Чем давить виноград на вино в домашних условиях быстро и эффективно
Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)
Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.
Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.
Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.
Ингредиенты:
Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.
Рецепт виноградного вина
1. Сбор и переработка урожая
Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.
Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.
Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).
Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногами
Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.
Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.
Бурное брожение мезги
2. Получение чистого сока
Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.
Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.
При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.
Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.
3. Установка водяного затвора
Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).
Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).
4. Начальное (активное) брожение
После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.
5. Внесение сахара
Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.
Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.
Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.
Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.
В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.
6. Снятие вина с осадка
Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.
За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.
Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.
Схема снятия вина с осадка
7. Контроль сахаристости
Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.
Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.
8. Тихое брожение (созревание)
Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.
Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.
При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.
9. Искусственное осветление (оклейка)
Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.
Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.
10. Разлив и хранение
На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.
Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).
На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.
Как в домашних условиях правильно давить виноград на вино и создание пресса своими руками
Процесс изготовления домашнего вина включает несколько стадий. Одной из них считается разминание ягод для получения из плодов большого объема сока. Проводить процедуру стоит грамотно. Любые ошибки приведут к ухудшению аромата и вкусовых характеристик готового напитка. Потому новички в изготовлении продукта часто задаются вопросом, как лучше давить виноград на вино. Это допустимо делать разными методами.
Способы отжима винограда
Отжимать виноград разрешается разными способами:
Как подавить виноград в домашних условиях
Чтобы размять виноград и получить в результате вкусное вино, стоит соблюдать определенные правила.
Давим ногами
Виноград мяли ногами еще до возникновения механических приспособлений. Для этого плоды складывали в деревянные чаны, после чего разминали их ногами. На этот процесс могло уходить до 10 часов в день.
Считалось, что именно ногами легче всего выдавить максимальное количество сока. Этот способ помогает раздробить ягоды, высвободить полезные вещества из кожуры и очистить мякоть.
Ногами удается почувствовать целые плоды и холодные участки, которые негативно сказываются на ферментации.
Тем не менее, в настоящее время этот метод потерял свою популярность. Главным минусом процедуры считается недостаточная гигиеничность. Метод применяют небольшие производители или любители.
Прессы и давилки
Чтобы переработать большое количество сырья, стоит выбирать особые приспособления. Механизм работы приборов базируется на движении валов, которые вращаются в разных направлениях. Они сдавливают плоды, что приводит к выделению сока.
Есть разные варианты давилок, каждый из которых отличается определенными особенностями:
Для вина не стоит применять устройства для приготовления сока. Под термическим воздействием структура вещества нарушается. Как следствие, приготовить вино не удастся.
Ручные приспособления
Если сырья немного, отжимать его допустимо руками. Также разрешается воспользоваться ручными инструментами. Если планируется проводить процедуру руками, их стоит хорошо вымыть и надеть перчатки. Разминать ягоды рекомендуется не спеша. При этом руки должны находиться около дна емкости.
Желательно, чтобы сок не соприкасался с металлом. Исключением является нержавеющая сталь. Иначе есть риск ухудшения вкуса напитка и возникновения процессов окисления.
Также для подготовки винограда допустимо воспользоваться деревянной скалкой. Хорошим вариантом станет и пестик.
Чтобы ускорить процесс переработки, используют дрель или шуруповерт с насадкой в форме миксера. Этот метод не требует дополнительных приспособлений. Однако в такой ситуации не удается разбить весь виноград. С плодами в мезгу проникают небольшие фрагменты гребней.
Как сделать пресс для отжима винограда своими руками
Прессы существенно облегчают изготовление сока для вина. Приспособление включает раму, бочонок, поддон. Также в состав входит прессующее устройство, сетка с небольшими отверстиями и силовой винт.
Чтобы сделать устройство, стоит взять 2 трубы, которые будут играть роль стоек. Их диаметр должен составлять 22 миллиметра. После чего с помощью сварки прикрепить к ним профиль. Он должен обладать П-образной формой. Его высота должна быть такой, чтобы гайка хорошо размещалась внутри. На основании труб должна располагаться струбцина. С ее помощью пресс легко крепится к подоконнику.
