Чем вызвано помутнение бульона при длительном кипении как этого избежать

Тесты по ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей»

Онлайн-конференция

«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

ГАПОУ «Акбулакский политехнический техникум»

Тесты по ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».

1 Овощи входящие в группу корнеплодов:

а) картофель, морковь, кабачки, репа, огурцы.

б) морковь, свекла, брюква, репа, петрушка, сельдерей, хрен.

в) батат, эстрагон, морковь, баклажаны, брюква.

2 Для чего сортируют овощи?

а) для удаления загнивших, побитых экземпляров.

б) для красивого внешнего вида овощей.

в) для улучшения качества блюда.

3 Виды плодовых овощей:

а) зерновые, луковые, корнеплоды, томатные.

б) тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

в) пряные, клубнеплоды, бобовые, томатные.

4 Для чего капусту кладут в соленную воду?

а) для лучшего разваривания капусты.

б) для удаления гусениц, улиток.

в) для придания вкуса.

5 Почему сырой отчищенный картофель темнеет при хранении на воздухе?

а) образуется меланин, имеющий темную окраску.

б) происходит свертывание белков.

в) происходит эмульгирование жиров.

6 Форма нарезки соленных огурцов.

б) бочоночки, гребешки, стружка, брусочки.

в) гребешки, шарики, ломтики, бочонки, крошка.

а) нагревание продуктов в жидкости.

б) преобразование электрической энергии в тепловую.

в) припускание продукта в собственном соку.

8 Что происходит с белками про тепловой обработке?

а) свертывание белков.

б) переход протопектина в пектин.

в) разрушение пурпурного пигмента.

9 Чем вызвано помутнение бульона?

б) увеличением времени варки.

в) использованием не качественного сырья.

10 При варке овощи закладывают:

11 Соотношение растительного и животного жира во фритюре:

12 Картофельные крокеты жарят:

а) основным способом.

в) на открытом огне.

13 Сколько очищенного картофеля можно получить при использовании 80 кг картофеля массой брутто в декабре?

14 Схема приготовления картофельного пюре.

15 Состав блюда: «Капуста тушенная» на разное число порций,

1 Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

а) очистка, сушка, опаливание, нарезка, приготовление блюда.

б) сортировка, калибровка, мытье, очистка, дочистка, нарезание.

в) сортировка, сушка, ошпаривание, калибровка, нарезание.

2 Для чего моют овощи перед очисткой?

а) для удаления с поверхности овощей земли, песка.

б) в целях удаления частей с пониженной ценностью.

в) для уменьшения отходов при первичной обработке.

3 Виды капустных овощей:

а) базилик, спаржа, шпинат, капуста белокочанная.

б) топинамбур, чабер, эстрагон, брюква, брокколи, капуста савойская.

в) капуста белокочанная, брюссельская, брокколи, кольраби.

4 Соотношение соли и воды при обработке капусты для удаления гусениц и улиток?

а) 150 – 300 гр соли на 1 литр воды.

б) 50 – 60 гр соли на 1 литр воды.

в) 500 гр соли на 1 литр воды.

5 Отчего зависит количество отходов овощей?

б) от качества овощей.

в) оба варианта верны.

а) варка основным способом, варка на пару.

б) варка в небольшом количестве жидкости, в собственном соку.

в) оба варианта верны.

7 Как сохранить цвет свеклы при тепловой обработке?

а) увеличить температуру тепловой обработки.

б) создать кислую среду.

в) уменьшить время тепловой обработки.

8 Картофель для картофельного пюре протирают:

в) оба варианта верны.

в) варка в небольшом количестве жидкости.

10 Картофель жаренный во фритюре солят?

11 С какой целью свеклу, морковь, зеленый горошек отваривают без соли?

а) чтобы не ухудшались вкусовые качества.

б) не замедлялся процесс варки.

в) оба варианта верны.

12 Какие овощи варят в большом количестве бурнокипящей воды и при открытой крышки для сохранения цвета?

а) картофель, бобы, морковь, баклажаны.

б) репу, сельдерей, тыкву, кабачки.

в) зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки.

