Цитрат натрия чем заменить
Натрий цитрат (лимоннокислый) — пищевая добавка и компонент фармацевтических средств
Натрий лимоннокислый — органическое вещество, 
тринатриевая соль лимонной кислоты. Синоним названия — цитрат натрия. Формула Na3C6H5O7. На небольших предприятиях соединение получают в результате лимоннокислого сбраживания мелассы, получаемой в виде отходов сахарных производств. Для многотоннажного производства используется более сложный и дорогой химический синтез на основе реакции лимонной кислоты и натрия.
Цитрат натрия — производное лимонной кислоты. Эта кислота трехосновная, поэтому цитрат может быть:
Все три вида вещества являются пищевыми добавками Е331, различаются индексами i, ii, iii. Добавка разрешена во всех странах Евросоюза и РФ.
Мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета. Без запаха, кисло-соленого вкуса. Водорастворим, не растворяется в этиловом спирте. Образует кристаллогидраты с 1, 1.5, 2, 5.5 молекулами воды. Не горит, не взрывается, не ядовит.
 |  |
| Натрий цитрат (Натрий лимоннокислый) | Натрий лимоннокислый 3-зам.(дигидрат) «ч» пищевой Е331 |
Участвует в метаболизме человека, регулирует водно-электролитный, кислотно-щелочной баланс. Не накапливается в организме, легко выводится. Считается безвредным, до сих пор не зафиксировано ни одного случая отравления соединением. Относится к веществам 3-го класса опасности: может вызывать раздражение слизистых верхних дыхательных путей при попадании в них мелкодисперсионной пыли. Прием внутрь большой дозы может привести к головокружению, рвоте, резкому повышению давления, диарее, боли в желудке. Передозировка возможна только при неправильном приеме лекарственных средств, в пище содержание добавки слишком мало.
Лимоннокислый натрий можно перевозить любым транспортом. Для его хранения подходят сухие склады с влажностью воздуха не более 70%. Упаковка — герметично заваренные полиэтиленовые мешки из пленки, разрешенной к контакту с пищевыми продуктами. Пластиковый мешок потом вставляют в бумажный или тканевый, или в контейнер из гофрокартона.
ТОП препаратов кальция
Кальций является одним из электролитов в организме. Это минерал, который несет электрический заряд при растворении в крови. Роль кальция в организме сложно переоценить, т. к. он является строительным материалом для костных структур, поддерживает здоровье клеточных мембран и принимает участие в передаче нервных импульсов. Также кальций обладает детоксикационным, противовоспалительным и противоаллергенным действием.
Лучшие препараты кальция представлены в рейтинге ниже. ТОП составлен в зависимости от эффективности и безопасности лекарственных средств, а также на основе отзывов. Не менее важный критерий – соответствие цена-качество. Самостоятельно подобрать лекарство непросто. Для начала следует проконсультироваться с врачом и при необходимости пройти обследование, чтобы уточнить диагноз.
Классификация препаратов кальция
Дефицит кальция часто развивается ползуче, а затем долго остается незамеченным. Это состояние может оказать негативное влияние на здоровье костей. Таким образом, увеличивается риск развития остеопороза и переломов костей.
Эксперты рекомендуют принимать добавки кальция только при доказанном дефиците данного минерала и витамина D или, а также при существующем остеопорозе. Главное – правильно подобрать препарат и дозировку.
Причины дефицита кальция в организме
Чтобы правильно выполнять свои разнообразные задачи, кальций должен присутствовать в организме в достаточном количестве. Но что такое достаточное количество? Суточные потребности разнятся в зависимости возрастных групп. В отличие от многих других питательных веществ, потребность в кальции не зависит от половой принадлежности. Мужчины и женщины нуждаются в минерале в одинаковой степени.
Таблица – Суточная потребность в кальции в зависимости от возраста
Е331: свойства, сферы применения, влияние на организм человека, аналоги, интересные факты
Содержание:
Цитрат натрия или Е331 считается безопасным для организма веществом без запаха с кисло-соленым вкусом. Он обладает антиоксидантными свойствами, помогает восстановить кислотно-щелочной баланс и предотвращает сворачивание крови.
Добавку используют при производстве продуктов и косметики, в фармацевтике, спорте. В некоторых случаях она может вызвать тошноту, тахикардию, аллергию, боли в желудке.
Пищевые добавки Е.
