Цизелирование в кулинарии что такое

LiveInternetLiveInternet

—Видео

—Рубрики

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

Азбука кулинара: что такое цизелирование

Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые любят употреблять в своей речи шеф-повара и кулинары.

В прошлый раз мы говорили о шпиговании. Сегодня расскажем о цизелировании.

Вильям Похлебкин утверждает, что правильно надрезать рыбу при таком способе приготовления очень трудно (уж не знаю почему)! А потому он редко применяется в домашней кулинарии и очень популярен среди профессиональных шеф-поваров.

Цизелировать можно только рыбу. По своей кулинарной сути оно точь-в-точь как крабование для мяса. Но по форме отличается от него.

Очень важно правильно выбирать рыбу для цизелирования. Она должна быть довольно крупная, готовить ее нужно только целиком, предварительно очистив от внутренностей.

И конечно же, немаловажно использование очень острого ножа с тонким лезвием.

Вкус рыбы получится еще более особенным, если в разрезы положить маленькие кусочки сливочного масла либо небольшие дольки лимона или чеснока: в зависимости от того, острый, кислый или мягкий вкус вы хотите получить.

Как пожарить костистую рыбу

Речная рыба — очень вкусная, нежная рыба. Особенно хороша она в жареном виде. Как правило, пресноводная рыба — весьма костлява ( например, всеми любимые карасики :о), и выбирать из неё многочисленные тонкие и острые косточки — занятие хлопотное. Но это неудобство можно устранить как раз цизелированием.

Для того, чтобы рыбные косточки не были острыми, не кололись при еде, не застревали в горле при глотании, и нужно надрезать рыбу с обеих сторон поперек всего туловища (делать надрезы с шагов в 0,5 см). При этом надрезается часть костей (они становятся короче и доставляют меньше неудобств), а края этих косточек смягчаются при жарке, когда масло попадает в надрезы.

Цизелируя рыбу в домашних условиях, помните главное правило: надрезы должны быть довольно маленькими по ширине, больше походящие на проколы. При этом они должны быть глубокие.

Рецепт этот подойдёт для такой рыбки как карась, подлещик, лещ, краснопёрка, душман, вобла и других рыб, которые имеют мелкие кости.

Итак, брюшко разрезать (удобно ножницами). Осторожно вынуть внутренности (чтобы не разорвать желчный пузырь, если желчь вытечет, будет горчить). Снять черную пленку, которой изнутри выстелено брюшко.
Очистить от чешуи и промыть прохладной водой. Если есть икра, оставляем её. И конечно же цизелируем! Острым ножом аккуратно, почаще делаем надрезы (как на фото) не разрезая позвоночник, с одной и другой стороны.

Если у вас небольшая сковорода, можно отрезать голову и хвост. Если же рыбка помещается целиком, лучше жарить её с головой — так будет красивее (но тогда обязательно удалить жабры).

В брюшко вкладываем порезанный тоненькими колечками или полукольцами репчатый лук и один лавровый листик. Я еще солью немного посыпала.
Чтобы рыба не прилипла к сковороде, обваляйте рыбу перед жаркой в муке. Это обязательное условие.

Перед тем, как отправить рыбу на сковороду, нужно обязательно сделать следующее: налить в сковороду масла побольше, почти см толщиной, и дать маслу хорошо накалиться. Если вы не нагреете сковороду как следует или сэкономите масла, рыба прилипнет к сковороде или будет не с хрустящей корочкой, а как вареная 🙁
Жарим на небольшом огне с двух сторон

Готовая жареная рыба имеет прекрасный золотистый цвет.
Получается очень вкусно, запах и вкус от лука и лаврушки замечательный, а самое главное — нет костей!

Вы спросите: «А кости-то где?»
А кости прожариваются в раскалённом масле, и когда кушаете рыбку прожёвываете их не замечая. Попробуйте не пожалеете!

Кроме того, лучше есть рыбу с черным или серым хлебом. Это не только вкусно, хлеб поможет косточкам благополучно проследовать в желудок. В нем (а не в вас), застрянут обломки мелких костей.

