брожение мезги сколько дней
Содержание материала
Продолжительность брожения на мезге, в течение которого происходят важные процессы мацерации, и сбраживания сусла, является основным фактором, определяющим качество вин, их характер и последующее развитие. Но проблема оптимальной длительности контакта вина с мезгой не может быть решена однозначно. Этот оптимум зависит от типа вина, выбранного для производства, от характеристик, которым отдается приоритет, условий года, особенностей сырья. Продолжительность нахождения вина в чане в присутствии мезги зависит также от температуры и способа брожения. Было бы неправильно рассматривать отдельно один от другого вопросы длительности брожения на мезге и температуры.
В районах, где по традиции брожение по красному способу было наиболее длительным, примерно 3—4 недели, и это полностью относится к бордоским виноградникам, наблюдали сокращение продолжительности брожения по красному способу. Причин этому много и они связаны не только со стремлением вырабатывать более гармоничные вина. Наиболее важной из них, вероятно, будет забота о том, чтобы избежать бактериальной порчи вин. Но здесь также выступает возможность получения путем короткого брожения на мезге при хорошо созревшем винограде вин, которые были бы достаточно гармоничными, крепкими и экстрактивными, но также часто более свежими и ароматными, чем вина, приготовленные в результате длительного брожения по красному способу.
Ферре считал, что следует сократить продолжительность брожения, ограничивая ее временем, требуемым для полного сбраживания сахара (5—6 дней), и даже нет абсолютной необходимости ожидать выбраживания сахара полностью до спуска вина из чана.
Можно без ущерба для качества вина выдерживать его в чане не более 5—6 дней и, во всяком случае, не свыше 8 дней, хотя бы только для того, чтобы уменьшить потери спирта, которые неизбежно происходят в открытых чанах. Изменения в сырье, связанные с изменением условий культивирования винограда, побудили виноделов Бургундии вернуться к более длительному брожению по красному способу, от 8 до 10 дней (Леглиз, 1967). То же наблюдали и в районе Бордо, где в некоторые годы для выдающихся вин Медока не исключается брожение продолжительностью до 3 недель, как делали в начале века. В районах жаркого климата, в частности на юге Франции, имеется тенденция к сокращению брожения на мезге до 2, 3 или 4 дней. В этом случае спуск сусла из чана производят тогда, когда оно еще содержит много сахара.
Различия в поведении антоцианов и танинов во время мацерации позволяют установить некоторые принципы, которыми можно было бы руководствоваться при выборе длительности брожения на мезге, важнейшего фактора для регулирования экстракции фенольных соединений.
При кратковременном брожении винограда красных сортов по красному способу, используя хорошо созревшие грозди, можно получать достаточно окрашенное, но малотерпкое вино, так как оно содержит мало танинов. Органолептические качества молодых вин обычно улучшаются при всех вмешательствах, способствующих растворению красящих веществ без чрезмерного увеличения содержания общих фенольных соединений (танинов). Аромат и вкус свежего винограда, свойственные молодым винам, чаще всего находятся в обратной зависимости от содержания полифенолов.
В то же время для создания наилучших условий хранения и выдержки марочных вин необходимо более значительное извлечение фенольных соединений. Действительно, по истечении нескольких лет антоцианы практически исчезают и более не участвуют в образовании окраски красных вин, обусловленной главным образом конденсированными танинами (Риберо-Гайон и Стоунстрит, 1965, 1966).
Антоцианы, содержание которых даже в молодых винах по отношению к танинам довольно невелико, почти не ощущаются на вкус. Вкусовые ощущения в первую очередь обусловлены содержанием танинов. Для всех вин, качество которых связано с определенной степенью выдержки, успех зависит от того, в какой мере будет найден компромисс между необходимостью гарантировать высокое содержание танинов и в то же время обеспечивать им некоторую мягкость, известную свежесть, когда они еще молоды и когда обычно дают оценку их органолептическим свойствам.
Интенсивность мацерации зависит от типа вина, а также от сорта. Для простых сортов в районах с бедными почвами брожение на мезге обычно укорачивают. Обычно его удлиняют для так называемых благородных сортов в районах производства тонких вин.
