Чем вредны чипсы видео
13 серьезных минусов или чем вредны чипсы для здоровья
Здравствуйте, дорогие друзья! Почти все люди любят чипсы, чего уж греха таить! Тонкие, хрустящие ломтики картошки, с разными ароматами и вкусами, кто ж от такого откажется, правда? Но чем мы рискуем, когда их едим? Чем вредны чипсы для здоровья, и вообще, так ли уж и вредны? Мало кто знает точные ответы на эти вопросы. А вот мы знаем! И в этой статье постараемся дать на них ответы для вас, очень подробно и интересно.
Что такое чипсы?
Придумали эти хрустящие кусочки из картофеля в США, почти 200 лет тому назад. Посетитель ресторанчика Moon’s Lake Lodg просто пожаловался, что куски картошки слишком толстые, и попросил сделать их тоньше. И повар сделал, обжарив тончайшие пластинки в масле. Неожиданно этот прием сотворил чудо, и новое блюдо очень скоро стало невероятно популярным.
Увы, сегодняшние чипсы – это уже не просто тончайшие, жареные кусочки картошки. В наши дни чипсы содержат меньше 50% картофеля.
А все остальные составляющие – это вкусовые усилители, крахмал, мука рисовая либо пшеничная, консерванты и ароматизаторы. И готовый продукт, увы, уже не имеет с картофелем почти ничего общего. При этом, несмотря на сомнительный состав, он не теряет своей популярности!
Технология производства обычных чипсов на заводе проста. Картофель (специальный чипсовый, с высоким содержанием крахмала) на комбинате сначала моют, сортируют, затем чистят в абразивных барабанах. Потом нарезают слайсами, с помощью острейших лезвий. Далее продукт попадает в жарочную ванную, наполненную маслом. Обжаренные слайсы посыпают усилителями вкуса и специями, высушивают, сортируют, взвешивают и пакуют. На современных предприятиях почти все процессы автоматизированы.
Чем вредны чипсы для здоровья?
Итак, чем вредны чипсы для здоровья человека? Вот перечень основных нежелательных эффектов, которые получают любители этого продукта для своего организма учитывая некоторые свойства чипсов:
Безусловно, пальмовое масло, даже не жареное, уже сам по себе неполезный для здоровья человека продукт. Однако даже пережаренное подсолнечное масло уже переходит в разряд канцерогенов и тяжело перевариваемых продуктов.
Согласно санитарным нормам на одном и том же масле жарить категорически запрещается. Но как часто им неукоснительно следуют производители? Изжога – далеко не последний минус такого приготовления.
Теперь, многим из нас становится понятным почему чипсы нельзя есть. Мы очень надеемся, дорогие читатели, что столь внушительный список вредных действий убедит вас навсегда отказаться от столь сомнительного, хотя и вкусного, продукта.
Прямые противопоказания к его поеданию: гипертония, проблемы с сосудами и сердцем, диабет сахарный, проблемы с зубами, недуги желудочно-кишечного тракта, склонность к ожирению и склонность к аллергии. В таком случае опасность чипсов возрастает и может привести к серьезным осложнениям заболеваний.
Чем вредны чипсы для детей?
Чипсы не просто нежелательны, но буквально запрещены для детей. В первую очередь потому, что они формируют у подрастающего поколения неверные и весьма опасные пищевые привычки.
Не несут практически никакой пользы, но и откровенно наносят вред для детского организма:
Разве этих причин недостаточно для того, чтобы запрещать детям есть столь опасный продукт? Покажите ребенку альтернативу и приучите любить полезные продукты.
Польза чипсов
Польза чипсов – понятие весьма сомнительное. Но мы стараемся приводить в статьях объективные данные. Поэтому рассмотрим какая может быть относительная польза от чипсов:
Однако, на этом, пожалуй, польза данного продукта заканчивается. Давайте будем честны. Все эти четыре плюса есть, практически, у каждого продукта. Поэтому не стоит их брать в расчет, если мы, конечно, не пытаемся просто оправдать свою тягу к чипсам.
Например, банан тоже отлично подымает настроение, но еще обладает и массой целебных свойств. О по-настоящему полезных продуктах от депрессии и тревоги читайте в материале.
Следовательно, каждый, кто хочет быть здоров, должен сам позаботиться о здоровье своего организма, выбирая правильные продукты и воздерживаясь от опасных. Не стоит надеяться на возможности медицины в быстром устранении последствий угробления своего здоровья на протяжении десятков лет. Помните, в какой-то момент может наступить точка не возврата!
