьев (виноградной лозы и др.).
В наше время полученный активированный уголь измельчают и просеивают, затем тонкую фракцию промывают, нейтрализуют и сушат.
Часто специальную пищевую золу (из стерильного древесного угля), перемолотую в пыль, завозят из-за границы, например, из Испании.
Такой древесный или растительный уголь съедобен и совершенно безопасен.
Если вы решили сделать этот ингредиент своими руками, то не забудьте просеять, крупные частицы использовать нельзя, потому что они испортят вкус сыра и будут хрустеть и поскрипывать на зубах.
Помните, что не каждый уголь можно съесть, и вообще, древесный уголь для разведения огня в приготовлении сыра не используется.
Ведь зола — это не сам уголь, а очень мелкий порошок, который остается после сжигания угля.
Можно использовать активированный аптечный уголь, который применяется для употребления внутрь.
А вот магазинный уголь для шашлыка лучше не брать, потому что его производство не рассчитано для дальнейшего употребления в пищу.
Как применяют золу в сыроделии
Обычно зола применяется в приготовлении сыра из козьего или коровьего молока с небольшими головками.
Использование золы зависит прежде всего от рецептуры.
Например, во французском сыре Морбье, а это самый знаменитый сыр в золе, прослойка пепла разделяет внутренние слои сырного зерна.
Специально такой «декор» никто не придумывал, этот сыр делали из молока утренней и вечерней дойки, потому что молока для целой головки сыра не хватало.
И чтобы сыр не испортили насекомые, его до следующей дойки посыпали пеплом, который их отпугивал.
А сырные головки Валансе тонко покрывают золой сверху с помощью сита.
На поверхности золы плесень легче развивается, что помогает формированию корочки.
Но сыроделие — это большое поле для экспериментов, и вы можете придумать собственный рецепт сыра с золой.
Как сделать сыр Валансе дома. Пошаговый рецепт сыра Valencay
Французский козий сыр Валансе, покоривший мир своим необычным видом и нежным вкусом, можно приготовить в домашних условиях.
Напоминаем, что это сыр в форме усеченной пирамиды, на поверхности его вырастает пушистая плесень, а также дополнительно сверху присыпают золой.
Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра.
Выход сыра по этому рецепту получается приблизительно 15 % от веса молока.
Из этого количества продуктов вы получите 4 пирамидки сыра по 150 г каждая.
Все оборудование для сыроделия нужно по возможности стерилизовать или хорошо промыть с мылом.
Рецепт приготовления сыра Валансе
1. Формочки для сыра установите на дренажную платформу в контейнер.
2. Козье молоко подогрейте до 22°С и снимите с плиты.
3. Высыпьте в кастрюлю порошки плесени и мезофильной закваски.
4. Подождите, пока порошок впитает жидкость — 3 минуты, и движениями шумовки сверху вниз, не взбалтывая молоко, переместите культуры на дно.
5. Сычужный фермент разбавьте 50 мл кипяченой воды и вылейте в молоко.
6. Также сделайте с хлористым кальцием и движениями сверху вниз все хорошо перемешайте.
7. Накройте кастрюлю крышкой и на 18 часов выдержите при комнатной температуре. В жарких условиях можно 15 часов.
За это время образуется качественный сгусток с небольшим слоем сыворотки над ним.
8. Снимите сыворотку половником.
9. Шумовкой снимите верхний слой сгустка толщиной 1-1,5 см и переложите его в форму. Наполните формы по этой технологии.
Если все количество у вас сразу не поместилось, то подождите, пока сгусток уплотнится и осядет.
10. Когда формы будут наполнены сыром Валансе, накройте их полотенцем и оставьте на созревание сыра — 48 часов при комнатной температуре. Сыворотку из поддона нужно иногда выливать.
11. В контейнер для созревания положите подставку, а на нее — 2 слоя бумажных полотенец.
12. Сыр выньте из формочек и каждую пирамидку посыпьте 3/4 ч. л. соли со всех сторон. Положите в ситечко пару чайных ложек молотого угля. Обсыпьте сыр слоем угля.
Нужно лишь слегка припорошить золой сыр, чтобы виднелась его белая поверхность. Чтобы уголь не осыпался, слегка прижмите его пальцами.
13. Поставьте сыры в контейнер, закройте его крышкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре.
14. Вытащите сыр и полотенца. На дно контейнера положите дренажную платформу или 2 слоя дренажных ковриков, а сверху разместите сыр. Выдерживайте Валансе 2 недели при температуре 8-10°С и влажности 85%.
Если на дне контейнера будет собираться влага, то ее нужно удалить салфеткой и немного приоткрыть крышку.
