Чем заменить альбумин для кондитеров

Альбумин – это высушенный и измельченный в порошок яичный белок. Раньше этот компонент использовался только в пищевой промышленности. Но с недавнего времени он нередко применяется и в домашней кулинарии. Это неудивительно, ведь альбумин имеет ряд преимуществ перед обычным белком:

С альбумином процесс приготовления безе, зефира, меренги или айсинга в домашних условиях стал намного легче и быстрее. Чтобы ваши кулинарные шедевры всегда удавались, необходимо знать, как правильно разводить яичный альбумин.

Как развести альбумин водой

Альбумин разводится в воде, температура которой не более 35°С, в пропорции 1 к 8-10. То есть на 1 г порошка необходимо взять 8-10 г воды. Для предотвращения образования комочков рекомендуется добавлять воду в альбумин, а не наоборот, тщательно размешивая массу вилкой или лопаткой. Не используйте миксер или венчик, иначе она начнет пениться.

Когда альбумин полностью растворится, дайте ему настояться 15-20 минут. В таком виде смесь можно вводить в тесто или кремы так же, как и сырой яичный белок.

Как использовать альбуминовую смесь для безе

Для получения крепкой пены, например для приготовления безе или меренги, начните взбивать альбуминовую смесь миксером на низких оборотах. Когда масса начнет увеличиваться в объеме, добавьте одну треть сахара (от указанного в рецепте количества) и продолжайте взбивать на высоких оборотах. Примерно через 6-8 минут введите остальной сахар и взбейте до его полного растворения.

Как развести альбумин для айсинга

Приготовить из альбумина айсинг или глазурь для пряников намного проще, чем из куриного белка. Для приготовления потребуется:

Смешайте сухие ингредиенты, влейте воду и взбейте миксером в течение 3-5 минут. Глазурь для украшения выпечки готова.

Как использовать альбумин для колбасы

В некоторых рецептах домашней колбасы можно встретить такой компонент, как гемоглобин или черный альбумин. Не стоит путать его с яичным белком. Черный альбумин производится из крови животных и является источником усваиваемого белка и железа.

Используют этот компонент обычно в колбасном производстве, а также в кондитерском – для изготовления гематогена.

Где купить альбумин

Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз (через службу доставки Boxberry).

Источник

Альбумин – кондитерский сухой яичный белок

Содержание статьи

Яичный сухой белок (альбумин) – порошкообразный ингредиент, обладает повышенной степенью взбиваемости, хорошей стойкостью пены, широко применяется в кондитерских целях.

Альбумин в кондитерском деле

Кондитеры выбирают яичный белок по нескольким причинам:

Как использовать альбумин (сухой яичный белок)?

Работать с ингредиентом просто, достаточно развести его в воде, в пропорциях 1:7, температура которой 32-34 градуса. Вливайте воду в тару с порошком постепенно, перемешивая полученную смесь. После дайте отстоятся, процесс растворения происходит в среднем 35-40 минут.

5 грамм альбумина и 35 грамм воды заменяют один яичный белок в рецепте. У некоторых производителей 3,5-4 грамма.
Не забудьте почитать информацию на упаковке.

Сколько стоит альбумин?

Чем можно заменить?

При приготовлении десерта в домашних условиях заменить альбумин можно желатином. Если с этим возникли трудности, можно заменить теми же ингредиентами, которыми заменяют яйцо в кулинарии (смесью молока, сливок, сахара, муки, сливочного масла, соли).

Срок и условия хранения

Диапазон срока годности альбумина — 12-24 месяца. Конечно же, стоит уточнить этот вопрос: посмотреть на упаковку или спросить у продавца, так как у французских, аргентинских, отечественных или других производителей срок хранения разнится. Хранится порошок с сухом месте, лучше если оно будет прохладным, без попадания солнечных лучей.

альбумин для организма: полезные свойства

Яичный альбумин богат минералами (железо, фосфор, цинк, сера), а также витаминами (A, B2, B6, B12, D), сохраняет питательную ценность, поэтому заменяет яйцо полностью.

Его состав включает жир, воду, белок, углеводы (доля жира составляет более 30%).

Сухой яичный белок имеет множество полезных свойств. Он защищает и укрепляет сердечно-сосудистую систему, обладает способностью снижать уровень холестерина в крови и увеличивать липопротеины высокой плотности (полезный холестерин). Состоит из аминокислот в сбалансированном составе, поэтому продукт обладает высокой биологической ценностью.