Правила условно безопасного употребления чипсов
Если вы уж никак не можете полностью отказаться от чипсов, что было бы разумно и верно, постарайтесь хотя бы соблюдать такие правила их поедания:
Рецепт относительно безопасного снека
Если вы без этого снека просто жить не можете, мы рекомендуем вам готовить безопасные чипсы у себя дома. Для этого нарежьте картофель тончайшими кусочками, разложите на тарелку, посыпьте солью и натуральными специями. Поместите продукт в микроволновку, на 5 минут, мощность установите 700. Спустя это время вы получите вкусные, хрустящие, но не жирные и достаточно безопасные домашние чипсы.
Теперь, дорогие читатели, вы точно знаете, чем вредны чипсы для здоровья нашего организма. Обращайте внимание на здоровые, полезные продукты, не ешьте пищевой «мусор», это поможет вам встречаться с врачами как можно реже!
Заранее вам спасибо за то, оставляете свои комментарии на статьи и подписываетесь на канал. С нетерпением ждем ваших комментариев к этому материалу. Не забудьте также поделиться с друзьями понравившимися материалами. Для этого достаточно нажать соответствующие кнопки. Мы уверены, вашим друзьям в социальных сетях тоже будут интересны наши материалы о здоровье. До новых встреч!
Чем вредны чипсы для детей и здоровья людей
Чипсы содержат много соли, транс-жиров и канцерогенного акриламида. Являются нездоровыми и очень солёными или сладкими. Чем вредны чипсы для детей и взрослых? Мы все об этом знаем, что не мешает нам, однако, ими хрустеть. Потому что кто может устоять перед красивыми, вкусными, хрустящими чипсами? Оказывается, что любимая закуска многих подростков, не только плохо влияет на здоровье, но может вызвать зависимость.
О том, что чипсы есть вредно, знает каждый, даже дети. Они оказывают плохое влияние на массу тела и сердечно-сосудистую систему. Почему так происходит? Что в составе чипсов приводит к тому, что для нашего организма являются большой угрозой? И почему в принципе мы не в состоянии съесть всего несколько чипсов, а заканчиваем только тогда, когда на дне пакета остаются крошки?
Чем вредны чипсы для детей и взрослых.
Что входит в состав чипсов?
Казалось бы, что это только наш картофель. Давайте посмотрим, следовательно, на состав образцов чипсов со вкусом зелёного лука:
растительное масло пальмовое;
масло растительное подсолнечное;
препарат со вкусом зелёного лука (лук порошок, сухая молочная сыворотка (из молока);
лактоза; порошок (из молока);
усилители вкуса (глутамат натрия, 5′- динатриевые рибонуклеотиды);
сыр порошок (из молока);
регуляторы кислотности (лимонная кислота, яблочная кислота);
красители (аннато, экстракт паприки);
Картофель.
Основным компонентом чипсов является, конечно, картофель. Картофель сам по себе не опасен. Средний обед из одной порции отварного картофеля (150 г) обеспечивает около 130 ккал, много калия и половину суточной потребности в витамине С. Часто, однако, для производства чипсов используется не нарезанный ломтиками картофель, а целлюлозу или хлопья картофельные. Которые формируются в нужную форму, например, так, чтобы идеально вписаться в вакуум. Чем больше процессов обработки, тем меньше питательных веществ остаётся в конечном продукте. Чипсы вредны готовые.
Масло в чипсах – источник вредных транс-жиров.
Масло уже на втором месте в составе, что означает, что в продукте его очень много. Чипсы содержат обычно более 30% масла. В значительной степени это именно жир влияет на огромную калорийность чипсов (500-550 ккал/100 г).
Килокалории. 100 г чипсов до 500-550 ккал.
Чем вредны чипсы для худеющих и детей. Не очень большая упаковка даёт столько же калорий, что хороший обед из двух блюд. А вскоре после её употребления мы снова голодны. Неконтролируемая еда чипсов очень легко приводит к избыточному весу. Жиры, используемые для жарки чипсов это дешёвые закалённые растительные масла, например, пальмовое масло. При комнатной температуре они имеют постоянную консистенцию, поэтому чипсы приятно жевать, они более долговечны, а масло с них не стекает.
Процесс отвердения (гидрирование) приводит к тому, что в маслах образуются в большом количестве очень вредны транс-жиры. Их потребление ведёт к образованию атеросклеротических бляшек и увеличивает риск развития атеросклероза, инфаркта и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Транс-жиры повышают уровень холестерина целом, «плохого» холестерина ЛПНП и снижают содержание «хорошего» холестерина ЛПВП в крови. Отвечают за поддержание хронических воспалительных процессов в организме и снижение иммунитета.
Соль и специи в чипсах.
Чем вредны чипсы для здоровья. Ежедневное рекомендуемое количество соли в еде 5 гр. Это относится как к соли, содержащейся в продуктах питания, так и для добавления в приготовленные блюда. Средняя еда даёт 15 гр. соли. Это много, тем более, что часто у нас нет осознания, как много натрия имеется в продуктах питания и, кроме того, небрежно досаливаем.