Но какова бы ни была принятая степень мацерации, практически невозможно экстрагировать в вино все красящие вещества и танины, первоначально присутствовавшие в кожице и семенах виноградных ягод.
Схематически можно представить три типа длительности брожения на мезге:
1) спуск вина из чана до завершения брожения, когда оно еще содержит сахар. В таких случаях вино от мезги отделяют при плотностях между 1020 и 1010 кг/м 3 Здесь речь идет о коротком брожении на мезге (от 3 до 4 дней), обычно рекомендуемом для вин текущего потребления и в районах с теплым климатом. Такой тип брожения практикуют там, где прежде всего добиваются мягкости, легкости продуктов, предназначенных для употребления молодыми;
2) спуск вина из чана сразу же после окончания брожения, когда оно уже не имеет сахара; такой случай называют «горячим спуском» из чана. Этот метод подходит для вин высокого качества, их стремятся возможно быстрее подготовить к розливу и реализации. В таких условиях также сливают виноматериалы для выдержки с целью получения некоторых вин лучших марок, предназначенных для выдержки. Обычно это делают в годы выдающихся урожаев, когда виноград концентрирован вследствие очень высокой зрелости. Этот метод также рекомендуется и практически обязателен при виноделии в открытых чанах;
3) спуск вина из чана через несколько дней после окончания спиртового брожения, с тем чтобы продлить до максимума процесс мацерации; такой случай называют «холодным спуском». Речь идет о методе, который чаще всего применяется при выработке вин, предназначенных для выдержки.
При выборе срока пребывания вина в чане нужно учитывать следующие; факторы.
Зрелость винограда. Все факторы, способствующие недостаточной зрелости, т. е. уменьшающие накопление фенольных соединений и повышающие кислотность, а следовательно, и биологическую стабильность вин, благоприятствуют длительному брожению на мезге. Противоположные условия оказывают положительный эффект при кратком пребывании вина в чане.
Характер сорта. Сорта винограда с большим содержанием танинов или обладающие простым вкусом предпочтительно подвергать брожению в короткие сроки.
Санитарное состояние винограда. Виноград, частично поврежденный плесенью или испорченный, следует перерабатывать путем кратковременного брожения в присутствии мезги, особенно если сульфитацию проводят в малых дозах или вообще не проводят. Увеличение продолжительности пребывания в чане в большей степени способствует усилению неприятных привкусов, связанных с гнилью.
Устройство чана. Длительный контакт вина с мезгой возможен исключительно в закрытых чанах. Тем не менее он предполагает контроль за ходом брожения тем более строгий, чем меньше кислотность, умереннее сульфитация и выше температура.
Тип вина, намеченного к производству. Длительное пребывание в чане целесообразно только для производства марочных, «мужественных» вин, улучшающих свое качество при выдержке. Каждый раз, когда хотят вырабатывать вина для потребления в ближайшем будущем, вина мягкие, приятные, легко пьющиеся, не улучшающие своего качества при выдержке, следует предпочесть кратковременное пребывание на мезге.
Ясно выраженное прекращение брожения представляет особый случай, когда необходим немедленный спуск вина из чана. В таких условиях было бы опасно держать вино в присутствии мезги, богатой бактериями. С другой стороны, спуск вина из чана способствует возобновлению спиртового брожения благодаря аэрации, которая при этом происходит, и одновременно позволяет провести легкую сульфитацию с целью предотвратить развитие болезнетворных бактерий, не препятствуя возобновлению активности дрожжей.
Брожение мезги сколько дней
Процесс превращения сахаристых соков (сусла) в вино называют спиртовым, или алкогольным, брожением.
Процесс брожения характеризуется следующей реакцией:
Вторичные продукты брожения оказывают большое влияние на органолептические свойства вина, букет, вкус, типичность.
На ход спиртового брожения, выход вторичных продуктов и их соотношение влияют многие факторы, имеющие различную природу: химические (состав среды, сусла), биологические (раса дрожжей, концентрация и физиологическое состояние дрожжевых клеток), физические (температура, содержание взвесей в сусле, давление, динамический режим).
