Чем больше яиц в бисквите тем
Как приготовить бисквит. Секреты шеф-повара Владимира Мухина
Бисквит – дело тонкое. Тут важно все: и влажность, и сливочность, и аромат. Как приготовить вкусное бисквитное тесто, точно знает шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.
Владимир, как приготовить вкусное бисквитное тесто?
Пропорции классического бисквитного теста: на 1 яйцо 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получится примерно 60 грамм бисквита. На первый взгляд, все просто: отмеряли, перемешали, испекли. Но на самом деле в приготовлении бисквитного теста есть ряд не очевидных вещей, которые влияют на конечный результат.
Например?
Начнем с продуктов. Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Нельзя взять первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять. Кстати, есть вариант приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов. Получится миндальный бисквит.
Давайте вернемся к классике…
Еще для теста нужен сахар, самый обыкновенный сахарный песок, мелкий. Он лучше растворится, когда будет взбиваться с желтками. Раствориться он должен полностью, иначе крупинки сахара заварятся, и это повлияет на пористость бисквита. Не растворившийся сахар может хрустеть в готовом изделии. Поэтому взбивать надо хорошо, желтки до бела, сахар — до полного растворения.
А чем взбивать и какой температуры должны быть продукты?
Взбивать нужно интенсивно и делать это лучше миксером с насадкой лопатка. Температура желтка может быть чуть выше комнатной. Чем дольше желток постоит при комнатной температуре, тем лучше. Белок, наоборот, любит холод. Поэтому белки надо взбивать холодным венчиком, в холодной миске до получения пышной массы. Тут не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно.
Что дальше?
Надо перемешать желтки с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать и аккуратно ввести взбитые белки. Чтобы бисквит получился пористый, важно перемешивать аккуратно, вручную. Масса должна остаться воздушной.
А как можно испортить бисквитное тесто?
Например, перевзбить тесто: чем дольше его взбивать, тем более резиновый будет бисквит. Во-вторых, бисквит можно «посадить». Есть такое понятие в профессиональной поварской лексике. Это значит, белок в тесто вмешали не правильно. Когда сахар взбили с желтком, затем добавили просеянную муку и только потом надо вводить взбитый белок. Делать это лучше вручную, вмешивая очень аккуратно лопаткой. Чтобы белок распределился равномерно, остался воздушным, не сел. Если бисквит посадили, его можно использовать разве что для приготовления пирожных «Картошка».
Что еще противопоказано бисквитному тесту?
Кислота. Если в тесте будет лимонная кислота, она разрушит белок и «посадит» бисквит. Жир (сливочное масло или сливки) бисквиту не нужны.
А что тогда можно добавлять в бисквит без вреда?
Специи, практически, любые. Например, корицу, анис, бадьян, индийские пряности или какао-порошок. Главное, не переборщить. Если молотая корица, то буквально на кончике ножа на один бисквит. Специи обязательно хорошо смолоть, смешать с мукой и просеять перед тем, как добавлять в тесто. Их набор будет зависеть от того, для чего нужен бисквит. Если это самостоятельное блюдо, стоит остановиться на классическом варианте, без добавок.
А более интересные добавки?
Шоколад, например. Его надо расплавить, перемешать и добавлять при смешивании белка с желтком. Или вот необычная добавка — зеленый чай матча. Добавьте в тесто и получите бисквит зеленого цвета. Я больше люблю добавлять гвоздику или корицу; они дают интересный вкус.
В какой форме выпекать бисквит, чем ее смазывать?
В круглой разъемной форме с антипригарным покрытием: 24-26 см – идеальный диаметр. С высокими бортиками, чем выше тесто, тем воздушнее бисквит. Если форма с антипригарным покрытием, смазывать ее не надо, достаточно прокалить. Если используете пергамент, вырежьте круг по диаметру дна формы и высокую полоску, чуть выше бортиков.
При какой температуре выпекать бисквит?
Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180 °С, для тонкого — 200 °С.
А что такое «не традиционно»?
Готовить на пару. Моя соседка по даче, армянка, так готовит. И это действительно очень вкусно! Такой бисквит намного воздушное. На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется». Готовится дольше, конечно. Время зависит от толщины бисквита, но в среднем, это минут 40 при 100 °С. Можно печь бисквит в пароварке с конвекцией при 120 °С. Иногда стоит пробовать готовить классические вещи вот так по-другому.
