Цельное молоко что это означает

Цельное молоко – что это такое, отличия от других видов

Сейчас в продаже можно встретить несколько разновидностей молока. И если с отличиями пастеризованного и ультрапастеризованного от обычного все достаточно ясно, то пометка «цельное» может вызывать вопросы. Чтобы их не возникало, мы решили рассказать, что такое цельное молоко, а заодно и сравнить его с парой других разновидностей – нормализованным и восстановленным.

Рекомендуем попробовать

Из сырья в готовый продукт

Сырьем для производства всегда служит так называемое «сырое» молоко, то есть, продукт в исходном виде, «из-под коровы», не имеющий фиксированных показателей жирности. Она может варьироваться в достаточно широких пределах, поскольку зависит от нескольких несвязанных друг с другом факторов, например, от здоровья или особенностей организма самого животного или от его рациона.

Такое молоко чрезвычайно мало хранится и плохо подходит для приема в пищу, поскольку требует дополнительной термообработки. Это необходимо для того, чтобы избавиться от вредных микроорганизмов, которые могли попасть в состав продукта из организма животного. Вариантов термообработки существует несколько – от обычного кипячения до промышленных технологий вроде ультрпастеризации. Путем термообработки сырье превращается в готовый продукт – молоко питьевое, то есть, готовое к употреблению. Именно оно и оказывается на полках магазинов.

Молоко цельное – что это?

Собственно, цельное молоко – это питьевое молоко, которое за исключением термообработки не проходило дополнительных изменений. То есть, в процессе производства его состав, а именно содержание белков и жиров, не менялось. При этом технологии термической обработки могут быть разными. Чаще всего это пастеризация или ультрапастеризация. «Естественность» состава – не единственное его отличие. Оно также выделяется нефиксированной и достаточно высокой жирностью: на коробке указывается не конкретное значение, а примерный диапазон. Например, цельное молоко «Молочный родник» имеет жирность от 3,4 до 5%.

В результате цельное молоко по своему составу максимально похоже на натуральное, сырое, но при этом полностью безопасно для употребления. Впрочем, это далеко не единственная разновидность промышленно выпускаемого молока.

Нормализация

Гораздо чаще производители не останавливаются на одной лишь обработке высокими температурами и дополнительно применяют технологию нормализации, то есть, искусственного влияния на количество и соотношение основных компонентов состава. За, на первый взгляд, сложным процессом стоит обычное спешивание различных составных частей цельного молока (сливок, обезжиренного молока, пахты – жидкости, получаемой при приготовлении сливочного масла) с другими составами. Цель нормализации – получение молока с точно установленной массовой долей жира в составе.

На промышленных производствах нормализация осуществляется в сепараторах-сливкоотделителях, а точнее, в их отдельных узлах – сепараторах-нормализаторах. В обоих случаях на выходе получается отдельная разновидность – нормализованное молоко. На его упаковке жирность всегда указывается единственным числом. Чаще всего она составляет 2,5 или 3,2%.

Восстановленное молоко

Говоря о том, что такое цельное молоко, мы не подчеркнули один важный момент: его готовят исключительно из сырого молока без добавления сухих примесей. Однако существует и другой процесс – производство восстановленного молока. В этом случае основой выступает сухое цельное или сухое обезжиренное молоко.

Сухое молоко – не «искусственное» или «химическое», как могут подумать многие, а такое же натуральное, просто из его состава для удобства хранения и дальнейшего использования была предварительно удалена жидкость. Соответственно при изготовлении восстановленного продукта, порошок снова смешивается с водой. При этом готовое молоко имеет ту же жирность, что и нормализованное, производимое традиционным способом.

Источник

Нормализация молока в производстве, отличие цельного и нормализованного продукта

Ассортимент молочных товаров на магазинных прилавках разнообразен. Актуальные вопросы для покупателей: парное и нормализованное молоко – есть ли отличия, в чем их польза и особенности. Пользователи интересуются значением терминов, которые встречаются на упаковках: «цельное молоко», «ультрапастеризованное» либо «пастеризованное».

Что такое нормализованное молоко

Если говорят о нормализованном молоке – это молоко, где регулируют жирность: сокращают её либо увеличивают. Нормализация жирности молока предполагает избавление от нежелательных примесей и привкуса, приведение продукта к стандарту. Этот показатель согласно ГОСТу равняется от 2% до 2.5 %.

Процентное содержание жира в цельном молоке – 2.5–6.

При посещении супермаркета покупатели стараются выбрать свежий продукт. Молоко представляет собой эмульсию – воду, смешанную с маслом. Микроскопичные масляные частички непросто различить невооруженным глазом. Химический состав нормализованного молока меняется, обуславливается породой животных, кормами и лактационным периодом. Он включает:

Определенной формулы у молока нет.