Можно сбрызнуть рыбку лимонным соком — появится свежесть, легкая острота и кислинка. Это особенно приятно в жару.

kulinariya123.blogspot.co.il

Удачных экспериментов и приятного аппетита!

Источник

Х, Ц и Ш: холодное копчение, цизелирование, шамбрирование, шинкование, шпигование

Азбука домашнего кулинара. Х, Ц и Ш: холодное копчение, цизелирование, шамбрирование, шинкование, шпигование

Сегодня мы заканчиваем нашу «азбуку» домашнего кулинара. И вот вам последние кулинарные способы обработки на буквы «Х», «Ц» и «Ш» и рецепты с этими видами приготовления: холодное копчение, цизелирование, шамбрирование, шинкование, шпигование.

Холодное копчение – это способ приготовления продуктов питания, при котором сырье подвергается не только термическому воздействию, но и обработке коптильными веществами. Нужно сказать, что метод холодного копчения не так широко распространен по сравнению с горячим, но тем не менее известен человеку очень давно и применяется в настоящее время.

Благодаря холодному копчению пищевые продукты получаемые в процессе изготовления приобретают не только привлекательный внешний вид за счет образования коричнево-желтой тонкой корочки, блестящую поверхность, но и приятный своеобразный вкус и аромат. Кроме того, при холодном копчении готовые изделия могут храниться достаточно продолжительное время.

Приобретение таких качеств готовым изделием обусловлено соблюдением особого температурного режима (18-28 C), обработкой дымом или специальными коптильными жидкостями, а также продолжительностью самого копчения – неделя и более. Пропитываясь дымом, продукты теряют часть влаги, что также способствует пролонгации сроков хранения.

Для копчения холодным способом исходные продукты, как правило, предварительно подвергаются солению, что способствует усиление и ускорению проникновения в них дыма. Кстати, изготовленные методом холодного копчения изделия всегда ценились несколько выше продуктов, произведенных горячим копчения, что также обусловлено трудоемкостью первого метода.

И на самом деле, при холодном копчении важно учитывать скорость движения коптильного дыма, которая должна быть достаточной для того, чтобы обеспечить турбулентный режим по всему объему обрабатываемого продукта. В противном случае изделие будет отличаться неравномерным окрасом.

Бутерброд со скумбрией холодного копчения

Ингредиенты:

Цизелироваие – это процесс нанесения небольших, нешироких, но довольно глубоких надрезов, напоминающих ранки, перед тем как помещать блюдо в духовой шкаф. Цизелировать можно только рыбу. По своей кулинарной сути оно точь-в-точь как крабование для мяса. Но по форме отличается от него.

И не думайте, что это так просто – чик-чик и готово! Вильям Похлёбкин утверждает, что правильно надрезать рыбу при таком способе приготовления очень трудно. А потому он редко применяется в домашней кулинарии и очень популярен среди профессиональных шеф-поваров.

У этого способа приготовления есть три явных преимущества: оно существенно улучшает вкус рыбы, придает ей красивый вид и предотвращает разваливание.

Очень важно правильно выбирать рыбу для цизелирования. Она должна быть довольно крупная, готовить ее нужно только целиком, предварительно очистив от внутренностей.

И конечно же, немаловажно использование очень острого ножа с тонким лезвием.

Вкус рыбы получится еще более особенным, если в разрезы положить маленькие кусочки сливочного масла либо небольшие дольки лимона или чеснока: в зависимости от того, острый, кислый или мягкий вкус вы хотите получить.

Цизелируя рыбу в домашних условиях, помните главное правило: надрезы должны быть довольно маленькими по ширине, больше походящие на проколы. При этом они должны быть глубокие.

Дорада запеченная на луковой подушке

Ингредиенты:

2 больших луковицы

3-4 зубчика чеснока
4 столовые ложки нарезанной петрушки
1 щепотка кайенского перца
2 столовые ложки панировочных сухарей
Соль
2 рыбы (примерно по 0,5 кг каждая)
2 столовые ложки оливкового масла
Половина лимона
Соль
1,5 столовые ложки хересного уксуса
150 мл воды

1. Луковицы очистите и тонко нарежьте полукольцами. Положите в форму.