Это миф, что дверцу духовки нельзя открывать в процессе выпечки?
Поверьте, не миф. Духовку действительно открывать нельзя, иначе бисквит безвозвратно осядет. Бисквитное тесто поднимается за счет белка. Поднимается, постепенно увеличиваясь в объеме. И нужно запастись терпением, чтобы не нарушить температурный режим. Когда тесто поднялось, объем зафиксировался, пропекся при достаточной температуре, оно не опадает.
Сколько времени должно пройти, когда духовку уже можно открыть?
Минут 20 минимум. Потом можно начинать смотреть, пробовать, проверять готовность. Взять бамбуковую шпажку, опустить в серединку и посмотреть: если влажная, тесто еще сырое, сухая — бисквит готов.
Как правильно извлекать бисквит из формы, чтоб не развалился?
Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать (по периметру можно подрезать ножом), снять с пергамента и оставить еще на час. После бисквит можно резать, пропитывать и проклеивать кремом — это если торт надо приготовить быстро.
Когда и как пропитывать бисквит?
Идеально пропитывать и склеивать вчерашний бисквит; он лучше впитает пропитку. Готовый бисквит можно оставить на ночь в холодильнике, накрыв пленкой или убрав в герметичную емкость, чтобы не впитал посторонние запахи.
Пропитывать непосредственно перед склеиванием. Хороший бисквит может впитать до 2 литров пропитки. Поэтому пропитывать надо очень хорошо: взять ложку или кисточку и промазывать обильно каждый корж.
Чем в идеале пропитывать бисквит?
Пропитка должная быть коньячная. Надо смешать 1 часть коньяка с 10 частями сахарного сиропа. Хорошо перемешать и пропитать бисквит. В качестве спиртного также подойдет ром, ликер «Амаретто» или кофе. С кофе технология такая же, что и с тирамису. Свежий эспрессо надо смешать с ликером «Амаретто». Или сделать брусничную пропитку: сварить морс (по любому рецепту) и смешать его с сиропом.
А крем какой готовить?
Подойдет масляный или сливочный крем, а также взбитые сливки. Для классического крема надо взбить 100 г сливочного масла с 50 г сгущенки, добавить немного коньяка грамм 10. Хорошо оттенить крем ягодами, например, брусникой. Когда бисквит проклеен кремом, дайте ему пропитаться часа 3-4 при комнатной температуре. После этого его можно обтянуть марципаном или мастикой, а также обмазать кремом снаружи и обсыпать крошкой. Выбор огромен – вафельная крошка, рисовый шоколад, кокосовая стружка или миндальные лепестки.
10 секретов высокого пышного бисквита
Существует немало разновидностей бисквитного теста, однако, в целом все они готовятся с соблюдением одинаковых принципов. Если вы хотите, чтобы ваши бисквиты всегда получались безупречными и вкусными, стоит просмотреть базовые правила, которые необходимо соблюдать при работе с этим видом теста.
1. Яйца
Первое и главное условие – свежесть. Вкус готового бисквита в большей мере определяется именно яйцами, поэтому важно позаботиться о качестве этого продукта. Кроме того, не забываем, что охлажденные белки лучше взбиваются, поэтому лучше взять яйца из холодильника. (Не все хозяйки с вами согласятся и приведут доводы, почему яйца комнатной температуры лучше).
2. Мука
Просеиваем – в данном случае это важно. Во-первых, происходит обогащение воздухом, во-вторых, разрыхление и полная однородность для более простого соединения сухой части с влажной.
3. Сахар
Мелкокристаллический. Стоит ли заменять его сахарной пудры, каждый решает для себя сам. В целом, нет смысла платить больше (пудра дороже), но, если по каким-то причинам очень хочется, можно воспользоваться альтернативой.
4. Взбивание
В зависимости от рецепта яйца рекомендуется разделять на желтки и белки или не делать этого, однако, если вы мечтаете о пышном бисквите и не уверены в своих силах, лучше пойти путем отдельного взбивания белка и последующего добавления в него желтка.
Важно, чтобы посуда была абсолютно сухая и чистая. Некоторые хозяйки специально обезжиривают стенки миски, в которой взбивают белки, уксусом.