Зачем нормализуют молоко

Чтобы изготовить молочную продукцию, в промышленности пользуются нормализованным молоком. ГОСТ 51917-2002 предписывает проведение нормализации с применением животных ингредиентов, что содержатся в натуральном продукте. Согласно техническим нормам запрещается использовать искусственные, растительные компоненты. Однако недобросовестные изготовители нарушают это требование – отсюда некачественная продукция на прилавках.

Нормализация – смесь цельного молока со сливками либо обратом (обезжиренной частью), плюс гомогенизация (размельчение шариков жира до однородной консистенции). При уменьшении жира до 2.5 % потребуется добавка обрата. Когда необходима большая жирность, в продукт вводят сливки. Чтобы нормализовать напиток, пользуются обезжиренным молоком (обратом) вместе со сливками. В сельской местности для получения жирных сливок продукт помещают в прохладу. На заводах применяют технологии, которые предусматривают отделение и сцеживание сливок. Необходимо оборудование: сепараторы для очистки, сливкоотделители. В ходе переработки состав делится на 2 части, что вводят позднее в базовое сырье.

Коров, которые дают диетическое молоко, не существует. Для получения обезжиренной либо обогащенной продукции – сыра, творога, йогурта, сметаны – нормализуют коровье молоко.

Для покупателей важно приобретать молочную продукцию необходимой жирности. Многие изготавливают дома сметану или творог, включают обезжиренное цельное молоко в меню при диетическом питании: калорийность 100 г напитка – 35 ккал.

Как осуществляется нормализация молока

Потребители интересуются, что значит нормализованное молоко и как его получают. Порой смешивают понятия – пастеризацию и нормализацию. Эти технологии отличаются. Ультрапастеризация, пастеризация, стерилизация, топление – это методы термического обрабатывания сырья, что отвечают за гибель болезнетворных микроорганизмов и увеличивают срок годности продукции.

Перед фасовкой цельное и нормализованное молоко обязательно проходит тепловую обработку.
Пастеризация может протекать при разных температурных режимах:

Этот способ гарантирует сохранение полезных свойств и свежести пастеризованной массы на протяжении нескольких дней. При манипуляциях возможно снижение вкуса, однако не изменяются основные показатели и не вредят здоровью.

Несколько секунд необходимо для проведения ультрапастеризации. Нагревают состав до t=135 °C, затем мгновенно охлаждают. К преимуществам способа причисляют 6-недельный срок хранения продукции, активность витаминов и минералов в продукте. Изготовленное по такой технологии молоко не нужно кипятить при применении.

Если стерилизуют продукт, процесс занимает полчаса, температура превышает 100 °C. Для технологии характерно разрушение полезных веществ, увеличение периода хранения при комнатной температуре до 6 месяцев.

Стерилизованное молоко рекомендуют включать в рацион детей до 2 лет. Термообработка сопровождается обогащением состава минеральными веществами и витаминами, необходимыми ребенку при росте и развитии.

Томленое молоко получают из нормализованного сырья, которое содержит 4 или 6 % жира. Изделие подвергается гомогенизации, пастеризации при 95-градусной температуре с 3 или 4-часовой выдержкой. Длительность выдерживания продукта при температурах, что равняются 100 °С, – топление.

Для томления нормализованного продукта используют духовку, выбрав необходимую температуру. Другой вариант – мультиварка. Томление проводят в режиме «тушение» с установкой таймера как минимум на 6 ч.

Витаминизированное сырье – молочный сорт, что обогащают аскорбинкой: отлично усваивается.

Среди способов нормализации молока в промышленности отмечают сепараторы-нормализаторы. Нормализация производится в потоке, смешивают обезжиренный продукт и сливки в определенных пропорциях для получения необходимой жирности. Сепараторы-сливкоотделители отвечают за прерывную нормализацию. Они делят продукт на обезжиренный и сливки, разводят затем в необходимом соотношении.

Дополнительная информация. В домашних условиях хозяйки легко справляются с задачей снизить или установить жирность молочного продукта. Они выполняют следующие манипуляции:

Что такое цельное молоко

Ведение ЗОЖ, предпочтения в еде влияют на выбор молочных изделий. Раньше диетологи советовали употреблять молоко с низкой массовой долей жира, меньшей энергетической ценностью, что разрешало контролировать уровень холестерина и массу тела.