Чтобы сделать раму, стоит использовать деревянные бруски. Их сечение должно быть 4х10 сантиметров. По длине изделия должны достигать 60-70 сантиметров. Размер вальцов влияет на ширину приспособления. Подходящий параметр составляет 20 сантиметров.
Интервал между брусьями должен совпадать с длиной вальцов. Для пресса стоит применять рифленые валки. Их глубина должна достигать 3 сантиметров. Валки стоит направлять к осям винтообразным способом.
С интервалом 10 сантиметров стоит делать сдвиги. Они должны составлять 2 сантиметра. После чего устройство крепят подшипниками к раме. Валки крутятся в разном темпе. Потому шестерни должны отличаться в диаметре.
Загружать ягоды рекомендуется в ковш. Он должен иметь пирамидальную форму. Ставить ковш рекомендуется на поперечные рейки. Интервал между ковшом и валиком делают минимальным. Он не должен быть больше сантиметра.
В основе пресса должен находиться сосуд для скопления сока. Для правильного сжимания плодов зазоры должны быть управляемыми. Они помогают оставлять косточки целыми, что позволяет получить вкусное вино высокого качества. Поврежденные косточки делают напиток горьким. Это обусловлено большим количеством дубильных элементов.
Корзину делают из нержавейки. Ее толщина должна составлять 2 миллиметра. Порции сырья рекомендуется разделить прокладками. Их делают из 2 дисков стали и фиксируют посредством точечной сварки. В них делают отверстия размером 3 миллиметра.
Частые ошибки
При изготовлении сока неопытные виноделы совершают такие ошибки:
Существует довольно много способов получения винограда для изготовления вина. Благодаря этому каждый человек сможет выбрать подходящий вариант.
2 простых рецепта домашнего вина из винограда
Если вы в виноделии новичок, то эта статья для вас. В ней мы кратко осветим основные этапы изготовления вина, а в конце приведем 2 простых рецепта приготовления этого чудесного напитка в домашних условиях.
Здесь не будет всех тонкостей винодельческого искусства. Задача этой статьи – дать вам представление, как делается вино и предоставить готовый рецепт.
И не огорчайтесь, если первый блин получится комом. В такой тонкой науке это вполне нормально на первых порах. Итак, начнем.
Готовим оборудование
Все необходимое оборудование лучше подготовить заранее. Итак, нам понадобится:
Тем, кто делает домашнее вино в больших объемах, также может пригодиться пресс для отжима сока.
Оборудование необходимо продезинфицировать с помощью любой спиртосодержащей жидкости (водка, спирт, «головы»). После обработки ополоснуть все чистой водой и вытереть насухо. Приступаем к перегонке.
Выбираем виноград
Нам понадобится свежий наливной виноград. Идеальным вариантом будут ягоды прямо с веток. Мыть виноград перед использованием не рекомендуется. На его кожице находятся естественные дрожжи, которые потом будут сбраживать сусло. Если промыть ягоды, дрожжи смоются и брожение будет происходить медленнее, либо вовсе не начнется.
Лучшие сорта для домашнего вина – винные сорта, сорванные прямо с веток. Чтобы вино получилось вкусным, виноград необходимо пускать в переработку сразу после сбора.
Что касается выбора конкретного вида, то тут простор велик. Для вина одинаково хорошо подойдут красные, черные или зеленые сорта: Шардоне, Бьянка, Мускат, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан, Пино нуар, Саперави, Каберне-Совиньон, Мерло, Санджовезе, Карменер, Изабелла.
Но если под рукой свежего винограда нет, можно использовать ягоды из магазина. Для первых опытов они тоже отлично подойдут.
Теперь можно приступать к приготовлению вина. Процесс довольно долгий, но при соблюдении всех правил вы не обманетесь в ожиданиях. Ниже вы найдете 2 простых рецепта приготовления вина из винограда в домашних условиях.
Простой пошаговый рецепт вина из винограда
Чтобы приготовить 5 литров вина, нам понадобится:
Соответственно, если хотите приготовить больше вина, то просто пропорционально умножайте количество используемого винограда: для 10 литров понадобится уже около 14 кг винограда и т.д.
Сам рецепт разбит на несколько этапов.
Перебираем виноград: убираем крупный мусор, веточки и пр. Далее тщательно давим его: с помощью специального пресса, или руками.