В белковую массу стоит добавить щепотку мелкокристаллической соли.
5. Добавление муки
После того, как яичная масса взбита с сахаром, необходимо соединить ее с мукой. Для этого пользуются так называемым «методом складывания»: миксер отставляют в сторону, на стенку миски насыпают небольшое количество муки, тесто поднимают со дна широкой лопаткой, переворачивают в центр, «складывают», затем снова добавляют муку, снова «складывают». Необходимо работать деликатно, стараясь не смять тесто.
6. Остальные добавки
Важно ограничиться минимальным количеством движений: чем меньше вы будете трогать тесто после того, как взобьете яйца, тем лучше, поэтому все, что вы вводите в миску после белков и желтков, вы вводите быстро, аккуратно и в пару приемов.
7. Форма
Для выпекания бисквита лучше брать круглые металлические формы, у которых дно отделяется от стенок. Стенки ничем не смазываем – бисквит должен «зацепиться» за них, «держаться», приклеившись, во время выпечки. На дно формы кладут лист пергаментной бумаги.
Силиконовые формы допускаются, но не рекомендуются для выпечки классического бисквитного теста.
8. Выпекание
Ориентироваться стоит прежде всего на особенности своей духовки и подстраиваться под них. Самое важное условие – никаких резких движений: форму ставят аккуратно, дверцу закрывают мягко. Первые 20 минут категорически не рекомендуется открывать духовку.
Стандартная температура выпечки – 180 градусов, время – около 45-60 минут. Обратите внимание, что форму ставят в уже хорошо разогретую духовку, это важно, если хотите получить пышный бисквит.
9. Остывание
Готовые бисквиты остужают на решетке, перевернув форму вверх дном. Вынимают готовый корж из формы уже после полного остывания: сначала аккуратно проводят ножом между бортиком и тестом, затем снимают кольцо, после этого от бисквита отделяют бумагу.
10. Созревание
Для того, чтобы бисквитное тесто раскрыло свой вкус на полную, готовое изделие рекомендуют немного выдержать: завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 5-10 часов. Кроме того, этот момент обеспечивает более легкое разрезание бисквита перед его дальнейшей обработкой (пропитывание, смазывание, украшение).
По сути, в бисквитном тесте нет особых сложностей, согласны? Достаточно лишь следовать общим рекомендациям – и все получится. Легкого, воздушного вам теста и вкусных тортов-пирогов!
Спросили у кондитера: 8 секретов идеального бисквитного торта
Рассказываем о секретах выравнивания торта, создания идеальной текстуры и о том, как правильно взбивать яйца, чтобы получилось идеально.
Многие хозяйки любят печь. Но, как правило, на изготовление домашнего кондитерского шедевра уходит слишком много времени. Согласно исследованиям британской газеты Daily Mail, в среднем женщина ежедневно проводит на кухне 52 минуты, что в общей сумме составляет целых 18 лет жизни. Секретами, которые помогут ускорить процесс приготовления десерта и улучшить его вкус, с нами поделилась Алина Макарова — шеф-кондитер и основатель школы по кондитерскому искусству Cake School by Alina Makarova.
1 Отвешивание ингредиентов
Чтобы получить нужный результат, необходимо отвешивать все ингредиенты из рецепта. Но с весом до 10 граммов часто возникают проблемы и ошибки. Сложность в том, что обычные кухонные весы не реагируют на ингредиенты небольшой массы.
Как быть в таком случае?
Тогда весы покажут корректное значение, останется только приплюсовать нужный вес к цифрам на приборе.
2 Температура ингредиентов
Все ингредиенты, которые используются для выпечки, должны быть комнатной температуры (если иное не указано в рецепте). Это важно, чтобы получилась хорошая эмульсия и бисквит равномерно поднимался в духовке.
3 Взбивание яиц
Хорошо взбитые яйца или белки, чтобы придать им правильную текстуру. И кто бы вам ни говорил, что взбивает их холодными и только на высокой скорости, просто попробуйте использовать предложенный ниже способ и сами почувствуете разницу.