Что такое Е331
История цитрата натрия
В начале XX в. ученые обнаружили, что соединения цитрата-иона и кальция способны предотвращать образование тромбов в крови.
В 1914 г. врачи Луис Аготе и Альбер Юстен впервые применили цитрат натрия как антикоагулянт во время переливания крови.
После 1950-х гг. раствор вещества используют в производстве продуктов.
Наименование вещества
Тип вещества
Органический порошок входит в группу антиоксидантов. Он считается эмульгатором и регулятором уровня pH. Е331 усиливает действие антиокислителей.
По молекулярной массе, кислотности и структуре различают 3 разновидности вещества: моно, ди- и тринатрий цитрат. 2 последних подвида используют в пищевой промышленности, поскольку они увеличивают срок годности продуктов и содержат мало примесей. Мононатрий цитрат применяют в медицине.
Из чего и как получают
Более экологически чистой считается технология получения вещества с помощью дрожжей вида Yarrowia lipolytica. Их добавляют в среду с содержанием этилового спирта.
В процессе не используют концентрированные кислоты и щелочи. После ферментации раствор фильтруют, обесцвечивают углем, выпаривают и кристаллизуют. В результате из 1 л жидкости выделяют около 135 г натрия лимоннокислого.
Природный источник
Источником добавки является лимонная кислота. Большое количество вещества можно извлечь из недозрелых лимонов и китайского лимонника. Кислота содержится в гранатах, вишне, цитрусовых, ананасе, сливе, ягодах (крыжовнике, черной смородине, клюкве, землянике). Немного ее присутствует в табаке, хвойных деревьях, хлопчатнике.
Свойства вещества
Физико-химические
Добавку относят к веществам третьего класса опасности: организму вреда не наносит, но высокая концентрация в воздухе может вызвать проблемы с дыхательной системой.
Органолептические
Е331 представляет собой порошок или мелкие кристаллы белого цвета. В чистом виде вещество не имеет запаха. Вкус у него кисло-соленый с горечью.
Цитрат натрия.
Упаковка Е331
На рынке можно купить добавку, расфасованную в 25-килограммовые мешки из полиэтиленовой пленки марки Н толщиной минимум 0,08 мм. Согласно ГОСТ 31227-2013 от 01.07.2015 г., дополнительно натрий лимоннокислый упаковывают в тканевые или бумажные мешки марок НМ, ПМ. Вместо них можно использовать ящики из гофрированного картона.
Упаковывается в мешки по 25 кг.
Сферы применения
В пищевой промышленности
Е331 выступает эмульгатором и стабилизатором при изготовлении мороженого. Тринатрий цитрат добавляют в мясную и кисломолочную продукцию.
Кислая соль активизирует образование пены и повышает ее устойчивость. Поэтому вещество используют для изготовления пастилы, взбитого крема, зефира.
В косметике
Цитрат натрия считается полусинтетическим компонентом косметических средств, который регулирует уровень pH. Он нейтрализует действие тяжелых металлов, поэтому сохраняется структура и свойства косметики.
Часто кислая соль входит в состав мыла, шампуней, зубной пасты, масок и бальзамов для волос.
Она обладает кондиционирующим эффектом, снижает вредное влияние щелочной среды, обеспечивает пенообразование. Е331 добавляют в тоники, кремы и сыворотки, поскольку натриевая соль лимонной кислоты смягчает кожу.
Добавка Е331 в косметических средствах.
В медицине
Белый порошок добавляют в препараты для лечения цистита и инфекций мочеполовой системы. Он применяется в донорстве и при переливании крови как коагулянт, не давая ей сворачиваться.
Вещество обладает слабительным эффектом. Благодаря способности регулировать кислотность Е331 включают в состав лекарств против изжоги и похмелья. Добавка усиливает действие витамина С.
Применяется в медицине.
В спорте
Препараты с цитратом натрия помогают спортсменам восстановить кислотно-щелочной баланс при интенсивных физических нагрузках. Натриевая соль лимонной кислоты входит в состав спортивного питания для бегунов и футболистов, поскольку влияет на гликолиз.
В крови снижается количество углекислого газа, замедляется формирование молочной кислоты и ионов водорода. В результате повышается работоспособность организма в условиях нехватки кислорода. Прием таких препаратов перед упражнениями меняет метаболизм, стимулируя интенсивное сжигание жира.
Добавка в составе спортивного питания.
