Чем в древности заменяли дрожжи
Чем в старину заменяли дрожжи?
Соду стали употреблять в пищу не очень давно.
В старину дрожжей не было, поэтому делали закваску на муке, но такая закваска должна бродить около двух суток. Также можно сделать закваску с изюмом, сахаром и водой. Такая смесь также должна бродить в тепле длительно, около пяти суток. Третий способ, который использовался в былые времена, это закваска из хмеля. Но время приготовления его тоже около трех суток.
В настоящее время я бы рекомендовала заменить дрожжи пивом.
Тесто, приготовленное на пивных дрожжах, очень пышное, а выпечка получается вкусной.
Для приготовления закваски необходимо: 1 стакан муки размешать 1 стаканом теплой воды, пусть стоит в теплом месте несколько часов. Один стакан теплого пива смешать с 1 столовой ложкой сахара, затем влить в смесь муки с водой. Поставить все в теплое место.
Такую закваску добавляем в тесто вместо дрожжей. Хранить ее можно в холодильнике длительное время.
Скорее всего, просто используют остатки сладкого теста, чтобы не пропадало, или нарушают технологию приготовления. Я тоже этого не понимаю. Казалось бы, выгоднее не добавлять сахар туда, где его не должно быть, однако ведь добавляют, заразы!)
Недавно в столовой ела пирожок с соленой капустой но со сладким тестом, еще и волос попался! Сомневаюсь, что еще хоть раз возьму у них пирожок, особенно с капустой.
На этой неделе заканчивается Масленица и в понедельник начинается Великий пост. Несмотря на то, что пища постная, хочется питаться вкусно и разнообразно.
Просто и изысканно. Готовиться быстро.
Возьмем такие продукты:
Почистим грейпфрут. Филируем половину грейпфрута, нарезаем на кусочки. Сок сохранить. Другую половину выжать, чтобы был сок, смешать с соком, который остался.
Шалфей промоем, обрываем листочки, измельчаем на дощечке.
Заливаем желатин холодной водой.
Почистим авокадо, разрежем на крупные кусочки, измельчаем в блендере. К авокадо добавляем соль, сахар, перец, шалфей, снова все взбиваем, чтобы было однородно.
Желатин отжимаем от воды, немного нагреваем в небольшом количестве соке грейпфрута, добавляем к остальному соку.
Собираем закуску: кладем в стаканчики сначала массу из авокадо, далее кусочки грейпфрута, далее креветки, поверх выливаем сок.
Роллы с лососем, сладким перцем и кунжутом.
Продукты:
один стакан риса для суши, четыре листа нори
для заправки риса: одна ст. ложка рисового уксуса, половина ст. ложки сахара, одна чайн. ложка соли без горки.
Для подачи соевый соус, маринованный имбирь
Отвариваем рис, достаем. Смешиваем для заправки рисовый уксус, сахар, присолим и добавляем к рису, пока теплый, перемешаем.
Расстилаем бамбуковый коврик, кладем на него лист нори.
Кладем влажными рукам на лист нори немного риса, распределяем по всй поверхности, кроме края с одной стороны.
К рису кладем нарезанные кусочки лосося, желтый перец соломкой.
Заворачиваем лист нори.
Пусть побудет пять минут, после этого разрезаем на две части, их кладем рядом и каждую разрезаем еще на три части.
Делаем так же с другими листами нори.
Можно подавать вместе с соевым соусом, маринованным имбирем.
Лобио.
Пусть фасоль будет залита водой на 8 часов, после этого отвариваем.
В конце приготовления кладем рубленные орехи, измельченный чеснок, перемешаем.
Можно кушать горячим, остывшим. Подавать с зеленью.
Близится Великий Пост и Ваш вопрос закономерен. Хочется и пост держать и котлету съесть. Для таких случаев можно приготовить постные котлеты.