Основные моменты, на которые советует обращать внимание Алина Макарова:
4 Духовка
Для большинства бытовых духовок используем режим «верх-низ». Установите температуру на разогрев на 20 градусов выше. Если нужно 180, то для начала включите сразу на 200. Когда духовка прогреется, можно ставить тесто. После этого переключите на 180 градусов.
5 Время выпечки бисквита
Тут главное — не пересушить! Чтобы этого не произошло, не оставляйте коржи в духовке дольше указанного в рецептуре времени. Даже 5 лишних минут могут сильно изменить текстуру. Как только тесто схватилось, испарение влаги происходит очень быстро. Поэтому внимательно контролируйте время выпекания и отслеживайте готовность бисквита.
Не открывайте духовку и не вынимайте бисквит слишком рано, иначе он, скорее всего, опадет в середине.
6 Определение степени готовности
Готовность большей части выпечки можно проверить с помощью деревянной зубочистки: выходит из бисквита сухой и чистой — корж готов. Бисквиты на меренге (взбитые белки) или на яйцах, где в основе пена, лучше проверять нажатием ладони: готовый бисквит пружинит, держит форму и не проваливается.
7 Создание правильной текстуры
Бисквит лучше приготовить заранее. После выпекания его нужно извлечь из формы и остудить на решетке. Далее необходимо завернуть изделие в пищевую пленку и положить в холодильник не меньше, чем на 2-3 часа. В холодильнике бисквит обретет правильную текстуру и станет более влажным.
Не стоит выпекать все тесто сразу в одной форме, иначе его легко пересушить. Лучше готовить каждый корж отдельно.
8 Секреты выравнивания торта
Чтобы торт получился не только вкусным, но и красивым, следуйте предложенной инструкции и не торопитесь. Немного терпения и практики — и ваши десерты будут восхитительными.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИДЕАЛЬНОГО БИСКВИТА
А потому я собрала главные правила, тонкости и маленькие хитрости – чтобы у нас с вами всегда получались замечательные бисквиты.
Печем ОБЫЧНЫЙ бисквит
Яйца, которые используются для приготовления бисквитов должны быть очень свежими и комнатной температуры.
При выпечке обычных бисквитов, я никогда не отделяю белки от желтков.
Взбивать начинаю сначала одни яйца, Причём на высокой скорости и не менее 7-8 минут. А уже затем постепенно ввожу сахар и взбиваю еще 7-8 минут.
Муку для бисквита необходимо обязательно просеять! Причём лучше это сделать 2-3 раза и вместе с разрыхлителем и ванилью (если по рецепту они добавляются). Просеивая муку мы обогащаем её кислородом, она становится более мягкой и воздушной.
Мука вводится в яичную массу малыми порциями и перемешивается деревянной или силиконовой лопаточкой снизу вверх по кругу.
Обратите внимание: При выпечке шоколадных бисквитов с добавлением какао, уменьшается количество муки. А именно: если вы добавили 2 ст.л.какао, то ровно на такое же количество ложек уменьшаете количество муки!
Если в бисквит добавляется сливочное масло, то его необходимо сначала растопить. Затем дать чуть остыть и добавить в него 2-3 столовые ложки бисквитной массы. Хорошо размешать, и только после этого соединить с остальным тестом. Если сразу ввести масло в тесто, то оно упадёт на дно и хорошо перемешать его будет трудно. Это займёт у вас много времени, да и бисквит может опасть и тесто будет испорчено.
Для выпечки бисквитов используют различные формы. Я в основном использую круглую разъёмную форму. При выпечке обычных бисквитов форма смазывается сливочным маслом и присыпается мукой, а дно застилается пекарской бумагой. Думаю, что это в случаях, когда используется разрыхлитель и бисквит поднимается за счёт него.
Выпекать бисквиты нужно в идеально ровной духовке и обязательно без режима обдува. Форма должна стоить на средней полке духовки.
Как правило в рецептуре указано, в какой духовке-прогретой или холодной выпекается бисквит и хоть не единожды я начинала выпечку в холодной духовке, но всё же пришла к выводу, лучше выпекать в прогретой!
Печем ШИФОНОВЫЙ бисквит
«Это типично американский вид пенных кексов и у них есть конкретный автор.