Ингредиент пригоден для людей, имеющих непереносимость лактозы. Наряду с сывороточным протеином, этот продукт является предпочтительной пищевой добавки для спортсменов и бодибилдеров, потому что вещество поглощается организмом практически полностью.

Калорийность Альбумина

Пищевая ценность

Подробный состав

Сухой яичный белок состоит из различных белков, которые могут быть разделены на простые белки (овальбумин 75%, 3% и ovolkonalbumin ovoglobolin 2%) и комплексные (овомукоид 13% ovomutsin 7%).

Полный состав яичного белка состоит из 18 в 20 когда-либо обнаруженных аминокислот.

Микроэлементы:

Вот такой вот интересный и полезный ингредиент. Если у Вас остались вопросы, напишите их в комментарии.

Источник

Пенообразователи — яичный белок, и другие

Можно сказать, что аэрирование — это способ введения воздуха (или другого газа) в жидкое или твердое вещество в виде очень мелких пузырьков. Аэрирование может иметь следующие последствия:

• снижение плотности изделий до пяти раз (0,2 от исходной);

• физические изменения текстуры, создающие совершенно другое «ощущение во рту», и во многих случаях —изменение вкуса;

• изменение срока годности при хранении. Распределение мелких пузырьков воздуха по всему объему пищевого продукта существенно влияет на его качество и срок годности. Жиры и вкусо-ароматические добавки могут пострадать от окисления и прогоркнуть. Меняются и режимы сушки продукта, его гигроскопичность, поскольку продукт становится менее плотным по сравнению, например, с твердыми конфетами, у которых воздействию подвергается только наружный слой. В некоторых случаях присутствие жировых ингредиентов может привести к разрушению пены.

Способы аэрирования

Ниже перечислены основные способы аэрирования, применяемые в кондитерской промышленности (конкретные технологии и рецептуры приведены в соответствующих разделах книги).

Взбивание пенообразователя с воздухом и другими ингредиентами (пример — маршмеллоу):

• вытягивание для добавления воздуха в карамельную массу;

• использование разрежения или перепадов давления (мелкие пузырьки, распределенные внутри продукта, при разрежении могут расширяться, что используется в изготовлении пористого шоколада и маршмеллоу);

• химические методы (некоторые соли, например бикарбонат натрия, при нагревании или добавлении кислоты выделяют газ; твердые конфеты можно разрыхлить путем добавления бикарбоната натрия в горячий сироп).

Свойства аэрированного продукта зависят от многих факторов, но во всех случаях присутствуют две фазы — однородная (сахарный сироп или другая «жидкость») и дисперсная, представляющая собой маленькие пузырьки газа. В некоторых случаях однородная фаза может состоять из твердого вещества (например мелкого сахара). Поверхность раздела фаз — это область, где поверхность пузырьков газа соприкасается с однородной фазой, и ее свойства связаны с типом поверхностно-активных веществ (ПАВ).

Поверхностно-активные вещества придают «оболочкам» пузырьков прочность и предотвращают самопроизвольное слияние пузырьков в эмульсиях.

Вязкость или текстура аэрированного продукта зависит от концентрации однородной фазы и размера пузырьков дисперсной фазы.

Пенообразователи

Молекулярная структура пенообразователей обладает и гидрофильностью, и гидрофобностью; в составе пены пенообразователи концентрируются на поверхности раздела фаз и уменьшают поверхностное натяжение. Этим свойством обладают все растворимые белки; во время взбивания их молекулярные цепи очень тонким слоем распределяются по поверхности пузырьков. Используемые в кондитерской промышленности разрыхлители должны не только обладать растворимостью; их свойства не должны меняться с ожидаемыми изменениями рН и концентрации сахара.

Цельное яйцо, альбумин яйца (овальбумин), яичный белок

ЦЕЛЬНОЕ ЯЙЦО

Цельное жидкое яйцо и жидкий яичный белок широко применяются в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, однако в сахарных кондитерских изделиях их использование ограничено (хотя о замороженном яичном белке см. ниже). Усредненный состав цельного яйца и яичного белка приведен в табл. 11.1.

