Чем заменить дрожжи в хлебе
Чем можно заменить дрожжи? 7 способов
Кефир
Для приготовления выпечки хорошо подходят кисломолочные продукты. Если планируете выпекать пирожки или оладьи — пользуйтесь кефирной основой для теста. Такое тесто получается очень пышным и мягким. Рекомендуется брать кефир, простоявший в холодильнике несколько дней.
В напитке содержится большое количество дрожжей. Чтобы приготовить закваску, хорошо перемешайте стакан пшеничной муки и стакан пива. Полученную смесь оставьте настаиваться 6 часов. Затем добавьте столовую ложку сахарного песка для начала брожения. Рекомендуется поставить закваску в тепло. А затем использовать для приготовления любых хлебобулочных изделий.
Винные дрожжи
Хорошим заменителем магазинных дрожжей являются домашние винные дрожжи. Чтобы приготовить такой продукт, понадобится соединить стакан немытых ягод с 0,5 литрами питьевой воды.
Ингредиенты перемешайте в чистой стеклянной банке. Всыпьте 2 ложки сахарного песка и снова перемешайте. Накройте сосуд марлей. Поставьте в теплое место на 3 суток. Готовность закваски определяйте по запаху. После появления характерного кислого аромата можно начинать пользоваться дрожжами.
Обязательно учитывайте, что ягоды нужно заливать водой комнатной температуры (приблизительно 20-30 градусов). Кипяток не подходит.
Картофель
Можно приготовить качественные дрожжи из обыкновенного картофеля. Понадобится взять:
Первым делом освободите корнеплоды от кожуры и потрите на мелкой терке. Затем перемешайте с остальными ингредиентами. Оставьте настаиваться около 12 часов в теплом месте. Добавляйте закваску в тесто, когда начнется процесс брожения. Остатки дрожжей можете хранить в холодильной камере.
Хмельная закваска
Чтобы приготовить такую закваску, нужно:
Разрыхлитель
Пекарский порошок поможет сделать очень пышное и воздушное тесто без добавления дрожжей. Такое тесто хорошо подходит для выпечки хлеба, пиццы и пирожков. В муку нужно добавлять количество разрыхлителя, указанного для дрожжей.
Молочная закваска на черном хлебе
Приготовление такой закваски не обходится без черного хлеба:
Пользуйтесь готовой закваской для приготовления любой выпечки.
Несмотря, что дрожжи являются доступным и недорогим продуктом, некоторые кулинары предпочитают пользоваться его заменителями. Мы рассмотрели самые лучшие варианты замены дрожжей. Использование заквасок домашнего приготовления позволит сделать пышную и вкусную выпечку.
Чем можно заменить сухие дрожжи для теста?
Дрожжи являются неотъемлемым ингредиентом многих рецептов выпечки, в том числе булочек, теста для пиццы и большинства видов хлеба. Они заставляют тесто подниматься, приводя к подобному подушке мягкому хлебу.
Дрожжи обычно продаются в виде быстрорастворимых или активных сухих дрожжей − светло-коричневого порошка, состоящего из дрожжей под названием Saccharomyces cerevisiae.
Сухие дрожжи активируются в присутствии воды и сахара, когда начинают есть и переваривать сахар. Это приводит к образованию пузырьков углекислого газа, которые попадают в плотное тесто. Затем они расширяются при комнатной температуре или под воздействием тепла, в результате чего тесто поднимается (1).
Этот процесс роста, известный как заквашивание, приводит к получению более крупной, пышной и более мягкой выпечки, чем та, которая не поднимается, например, лепешки и крекеры.
Вы можете задаться вопросом, можете ли вы повторить этот процесс заквашивания без дрожжей. К счастью, некоторые другие ингредиенты повторяют действие дрожжей в выпечке.
Вот 3 лучших варианта, чем можно заменить дрожжи при выпечке.
