Чем больше помол кофе тем
Как выбрать степень помола кофе для турки, эспрессо и других методов заваривания
Приобретая кофейные зёрна, каждый из нас предвкушает, как будет наслаждаться богатым вкуса и благородным ароматом. Но даже при соблюдении рецептуры напиток иногда не оправдывает ожиданий: получается слишком горьким или чересчур жидким, а ещё хуже – пахнет горелым кофе. Не стоит сразу винить производителя или продавца – зачастую причина неудачи кроется в неправильном помоле кофе.
Зависимость вкуса кофе от степени помола зёрен
При заваривании кофе происходит экстракция молотых зёрен: содержащиеся в них эфирные масла, кофеин и другие соединения, формирующие вкус и аромат напитка, растворяются в горячей воде. Чем мельче смолоты зёрна, тем больше суммарная площадь поверхности частиц и тем быстрее вымываются содержащиеся в них вещества.
Из этого, казалось бы, следует, что очень тонкий помол – кратчайший путь к успеху. Но проблема в том, что скорость растворения различных веществ неодинакова.
Экстракция кофе происходит в 3 этапа:
Длительность этапов зависит от способа приготовления кофе. К примеру, при заваривании эспрессо каждая стадия занимает по 8–10 секунд, а если кофе готовить во френч-прессе – то больше минуты (общее время приготовления – 4–5 минут).
Чем тоньше помол зёрен, тем быстрее проходят первые два этапа и начинается последний. Если вовремя не прервать экстракцию, кофе получится слишком крепким и горьким.
Степени (типы) помола кофе
Различают 5 основных степеней помола кофе:
Помол кофе для заваривания в чашке
Если под рукой нет кофеварки, можно заварить напиток в чашке: способ называется «по-варшавски». Молотый кофе заливают горячей водой, размешивают, накрывают блюдцем и несколько минут настаивают. Чем сильнее измельчены зёрна, тем лучше.
Специально для заваривания в чашке сеть кофеен Starbucks даже выпускает кофе сверхтонкого помола в вакуумных упаковках, рекламируя его как замену растворимому. Этот помол кофе очень хорош для заваривания в чашке. Но если нельзя измельчить зёрна «в пыль», подойдёт и обычный тонкий помол.
Помол кофе для турки
В турке положено заваривать кофе сверхтонкого помола. Частицы зёрен образуют взвесь, благодаря которой напиток кажется гуще. Нужно немного подождать, пока она осядет. Дома смолоть зёрна настолько тонко практически невозможно. Приходится или покупать готовый кофе сверхтонкого помола, или молоть в специализированных магазинах. Желательно использовать кофейный порошок как можно быстрее: он выдыхается в течение нескольких часов.
Помол для турки (дзезвы)
Для приготовления напитка в турке подходит также кофе тонкого и среднего помола.
Помол кофе для эспрессо
Специально для кофемашин изобретён тонкий эспрессо помол: чуть мельче обычного тонкого, но крупнее сверхтонкого.
Кофе сверхтонкого помола для заваривания эспрессо использовать нельзя: напиток получается горьким, с запахом горелых зёрен, а мелкие частицы забивают фильтры кофемашин.
Опытные бариста рекомендуют:
При высокой влажности частицы разбухают и прилипают друг к другу. Время предсмачивания сокращается, танины начинают выделяться раньше, и если зёрна смолоты слишком мелко, кофе будет горчить. В жаркую погоду из зёрен испаряется естественная влага, из-за чего период предсмачивания увеличивается. При слишком грубом помоле кофе напиток получится с ощутимой кислинкой.
Помол для эспрессо
Стандартов тонкого эспрессо помола не существует. Его подбирают опытным путём: варят кофе и оценивают скорость экстракции. Идеальное время для приготовления 25 мл эспрессо – 25 секунд, допускается погрешность ± 3 секунды. Необходимо запастись электронными весами и секундомером. Чашку, куда течёт кофе, помещают на весы.
Темпер для утрамбовки молотого кофе
Если напиток вытекает медленно (за 28 секунд не набирается 25 мл), а струйка слишком тонкая или прерывистая – значит, помол чересчур мелкий. Если порция эспрессо получается быстрее, чем за 22 секунды – значит, помол грубый, вода лишь омывает частицы, и напиток становится некрепким. В этом случае кофемолку регулируют так, чтобы уменьшить величину частиц.