Яичный порошок (из цельного яйца) может использоваться в качестве ингредиента напитков из какао или шоколада, сахара, молока или обезжиренного молока и солодового порошка. Яичный порошок хранится гораздо лучше, если перед сушкой в жидком яйце растворить сахар. В промышленном яичном порошке соотношение частей СВ яйца и сахара составляет 2:1с максимальным содержанием влаги 3,5%.

Проведенные нами эксперименты показали, что увеличить срок хранения яичного порошка распылительной сушки можно путем добавления в него глицерина и инвертного сахара. О возможности применения сахара в яичном порошке.

АЛЬБУМИН ЯЙЦА (ОВАЛЬБУМИН)
Основным пенообразователем, применяемым в производстве кондитерских изделий, по-прежнему является сухой овальбумин. Хотя производятся и используются в больших количествах его различные заменители, в некоторых рецептах яичный альбумин не заменим. Заменители зачастую используются в качестве наполнителей.

До начала второй мировой войны производство яичного альбумина традиционно велось в Китае, откуда продукт, называвшийся «кристаллическим альбумином», экспортировался в большом количестве.

Китайский метод интересен тем, что современные технологии были разработаны именно на его основе. Он включал в себя ферментацию, вызываемую, судя по всему, микроорганизмами, попавшими в белок со скорлупы при его отделении. Метод, использовавшийся китайцами, заключался в том, что жидкий белок (несколько сотен кг) выдерживали в деревянных чанах до 6 сут при температуре около 27 °С. О ходе ферментации судили исключительно путем наблюдения за консистенцией и осветлением жидкости, а осадок и пену полностью снимали. Оставшуюся прозрачную жидкость обрабатывали 0,05%-ным аммиаком (0,880) и переливали в неглубокие лотки, где ее высушивали при температурах, не превышающих 51,7 °С, в течение примерно 2 сут. Лотки должны были быть алюминиевыми (при использовании оцинкованных происходило значительное загрязнение альбумина цинком).

Сухой альбумин в лотках представлял собой полупластичную массу, которую затем дробили на крупные гранулы, которые в ходе дополнительного просушивания делались тверже. Это и был промышленный кристаллический альбумин с содержанием влаги от 8 до 14%.

Из приведенного выше описания видно, что при обработке совершенно не соблюдались санитарно-гигиенические требования, и поэтому неудивительно, что многие партии импортируемого альбумина были заражены сальмонеллой.

Сходные технологии использовались и в США, но поскольку они вызывали негативное отношение, пытались проводить неферментативную сушку; получавшийся продукт, однако, плохо хранился, приобретал бурый оттенок и неприятный запах, хуже растворялся и утрачивал способность к взбиванию.

После проведения подобных экспериментов внимательно проанализировали китайскую технологию, и было убедительно показано, что производимый таким образом сухой альбумин стоек именно благодаря тому, что в ходе ферментации из белка устраняется присутствующая в нем натуральная глюкоза (0,3-0,5%). Авторы показали также, что продолжительность ферментации должна совпадать с за­вершением превращения глюкозы в кислоту (если она продолжается дольше, то происходит расщепление белков и альбумин портится).

Было показано, что глюкозу яичного белка с тем же результатом можно ферментировать дрожжами, но полученный продукт приобретал запах дрожжей. Затем дрожжевые клетки удаляли центрифугированием, и это позволило получить сухой альбумин, соответствующий по своим свойствам альбумину, производимому с помощью естественного брожения.

После получения этих результатов была разработана промышленная технология, преимуществами которой были легкость контроля и скорость производства, а по своим бактериологическим показателям полученный альбумин обладал высочайшим качеством. По такой технологии было произведено большое количество кристаллического альбумина, и, наконец, стало возможным производство высококачественного альбумина распылительной сушки. Большая часть альбумина, имеющегося в настоящее время на рынке, представляет собой порошок распылительной сушки с хорошими микробиологическими показателями, вкусом/ароматом и растворимостью.

Пастеризация овальбумина. После обнаружения сальмонеллы в партиях сухого яичного порошка было проведено много исследований возможности пастеризации жидкого яйца. Были разработаны технологии, с помощью которых производители кондитерских изделий предохраняют свои изделия от заражения микроорганизмами, присутствующими в поставляемом сырье и не всегда выявляемыми. Сложности связаны с близостью температуры термической гибели сальмонеллы к температуре свертываемости яичного альбумина в водном растворе.