Любого соприкосновения сусла с металлом лучше избегать. Это может вызвать окисление и испортить вкус будущего вина.
Через 3-4 дня наступит фаза активного брожения. Мезга начнет пениться и всплывать. Наша задача – снять шапку из пены и процедить сусло. Шапку можно снимать прямо руками. Чтобы не терять продукт, укладываем ее в марлю и хорошенько отжимаем сок.
После того, как мы расправились с шапкой, нужно отфильтровать сусло от других более мелких остатков. Делаем это любым удобным способом: через марлю или (что более удобно) с помощью специального переливного сифона с фильтром.
Виноградный сок переливаем в чистую емкость. Ей может служить большая стеклянная бутыль или пластиковая тара. Емкость закрываем гидрозатвором и убираем на брожение при температуре:
Через 3 дня можем снимать первые пробы. Если напиток кислый, добавляем сахар – 50 г на 1 литр сусла. Делаем это следующим образом: смешиваем сахар с небольшим количеством сока в отдельной емкости, подогреваем смесь на медленном огне и постоянно помешиваем ее, пока сахар в ней не растворится. Затем сладкий сироп выливаем в основное сусло.
Через 3-4 дня снова дегустируем напиток. Если кислота еще проявляется, повторяем процедуру. Так можем делать до 4 раз, пока не добьемся нужной сладости и не окончится брожение.
Брожение длится в среднем 3 недели. По истечению срока сливаем вино с осадка в отдельные чистые промытые бутылки и плотно закрываем пробками. Вино будет в них созревать еще несколько месяцев. Минимальный период ожидания – 40-60 дней.
Внимание! Если брожение не прекратилось через 50 дней после установки гидрозатвора, нужно перелить сусло без осадка в другую чистую емкость, чтобы избежать появления горечи. Затем поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.
Когда гидрозатвор перестает работать (пускать пузыри или перчатка сдулась), а сусло осветлилось, а на дне появился осадок, нужно сливать молодое вино. Это нужно для того, чтобы находящиеся на дне мертвые дрожжи не испортили аромат и вкус вина.
Переливать следует осторожно, чтобы не зацепить осадок. Лучше всего использовать переливной сифон или, на крайний случай, обычный шланг.
После слива нужно определиться со сладостью вина — добавить сахар. Так как активное брожение закончилось, сахар не будет превращаться в спирт. Добавлять сахар следует исходя из своих вкусовых предпочтений, но не больше чем 250 г на 1 л.
Если сладость и так устраивает, добавлять дополнительно ничего не нужно.
Последний этап включает в себя дозревание, во время которого вино приобретает окончательный вкус. Этап длится от 40 до 380 дней.
Емкость с вином поставить под гидрозатвор (если оно подслащивалось), либо просто закрыть плотной крышкой. Хранить следует в темном месте при температуре 5-16°С.
Простой рецепт вина с добавлением воды
Видеорецепт от эксперта Русской Дымки
Эти рецепты помогут вам понять, как как правильно готовить домашнее вино, и дадут возможность испробовать свои силы в виноделии. Конечно, в сети можно найти более подробные и сложные инструкции. Но мы считаем, что всему новому стоит начинать учиться с азов. Освоив их, вы без проблем сможете взяться и за более сложные рецепты.
Измельчить виноград для вина блендером
Что это такое?
Давилка для винограда не отличается сложной конструкцией и имеет в своем составе следующие части:
Простота механизма позволяет сделать его своими руками из подручных материалов.
Можно ли давить виноград на вино блендером
Изготовить вино из синего винограда в домашних условиях не так уж и сложно, и одновременно чрезвычайно интересно. А результат — изумительно вкусное и ароматное домашнее вино. Существует превеликое множество рецептов изготовления этого древнейшего алкогольного напитка. Его вкус определяет множество факторов: сорт винограда, метод выдержки, количество добавленного сахара, погодные условия при выращивании винограда. Даже состав почвы, на которой он растет, и материал, из которого изготовлена емкость для брожения виноматериала, влияют на вкус и аромат конечного продукта.
Вкусный рецепт! Булочки сдобные без яиц рецепт
Приготовленное в домашних условиях, вино имеет особый вкус и аромат.