Помол кофе для гейзерной кофеварки и аэропресса
Для заваривания кофе в гейзерной кофеварке или аэропрессе помол должен быть тонким или средним (размер фракции – как у тростникового сахара). Чем мельче помол, тем крепче кофе, но порошок сверхтонкого помола забивает фильтр аэропресса.
Помол для гейзерной кофеварки и аэропресса
Помол кофе для пуроверов и кемекса
Считается, что для пуроверов подходит кофе среднего помола: немного крупнее, чем для аэропресса. Если используются одноразовые бумажные фильтры, то помол может быть и тоньше, лишь бы вода проходила сквозь гущу. Но в пуроверах с металлическими или тканевыми фильтрами, кофе мелкого помола заваривать нельзя: частицы зёрен проваливаются сквозь отверстия.
Помол для пуровера и кемекса
Для приготовления напитка в кемексе зёрна мелют ещё крупнее, чем для пуровера (фракции должны быть размером с крупные кристаллы сахара).
Помол кофе для капельных кофеварок
В капельных кофеварках принято заваривать кофе, смолотый крупнее, чем для кемекса, но немного тоньше грубого помола.
Точно такой же помол хорош и для каппинга (заваривания в чашке) по-бразильски: открытым способом. Кофе насыпают в чашку, заливают горячей водой и размешивают. Через 4 минуты ложечкой удаляют всплывшие частицы гущи.
Помол для капельной кофеварки
Помол кофе для френч-пресса
Обычно для заваривания во френч-прессе рекомендуют кофе самого крупного помола: фракции должны достигать размеров кристаллов морской соли или даже перловой крупы. Но напиток из зёрен такого помола отличается немного кисловатым вкусом, который не все любят.
Во френч-прессе с нейлоновым фильтром можно заваривать кофе среднего помола. Если же приобрести американский пресс, то подойдут и ещё тоньше смолотые зёрна. Эта модификация френч-пресса оснащена специальной камерой для кофе. В неё помещают фильтр для аэропресса, и частицы не попадают в напиток.
Выбор кофемолки
По-настоящему ароматный кофе можно приготовить только из свежесмолотых зёрен. Чтобы не испортить вкус напитка, важно не только определить степень помола, но и правильно подобрать кофемолку.
Существует два вида кофемолок:
Особенности роторных кофемолок
Роторная кофемолка оснащена ножами, которые при вращении дробят зёрна кофе. Проблема в том, что помол крайне неравномерен: одни частицы значительно больше других. При таком качестве помола зёрен теряются все тонкие оттенки вкуса даже самого дорогого кофе.
Другой недостаток устройств – перегрев кофе. Чтобы получить однородный порошок, кофемолку слишком долго держат включённой, периодически встряхивают. В результате мелкие частицы сильно нагреваются, практически горят, и напиток приобретает запах жжёных зёрен.
Чтобы структура порошка была более равномерной, после измельчения зёрен на кофемолке их просеивают через сито. Это обязательно следует сделать, если в составе смеси есть арабика и робуста: зёрна робусты твёрже, чем у арабики, и добиться однородности помола удаётся только с помощью просеивания.
Чтобы избежать перегрева частиц, кофе необходимо молоть в несколько заходов, периодически выключая устройство и позволяя ему остыть:
После выключения нужно открывать кофемолку и перемешивать содержимое камеры чайной ложкой.
Жерновые кофемолки
Жерновые кофемолки, в отличие от роторных, не рубят зёрна кофе, а перетирают их, за счёт чего обеспечивается высокое качество помола.
Ручные жерновые кофемолки вошли в обиход ещё в Средневековье. Их дизайн практически не изменился.
В продаже есть 2 вида ручных жерновых кофемолок:
Такие устройства мелют хоть и качественно, но медленно: процесс занимает 1–5 минут. Дозатора нет, поэтому перед тем, как молоть кофе, его нужно взвесить. С помощью винта на глаз регулируют расстояние между жерновами, изменяя степень помола. Выпускаются модели со стальными, чугунными, керамическими и каменными жерновами. Лучшими считаются каменные и керамические жернова: они не придают молотому кофе посторонних запахов.
Электрические жерновые кофемолки
Жерновые электрокофемолки считаются профессиональными. Они измельчают зёрна быстро и равномерно.