1. Разрыхлитель
Разрыхлитель является основным ингредиентом в кладовой пекарни. Он содержит пищевую соду и кислоту, как правило, винный камень.
Как дрожжи, разрыхлитель помогает тесту подойти и увеличиться в размерах. Он работает двумя способами:
Разрыхлитель реагирует сразу же при воздействии жидкости и тепла. Таким образом, в отличие от использования дрожжей, использование разрыхлителя не требует дополнительного времени для расстойки. По этой причине он используется для быстрого приготовления таких видов выпечки, как оладьи, кукурузный хлеб, бисквиты и пироги.
В выпечке вы можете заменить дрожжи равным количеством разрыхлителя. Просто имейте в виду, что эффект разрыхлителя не будет таким же выраженным, как эффект дрожжей.
Разрыхлитель быстро поднимает выпечку, но не в такой степени, как дрожжи. Вы можете заменить дрожжи разрыхлителем в соотношении один к одному.
2. Пищевая сода и кислота
Чтобы заменить дрожжи, вы также можете использовать пищевую соду в сочетании с кислотой. Пищевая сода и кислота работают вместе, вызывая те же реакции, что и разрыхлитель (2).
Однако, использование пищевой соды или кислоты отдельно не приведет к росту выпечки − вам нужно объединить их, чтобы произошла реакция.
Вот примеры кислот, используемых вместе с пищевой содой для получения нужного эффекта:
Чтобы заменить дрожжи пищевой содой и кислотой в рецепте, замените половину необходимого количества дрожжей пищевой содой, а другую половину кислотой.
Например, если рецепт требует 2 чайные ложки дрожжей, просто используйте 1 чайную ложку пищевой соды и 1 чайную ложку кислоты.
Как и при использовании разрыхлителя, использование пищевой соды и кислоты не требует времени для расстойки, и эффекты разрыхления не будут такими сильными, как у дрожжей.
Пищевая сода и кислота вызывают ту же реакцию, что и разрыхлитель, что приводит к быстрому росту теста. Чтобы использовать их вместо дрожжей, используйте 50% пищевой соды и 50% кислоты в качестве замены один к одному.
3. Закваска стартер
Закваска стартер содержит естественные дрожжи. Она делается из муки и воды и используется для приготовления хлеба на закваске, который имеет слегка кислый вкус в процессе естественного брожения дрожжей (3).
Некоторые закваски готовятся в течение многих лет, постоянно ферментируясь, чтобы обеспечить сильный вкус и мягкую, жевательную текстуру хлебу на закваске.
Ферментация закваской стартером работает так же, как дрожжи, образуя пузырьки углекислого газа в тесте, чтобы оно поднималось.
Вы можете использовать 1 стакан (300 грамм) закваски, чтобы заменить 2 чайные ложки дрожжей.
Если ваш стартер густой, уменьшите количество муки в рецепте, а если ваш стартер более жидкий, либо уменьшите количество жидкости, либо увеличьте количество муки, чтобы получить правильную текстуру. Использование закваски стартера вместо дрожжей также требует примерно в два раза больше времени на расстойку.
Как самостоятельно приготовить закваску стартер
Приготовление закваски стартер занимает минимум 5 дней, но, если она у вас есть, ее легко поддерживать и использовать. Вот что вам нужно:
Вот шаги, чтобы сделать свою собственную закваску стартер:
Чтобы сохранить закваску в течение 5 дней, храните ее в герметичном контейнере в холодильнике. Используйте или выбрасывайте половину стартера каждую неделю и «подкармливайте» его еще 1/2 чашкой (120 грамм) муки и 1/2 чашкой (120 мл) воды.
Если закваска стартер была загрязнена или на ней появились пятна плесени, ее следует выбросить.
Учитывая, что для приготовления закваски требуется не менее 5 дней, этот дрожжевой заменитель лучше всего подойдет, если у вас уже есть закваска, или если вы можете подождать 5 дней перед выпечкой.