2.Котлеты из цветной капусты. Мы берём половину стакана овсяных хлопьев, 500 грамм цветной капусты, луковицу, 2 столовые ложки муки, соль и чеснок с перцем- по вкусу, зелень, панировочные сухари. Овсяные хлопья заливаем кипятком, у капусты отбираем соцветия, варим их около 5 минут, остужаем. На тёрке натираем лук, давим чеснок, мелко рубим капусту, смешиваем с мукой и овсяными хлопьями, перемешиваем и формируем котлеты, обваливаем их в сухарях. Жарим с обеих сторон как обычно.
3.Котлеты из чечевицы. Для таких котлет нам надо иметь стакан чечевицы, 4-5 луковиц, соль и специи по вкусу, панировочные сухари, зелень и растительное масло для жарки. Чечевицу отмачиваем не менее 10-11 часов. Лук измельчаем, прожариваем до золотистого цвета, смешиваем с набухшей чечевицей, пропускаем фарш через мясорубку, формируем котлеты, обваливаем в сухарях, жарим с обеих сторон.
4.Котлеты из картофеля и гречки. Для таких котлет нам надо 200 грамм гречки, 5-6 картофелин, луковицу, чеснок, соль и специи- по вкусу. Варим картофель «в мундирах», остужаем и чистим. Варим гречку. Измельчаем лук. Все ингредиенты перемешиваем, формируем котлеты и жарим с обеих сторон.
6.Простые овощные котлеты. Для них надо отварить 1-2 моркови, не более 1 кг картофеля «в мундирах», около полкило цветной капусты, лук, приправы и специи по вкусу, зелень. С остывших картофеля и моркови снимаем кожуру, натираем на тёрке. Отвариваем капусту и измельчаем. Лук измельчаем. Все ингредиенты перемешиваем вместе с солью и специями, жарим как обычно.
7.Луковые котлеты. Для таких котлет нам надо взять 6-7 больших луковиц, стакан манки, соль и специи, зелень. Лук чистим и перемалываем в мясорубке, манку заливаем небольшим количество воды чтобы разбухла, перемешиваем со специями. Если фарш редкий- подсыпаем муку. И жарим с обеих сторон.
8.Паровые рыбные котлеты с перловкой. Берём стакан перловки и отвариваем, 500-600 грамм рыбного филе и 2 луковицы перемалываем в мясорубке, добавляем специи и для любителей- давим чеснок. Готовим котлеты в пароварке около 20-25 минут.
10.Фасолевые котлеты. Берём 2 стакана фасоли, отмачиваем в воде около 10 часов, отвариваем. Чистим 2-3 луковицы, пропускаем через мясорубку лук и фасоль, добавляем муку или манку, соль и специи. Жарим как обычно на растительном масле.
Блюда с куриными гребешками когда- то часто готовили и в России для господ бояр. И это значит, что такие блюда были довольно дорогими, откушать такой вкуснятинки могли не все. Блюда из гребешков часто подавались на пирах для знати. А повара соревновались в искусстве приготовления столь деликатесных блюд.
Гребешки запекались, тушились и обжаривались, из них делали фарш и котлетки с тефтелями. Обжаривали в панировке с сыром. Со временем кулинары выяснили, блюда с гребешками любят острые и кисло- сладкие соусы.
Если поэкспериментировать с такими блюдами решитесь и вы, на чеснок и приправы не скупитесь.
Когда такое блюдо решилась сделать я, для начала выбрала вариант с обжариванием и зажариванием. Соус сделала острый с карри и перцем чили. Отдельно сделала салатик. Было вкусно.
Рецепт приготовления ажурных блинчиков.