13 Сколько очищенной моркови можно получить при использовании 30 кг моркови массой брутто в январе?

14 Схема приготовления картофеля жаренного во фритюре.

15 Состав блюда: «Овощи припущенные» на разное число порций

15 Состав блюда: «Капуста тушенная» на разное число порций,

15 Состав блюда: «Овощи припущенные» на разное число порций,

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-025488

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Утверждено стратегическое направление цифровой трансформации образования

Время чтения: 2 минуты

ДНР полностью перешла на стандарты и программы России в образовании

Время чтения: 1 минута

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

Псковских школьников отправили на дистанционку до 10 декабря

Время чтения: 1 минута

Россияне чаще американцев читают детям страшные и печальные книжки

Время чтения: 1 минута

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Говяжий бульон мутнеет: почему это происходит, что делать

Занимаясь приготовлением говяжьего бульона, можно допустить множество ошибок. Чаще всего бульон в процессе приготовления становится мутным.

Почему это происходит и как избежать неприятности, стоит разобраться детальнее.

Какие причины

В процессе приготовления из мяса выделяются остатки крови, сока и жира. Чтобы не допустить этого, суп нужно довести до кипения, слить воду и залить новую.

Некоторые хозяйки сливают воду 2 раза и только после этого варят до готовности.

Фото: Pixabay

Также особое внимание нужно уделять ингредиентам. Эксперты советуют использовать не только мясо, но и немного костей.

И самое главное – не следует применять замороженную говядину, из-за нее бульон будет всегда мутнеть.

Как получить прозрачный бульон

Для получения прозрачного бульона, мясо нужно класть в холодную воду и ставить на мелкий огонь.

Главная причина помутнения – это длительное кипячение. Если варить говядину на мелком огне, таких проблем возникать не должно. А в процессе приготовления нужно снимать пенку и жир, который может скапливаться на поверхности.

Основные рекомендации

1) Перед началом приготовления мясо нужно тщательно промыть.

2) Лучшее мясо – это грудинка молодого животного.

3) Мясо нужно варить в большом количестве воде.

Конечно, если бульон немного помутнел, ничего страшного нет. Но, избежать такой неприятности возможно, а самое главное – нельзя спешить.

Источник

Как я делаю бульон прозрачным + лайфхак: как осветлить уже помутневший

Правильно сварить бульон – настоящее искусство, которое доступно не всем. Но этому важно учиться, поскольку от этого зависит не только внешний вид, но и вкус блюда. И тут важно учитывать множество факторов: качество мяса и температура воды, даже момент добавления соли имеет значение. Да, не у всех сразу получается сделать такой бульон – он может быть мутным. Но есть несколько способов очистить его и сделать прозрачным.

Причины помутнения бульона: почему это происходит?

Чаще всего бульон после приготовления получается мутным по следующим причинам:

Лучше всего добавлять соль в самом конце, но если нет овощей в бульоне (Фото: pixabay.com)

Кроме того, чем жирнее мясо, тем мутнее будет бульон.

Несколько нюансов приготовления бульона

Во многом на внешний вид бульона влияет качество мяса. И это то, что мы не можем никак изменить. Но есть несколько правил, которые помогут добиться максимальной прозрачности:

Кстати, если готовить бульон на замороженном мясе, он точно получится мутным. Дело в том, что такое мясо теряет соки, которые переходят в воду. Да, бульон будет насыщенным, вкусным, но при этом содержащиеся в продукте белки сворачиваются, что и приводит к образованию пены.

Как можно осветлить помутневший бульон?

Самый лучший вариант – использовать оттяжку. Из названия ясно, что это процесс оттягивания «хлопьев» и мути из жидкости. Есть несколько вариантов.

Самый простой – использовать яичный белок. Его нужно немного взбить вилкой, а затем аккуратно, медленно и тонкой струйкой ввести в бульон. Причем он должен остыть примерно до +70 градусов. Нужно влить, вскипятить бульон, после появления пузырьков снизить огонь до минимума и несколько минут проварить, помешивая.

Белок просто вберет в себя всю муть, а после проваривания опустится на дно. После этого нужно будет просто процедить бульон.