В Министерстве сельского хозяйства США была разработана технология, по которой яйцо мгновенно нагревается до 60°С, а затем выдерживается при этой температуре в течение 3 мин. Температура здесь очень валена, так как при ее снижении на 3°С гибель сальмонеллы не гарантируется, а при повышении на 3°С на элементах пастеризационного оборудования образуется пленка из свернувшегося яйца.

При производстве яичного порошка распылительной сушки для гибели сальмонеллы достаточно мгновенного нагревания до 60°С за нескольких секунд до начала сушки.

Промышленные способы пастеризации. После выявления сальмонеллы в партиях альбумина Министерством пищевой промышленности Великобритании была рекомендована тепловая обработка порошка в его оригинальной упаковке. Такая обработка заключалась в хранении поставляемых коробок (ящиков) в теплом помещении при температуре 54,5°С в течение 6 сут.

До достижения необходимой температуры коробкам требовалось 3 сут; после выдержки их открывали еще через 2 сут. Таким образом, на всю процедуру требовалось 11 сут. При этом полное уничтожение сальмонеллы достигалось не всегда, но все же, если нельзя гарантировать чистоту сырья, результаты были достаточно хорошими, оправдывающими проведение такой обработки в отношении всех поставок альбумина в виде хлопьев, хотя в результате такой обработки в некоторой степени снижалась растворимость и взбиваемость продукта.

Наличие в растворе сахара замедляет свертывание яичного альбумина, что позволяет применять для пастеризации более высокие температуры. Альбумин, растворенный в сахарном сиропе с концентрацией 40-60%, начинает свертываться только по достижении температур, приведенных в табл. 11.2 (независимо от концентрации).

Источник

Каталог

Альбумин – сухой яичный белок

Альбумин пищевой, по сути, является прошедшим обработку белком куриного яйца. На его долю приходится больше 50% массы яйца, при этом сам белок в большей степени состоит из воды.

Белок альбумин получается путем обезвоживания яичного белка, но плюс получившегося порошка в том, что он не теряет питательных свойств, за что ценится и применяется во многих сферах.

Сегодня без использования куриных яиц хлебобулочную и кондитерскую промышленность представить трудно. Но яйцо – продукт скоропортящийся и хрупкий, а это сопряжено с множеством неудобств в его хранении, транспортировке, использовании. Для его хранения нужны холодильники, для транспортировки – специальная тара, а при использовании нужно внимательно следить, чтобы яйца не были с трещинками, потому что это явная угроза здоровью. Именно по этой причине и был придуман альбумин – натуральный концентрат, получаемый после сушки яиц.

Применение альбумина Карамельная начинка для макаронс

Альбумин выпускается в виде порошка кремового оттенка. Он имеет легкий яичный аромат, но без ярко выраженного вкуса.

Яичный альбумин обладает рядом достоинств:

– он может служить заменой яйцам, а это избавляет от беспокойства за их свежесть, возможность заразиться сальмонелезом или другими болезнями, вызванными микроорганизмами;

– яйца быстро портятся, в отличие от порошка, который может храниться в открытом виде не менее года;

– если по рецепту необходим только белок (например, в приготовлении пирожного безе), не придется беспокоиться о том, что делать с ненужными желтками;

– альбумин пищевой в закрытой упаковке может храниться несколько лет, а в открытом виде при комнатной температуре и в сухом помещении долгое время (все, что ему нужно – герметично закрытый пакет и темное помещение).

Яичный белок альбумин используется довольно широко в разных сферах

Но самое широкое применение яичный альбумин нашел в пищевой промышленности. Его добавляют в хлебобулочные изделия, используют для приготовления майонезов, соусов, коктейлей, пудингов.

В кондитерском производстве сухой яичный белок нашел свое применение как отличный способ удержать форму взбитой массы, стойкую пену. Им предпочитают заменять свежий белок, когда готовят суфле, безе, конфеты “Птичье молоко” или воздушный декор для тортов. Взбитая масса получается быстро и не опускается длительное время.

Часто приходиться сталкиваться с тем, что масса нужной консистенции не получается, потому что свежий белок отказывается взаимодействовать с сахаром. Сухой белок эту проблему решает, так как удерживает сахар. Именно поэтому многие кондитеры, чтобы избежать рисков, принципиально не применяют в этих случаях свежий яичный белок. Если нужно быстро приготовить десерт воздушной консистенции, обязательно используют альбумин. Кстати, десерты макарунс своим внешним видом обязаны именно ему!