3. Побрызгайте оливковым маслом. Посолите. Смешайте хересный уксус и воду.
Подлейте получившуюся жидкость в форму с боков. Поставьте в разогретую до 180-190 градусов духовку на 25-30 минут. Подавать с запеченной картошкой и свежим салатом.

Шамбрированию необходимо подвергать, в первую очередь, старые красные вина. Причём это требование особенно актуально в том случае, когда бутылки с благородным напитком выдерживались в течение определенного времени в винных подвалах. Они были помещены лежа либо стоя и перед их использованием шамбрирование вина производится при комнатной температуре в таком же положении.

Шамбрирование способствует раскрытию у красного вина истинного вкуса напитка, а также его ароматических ноток, которые при более низких температурах проявляются не так явно.

Самый древний и общеизвестный прием шинкования предусматривает использование ножа, которым совершаются достаточно быстрые и резкие движения. Кто не восхищался быстротой работы повара ловко совершающего такую процедуру? Это сложно. Но если освоить такой способ, шинковать овощи можно за пару минут.

Чтобы шинковать правильно и быстро, нужно знать тонкости этого процесса. На доску кладется любой овощ и плотно придерживается рукой.

Не отрывая руки и кончик ножа от доски нужно начинать отрезать от овоща тонкий пласт, доводя лезвие ножа до доски. Поднимать ручку ножа нужно так, чтобы его кончик оставался на доске, а затем лишь немного перемещать заднюю часть лезвия по продукту и снова срезать тонкий пласт. Обращайте внимание на то, насколько лезвие ножа близко расположено к пальцам.

Для шинкования нужно правильно подбирать овощи. Не всякий кочан капусты получится красиво нашинковать. К примеру, считается, что квашеная капуста получится вкусной только в том случае, если правильно нашинкована.

Выбирайте небольшие кочаны, не мойте их, а только снимайте верхние листья. Сначала кочан режется вдоль кочерыжки на 2 части. Затем каждая часть режется поперек жилок листьев на дольки, чтобы стружки получились по 6-8 сантиметров. И уже эти доли режутся на стружки (полоски). По ширине они должны быть узкими – не больше 3 миллиметров, но не меньше 1 миллиметра.

Квашеная капуста на зиму

Ингредиенты:

Постное мясо шпигуют шпиком (свиным салом) для повышения жирности, а слишком жирное мясо для улучшения его вкуса шпигуют пряностями.

Зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину шпигуют для того, чтобы сделать ее более мягкой и сочной.

В идеале шпиговать нужно при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных), но можно и просто аккуратно прокалывать ножом крупный кусок мяса на всю его глубину.

В отверстие нужно аккуратно вложить длинную полоску шпика или другого продукта. Кстати, пернатую дичь можно не прокалывать, а просто оборачивать в тонкие листочки сала.

В старину, между прочим, шпиговали преимущественно целые тушки птиц, рыбу, крольчатину и дичь. Начинить мясо ананасами умудрялись так, что никаких надрезов и повреждений, не было заметно. На стол царям могли подать целые и, казалось, невыпотрошенные туши поросят, из которых при надрезании вылетали живые дрозды.

Нужно отметить, что шпигованием также называют и придание шпига пернатой дичи, которую просто обертывают тонкими листочками сала. Другими словами, не подвергают проколам иглы, а заворачивают, закутывают в шпиг.

Таким образом вся поверхность мяса нашпиговывается вдоль волокон. Кстати, после шпигования готовое блюдо будет не только сочнее обыкновенного, но гораздо более красивое на вид. Шпиговать мясо животных нужно всегда вдоль волокон, так как в готовом виде оно нарезается, как правило, поперек волокон – в таком случае кусочки шпига не выпадают наружу, а в виде аппетитных кубиков остаются в самом мясе.

Буженина, нашпигованная чесноком, маринованная с мятой и квасом

Ингредиенты:

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Музыка

—Всегда под рукой

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Азбука кулинара: что такое цизелирование

Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые любят употреблять в своей речи шеф-повара и кулинары.

В прошлый раз мы говорили о шпиговании. Сегодня расскажем о цизелировании.