Чтобы заменить 2 чайные ложки дрожжей, вы можете использовать 1 чашку (300 грамм) закваски стартера. Тем не менее вам может понадобиться скорректировать количество муки или жидкости в рецепте, и удвоить время расстойки. Приготовление собственной закваски с нуля займет не менее 5 дней.
Подведем итог
Дрожжи придают выпечке воздушность, легкость и жевательность, но в крайнем случае вы можете заменить их альтернативными ингредиентами.
Разрыхлитель, а также пищевая сода в сочетании с кислотой вступают в реакцию с жидкостью и теплом с образованием пузырьков, способствуя поднятию теста для выпечки. Эти заменители дрожжей работают быстро, поэтому им не требуется время на расстойку. Тем не менее они не могут работать так же хорошо, как дрожжи.
Также можно использовать закваску стартер, результаты которой сопоставимы с результатами дрожжей. Однако закваске стартеру требуется примерно вдвое больше времени на расстойку, и вам нужно будет отрегулировать соотношения жидкости и муки в зависимости от густоты закваски.
Хотя ни один из этих ингредиентов не будет полностью повторять эффект дрожжей в рецепте, они являются отличной альтернативой, когда у вас нет под рукой дрожжей.
Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.
Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!
Чем и как заменить дрожжи в тесте: секреты хозяйки
Фото блюда
Блок автора
Дрожжевая выпечка всегда самая пышная. Тесто буквально на глазах растет, когда активно идет брожение. Выделяется углекислый газ, благодаря которому масса становится воздушной.
Однако некоторые отказываются от использования этого продукта. Кто-то боится испортить изделие из-за недостатка опыта, а у кого-то их просто в нужный момент не оказывается дома под руками. В обоих случаях не стоит расстраиваться.
Вам помогут секреты хозяек, которые знают, чем и как заменить дрожжи в тесте, если собрались испечь булочки, пироги, куличи, пиццу или другое угощение. Оказывается, альтернативные методы хоть и менее известные, но довольно действенные.
Почему приходится заменять дрожжи
Пищеварительная система не у всех людей работает без сбоев. Некоторым дрожжевая выпечка категорически запрещается врачами, так как приводит к пищевому расстройству. Вызывается оно в тех случаях, когда изделия данной группы употребляются очень часто.
Заменить сухие или свежие дрожжи приходится и в том случае, когда их просто не оказалось дома или срок употребления истек. Нельзя добавлять в состав теста продукт испорченный, с плесенью, с посторонним запахом. Лучше все-таки подобрать замену, проверив содержимое холодильника.
Продукты, заменяющие дрожжи
Присутствие дрожжей в тесте делает выпечку пышной и мягкой. Чтобы добиться данного эффекта без использования этого продукта, надо заменить его таким, который тоже вызовет брожение или заквашивание. Таких альтернативных решений несколько. Опытные хозяйки их используют на практике и делятся секретами с другими.
1. Остатки дрожжевого теста
Некоторые хозяйки, постоянно выпекающие дома хлеб или булочки, оставляют часть готового теста. Его необходимо хранить в морозильной камере. Перед началом работы достается замороженный кусок теста, размораживается и добавляется к новому составу. Его надо тщательно перемешать с остальными ингредиентами. А затем снова оставляется кусочек для последующего использования.
2. Разрыхлитель
Использование разрыхлителя вместо дрожжей практикуется чаще всего хозяйками, не обнаружившими на своей кухне дрожжей. Заменить можно практически в любом рецепте. Исключение составляет лишь тяжелое сдобное тесто, в которое добавляется много масла. Разрыхлитель не поднимет его до нужного состояния. Заявленную пышность получить не удастся.
Действует разрыхлитель намного быстрее, чем дрожжи, поэтому из подготовленного теста надо практически сразу выпекать изделия. С такой заменой можно быстро получить вкусные булочки, оладьи, рулеты, пиццу.
