Чем заменить эритрит в выпечке
Если вы отказались от сахара, как быть с десертами?
Сахарозаменители или натуральные подсластители: что выбрать?
Екатерина Семибратова кулинарный блогер, автор рецептов для здорового питания, автор кулинарной книги полезных десертов
Вы уже давно не кладете сахар в чай и кофе, перестали добавлять его в кашу. Но как быть с выпечкой и десертами? Ведь сахар там нужен не только для вкуса, но и для структуры блюда? Как быть?
Споры вокруг употребления белого сахара ведутся уже многие годы. Кто-то настолько привык добавлять пару ложечек в чай, что просто не мыслит других вариантов и не признает другой вкус. Кто-то без видимых причин просто-таки демонизирует сладость, считая, что она вредна в любом виде и количестве.
Если мы говорим о здоровых людях, вернее будет сказать, что неправы и те и другие. В первом случае есть риск получения повышенной дозы сахара — так называемого добавочного сахара. Он идет как бы плюсом к тому, что мы потребляем не в виде белых гранул, а с самими продуктами. В связи с этим появляются повышенные риски: возникновения настоящей зависимости, развития сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета 2-го типа.
Во втором случае баланс также нарушается, ведь удаляется не только добавочный сахар. «Достается» фруктам, овощам, бобовым — все они уходят из рациона. Такая «диета» ведет к расстройству пищевого поведения, упадку сил, большим проблемам со здоровьем.
Свои рецепты я составляю таким образом, чтобы поддерживать организм, оставаться энергичными и получать удовольствие от десертов без рисков и какого бы то ни было вреда. Никаких крайностей, никаких бесполезных калорий и сомнительных добавок. Кстати, что это за добавки и почему бы не заменить сахар ими?
За что я не люблю сахарозаменители
Сахарозаменителями называют вещества и химические соединения, призванные заменить сахар и придать продуктам знакомый сладкий вкус. Возможно, вам они уже встречались: ксилит, сорбит, стевия и стевиозид как интенсивные подсластители и многие другие.
Часть из них могут похвастаться пониженной калорийностью (она значительно ниже, чем у белого сахара, или — как в случае со стевиозидом — практически равна нулю). Другие по калорийности примерно равны сахару, но не являются им.
Почему бы не использовать их, если мы хотим уменьшить вред сахара в своей жизни?
В целом научное сообщество дает осторожные оценки и придерживается следующей точки зрения: сахарозаменители как минимум не обладают какой-либо особой полезностью для организма. Замечу также, что эти вещества используются десятилетиями, но, увы, это не уменьшает общемировую проблему ожирения. Напротив, ученые предполагают, что, ощутив сладость, но не получив ожидаемую порцию сахара, организм вырабатывает избыточное количество инсулина, а это ведет к увеличению веса.
Чтобы не ставить эксперимент над здоровьем, не искать необходимые дозировки и не усложнять жизнь здоровых людей, я предлагаю очень простую альтернативу. Вместо рафинированного сахара и искусственных добавок я использую более натуральные, понятные и простые продукты.
ПП десерты: что использовать вместо сахара
Итак, что я использую в десертах для сладости? Мед, спелые фрукты, сухофрукты. Кстати, не все фрукты хороши для десертов. Важно выбирать действительно спелые и сладкие. Так, к примеру, в качестве наполнителя и подсластителя вам нужен не зеленый банан, а спелый. Не кислые сорта яблок, а сладкие.
Я люблю использовать мед. И не только обычный — скажем, популярный сейчас крем-мед идеален для нежных текстур и прослоек. Убедитесь, что у вас нет аллергии на этот продукт, а затем выбирайте любимый вкус: от нежного липового меда к насыщенным каштановому и гречишному.
Чуть реже я использую концентрированные фруктовые соки (пекмезы, сиропы). Мне очень нравятся финиковый пекмез, сироп топинамбура и агавы.