В каких продуктах чаще всего содержится Е331
Натрий лимоннокислый в мармеладе и суфле.
Как определить Е331 в составе товара
Для определения содержания этой пищевой добавки в продукте нужно посмотреть на этикетку. Производители перечисляют в составе все ингредиенты. Человек по вкусу или запаху не сможет ее обнаружить, поскольку Е331 хорошо растворяется в воде и не пахнет.
Влияние на организм человека
Польза
Е331 участвует в метаболизме и поддерживает водно-электролитный баланс.
Вред и побочные действия
Е331 считается безопасной добавкой. Но входящий в состав лекарств моноцитрат натрия иногда может навредить. Если в течение суток в организм попало более 1,5 г вещества, возникают тошнота, сильное головокружение, диарея.
У человека снижается артериальное давление, пропадает аппетит, появляются боли в животе. К побочным действиям относятся аллергия, тахикардия, расстройство нервной системы.
Противопоказания к употреблению
Использовать препараты с этим порошком можно после консультации с врачом. Нельзя употреблять Е331 при сахарном диабете, обострении язвы желудка, болезнях сердечно-сосудистой системы и почек. Лучше от нее отказаться женщинам в период беременности и кормления грудью.
Допустимое суточное потребление
В продукты добавляют небольшое количество лимоннокислого натрия, которое не представляет опасности для человека. Поэтому суточная норма употребления этого вещества не установлена.
Чем можно заменить Е331
В фарш и консервы добавляют пирофосфаты (Е450), чтобы они дольше оставались свежими.
В молоко, масло, хлеб часто вводят Е339 для сохранения свойства продукта. Аналогом Е331 является натрия карбонат, который считается консервантом для мясных изделий.
Добавка Е451.
Использование Е331 в России и других странах
Вещество не считается вредным для здоровья. В 12 международных стандартах добавка указана как регулятор pH и стабилизатор. Ее официально разрешено применять на территории всех государств ЕС, США и России.
Основные производители
Главным поставщиком Е331 на российский рынок считается Китай. Лидером является компания Anhui Fengyuan Biochemical Co. Ltd, которая занимается разработкой лекарств.
Среди отечественных предприятий первое место по производству вещества занимает белгородский завод «Цитробел». Ежегодно он выпускает около 100 т порошка.
Интересные факты
Нарушения обоняния при COVID-19: обзор медикаментозных вариантов лечения
Как восстановить обоняние у пациентов при COVID-19? Эффективность применяемых методов в мировой практике. Обзор распространенности нарушений обоняния при COVID-19. Лекарственные и не лекарственные методы во врачебной практике, восстанавливающие обоняние.
Как восстановить обоняние у пациентов при COVID-19? Эффективность применяемых методов в мировой практике. Обзор распространенности нарушений обоняния при COVID-19. Лекарственные и не лекарственные методы во врачебной практике, восстанавливающие обоняние.
При COVID-19, помимо общих симптомов (кашель, лихорадка и усталость), во всех странах сообщают об увеличении числа пациентов с потерей обоняния и вкуса. Изменения восприятия запахов отмечалось ранее и при других вирусных инфекциях (парагриппе, риновирусе, атипичной пневмонии и др.), но с намного меньшей частотой, чем у заражённых SARS-CoV-2. Патофизиология постинфекционной потери обоняния в настоящий момент рассматривается в многочисленных отечественных и зарубежных обзорах.
Вопрос о том, как восстановить обоняние, стоит довольно остро, так как во всем мире ежедневно возрастает количество людей с коронавирусной инфекцией COVID-19, а следовательно, и с данным симптомом. Дело в том, что обонятельная дисфункция влияет на качество жизни. Люди с потерей обоняния сталкиваются с проблемами при приготовлении пищи, определения ее свежести. Часто изменяется пищевое поведение – наблюдается снижение аппетита вплоть до безразличия к еде. Обонятельная дисфункция ассоциирована с множественными сопутствующими заболеваниями, включая депрессию, нарушение когнитивных функций и снижение питания. Вернуть обоняние необходимо также для предупреждения об опасностях в повседневной жизни: запахи газа, дыма, гари, кислот, щелочей и спиртов зачастую являются первым сигналом, который позволяет человеку сохранить жизнь и здоровье. 3
Терминология, применимая к изменениям обоняния:
Расстройства идентификации (дизосмия):
Распространенность нарушений обоняния при COVID-19
20 ноября 2020 г Jeyasakthy Saniasiaya и Md Asiful Islam опубликован метаанализ 27 492 пациентов «Распространенность обонятельной дисфункции при коронавирусной болезни 2019 (COVID? 19)».