В 1927 году рецепт шифоновых кексов ( так они были названы за необычайную нежность и воздушность) изобрёл Гарри Бейкер, голливудский страховой агент. Двадцать лет спустя, в 1947 году он продал свой патент фирме » General Mills» и шифоновые кексы стали выпускаться в промышленных масштабах.
От обычного бисквита отличается и техника взбивания яиц.желтки и белки взбиваются отдельно.
Секреты теста и выпечки идеального бисквита: пропорции яиц, сахара и муки
Фото блюда
Блок автора
В жизни каждой хозяйки, которая когда-нибудь занималась приготовлением тортов или каких-либо подобных десертов, случалось, что бисквит не получался таким, как от него ожидаешь: недостаточно высокий, недостаточно ровный, недостаточно мягкий.
Такая неприятность случается зачастую от того, что не каждая знает тонкости, которые следует соблюдать при приготовлении. Разберемся, что же влияет на конечный результат.
Ингредиенты для теста
Рассмотрим, каким правилам дожны соответствовать продукты, используемые в приготовлении.
Посуда
Посуда, используемая при приготовлении, также должна соответствовать определенным требованиям.
Если вы боитесь, что тесто сильно прилипнет, можно также закрыть бортики пергаментной бумагой.
Процесс и советы при приготовлении бисквита
Для того, чтобы получить пышное тесто, недостаточно иметь при себе только чистую посуду и свежие продукты. Необходимо соблюдать последовательность смешивания ингредиентов.
Процесс замешивания
1. До начала замешивания теста включить духовку. 170-180 градусов достаточно. Она должна успеть хорошо прогреться.
2. Форму заранее подготовить, как было описано выше.
3. Белки отделить от желтков и начинать взбивать на малых оборотах до появления легкой пены. Затем постепенно добавлять часть сахара, увеличивая скорость. Если перевернуть миску вверх дном, белки не должны стекать или падать. Это будет означать, что белки отлично взбиты.
Совет: до взбивания добавить к белкам щепотку соли или лимонного сока. Это поможет белкам быстрее взбиться.
3. Желтки взбить с оставшейся частью сахара до увеличения в объеме и побеления массы. Ванильный сахар добавлять сюда же.
4. Затем к желткам ввести часть взбитых белков и аккуратно перемешать лопаткой снизу вверх.
Совет: перемешивайте не ложкой, а именно лопаткой (или венчиком), снизу вверх, чтоб не потерять воздушность. Не замешивайте тесто долго, чтоб не разрушить пузырьки воздуха.
6. Вылить готовое тесто в заранее подготовленную форму и поставить в разогретую духовку. Выпекать следует на средней полке до сухой шпажки примерно полчаса.
Совет: ни в коем случае не открывать духовку во время выпекания бисквита первые 20-25 минут, иначе он опадет.
Если ваша духовка слишком жарит, и при указанной температуре верхушка быстро начинает подгорать, то необходимо прикрывать фольгой изделие, металлической стороной вверх, чтобы фольга отражала лишний жар. Если наоборот подгорает низ, а верх не успевает пропекаться, то надо на низ духовки ставить емкость с водой, устраивать так называемую «водяную баню».
После того, как ваш бисквит будет готов, необходимо дать ему немного отдохнуть, а уже потом переворачивать на решетку для остывания выпечки. Остужать бисквит желательно прямо в форме.
Не забывайте, что готовому бисквиту следует отдохнуть минимум 6 часов, а лучше провести ночь в холодильнике в пищевой пленке. Благодаря этому при нарезке на коржи он будет меньше крошиться.
Пропорции для бисквита
Напоследок, поделюсь пропорциями яиц, муки и сахара. Они играют очень важную роль в получении идеального бисквита.
Пропорции: 50% яиц, 25% сахара и 25% муки
Если яиц взять в 2 раза больше, чем сахара или муки, скорее всего ваш бисквит получится с «шапочкой», то есть с бугром сверху.
Пропорции: 70% яиц, 15% сахара и 15% муки
При данном соотношении ингредиентов конечный результат вас тоже не обрадует, ведь бисквит, с большой вероятностью, просядет в середине.
Пропорции: 33% яиц, 33% сахара, 33% муки
Для того, чтоб ваш бисквит получился с ровной макушкой, не проседал и не поднимался лишь по середине, следует брать яйца, сахар и муку в равном процентном соотношении.