Говоря о сиропах, я имею в виду только стопроцентно натуральные продукты. Подкрашенный сахарный сироп, который любят назвать весьма похоже (скажем, «Клен») и ставить на полку рядом, лучше оставить в магазине.
Натуральные сиропы стоят недешево, но это вполне объяснимо. Например, для получения кленового сиропа используются определенные виды кленов, чей возраст от 30 до 100 лет. Собранный сок вываривают и получают сироп нескольких категорий.
Как правило, золотые и янтарные сиропы мягче по вкусу, а темные — наоборот, насыщенные с ярким «кленовым» привкусом и некоторой терпкостью. Для десертов подходят и те и другие: первыми можно завершать почти готовый десерт, а вторые добавлять в выпечку.
Пекмез считается национальной турецкой сладостью. Речь идет о сгущенном (уваренном) фруктовом соке. Дополнительный сахар ни в коем случае не добавляется, сладость исключительно натуральная.
Изготавливают пекмезы из фиников, граната, абрикосов, шелковицы и других фруктов и ягод. Их можно добавлять в творог и творожную массу, запеканки, выпечку.
Чем заменить в выпечке муку, масло, сахар
И еще несколько слов о том, чем заменить тот или иной ингредиент в выпечке на правильном питании – или если вы ограничиваете те или иные продукты: молочные, с глютеном и т.п.
Информация на сайте имеет справочный характер и не является рекомендацией для самостоятельной постановки диагноза и назначения лечения. По медицинским вопросам обязательно проконсультируйтесь с врачом.
3 натуральных заменителя сахара, которые можно попробовать в праздничной выпечке
Сахар вреден! Но любовь к нему, как ни печально, в нас заложена от рождения. Ученые обнаружили, что сладкий вкус действует на младенцев как болеутоляющее и успокоительное одновременно! Что уж говорить о нас, взрослых, которым не нужно ждать маму, чтобы получить заветный десерт! Как же быть — особенно в преддверии новогодних каникул, когда на магазинных прилавках столько сладких соблазнов? Многие кулинары задаются вопросом — а не протестировать ли, в честь Дедушки нашего Мороза, рецепты с заменителями коварного сахара? И какие из них, в таком случае, можно добавлять в десерты и выпечку? Да! Если не каждый день, то можно, потому что злоупотреблять такими экспериментами медики не рекомендуют. Впрочем, для диабетиков это вообще настоящее спасение.
Ксилит
По химической структуре это сахарный спирт, который в небольших количествах содержится в некоторых овощах, фруктах и ягодах, например в клубнике и малине. А больше всего его в коре березы — теперь понятно, почему у нас так успешно продается березовый сок?
В пищевой промышленности ксилит зарегистрирован в качестве пищевой добавки E967 и является не только подсластителем, но и эмульгатором, и влагоудерживающим агентом. Это означает, что кроме вкусовых свойств это вещество может добавить тесту чуть больше рыхлости и объема. Еще один важный плюс — калорийность ксилита по сравнению с сахаром почти наполовину меньше, и у него низкий гликемический индекс. Напомним: этот индекс показывает, как быстро углеводы из продуктов усваиваются организмом, повышая уровень сахара в крови. Так вот, у чистой глюкозы — 100 единиц, у рафинированного сахара — 70, а у ксилита — около 10.
Поскольку организм не метаболизирует ксилит в виде сахара, он не влияет на уровень инсулина, а некоторые исследования показывают, что он также может предотвратить кариес и, возможно, улучшить здоровье костей и зубов. А еще, по некоторым исследованиям, он помогает бороться с грибковыми заболеваниями и ушными инфекциями.
Как с ним готовить? В отличие от некоторых других подсластителей, ксилит хорошо запекается и может использоваться в качестве замены белого сахара в соотношении 1:1, поэтому для него можно адаптировать любые привычные рецепты. Если у вас есть склонность к расстройствам пищеварения, для начала попробуйте сочетать его с другими сахарозаменителями, например со стевией.