В целом распространенность данного симптома у пациентов с COVID-19 составила 47,85%. Из анализа подгрупп выявлена обонятельная дисфункция у 54,40% европейских, 51,11% североамериканских, 31,39% азиатских и 10,71% австралийских пациентов с COVID-19. Кроме того, аносмия, гипосмия и дизосмия наблюдались у 35,39%, 36,15% и 2,53% пациентов с COVID-19 соответственно. Интересно, что обонятельная дисфункция была выше у нетяжелых пациентов по сравнению с тяжелыми пациентами с COVID-19 (47,48% против 9,02%).[4]
Обзор вариантов лечения с рекомендациями
В августе 2020 г Hura N, Xie DX, Choby GW опубликовали научно обоснованный обзор с рекомендациями «Лечение поствирусной обонятельной дисфункции» [5], резюмирующий данные по целесообразности применения различных средств, восстанавливающих обоняние. Оценка рекомендаций включала совокупную степень доказательности (от A до D). Цель рекомендаций заключалась в том, чтобы сопоставить качество исследования с потенциальным балансом пользы и вреда при потере обоняния.
Системные стероиды (преднизолон, метилпреднизолон, бетаметазон)
Было проведено шесть исследований с целью восстановить обоняние с применением системных стероидов. Продолжительность наблюдения, обонятельного тестирования и дозирования системных стероидов широко варьировалась. В целом 4 исследования показали умеренную пользу от системных стероидов 6, в то время как дизайн других исследований не позволял сделать окончательные выводы о возможности вернуть обоняние с помощью данной категории средств. [10,11]
Резюме:
Местные стероиды
В четырех исследованиях оценивали эффект местных кортикостероидов, включая пропионат флутиказона, спрей беклометазона и инъекции дексаметазона или бетаметазона как средств, восстанавливающих обоняние. 13
Нестероидные местные препараты
3 исследования изучали цитрат натрия для интраназального введения при потере обоняния. Кроме того, в одном идентифицированном исследовании сравнивали интраназальный инсулин с солевым раствором плацебо. 17 Но поскольку это единичное пилотное исследование, нет достаточных доказательств для включения его в обоснованное резюме.
Интраназальный цитрат натрия
Нестероидные пероральные препараты
В качестве восстанавливающих обоняние препаратов также изучались пероральные средства: антибиотики, витамин А, альфа-липоевая кислота. Для данной группы характерно невысокое качество клинических исследований. Сульфат цинка имеет 3 исследования с лучшим дизайном – вывод по нему вынесен отдельно, хотя не было обнаружено значительной эффективности в восстановлении обоняния у пациентов, получавших сульфат цинка в различных схемах. 21
Антибиотики. В двух исследованиях оценивалась способность различных антибиотиков восстановить обоняние. В первом не было различий TDI между группой, получавшей миноциклин, и группой, получавшей плацебо. Во втором не было обнаружено общего улучшения показателей идентификации запахов после лечения, однако пациенты с потерей обоняния улучшили пороги обнаружения запаха после лечения. 22
Витамин А также не продемонстрировал однозначных результатов при применении с целью вернуть обоняние. Duncan et al. в 1962 г. сообщили об улучшении субъективной обонятельной функции. В двойном слепом рандомизированном плацебо-контролируемом исследовании Reden et al. сравнивали эффективность применения 10 000 МЕ витамина А в день в течение 3 месяцев и плацебо. В то время как показатели TDI значительно увеличились у всех пациентов, не было существенной разницы между группами плацебо и принимавшими витамин А. [24,25]
Альфа-липоевая кислота, обычно используемая для лечения диабетической невропатии, была исследована Hummel et al. в качестве средства, восстанавливающего обоняние. TDI улучшился после 4,5 месяцев приема альфа-липоевой кислоты 600 мг/ день, но не достиг минимальной клинически значимой разницы.[26]
Пероральные антибиотики, витамин А, альфа-липоевая кислота.
Пероральный сульфат цинка
Обонятельная тренировка
Обонятельная тренировка относится к методам, позволяющим восстановить обоняние без дополнительной лекарственной нагрузки на организм пациента. Эффективность обонятельной тренировки оценивали всего десять исследований. 31. В большинстве работ использовался протокол, включающий воздействие четырех запахов два раза в день в течение как минимум 12 недель.