Дрожжи быстро развиваются в сусле с содержанием сахара 18-20 г/100 см 3 и рН 3,5.
С повышением рН увеличивается интенсивность глицеропировиноградного брожения, при этом выход этилового спирта уменьшается, а выход глицерина, уксусной и янтарной кислот увеличивается.
Расы дрожжей различаются по своим физиолого-биохимическим свойствам: бродильной активности, спиртообразующей способности, спиртовыносливости, холодо- и термовыносливости, сульфитостойкости и кислотовыносливости.
На предприятиях готовят разводку ЧКД. В разводке ЧКД должно содержаться около 150 млн/см 3 клеток, из них 30- 50 % почкующихся и не более 5 % мертвых. В сусло для брожения вводят дрожжевую разводку в количестве 2-4 % и больше.
За рубежом в виноделии применяют активные сухие дрожжи (АСД) в виде порошка или гранул в герметической упаковке.
Во ВНИИВиПП «Магарач» проведено испытание АСД. Для реактивации сухие дрожжи вносят в сусло температурой 37 °С, и через 30 мин они готовы для производства. Норма расхода АСД 1-1,5 г/дал сусла.
Применение АСД позволяет исключить затраты на приготовление разводки ЧКД.
Лучшая температура для развития дрожжей 28-30 °С, но для брожения сусла оптимальной считается температура, при которой успешно завершается брожение, а виноматериал получается более высокого качества. Температура брожения оказывает влияние на химический состав виноматериалов, потери летучих компонентов, развитие бактерий.
От температуры брожения зависит и титруемая кислотность виноматериалов. Чем ниже температура брожения, тем ниже титруемая кислотность. Наибольшее количество глицерина образуется при температуре 30-35 °С.
С повышением температуры увеличиваются потери сусла, эфирных масел винограда и ароматических веществ брожения.
Допустимый интервал температур брожения для марочных белых столовых вин 14-20 °С, для шампанских виноматериалов 20-22, для ординарных белых столовых вин 25-28 °С.
Диффузия спирта из дрожжевой клетки в среду протекает легко. В отличие от спирта СО2 плохо растворяется в бродящей жидкости (приблизительно 2 г/дм 3 ), быстро насыщает среду и затем адсорбируется на поверхности клетки, образуя тесно связанный с ней газовый пузырек.
Адсорбированный СО2 препятствует поступлению питательных веществ в клетку и снижает скорость брожения.
Скорость выделения СО2 и скорость брожения возрастают при наличии мелкодисперсной твердой фазы, образующей в среде активную поверхность десорбции. Аналогичное действие на скорость брожения имеет интенсивное движение (перемешивание бродящей жидкости).
Учеными установлено, что при давлении СО2 0,1 МПа размножение дрожжей заметно подавляется, а при температуре 15 °С и давлении 0,8 МПа брожение прекращается. Регулируя давление в бродильном резервуаре, можно управлять ходом брожения.
Для контроля за брожением весь процесс условно делят на три периода: забраживание, бурное брожение и дображивание, или тихое брожение (рис. 12).
Рис. 12. График брожения сусла в бочках
В период бурного брожения сбраживается основное количество сахара, заметно повышается температура сусла, бурно выделяется СО2, а на поверхности сусла появляется пена. Бурное брожение продолжается 5-6 сут и считается законченным при остаточном сахаре 2-3 г/100 см3.
Брожение сусла периодическим методом. Оно осуществляется в бочках и крупных емкостях. Для сбраживания сусла их заполняют осветленным суслом на 2 /3 или 3 /4 вместимости, вносят разводку ЧКД и закрывают шпунтовые отверстия бродильными шпунтами. Бродильные шпунты обеспечивают свободный выход СО2 и препятствуют поступлению кислорода воздуха в бочку.
В период дображивания для предупреждения развития на поверхности сусла пленчатых дрожжей и бактерий уксусного скисания бочки доливают наиболее полно выбродившим суслом 2-3 раза в неделю.