Если влажность выше нормы, может появиться голубая плесень, а в сухом воздухе ваш сыр засохнет. Поэтому влажность нужно регулировать плотностью закрытия крышки.
12. По прошествии 14 дней самодельный сыр Valencay нужно плотно завернуть в двухслойную бумагу, как для сыра Камамбер, и уложить в контейнер с закрытой крышкой.
Сыр Валансе своими руками готов. Он имеет прекрасный вкус на любой стадии созревания.
Зрелый сыр получается более твердым и сухим.
При употреблении свежего сыра нарежьте его кусочками, подавайте с фруктами или крекерами.
Тертым сыром Валансе можно посыпать салат или омлет при подаче.
А хранить его нужно в холодильнике максимум 2 месяца.
Сыр Валансе (Valencay) из козьего молока
Французский сыр из козьего молока, изготовленный в форме усечённой пирамиды обсыпанной древесной золой фруктовых деревьев.
По легенде, изначальная форма была пирамидальной, однако у Наполеона, вернувшегося после провальной Египетской компании, это вызвало неприятные воспоминания, и он отрубил саблей верхушку.
Согласно другой легенде, сыр повторяет форму колокольни в деревне Валансе.
Для того чтобы лучше сохранить вкусовые качества сыра, его посыпают золой фруктовых деревьев. Сыр производят летом и осенью. Сыр созревает в течение 4—5 недель в хорошо проветриваемой сушильне. Благодаря этому он покрывается тонкой корочкой с белой или голубоватой плесени.
Сыр Валансе произведенный из молока англо-нубийских коз имеет нежный, ярко выраженный сливочный, немного сладковатый пикантный вкус.
Головки сыра в среднем весят сто пятьдесят граммов.
Пирамидка Валансе украсит любую сырную тарелку.
Кстати о подарках, по нынешним временам – сырная тарелка очень неплохой вариант для похода «в гости», например.
Итак, Валансе.
Для приготовления четырех головок сыра понадобится, прежде всего, четыре литра отборного настоящего молока. Мезофильная закваска, культуры плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum. Хлористый кальций, сычужный фермент, перемолотая зола фруктовых деревьев и соль.
Молоко нагреть до 22°С. Высыпать на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Выдержать 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Деликатно перемешать.
Сычужный фермент и хлористый кальций развести в 50 мл воды каждый и добавить в молоко. Перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов.
В итоге должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки.
Сгусток, нарезаем пластами. То есть срезаем шумовкой пласты сгустка.
Укладывать пласты в форму аккуратно. По мере оседания содержимого, постепенно добавлять в формы сырного сгустка, пока форма не заполнится полностью.
Выдержать несколько часов для формирования головки.
Вот такие, те самые, усеченные пирамидки через эти часы выйдут из форм.
Зола фруктовых деревьев. Аккуратно, через сито, чтобы отделить именно золу, посыпаем головки. Со всех сторон.
Для созревания головки надо уложить в лоток. Дно лотка застелить одноразовым бумажным полотенцем в несколько слоев. На полотенце положить дренажный коврик, а сверху головки сыра.
Через сутки надо обязательно поменять полотенце, насухо вытереть лоток, протереть коврик. Эту операцию надо повторять в течение всего срока созревания сыра, по мере образования конденсата.
Потом головки покрываются нежной пушистой плесенью, которая прорастает сквозь золу.
Вот так сыр выглядит, когда он только – только созреет. Под корочкой нежная, но еще «держащая форму» мякоть.
И только потом, к концу третьей недели созревания, мякоть эта начинает «течь». Аромат и вкус приобретают ту самую, присущую этому сыру пикантность….
И конечно, как уже было сказано, небольшие головки этого сыра, в сырных тарелках – просто центр композиции….
Это четвертая неделя созревания. Надрезаешь головку, а за ножом вытягивается мягкая, текучая, ароматная сущность Валансе.
Сыр Морбье: описание и рецепт
Сыр Морбье производится из молока коз во Франции. Изобретен много столетия назад в Фраш-Конте, относится к полумягким.
История сыра Морбье
Сырьем служили остатки головок сыра Конте с весом 50 килограмм, изготовленного из молока,полученного во время утренней дойки.
Сырные кубики до вечерней дойки засыпались золой. Вечером нужно было насыпать дополнительную порцию сырных кубиков и отправить голову на прессование. Хотя сейчас для производства Морбье используется однородное молок, прослойка золы осталась.
Сливочный вкус островатый, немного горький, с цитрусовым привкусом. Морбье — отличный вариант для праздничного сырного ассорти.