В 4 исследованиях, сравнивающих обонятельную тренировку с отсутствием лечения, было обнаружено, что обонятельная тренировка дает статистически лучшие результаты и позволяет вернуть обоняние. [27,29,32,33]. Также исследователи пришли к выводу, что долгосрочные тренировки превосходят краткосрочные со значительно более высоким средним баллом TDI через 56 недель, хотя обе группы показали наибольшее улучшение обоняния в течение первых 16 недель. [33] Интересно, что чем короче продолжительность потери обоняния до начала лечения, тем выше эффект от восстанавливающих обоняние процедур. Damm et al. продемонстрировали больший эффект от обонятельной тренировки с запахами с высокой концентрацией по сравнению с запахами с низкой концентрацией у пациентов с длительностью ВОБЛ менее 12 месяцев. [30]
Poletti et al. провели проспективное псевдорандомизированное исследование, в котором пациенты, чтобы вернуть обоняние, проводили тренировки с использованием одорантов с низкой молекулярной массой ( 150 г / моль). В этом исследовании они пришли к выводу, что одоранты с высокой молекулярной массой превосходят пороговые значения по сравнению с одорантами с низкой молекулярной массой у пациентов с потерей обоняния.
Практические вопросы обонятельной тренировки
Для применения в обонятельной тренировке наиболее простыми и эффективными являются эфирные масла. Эфирные масла имеют высокую молекулярную массу и сложный химический состав: они содержат два или три основных компонента, преимущественно это терпены, терпеноиды и фенилпропаноиды.
При выборе эфирного масла для применения с целью вернуть обоняние важно обратить внимание на качество продукта. В продаже представлено большое количество суррогатных эфирных масел, представляющих собой растительное масло с небольшим процентом эфирного масла (нарушается условие высокой концентрации запаха) или искусственным ароматизатором с низкой молекулярной массой, которые не будут обладать достаточной эффективностью и не помогут восстановить обоняние.
Также открыт вопрос комплаентности тренировок – потеря обоняния и другие нарушения восприятия запахов при COVID-19 продолжаются после окончания изоляции пациентов, а проведение тренировок с применением 4 запахов у части пациентов, ввиду занятости и образа жизни, часто вызывает сложности, несмотря на желание вернуть обоняние.
Альтернативным решением, легко реализуемым в дороге или на работе, является применение одной смеси из эфирных масел. В России представлено «Масло Дыши» (АО «Аквион»), которое на 100% состоит только из эфирных масел. Доминирующими запахами в составе композиции являются мята и эвкалипт, что позволяет концентрироваться на идентификации именно этих двух ароматов поочередно в ходе тренировок, восстанавливающих обоняние, когда невозможно провести полноценное занятие с 4 маслами.
Отличительной особенностью «Масла Дыши» является высокий стандарт качества и безопасности: средство применяется для профилактики в комплексной терапии респираторных инфекций и ринитов у детей, по нему проведено более 11 клинических исследований (подробнее: https://clck.ru/SZWdc), подтвердивших высокий профиль безопасности и эффективность. Поставщиком сырья является немецкая компания Freu&Lau с европейским уровнем контроля качества. Для повышения комплаентности есть форма в виде пластыря на одежду, браслета на руку, спрея и масла с дозатором. https://clck.ru/SUpek
Обонятельная тренировка
В целом было выявлено, что обонятельная тренировка улучшает обонятельные функции во всех 10 исследованиях. Установлено, что более эффективно восстановить обоняние помогают более высокие концентрации и молекулярная масса запахов, более длительная продолжительность обонятельных тренировок и различные запахи, используемые для них. Чем меньший временной интервал между появлением нарушений обоняния и началом тренировок, тем лучший результат показывают процедуры. В качестве альтернативы при отказе от комплексных тренировок пациентами с потерей обоняния, можно рассмотреть вариант с применением Масла Дыши. Помимо обонятельной тренировки медицинские работники после оценки рисков могут предложить курс системных или местных стероидов в качестве средств, восстанавливающих обоняние.
Альтернативные пищевые добавки в мясных технологиях
Качество мясной продукции, как и других продуктов питания, сегодня подвергается резкой критике из-за чрезвычайно широкого использования пищевых добавок.