Вильям Похлебкин утверждает, что правильно надрезать рыбу при таком способе приготовления очень трудно (уж не знаю почему)! А потому он редко применяется в домашней кулинарии и очень популярен среди профессиональных шеф-поваров.

Цизелировать можно только рыбу. По своей кулинарной сути оно точь-в-точь как крабование для мяса. Но по форме отличается от него.

Очень важно правильно выбирать рыбу для цизелирования. Она должна быть довольно крупная, готовить ее нужно только целиком, предварительно очистив от внутренностей.

И конечно же, немаловажно использование очень острого ножа с тонким лезвием.

Вкус рыбы получится еще более особенным, если в разрезы положить маленькие кусочки сливочного масла либо небольшие дольки лимона или чеснока: в зависимости от того, острый, кислый или мягкий вкус вы хотите получить.

Как пожарить костистую рыбу

Речная рыба — очень вкусная, нежная рыба. Особенно хороша она в жареном виде. Как правило, пресноводная рыба — весьма костлява ( например, всеми любимые карасики :о), и выбирать из неё многочисленные тонкие и острые косточки — занятие хлопотное. Но это неудобство можно устранить как раз цизелированием.

Для того, чтобы рыбные косточки не были острыми, не кололись при еде, не застревали в горле при глотании, и нужно надрезать рыбу с обеих сторон поперек всего туловища (делать надрезы с шагов в 0,5 см). При этом надрезается часть костей (они становятся короче и доставляют меньше неудобств), а края этих косточек смягчаются при жарке, когда масло попадает в надрезы.

Цизелируя рыбу в домашних условиях, помните главное правило: надрезы должны быть довольно маленькими по ширине, больше походящие на проколы. При этом они должны быть глубокие.

Рецепт этот подойдёт для такой рыбки как карась, подлещик, лещ, краснопёрка, душман, вобла и других рыб, которые имеют мелкие кости.

Итак, брюшко разрезать (удобно ножницами). Осторожно вынуть внутренности (чтобы не разорвать желчный пузырь, если желчь вытечет, будет горчить). Снять черную пленку, которой изнутри выстелено брюшко.
Очистить от чешуи и промыть прохладной водой. Если есть икра, оставляем её. И конечно же цизелируем! Острым ножом аккуратно, почаще делаем надрезы (как на фото) не разрезая позвоночник, с одной и другой стороны.

Если у вас небольшая сковорода, можно отрезать голову и хвост. Если же рыбка помещается целиком, лучше жарить её с головой — так будет красивее (но тогда обязательно удалить жабры).

В брюшко вкладываем порезанный тоненькими колечками или полукольцами репчатый лук и один лавровый листик. Я еще солью немного посыпала.
Чтобы рыба не прилипла к сковороде, обваляйте рыбу перед жаркой в муке. Это обязательное условие.

Перед тем, как отправить рыбу на сковороду, нужно обязательно сделать следующее: налить в сковороду масла побольше, почти см толщиной, и дать маслу хорошо накалиться. Если вы не нагреете сковороду как следует или сэкономите масла, рыба прилипнет к сковороде или будет не с хрустящей корочкой, а как вареная 🙁
Жарим на небольшом огне с двух сторон

Готовая жареная рыба имеет прекрасный золотистый цвет.
Получается очень вкусно, запах и вкус от лука и лаврушки замечательный, а самое главное — нет костей!

Вы спросите: «А кости-то где?»
А кости прожариваются в раскалённом масле, и когда кушаете рыбку прожёвываете их не замечая. Попробуйте не пожалеете!

Кроме того, лучше есть рыбу с черным или серым хлебом. Это не только вкусно, хлеб поможет косточкам благополучно проследовать в желудок. В нем (а не в вас), застрянут обломки мелких костей.

Можно сбрызнуть рыбку лимонным соком — появится свежесть, легкая острота и кислинка. Это особенно приятно в жару.

kulinariya123.blogspot.co.il

Удачных экспериментов и приятного аппетита!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Всегда под рукой

—Музыка

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Азбука кулинара: что такое цизелирование

Азбука кулинара: что такое цизелирование

Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые любят употреблять в своей речи шеф-повара и кулинары.