Как сделать сыр Морбье самостоятельно
Этот сыр обязательно необходимо приготовить, если требуется отточить мастерство сыродела.
Перед готовкой оборудование тщательно моется и обдается кипятком или стерилизуется.
Сыр Морбье — несложный домашний рецепт:
Также вам может быть интересно узнать о рецептах домашних дагестанских сыров.
Для растворения сычужего фермента берется 50 мл воды без хлора, нагретой до 30-35 о С. Можно использовать любой другой фермент, если у него животное происхождение.
Кальция хлорид разбавляется 50 мл воды (температура комнатная). Brevibacterium linens можно заменить на GEO (0,06 грамм или 1/64 чайной ложечки), B. Linens (0,12 грамм или 1/32 чайной ложечки).
Состав рассола для засолки:
Состав для промывания корочки:
Результат — головка Морбье весом 0,8 кг.
В первый день три часа занимает изготовление творожной массы, тринадцать часов требуется для прессования. На следующий день шесть часов занимает засолка, двенадцать часов просушка. Для полного созревания требуется от 2-х до 4-х месяца.
Рецепт сыра Морбье
Сыр можно потреблять через 2 месяца после укладки на созревание. Если завернуть его в вощеную бумагу. В холодильнике можно хранить 2 месяца.
Если доступно козье молоко, можно попробовать другой рецепт. Кубики готовятся отдельно из каждого вида молока. Один слой делается из отдельного вида молока, пересыпается золой, укладывается второй слой из другого вида молока.
Сыр Морбье: рецепты, приготовление, польза и вред
Особенности приготовления сыра Морбье с зольной прослойкой. Пищевая ценность и химический состав, польза и вред продукта. Кулинарные рецепты, история сорта.
Морбье — это французский жирный невареный полумягкий сыр, который имеет прослойку из древесной золы. Форма головки — невысокий цилиндр с диаметром до 40 см и высотой до 8 см. Вес — 6-7 кг. Консистенция мякоти — упругая, встречаются небольшие глазки, расположенные хаотично. Цвет — светло-желтый или сливочно-матовый. Запах — острый, смесь чили и перепрелых грибов со скисшим творогом, характеризуется скорее как неприятный. Впрочем, именно так отзываются случайные дегустаторы о всех сортах из сырого молока. А вот вкус нежный — виноградно-яблочный, с ореховыми нотками. Интересно: стоит откусить от куска, хранившегося в холоде, и сложится ощущение, что во рту — вата, абсолютно безвкусно.
Как делают сыр Морбье?
Соотношение исходного сырья и конечного продукта — 10:1. То есть для прессования одной головки нужно собрать 60-70 л молока.
Рассмотрим, как сделать сыр Морбье. Начальные этапы ничем не отличаются от приготовления иных сортов полумягкого невареного продукта. Исходное сырье нагревают до 32°С, насыпают на поверхность мезофильную закваску. Когда она впитается, вливают растворенный сычужный фермент и хлористый кальций, все перемешивают.
Створаживание продолжается 40 минут, затем пласт проверяют на готовность, приподнимая тонким ножом, и разрезают сырное зерно на кубики с гранями до 1,2 см. Затем содержимое кастрюли нагревают до 38°С, перемешивают кубики, дают им осесть. Творожную массу откидывают на сито, выстеленное марлей.
Чтобы приготовить сыр Морбье как оригинальный продукт, то есть с темной прослойкой древесной золы, промежуточное сырье делят на 2 части (не обязательно равные). Удаляют излишки сыворотки и формируют две лепешки. Собирают как торт, только вместо крема используют золу (в домашних условиях ее часто заменяют пищевым красителем). Заворачивают в хлопчатобумажную ткань редкого плетения или марлю, устанавливают сверху гнет на 1 час. Переворачивают, увеличивают вес груза, оставляют еще на 8-12 часов.
Дегустируют не раньше, чем через 2 месяца. Этого времени достаточно, чтобы мякоть приобрела нежный фруктовый вкус.
Состав и калорийность сыра Морбье
Пищевая ценность продукта достаточно высокая, хотя обогащение исходного сырья во время изготовления не проводится.
Калорийность сыра Морбье — 363-380 ккал на 100 г, из них:
Мякоть содержит нутриенты, стандартные для кисломолочного продукта этого вида: витамины А, С, РР и группы В — тиамин, рибофлавин, пантотеновую кислоту, кобаламин, ниацин; минеральные вещества — калий, кальций, железо, марганец, фосфор, цинк. В химическом составе высокое количество аминокислот и холестерина, моно- и дисахаридов, кислот — полиненасыщенных, мононенасыщенных и жирных.