3. Сода
Питьевая сода тоже подойдет, если надо заменить дрожжи при приготовлении теста. Но вместе с ней всегда рекомендуется использовать кислоту, чтобы началось выделение газа. В качестве вспомогательного кислого ингредиента чаще всего хозяйки используют:
Секрет использования прост: сода помещается в ложку, а затем соединяется с кислым продуктом – гасится. Затем эта смесь добавляется в тесто. Эффект тот же, что и при использовании разрыхлителя, так что заменить можно без опасения потери качества.
4. Домашняя закваска
Наши бабушки редко пользовались дрожжами. Они умели делать домашнюю закваску, которая была незаменима при выпечке хлеба, пирожков, пирогов. Готовят ее на основе разных ингредиентов.
5. Закваска на яблочном соке
В летне-осенний сезон хозяйки готовят закваску из свежего яблочного сока (концентрат из пакета или закатанный в банках напиток не годится).
В стакан сока добавляется 2 ст. л. пшеничной муки. Полученную массу надо перемешать и поставить в теплое место для брожения на сутки. Использовать лучше при выпечке хлеба. Добавлять из расчета 1 ст. л. примерно на 1 кг хлеба. Такую закваску разрешается хранить в холодильнике не более недели.
6. Закваска на воде
Берется произвольное количество воды. Небольшими порциями в жидкость засыпается мука. Надо помешивать, наблюдая за консистенцией. Когда получилась масса, напоминающая жидкое тесто, поставить закваску в теплое место. Сутки тесто выстаивается, пока происходит брожение. Затем добавляется еще пару ложек муки. Масса оставляется еще на 12 часов. После этого закваска из воды и муки готова к использованию.
7. Картофельная закваска
Из сырого картофеля тоже можно получить закваску, которая способна заменить дрожжи готовится она просто:
Такую закваску хозяйки используют для приготовления несладкой выпечки: пирожки с капустой, грибами, хлеб.
8. Прокисший кефир
Оладьи будут пышными, если вместо дрожжей использовать кефир, который уже начал прокисать. Он отличается кисловатым запахом, на поверхности видны пузырьки, указывающие на процесс брожения. Чтобы ускорить работу молочнокислых бактерий, можно подогреть продукт. В теплом состоянии он будет работать более активно.
Еще больше эффекта удастся добиться, если соединить кефир с разрыхлителем или содой. При такой замене можно тесто для пирогов и пирожков приготовить без потери качества. При использовании кефира надо отказаться от других жидкостей, которые предлагаются в рецепте.
Это основные способы, как заменить дрожжи, если их не оказалось на кухне. В старинных поваренных книгах обнаруживаются рецепты, как приготовить закваски для хлеба, которые используются много лет. Однако они настолько громоздкие и сложные, что в настоящее время практически никто ими не пользуется.
Узнав много интересных секретов, надо помнить, что отказываться полностью от дрожжей не стоит. Все указанные продукты действуют схоже, но не идентично. Для разовой замены они подойдут, а потом лучше купить дрожжи и готовить выпечку по рецепту.
Пышная выпечка без дрожжей: чем можно заменить дрожжи в тесте
Вы уже мысленно испекли выпечку и даже почувствовали ее вкус во рту… Заходите на кухню и внезапно обнаруживаете, что одного из ингредиентов не хватает. Для опытного кулинара незаменимых продуктов нет! Заменить дрожжи можно содой, кефиром, минеральной водой, пивом, рассолом.
В большинстве рецептов полноценным заменителем дрожжей может выступать разрыхлитель теста. Его еще называют пекарский порошок или «химические дрожжи». А можно обратиться к опыту предков и приготовить закваску. Если не забывать подкармливать ее раз в день, она будет жить вечно и навсегда избавит от необходимости покупать дрожжи.
