Чем едят сациви ложкой или вилкой
Сациви: все, что вам нужно знать о холодной грузинской закуске
бренд-шеф грузинского винного бара Megobari
Из чего и когда?
Раньше в Грузии сациви готовили к Новому году, и запах орехов считался таким же праздничным для грузин, как для нас аромат мандаринов. Почему орехов? Потому что у современного сациви три главных составляющих: курица, ореховый соус и специи. Специи в сациви — это очень важно. Главное — хмели-сунели или уцхо-сунели. Иногда в сациви добавляют мяту, сельдерей, лавровый лист.
Как правильно есть сациви?
Обычно перед приходом гостей на стол ставят несколько блюд с холодными закусками: пхали, соленья, зелень, сациви. Сациви каждый сам себе накладывает в глубокую миску. До сих пор не в ресторанах, а дома, соус едят, макая в него хлеб, а курицу — руками. Попробуйте сациви с грузинским хлебом, выпеченным в печи. Это изумительно вкусно. Кстати, сациви придумали в Мегрелии, и хотя базовый рецепт общий, соус может быть жидкий или густой, некоторые хозяйки добавляют сванскую соль, другие хозяйки любят добавлять имеретинское масло (настоянное на цветках имеретинского шафрана). Стоит отметить, что одинакового сациви не получается, даже если готовить блюдо по одному рецепту. Все зависит от количества, качества и пропорций специй и приправ. Но результат в любом случае превосходит ожидания. В любом случае сациви — это холодная закуска по-грузински, приготовить ее можно даже в мультиварке.
Вам понадобится:
Для соуса баже — аджика (1000 г)
Приготовление:
Все ингредиенты положить в блендер, налить воду и взбивать до получения однородной массы. На порцию сациви нужно 150 г соуса баже и 80 г отварного куриного филе, нарезанного на мелкие кусочки.
Фото: Shutterstock, архив ресторана
Одиннадцать фактов о грузинской кухне, которые вас удивят
«Никто не станет есть одновременно сациви и лобио». «Если в ресторане приносят заправленный хаш, значит его уже кто-то ел». «Соус сациви едят, обмакивая в него мамалыгу на вилке».
На прошлой неделе я побывала на пасхальном обеде, который устроила в ресторане «Сахли» его хозяйка Лилия Александровна Арутюнова-Медзмариашвили. Мой первый визит в другое заведение Лилии Александровны, «Дарбази», стал настоящим уроком мало знакомого мне мира настоящей грузинской кухни. Вторая встреча стала в этом отношении еще более насыщенной интересными вкусами и историями. Грех не поделиться и тем, и другим.
За прошедшие дни я уже приготовила чакапули по рецепту хозяйки «Сахли», на днях выложу его. А сегодня угощаю вас вкусными разговорами с Лилией Александровной. Этот водопад деталей, легенд и советов я постаралась структурировать. Представляю одиннадцать фактов о грузинской кухне, которые меня удивили и, возможно, удивят вас. Дело в том, что грузинская кухня, наверное, еще в большей мере, чем русская, пострадала от советского общепита. Та грузинская кухня, к которой мы с детства привыкли, строго говоря, не очень похожа на настоящую.
Не удивительно, что на кухне «Сахли» работают не профессиональные повара, но все они грузины. «Сахли» в переводе с грузинского – «дом». Грузинская кухня, о которой речь пойдет ниже, – домашняя кухня.
Факт первый. В Грузии – 250 сортов сыра, о которых за пределами Грузии мало кто слышал. Козий, овечий, коровий, из молока буйволиц… Сушеные, копченые, свежесваренные, молодые (возрастом в несколько дней). В старину сыры выдерживали в меде, вине; закатывали, подвешивали. В «Сахли» варят различные сыры, например, зеленый с базиликом. В «Дарбази» делают сыр в вине.