Обычное яйцо справляется как самый мощный фильтр (Фото: pixabay.com)

Второй вариант – добавить немного мясного фарша, разведенного водой. Все просто:

За эти пару минут фарш проварится, вберет в себя мутность, опустится на дно. Останется просто процедить бульон.

Вместо фарша также можно взять натертую морковь и отварить ее. Основной принцип тут – наличие белка, который как раз и связывает всю муть в белке.

Источник

Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный

При приготовлении густых супов со сложным составом или различных рагу, прозрачность бульона не имеет большого значения. Чем больше ингредиентов в блюде – тем проще происходит их смешивание. Но при приготовлении некоторых азиатских или европейских супов необходимо осветлить бульон для них. Это может быть сделано на нескольких этапах – как во время подготовки продуктов и на стадии варки, так и после нее.

Общие принципы приготовления бульона

Чтобы получить прозрачный бульон, необходимо учитывать 2 ключевых элемента:

Бульон может быть приготовлен из костей или только с мясом. В первом случае он требует более длительной варки и получается более ароматным. Однако сам процесс приготовления идентичен и требования к нему примерно одинаковые. Основную роль играют используемые отрезы туши. При использовании свинины лучше всего брать плечевую часть.

При варке говядины рекомендуется выбирать грудинку или шею. Куриный бульон может быть вкусным и качественным из любой ее части, за исключением одного постного филе. Можно использовать сочетание грудки с крыльями или ножками, или целую птицу.

Бульон из любого мяса следует варить на чистой воде. Идеально подойдет бутилированная или родниковая, но фильтрованная также допускается. В зависимости от нужной концентрации, обычно добавляют 1 кг мяса на каждые 2-3 л воды. С учетом испарения, рекомендуется добавлять немного больше жидкости сразу, а не доливать ее во время варки. В любом случае, мясо должно быть полностью погружено в воду.

Овощи (особенно корнеплоды), а также ароматические травы, добавляют для получения более приятного аромата. Кроме того, они делают цвет бульона более приятным. Чаще всего используют лук, корень петрушки и сельдерея, морковь, но при желании можно добавить репу, пастернак, фенхель, лук-порей и другие овощи.

Подготовка ингредиентов для получения прозрачного бульона осуществляется так:

Общие принципы приготовления прозрачного бульона выглядят следующим образом:

Причины помутнения бульона

Основная причина, по которой бульон становится мутной – это помещение мяса в горячую или кипящую воду. Высокая начальная температура жидкости извлекает больше нерастворимых белков из мяса и костей, которые сохраняются в продукте и влияют на его консистенцию. Другая причина помутнения бульона заключается в том, что мясо и/или кости подвергались слишком сильному кипению. Это происходит также от быстрого выделения нерастворимых частиц.

Перед тем как осветлить бульон для супа, важно выяснить, почему он мутнеет и решить эту проблему.

Кроме того, бульон может помутнеть от слишком большого количества жира в используемых костях (костном мозге) или при добавлении мелко порезанных овощей и трав (особенно лука).

Как вернуть прозрачность

Осветлить бульон для супа и других блюд можно разными способами. Предпочитаемый метод зависит от типа используемого мяса, а также от предполагаемого применения готового продукта. В любом случае, его суть заключается в удалении мелких частиц, которые являются причиной помутнения продукта. Зачастую процеживания бывает недостаточно. В таких случаях используют дополнительные ингредиенты, которые способны поглотить мелкие частицы. Чаще всего это яичные белки, смешанные с другими компонентами.

Для супа

Морковь, корень петрушки и особенно нечищеный лук добавляют любому бульону не только аромат, но и привлекательный цвет.

Самый простой способ осветления бульона выглядит так:

Для холодца

При приготовлении бульона для холодца используют не только кости и мясо, но и хрящи и кожу. Это необходимо для того, чтобы продукт имел в составе больше коллагена и хорошо застывал. В результате бульон может получиться грязного или неприятного серого цвета и мутной консистенции.

Для устранения этого недостатка нужно выполнить следующее:

Если этого недостаточно, можно выполнить дополнительное осветление при помощи яичных белков с фаршем. На каждые 2-3 л бульона понадобится 2 белка и 200 г нежирного фарша.