Пищевая сода вместо дрожжей
Сода есть в каждом доме. Это заменитель дрожжей №1, если нужно испечь сдобные булочки, бисквит или оладьи. Она не только сделает выпечку пышной, но и разрыхлит тесто. Чтобы не ощущать содового привкуса, соду гасят. Важно вмесить ее, пока бурление не закончилось.
Для приготовления сдобы соду нужно гасить уксусом или чем-то кислым (кефир, рассол). Обычно на 400 г муки берут 1 ч. ложку соды и 1 ст. ложку уксуса.
Разрыхлитель для теста
Кондитерский порошок состоит из пищевой соды, лимонной или другой кислоты и муки. При попадании во влажную среду начинается реакция с выработкой углекислого газа. В результате выпечка хорошо и ровно поднимается. Многие производители используют две разных кислоты.
Одна срабатывает от влаги сразу, другая – при нагревании. Это позволяет добиться большей пышности. К тому же разрыхлитель не ухудшает вкус теста. Сода и кислота не ощущаются. Вид, вкусовые качества и консистенция выпечки остаются на самом высоком уровне.
Разрыхлитель добавляют к сухим продуктам. Расчет – примерно 10 г порошка на 400 г муки.
Газированная вода
На минеральной воде чаще всего готовят тесто для хлеба или пиццы. Пузырьки газа незначительно поднимают тесто, делают выпечку пористой и мягкой. Воду лучше использовать сильногазированную, несладкую.
Газированной водой заменяют жидкие ингредиенты в тесте. Для большего эффекта можно добавить к ней по щепотке соды и лимонной кислоты.
На пиве готовят несладкую выпечку: хлеб, пиццу, рыбные и мясные пироги. Желательно использовать живое темное пиво. В его составе есть дрожжи, поэтому тесто хорошо поднимается.
Замешанное на пиве тесто подходит примерно час.
Кефир
Кефир, постоявший 2-3 дня, прекрасно заменит дрожжи. Тесто на кефире получается очень мягким, пышным и слегка кисловатым. Лучше всего оно подходит для приготовления жареных пирожков. Продукт вводится теплым. Для лучшего эффекта добавляют щепотку пищевой соды. Она нейтрализует лишнюю кислоту и добавляет пышности.
Рассол
На рассоле готовят пироги и хлеб. Тесто прекрасно поднимается. Привкус не ощущается. Можно использовать:
Жидкость тщательно процеживают и нагревают до комнатной температуры. Используют вместо жидких составляющих в рецепте.
Закваска
Раньше выпечку делали исключительно на закваске. Да, готовится она долго – несколько дней. Но потом может храниться вечно. А какой хлеб, пирожки и пироги на ней получаются – пышные, мягкие, тающие во рту. Вкус не передается словами.
При работе с закваской нужно использовать теплые продукты. За 12 часов до замешивания теста ее нужно подкормить. Поднимается тесто около 4-16 часов. На 500 г муки по рецепту нужно 150 г закваски, а муки использовать меньше на 75 г.
Вопросы и ответы
Вопрос: Как правильно рассчитать количество заменителя дрожжей для разного теста?
Ответ: Чтобы качество теста не пострадало, для каждого рецепта нужно рассчитывать пропорции индивидуально. Применяются разные формулы, кухонные весы. Гораздо проще взять другой рецепт – на основе заменителя, который нашелся под рукой.
Вопрос: Как приготовить разрыхлитель для теста самому?
Ответ: Нужно смешать в сухой банке 12 ч. ложек муки, 5 ч. ложек пищевой соды и 3 ч. ложки лимонной кислоты. Ложки следует набирать полные, но без горки. Лимонную кислоту в гранулах необходимо предварительно растолочь.
В заключение, тесто, приготовленное с использованием заменителей дрожжей, нельзя слишком долго и тщательно вымешивать. Пузырьки газа, образовавшиеся о время реакции, легко улетучиваются. Тогда тесто не подымается так, как нужно. По той же причине не следует замешивать его заранее. Все заменители, кроме закваски, предполагают готовку сразу после увеличения теста в размерах.