Факт второй. Грузия – родина фазана. Это звучит немножко претенциозно, как знаменитое «Россия – родина слонов». Но в названии фазана действительно закреплено имя древнего города Фазис, на месте которого ныне располагается Поти. По легенде аргонавты завезли фазанов из Колхиды, где находился Фазис, в Грецию. История фазана интересна тем, что знаменитое грузинское блюдо чахохбили традиционно готовилось из фазана; по-грузински блюдо и его ингредиент — однокоренные.
Факт третий. Мамалыгу едят только как хлеб. Тарелку пресной мамалыги подают к сациви, лобио, другим грузинским блюдам с сильным вкусом. Мамалыга с большим количеством сыра – это эларджи. Мамалыгу готовят так: варят кашу из кукурузной крупы, затем добавляют кукурузную муку – и все это без грамма соли или сахара. Мамалыгу, как лобио, принято считать едой бедняков. Точно так же, как в других мировых кухнях, еда бедняков соперничает по вкусу с праздничными, парадным блюдами, такими, как сациви.
Факт четвертый. Настоящий сациви готовят из индейки. Птица большая, требует большого количество едоков. В праздник вся семья собирается за столом. В тот день, когда нас собрала в «Сахли» Лилия Александровна, сациви было приготовлено из домашней курицы. Ее отваривают до полуготовности, затем доводят до кондиции в духовке. Соус сациви делают отдельно: варят в течение нескольких часов на медленном огне, и когда огонь потушен, добавляют немного уксуса. Сациви родом из Центральной Грузии; в буквальном переводе — «холодное блюдо», его готовят с вечера.
Факт пятый. Большая ошибка за грузинским столом есть соус сациви ложкой. Это такой же моветон, как резать котлету ножом. Правильно поступает тот, кто берет на вилку немного мамалыги и обмакивает ее в соус. Как говорит Лилия Александровна (и голос ее выражает крайнюю степень осуждения), «ложкой не едят сациви, ложкой не едят харчо».
Факт шестой. Харчо не едят ложкой потому, что не первое, а второе блюдо. Название этого парадного блюда из Мегрелии в переводе означает тушеное мясо с орехом. Харчо едят с мамалыгой, с лавашом. То, что мы привыкли считать харчо, — это суп харчо, в котором рис заменяет орехи.
Факт седьмой. «Однажды нас обвинили в том, что мы не умеем готовить хаш, он невкусный, без грамма соли, — рассказывает хозяйка «Сахли». — Но гости не обратили внимания на поднос к хашу». Настоящий хаш готовят совершенно пресным, но вместе с ним подают поднос, на котором стоят соль, чеснок, молоко. Если приносят заправленный хаш, значит кто-то его уже ел. Хаш варится из требухи и копыт и в конце варки по желанию добавляют немного молока, оно придаст цвет и вкус.
Факт восьмой. Слово хачапури состоит из двух слов: творог и хлеб. Его готовят из муки и воды для теста и творожного сыра, который, в свою очередь, делают из оставшейся от производства сыра сыворотки.
Факт девятый. Чакапули – тушеная в белом вине баранина с добавлением тархуна, зеленого лука, ткемали — едят на пасху, когда появляются первые ростки тархуна. В каком-то смысле это праздничное блюдо из Восточной Грузии можно сравнить с французским бараньим рагу Навареном: и то, и другое готовят из весеннего барашка с весенними травами.
Факт десятый. Весной, на пасху, когда появляется зеленая алыча, грузинские хозяйки готовят весенний ткемали и созывают на него гостей. К соусу ткемали подают жареного поросенка (а не наоборот, как можно было бы подумать). Лучший поросенок – тот, кому сравнялось 40 дней от роду.
Факт одиннадцатый. Хмели-сунели – традиционно считается грузинской приправой. Но в этой смеси специй есть компонент, который когда-то привозили из Китая. Это голубой пажитник. Иностранное происхождение этого компонента закреплено в названии уцхо-сунели: эта смесь входит в состав хмели-сунели. Так вот, по-грузински уцхо-сунели означает «чужая специя».
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
САЦИВИ. МАСТЕР-КЛАСС ГРУЗИНСКОГО ПОВАРА
Сациви — одно из обязательных блюд праздничного грузинского застолья. О том, как правильно приготовить знаменитое блюдо, рассказал батумский повар.
САЦИВИ. ЧТО ЕСТЬ ЧТО
Раньше для приготовления сациви было принято использовать индейку, сейчас ее заменяет домашняя курица. Она должна быть жирная, откормленная кукурузой.
Собственно, сациви — это название орехового соуса, с ним готовят не только курицу, но и рыбу и овощи. В Грузии грецкий орех продукт универсальный. Для сациви используют свежие светлые орехи.
К ним, помимо специй, добавляют обжаренный лук и толченый чеснок.
Базовый набор — хмели-сунели: сушеные базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, имеретинский шафран (бархатцы) и уцхо-сунели (голубой пажитник). Специи не только придают блюду аромат, но и убирают горечь грецкого ореха, способствуют пищеварению, а также позволяют дольше хранить блюдо. Количество специй каждая хозяйка определяет самостоятельно. Иногда в сациви добавляют иссоп, мяту, сельдерей, лавровый лист.
Вечерний Батуми. Последние 10 лет город переживает строительный бум.
Первое поселение на месте современного Батуми возникло, предположительно, в IV веке до н. э. По-гречески оно называлось Батус, что значит «глубокий». Римский историк Плиний Старший в I веке н. э. упоминает его как Батеа Понта. Известно, что во II веке н. э. в окрестностях Батуми располагался римский военный лагерь. В XVI веке город вошел в состав Османской империи, в 1878 году после Русско-турецкой войны он отошел России. Сохранившиеся до наших дней постройки Старого Батуми относятся в основном к концу XIX века, когда город получил статус порто-франко и начал активно развиваться. 10 лет назад грузинское правительство решило сделать город образцовым курортом. Береговую линию привели в порядок, для планировки городских парков и зданий приглашают иностранных архитекторов.
Давид Погосян, окончил Греко-грузинский кулинарный колледж в Тбилиси.
Работал в ресторанах Тбилиси, Батуми, Абу-Даби, США. Сейчас су-шеф батумского ресторана Pelion в отеле Hilton Batumi. Греческое название ресторана неслучайно. Батуми находится в той части Грузии, которая когда-то входила в Колхидское царство. По легенде, именно здесь высадились греческие аргонавты в поисках золотого руна.
Когда в Грузии готовят сациви?
Когда есть повод что-то отпраздновать и ждут гостей. Это не повседневное блюдо как хачапури или хинкали. Хотя в Аджарии грецкие орехи растут в изобилии, стоят они сейчас довольно дорого, а для сациви их требуется много. Сациви раньше готовили к Рождеству. После долгого поста курица в сытном и жирном ореховом соусе была как нельзя кстати. Знаете, у англичан вкус Рождества нередко ассоциируется с каштанами, а у грузин — со вкусом грецких орехов.
Как выбрать курицу для сациви?
Она должна быть молодой, хорошо откормленной. В разных частях Грузии разный климат, разная вода и разные корма, поэтому вкус мяса различается. Лично я пробовал самое вкусное сациви из курицы, выращенной в Гори. Там почвы очень плодородные, а мясо у кур мягкое и жирное.
Как правильно есть сациви?
Обычно перед приходом гостей на стол ставят несколько блюд с холодными закусками: пхали, соленья, зелень, сациви. Каждое блюдо рассчитано на пять человек. Сациви каждый сам себе накладывает в глубокую миску. Раньше соус ели, макая в него хлеб, а курицу — руками. Попробуйте сациви с грузинским хлебом, выпеченным в печи тоне.
А в чем особенность батумского сациви?
Аджарская кухня не такая острая, как мегрельская (сациви изобретено в Мегрелии). А в остальном способ приготовления не очень отличается в разных регионах Грузии, просто у каждой хозяйки есть свой рецепт. Кто-то любит густой ореховый соус, кто-то жидкий. Немного варьируется состав специй и их количество. В Сванетии, например, могут добавить сванскую соль, но базовый рецепт общий. Некоторые хозяйки любят добавлять имеретинское масло (это масло, настоянное на цветках имеретинского шафрана, его у нас еще называют «желтый цветок»), а кто-то, наоборот, не любит вкус этого растения.
А в вашей семье есть свой рецепт?
Да, его использует моя мама. Он немного отличается по технологии от классического варианта. Обычно принято добавлять соус к курице перед подачей. А моя мама тушит курицу в соусе на медленном огне около часа. Мясо становится очень нежным и приобретает ореховый вкус
Что стоит попробовать в Батуми?
Аджарский хачапури в виде лодочки, приготовленный с имеретинским сыром и яйцом, местную форель с ореховым соусом, она в изобилии водится в местных горных речках. Из традиционных блюд: чирбули — яичницу с грецкими орехами, помидорами и кукурузной мукой, синори — горячие рулетики из тонкого теста, фаршированные творогом. На десерт баклаву — в Аджарии много не только грецких орехов, но и отличного меда.
САЦИВИ ПО РЕЦЕПТУ ДАВИДА ПОГОСЯНА, су-шефа ресторана Pelion в отеле Hilton Batumi
Курица — 1,5 кг
Лук — 200 г
Растительное масло (подсолнечное или кукурузное) — 150 мл
Орехи — 700–900 г
Чеснок — 5–6 зубчиков
Хмели-сунели — 1 ч. л.
Имеретинский шафран — 1 ч. л.
Куриный бульон — 300–400 мл
Соль — по вкусу
Имеретинское масло
Курица — та, что будет использоваться для сациви
Луковица — 1 шт.
Морковь — 2 шт.
Лимон — половинка
Чеснок — 2 зубчика
Пучок зелени: кинза, петрушка, ниахури — листья сельдерея
Черный перец горошком
Шаг 1. Варим куриный бульон
Курицу тщательно выпотрошить и промыть, удалить гузку. Налить в кастрюлю холодной воды, положить в нее курицу, довести до кипения. Последовательно добавлять: луковицу с шелухой, разрезанную на четвертинки; тщательно вымытую, но неочищенную морковь, нарезанную кусками; пучок зелени перец горошком — и все варить полчаса. В конце варки добавить неочищенные зубчики чеснока, выключить бульон и дать настояться 5 минут. Курицу вынуть из бульона. Бульон процедить. Теплую курицу натереть солью, дать настояться минут 10, затем разделить на части.
Шаг 2. Обжариваем лук
Луковицу очистить, мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. В конце жарки можно добавить имеретинского масла (для его приготовления на литр растительного масла используют 3–4 цветка имеретинского шафрана — бархатцев).
Шаг 3. Готовим ореховую смесь
Орехи обжарить, смешать со специями, залить бульоном, перемолоть в блендере (как вариант, можно пропустить три раза через мясорубку). Добавить обжаренный лук и мелко нарезанный чеснок, еще раз пробить блендером. Густоту соуса можно регулировать бульоном.
Шаг 4. Соединяем курицу и ореховый соус
Куски курицы выкладываем в глубокую миску и аккуратно заливаем ореховым соусом.
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ В БАТУМИ
1. Посетить Ботанический сад в 9 км от Батуми. На его территории произрастает более 5000
тропических растений. С ними соседствуют деревья из других климатических зон: магнолии, кипарисы, красные японские клены, эвкалипты.
Билет стоит 7 лари (около 250 рублей). По дороге в Ботанический сад можно останавливаться и делать панорамные снимки Батуми и окрестностей. На осмотр всего сада требуется много времени, те, кто захочет провести здесь целый день, смогут перекусить на лоне природы в зоне, выделенной для пикника.
2. Прогуляться по Приморскому бульвару под пальмами и магнолиями. Первые посадки вдоль береговой линии сделали в 1881 году под руководством французского садовода Мишеля Дальфонса. Новую часть Приморского бульвара, протянувшегося на 7 км, планировали испанские архитекторы.
3. Посмотреть на 130-метровую башню Грузинского алфавита. Свое название сооружение получило за то, что его стены по спирали украшены буквами грузинского алфавита. Наверху находится местная телестудия.
4. Посетить одно из уличных мероприятий. С июня по сентябрь в Батуми проходят различные музыкальные фестивали, многие концерты совершенно бесплатны. В июле проводятся международный джазовый фестиваль Black sea и международный фестиваль классической музыки Batumi music fest, в августе — музыкальный фестиваль «Ночные серенады».
Гарнир к сациви
Сациви – изумительно вкусное блюдо из курочки и грецких орехов, конечно, с дополнительными ингредиентами. За пределами Грузии не все знают, с чем едят сациви. Кажется, что это и так сытное блюдо и гарнир к сациви не нужен. Конечно, можно его кушать и без дополнений. Но если выбрать правильный гарнир к сациви из курицы, то блюдо раскроется по-новому, будет еще сытнее и аппетитнее. Предлагаем выяснить, с чем едят сациви из курицы.
Из чего готовят сациви из курицы
Выясняя, какой гарнир к сациви из курицы будет лучшим вариантом, стоит разобраться в тонкостях приготовления самого блюда. Приготовление сациви из курицы всегда начинается с выбора подходящего куриного филе или других частей курицы и отваривания бульона.
Приготовить правильный бульон – это очень важно. Можно использовать куриное филе, но лучше задействовать куриные кости с остатками мяса. И чем их будет больше, тем более сытным и вкусным получится бульон. Также подойдет и суповая курица, которая вываривается до полного размягчения. Часто приготовление для сациви из курицы бульона происходит даже без дополнительных ингредиентов, например, лук и специи добавляют не всегда.
Сациви из курицы – простой рецепт
Мясо, например, куриное филе, можно приготовить отдельно. Отличное решение – сделать его на пару до полуготовности. Понадобится буквально 10 минут. Далее в емкость выливают соус, отправляют в него мясо, доливают бульон и всыпают остальные ингредиенты (специи и, конечно же, грецкие орехи), и блюдо грузинской кухни будет томиться до полной готовности. Подают его тоже с соусом сациви, сделанном на грецких орехах.
Это блюдо грузинской кухни невозможно представить без грецких орехов. Так как они очень важны, нужно разобраться, как выбрать орехи. Отдавать предпочтение нужно исключительно свежему урожаю, который начинает появляться на рынках в октябре. Очень удобно покупать грецкие орехи уже без скорлупы. Во-первых, нет нужды в трате времени и сил на чистку. Во-вторых, сразу видно, качественные грецкие орехи приобретаются или нет.
О свежести грецких орехов можно судить по их цвету. Чем дольше урожай лежит, тем он темнее. Такие орешки будут слегка горчить и от них будет щипать язык.
Чтобы приготовить куриное сациви, также нужно задействовать подходящие виды пряностей. Среди именно грузинских три:
Если сделать все верно и подать блюдо с соусом сациви, результат будет удивительный: нежное куриное мясо с аппетитным ореховым соусом и зеленью. Оно будет таить во рту. Остается только выяснить, какой гарнир подходит к сациви из курицы.
Варианты гарнира к сациви из курицы
Несмотря на то, что блюдо является самодостаточной холодной закуской в Грузии, нередко вместе с ним подают и подходящий гарнир. Это позволяет повысить сытность и улучшить и без того превосходные вкусовые качества.
К идеальным вариантам своеобразных гарниров можно отнести:
Также можно использовать нейтральный рис. Иногда сначала отваривают курицу, а потом в оставшемся бульоне готовят крупу. До для сациви больше подойдет нейтральный вариант гарнира. Причина проста – и так прогревают сациви из курицы с соусом сациви, поэтому оно само по себе очень вкусное и аппетитное. Поэтому есть определенные традиции подачи уникального грузинского яства. Лучший выбор – дополнить кушанье ореховым соусом свежие кукурузные лепешки мчади.
С чем едят сациви из курицы
Но также подают сациви из курицы с картофельным пюре и отварной картошкой, разными видами каш и овощным гарниром. И тогда вкусовые оттенки удастся раскрыть с новой стороны. При подаче важно помнить о том, что сациви из курицы – холодное блюдо, поэтому и гарнир должен быть соответствующий.
Рецепты приготовления сациви из курицы
Получить ответ на вопрос, с чем подают грузинский сациви из курицы, проще всего, когда знаешь, как правильно готовить это блюдо. Начнем с соуса.
Рецепт соуса грузинского сациви к курице
Чтобы приготовить вкусный соус, используют такие ингредиенты:
Иногда в состав включают лимонный сок или гранатовый соки. Дополнительные ингредиенты используют в небольшом количестве – гранатовый сок – 40-50 мл, а лимонный – 20-30 мл.
Готовим соус к грузинскому сациви из курицы по такому рецепту:
Рецепт приготовления грузинского сациви из мяса курицы
Если хочется приготовить целое блюдо, рекомендуем придерживаться следующего алгоритма. Желательно использовать целую курицу, но можно готовить из желаемой части куриной тушки. Подойдет даже диетические филе грудки курицы.
Используйте такие ингредиенты:
Готовим по такому рецепту:
Рецепт грузинского сациви из мяса курицы с обжариванием
Чтобы придать привычной версии блюда большей пикантности, мясо курицы дополнительно обжаривают. Отличают подойдет филе грудки, нарезанное некрупно, или же одинаковые по размеру ножки. Готовить будем в мультиварке, но можно и на плите.
Понадобятся такие ингредиенты:
Этот адаптированный грузинский рецепт предваряет любой праздничный стол. Интересно, что этот рецепт родился случайно – хозяйка просто забыла подать сытное кушанье на стол, а оказалось, что на следующий день оно стало еще вкуснее.
Есть еще один рецепт готовки грузинского сациви из мяса курицы. Как вариант исполнить рецепт сациви можно, как суп. Причем это очень просто. Достаточно просто налить немного больше бульона. Получится очень вкусно и необычно.
Блюдо просто готовится, а получается бомбически вкусным. Подавайте с лепешкой или мамалыгой, как в традиционном варианте, или используйте свой любимый гарнир. Желаем удачи в кулинарных экспериментах!
Чем едят сациви ложкой или вилкой
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Сациви. По правилам и без.
Этот пост – об одном из самых популярных грузинских блюд. Прежде чем его готовить, я позволила себе написать отнюдь не короткое предисловие. Зачем оно, я думаю, будет ясно из текста. Если любите вкусное сациви, прочитайте – не пожалеете)), а в следующем посте я опишу поэтапно, как я его готовлю.
Сациви – типичное блюдо грузинского новогоднего стола. Делают его, конечно, не только на Новый год и Рождество, но без него праздничный грузинский стол – не стол. Как и многие другие грузинские блюда, сациви готовят разным манером не только в разных областях Грузии, но даже и в разных семьях, даже если они живут по соседству. Это как борщ – вроде ингредиенты одинаковые, а получается у всех по-разному.
Тем не менее, у множества вариантов сациви есть один объединяющий момент:
где и когда бы не появился любой из рецептов, он тут же собирает примерно одинаковые комментарии, начиная от нейтрально-дружелюбных типа: « я готовлю немного по-другому», и заканчивая откровенно провокационными типа: «кто ж так готовит» и «это все что угодно, но только не сациви».
Пользуясь правами, полученными в результате глубокого изучения этого вопроса, я постараюсь рассказать обо всем, о чем мне удалось узнать.
Во-первых, определимся, что же такое сациви. В переводе с грузинского языка это слово означает «подаваемое холодным», что-то похожее на русское «холодник» или «холодец». Покопавшись в первоисточниках, я выяснила, что, поскольку в Грузии никогда не готовили холодец как таковой, словом «сациви» в далекие времена называли в принципе все блюда, основу которых составлял насыщенный мясной или рыбный бульон, который, как известно, в холодном виде желируется. Позже это название закрепилось за одним из блюд, которое готовили наиболее часто: ореховый соус на основе мясного или рыбного бульона, с кусочками мяса или рыбы. Отсюда вытекает и главная особенность сациви: желирование (загустевание) соуса на основе бульона.
Здесь надо сделать маленькую ремарку: часто встречается такое словосочетание, как «соус сациви». Он действительно имеет место быть, и готовится почти так же, как соус для блюда «сациви». Отличие состоит в том, что соусом сациви заливают все, что угодно. А в блюде под названием «сациви» кусочки основного продукта доводятся в соусе до кипения.
Кстати, о птичках: если кто-нибудь когда-нибудь узнает о том, что же такое соус гаро, дайте мне знать, пожалуйста. Сколько не копала, не нашла. Похлебкина не предлагать. Дядька был замечательный, но где он этот загадочный соус гаро взял, для меня осталось загадкой. По описанию в его книге гаро очень похож на соус бажи или сациви. Почему он назван гаро, не поняла.
Во-вторых.
Основным продуктом для сациви может быть все, что угодно: птица, мясо, рыба, овощи. Утверждение, что «настоящее сациви готовят только из индейки», следует считать необоснованным (хотя, оно, может быть, действительно, самое вкусное из всех).
Особо рьяно защищающим это утверждение рекомендую обратиться к всемирной истории, свидетельствующей, что индейка появилась в Грузии много позже, чем «настоящее сациви».
Сациви из овощей подразумевает приготовление соуса на мясном бульоне: на овощном отваре эффекта желирования не получить. Поэтому, хотя и существует рецепт «постного» сациви, он уже, скорее, относится к тем самым «вольным вариантам» или является другим блюдом под названием «овощи в ореховом соусе».
В-третьих.
В четвертых.
Для любого сациви существуют основные технологические приемы.
1.Основной продукт отваривается или обжаривается отдельно от соуса до полной готовности и нарезается на порционные кусочки. Иногда предварительно из него удаляются все косточки – для удобства.
2. Бульон используется от основного продукта (за исключением овощей). Если продукт предварительно только обжаривается, то бульон готовится отдельно из того же вида продукта.
Например, если индейка или курица обжаривается или запекается в духовке, то нужна еще одна птица для приготовления бульона. Нередко делают так: вначале немного отваривают продукт, получая бульон, а затем обжаривают или запекают для получения корочки. Так можно делать только тогда, когда есть уверенность, что полученный бульон будет насыщенным: чем наваристей бульон, тем вкуснее сациви.
3. Отдельно готовится ореховый соус: орехи измельчаются как можно мельче, затем долго растираются с пряностями, и только после этого заливаются бульоном.
4. Затем кусочки основного продукта заливаются соусом и доводятся в нем до кипения.
5. И, наконец, заключительный этап: блюдо выставляется в холодное место на несколько часов, лучше на сутки. Т.е., готовить сациви лучше накануне праздника.
Самые распространенные ошибки в приготовлении сациви
Бульон недостаточно наваристый.
Причины:
1. «Тощий» основной продукт (например, куриные грудки).
Птица должна быть упитанной, и варится она целиком. Мясо можно взять с небольшой косточкой (например, грудинку). Рыба тоже варится целиком.
2. Несоблюдение правил приготовления насыщенного бульона.
На всякий случай напомню самые простые из них:
Основной продукт заливается холодной водой.
После закипания огонь надо уменьшить и варить продукт под закрытой крышкой довольно долго, минимум до полной готовности, а я люблю – до разваривания, отделения мяса от костей.
В завершение варки основной продукт вынимают, а горячий бульон – процеживают, но не через марлю (или ткань), а через крупное сито. Хороший бульон для сациви – густой и мутный))
Если бульон показался вам слишком жирным, его необходимо охладить, а затем снять с поверхности застывший жир. Но не переусердствуйте: сациви – блюдо не диетическое, полное отсутствие жира скажется на его вкусе не лучшим образом.
Плохие грецкие орехи
Перебирать орехи для праздничного сациви грузинские хозяйки начинают задолго до Нового года. Выбираются самые светлые, крупные и жирные, ни в коем случае не прогорклые или высохшие. Даже один затесавшийся порченный орешек способен испортить всю малину.
Кстати, отбракованные для сациви орехи идут на корм индейкам или курам, которым, собственно, и предстоит стать блюдом)) Считается, что мясо птицы, вскормленной орехами, самое вкусное…
Пренебрежение пряностями
Отсутствие любого составляющего из «золотой» тройки – кориандра (семена киндзы), имеретинского шафрана или уцхо сунели – делает вкус сациви «бедным».
Пряности лучше молоть непосредственно перед приготовлением и строго соблюдать пропорции, данные в рецепте.
Перебор с кориандром приведет к тому, что все остальные ароматы будут им забиты. Мало уцхо сунели – вкус и аромат грецких орехов не раскроется.
Про перебор с имеретинским шафраном или о последствиях его замены на крокусный шафран даже писать не буду. Вообще шафрана в сациви лучше недоложить, чем переложить.
Если вы покупаете пряности на рынке, берите их по отдельности. Смешать вы сможете и сами, а вот гарантии того, что вкусы тетеньки, смешивавшей пряности, совпадут с вашими, никакой.
Крупно измельченные грецкие орехи
Орехи, как правило, пропускают через мясорубку с самой мелкой сеткой несколько раз. При наличии блендера можно вначале пропустить орехи через мясорубку один раз, а потом измельчить в блендере до практически однородного состояния, дабы ореховое масло не терялось на частях мясорубки.
Чем мельче помолоты орехи, тем больше из них выделяется орехового масла, следовательно, тем лучше их взаимодействие с пряностями. По этой же причине смесь орехов с пряностями рекомендуется долго вымешивать, как тесто, и желательно – руками.
Мало бульона
Подготовленный соус сациви, которым заливаются кусочки основного продукта, изначально должен быть довольно жидким.
Если он на этом этапе будет густым, то после того, как блюдо настоится и желируется, соус превратится в кашу. А этого случится не должно. Соус готового (настоянного) сациви должен быть консистенции жидкой сметаны.
Поэтому не жалейте бульона. И ни в коем случае не утилизируйте его остатки до того, как сациви настоится. Если оно станет слишком густым, его надо осторожно разбавить предварительно прокипяченным бульоном и оставить еще раз для настойки.
И, как у меня часто водится, напоследок.
Чтобы научится готовить сациви, нужно сделать всего одну вешь.
Нужно ЕГО сделать. Получится с первого раза – что ж, отлично, фанфары и поздравления.
А если не получится? Попробуешь опять (с)
До тех пор, пока вы сами не найдете то сочетание всех ингредиентов, которое заставит вас самих воскликнуть «Ух ты!» (как в фильме «Джули и Джулия»).
В эту минуту рекомендую посмотреть на ваше отражение в стенке кастрюли: у большинства людей оно удивительно смахивает на лохматого Джейми Оливера в сванской шапочке и газырях.
Но даже и тогда не стоит думать, что ваши теплые и дружественные взаимоотношения с сациви отныне установились раз и навсегда.
Я тут как-то подсчитала, что за всю свою жизнь готовила сациви по самым скромным подсчетам минимум 200 раз.
Оно было всяким – божественным, очень вкусным, так себе, и даже один раз (самый первый) – «надо бы тебе еще поучиться».
Но ни разу, слышите, ни разу оно не повторяло своих предшественников или последователей.
То есть, ребята, хотите верьте, хотите нет, но все эти 200 сациви были разными. Поэтому, когда речь заходит о том, каким должно быть «настоящее сациви», я тихо молчу в тряпочку. Потому что не знаю, какое из этих двухсот было настоящим.
Ну, вот теперь, наверное, уже точно все.
Если после прочтения у вас возникли подозрения, что готовить сациви очень сложно, берусь их развеять в следующем посте. Надеюсь, мастер-класс убедит вас, что ничего сложного в этом нет.