В упаковке чипсов количество соли вызывает тревогу. 100 г этой закуски составляет около 2 граммов соли, то есть до 40% суточной потребности. Избыток хлорида натрия в рационе является причиной задержки жидкости в организме. И связанные с этим отёки и чувства тяжести, может привести к проблемам с почками и гипертонии. Что важно, проблемы с гипертензией не только людей в зрелом возрасте. Все чаще это касаются их детей.
Незаменимым компонентом смеси приправ в упаковке чипсов есть глутамат натрия, то есть усилитель вкуса. Не известно до конца, какие объёмы могут оказывать негативное влияние на организм человека, но этот компонент является очень распространённым. И вы должны быть осторожны, чтобы не переусердствовать с его потреблением.
Что касается специй, редко они полностью натуральные ингредиенты. Чем более прихотливый вкус, тем больше и «более интересным» является состав препарата ароматизатора. Если чипсы солёные, не имеют в составе подозрительных смесей, достаточно, чтобы получить вкус шашлыка, бекона или йогурта требуется большое содержание химии.
Акриламид в чипсах – опасность заболеть раком.
Акрилами это соединение, которое образуется в продуктах питания при высокой температуре во время жарки и выпечки в так называемой реакции Майяра. Участвуют в ней сахара и аминокислоты аспарагин, а результатом является характерный хруст, например, корочки хлеба. Так, что хлеб содержит около 20 мкг акриламида в 1 кг, а чипсы даже 3500 мкг/кг. Хрустящие хлопья, которые мы так любим давать детям, имеют в составе до 2400 мкг акриламида в 1 кг.
Акриламид токсичен для нервной системы, а длительное употребление чипсов вызывает повреждение центральной и периферической нервной системы. Вызывает также повышенный риск развития рака, в частности, щитовидной железы, яичек, лёгких, кожи и молочной железы.
Чем вредны чипсы? Они могут вызвать привыкание.
Часто первой причиной, по которой мы идём, берём чипсы, является удовольствие от их еды. Мы любим жевать, а ещё больше любим хрустеть. Мы любим сочетание жира, сахара и соли, которые является источником удовольствия для мозга. Было также установлено, что во время переваривания чипсов в кишечнике выделяются опиоидные структуры похожие на активные вещества марихуаны.
Все это делает чипсы привлекательными, и вы не можете перестать их есть до полного опорожнения упаковки. Чипсы в некоторых аспектах действуют на мозг, как алкоголь или наркотики – во время их еды срабатывают эффект награды, отвечающий за чувство удовольствия, почти тоже что вызывает наркомания.
Подтверждено в исследованиях на крысах, которых кормили чипсами. Переедать для удовольствия, как расстройство, также получило своё название – это гедоническая гиперфагия. Частое поедание чипсов, к сожалению, может привести к ней.
Чипсы вредны. Чем можно заменить?
Поедание закуски в момент просмотра фильма, употребления пива на встречах с друзьями это почти ритуал. Редко мы хотим от этого отказаться. Чтобы уберечь своё здоровье и вес от неприятных последствий, стоит заменить чипсы и другие закуски.
В день рождения картофельных чипсов напоминаем, что Роскачество ранее исследовало этот популярный фастфуд по показателям качества и безопасности.
Содержание
Правда ли, что чипсы состоят из жира, соли и усилителей вкуса? Содержатся ли в этом продукте пищевые добавки, опасные для здоровья? А пестициды? Правда ли, что снеки из других корнеплодов или кукурузы более полезны, чем картофельные? Чтобы ответить на вопросы, эксперты Роскачества исследовали чипсы 16 торговых марок (ТМ). Среди них картофельные со вкусом сыра (10 ТМ), кукурузные (4 ТМ) и свекольные (2 ТМ).
Внимание, спойлер! У чипсов некоторых торговых марок выявлено превышение по мышьяку и кадмию, охратоксину А и акриламиду. Подробности далее.
Чипсы (амер. англ. chips, от chip – тонкий кусочек) – закуска, представляющая собой тонкие ломтики картофеля, реже – других корнеплодов или различных плодов, обжаренные, как правило, в масле (фритюре).
Классические картофельные чипсы – наиболее востребованная среди населения закуска: их выбирают 63% потребителей, в то время как прочие снеки (сухарики, хлебные, зерновые чипсы) – 25% потребителей, снеки с соусом – 6%, снеки из кукурузной, пшеничной или рисовой муки – 4%, цельнозерновые чипсы – 2%, соленый попкорн – 1%. Для 85% потребителей главную роль играет вкус чипсов, 77% обращают внимание на марку. Прочие критерии, такие как упаковка и стоимость, являются не столь важными для покупателей.
Перед тем как запустить спецпроект по исследованию чипсов, аналитики Роскачества изучили мнение потребителей и систематизировали опасения, связанные с этими снеками.