По окончании брожения бродильные шпунты снимают, бочки доливают под шпунт. Обычно для дображивания сусло из бочек перекачивают в крупные емкости. Брожение в бочках проходит при оптимальной температуре, и качество приготовляемых виноматериалов получается высоким. Виноматериалы характеризуются ярко выраженным ароматом сорта винограда, высоким содержанием ароматических продуктов брожения (сложных эфиров, высших одноатомных и ароматических спиртов) и повышенным экстрактом. К недостаткам брожения сусла в бочках относятся высокие трудоемкость и стоимость.
При накоплении спирта 8 % и больше в бродильный резервуар заливают следующую порцию сусла. При добавлении свежего более холодного сусла снижается температура бродящего, брожение идет более умеренно и при более низкой температуре.
Доливной способ брожения сусла проходит при температуре до 27-28 °С и заканчивается за 8-12 сут.
Для брожения сусла с искусственным охлаждением применяют вертикальные металлические бродильные резервуары вместимостью до 2000 дал, которые снабжены рубашками для регулирования температуры.
Резервуары заполняют осветленным суслом на 85 % вместимости и вносят разводку ЧКД в количестве 1-2%. В период бурного брожения при повышении температуры сусла сверх установленной через рубашки бродильных резервуаров пропускают холодную воду или рассол. По окончании главного брожения сусло перекачивают в другие емкости для дображивания.
При применении сверхкрупных резервуаров вместимостью 15-50 тыс. дал для брожения сусла охлаждение через охладительные рубашки неэффективно, поэтому используют выносные теплообменники.
Осветленное сусло перекачивают в бродильный резервуар с коэффициентом заполнения 0,75 и добавляют разводку ЧКД в количестве 2-4 % к объему сусла. Температуру бродящего сусла поддерживают на заданном уровне циркуляцией бродящего сусла через теплообменник (рис. 13).
Контроль и управление ходом брожения осуществляются автоматически. По окончании бурного брожения емкости доливают свежим суслом или сброженным, а полученные виноматериалы оставляют в этих же емкостях для формирования. Способ брожения в сверхкрупных резервуарах применяют на больших специализированных винодельческих предприятиях для приготовления белых столовых вин, шампанских и коньячных виноматериалов.
Брожение сусла полунепрерывным методом. Проведение бурного брожения сусла в потоке с дображиванием периодическим методом впервые обосновал П. Н. Унгурян (1956). Метод позволяет сконцентрировать брожение в одной батарее, механизировать и автоматизировать процесс, ускорить брожение за счет устранения периода забраживания сусла и сократить потребность в разводке ЧКД.
В настоящее время в СССР имеется два типа установок для сбраживания сусла полунепрерывным методом, выпускаемых серийно машиностроительными заводами.
Установка БА-1 (рис. 14), предложенная А. М. Жуковым и П. Д. Баженовым (1965), состоит из шести вертикальных бродильных резервуаров (I-VI) вместимостью по 2000 дал и пяти верхних напорных бачков вместимостью по 190 дал (I′-V′).
Рис. 14. Установка БА-1
Принцип работы установки отъемно-доливной. Непрерывные циклы перемещения бродящего сусла из резервуара в резервуар, состоящие из двух периодов: отъема и долива, осуществляются под давлением СО2 брожения.
Бродильные резервуары и трубы подъёма снабжены рубашками, что позволяет регулировать температуру бродящего сусла. Производительность установки при сахаристости сусла 17 г/100 см 3 и остаточном сахаре в виноматериалах 2,5 г/100 см 3 7000 дал/сут. Коэффициент заполнения бродильных резервуаров 0,85. Дображивают сусло периодическим методом.
Установка ВБУ-4н (рис. 15) состоит из 14 бродильных резервуаров вместимостью по 1000 дал и из пяти отборочнокомпенсационных бачков вместимостью по 50 дал. Бродильные резервуары скомпонованы в четыре секции. Производительность каждой секции 3000 дал/сут при общей производительности установки 12 000 дал/сут.
Установки БА-1 и ВБУ-4н работают в заданном режиме и предназначены для приготовления марочных и ординарных белых столовых вин, шампанских и коньячных виноматериалов. Для приготовления сухих виноматериалов дображивание проводят периодическим методом.