Как следствие, буква «Е» на этикетке стала вызывать негативное отношение потребителей. Эта тенденция заставляет производителей пищевых добавок и ингредиентов задуматься над разработкой альтернативных комплексных функциональных смесей. О том, какие сегодня существуют тенденции и что из них взять себе на заметку, во время Международного семинара «Инновационные технологии производства мясных и колбасных изделий с добавками фирмы «Могунция» рассказал лауреат Государственной премии РФ, доктор технических наук, профессор, директор ФГБНУ «ВНИИМП имени В. М. Горбатова» Андрей ЛИСИЦЫН.
Стоит отметить, что в настоящее время пищевые добавки с индексом «Е», применяющиеся в мясной промышленности, не вызывают сомнений в безопасности для здоровья при условии соблюдения гигиенических нормативов согласно ТР ТС 029/2012, и поэтому их несправедливо причислять к «нежелательным химическим веществам» в готовой продукции. Однако, учитывая то, какие «страсти» бурлят сегодня вокруг пищевых добавок, производителям необходимо прислушиваться к тому, что диктует рынок, и брать на вооружение инновационные технологии.
СТАБИЛИЗАТОРЫ
Если речь идет о замене пищевых добавок класса стабилизаторов, таких как каррагинан, камеди, целлюлоза и другие гидроколлоиды, решение данной задачи не представляет проблем. Для этих целей могут быть использованы пищевые ингредиенты, богатые высокомолекулярными соединениями — белками и полисахаридами, клетчаткой.
В этой связи широкое распространение получили продукты переработки соевых бобов — изолированные и концентрированные соевые белки, соевая мука. Однако, несмотря на высокую биологическую ценность и функциональные характеристики соевых белков, генетическая модификация семян соевых бобов привела к негативному отношению потребителей к изделиям, содержащим продукты переработки сои. Именно поэтому практический интерес представляет использование культур, не подверженных генетической модификации, — гороха и пшеницы.
При этом отмечается рост информированности общественности о преимуществах пищевых волокон в продуктах питания. По мнению диетологов, пищевые волокна обладают способностью к связыванию желчных кислот в тонком кишечнике и их выведению из организма. При этом исследователи рекомендуют совместное использование растворимых и нерастворимых пищевых волокон. Применение пищевых волокон в составе мясных продуктов приводит не только к снижению их калорийности, но и к уменьшению массовой доли холестерина. Эти факты могут быть использованы маркетологами при продвижении новых видов мясной продукции функционального питания.
ФОСФАТЫ
Неотъемлемые рецептурные компоненты широкого ассортимента мясных продуктов — пищевые фосфаты, в отношении которых также не утихают разговоры о негативном воздействии этих соединений в избыточном количестве на здоровье потребителей. Применение пищевых фосфатов при производстве мясных продуктов усугубляется тем, что мясное сырье содержит достаточное количество естественного фосфата (до 0,5 % в пересчете на Р2О5 (оксид фосфата)). Дополнительное внесение фосфатов приводит к значительному перевесу соотношения кальция и фосфора в сторону последнего. В свою очередь, избыточное количество фосфора чревато вымыванием кальция из организма, что способствует развитию остеопороза. Кроме того, фосфаты в больших количествах вызывают нарушения в сердечно-сосудистой системе.
В этой связи стоит отметить, что технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» предусматривает снижение максимально разрешенного уровня в мясных продуктах до 3 г добавленного фосфата (добавленный фосфат по отдельности или в комбинации в пересчете на Р2О5) на 1 кг мясного сырья и 8 г общего (добавленного + естественного) фосфата на 1 кг мясного сырья по сравнению с СанПиН 2.3.2.1293 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», который предусматривал использование не более 5 г добавленного фосфата (добавленный фосфат по отдельности или в комбинации в пересчете на Р2О5) на 1 кг мясного сырья.
Ряд исследователей считает, что фосфаты можно заменить цитратами, особенно при использовании замороженного мяса. В связи с тем, что в результате процессов замораживания/размораживания актомиозиновый комплекс в мышечной ткани распадается на актин и миозин, роль фосфатов сводится только к повышению рН. Цитраты в отличие от фосфатов не оказывают негативного влияния на баланс кальция в организме, кроме того, они могут быть источником калия или кальция в продукте (в случае применения цитрата калия и цитрата кальция).