Но этим перечнем список соединений, поступающих в человеческий организма, не ограничивается. В составе сыра Морбье, изготовленного по классическому рецепту, достаточно большое количество золы, которую не счищают, отрезая кусочки деликатесного продукта.
Полезные свойства сыра Морбье
Энергии, которую получает организм, усвоив кусочек весом 50-80 г, хватает на 2 часа активных спортивных занятий. Достаточно съедать ломтик этого продукта 3-4 раза в неделю, чтобы избавиться от неприятного запаха изо рта и нормализовать дефекацию.
Польза сыра Морбье:
Противопоказания и вред Морбье
Не следует вводить в рацион этот сорт детям младшего возраста, беременным, женщинам при лактации, лицам, ослабленным тяжелыми заболеваниями, или пожилым людям.
Если микрофлора, колонизирующая тонкий кишечник, недостаточно сформировалась, подавить бактерии, которые могут развиваться в сыре в период вызревания, она не сможет. Ведь настоящий Морбье делают из сырого молока, в 2 этапа: из первой порции исходного сырья первый слой, который лежит, засыпанный золой — природным антисептиком, в ожидании, когда соберут сырье для прессовки следующего.
Из-за двукратного посола содержание хлора и натрия достаточно высокое. Поэтому следует временно отказаться от деликатесного продукта при почечной недостаточности и воспалительных заболеваниях мочевыделительных органов, связанных с нарушением отделения урины.
Вред сыр Морбье может вызвать у лиц, в анамнезе которых непереносимость молочного белка и зольных веществ, хронический гастрит, рефлюкс эзофагит и язвенная болезнь на фоне повышенной кислотности, склонность к диарее и нарушение работы эндокринной системы. Злоупотребление нежелательно при ожирении, особенно при малоактивном образе жизни.
Рецепты блюд с сыром Морбье
Продукт слишком дорогой, чтобы добавлять в различные блюда, поэтому его чаще используют как закуску к дорогим винам: Сансер, Мюскаде, Кот-де-Жура, Божоле, Мадиран. Однако с ним делают запеканки — преимущественно картофельные, фондю, расплавляют и заворачивают фрукты — вяленую дыню, кусочки яблок, а также хлеб.
Рецепты с сыром Морбье:
Морбье — это сыр, который можно есть теплым, но не в виде фондю, а сам по себе. Для этого кусок нарезают, расплавляют в фондюшнице, не используя никаких дополнительных ингредиентов, а затем опускают в массу картофельные чипсы, кусочки подсушенного хлеба, яблок, дыни, хурмы и даже банана, так, чтобы они покрылись сырным слоем. Затем дают сыру Морбье немного уплотниться. Перед подачей разогревают в микроволновке или на гриле. Но самое вкусное, когда в расплавленный продукт макают фрукты, оборачивают их тягучей лентой и сразу едят.
Интересные факты про сыр Морбье
По второй версии, не очень «ответственные» производители, крестьяне деревни Морбье, насыпали золу при изготовлении, чтобы имитировать более дорогой продукт — Сен-Нектер, изготовленный из козьего молока и покрытого голубой плесенью. Именно поэтому прослойка неровная, извивистая, похожая на артерию с отходящими мелкими сосудами. Тот, кто не знал, как выглядит дорогой сыр в разрезе, не пробовавший его на вкус, подмены не замечал.
Третья версия: сорт изготавливали небогатые крестьяне, у которых было по 1-2 коровы. В ожидании второго надоя первую тонкую лепешку присыпали золой, чтобы не испортилась. А затем, створожив вторую порцию молока, уже приступали к изготовлению сыра. Похоже на правду, но немного непонятно, почему не сделать маленькие сырные круги?
Сейчас сорт изготавливают во французских департаментах Юра и Ду, расположенных в южной части страны, и в Бургундии — в коммунах Луара и Сона. Название он получил по деревне Морбье, где его и придумали «хитрые» крестьяне. Сначала изготавливали только для себя, а уже потом стали выставлять на продажу.
Интересно, что к концу ХХ века фермерские хозяйства и отдельные крестьяне от изготовления сорта отказались, а вот крупные пищевые комбинаты установили целые линии для производства этого сыра. А в 1990 г. построили настоящую сыроварню, в которой воспроизвели все этапы традиционного изготовления. Ретро-ферму назвали «fruitiere», от слова «фрукт», в отличие от традиционного «fromagerie» — сыроварня. Это неудивительно, ведь вкус деликатесного сыра — нежно-фруктовый.
Смотрите видео о сыре Морбье: