Чем едят улитки приборы
Как есть устриц и улиток
Согласитесь, у нас не возникает трудностей, связанных с употреблением в пищу так называемой «обычной» еды – той, к которой мы привыкли, традиционной для региона нашего проживания. А что делать, если приходится отведать «экзотику»? Как правильно есть устрицы, улитки или еще какую-нибудь диковинную для среднестатистического россиянина снедь? Всё не так уж сложно. «Кулинарный Эдем» расскажет подробности.
«Так вот что значит устрицы!»
Ныне науке известно около 50 видов устриц (лат. Ostreidae) – моллюсков из семейства двустворчатых. Большая их часть живет в относительно теплых морях. Однако известны несколько видов устриц, живущих в прохладных водах северных морей. Жить устрицы могут и колониями, и поодиночке. Их поселения можно обнаружить на глубине от 1 до 70 м, как близко к берегу, так и на значительном от него расстоянии (устричные банки). Устрицы могут существовать в морской воде разной степени солености (минимум – 12 промилле). Степень солености воды влияет на время роста устриц и на вкусовые качества их мяса. Лучшими считаются моллюски, развившиеся и собранные при солености воды 20-30 промилле. Если вода солонее (около 35 промилле) – устрицы быстро растут, но мясо их становится жестким.
Главный промысловый вид – съедобная устрица (лат. Ostrea edulis). Их можно встретить у берегов Европы, в Средиземном, Черном море, в Атлантике, в Тихом и в Индийском океане. Съедобные устрицы бывают скальными (О. sublamellosa), черноморскими (О. taurica), адриатическими (О. adriatica), португальскими (Crassostrea angulata). Кроме того, известны «гигантские» устрицы (Crassostrea gigas) – именно они ныне являются так называемой «базовой» породой устриц, выращиваемой у берегов Франции. Устрицы по форме раковины бывают плоскими и вогнутыми. Последние сегодня наиболее популярны в Европе. Хотя и плоские устрицы тоже не забыты.
Наличествует также классификация устриц по величине. Эти моллюски могут быть размера №00, №0, №1, №2 и далее до №5. Устрицы №00 – самые большие. Кроме того, их различают по способу выращивания. Бывают устрицы «полного моря» – те, что родились и до вылова росли в море. А еще известны устрицы «аффинированные» –облагороженные, которые часть жизни провели в созданных человеком «тепличных» условиях.
Далее – сосредоточимся на правилах поедания устриц. Классика – подавать устрицы на подносе со льдом, выложенными, к примеру, кругом, с кусочками лимона в центре. Число устриц должно быть кратно шести. Обычно это дюжина (12 шт.) или полдюжины (6 шт.). Но возможны варианты: многое зависит от размера устриц, величины блюда или подноса, количества участников трапезы. Вино к устрицам всегда подается белое, сухое. Это может быть также шампанское «брют». Слишком дорогими ни вино, ни шампанское быть не должны – их задача подчеркнуть вкус устриц.
Кстати, в ресторанах, чтобы клиенты себя не утруждали, во избежание смешных и не очень казусов, устрицы, как правило, подаются уже открытыми, с подрезанной «прикрепительной» мышцей. Так что просто спрыскиваете лимонным соком и отправляете устрицу в рот, для еще большего удобства может быть подана специальная двузубая устричная вилка.
Если устрицы подаются приготовленными (а готовить из них можно много чего), то едят их только приборами. Холодные устрицы – десертными приборами, а теплые или горячие – столовыми.
Существует распространенное мнение, что устрицами следует лакомиться только в месяцы, название которых содержит букву «р» (с сентября по апрель). Собственно, это так и не так одновременно. Дело в том, что в свое время во Франции, во избежание бесконтрольного вылова устриц, грозившего их исчезновением, был принят закон, запрещающий лов моллюсков в период их размножения. А размножаются устрицы начиная с конца весны, в течение лета. Кроме того, во время размножения у устрицы внутри раковины образуется молока. При вскрытии она выливается, придавая мясу горьковатый вкус. Однако сейчас уже известны технологии разведения устриц, при использовании которых моллюски не размножаются. Специалисты также научились смещать период размножения устриц на несколько месяцев, так что летом они все еще не горчат. И вообще – когда в Европе лето, в Австралии, например, зима – тамошние устрицы о размножении и не помышляют.
Говоря об устрицах, нельзя не вспомнить Антона Павловича Чехова. У него есть целый рассказ, который так и называется: «Устрицы». Именно знаменитого писателя, пожалуй, можно считать автором легенды о том, что устрицы пищат, когда их перед тем, как съесть, поливают лимонным соком (в реальности ничего такого не происходит, конечно). Вот что он пишет в своем произведении:
«Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…».
Что тут добавишь? Трудно соревноваться с классиком, имевшим отличное чувство юмора. Пожалуй, дабы картина была полной, стоит отметить, что устрицы являются сильнейшим афродизиаком. Именно ими ужинал Казанова перед тем, как приступить к любовным подвигам. Цитата из его «Мемуаров»: «Сотрапезники сидят вокруг стола. Первый гость берет устрицу губами и, не глотая, передает ее из уст в уста прекрасной соседке. Так устрица «обходит» весь стол, порой теряясь в чьем-нибудь декольте. Тогда беглянку нужно отыскать, но только губами. ».
Напоследок – пара рецептов. Ведь, как уже было сказано выше, устрицы не только едят сырыми, но и готовят из них вкуснейшие блюда.
Устрицы в нормандском соусе
Способ приготовления:
Вино с луком смешиваете в сотейнике. Тушите до тех пор, пока не уварится вино. Затем добавляете в сотейник рыбный бульон. Снова ждете, пока уварится. Далее получившийся соус следует загустить сметаной и убрать в теплое место. Устрицы вскрываете, вынимаете мясо, припускаете его в устричном соке. Потом возвращаете устричное мясо в раковины, заливаете соусом, посыпаете сыром и слегка все это гриллируете.
Устрицы, запеченные с овощами
Способ приготовления:
Корень сельдерея и морковь режете кубиками. Лук и чеснок режете мелко и солите. Смешиваете овощи. Вливаете в них воду, в которой до этого варились устрицы. Добавляете растительное масло, тушите все до мягкости. Потом кладете отваренные устрицы, горошины черного перца, лавровый лист, разведенную холодной водой муку. Сверху положите ломтики помидора и кусочки лимона, посолите блюдо и запекайте в духовке до готовности. Подавать запеченные с овощами устрицы лучше холодными.
«И слону и даже маленькой улитке…»
О слонах поговорим в следующий раз, а пока отдадим должное улиткам. О том, что их едят, думается, знают все читатели «Кулинарного Эдема». А вот как правильно поглощать этих маленьких и вкусных брюхоногих моллюсков, обладающих наружной раковиной, в курсе, наверняка, меньше народу. Нет проблем – сейчас расскажем.
Итак, улитка. Прежде всего, стоит понимать, что не нужно в порыве кулинарного экспериментирования употреблять в пищу первую попавшуюся улитку. Во-первых, едят, как правило, только виноградных улиток. У этого вида, правда, множество названий: великорослая улитка, крышечная улитка, бургундская улитка, яблоневая улитка, римская улитка, лунная улитка, съедобная улитка. Виноградные улитки считаются наиболее вкусными, но и они делятся еще на несколько видов (в основном, по географии происхождения). Во-вторых, улиток, в отличие от устриц, не едят сырыми и живыми. В-третьих, не стоит возводить потребление улиток в культ: издавна это была простая, доступная, здоровая еда, которую ели все: и принцы, и нищие.
Французское слово «эскарго» (escargot) в переводе на русский как раз и обозначает улитку. Именно улитки дали название разным другим блюдам, называемым «эскарго» (из морепродуктов, к примеру). Готовят улиток, как правило, в специальной сковороде-жаровне (эскарготнице). На ее дне должны быть 12 или 24 углубления для размещения брюхоногих моллюсков. В эскарготнице улиток чаще всего и подают, плюс щипцы (эскарготный пинцет) для надежного удержания раковины в нужном положении (отверстием вверх), плюс специальная узкая вилка с плоскими зубьями (их может быть один, два или три), чтобы улитку из этой раковины доставать. Впрочем, если раковины улиток не слишком горячи, их позволительно брать руками, обернув салфеткой. Улитку едят целиком. Ее, как и устрицу, не режут. Перед тем, как отправить улитку в рот, можно аккуратно выпить из ее раковины масло (часто эскарго готовится с чесночным маслом) или полить им кусочек багета. Далее – рецепты блюд, которые можно приготовить из виноградных улиток.
Улиточный салат
Ингредиенты:
улитки (филе) – 200 г,
сардины (консервированные, в собственном соку) – 100 г,
соленые каперсы, пастернак – по вкусу,
растительное масло,
горчица – по вкусу,
лимон – 1 шт.,
майонез,
петрушка (зелень) – по вкусу.
Способ приготовления:
Улиток варите в подсоленной воде. Примерно на протяжении часа. Разумеется, варите лишь мясо, без раковин. По готовности – воду сливаете, а мясо охлаждаете. Потом режете его тонкими ломтиками и кладете в салатницу. Добавляете порезанные мелко сардины, каперсы, пастернак, масло, горчицу, сок среднего лимона. Перемешиваете все, заливаете майонезом, снова перемешиваете, посыпаете зеленью, охлаждаете минут 20-30. Все. Можно подавать.
Паштет из улиток
Ингредиенты:
улитки (варено-мороженное филе) – 300-350 г,
белый хлеб (мякоть, ломтики) – 2 шт.,
горчица – 1 ч. ложка,
чеснок – 1 зубчик,
лимонная цедра – по вкусу,
мускатный орех – по вкусу,
черный перец – по вкусу,
репчатый лук – 1 головка,
майонез – 4-5 ст. ложек,
соленый огурец (небольшой) – 1 шт.,
соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Филе улитки разморозьте. Вместе с белым хлебом пропустите через мясорубку два раза. Добавьте в получившуюся массу очень мелко порезанный соленый огурец, измельченные приправы и пряности. Все хорошо перемешайте и добавьте майонез. Перемешайте еще раз. Подавать паштет из улиток следует как холодную закуску, хорошо использовать его для бутербродов.
Как едят улитки
Чтобы добыть и измельчить пищу, моллюски используют особую анатомическую структуру – радулу, представляющую собой хитиновую ленту, покрытую огромным количеством зубов.
Радула одинаково используется как травоядными, так и плотоядными улитками и слизнями. Каждый вид моллюсков имеет свое, отличное от других, расположение зубов на ленте. Хищные моллюски, прежде чем пустить в ход радулу, выделяют едкую жидкость, размягчающую раковину других моллюсков.
Весь аппарат действует по принципу экскаватора, ковши которого соскребают микроскопические волокна водорослей и другую пищу, измельчают ее и отправляют в пищевод. В качестве ременного шкива служит подвижная одонтофора, контролирующая движение всех составных частей этого механизма.
Число зубов на одной радуле может достигать 75 – 100 тысяч, а их количество в одном (обычно V-образном ряду) – 200 штук. Форма и расположение зубов на ленте радулы зависит от рациона питания моллюска.
Постоянное трение приводит зубы в негодность, поэтому их число постоянно пополняется новыми, вырастающими на ленте в глубине ротовой полости и постепенно передвигающимися в рабочую зону. Некоторые моллюски могут выращивать новые зубы с огромной скоростью – по пять рядов за день.
На рисунках:
Туловище улитки окрашено в зеленый цвет, пища – в голубой, зигзагообразная линия – поверхность радулы, покрытая бесчисленным множеством хитиновых зубов.
Устрицы и улитки: как правильно есть
Фото блюда
Блок автора
Мы не испытываем никаких трудностей, когда едим привычные для нас блюда, будь то салаты, супы, каши и пр. Чего тут трудного: достаточно взять ложку или вилку и начать есть. Правда, в некоторых случаях (обычно при употреблении мясных продуктов), согласно правилам этикета, нужно ещё орудовать ножом. Но это делать не обязательно.
Гораздо труднее обстоят дела с экзотической пищей, к которой не привык ни наш желудок, ни наш мозг. Так, придя в какой-нибудь ресторан, увидев в меню экзотические блюда и просто из-за любопытства заказав одно такое для себя, простой житель СНГ увидит на своём столике странный деликатес.
Отведать его, конечно, захочется. Однако так с первого раза невозможно понять и усвоить все те движения, которые должны выполняться при употреблении столь странного блюда. Тем более, что и сами эти движения являются не менее странными.
Впрочем, на самом деле это только поначалу кажется, что экзотическое блюдо сложно есть с соблюдением всех правил. Достаточно лишь немного потренироваться, и впредь употребление диковинных лакомств станет привычным делом.
Далее подробно будет рассказано о том, как следует есть устриц и улиток.
Кто такие устрицы
Но прежде чем говорить о правильном употреблении устриц, стоит сначала всё же вкратце рассказать, что это за существа такие.
Устрицы – это моллюски, принадлежащие к семейству двустворчатых. Зоологам в настоящее время известно примерно полсотни видов устриц.
Почти все они проживают близ экватора в тёплых морях. Они могут жить как по отдельности, так и целыми колониями.
При этом не имеет значения расстояние до ближайшего участка суши: они могут жить как рядом с береговой линией, так и за множество километров от неё. Глубина, на которой встречаются живые устрицы, не превышает 70 м. Эти моллюски могут жить в воде с разным содержанием соли (минимальное – 12 промилле).
Вообще, чем больше концентрация солёных веществ в воде, тем быстрее эти организмы растут. Однако вкус их мяса при повышении степени солёности только ухудшается.
Наиболее подходящими для употребления в пищу являются те устрицы, которые развивались в воде с содержанием соли около 25 промилле. Если этот показатель будет превышать 30 промилле, то мясо приобретёт слишком большую жёсткость.
Чаще всего в ресторанах подают вид устриц, называемых съедобными. Их научное название – «Ostrea edulius». Такие организмы в больших количествах обитают у европейских берегов.
Устрицы могут иметь вогнутую или плоскую раковину. Первые в европейских ресторанах подаются чаще. Также эти морские существа классифицируются на несколько видов в зависимости от размера.
Наиболее крупные из них обозначаются – «№00». Те, что чуть поменьше, имеют обозначение – «№0». Те дары моря, которые ещё меньше, относятся к категории «№1», ещё более мелкие принадлежат к категории «№2» и т. д. Самые маленькие устрицы обозначаются – «№5».
Как подают устриц
Ну а теперь стоит заострить внимание на правильном употреблении в пищу устриц. Согласно традиции, этот деликатес подаётся вместе со льдом и с лимоном.
Минимум на подносе должно быть шесть устриц. Но чаще всего подают 12.
Если поднос большой, а сами моллюски при этом, наоборот, очень маленькие, то их может лежать 18, 24, 30 и т. д. По традиции число должно быть обязательно кратно шести.
К классическому блюду из устриц обычно подаётся не очень дорогое вино. Нет смысла использовать дорогостоящий алкогольный напиток, поскольку главная его задача – подчеркнуть изысканный вкус даров моря.
Как есть устриц
С помощью этого ножа нужно раскрыть створки. Делается это чрезвычайно просто: достаточно лишь вставить лезвие в промежуток между створками и затем немного надавить так, чтобы они раздвинулись.
После добавления всех приправ можно подносить раковину с содержимым ко рту и начинать высасывать мясо моллюска. Главное постараться не причмокивать во время этого процесса.
Впрочем, устрицы не всегда подаются с соблюдением всех традиций. В некоторых ресторанах их предварительно открывают повара, а затем ещё и подрезают ткань, с помощью которой мясо прикреплено к раковине. Это значительно упрощает посетителям процесс поедания.
Также нередко вместе со специальным ножом подаётся и другой столовый прибор – специальная вилка, оснащённая лишь двумя зубьями.
В этом случае есть устрицу будет ещё удобнее.
Из устриц можно приготовить много блюд. И если они подаются в приготовленном виде, то их едят только столовыми приборами. Причём для холодных блюд используются десертные приборы, а для горячих – столовые.
Бытует мнение, что устриц можно употреблять в пищу только в период с сентября по март. Легко запомнить, потому что в названии всех этих месяцев присутствует буква «р», тогда как во всех остальных (с апреля по август этой буквы как раз нет).