Основные страхи потребителей:
Итак, многие потребители уверены, что в чипсах нет ничего натурального, кроме картофеля/крахмала. Сплошная «химия», соль и гидрогенизированные жиры. Потребители также высказывают претензии к качеству. Чипсы, по их словам, бывают невкусные, имеют посторонний привкус и запах. В пачках много сломанных, развалившихся чипсов, и они не хрустят. Поверим? Нет, проверим!
Для того чтобы выяснить, какие из этих страхов являются напрасными, а какие обоснованными, эксперты Роскачества исследовали популярные картофельные чипсы со вкусом сыра ТМ «Хрустящий картофель», Lay’s, «Каждый день», «Русская картошка», «Московский картофель», Pomsticks, Pringles, Kracks, картофельные чипсы Naturals с пармезаном ТМ Lorenz, мегачипсы картофельные со вкусом сметаны и сыра MegaChips.
Также исследовались для сравнения чипсы злаковые и овощные. Это кукурузные чипсы и начос со вкусом сыра ТМ Delicados, Santa Maria, Carambas, Happy Nachos, свекольные ТМ Kiwa и свекольные с ламинарией и базиликом «Здороведа».
Из них 8 товаров произведено в России, 3 – в Польше, по одному – из Малайзии, Бельгии, Белоруссии, Эквадора.
Товары исследовались по показателям достоверности маркировки, безопасности и качества.
Искали, но не нашли
Скажем сразу, ГМО, красителей, консервантов, афлатоксина в исследованной продукции эксперты не выявили. В пределах нормы содержание радионуклидов и нитратов. Нет отклонений по массе нетто, относительно информации, заявленной на упаковке. Развеян миф о том, что в чипсах очень много трансжиров. Сколько их там на самом деле, читайте далее.
Вкус и хруст
Не возникло замечаний и к органолептике. Все чипсы оказались со вкусом и запахом, свойственными данному виду продукции, все – хрустящие. Исследовалось и содержание «лома» – сломанных слайсов.
«Дутые» пачки с горсткой чипсов многие принимают за даунсайзинг – маркетинговый прием, когда происходит уменьшение продукта без уменьшения упаковки. Покупатель думает, что внутри больше чипсов, чем на самом деле, и платит охотнее. Но нет. Такие упаковки нужны вовсе не для того, чтобы обмануть покупателя, а для того, чтобы уберечь хрупкие ломтики при транспортировке. Воздух в пачках – это азот, который служит подушкой безопасности и одновременно уберегает продукты от преждевременной порчи.
В среднем крошка составляла 5–10% от содержимого пачки. Ни одного кусочка лома не обнаружено в чипсах Pomsticks. Больше всего ломаных чипсов – треть пачки – в чипсах «Московский картофель». Скорее всего, это связано с транспортировкой и условиями хранения продукции в торговых сетях.
Что обнаружено?
Кадмий и мышьяк. Эти потенциально опасные вещества обнаружены в картофельных и свекольных чипсах. Согласно ТР ТС 021/2011, кадмий допустим в продукции в количестве не более 0,03 мг/кг, мышьяк – не более 0,2 мг/кг.
Кадмий выявлен в картофельных чипсах четырех торговых марок: Pomsticks (0,31 мг/кг), Lorenz (0,13 мг/кг), «Московский картофель» (0,064 мг/кг), Kracks (0,061 мг/кг). Содержание кадмия максимально в чипсах Pomsticks, оно превышает предельно допустимый уровень в 10 раз.
В свекольных чипсах «Здороведа» выявлены и кадмий, и мышьяк сразу. Содержание кадмия (0,18 мг/кг) и мышьяка (3,48 мг/кг) превышает предельно допустимый уровень в 6 и 17,4 раза соответственно.
Кадмий – тяжелый металл – относится ко второму классу опасности, имеет выраженную тенденцию к накоплению в организме. Он накапливается в основном в печени и почках, еще в трубчатых костях, поджелудочной железе, селезенке. Период его полувыведения из организма составляет от 10 до 30 лет. При достижении определенной концентрации кадмий способен вызывать тяжелые дисфункции. В растения тяжелый металл поступает из почвы, с водой и питательными веществами. Одним почвам изначально свойственно повышенное содержание кадмия, другие загрязнены промышленными отходами или обработаны удобрениями, содержащими кадмий.
Производители товаров, в которых обнаружен кадмий, считают нормы ТР ТС 021/2011 несовершенными. Данный технический регламент не устанавливает отдельных норм для чипсов.
Комментирует Владимир Гольдштейн, заведующий отделом переработки крахмалосодержащего сырья ВНИИ крахмалопродуктов – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, к. т. н.:
– Ртуть, кадмий, свинец и мышьяк – металлы, которые проявляют сильно выраженные токсикологические свойства при самых низких концентрациях и не выполняют какой-либо полезной функции. Они не являются ни жизненно необходимыми, ни благотворными, но даже в малых дозах приводят к нарушению нормальных метаболических функций организма.
Мышьяк содержится практически во всей растительной и животной пище, а также в воде.
Высокое содержание кадмия характерно для глинистых и песчаных земель. Кроме того, он попадает в почву как техногенный загрязнитель благодаря выбросам металлургических предприятий, ТЭЦ, с сельскохозяйственными удобрениями: фосфатами и нитратами.
Свинец, кадмий и мышьяк, содержащиеся в местных почвах, могут накапливаться в съедобных частях растений. Пищевые продукты, в том числе и чипсы, должны соответствовать документам: «Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах» (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 31 марта 1986 года, № 4089-86) и Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Превышение концентраций тяжелых металлов в 6, 10 и 17 раз должно привести к запрету на реализацию продукции и ее уничтожению как представляющей опасность.
Охратоксин А. Выявлен в кукурузных чипсах Carambas в количестве 0,017 мг/кг, что является трехкратным превышением норм, установленных для сырья (кукурузной муки). Однако это не считается нарушением, так как нормы ТР ТС 021/2011 на чипсы, к сожалению, пока не распространяются. Согласно ТР ТС 021/2011, кукурузная мука (сырье, из которого изготовлены кукурузные чипсы) может содержать не более 0,005 мг/кг охратоксина А.
Охратоксин А – наиболее токсичный микотоксин из видов охратоксина. В продуктах питания он может появляться при выращивании сырья, его уборке, хранении. При производстве готового продукта, его хранении или транспортировке – в тех случаях, когда возникают условия для грибкового поражения. Скорее всего, зерно при приемке не проверялось на наличие микотоксинов.
Акриламид. На данный момент содержание в продуктах этого канцерогенного вещества, образующегося при жарке, нормируется только документами Евросоюза – Commission Regulation (EU) 2017/2158 of 20 November 2017 – не более 750 мкг/кг. Относительно много акриламида выявлено в одном из 16 товаров – в картофельных чипсах «Московский картофель»: 1360 мг/кг акриламида, что почти в два раза больше европейских норм.
– Акриламид образуется в основном в продуктах, которые проходят высокую термическую обработку. Акриламид присутствует в пище давно, с тех самых пор, как человек начал термически обрабатывать пищу, но известно об этом стало только в 2002 году. Именно тогда группа европейских ученых опубликовала результаты исследования, выявившего наличие акриламида в некоторых печеных и жареных блюдах. Европейские ученые провели исследования, в результате которых было выявлено, что слишком высокие концентрации акриламида могут влиять на здоровье и оказывать канцерогенный эффект – как правило, на репродуктивные органы.
Подробнее о том, в каких продуктах образуется акриламид и какие меры принимаются для сокращения его количества, читайте ЗДЕСЬ.
– К сожалению, чипсы дешевые, и многие едят их бесконтрольно в больших количествах. Между тем это канцерогенный продукт, который провоцирует развитие опухолей и может повышать риск возникновения онкологических заболеваний. В Америке чипсы в виде палочек в шутку называют «раковые палочки». Напомню, у мужчин после 45 лет повышается риск развития рака кишечника и образования полипов. Поэтому для тех, кто достиг этого возраста, чипсы должны находиться под запретом.
Какие еще продукты не слишком полезны для мужчин? Читайте ЗДЕСЬ.
КМАФАнМ. В целом у чипсов микробиология в порядке: ни в одном из исследованных образцов не выявлено бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка, дрожжей и плесеней. Но обнаружено превышение КМАФАнМ в картофельных чипсах Kracks – 1,1×10^3 КОЕ в 1 грамме продукта, притом что ТР ТС 021/2011 диктует общую микробную обсемененность не более 1×10^3 КОЕ в 1 грамме.
Владимир Гольдштейн поясняет:
– Превышение КМАФАнМ может быть связано с биологическим загрязнением воздуха в помещении, различными микроорганизмами в отделении упаковки или биологическими загрязнениями пищевых добавок, нанесенных на чипсы. Чипсы герметически упакованы, поэтому условия хранения не могут повлиять на состояние упаковки. А пищевые добавки могут быть обсемененными при их производстве или хранении.
В Российской Федерации содержание остаточных количеств пестицидов в продуктах питания регламентировано ГН 1.2.1323-03 «Гигиенические нормативы содержания объектов окружающей среды (перечень)». Основные положения надзора, исходя из действующих законодательных и нормативных правовых актов Российской Федерации, включая Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», изложены в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Хлорпрофам – ингибитор развития роста. Используется, чтобы на собранном картофеле не прорастали ростки. Пиримифос-метил и имидаклоприд – это инсектициды от насекомых, их следы часто присутствуют в зерне. Пропамокарб – фунгицид, используемый для борьбы с болезнями почвы, корней, листьев.
Усилители вкуса. Все обнаруженные усилители вкуса безопасны для здоровья человека и находятся в разрешенном законодательно (ТР ТС 029/2012) диапазоне, однако некоторые из них не указаны в маркировке. В частности, это хорошо известные потребителю глутаматы (E620 – E625), а также менее известные гуанилаты (E626 – E629), инозинаты (E630 – E633) и соли аденозинмонофосфата (E634 – E635).
Рассмотрим эту ситуацию подробнее.
В процессе анализа были обнаружены глутаминовая кислота, гуанилаты, инозин, аденозинмонофосфат. Во многих случаях на этикетке указывались только один-два усилителя вкуса из трех-четырех выявленных в продукте, а то и не указывались вовсе. Почему? Потому что присутствие неуказанных веществ может быть связано не только с возможным добавлением их солей в виде пищевых добавок, но и с естественным содержанием в продукте.
Согласно ТР ТС 022/2011, производитель указывает только то, что он добавляет. А то, что присутствует естественным образом, это указывать не нужно.
– Распознать, добавлен ли усилитель вкуса в продукт, можно косвенно, по одному признаку – содержание этого усилителя вкуса намного выше, чем остальных. Но и это исключительно логический вывод. В научных трудах, в частности в «Методах биохимии и цитохимии нуклеиновых кислот растений», естественное содержание усилителей допускается в сухих образцах от 2 до 100 мг/кг, в свежих (необезвоженных) – от 10 до 250 мг/кг.
Общее содержание усилителей (гуанилатов, инозинатов и аденозинмонофосфата) в продуктах, судя по результатам из лаборатории, варьирует в пределах 50–100 мг/кг, что вполне укладывается в числа нативного присутствия усилителей в продукте.
Подытожим. Усилители вкуса выявлены в каждом из исследованных образцов. Однако содержание их крайне мало, и в тех случаях, где они не вынесены на этикетку, можно говорить только о природном присутствии этих веществ.
Превышений относительно нормативов нет. Допустимо суммарно не более 500 мг/кг, согласно «Гигиеническим нормативам применения усилителей вкуса и аромата», Приложение 16 к техническому регламенту «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) «Гигиенические нормативы. Применения усилителей вкуса и аромата».
Комментирует Владимир Бессонов:
– В ситуации, когда в продукте присутствуют вещества только присущие этому продукту, даже если их можно назвать пищевыми добавками, нарушений нет. Гуанилаты и инозинаты, аденозинмонофосфат – природные вещества. Они присутствуют во всех живых организмах (как животных, так и растениях). Еще раз повторю, они эндогенны, то есть синтезируются в любом организме, где есть ДНК и РНК. Это их нормальное содержание в биологическом объекте, они туда не добавлены. Они там содержатся нативно, по своей природе. В данной ситуации перечисленные компоненты образовались в продукте самостоятельно. Если провести более широкое исследование, то в чипсах можно обнаружить и ацетаты, и моно- и диглицериды жирных кислот, которые являются просто нормальными составляющими пищевых продуктов, но они имеют и аналоги среди пищевых добавок. Просто в очередной раз это доказывает то, что пищевой продукт – это сложная смесь химических веществ, которые изучает химия пищевых продуктов. Конечно, усилители можно произвести синтетическим путем и добавлять, но это дорого. Если вещество (или ингредиент) добавляется производителем в продукт, только тогда оно выносится в маркировку.
Безопасны ли выявленные усилители вкуса?
– Безопасность таких усилителей вкуса, как гуанилаты и инозинаты, рассматривалась в Объединенном комитете экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1974–1992 годах. Для этих пищевых добавок максимальная суточная норма потребления не установлена, – говорит Бессонов. – Это значит, что вреда здоровью они не приносят.
Отрицательное влияние на здоровье доказано при дозировке, которая составляет порядка 700 граммов в сутки на человека весом 70 кг. Столько усилителя в чистом виде изо дня в день человек просто не съест.
– Утверждение, что усилители вкуса вызывают привыкание, бездоказательно. Кроме утверждений блогеров и неграмотных врачей тому нет научного обоснования. Говорить о том, что усилитель вызывает привыкание, – это говорить о привыкании к еде вообще, поскольку еда всегда содержит усилители вкуса, – дополняет Владимир Бессонов. – Продукты без инозинатов – это чистый сахар, например, чистый крахмал, чистый рафинированный дезодорированный жир. Мы их, конечно, едим, но они не являются основой нашего питания. Вы не будете есть только их. Во всех остальных продуктах усилители содержатся нативно, их присутствие обусловлено биологией животных и растений.
Почему тогда у чипсов такой насыщенный вкус и аромат?