Согласно исследованиям ученых, натуральный состав отличается вкусом и большей пользой для организма. Включает витамины Д и А, помогает усвоиться жирорастворимому кальцию. Для него характерна восприимчивость к кисломолочным бактериям, как результат – быстрое прокисание.
К разновидностям натурального продукта относят:

Возможно заражение парного и цельного молокопродукта, что не прошли тепловую обработку. Бруцеллез, туляренсис, лейкоз, туберкулезная палочка опасны для человека. Под запретом употребление напитка при мастите коровьего вымени.

Порой насыщают дополнительно полученный раствор минералами и витаминам. Об этом говорит надпись на пакете «обогащенное».

Иногда за натуральные продукты выдают молочные напитки. Их получают из концентрата либо сухого порошка плюс вода. Для восстановленного молока характерно соответствие ГОСТу Р51074-97.

Вкус сильно отличается у порошкового продукта от цельного. У него сладковатые нотки, хранится он дольше по сравнению с нормализованным.

В чем разница между нормализованным и цельным молоком

Чем отличается нормализованное молоко от цельного продукта? Основное отличие – состав жирности. В цельном молоке процентное содержание жира равняется от 2.5% до 6%. В нормализованном продукте стандартный показатель составляет 2.0% – 2.5 % при разбавлении.

Если на этикетке указывается, что продукт изготавливается из нормализованного сырья, это значит:

Когда гомогенизируют сырье, у молочных шариков один размер, отсюда однородность текстуры. При введении иных ингредиентов, растительных составляющих – молочное изделие может не включать натурального молока.

Нужно тщательно ознакомиться с информацией на этикетке, где указывается вид используемого сырья – цельное либо восстановленное.

После технологической обработки у цельного молокопродукта, поступающего на магазинные прилавки, не видоизменяется структура. Для него характерна естественная жирность, присутствующая после надоя, теплообработка, фасовка по пакетам, тетрапакам либо бутылкам.

Молочные продукты по массовой доли жира делят на классические и обезжиренные, высокожирные и маложирные, нежирные.

Перед покупкой настоящего молочного товара не помешает прочитать состав на ярлыке. Нормализация не означает, что это ненатуральный продукт. Чтобы изделие соответствовало определенной жирности, используют спецоборудование, регулируя сырую массу в соотношении с заданными показателями.

Сроки хранения зависят от вида термообработки – пастеризации или стерилизации. При пользовании последним методом у цельного и нормализованного молока витаминный состав идентичный. Изготовители прибегают к искусственному способу, чтобы обогатить сырье витаминами.

Полезные свойства нормализованного и цельного молока

Какое молоко лучше – цельное либо нормализованное? В состав нормализованного молока входят кальций, аминокислоты, кальциферол, витамины группы В. Потребление напитка помогает:

Цельное молоко не уступает параметрам:

Молоко противопоказано, когда есть недостаток фермента лактазы или при индивидуальной непереносимости.

Нежелательно отказываются от молочной продукции, выход – переход на безлактозное питье.

Молокопродукт принесет пользу детскому и взрослому организму, поможет стабильной работе органов и систем. Остается выбрать нормализованное молоко – высококачественный и вкусный продукт.

Источник

Цельное молоко. Что это значит, ГОСТ, польза, вред, чем отличается от обычного

В течение десятилетий в рекомендациях по питанию рекомендовались только обезжиренные молочные продукты для всех в возрасте старше 2 лет. Однако в последние годы ученые поставили эту рекомендацию под сомнение. Недавние исследования показывают, что избавление от жирности не всегда может быть самым здоровым вариантом, когда речь идет о молоке. Поэтому стал популярен цельный продукт (это значит, что он имеет естественное количество жира).

Что представляет собой цельное молоко?

Любое молоко, даже приобретенное в домашнем хозяйстве, необходимо подвергать термической обработке. Но при этом оно не теряет свои полезные свойства. Цельное молоко – это значит, что продукт был получен от коровы, охлажден и, скорее всего, подвергнут термической обработке. Другому воздействию данный напиток не подвергается.

Если же количество содержащегося в нем жира изменяется искусственно, на выходе получается нормализованное молоко. В цельном продукте показатель жирности варьируется от 3,2 до 8 процентов. Другими словами, его не обрабатывают в сепараторе, и не подвергают обезвоживанию. Единственная манипуляция, которая совершается с цельным молоком – это его фильтрация, позволяющая убрать из него мусор и мелких насекомых.

Как получают напиток, состав, упаковка

Цельное молоко – это значит, что напиток был только процежен после его получения. Если из него был удален жир, произошло разбавление или изменение состава, продукт нельзя считать цельным. На выходе получается питьевое молоко либо продукт на его основе. Это означает, что цельное молоко сегодня можно получить исключительно на небольших фермерских хозяйствах. Однако в промышленных целях напиток подвергают различной степени термической обработки, что увеличивает срок его хранения и уничтожает находящиеся в нем опасные микроорганизмы.