Стоит отметить, что увеличение масштабов применения пищевых фосфатов связано с использованием мяса с отклонениями качества — РSE. Однако в России до сих пор многие предприятия даже не ведут статистику, сколько у них мяса производится с отклонениями в качестве (PSE и DFD). В то время как за рубежом показатель рН давно уже указывается в спецификациях по требованию заказчика, где поставщики мяса готовы предоставить свинину с тем рН, какое нужно заказчику. А это уже веское конкурентное преимущество и дополнительная прибыль переработчику поставляемого мяса. В настоящее время, по оценкам российских специалистов, на переработку 1 т свинины PSE дополнительно затрачивается от 3 до 5 тыс. рублей, которые в основном идут на закупку пищевых добавок и ингредиентов, в первую очередь фосфатов и структурообразующих добавок.
НИТРИТ НАТРИЯ
Еще одна пищевая добавка, вызвавшая немалый «переполох» в средствах массовой информации, — фиксатор окраски нитрита натрия Е250. Более двух тысяч лет человечество применяло для производства мясной продукции селитру — нитрат натрия. Нитрат превращался в нитрит при посоле мяса под воздействием микроорганизмов. В результате взаимодействия нитрита с гемовой частью белка образовывался красный цвет. С нитратом процесс происходил долго и не давал надежного результата. Промышленное использование нитрита натрия началось в начале ХХ века, когда были обнаружены его функциональные свойства в качестве фиксатора окраски при изготовлении мясной продукции, и он был впервые одобрен в качестве пищевой добавки. В Советском Союзе в 1960-х годах, как и во многих странах Европы, допускалось остаточное содержание нитрита натрия 0,015–0,020 % в готовом продукте, в США — более высокое содержание нитрита — 0,030 %. При этом регламентируемая норма остаточного нитрита натрия согласно техническому регламенту ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» в несколько раз меньше по сравнению с этой дозировкой в странах Европы и США и составляет 0,005 %, или 50 мг/кг.
Еще одним шагом к обеспечению безопасности мясных продуктов в части содержания в них нитритов стало изменение в законодательстве, которое касается запрета использования нитрита натрия в сухом виде и в виде растворов. Согласно ТР ТС 029/2012, нитрит натрия может применяться на мясоперерабатывающем предприятии только в составе нитритно-посолочных смесей с содержанием нитрита не более 0,9 %.
Допустимая суточная дозировка нитрита согласно данным ФАО/ВОЗ составляет 0,0002 г/кг массы тела человека. Изучение вредности нитритов в мясопродуктах ведется с 50-х годов прошлого века во многих странах мира (Европе, США, России), однако в доступной отечественной и зарубежной литературе нет научных данных, подтверждающих потенциальную опасность мясопродуктов, содержащих нитрит, даже при его использовании в количестве до 25 г на 100 кг (0,025 %).
И все-таки, несмотря на все эти аргументы, нитрит натрия на маркировке продукции негативно воспринимается потребителем, что способствовало разработке заменителей нитрита натрия, позиционируемых как «натуральные ингредиенты», «вещества природного происхождения». Правда, под такими «натуральными» веществами зачастую подразумевают использование овощных порошков, содержащих нитрат, который под действием денитрифицирующих бактерий преобразуется в нитрит, участвующий в процессе цветообразования. Поэтому мясные продукты, изготовленные с нитратсодержащими овощными порошками, не совсем правильно называть «безнитритными».
Кроме того, рассуждая о вреде нитрита, критики пищевых добавок почему-то забывают о самом главном — о многофункциональности этого соединения, заключающейся не только в цветообразовании, но и в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, создании важнейшего барьера к развитию микробиологических и окислительных изменений, что особенно актуально при производстве сырокопченых продуктов. Многофункциональность нитрита натрия и эффективность его применения в мясной отрасли практически исключают возможность нахождения ему полноценной альтернативы среди пищевых добавок и компонентов природного или микробиологического происхождения, что подтверждают мировые исследования более 700 различных веществ. И с этих позиций замены нитрита натрия в виде «натурального» вещества пока нет.
При этом существует ряд безнит-ритных технологий, в которых при производстве продукции отсутствие нитрита натрия не сказывается на ее безопасности и качестве. Например, жареные и ливерные колбасы или паштеты, консервы без нитрита, огромный ассортимент кулинарных изделий. Правда, у этих изделий повышенные требования к безопасности, и они меньше хранятся.