Но не стоит стараться придерживаться этого правила, поскольку такой закон уже не существует. Раньше он был принят во Франции с целью не допустить полное исчезновение устриц.
Дело в том, что именно в этот период – с апреля по август эти виды моллюсков активно начинают размножаться.
К счастью, в настоящее время исчезновение им не грозит, поскольку их разведением занимаются во многих уголках нашей планеты.
Как едят улиток
Нет необходимости пояснять, кто такие улитки и как они выглядят, поскольку эти создания для нас куда более привычны, чем устрицы, о которых речь шла выше. Живую улитку в своей жизни, наверняка, видел каждый. Однако не многие задумывались о том, что её можно и съесть.
Но прежде, чем начать экспериментировать с употреблением в пищу улиток, необходимо запомнить три главных правила.
Эта же самая эскарготница используется и для подачи улиток.
В добавок к ней приносят и специальные щипцы, с помощью которых можно надёжно удерживать раковины в правильном положении.
Другой инструмент, необходимый для поедания улиток – особая вилка, помогающая извлекать мясо из раковины. Но её можно и не использовать. Если раковины после приготовления успели остыть, можно хвататься за них прямо пальцами, предварительно обернув салфеткой.
Разрезать извлечённое из раковины мясо не нужно. Так же, как и устрицы, улитки должны быть съедены целиком. Но предварительно рекомендуется выпить масло, которое находится в раковине.
Моллюски – это очень ценный и полезный продукт, в котором содержится много цинка, железа и меди. К тому же он является низкокалорийным.
Употреблять в пищу устриц и улиток зачастую приходится в ресторанах и на званых ужинах. Поэтому просто опрокинуть их в рот не получится. Нужно соблюдать особые правила, которые, впрочем, совсем не сложные.
Как есть улиток, лягушачьи лапки и устрицы
Как есть улиток
Улиток, как правило, подают на горячей металлической тарелке. Их едят целиком, как сырых устриц. К ним сервируют специальный металлический ухват, с помощью которого удобно держать горячие раковины в руке. Если раковины не очень горячие, то их можно брать пальцами с помощью салфетки. Левой рукой берут раковину, а правой при помощи вилки с одним зубцом или вилки для устриц вытягивают улитку наружу. Улиток едят целиком, как сырых устриц. Чесночное масло, которым заправляют это блюдо, подбирают нанизанными на вилку кусочками белого хлеба.
Как есть лягушачьи ножки
Лягушачьи ножки тоненькие и небольшие по размеру. Вкус их напоминает куриное мясо. Ножку берут пальцами за косточку, подносят ко рту и зубами снимают с нее мясо. Если лягушачья ножка достаточно большая, то с нее срезают мясо с помощью вилки и ножа.
Как есть устрицы
Устрицы сервируют живыми. К устрицам подают разрезанные на четыре части лимоны. Закрытую раковину (открытой ее нельзя подавать на стол, так как это означает, что находящийся в ней моллюск уже мертв) поворачивают выпуклой стороной к тарелке и открывают вилкой для устриц. При этом раковину придерживают большим и указательным пальцами левой руки. С помощью режущей части вилки для устриц удаляют и несъедобную часть, так называемое устричное место.
Затем, держа раковину в левой руке, а вилку в правой, лакомятся устрицей (предварительно сбрызнув ee лимонным соком), после чего выпивают сок, образовавшийся в углублении раковины, или бесшумно высасывают устрицу из раковины вместе с соком.
В ресторане устриц подают уже открытыми и, в большинстве случаев, уже отделенными от раковины.
Небольшие соленые крекеры, которые подаются к устрицам, можно опускать в соус, затем брать их вилкой для устриц и есть.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Как есть улиток
Кто и как ест улиток?
Улитки – это древние существа, которые присутствуют на многих этапах истории человечества. Доказательства существования улиток много веков назад обнаружили во время раскопок и исследований, проведенных на территориях самых различных стран. В условиях выживания люди пробовали в пищу, самые разные растения и животных, которые находились в их местности. Так улитки попали в пищу людей проживающих на побережье Средиземного моря, центральной и западной Европы и других стран с подходящими для обитания моллюсков условиями.