Между корпусом и бункером для зёрен жерновой электрокофемолки находится регулировочный диск, предназначенный для настройки степени помола. В зависимости от модели, на его край может быть нанесено 9–50 делений. Для увеличения фракций диск поворачивают в сторону надписи GROS (СOARSE, GROSSA), для уменьшения – туда, где написано FIN (FINE). В инструкции обычно указывается, какие цифры соответствуют тонкому, среднему и грубому помолу.
Сорта кофе отличаются друг от друга по твёрдости зёрен. Если куплена новая смесь, нужно:
Не все модели оснащены дозаторами. Если дозатора нет, то перед тем, как молоть кофе, его взвешивают: измельчённые зёрна быстро выдыхаются.
Какой помол кофе лучше для кофемашины
Только профессиональный бариста может правильно подобрать степень помола зерен для приготовления определённого напитка. Когда в доме появляется личная кофемашина, было бы неправильно ее использовать, не разобравшись сначала со всеми тонкостями приготовления любимых напитков. Сегодня предстоит узнать о том, какой помол кофе выбрать в кофемашине, чтобы удивить и порадовать близких людей.
Сегодня предстоит узнать о том, какой помол кофе выбрать в кофемашине, чтобы удивить и порадовать близких людей.
На что влияет степень помола кофе
На вкус кофе влияет не только качество зерен и смесь видов, но и степень экстракции. Именно она насыщает воду во время приготовления любимых напитков. От степени помола будет зависеть и сама крепость.
Когда идет речь о простых уличных точках, то там особо никто не работает над тем, чтобы усовершенствовать вкус. Все действия происходят по одной схеме.
1. Бариста засыпает в контейнер аппарата смесь зерен.
2. Включает помол на авторежиме.
3. Наполняет портафильтр и создает темпером правильную таблетку.
Чаще всего для этих целей используется самый мелкий помол, который превращает зерна практически в пыль. Несмотря на то, что такие напитки любит среднестатистический гражданин, его сложно назвать правильным.
Лучше всего кофе готовят в специальных заведениях и кофейнях. Где бариста прежде чем приготовить напиток будет отталкиваться от предпочтения гостя. Именно здесь и будет использоваться техника помола, которая позволит создать уникальный и очень вкусный напиток.
Лучше всего кофе готовят в специальных заведениях и кофейнях.
Резюмируя, можно выделить несколько основных моментов, которые должен знать каждый любитель кофе.
1. Если экстракция (процесс измельчения) будет слишком короткой, то конечный напиток не спасет даже правильной температуры молоко и сливки. Оно будет кисловатым и не очень приятным.
2. Если экстракция будет слишком долгой, кофе получится очень крепким и горьким.
Многое зависит и от аппарата, где будет приготовлен напиток. Например, в кофе машине процесс занимает не более 5 секунд, а вот в френч-прессе целых 4 минуты. Во втором случае, слишком мелкие частицы начнут подгорать, что в конечном итоге испортит напиток.
Многое зависит и от аппарата, где будет приготовлен напиток.
Как влияет помол на вкус кофе?
Исследуя информацию о том, на что влияет правильный помол кофе в кофемашине, можно выделить несколько интересных фактов.
1. Для машинки капельного типа, специалисты рекомендуют использовать грубый помол. Это отлично скажется на крепости и вкусе готового напитка. Кофе не будет горчить, не будет казаться пережаренным.
2. Средний помол – идеально подходит для кофе-тайма среди дня. Крепость будет находиться на среднем уровне, отлично подходит для приготовления напитков на молоке – латте или даже капучино.
3. Тонкий помол – для приготовления грубых и мужских напитков. В конечном итоге, получится очень сильный и бодрящий эспрессо, который можно выпить «не поморщившись».
4. «Пыль» — этот тип помола можно отнести к сверхтонкому, так как в конечном итоге должны остаться очень маленькие частицы. Этот вариант больше подходит для тех, кто устал от напитков в пакетах и гранулах и хочет порадовать свою половинку домашним напитком из турки. По вкусу будет не хуже, чем в дорогой кофейне.
Выбор помола зависит от вкусовых предпочтений употребляющего. Однако стоит напомнить, что самое главное – это научится правильно готовить эспрессо, так как это «азы».
Выбор помола зависит от вкусовых предпочтений употребляющего.
Как выбрать степень помола
Прежде чем начать выбирать помол для ежедневного приготовления напитков, необходимо разобраться с сортами зерен. Для бытового использования специалисты рекомендуют использовать смесь из Арабики и Робуста. Арабика выделяет свойственную кислинку, которую все очень любят, а вот Робуста отвечает за аромат и насыщенность. Желательно, чтобы пропорция составляла 90% на 10%.