– Сама технология производства чипсов предполагает некое конструирование. Вспомните личный опыт: очень бедным вкусом обладают белковые (например, творог обезжиренный) и углеводные продукты (например, сахар). Как ни странно, вкус продукта чаще всего связан с жиром, – рассказывает Владимир Бессонов. – В жареной картошке основными компонентами являются картофель и жир, в чипсах жира еще больше, нежели в картошке жареной. Более жирные продукты всегда привлекательнее и вкуснее, и это не связано с усилителями вкуса и аромата. И это мы обсуждаем только «чистый» вкус. А в чипсах еще и технологические ароматизаторы используются, они повторяют вкусы очень привлекательных с органолептической точки зрения продуктов (сметаны, сыра, ветчины, бекона, жареной курицы и пр.).
Про то, как производятся ароматизаторы, почему их не стоит бояться, читайте ЗДЕСЬ.
– Кроме того, – замечает Владимир Бессонов, – добавлять в рецепт усилители в большем количестве, чем нужно, производители не станут, так как это испортит вкус продукта. Чипсы – обычная закуска, опасаться проблем от перечисленных пищевых добавок не стоит. Гораздо большее опасение должны вызывать другие характеристики чипсов: высокая калорийность и содержание натрия.
Основные ингредиенты – крахмал и жир? Разбираемся с БЖУ
Чипсы изготавливаются или из натурального картофеля, или из сухого полуфабриката с добавлением значительного (до 60–70%) количества крахмала (картофельного или кукурузного). Второй вариант дешевле, чем первый. И, посмотрев на цены, легко понять, что в большинстве чипсов содержится именно сухой полуфабрикат. Для удешевления продукта также используется мука (рисовая, пшеничная). Анализ на содержание крахмала показал, что больше всего этого ингредиента в кукурузных чипсах – почти 60%, на втором месте картофельные – до 50% крахмала. И замыкают этот своеобразный рейтинг чипсы из свеклы: понятно, что в свекольных крахмала меньше всего, его там практически нет.
Анализ белков, жиров и углеводов показал, что только 3–7% от продукта – это белок. Содержание углеводов во всех чипсах варьирует от 55 до 71%. Жира в среднем 30% (от 25 до 38%). Свекольные чипсы не отличаются от картофельных – в среднем 30% жирности.
Чуть меньше жира в чипсах кукурузных трех торговых марок – 17–21%, но это не показатель, ведь в четвертой из исследованных пачек кукурузных снеков – Carambas – 35% жирности.
То есть чипсы буквально на треть состоят из растительного жира. Калорийность этого продукта составляет 510–530 ккал/100 г. Сравните: калорийность обычной жареной картошки составляет 200 ккал на 100 г, вареной – 86 ккал/100 г.
Внимание на фритюр
– Масло для жарки может быть каким угодно: подсолнечным или пальмовым, соевым или рапсовым, специальным фритюрным жиром. Состав тоже имеет значение. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше окислительная стабильность масла. А также имеет значение уровень полиненасыщенных жирных кислот (кислот, которые являются незаменимыми для нашего организма), их должно быть, наоборот, чем меньше, тем лучше, поскольку эти кислоты легко подвергаются окислению.
Поэтому при жарке отдают предпочтение специальным смесям для жарки, фритюрным жирам. Эти жировые продукты позволяют снизить содержание неполезных компонентов, в частности акриламида, образующихся в процессе жарки как чипсов, так и любого другого продукта.
Что касается показателей, важных для растительного масла в чистом виде, то кислотное и перекисное числа во время жарки в любом случае увеличиваются, и сравнивать их с нормами, принятыми для растительного масла, некорректно!
То, что производитель использует для жарки недостаточно свежее масло или использует его несколько раз, относится к разряду потребительских мифов. Такие чипсы приобрели бы неприятный салистый запах или выраженный запах олифы за счет альдегидов и кетонов, которые образуются в процессе окисления. И первым просигнализирует об этом ваш нос! Вряд ли потребитель, который наткнется случайно на чипсы с запахом олифы, захочет купить их повторно. Поэтому производители заинтересованы в том, чтобы продукт имел привлекательный аромат, и не используют фритюр повторно, то же касается и прогоркшего масла.
Есть ли в чипсах трансжиры?
Развеян миф о том, что в чипсах очень много транс-изомеров жирных кислот. Согласно ТР ТС 024, массовая доля транс-изомеров в жировой фазе продукта не должна превышать 2%. Транс-изомеры, вызывающие панический ужас у сторонников ЗОЖ, в чипсах встретить крайне сложно: процесс изготовления таков, что трансжиры попросту не образуются. Чтобы успокоить потребителей, мы провели анализ на содержание транс-изомеров и обнаружили их в крайне малых количествах (с учетом метода погрешности) – от 0,03 до 0,2%, что не только вписывается в параметры, рекомендуемые техническим регламентом, но и дает повод сказать, что трансжиров в чипсах практически нет.