Брожение мезги
На извлечение фенольных веществ положительно влияет более низкое значение рН (3-3,1). Подкисление мезги лимонной или винной кислотой усиливает экстрагирование фенольных веществ. Подкисляют мезгу при рН 3,9 и выше.
Сернистый ангидрид подавляет жизнедеятельность растительных клеток, предохраняет красящие вещества от окисления и конденсации. Оптимальная доза SО2 для брожения мезги 75-100 мг/кг.
Спирт выполняет роль растворителя для фенольных соединений как антоцианов, так и танинов. Повышение содержания спирта в сусле ускоряет процесс экстрагирования.
Оптимальная температура брожения мезги 28-32 °С, при более низкой температуре меньше извлекается фенольных веществ и виноматериалы приближаются к розовым винам, при более высокой температуре большие потери сусла, спирта и ароматических веществ, повышается опасность развития бактерий уксусного скисания и маннитного брожения, поэтому температуру мезги при брожении регулируют.
С началом брожения выделяющиеся из жидкости пузырьки СО2 увлекают за собой плавающие в сусле кожицу, семена и гребни, которые образуют шапку. Сусло, пропитывающее шапку, быстро насыщается экстрагирующимися веществами, и диффузия прекращается. Шапку погружают в сусло и перемешивают. При погружении шапки и ее перемешивании ускоряется процесс диффузии, выравниваются температура и сахаристость сусла во всем объеме мезги. Мезгу перемешивают 3-6 раз в сутки.
Продолжительность брожения зависит от сорта винограда, режима брожения и направления виноматериалов. При увеличении продолжительности настаивания мезги в сусле увеличивается количество фенольных веществ. Обычно настаивание продолжается от 4 до 8 сут, когда содержание красящих и дубильных веществ достигает желаемой величины. При настаивании свыше 8 сут содержание красящих и дубильных веществ уменьшается, они частично окисляются и частично сорбируются кожицей и дрожжами.
Динамика перехода дубильных и красящих веществ при брожении мезги винограда сорта Саперави с плавающей шапкой в производственных условиях приведена в табл. 6.
Таблица 6. Динамика перехода дубильных и красящих веществ при брожении мезги винограда сорта Саперави с плавающей шапкой в производственных условиях
Для брожения мезги используют различные емкости: дубовые чаны, железобетонные резервуары, металлические резервуары и аппараты.
Различают следующие способы брожения мезги в чанах вместимостью от 300 до 2000 дал: брожение мезги в открытых чанах с плавающей или погруженной шапкой, брожение мезги в закрытых чанах с плавающей или погруженной шапкой.
Брожение мезги в открытых чанах с плавающей шапкой показано на рис. 16, а. Чаны заполняют сульфитированной мезгой на 4 /5 их вместимости. В мезгу вводят разводку ЧКД рекомендуемых рас Бордо 20, Кишиневская 341 в количестве 2-4 % и перемешивают. Чан сверху закрывают съемной крышкой или полиэтиленовой пленкой. Брожение сусла начинается через 24-36 ч, на его поверхности образуется шапка, повышается температура, и снижаются плотность и вязкость сусла. Образующуюся шапку погружают в сусло и перемешивают 3-6 раз в сутки. Для перемешивания мезги применяют различные способы: ручную мешалку, переносную механическую мешалку УПМ-3, мезгонасосы ВПМН-20, ПМН-28.
Рис. 16. Схема брожения мезги с плавающей (а) и погруженной (б) ‘шапкой’ в чанах
При достижении суслом интенсивной окраски и нужного содержания дубильных веществ (легкой терпкости) сусло отделяют от мезги. Сокоотдача сброженной мезги выше, чем свежей.
Для отбора сусла-самотека (I фракции) мезгу из чанов мезгонасосами перекачивают на стекатели ВССШ или ВСН, а стекшую мезгу прессуют на прессах непрерывного действия и получают прессовое сусло (II фракции).
Брожение мезги в открытых чанах с плавающей шапкой позволяет готовить красные столовые вина высокого качества.
К недостаткам этого способа брожения относятся повышенные потери сусла, спирта и высокая трудоемкость перемешивания и разгрузки мезги.
Брожение мезги в открытых чанах с погруженной шапкой показано на рис. 16, б. В чане на расстоянии 1 /3 от верхнего края устанавливают дренажную деревянную решетку. Чан заполняют мезгой до уровня решетки. Шапка, которая образуется в процессе брожения, удерживается решеткой от подъема, а часть сусла проходит через решётку и покрывает ее на 25-30 см. Таким образом шапка мезги оказывается погруженной в сусло. Перемешивают шапку 2-3 раза в сутки перекачкой сусла снизу чана в верхнюю часть (перетяжкой).
Закрытые чаны имеют верхнее дно (крышку) с люком и отверстием для выхода СО2. Брожение мезги проводят с плавающей или погруженной шапкой. При брожении мезги в закрытых чанах меньше потерь сусла, спирта, ароматических веществ и потерь теплоты в окружающую среду.
Для брожения мезги применяют установку УКС-3м. Установка УКС-3м (рис. 17) состоит из трех бродильных резервуаров вместимостью 2000 дал и трех переточных баков. Каждый бродильный резервуар работает самостоятельно.
Брожение мезги проводят с погруженной шапкой. В отличие от установки БА-1, где сусло из переточного резервуара перетекает в последующий, в УКС-3м сусло возвращается в тот же резервуар для орошения шапки.
Для отбора сусла-самотека резервуары снабжены дренажными сетками, а стекшую мезгу перегружают шнековыми транспортерами в пресс. Продолжительность брожения мезги 3 сут, производительность установки 20 т/сут по винограду.
Применение реакторов в отличие от чанов позволяет регулировать температуру бродящей мезги и механизировать процесс погружения и перемешивания шапки. Из-за отсутствия дренажных сеток для отбора сусла- самотека мезгу перекачивают в стекатели. Производительность реактора вместимостью 1600 дал 2-4 т/сут по винограду.
Специалистами Суворовского АПО Молдвинпрома и кафедры технологии виноделия Кишиневского политехнического института им. С. Лазо разработана новая установка, предназначенная для производства красных столовых виноматериалов для марочных вин по классической технологии с брожением мезги, с регулированием температуры и механическим перемешиванием (рис. 18).
Установка КПИ прошла производственные испытания в 1981 г. на Пуркарском винзаводе (Молдавская ССР) и рекомендована для серийного производства.
Установка состоит из четырех металлических вертикальных цилиндрических аппаратов. В центральной части каждого аппарата жестко закреплен полый вал с соплами.
Устройство для разгрузки мезги состоит из поплавка, к которому через шарнирное соединение прикреплен всасывающий шланг.
Каждый аппарат оборудован люком для обслуживания, патрубком для подключения спиртоловушки и смотровым люком. В состав установки входят трубчатый теплообменник, насос и мезгонасос для разгрузки аппаратов.
Мезга подается в аппарат мезгонасосом через трехходот вой кран и шланг. По мере заполнения аппарата поплавок поднимает горловину шланга.
Когда мезга забродит и образуется шапка, приступают к перемешиванию мезги, для этого включают электродвигатель и насос. При этом сусло через напорный патрубок поступает во вращающийся полый вал и сопло и с большой скоростью пронизывает всю толщу мезги, перемешивая ее.
После достижения суслом необходимой интенсивности окраски, полноты и терпкости мезгу перемешивают и мезгонасосом выгружают из аппарата.
Непрерывная работа установки обеспечивается последовательным соединением аппаратов. При этом в трех аппаратах идет брожение, а из одного мезгу выгружают и загружают свежей мезгой.
В ряде зарубежных стран (во Франции, Алжире, Италии, Аргентине, Болгарии) внедряются новые поточные установки и линии для производства красных вин; в Советском Союзе с этой целью применяют линию ВПКС-10А. В ней процесс брожения мезги заменяется экстрагированием сброженным суслом на экстракторе ВЭКД-5 или ВЭКД-2,5.