Применение альбумина незаменимо в приготовлении меренги, где большое количество ягод существенно повышает % влаги в массе. С жидким пюре работать сложно, и если добавить в него жидкие белки, это только усугубит положение. В этом случае лучше использовать порошковый белок. В результате пирожное или мусс не только будут отличаться воздушностью и великолепным внешним видом, но и по сроку годности значительно превышать аналоги, сделанные на сыром яичном белке.

Кондитеры предпочитают сухой белок для ускорения технологического процесса приготовления некоторых изделий, для снижения энергозатрат и времени, повышения санитарного уровня производства и стабильности качества кондитерских изделий.

В пользу использования белкового порошка говорит и тот факт, что всего в 1 кг содержится питательных веществ как в 316 яйцах! сухой яичный белок

Сухой яичный белок альбумин содержит витамины группы РР, В, Н, обогащен кальцием, магнием, серой, натрием, калием, железом, молибденом, йодом и цинком.

Яичный белок КондиПРО?

Яичный белок можно купить во многих магазинах кондитерских изделий. Альбумин, цена которого доступна широкому кругу покупателей, может продаваться в упаковках разной вместительности. Это могут быть герметичные пакеты маленького объема, очень удобные для частного использования или коробки большого объема. Столовые, кафе, рестораны, пекарни, кондитерские и предприятия пищевой промышленности закупают альбумин коробками.

Где купить яичный белок в Санкт-Петербурге? Магазин “Кондипро” предлагает альбумин в розницу и оптом для профессионалов и любителей. Главное отличие магазина от конкурентов в том, что он специализируется только на натуральных продуктах высокого качества, поэтому купленный здесь товар гарантированно будет соответствовать всем нормам и стандартам.

Где купить яичный белок, если вы не житель северной столицы? На сайте “Конди про” можно оформить заказ с доставкой в любой населенный пункт страны.

Источник

Что такое альбумин и где используют сухой яичный белок?

Альбумин или сухой яичный белок – важный инструмент в молекулярной кухне, а также в кондитерской сфере. Альбумин изготовляют из яичного белка. По факту, яичный белок высушивают и перетирают в порошок. В результате получают консистенцию кремового цвета, которая практически не имеет запаха и вкуса.

Сухой яичный белок (альбумин) – это сбалансированная органическая добавка, которая обладает высокой питательной ценностью. Альбумин имеет больше преимуществ, чем яйцо!

Чем альбумин лучше яиц?

Альбумин хранится дольше, чем яйца. Закрытая упаковка сухого белка хранится несколько лет, открытая — до одного года.

Альбумин абсолютно безопасный в термически необработанном виде, в отличие от свежих яиц, где есть риск заражения сальмонеллой.

Использование альбумина во многом упрощает процесс приготовления. Все мы знаем о хрупкости яиц, о процессе отделения желтка и белка, и не только. Поэтому, использование сухого яичного белка упростит хранение, транспортирование и приготовление блюд.

Стоит также сказать, что в приготовлении альбумина требуется совсем немного — 1 кг жидкого белка = 100 грамм альбумина. Чтобы приготовить один яичный белок, нужно две чайных ложки альбумина смешать с 2 столовыми ложками горячей воды.

На предприятиях кондитерских изделий альбумин становится незаменим, так как увеличивает скорость создания изделия.

Где применяют альбумин?

Как использовать альбумин?

Сухой компонент всыпать в воду таким образом, чтобы избежать его прилипания к поверхности дна посуды. Сначала смесь разводят в небольшом количестве жидкости. После, продолжая перемешивать, вливают остальную воду. Затем, оставляют для полного растворения на 20-30 минут. 1 литр готовой смеси (белок-вода) = 30 яичным белкам.

Chef’s Shop совместно с командой Chef’s Academy подготовили рецепт применения альбумина в свекольной меренге!

Дополнительно: заменяйте свекольный фреш любой другой жидкостью и получайте разнообразие вкусов в виде меренги.

А научиться готовить различные текстуры, гели и пены вы можете на курсе «Кулинарная революция!» от Chef’s Academy!

Источник