Весь процесс осветления бульона с их использованием выглядит так:

Для заливного

Осветлить бульон для супа можно с использованием повторного кипячения и процеживания. Но для приготовления заливного необходим максимально прозрачный продукт, и этого способа может оказаться недостаточно. Поэтому используют кипячение с добавлением яичного белка. Это позволяет создать «плот» из твердых веществ, которые затем легко удалить. Этот деликатный процесс может занять несколько часов и может быть довольно трудноосуществимым по этой причине. Однако, используя некоторые современные ингредиенты, можно достичь тех же результатов за меньшее время.

Добавление целлюлозных смол позволит получить полностью прозрачный ароматный бульон, который подойдет для красивого заливного.

Это пищевые добавки, которые становятся гелеобразными при нагревании, поэтому при добавлении в бульон они затвердевают и поднимаются на поверхность, вытягивая вместе с собой капли жира и другие мелкие частицы. Кроме того, яичные белки несут электростатический заряд, который имеет тенденцию «собирать» молекулы аромата, удаляя их из бульона. Целлюлозные смолы же позволяют получить прозрачный бульон с более глубоким ароматом и вкусом.

Наиболее распространенной пищевой добавкой этого типа является целлюлозная камедь или метилцеллюлоза F50. Ее можно приобрести во многих специализированных магазинах.

С ее помощью осветление бульона осуществляют так:

Бульон из свинины

Осветлить бульон для супа, приготовленный из свинины, можно в 2 этапа. Это связано с тем, что этот вид мяса обычно содержит много жира, частицы которого делают жидкость мутной.

Делают это так:

Из рыбы

Осветлить бульон для супа из рыбы не сложно, но необходимо учитывать специфику этого продукта. Обычного процеживания может быть недостаточно, и понадобится использование яичных белков (1 шт. на 2 л жидкости). Поскольку они способны вытянуть часть вкуса и аромата из бульона, рекомендуется добавить вместе с ними немного рыбного филе, овощей и ароматических трав, чтобы этого избежать.

Весь этот процесс выглядит так:

Еще один способ осветления бульона из рыбы — использование смеси яичного белка и икры:

Из говядины

Если необходимо осветлить бульон из говядины, лучше всего использовать для этого яичные белки. Это позволит выполнить очистку наиболее качественно.

Весь этот процесс выполняют так:

Быстрый способ

Осветлить бульон быстрым способом (для супа или других блюд) и сохранить в нем весь жир, но при этом удалить все твердые частицы, рекомендуется воспользоваться следующим методом:

Полезные советы и рекомендации

Когда дело доходит до приготовления прозрачного бульона, качество основных компонентов определенно имеет значение. Мясо и кости из супермаркетов и других традиционных источников обычно производят значительное количество белой, пенистой массы. Это неаппетитное зрелище поднимается наверх, когда бульон изначально нагревается и начинает кипеть. Удаление этой пены обязательно во время всего многочасового процесса варки продукта.

Потратив время на снятие этой массы с помощью большой металлической или деревянной ложки (не пластиковой), можно получить безопасное и приятное внешне блюдо, не содержащее потенциальных токсинов. Если готовить бульон по тому же рецепту, но с использованием мяса и костей животных с фермерских или домашних хозяйств, можно заметить, что количество пены, поднимающейся наверх, гораздо меньше. Мясо необходимо добавлять целым куском, чтобы оно выделяло свои соки небольшими порциями. Чтобы бульон не был слишком жирным, рекомендуется очищать с него кожу.

Время, необходимое на приготовление бульона, зависит от типа используемого мяса:

Другие советы и рекомендации, касающиеся приготовления прозрачного бульона, выглядят так:

Чтобы приготовить светлый бульон для супа и других блюд, не следует предварительно обжаривать мясо и/или кости. Обжаривание приведет к получению темного продукта, осветлить который не получится (его можно только очистить и сделать относительно прозрачным).

Видео о том, как осветлить бульон для супа

Как осветлить мутный бульон:

Источник