Чем заменить дрожжи при выпечке

Как и чем заменить дрожжи

Для чего нужны дрожжи

Использование муки без разрыхлителей или дрожжей делает тесто жестким и плохо усваиваемым. Применение этих ингредиентов дает ряд преимуществ:

Как заменить сухие дрожжи на свежие

Чем отличаются свежие от сухих дрожжей

Свежие дрожжи отличаются от сухих (быстродействующих):

Пропорции

Сухие дрожжи можно заменить на свежие, используя пропорции ниже.

Чем можно заменить дрожжи

Разрыхлитель теста вместо дрожжей

Разрыхлитель теста можно использовать вместо дрожжей, но не во всех случаях.

Чайная ложка разрыхлителя – заменяет 10 г сухих дрожжей.

Можно ли заменить дрожжи содой

Сода применяется также, как разрыхлитель теста. Существуют многие рецепты приготовления хлеба с ее применением.

Сода и лимонная (уксусная) кислота

Альтернативой дрожжам может выступить смесь соды и лимонной (уксусной) кислоты.

Половину объема дрожжей, указанного в рецепте, заменяем содой, а вторую половину – кислотой.

Например, если в рецепте необходима 1 чайная ложка дрожжей, то возьмем половину чайной ложки соды и половину чайной ложки кислоты. При комнатной температуре тесто подходить не будет, а будет подходить в духовке. Поскольку при нагревании сода реагирует с кислотой и выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто.

Коньяк

Еще одна альтернатива дрожжам – хороший, качественный коньяк. Добавьте в тесто 1 столовую ложку коньяка, размешайте всё и выпекайте. Выпечка получится более ароматной и более пышной.

Кефир

Хорошо подойдет вместо дрожжей подбодривший кефир. Для этого, просто замените воду (молоко) в рецепте на кефир.

Картофель

Можно приготовить закваску из картофеля:

Закваска для ваших нужд готова.

Яблочный сок

Смешайте 200 мл яблочного сока и 50 мл муки. Поставьте смесь в теплое место на 12-24 часа. Готовую закваску использовать в количестве 1 ст.л. на 1 буханку. Хранить ее нужно в холодильнике, на протяжении недели.

Закваска на муке и воде

Закваска на муке и воде. А дальше?

Privacy Overview

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.

Advertisement cookies are used to provide visitors with relevant ads and marketing campaigns. These cookies track visitors across websites and collect information to provide customized ads.

Analytical cookies are used to understand how visitors interact with the website. These cookies help provide information on metrics the number of visitors, bounce rate, traffic source, etc.

Functional cookies help to perform certain functionalities like sharing the content of the website on social media platforms, collect feedbacks, and other third-party features.

Other uncategorized cookies are those that are being analyzed and have not been classified into a category as yet.

Performance cookies are used to understand and analyze the key performance indexes of the website which helps in delivering a better user experience for the visitors.

Источник

[Питание] Хлебопекарные дрожжи: 4 заменителя дрожжей и как приготовить закваску

Хлебопекарные дрожжи (пекарские дрожжи) – важный биологический ингредиент в виде разрыхлителя теста во многих видах хлеба, который добавляется для приготовления:

Дрожжи – это микроорганизмы из семейства Сахаромицетов (Saccharomycetes) и в алкогольной и хлебопекарной продукции в основном используется вид – Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи заставляют тесто подниматься, в результате чего получается мягкий и воздушный хлеб. Виды дрожжей:

Свежие прессованные, сухие активные и сухие быстрорастворимые дрожжи взаимозаменяемы: 1 г прессованных = 0,5 г активных сухих = 0,4 г быстрорастворимых

Можно ли без дрожжей повторить этот процесс закваски? Конечно, давайте рассмотрим несколько природных заменителей дрожжей.

4 заменителя дрожжей

1. Разрыхлитель теста

Разрыхлитель теста (пекарский порошок) – частый ингредиент в пекарном деле, содержащий легкоразлагающиеся при нагревании карбонаты, гидрокарбонаты и тартраты (гидротартрат калия), используемый для придания объема и осветления текстуры выпечки. Он также может содержать наполнитель, например кукурузный крахмал.

Разрыхлитель часто путают с пищевой содой, которая состоит только из бикарбоната натрия и не имеет кислотного компонента, а значит соду нужно смешивать с кислотой, чтобы он имел разрыхляющий эффект.