Для бытового использования специалисты рекомендуют использовать смесь из Арабики и Робуста
На упаковках, которые приобретаются на территории страны, обычно этот показатель отражается еще в составе. Если приобретать отдельно, то обязательно нужно убедиться в том, чтобы продавец не обманул. Зерна можно попробовать на вкус, Арабику сложно спутать с чем-то другим.
Отдельно стоит выделить степени помола.
1. «Пыль» — сверхтонкий помол больше напоминает корицу.
2. Тонкий помол (эспрессо) – напоминает йодированную соль для солонки.
3. Fine grind – больше напоминает частицы сахарной пудры.
4. Средний – выглядит как кристалл сахара.
5. Крупный – напоминает обычную бытовую соль.
Если заваривать напиток «по-варшавски», то желательно выбирать сверхтонкий помол. Заваривается в обычной чашке кипятком, сверху накрывается блюдцем.
Интересно! В Европе в сети Starbucks, кофе такого помола продается в специальных пакетах, как замена обычному растворимому.
Что нужно знать начинающему кофеману.
1. Если готовить напитки в турке – использовать желательно сверхтонкий.
2. Эспрессо-машинка – требует тонкий и грубый помол.
3. Гейзерная кофеварка (выглядит как чайник, состоит из 3-х частей) — Fine grind.
4. Аэропресс и сифон – средний.
5. Кемекс и Френчпресс – грубый и крупный помол.
Выделенной информации о том, от чего зависит вкус готового кофе в кофемашине, будет достаточно чтобы приготовить любимый напиток. Дополнительно стоит выделить, что излишки нельзя хранить – кофе быстро выдыхается, даже при соблюдении техники, результата «как в первый раз» уже не получится.
Излишки нельзя хранить – кофе быстро выдыхается, даже при соблюдении техники, результата «как в первый раз» уже не получится.
Как настроить степень помола в различных видах кофемашин?
Как показала практика, настроить степень помола довольно сложно. Особенно если речь идет о профессиональных и дорогих машинах. Отдельно можно рассмотреть актуальные модели, которые чаще всего встречаются.
Как показала практика, настроить степень помола довольно сложно.
Автоматическая кофемашина Delonghi
Существует несколько актуальных проблем, с которыми часто сталкиваются владельцы. Среди них можно выделить следующие.
1. Отсутствует пенка, полученный напиток слишком жидкий и безвкусный. Для исправления нужно повернуть ручку помола на несколько делений против часовой стрелки. Далее заваривается несколько чашек кофе, если результат не изменился необходимо повернуть еще на одно деление.
2. Кофе не наливается или еле капает. Есть несколько вариантов решения. Первый, нужно повернуть рычаг помола на 3 деления вправо, сделать несколько напитков. Если ничего не измениться, нужно установить на самый мелкий помол. Обязательно проверить, не засорился ли фильтр.
Если ничего из перечисленного не помогло, необходимо осмотреть «жмых» использованной таблетки. Определить степень помола можно даже по ней. Если после изменения режима она не изменилась, то речь идет о поломке. Необходимо сдать в сервисный центр или вызвать мастера.
Определить степень помола в этой машине можно по использованной таблетке
Кофеварка рожкового типа
При работе с этим типом нужно учитывать не только степень помола, но его влажность, а также используемое зерно. Чтобы напиток получится вкусным, рекомендуется самостоятельно измельчать зерно перед приготовлением. Для этого необходимо обзавестись хорошей кофемолкой, в конечном итоге, она полностью себя оправдает.
Чтобы напиток получится вкусным, рекомендуется самостоятельно измельчать зерно перед приготовлением.
Для рожкового типа используют помол – тонкий эспрессо. Если измельчить в порошок, то напиток получится слишком горьким и терпким. Определить идеальность сырья можно с помощью струи, которая льется из носика. Если она прямая и напоминает мышиный хвост, то с помолом все хорошо.
Для рожкового типа используют помол – тонкий эспрессо.
Чалдовая эспрессница
В отличие от рожкового типа, эта кофемашина самостоятельно формирует кофейные таблетки для приготовления напитков. Здесь есть несколько плюсов.
1. Производители уже предусмотрели готовые таблетки, которые загружаются в кофемашину. Вкус будет всегда стабилен.