Актуальной задачей является поиск дополнительных возможностей снижения остаточного содержания нит-рита натрия в готовых мясных продуктах — за счет создания условия для максимального расхода вносимого нит-рита. С этих позиций перспективным представляется исследование мицеллированной аскорбиновой кислоты как более эффективного восстановителя в сравнении с ее традиционными формами. Преимуществами использования аскорбиновой кислоты подобного типа являются ее применение в меньших количествах в сравнении с традиционными формами, высокая способность создавать оптимальные условия цветообразования для нитрита натрия, что может позволить сократить дозы его внесения за счет более полного распада, обеспечение стабильной и равномерной окраски продукта, антиокислительной и бактериостатической активности, жирорастворимой формы.
Следующая «страшная» добавка, о которую ломают копья почти все СМИ, — усилитель вкуса и аромата глутамат натрия Е621. Следует напомнить, что глутаминовая кислота естественным образом присутствует практически во всех белоксодержащих продуктах. Содержание естественного глутамата в мясе — более 20 г/ кг, что значительно выше, чем технологически целесообразная дозировка внесенного глутамата в виде пищевой добавки, которая составляет 1 г/1 кг продукта. В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» норма добавленных глутаминовой кислоты и глутаматов составляет 10 г/1 кг.
В процессе хранения, кулинарной обработки или консервирования количество глутаминовой кислоты и глутаматов уменьшается. Поэтому целесообразность применения глутамата Е621 в мясных продуктах оправдана только в случае использования замороженного мяса для их изготовления, так как охлажденное мясное сырье содержит естественный глутамат и не требует дополнительного его внесения в виде пищевой добавки.
Однако, принимая во внимание нежелание потребителей видеть в составе продуктов усилитель вкуса и аромата глутамат натрия Е621, некоторые производители вместо него используют дрожжевые экстракты и белковые гид-ролизаты различного происхождения. Содержание в гидролизатах белка значительного количества летучих компонентов, низкомолекулярных пептидов, обладающих вкусовыми характеристиками, нуклеозидов (инозин), аминокислот (глутаминовая кислота и др.) и их производных обуславливает их влияние на формирование запаха и вкуса готового продукта. Присутствие в составе изофлавоноидов, замедляющих окисление жира, является немаловажным преимуществом белковых гидролизатов растительного происхождения. Кроме того, их использование в качестве замены глутамата натрия или совместно с ним может быть технологически целесообразно и обосновано. Другое дело, что не справедливо позиционировать глутаматсодержащие ингредиенты как заменители глутамата. Это вводит в заблуждение потребителя.
КРАСИТЕЛИ
Немало споров до сих пор вызывает и использование красителей в мясных продуктах, особенно если речь идет об искусственных красителях. Согласно результатам исследований британских ученых, некоторые синтетические красители вызывают гиперактивность у детей, которые первыми попадают в группу риска, поскольку предпочитают всегда ярко окрашенные продукты.
К слову, доказать безвредность или подтвердить, скажем, канцерогенность того или иного красителя не так просто, как хотелось бы. Процедура исследования красителя на безопасность может затянуться не на один десяток лет, как, например, с ферментированным рисом.
Ферментированный рис — красный краситель микробиологического происхождения, самый распространенный в нашей стране благодаря низкой стоимости и хорошим функционально-технологическим свойствам. Однако ферментированный рис не признан ФАО/ВОЗ в качестве пищевой добавки и не имеет индекса «Е» из-за возможного содержания микотоксина — цитринина, образование которого зависит от условий ферментации. Данный краситель не разрешен к применению в Европе и США.
Результаты проведенных исследований специалистами ВНИИМП и МГУПБ на подтверждение его токсикологической безопасности характеризовали данный краситель как нестабильный с точки зрения проявления токсичных свойств по отношению к живым организмам. В ходе исследований один из трех образцов ферментированного риса, помещенных в среду обитания инфузорий, вызывал гибель подопытных объектов. Однако на сегодняшний день в России ферментированный рис является разрешенным красителем.
Из разрешенных пищевых красителей аллергические реакции могут вызывать кармин, паприка, а для людей, страдающих астматическими заболеваниями, нежелательно употреблять в пищу продукты, содержащие кармуазин и понсо 4R. Поэтому производители красителей обязаны указывать в спецификации полный и точный состав препаратов, а изготовители мясопродуктов, технологический процесс производства которых предусматривает применение красителей, — отображать необходимую информацию по компонентному составу на этикетке, даже в случае незначительного их содержания от общей массы продукта.