[Питание] Хлебопекарные дрожжи: 4 заменителя дрожжей и как приготовить закваску
Хлебопекарные дрожжи (пекарские дрожжи) – важный биологический ингредиент в виде разрыхлителя теста во многих видах хлеба, который добавляется для приготовления:
Дрожжи – это микроорганизмы из семейства Сахаромицетов (Saccharomycetes) и в алкогольной и хлебопекарной продукции в основном используется вид – Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи заставляют тесто подниматься, в результате чего получается мягкий и воздушный хлеб. Виды дрожжей:
Свежие прессованные, сухие активные и сухие быстрорастворимые дрожжи взаимозаменяемы: 1 г прессованных = 0,5 г активных сухих = 0,4 г быстрорастворимых
Можно ли без дрожжей повторить этот процесс закваски? Конечно, давайте рассмотрим несколько природных заменителей дрожжей.
4 заменителя дрожжей
1. Разрыхлитель теста
Разрыхлитель теста (пекарский порошок) – частый ингредиент в пекарном деле, содержащий легкоразлагающиеся при нагревании карбонаты, гидрокарбонаты и тартраты (гидротартрат калия), используемый для придания объема и осветления текстуры выпечки. Он также может содержать наполнитель, например кукурузный крахмал.
Разрыхлитель часто путают с пищевой содой, которая состоит только из бикарбоната натрия и не имеет кислотного компонента, а значит соду нужно смешивать с кислотой, чтобы он имел разрыхляющий эффект.
Разрыхлитель теста действует 2-мя способами 2 KSU. 3 Key Chemical Leavening Agents in Baking 3 ACS Publications. Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline – Опубликовано: 19.02.2010 :
Разрыхлитель немедленно реагирует при взаимодействии с жидкостью и теплом, но, в отличие от дрожжей, не требуется дополнительного времени на подъем, благодаря чему его используют для закваски «быстрого хлеба», таких как блины, кукурузный хлеб, печенье и пирожные.
В выпечке дрожжи можно заменить таким же количеством разрыхлителя.
2. Пищевая сода и кислота
Чтобы заменить дрожжи, можно использовать пищевую соду (бикарбонат натрия) в сочетании с кислотой. Пищевая сода и кислота вместе вызывают те же реакции, что и разрыхлитель теста. Однако, если использовать пищевую соду или кислоту по отдельности, сода будет разлагаться не полностью, что придаст изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия и выпечка не поднимется – нужно добавить соду вместе с кислотой, чтобы произошла реакция.
Кислоты, которые следует использовать вместе с пищевой содой:
Чтобы в рецепте заменить дрожжи пищевой содой и кислотой, используйте такое же количество пищевой соды и кислоты в равных соотношениях. Например, если в рецепте требуется 2 ч. л. дрожжей, просто используйте 1 ч. л. пищевой соды и 1 ч. л. кислоты.
Как и при использовании разрыхлителя, тесто на пищевой соде и кислоте не требует времени на подъем, но эффект разрыхления не будет таким сильным, как у дрожжей.
3. Хлебная закваска
Процесс ферментации теста на закваске происходит также, как и при ферментации теста на дрожжах, образуя в тесте пузырьки углекислого газа, заставляющие его подниматься. Используйте 1 стакан (300 г) закваски, чтобы заменить 2 ч. л. дрожжей. Если закваска густая, уменьшите количество муки в рецепте, а если закваска жидкая, либо уменьшите количество жидкости, либо увеличьте количество муки, чтобы добиться нужной текстуры. Использование закваски вместо дрожжей требует примерно вдвое большего времени на подъем.
Как приготовить закваску?
Выращивание закваски занимает минимум 5 дней, но как только она у вас появилась, ее легко поддерживать и в дальнейшем использовать.