Эритрит
Как и ксилит, эритрит — это сахарный спирт, который естественным образом содержится в винограде, грушах, грибах и других фруктах и овощах, но производят его чаще всего из кукурузы. Гликемический индекс у него супернизкий — одна единица, а калорий всего 0,2 на грамм (на 95% меньше, чем у сахара). Благодаря этим свойствам эритрит не влияет на уровень сахара в крови, а также не вызывает кариеса и может даже способствовать реминерализации зубов. В отличие от других сахарных спиртов, эритрит в основном всасывается в кровоток, прежде чем достигает кишечника и, по-видимому, сопротивляется ферментации кишечными бактериями. Таким образом он с меньшей вероятностью вызовет расстройство пищеварения.
Что можно приготовить? Например, шоколадно-мятный мусс со взбитыми сливками: 3 больших спелых авокадо смешать в блендере с 1/2 стакана несладкого какао-порошка и 3/4 стакана жирных сливок или кокосового молока. Добавить экстракт мяты, немного эритрита и соли по вкусу, охладить (от 30 минут до 1 часа), подать со взбитыми сливками, в которые добавить свежие листья мяты.
Стевия
Разнообразные виды этого растения в течение столетий были известны коренным жителям Бразилии под названием «сладкая трава». Индейцы добавляли ее в чаи — преимущественно в лечебные, с терпкими и яркими нотами. Потому что, признаемся честно, даже современная пищевая индустрия не может вытравить из этого заменителя сахара характерное горьковатое послевкусие, которое многие сравнивают с лакрицей.
Соединения, содержащиеся в растительном сырье стевии, примерно в 300 раз слаще сахара. В них нет калорий, а значит, нет и влияния на уровень инсулина в крови. На заре исследований некоторые ученые предполагали, что экстракт растения при частом употреблении может способствовать бесплодию и даже вызывать рак! (Отметим в скобках — возможно, тем авторам просто заплатили, например, производители рафинированного сахара… потому что тревожные данные вскоре были массово опровергнуты). Новейшие научные статьи доказывают обратное: вещества, выделяемые из стевии, могут бороться с раком! Об этом, в частности, говорят результаты тестов “Центра исследований и развития наук о здоровье” одного из университетов Мексики. По итогам экспериментов там обнаружилось, что раковые клетки предстательной железы замедляют свой рост в присутствии экстракта корня растения из рода стевии.
Как с ней готовить. Во-первых — экономно: 1/2 чайной ложки стевии по сладости заменяет целый стакан сахара. Измельченное сухое растение (продается и такое) для выпечки не годится: оставляет слишком сильный привкус. А вот таблетки и порошок обладают меньшим послевкусием и подходят для пудингов, мороженого или смузи. Во-вторых, опытные кулинары рекомендуют также смешивать стевию с эритритом или ксилитом.
Почему заменять сахар подсластителями навсегда не стоит?
Согласно многочисленным современным исследованиям, злоупотребление сахарозаменителями может вредить здоровью, поэтому для многих из них есть рекомендованная суточная доза. Исследователи из США, например, выяснили: любители сладкого, ежедневно употребляющие по пол-литра магазинных напитков с сахарозаменителями, имеют повышенный риск инсульта, ишемической болезни сердца и проблем с сосудами. Не оправдалась и надежда на то, что искусственные подсластители помогут в борьбе с ожирением. Оказалось, что у многих испытуемых они вызывают повышенный аппетит! Что же делать?
Можно, к примеру, вполне незаметно для вкуса уменьшить дозировку сладкого в рецептах с помощью ягод, цитрусовых и специй. Добавки с ярким вкусом отвлекают внимание сладкоежек, и десерты кажутся не просто “съедобными”, а по-настоящему вкусными. Самые лучшие пряности для здоровых блюд — ваниль, кардамон и корица, которая к тому же стабилизирует уровень сахара в крови…
В общем, наша основная рекомендация — пробовать разное, но не забывать о том, что все сладкое хорошо в меру! Надеемся, что наш обзор праздничных альтернатив сахару поможет вам подсластить новогодние торжества, не жертвуя ни вкусом, ни здоровьем!