Синий виноград содержит множество витаминов, микроэлементов и прочих полезных для организма человека веществ. А благодаря простоте процесса новичку, который решил испробовать себя в качестве винодела, рекомендуется начинать с изготовления вина именно из такого винограда. Лучше использовать так называемый технический виноград с мелкими ягодами: подобные сорта выведены именно для изготовления вина.
Почему давилка для винограда?
Использование ручного, ножного труда не отличается гигиеничностью, да и долгий это процесс.
Если использовать блендер, кухонный комбайн, то процесс фильтрации вина не будет на высоком уровне. То есть конечный продукт будет с неприятным осадком, который испортит вкусовое качество напитка. Давилка для винограда позволит более тонко отфильтровать вино. А значит, готовый напиток будет отличаться красивым цветом, вкусом и иметь прозрачную консистенцию.
Давилка для винограда имеет несколько классификаций:
Как видно, модели могут быть самые разные. Все зависит от наличия подручных средств и вида виноградной лозы.
Что такое гребень?
Если рассматривать виноградную гроздь, то она состоит из следующих компонентов:
Виноград собирается гроздями, далее идет его переработка – отделение ягод от гребней.
Это трудоемкий процесс. Чтобы его избежать, в давилки встраивают гребнеотделитель. Он как раз сортирует ягоды и этот сор. Большое количество гребней в мезге придаст вину насыщенный травяной вкус. А это критично, особенно для белых вин. Рассмотрим несколько вариантов, как сделать давилку для винограда своими руками.
Механические валковые устройства
Для начала выполняется бункер. Он имеет форму усеченной пирамиды. Материал для его изготовления может быть дерево (желательно дуб), пластик, нержавеющая сталь. Высота бортов может быть от 100 до 500 мм. Параметр усеченного конуса должен быть равен длине вальцов.
Далее изготовляется деревянная рама из бруса. Подойдет сечением 50 х 50 мм. Длина рамы — 700 мм, а вот ширина должна быть равной длине вальцов. Оптимальный вариант 200 мм. Поверхность вальцов должна быть рифленой. Расстояние между ними устанавливается 2-3 мм. Желательно сделать регулируемый зазор, так как ягоды могут быть разного размера. Вальцовая система крепится посередине рамы на стержни. С внешней стороны устанавливается система шестеренок, которая обеспечит движение валиков в противоположных направлениях.
Рама устанавливается на емкость для сбора мезги, а на нее крепится бункер под прием винограда. Расстояние между валиками и бункером составляет не более 10 мм. На один из стержней вальцов крепится рукоятка. Простейшая давилка для винограда своими руками изготовлена.
Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)
Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.
Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.
Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.
Ингредиенты:
Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.
Рецепт виноградного вина
1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.
Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.
Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).
Только деревянные приспособления
Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.
Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.
Пресс
Такая ручная давилка винограда отличается простотой и низкой стоимостью. Для устройства потребуется нержавеющая емкость с краном, дубовые дощечки, нержавеющая полоса (можно перфорированную использовать), автомобильный домкрат, сварная станина. Для начала из дубовых дощечек собирается внутренняя емкость. В торцах брусков вверху и внизу просверливаются отверстия, продевается леска и нержавеющая проволока. Получается каркас будущей внутренней емкости. Ее высота должна совпадать с высотой нержавеющего бака. Далее с помощью полосы полученная конструкция скрепляется. Между брусками следует оставлять зазор 2-3 мм. Следующим этапом изготавливается деревянная опора для пресса. Делается она также из деревянных брусков.
Ее диаметр должен быть чуть меньше диаметра внутренней деревянной емкости. На станину закрепляется металлическая емкость, в нее устанавливается внутренняя деревянная часть, засыпается виноград, укладывается опора под пресс. В качестве силового воздействия можно использовать винтовую систему либо же автомобильный домкрат. Второй вариант более доступный и имеется у каждого владельца машины. Домкрат устанавливают на деревянную крышку так, чтобы в дальнейшем второй точкой опоры стала верхняя часть станины. Также необходимо подготовить несколько брусков и дощечек. При работе с домкратом они могут понадобиться. Открывается кран, и начинается выдавливание сока. Не забыть под струю подставить емкость под сок.