В промышленном производстве продукт обычно нормализуют, то есть изменяют содержание жира по применяемым стандартам. Это означает, что цельное молоко в натуральном виде в магазинах приобрести невозможно. Этот напиток доступен только в домашних хозяйствах и на молочных фермах. Химический состав цельного молока выглядит впечатляюще, ведь продукт предназначается для полноценного питания только что родившихся детенышей.

Всего в одном стакане данного напитка насчитывается:

Молоко представляет собой превосходный источник витаминов и минералов, включая питательные соединения, которые недопотребляются многими группами населения. Оно имеет в составе витамины B12 и D, которых не хватает большому проценту людей при обычном рационе. Также напиток богат витамином А, тиамином (В1), цинком и магнием. Помимо этого, в его составе насчитывается много белка и жирных кислот, в числе которых омега-3 и конъюгированная линолевая кислота. Данные соединения предлагают много здоровых преимуществ, особенно по части снижения риска болезней сердца и диабета.

Стоит отметить, что продукт от коров травяного откорма содержит большее количество полезных антиоксидантов, в число которых входят бета-каротин и токоферол (витамин Е), способных уменьшить воспаление и предотвращать окислительные процессы.

Параметры ГОСТ, уровень жирности

Состав натурального молока регулируется параметрами ГОСТ 31450-2013. Этот стандарт распространяется на все виды напитка с жирностью до 10%. По данной технологии продукт производят в течение многих десятилетий, и в его составе не должно быть ничего, кроме натурального коровьего молока. Цельное молоко обычно обладает жирностью от 3,2 до 5,5%. В некоторых случаях этот показатель достигает 6%. Отдельные породы коров могут давать продукт 8% жирности, но это встречается довольно редко. Как правило, такое молоко – это результат нормализации и смешивания.

Польза

Цельное молоко – это натуральный природный продукт, не прошедший обработки.

Его польза для здоровья заключается в следующем:

Цельное молоко представляет собой источник белков — в одном стакане содержится 8 г. Данный макроэлемент незаменим для многочисленных жизненно важных процессов в организме, включая как развитие и рост, так и реализацию иммунной и регенерационной функций. Молоко является «полноценным источником белка». Это значит, что в нем находятся все 9 незаменимых аминокислот, которые необходимы для работы всех систем организма на оптимальном уровне.

В этом продукте содержится 2 основных типа этого макроэлемента — казеин и сывороточный белок, которые относятся к полноценным. Казеин представляет собой самую значительную долю белка, находящегося в коровьем молоке (70–80% от всего количества). Сывороточный белок имеет в составе аминокислоты, обладающие разветвленной цепочкой валинов, изолейцинов и лейцинов, крайне важных для организма. Они особенно незаменимы для предотвращения уменьшения мышечной массы, при наращивании мышц и для получения энергии при занятиях спортом.

Употребление напитка неразрывно связано с хорошим состоянием костей. Это объясняется впечатляющим набором питательных веществ, включающим в себя калий, кальций, фосфор, витамин К2 и белок (особенно в жирном напитке). Все эти минералы незаменимы для поддержания костного скелета в крепком, здоровом состоянии. Употребление молока в повседневном меню способно предотвратить такие проблемы с состоянием костей, как остеопороз, особенно в пожилом возрасте.

Некоторые исследования обнаружили связь между потреблением напитка и сниженным риском ожирения. Продукт имеет в составе много компонентов, способствующих уменьшению веса и предотвращающих его увеличение. Например, большое количество белка помогает человеку ощущать себя насыщенным на протяжении довольно длительного времени, и это позволяет предотвращать переедание.

Конъюгированная линолевая кислота, находящаяся в молоке, изучалась на предмет ее свойств увеличивать скорость потери веса, за счет расщепления жира и подавления образования новых жировых клеток.

Возможный вред

Цельное молоко – это натуральный животный продукт. Это значит, что оно получено от коровы и не подвергалось никаким изменениям. Однако некоторые ставят под сомнение его пользу, несмотря на полную натуральность.

Основные версии, касающиеся вреда цельного молока, выглядят так:

В течение многих лет люди избегали употребления цельного молока, в основном из-за содержания в нем насыщенных жиров. Основные рекомендации по здоровой диете рекомендуют ограничивать насыщенный жир из-за его предполагаемой связи с сердечными заболеваниями. Исследования показали, что данное соединение повышает уровень холестерина, что связано с повышенным риском сердечных заболеваний. Основываясь на этой информации, эксперты сделали предположение, что насыщенные жиры должны повышать риск сердечных заболеваний.