Разрыхлитель теста действует 2-мя способами 2 KSU. 3 Key Chemical Leavening Agents in Baking 3 ACS Publications. Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline – Опубликовано: 19.02.2010 :

Разрыхлитель немедленно реагирует при взаимодействии с жидкостью и теплом, но, в отличие от дрожжей, не требуется дополнительного времени на подъем, благодаря чему его используют для закваски «быстрого хлеба», таких как блины, кукурузный хлеб, печенье и пирожные.

В выпечке дрожжи можно заменить таким же количеством разрыхлителя.

2. Пищевая сода и кислота

Чтобы заменить дрожжи, можно использовать пищевую соду (бикарбонат натрия) в сочетании с кислотой. Пищевая сода и кислота вместе вызывают те же реакции, что и разрыхлитель теста. Однако, если использовать пищевую соду или кислоту по отдельности, сода будет разлагаться не полностью, что придаст изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия и выпечка не поднимется – нужно добавить соду вместе с кислотой, чтобы произошла реакция.

Кислоты, которые следует использовать вместе с пищевой содой:

Чтобы в рецепте заменить дрожжи пищевой содой и кислотой, используйте такое же количество пищевой соды и кислоты в равных соотношениях. Например, если в рецепте требуется 2 ч. л. дрожжей, просто используйте 1 ч. л. пищевой соды и 1 ч. л. кислоты.

Как и при использовании разрыхлителя, тесто на пищевой соде и кислоте не требует времени на подъем, но эффект разрыхления не будет таким сильным, как у дрожжей.

3. Хлебная закваска

Процесс ферментации теста на закваске происходит также, как и при ферментации теста на дрожжах, образуя в тесте пузырьки углекислого газа, заставляющие его подниматься. Используйте 1 стакан (300 г) закваски, чтобы заменить 2 ​​ч. л. дрожжей. Если закваска густая, уменьшите количество муки в рецепте, а если закваска жидкая, либо уменьшите количество жидкости, либо увеличьте количество муки, чтобы добиться нужной текстуры. Использование закваски вместо дрожжей требует примерно вдвое большего времени на подъем.

Как приготовить закваску?

Выращивание закваски занимает минимум 5 дней, но как только она у вас появилась, ее легко поддерживать и в дальнейшем использовать.

Источник

Какие продукты использовать вместо разрыхлителя?

Что делать, если захотелось приготовить, например, квас или порадовать свое семейство пышной ароматной выпечкой, созданной собственноручно, но в последний момент оказалось, что в доме напрочь отсутствуют живые дрожжи или имеется лишь малое их количество? Отказаться от столь замечательной идеи? Конечно же, нет. Самым мудрым решением, принятым в данной ситуации, будет заменить дрожжи чем-либо другим.

Чтобы получить многие виды выпечки (хлеб, пироги, пончики), а также некоторые напитки (пиво, квас), нужно создать в готовящемся продукте процесс брожения. Во время этой процедуры в тесте вырабатывается углекислый газ и растет число нужных для пышной выпечки (или напитка) микроорганизмов. Именно повышение их количества способствует пышности и пористости выпечки.

Пиво вместо дрожжей

Чтобы испечь вкусные пирожки, хлебцы и булочки, при приготовлении несладкого теста дрожжи можно заменить пивом. Для такой закваски понадобиться:

Смесь из муки и воды выдержать 6 часов, затем прибавить остальные компоненты. Держать заквасочную смесь в тепле пока не забродит, после чего можно замесить тесто для выпечки.

Совет! Пивная заквасочная смесь хорошо сохраняется в закрытой банке в холодном месте.

Как заменить сухие дрожжи на свежие

Чем отличаются свежие от сухих дрожжей

Свежие дрожжи отличаются от сухих (быстродействующих):

Пропорции

Сухие дрожжи можно заменить на свежие, используя пропорции ниже.