2. Не нужно мыть и постоянно чистить технику. Использованные чалды легко извлекаются и утилизируются.
Несмотря на это, легко перепутать таблетки для приготовления в других типах. Более того, каждый производитель засыпает в чалды свой кофе. Это может выражаться в разных пропорциях сортов, а может и в самом помоле. Для такого типа рекомендуется выбирать тонкий эспрессо. Характеристика обычно указывается на самой упаковке. Если кофе получился неудачным, следует раскрыть упаковку и ознакомиться с содержимым.
Если кофе получился неудачным, следует раскрыть упаковку и ознакомиться с содержимым.
Основное правила выбора помола
Если разобраться, то можно понять, что чем меньше уходит времени для приготовления кофе, тем меньше должен быть помол. Говоря о крупных гранулах, можно сказать, что они обеспечат самый вкусный и яркий аромат напитка. Однако стоит учитывать, что готовить его придется не менее 10 минут.
Говоря о крупных гранулах, можно сказать, что они обеспечат самый вкусный и яркий аромат напитка.
Выбор помола чаще всего зависит от загруженности. Вряд ли кто-то захочет вставать утром на 30 минут раньше, чтобы приготовить себе идеальный напиток, который не только взбодрит, но и поднимет настроение. Поэтому чаще всего, граждане пользуются менее сложными машинками, которые смогут обеспечить заряд бодрости в течение 2-3-х минут.
Выбор помола чаще всего зависит от загруженности.
Если помол зерен производится в домашних условиях в самой обычной машине.
1. 6-7 секунд обеспечат грубый помол, который идеально подойдет для френч-пресса или кемекса.
2. 10 секунд для среднего помола.
3. 15 – мелкий.
4. 20 – «пыль».
Если помол зерен производится в домашних условиях в самой обычной машине
Ориентироваться на состав уже готового кофе в упаковках не стоит. У каждой страны совершенно иные представления об уровне помола, так как традиции приготовления тоже разные. Единственный вариант – это самостоятельно измельчать кофе.
Единственный вариант – это самостоятельно измельчать кофе.
Здесь можно выделить несколько преимуществ:
1. Сырье не выветривается. Аромат готового напитка будет не хуже того, что готовит опытный бариста.
2. Самостоятельная подборка идеального помола для разной техники приготовления.
Важно! Добиться «пыли» в домашних условиях практически невозможно. Для приготовления кофе для заваривания в чашке желательно приобретать готовый порошок. Если долго удерживать зерна в надежде измельчить – есть шанс сжечь зерна.
Полезные советы
Существует несколько рекомендаций, которые помогут начинающему кофеману разнообразить свой «рацион».
1. Очень важно знать, что такое ристретто, эспрессо и лунго. Ристретто – это напиток, который сможет подарить незабываемый аромат и вкус, получить можно, совершив пролив таблетки в течение 15-20 секунд. Лунго – напиток, который содержит кофеин, пролив идет в течение 30-50 секунд. Эспрессо – самый распространённый вид, пролив совершается в течение 25 секунд. Каждая секунда пролива приравнивается к 1 мл кофе. Самым крепким считается именно лунго.
Лунго – напиток, который содержит кофеин, пролив идет в течение 30-50 секунд.
2. Ристретто используют для приготовления легких и очень вкусных напитков, которые фактически лишены кофеина. Это может быть, как молочный латте, так и ароматный капучино.
Ристретто используют для приготовления легких и очень вкусных напитков, которые фактически лишены кофеина.
Правильный помол сможет раскрыть весь потенциал зерен. Для каждой техники приготовления следует подбирать индивидуально, иначе никакого ристретто и лунго не получится.
Правильный помол сможет раскрыть весь потенциал зерен.
Если приобретать уже готовый молотый кофе, то желательно хранить его в темном месте, заранее пересыпав в зип-пакет. Это наиболее удачный вариант для того, чтобы будущий напиток не утратил аромат и насыщенность.
Если приобретать уже готовый молотый кофе, то желательно хранить его в темном месте, заранее пересыпав в зип-пакет
Выделенные рекомендации несут ознакомительный характер. Только опытный бариста знает, как много нюансов и секретов скрывает приготовление даже простой чашки любимого напитка. Познать искусство кофеварения можно с выделенных принципов, с которыми поделились профессионалы.
Только опытный бариста знает, как много нюансов и секретов скрывает приготовление даже простой чашки любимого напитка.