Тем не менее, не было никаких экспериментальных доказательств, способных доказать данное предположение. 1 стакан 6,5% цельного молока содержит 4,6 г насыщенных жиров, что составляет около 20% от суточного количества, рекомендованного международными медицинскими ассоциациями. По этой причине долгие годы рекомендовалось употреблять только обезжиренное молоко. В последние годы эта рекомендация была поставлена ​​под сомнение.

В настоящее время имеется множество экспериментальных данных, свидетельствующих о том, что употребление насыщенных жиров не вызывает сердечные заболевания. Некоторые люди обеспокоены и тем, что гормоны в молоке, в том числе эстрогены и гормоны роста, могут отрицательно повлиять на них. Однако ученые еще не нашли доказательств того, что гормоны в составе напитка могут отрицательно влиять на человека. Некоторые данные также свидетельствуют о том, что высокое потребление молока может увеличить риск рака яичников. Однако причины этого остаются неясными.

Кому нельзя его пить?

Большинство людей потребляют молоко без каких-либо побочных эффектов. Однако у некоторых может быть неблагоприятная реакция. Это связано со следующими факторами:

Аллергия на молоко

Если человек с такой аллергией употребляет молоко, в его организме произойдет аномальная реакция, при которой иммунная система организма вырабатывает антитела, такие как иммуноглобулин Е.

Это может привести к следующим последствиям:

Сильная аллергическая реакция может вызвать внезапный анафилактический шок, который способен привести к летальному исходу. Если человек начинает испытывать отеки или затрудненное дыхание после употребления молока, ему необходима срочная медицинская помощь.

Непереносимость лактозы

У некоторых людей организм не вырабатывают достаточное количество фермента, называемого лактазой, и это может затруднить переваривание молока. Лактаза расщепляет лактозу, которая является сахаром в этом продукте. Иногда это может быть временная проблема — например, из-за инфекционного заболевания. У страдающих непереносимостью лактозы употребление молока может вызвать вздутие живота, метеоризм или диарею.

Чувствительность к казеину

Казеин — это белок в молоке. Для людей с чувствительностью к нему употребление напитка может вызвать воспаление в пищеварительной системе. В таком случае употребление молока полностью противопоказано.

Сравнение с другими видами молока

Цельное молоко – это значит, что оно подвергнуто минимальной обработке. На практике означает, что изменениям не подвержена его жирность и химический состав.

В целом, натуральное молоко встречается 2-х видов:

Но чаще всего этот напиток доступен в продаже после определенных температурных воздействий.

В таком случае он называется питьевым молоком и имеет следующую классификацию:

Кроме того, существуют еще следующие виды молока:

Что между ними общего

Цельное молоко подвергнуто минимальным обработкам, по сравнению с восстановленным и нормализованным. Однако содержание витаминов и минералов в этих продуктах отличается очень незначительно. Они имеют практически одинаковые химические свойства.

Термической обработке может быть подвержено как цельное, так и восстановленное и нормализованное молоко.

В чём между ними отличие

Основное отличие между цельным и нормализованным молоком заключается в процентном содержании жира. Если в первом случае оно варьируется естественным способом и не зависит от действий производителя, во втором – данный показатель получают искусственно. Относительно термической обработки, в результате которой цельное молоко становится питьевым, различие следующее.

Что лучше выбрать?

При выборе цельного молока придется руководствоваться несколькими критериями, поскольку продукт является скоропортящимся. Рекомендуется делать покупку на рынках, куда привозят этот продукт из ближайших ферм. В данном случае следует поинтересоваться о наличии ветеринарных разрешений на такую торговлю, а также осмотреть емкости с продуктом на предмет чистоты.

Если же напиток продают частные лица, риск гораздо больше. Несмотря на то, что в домашнем хозяйстве корова может содержаться исключительно на травяном натуральном откорме, в молоке возможно содержание опасной инфекции. Однако бактерии зачастую содержаться не в самом продукте, а в таре, в которой оно продается. Поэтому важно внимательно осмотреть внешний вид продавца на предмет опрятности и состояние всей посуды.

Кроме того, необходимо оценить состояние самого молока:

Таким образом, цельное молоко – это продукт, который является полностью натуральным. Это значит, что он не имеет никаких консервантов и прочих добавок. Однако найти его в продаже в магазинах практически невозможно, поэтому при желании приобрести этот продукт придется обращаться к фермерским хозяйствам. При этом следует учитывать основные правила по выбору безопасного продукта.

Видео о цельном молоке

Особенности и польза цельного молока:

Источник