Пропорции замены сухих дрожжей на свежие

Как приготовить традиционную закваску

Простейший рецепт закваски, известный с давних времен, позволит приготовить вкусную воздушную выпечку, которая долго не черствеет и не плесневеет. Для нее понадобится:

В стеклянной посуде объемом более 2 л смешать по 1/3 части каждого компонента. Накрыть посуду пищевой пленкой и проколоть несколько дырочек, чтобы заквасочная смесь не задохнулась. Убрать емкость в теплое место. Спустя 24 часа, добавить к смеси еще по1/3 части каждого компонента, накрыть пленкой и снова поставить в тепло на 24 часа на дозревание. После чего добавить оставшуюся муку и воду и убрать в третий раз на 24 часа в тепло. Когда объем закваски станет в 2-2,5 раза больше первоначального объема и покроется пузырями, значит ее можно использовать для замеса теста.

На заметку! Хранить такую заквасочную смесь следует в холодильнике, а за 10-12 часов до замеса теста, достать и добавить в нее муку и воду. Замешивая тесто, на 700 г муки следует добавлять 8-9 столовых ложек закваски. Чтобы приготовить традиционную закваску можно использовать пшеничную, ржаную или кукурузную муку.

Чем можно заменить разрыхлитель: использование дрожжей

При отсутствии пекарского порошка многие хозяйки очень часто полностью меняют рецепт. Что делать, если отсутствует разрыхлитель теста? Чем можно заменить его и в каком количестве? Для получения воздушного наполнителя замешиваемой массы можно использовать сухие или мокрые дрожжи. Первые намного удобнее в применении. Действуют они быстрее, очень практичны в применении. Обычно их предварительно смешивают с небольшим количеством муки, а затем уже вводят в тесто. Другой вариант их использования — замачивание в жидкости согласно рецепту (вода, молоко или кефир) на некоторое время для разбухания. Мокрые дрожжи в виде брикетов не так удобны. Во-первых, сложно точно определить нужную массу. Во-вторых, значительно увеличится время приготовления выпечки. Несмотря на все минусы при замене разрыхлителя на дрожжи, появляется один огромный плюс — замешиваемое тесто получается необычайно воздушным, а готовые изделия — пышными и вкусными!

Для ее приготовления необходимо:

Эта закваска, по мнению многих хозяек, является лучшей альтернативой дрожжам.

Можно сделать дрожжи для вина и из магазинного изюма, но в таком случае нужно купить несколько сортов продукта в разных магазинах.

Дрожжи могут не получиться, поскольку часто изюм для длительного хранения обрабатывают ядохимикатами.

Картофель вместо дрожжей

Испечь вкусный и ароматный хлеб, пирожки и булочки несложно, если использовать при замесе теста дрожжи из картофеля. Для этого понадобятся:

Очищенный сырой картофель мелко натереть, а затем смешать с сахаром, солью и водой. Смесь держать в тепле около 12 часов, пока не забродит, после чего ее добавляют при замесе теста для хлеба или пирогов, коржей для пиццы.

Совет! Хранить картофельные дрожжи необходимо в закрытой стеклянной банке в холодильнике, не допуская замораживания.

Закваска из хмеля

Для приготовления закваски необходимо:

Готовый продукт можно хранить в холодильнике, не допуская образования плесени.

Заквасочная смесь из изюма или винограда

Для изюмной закваски понадобится:

Изюм поместить в емкость с теплой водой, а затем накрыв, настаивать в теплом месте 3 дня. После этого настой процедить и всыпать муку, чтобы получилась смесь по консистенции схожей с тестом для оладий. Убрать емкость с заквасочной смесью в теплое место на 48 часов, за это время заквасочная смесь должна забродить. Теперь ее можно использовать для замеса теста.

Совет! Закваску из изюма следует держать в холодильнике, добавляя каждые 2 дня к ней муку и воду. Перед замесом теста, закваску достают из холодильника, подсыпают в нее по 75 г муки и воды, выдерживают 2-4 часа. Затем на ее основе готовят тесто для булок или пирогов, взяв по 150 г закваски на каждые 1/2 кг муки.

Для виноградной закваски понадобится:

Важно! Для приготовления заквасочной смеси выбрать виноградную гроздь, ягоды которой как будто покрыты белым налетом и использовать ее немытую.

Смешать муку с водой. Виноград завернуть в несколько слоем марли и завязать в виде узелка. Затем с помощью скалки раздавить узелок с виноградом, чтобы появился сок, после чего опустить узелок в тесто и накрыв салфеткой, поставить на 5 дней в теплое место, не забывая ежедневно перемешивать смесь. После того, как закваска поднимется, а затем снова опадет, отделить стакан закваски, а остальное можно убрать в холодильник. Добавить к отделенной закваске муку в пропорции 1:2, перемешать и выдержать около 6 часов. Закваска готова к использованию.

Закваска на молоке и черном хлебе

Домашняя закваска готовится очень просто. Необходимо:

Готовую закваску можно использовать в выпечке.

Дрожжи – хорошо знакомый и доступный продукт, продающийся в каждом магазине. Если в процессе приготовления его не оказалось дома или вы решили от него отказаться полностью, воспользуйтесь альтернативными вариантами замены. Домашние закваски помогут сделать пышное тесто, хорошее вино, не бойтесь экспериментировать.

Рисовая закваска вместо дрожжей

Для ее приготовления понадобится:

Рис залить стаканом воды, добавить 1/3 часть сахара, смесь накрыть салфеткой и оставить на 3 дня. После чего добавить 3 ст. л. муки и еще 1/3 часть сахара. Поставить на 24 часа в теплое место. Как только рисовая смесь забродит, прибавить еще 1/2 стак. воды и 1 ст. л. муки. Выдержать еще сутки в тепле, после чего снова добавить 4 ст. л. муки и оставшуюся треть сахара, затем выдержать еще 6 часов. Рисовая закваска готова к использованию.

На заметку! Рисовая закваска отлично подойдет для замеса теста для оладий, блинов, пирогов и булочек.

Существует множество различных способов эффективно заменить дрожжи в тесте. Для приготовления блинов, оладий и пирогов на помощь придут кефир и разрыхлитель. А натуральные закваски, приготовленные в домашних условиях, помогут приготовить хлеб и пироги, став не только достойной заменой дрожжам, но и сделав выпечку более полезной.

Как и чем можно заменить разрыхлитель теста? Домашний способ приготовления порошка

При отсутствии этого компонента можно использовать и другие смеси с аналогичными свойствами. Как и чем можно заменить разрыхлитель? Давайте сначала разберемся, в чем секрет действия пекарского порошка. По своему составу он довольно прост. Волшебная сухая смесь состоит из трех компонентов: соды, кислоты (в импортных порошках их обычно присутствует несколько видов) и обыкновенной пшеничной муки. При замешивании теста они при намокании вступают друг с другом в реакцию, выделяется углекислый газ. В результате происходит насыщение, например, пирожковой массы образовавшимися пузырьками воздуха.

Попробуйте приготовить в домашних условиях аналогичную смесь. Для получения порции, равной одному пакетику магазинного разрыхлителя, смешайте 1 неполную ч.л. просеянной муки, ½ ч.л. сухой пищевой соды и ¼ часть обычной ч.л. кристаллообразной лимонной кислоты. Обязательное условие — использование всех компонентов в сухом виде, иначе пузырьковая реакция произойдет раньше времени.

Размножим остатки

Прежде чем заменять дрожжи, проверим собственные закрома, вдруг у нас их чуть-чуть все же имеется? Маленький их кусочек весьма выручит терпеливую и экономную хозяйку. Дрожжи — это живые организмы, и они способны к размножению. Поэтому можно легко «вырастить» их колонию, чтобы использовать продукт их жизнедеятельности (углекислый газ) в приготовлении теста (или напитков).

Сначала даем ответ на вопрос о том, чем заменить дрожжи в тесте, если у вас немного не хватило ингредиента. По рецепту нужно брать большую ложку продукта, а в наличии имеется лишь чайная, да и то — неполная. Не паникуем — приступаем к процессу. Наливаем в глубокую миску половину стакана теплой воды и добавляем пол чайной ложки сахарного песка. Опускаем в воду распущенные остатки продукта и ставим получившуюся закваску в теплое место. Сахар подкормит остатки дрожжей, и они начнут жить и размножаться, выделяя необходимый нам углекислый газ. Когда над водой поднимется плотная шапка пены, выливайте воду с дрожжами и продолжайте готовить тесто для выпечки.

Роль пищевой соды в выпечке

Чтобы понять, зачем использовать другие продукты, необходимо разобраться — какую роль пищевая сода играет в выпечке. Взаимодействуя с кислой средой, она распадается на воду и соль, выделяя углекислый газ, молекулы которого и «распушают» тесто, придавая ему рыхлость и воздушность. Сам по себе бикарбонат натрия не способен вызвать выделение газа, для этого ему требуется кислая среда, создаваемая за счет добавления других компонентов. Подробнее о том, зачем гасить соду мы писали здесь.

Принцип действия соды

Пищевая сода состоит из атомов:

Если рассматривать ее химические свойства, то сода является щелочью. При контакте с кислотой, из соды начинает выделяться углекислый газ, образующий пузырьки. Благодаря этим пузырькам тесто получается пышным и воздушным.

Если в тесто добавить одну только соду, это может негативно сказаться на конечном блюде, ведь разрыхляющие составляющие не смогут полностью раствориться, из-за чего появляется желтовато-коричневый цвет, специфический запах.

Чтобы избежать таких последствий соду нужно обязательно гасить кислотой, например уксусом. Это позволяет сделать блюдо пышным, мягким.

По итогу выпечка будет дольше храниться, не черствеет и сохраняя первоначальную форму. Соду можно добавлять в тесто, которое не содержит дрожжи. Ее зачастую используют для приготовления:

Соду нужно смешать с уксусом в стеклянной емкости, а затем добавить к остальным ингредиентам. Эту процедуру проводят как можно быстро, чтобы пузырьки с углекислым газом попали в тесто. Некоторые хозяйки отказываются от уксуса, заменяя его лимоном.

Результат и способ использования будет аналогичным. Также можно смешать сухую соду с кефиром, затем добавить к тесту – такой вариант подходит не для всех блюд.

Чем заменить дрожжи: простые и полезные альтернативы

Для приготовления многих видов выпечки и напитков необходимо создать процесс брожения, который характеризуется выделением большого количества углекислого газа и активным ростом количества микроорганизмов. Если процесс брожения проходит правильно, выпечка получается пышная и пористая. Но что делать, если живых дрожжей не оказалось под рукой? Существует ли альтернатива?

Чем заменить дрожжи: варианты

Если вы хотите отказаться от их употребления по каким-либо причинам или у вас просто нет времени бежать в магазин за свежими дрожжами, вы можете заменить их. Некоторые продукты и добавки дадут такой же эффект, в результате у вас получится пышная выпечка. О вреде свежих дрожжей можно услышать все чаще. Этот продукт действительно может нанести вред организму, но только в случае, если вы употребляете выпечку регулярно и в больших количествах. Если вы поклонник хлебобулочных изделий, советуем заменить их на более здоровые варианты, которые не вызывают брожение в желудочно-кишечном тракте. Чем можно заменить дрожжи в выпечке: Самодельная закваска. Этот рецепт подойдет для несладкой выпечки, как для булочек или пирожков, так и для хлеба. Смешайте 200 грамм муки и 200 мл теплой воды. Хорошенько перемешиваем до растворения комков, затем сюда же вливаем 200 мл теплого светлого пива и всыпаем 1 ст.л. сахара. Мешаем и ставим нашу закваску там, где тепло. Через 1-2 часа проверьте закваску – если она начала пузыриться, можете использовать её. Возможно, вам будет интересна наша статья о том, чем заменить загуститель для сливок или сметаны. Разрыхлитель теста. Вы можете использовать уже готовый разрыхлитель, он есть в любом магазине, или же приготовить домашний. Для приготовления домашнего смешайте 1 ½ ч.л. кислоты лимонной, 6 ч.л. пшеничной муки, 2 ½ ч.л. пищевой соды. Кефир – идеально подойдет напиток, которому уже несколько дней. Просто добавьте его в тесто вместо указанной в рецепте жидкости (молока или воды) в таком же количестве.

Польза от пива

А вот чем заменить дрожжи, если не осталось даже их крупинки? Попробуем использовать пиво. Пропорции ингредиентов и способ приготовления закваски на пиве:

Муку смешать с жидкостью, избегая появления комочков. Поместить смесь на шесть часов в шкаф с комнатной температурой. Спустя указанное время развести в ней ложку сахарного песка. А вот теперь нужно держать такую закваску в теплом месте без сквозняков. Когда она начнет бродить, замешиваем тесто и наслаждаемся получившимися из него пирожками или булочками.

Источник