В прошлый раз мы говорили о шпиговании. Сегодня расскажем о цизелировании.

Вильям Похлебкин утверждает, что правильно надрезать рыбу при таком способе приготовления очень трудно (уж не знаю почему)! А потому он редко применяется в домашней кулинарии и очень популярен среди профессиональных шеф-поваров.

Цизелировать можно только рыбу. По своей кулинарной сути оно точь-в-точь как крабование для мяса. Но по форме отличается от него.

Очень важно правильно выбирать рыбу для цизелирования. Она должна быть довольно крупная, готовить ее нужно только целиком, предварительно очистив от внутренностей.

И конечно же, немаловажно использование очень острого ножа с тонким лезвием.

Вкус рыбы получится еще более особенным, если в разрезы положить маленькие кусочки сливочного масла либо небольшие дольки лимона или чеснока: в зависимости от того, острый, кислый или мягкий вкус вы хотите получить.

Как пожарить костистую рыбу

Речная рыба — очень вкусная, нежная рыба. Особенно хороша она в жареном виде. Как правило, пресноводная рыба — весьма костлява ( например, всеми любимые карасики :о), и выбирать из неё многочисленные тонкие и острые косточки — занятие хлопотное. Но это неудобство можно устранить как раз цизелированием.

Для того, чтобы рыбные косточки не были острыми, не кололись при еде, не застревали в горле при глотании, и нужно надрезать рыбу с обеих сторон поперек всего туловища (делать надрезы с шагов в 0,5 см). При этом надрезается часть костей (они становятся короче и доставляют меньше неудобств), а края этих косточек смягчаются при жарке, когда масло попадает в надрезы.

Цизелируя рыбу в домашних условиях, помните главное правило: надрезы должны быть довольно маленькими по ширине, больше походящие на проколы. При этом они должны быть глубокие.

Рецепт этот подойдёт для такой рыбки как карась, подлещик, лещ, краснопёрка, душман, вобла и других рыб, которые имеют мелкие кости.

Итак, брюшко разрезать (удобно ножницами). Осторожно вынуть внутренности (чтобы не разорвать желчный пузырь, если желчь вытечет, будет горчить). Снять черную пленку, которой изнутри выстелено брюшко.
Очистить от чешуи и промыть прохладной водой. Если есть икра, оставляем её. И конечно же цизелируем! Острым ножом аккуратно, почаще делаем надрезы (как на фото) не разрезая позвоночник, с одной и другой стороны.

Если у вас небольшая сковорода, можно отрезать голову и хвост. Если же рыбка помещается целиком, лучше жарить её с головой — так будет красивее (но тогда обязательно удалить жабры).

В брюшко вкладываем порезанный тоненькими колечками или полукольцами репчатый лук и один лавровый листик. Я еще солью немного посыпала.
Чтобы рыба не прилипла к сковороде, обваляйте рыбу перед жаркой в муке. Это обязательное условие.

Перед тем, как отправить рыбу на сковороду, нужно обязательно сделать следующее: налить в сковороду масла побольше, почти см толщиной, и дать маслу хорошо накалиться. Если вы не нагреете сковороду как следует или сэкономите масла, рыба прилипнет к сковороде или будет не с хрустящей корочкой, а как вареная 🙁
Жарим на небольшом огне с двух сторон

Готовая жареная рыба имеет прекрасный золотистый цвет.
Получается очень вкусно, запах и вкус от лука и лаврушки замечательный, а самое главное — нет костей!

Вы спросите: «А кости-то где?»
А кости прожариваются в раскалённом масле, и когда кушаете рыбку прожёвываете их не замечая. Попробуйте не пожалеете!

Кроме того, лучше есть рыбу с черным или серым хлебом. Это не только вкусно, хлеб поможет косточкам благополучно проследовать в желудок. В нем (а не в вас), застрянут обломки мелких костей.

Можно сбрызнуть рыбку лимонным соком — появится свежесть, легкая острота и кислинка. Это особенно приятно в жару.

kulinariya123.blogspot.co.il

Удачных экспериментов и приятного аппетита!

Источник