Ажурные Блины На Молоке. Если вы решили порадовать свою семью вкусными блинчиками, то этот рецепт придётся вам как нельзя кстати. Тесто для ажурных блинчиков готовится на одном яйце, за счёт чего его структура и получается такой воздушной, а добавление небольшого количества соды сделает края блинчиков хрустящими, как это любит большинство детей. Для приготовления блинов по данному рецепту вам понадобится небольшой список составляющих, которые наверняка найдутся в вашем холодильнике. Ингредиенты: яйцо – 1 шт; сахар – 2-3 ст. л.; молоко – 1 л; сода – 1 щепотка; мука – 1 – 1,5 стакана; подсолнечное масло – 2-3 ст. л.; Итак, рецепт. 1. Для начала необходимо приготовить глубокую миску, в которой будем смешивать все ингредиенты для получения блинного теста. Выпускаем в миску яйцо и добавляем сахар. 2. С помощью миксера или венчика хорошенько взбиваем до образования однородной массы кремово-белого цвета. 3. Вливаем в смесь молоко, тщательно смешиваем и добавляем щепотку соды. 4. Теперь начинаем вводить муку – это нужно делать постепенно, каждый раз хорошо перемешивая тесто миксером, так чтобы оно было без комочков. 5. Доводим количество муки в тесте до необходимой кисельной консистенции. При переливании тесто должно напоминать кисель, если вы переборщили с мукой, то просто добавьте в тесто молока и вновь перемешайте. 6. В самом конце добавляем в тесто подсолнечное масло – 2-3 столовые ложки и перемешайте массу. 7. Разогреваем сковороду для выпекания ажурных блинов и наливаем масло, дожидаемся его нагревания и выливаем в уже приготовленное тесто. Блинную смесь перемешиваем. На разогретую сковороду наливаем тонким слоем тесто и выпекаем до золотистого цвета сначала с одной стороны, а затем с другой. Не волнуйтесь, если первый блин получился комом – его основная задача впитать в себя излишки масла, которое осталось на сковороде. Все последующие блины уже будут получаться тонкими, ажурными и аккуратными. Так выпекаем блинчики из всего теста. Вот теперь, когда у вас на блюде уже появилась гора ажурных блинов, можно звать всю семью к чаю. Блины приготовленные по данному рецепту не отличаются сильно сладким вкусом, поэтому их можно использовать и для фаршировки различными начинками, например творожной, мясной, грибной или смешанной, во всяком случае, ваши домочадцы, наверняка, останутся довольны. Приятного чаепития!
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Как делали дрожжи на Руси
Как делали дрожжи на Руси
КАК ДЕЛАЛИ ДРОЖЖИ НА РУСИ
На Руси крестьянские закваски готовили из хмеля,
ржаной муки, ячменя, пшеницы, соломы, овса.
В наше время в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления
хлеба на натуральной закваске, без промышленных дрожжей.
Именно такие закваски обогащали наш организм витаминами,
ферментами, органическими кислотами, клетчаткой, слизями,
минеральными веществами, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
Технологии выпечки хлеба менялись вместе с изменениями общества, однако, сырье оставалось всегда одним и тем же. Муку, воду, соль и дрожжи или закваски использовали из века в век. Но если дрожжи хранили в сухом прохладном месте и применяли по мере надобности, то закваски вели непрерывно, постоянно обновляя. С ростом численности населения и объемов промышленного производства хлеба “капризные” хмелевые закваски стали применять все реже, шире используя пекарские дрожжи.
Для закваски греки употребляли сушеную смесь муки с виноградным соком, находившимся в брожении. Римляне брали для закваски, как это практикуется теперь, старое тесто, бывшее в брожении Хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом.
До середины XIX века для выпечки хлеба использовалась хмелевая закваска. В южных районах хлеб выпекался на закваске, получаемой в процессе виноделия, из виноградного муста. В основном же для приготовления дрожжей в домашних условиях многие народы издавна использовали хмель.С середины XIX века для хлебопечения начали использовать спиртовые дрожжи – побочный продукт производства спирта. В отличие от хмелевой закваски эти дрожжи и последующие их разновидности (термофильные) не обладают консервирующими свойствами
Приготовление хмелевой закваски
Один стакан шишек хмеля залить двумя стаканами кипятка и прокипятить в течение 15-20 минут. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку меда и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо при температуре 4-8°С, при закислении подживлять небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо также согреть и подживить. Следует акцентировать внимание на том, что многие старинные рецепты переориентированы на современные термофильные дрожжи, хотя раньше в них использовалась хмелевая закваска. Опыт показывает, что правильнее, как и раньше, для всех видов дрожжевой выпечки использовать именно хмелевую закваску, начиная с простейших постных блинов, печений и пирогов и заканчивая сложными скоромными калачами, куличами, кулебяками и рулетами.