Давилка для винограда с гребнеотделителем
Вышеперечисленные варианты подойдут для ягод, предварительно очищенных от гребней. Чтобы ускорить процесс переработки винограда, монтируют отдельно или в имеющуюся дробилку систему гребнеотделителя. Для вальковых механизмов можно сделать верхний или нижний вариант гребнеотделителя. Для этого понадобится сетка с ячейкой 10-12 мм из нержавеющей стали. Еще один вал с лопастями в виде лопаток, расположенных по спирали на валу.
Процесс работы прост. Ягоды в момент продавливания через сетку отделяются от гребней и попадают на вальцовую систему для дальнейшего давления. А гребни с помощью винтового вала с сетки уходят на отходы через дополнительно предусмотренные отверстия. Для центробежных устройств предусматривается в нижней части емкостей такая же система (сетка и винтовой вал с лопастями). Система гребнеотделения поможет ускорить процесс обработки виноградной грозди в разы. Мы рассмотрели несколько вариантов, как сделать давилку для винограда своими руками. Ниже мы рассмотрим плюсы и минусы таких механизмов.
Давим виноград ногами
Традиция давить виноград на вино ногами появилась до появления разных механических помощников. Для этого собранный урожай помещали в чаны из дерева большого размера: глубина до 50 см, диаметр или длина (для прямоугольника) до 10 м.
Ягоды давили мужчины и женщины, находясь в процессе по 10 часов в день. Было принято считать, что человеческие ноги – лучший пресс для давки виноградных ягод. Они легко справляются с дроблением, освобождая мякоть и полезные компоненты из кожуры, но в тот же момент не могут раздавить косточки, танины и другие вещества, которые придают напитку горький привкус.
Ноги чувствуют не раздавленные ягоды, ощущают холодные места в виноградной каше, которые отрицательно влияют на ферментацию. Сегодня таким способом пользуются любители и небольшие производители вина.
Способ изжил себя, главная причина – гигиеническая составляющая.
Достоинства и недостатки
Самодельные давилки для винограда обладают рядом преимуществ:
Как видно, давилки для винограда обладают большим перечнем преимуществ.
А если вспомнить, что русский народ всегда был легок на выдумку и изобретательность, то превратить старую стиральную машинку в устройство по добыче виноградного сока не составит никакого труда даже для начинающего инженера. А если сделать это оборудование с регулируемыми механизмами, то можно будет получать сок не только виноградный, но и яблочный, грушевый и прочие. Такие возможности позволят увеличить ассортимент и количество домашних заготовок.
Разновидности виноградодавилок
Для большого количества сырья наибольшей популярностью пользуются модели из таких материалов:
Дробилка механическая ДВ-3 предназначена для получения сока и мезги из ягод винограда.
Все составные части устройства, соприкасающиеся с продуктом не должны окисляться. Наибольшей популярностью пользуются механические (ручные) и электрические аппараты из нержавейки. Их комплектующие удобно разбирать, мыть. Отличаются долговечностью, не допускают появления посторонних запахов.
Предлагаем ознакомиться Важно знать, как правильно определить зрелость тыквы на грядке
Для производства по технологии виноделия и переработки фруктовых белых вин сырьё обязательно очистить от виноградных гребней. Они созревают раньше, чем сами ягоды. Из-за этого содержат большее количество дубильных веществ, придающих излишнюю горчинку. Такие модели существуют 2 типов:
Гребнеотделитель – это горизонтальный цилиндр, состоящий из вала и винтовидных лопаток. Сырьё предварительно попадает на этот вал, затем попадают на давильные элементы. Аппараты без отделителя гребней применяются при переработке красных сортов, таких как Каберне Совиньон, Мерло и прочих. Эта составляющая придаёт особый аромат готовому продукту. Устройства с дополнительным отделителем гребней бывают двух видов:
Устройство мялки или мельницы без встроенного отделителя применяется для переработки красных, винных сортов винограда. Для сорта винограда Мускат и Изабелла применяются только варианты без такой функции, поскольку это снижает качество сырья.
Про винные сорта винограда читайте тут.
Принцип работы дробилок с гребнеотделителем заключается в использовании вала, при прохождении через который отделяются гребни от ягод.