Линия ВПКС-10А разрабатывалась с учетом комплектования ее серийно выпускаемым оборудованием, за исключением экстрактора. Схема экстрактора показана на рис. 19.
Свежая сульфитированная мезга (50 т) через трубу поступает в экстрактор. По окончании загрузки на экстракторе отбирается сусло-самотек (50 дал с 1 т) и направляется на брожение. Сусло с содержанием остаточного сахара 1-3 г/100 см 3 подается в верхнюю часть экстрактора через ороситель.
Экстракция фенольных веществ производится путем многократного перекачивания сброженного сусла мезгонасосом из нижней части экстрактора на шапку. Процесс экстракции продолжается 8-10 ч до накопления в сусле 500-600 мг/дм 3 красящих веществ и 1,5-2 г/дм 3 дубильных веществ.
Оптимальная температура экстракции 28-32 °С. После экстракции сусло с содержанием сахара 2-4 г/100 см 3 направляется на дображивание.
При подаче свежей мезги с более высокой плотностью проэкстрагированная мезга вытесняется из экстрактора и с помощью гребенки и шнека направляется на прессование.
Если винограда мало, то мезгу подбраживают и на вторые сутки экстрагируют путем перекачивания сусла на шапку.
В линии ВПКС-10А механизированы трудоемкие процессы перемешивания и выгрузки мезги. Качество опытных виноматериалов хорошее.
Технология красных виноматериалов с нагреванием гроздей винограда или мезги. При нагревании гроздей или мезги происходит быстрое и полное отмирание клеток тканей виноградной ягоды, увеличивается скорость диффузии красящих, дубильных и других веществ в сусло из твердых элементов грозди или ягоды, что позволяет сократить продолжительность настаивания мезги до 2 ч.
Кратковременное нагревание гроздей имеет свои преимущества перед нагреванием всей мезги, а именно: происходит быстрая диффузия красящих веществ за 5-10 мин и дубильных веществ за 10-15 мин из кожицы в сусло; погибают дикие микроорганизмы, находящиеся на кожице, и создаются благоприятные условия для проведения брожения сусла на ЧКД; инактивируются окислительные ферменты в кожице, и сохраняют свою активность гидролитические ферменты в мякоти; достигается экономия теплоты при нагревании гроздей и холодной воды при охлаждении мезги. В настоящее время на винодельческих предприятиях нагревание гроздей не применяется из-за отсутствия поточных линий.
Вопросам нагревания мезги уделяют большое внимание за рубежом и в Советском Союзе. Во ВНИИВиПП «Магарач» в течение 1977-1978 гг. были проведены производственные опыты с использованием трех технологических схем: нагревание всей мезги, нагревание стекшей мезги и экстрагирование мезги горячим суслом. Переход фенольных веществ в сусло в зависимости от способов нагревания мезги приведен в табл. 7.
Таблица 7. Переход фенольных веществ в сусло в зависимости от способов нагревания мезги
Наиболее полный переход красящих и дубильных веществ в сусло происходит при нагревании всей мезги до температуры 75 °С с последующим настаиванием в течение 1 ч и с обработкой мезги или сусла пектолитическими ферментными препаратами.
В настоящее время применяют три схемы переработки винограда: нагревание всей мезги с настаиванием; нагревание всей мезги с последующим брожением мезги для более полного извлечения дубильных веществ (линия ВПЛК-10); нагревание стекшей мезги горячим суслом с настаиванием (линия ВПЛ-20).
Нагревание мезги в установке БРК-3М показано на рис. 20. Установка состоит из трех самостоятельно работающих металлических аппаратов вместимостью по 2000 дал. Сульфитированную мезгу нагревают паром через змеевик и рубашку, настаивают, охлаждают, если есть необходимость, мезгу подбраживают и отделяют сусло-самотек. Стекшую мезгу выгружают и прессуют.
Преимущество установки БРК-3М состоит в том, что в одном аппарате мезгу нагревают, настаивают, охлаждают и отбирают сусло-самотек. Производительность одного аппарата 20 т/сут, установки 60 т/сут по винограду.