Приготовление сухой хмелевой закваски
Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.
По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению.
Предлагаю несколько рецептов приготовления домашних дрожжей: из изюма, из хмеля, из картофеля, из солода. Используя приведенные рецепты и советы вы можете сделать дрожжи в домашних условиях.
Домашние дрожжи на изюме
100-200 грамм изюма промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто. Оно должно быть душистым и некислым.
Для закваски нужно взять горсть изюма (замочить чтобы разбух) или винограда, измельчить, просто помять руками. Засыпать в 1 литровую банку, добавить 1 стакан теплой воды, 1 ч л сахара, 5 ст л с горкой муки. Закрыть капроновой крышкой и поставить в теплое место, на батарею, пока не забродит где-то 2-3 дня (поставьте банку в кастрюлю, а то крышку может сорвать и она перевернется). Потом процедить через сито, изюм выкинуть, закваску перелить опять в банку и добавить 1 стакан теплой воды, 1 ч л сахара и 5 ст л с горкой муки и поставить еще на сутки в теплое место.
Самое трудное сделано, теперь эта закваска может жить до бесконечности, только нужно раз в неделю делать хлеб или оживлять закваску. Итак если мы не делаем хлеб, выливаем закваску, оставляя в банке 1-2 см жидкости. Теперь сюда добавляем 1 стакан теплой воды, 1ч л сахара, 5 ст л с горкой муки, оставляем на 3 часа при комнатной температуре, затем ставим в холодильник. Храним закваску в холодильнике.
Дрожжи из сухого хмеля
Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.
Дрожжи из свежего хмеля
Дрожжи из картофеля
Две картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению.
И еще 2 рецепта домашних дрожжей
1. Смешивают 1/2 стакана пшеничной муки с 3/4 стакана теплой воды и держат трое суток, в течение которых раз в сутки к смеси добавляют 1 столовую ложку теплой воды. Затем массу варят, помешивая, на слабом огне. После этого еще в течение трех суток 1 раз в день в массу досыпают по 1 столовой ложке муки и размешивают. Полученную массу, накрыв тканью, хранят при температуре 20—22°С. На седьмой день после начала изготовления дрожжи готовы. Такие дрожжи можно хранить без заморозки в холодильнике до 10 суток. При возникающей потребности используют эти дрожжи как и прессованные.
2. Две столовые ложки хмеля (сушеных женских соплодий) заливают 500 мл кипятка и варят 10 минут. Затем отвар процеживают и вновь доводят до кипения. В эмалированную или стеклянную посуду высыпают 1 стакан пшеничной муки, а затем постепенно, тщательно размешивая, вливают горячий отвар. Посуду накрывают тканью и держат до 2 суток в теплом месте, после чего дрожжи готовы к употреблению.
Хлеб на кефирной закваске
Возьмите 0,5 литра кефира (не холодного), ложку сахара и замесите тесто, не густое. Поставьте в теплое место на ночь и утром на этой закваске замесите хлеб. Добавьте к белой муке ржаную муку, соль, специи по вкусу, немного топленого масла и замешайте крутое, хорошо вымешенное тесто.
Тесто выкладываем в смазанную подсолнечным маслом форму и ставим в теплое место. Оставьте немного теста и положите в банку, залейте водой и в холодильник. Это будет закваска для следующего хлеба. Когда тесто увеличится в два раза, поставьте в разогретую духовку на сильный огонь минут на пять, а потом, убавив газ до минимума, выпекаем два часа.
Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены …
Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.
Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.
Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.
Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.
Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.
Врачи с прискорбием отмечают критическое снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше он составлял 9-12 единиц (в норме), то сейчас не достигает и 3! Патогенные микроорганизмы проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Микробная, грибковая, вирусная, паразитарная флора с лёгкостью внедряется в организм. Нарушаются обменные процессы на клеточном уровне. Изменяется биохимический состав крови. В плазме крови появляется тина. Замедляется движение крови по сосудам, образуются микротромбы. Изнашивается лимфатическая система. Нервная ткань претерпевает всевозможные дистрофические изменения.
Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.
Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета “Известия”).
Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.
Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.
Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.
Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.