Екатерина Нестерова объясняет:
– Для того чтобы трансжиры образовывались, необходимо множество условий, в том числе высокая температура (свыше 160 градусов) и активный водород. Вот когда вы жарите картофель, откуда у вас на сковороде взяться активному водороду? И при жарке чипсов – откуда? Поэтому наличие транс-изомеров в такой продукции – это миф. Нерафинированные и рафинированные растительные масла по своей природе не содержат транс-изомеров, а отсутствие транс-изомеров в жирах, смесях и других продуктах переработки растительных масел обеспечивается нормативом «не более 2%», установленным в техническом регламенте.
Для сравнения: естественное содержание транс-изомеров в коровьем молоке – 8%, однако никто не отказывается от молока именно по этой причине.
О чипсах из муки
Кстати, потребители считают, что наиболее вредны те чипсы, которые сделаны не из цельной картошки, а из картофельной муки. Почему?
Врач-диетолог, д. м. н. Марият Мухина объясняет:
– Картофельную муку получают из сушеного картофеля, то есть этот продукт проходит термическую обработку дважды: при высушивании и при обжарке во фритюре. При переработке картофеля в муку разрушаются остатки клетчатки – такие чипсы усваиваются намного быстрее обычных ломтиков и еще быстрее повышают гликемический индекс в организме.
Сколько соли в чипсах?
В среднем в чипсах 2,5% соли. Зависимости между содержанием соли и исходным сырьем не выявлено, все зависит от рецептуры производителя. Среди исследованных образцов меньше всего соли в кукурузных чипсах Happy Nachos (1,07%) и свекольных Kiwa (1,11%). Больше всего – в картофельных Lorenz (3,46%). Содержание соли в прочих чипсах варьирует в этом диапазоне.
ВОЗ рекомендует ограничить суточное потребление соли до 5 г, в этом аспекте стограммовая пачка среднестатистических чипсов покрывает половину суточной потребности соли.
Сравниваем картофельные, овощные и зерновые чипсы
Овощные и зерновые чипсы воспринимаются большинством покупателей как здоровая альтернатива чипсам классическим. Как показало исследование, это миф.
Калорийность и содержание жиров примерно на одном уровне. Так, в свекольных чипсах Kiwa, где в составе указано негидрогенизированное пальмовое масло, массовая доля жира составляет четверть продукта.
Только в одних чипсах («Здороведа») из 16 в маркировке не заявлено растительного жира, зато в составе указаны семена подсолнечника, а это уже источник растительных жиров. Входящая в состав ламинария не сделала чипсы более полезными. Как уже упоминалось выше, при изучении на потенциально опасные вещества в свекольных чипсах «Здороведа» обнаружены кадмий и мышьяк в количестве, превышающем предельно допустимый уровень. Соли в этих чипсах почти 2%. Чипсы не подвергались обжариванию, но не стали менее вредными.
Потенциально опасные вещества, такие как акриламид, охратоксин, кадмий, могут встретиться в любых чипсах, потребитель от этого не застрахован.
– При покупке овощных чипсов обязательно изучайте состав. Если в составе указаны соль, растительные жиры, растительное масло, просто вспомните, что такой продукт не пойдет на пользу вашему организму. Отдайте предпочтение продукту, в составе которого, кроме самих овощей, практически ничего нет, в том числе соли. Если вы придерживаетесь здорового образа жизни, обращайте внимание на сушеные слайсы из свеклы, томатов, кабачков, моркови. Приготовить полезный перекус можно в домашних условиях, подсушив тонкие ломтики овощей в духовке на низкой температуре или в специальной электросушилке.
А можно ли чипсы детям?
Многие родители считают, что небольшое количество чипсов ребенку не повредит. С этим категорически не согласна наш эксперт.
Ожирение стало просто цунами 21 века, а чипсы буквально пропитаны маслом. Съесть 100 граммов чипсов – все равно что разом выпить 2 столовые ложки растительного масла. Это очень много! Для детей, особенно для подростков, у которых очень мобильна эндокринная система, потребление чипсов – первый шаг к ожирению, с которым ребенок будет мучиться всю жизнь. А ожирение – это и диабет, и кардиология, и неврология.
Кроме того, в состав чипсов входит соль. Под угрозой эндокринная и сердечно-сосудистая система, это и отеки, и почки… Начинается все с того, что мы ребенку подсаливаем пищу с самого раннего детства. Как педиатр не могу не сказать: чем раньше ваш ребенок попробует жареную соленую картошечку – например, вы ему дали попробовать в годик, а потом еще и еще, – тем с большим удовольствием в сознательном возрасте он будет есть чипсы и картошку фри в ресторанах быстрого питания. Чем дольше вы будете ограждать ребенка от большого количества соли, тем лучше!
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Расскажите в комментариях к тексту, оказался ли полезен для вас этот материал, что нового вы узнали.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.