Совсем недавно, в 2011 году, благодаря проведенным исследованиям в Cova de la Barriada в Бенидорме, Испания были найдены около 1500 раковин улиток, по которым было видно, что они подвергались термической обработке. Найденные раковины в слоях осадочных пород свидетельствуют о том, что человек употреблял улиток в пищу еще 30000 лет назад. Из анализа найденных раковин стало ясно, что это были взрослые особи улиток вида Iberus alonensis и что они были обжарены при большой температуре на сосновых и можжевеловых дровах. Ученые считают это неопровержимыми доказательствами использования беспозвоночных в рационе питания людей в раннем палеолите в Средиземноморском бассейне.
Но не только люди испокон веков едят съедобных улиток. Моллюски являются очень важной составляющей пищевой цепи хищников, среди млекопитающих, а также некоторых грызунов, ежей и птиц. Хищные сородичи тоже не брезгуют употреблением в пищу улиток рода Helix. Такие виды как Euglandina rosea и Rumina decollata имеют в рационе своего питания виноградных, садовых и гигантских африканских улиток. Это инвазивные виды, которые были применены людьми как средство биологического контроля над распространением моллюсков, слизней и их яиц. С их помощью люди контролируют численность травоядных моллюсков, которые являются злостными сельскохозяйственными вредителями. Любовь к деликатесному моллюску привела к угрозе исчезновения некоторых видов фруктов и виноградников. Поэтому некоторые страны применили такие меры контроля над их численностью.
Как едят улиток «по-бургундски»?
Тем не менее, деликатесный моллюск приобретает все больше гастрономических поклонников по всему миру. На протяжении нескольких веков виноградная улитка считалась едой бедняков, но во времена ренессанса она приобрела былую популярность среди знатных особ и богачей. Сегодня во многих элитных ресторанах Европы можно найти французский деликатес – эскарго «по-бургундски». Его считают прекрасной закуской к вину, а для удобства потребления даже изобрели специальные приборы.
Но не только Франция является основным потребителем съедобных улиток. Как и 30000 лет назад их употребляют в пищу по всему побережью Средиземного моря. Некоторые провинции Италии и Испании считают моллюсков национальным блюдом.
Как есть улиток в ресторане и зачем щипцы?
Рецепты приготовления моллюсков и обычаи их поедания в каждой стране отличаются. Так, например, во Франции для подачи эскарго используется специальная тарелочка с углублениями для раковин – эскарготница. 
Приборами для эскарго служат вилка с двумя зубцами и щипцы. С помощью щипцов нужно взять раковину, а вилочкой аккуратно достать ее содержимое.
В Испании к блюдам, приготовленным из моллюсков, подают пустое блюдечко и зубочистки.
Там предпочитают Helix Aspersa Muller, а вилочкой их есть неудобно. Чаще моллюсков просто берут руками и высасывают из раковины.
С каким вином едят улиток?
Эскарго или консервированные моллюски — это прекрасная закуска или аперитив. Чаще всего их подают к белому сухому вину. Легкая кислинка белого молодого вина немного приглушает сливочный привкус масла и подчеркивает пикантные лесные нотки неповторимого вкуса улиточного мяса. Такое сочетание вкусов больше распространено во Франции.
Испанцы готовят моллюсков в соусах с разными ароматными пряностями, травами и томатами, и обязательно с добавления перца Чили. Такие блюда приятнее запивать освежающим, холодным пивом. Поэтому дома и в кафе испанцы подают именно его к пикантным моллюскам.
Приготовление улиток в разных странах мира – это традиции, сложившиеся в течение многих лет. Где-то их готовят с маслом, где-то в томате или обжаривают в оливковом масле. 
Но в каждой стране и провинции существуют определенные традиции подачи и приготовления улиток. Во Франции подают изысканные вина к деликатесному моллюску, запеченному с маслом. В Испании улитки считаются семейным блюдом, готовятся на большую компанию и подаются с пивом. В Италии и Греции существуют другие традиции связанные с моллюсками. Поэтому как кушать улиток и с чем их подавать к столу Вы можете выбрать сами и создать свои традиции приготовления и поедания этого великолепного диетического продукта.