Сахарозаменители для выпечки – как выбрать безопасный подсластитель?
ПО ТЕМЕ
О вреде чрезмерного употребления сахара известно давно, как и о том, что немного печенья с чашкой чая или кофе со временем превращаются в лишние килограммы. Сахарозаменители для выпечки помогут решить проблему тем, кто любит сладкое, но имеет лишний вес или диабет.
Сахар очень быстро повышает уровень глюкозы в организме, что, соответственно, заставляет поджелудочную железу работать с повышенной нагрузкой. В кулинарии широко стали использовать различные подсластители, которые являются абсолютно безвредными для каждого. Многие из этих заменителей по количеству калорий не уступают сахару, что не всегда хорошо для тех, кто контролирует калорийность пищи. Кроме того, не каждый сахзам для выпечки можно использовать в приготовлении кондитерских изделий.
Виды подсластителей
Что же такое сахарозаменители? Это вещества, придающие сладкий вкус блюдам без использования сахарозы. Их рекомендуют употреблять в первую очередь людям, имеющим определенные заболевания. Подсластители для выпечки распределяют на две категории:
Среди натуральных сахарозаменителей распространенными являются:
Синтетические подсластители:
Специалисты рекомендуют отдавать предпочтение натуральным подсластителям, так их ингредиентами выступают исключительно вещества природного происхождения. Это значит, что вред здоровью они нанести не могут.
Использование сахарозаменителей в выпечке: преимущества
В кулинарии сахар придает блюдам сладости, делает их хрустящими, румяными. Такие же задачи выполняет и подсластитель для выпечки, имеющий свои плюсы:
Кроме того, сахарозаменители отлично растворяются в воде, поэтому их можно использовать и для подслащения разнообразных напитков.
Как использовать подсластители в выпечке?
При приготовлении пищи использование сахара не требует много знаний. Но как правильно употреблять сахарозаменитель в выпечке, знает не каждый. Начало процесса готовки зависит от формы заменителя сахара в выпечке. Если вещество выпускается в гранулированном виде, его необходимо просеивать через сито вместе с мукой. Сахзамы в таблетках предварительно нужно растворить в теплой воде. Если это сироп, следует изначально его смешать с другими жидкими компонентами.
При приготовлении кондитерских изделий с сахарозаменителем рекомендуется придерживаться некоторых правил:
Время приготовления выпечки в духовке сокращается, если в тесто добавлен сахарозаменитель.
Какой подсластитель выбрать?
Рецепт каждого конкретного блюда определяет, какой сахарозаменитель выбрать для выпечки. Во многих случаях вместо сахара можно использовать натуральный мед или подсластитель. Как показывает практика, чаще всего в готовке применяют натуральный подсластитель для выпечки – стевию. Она изготавливается с одноименной травы, не содержит калорий, легко растворяется в воде, не подвергается брожению. Внешний вид приготавливаемых изделий не отличается от тех, что приготовлены с добавлением сахара. Единственный недостаток – некий травянистый привкус после еды. Но современные технологии Harmonix позволили избавиться от такой специфической особенности.
Купить такой подсластитель можно в компании Green Leaf. Оформить заказ легко, заполнив форму на сайте производителя или позвонив по номеру телефона. Доставка осуществляется по всей территории страны.
Вредные и безвредные сахарозаменители. Полный обзор подсластителей
Одним из главных «врагов» здоровья среди продуктов считается сахар. Он чрезмерно калориен, при этом очень быстро усваивается, что грозит появлением лишнего веса и мешает избавлению от него, а высокий гликемический индекс делает его сущим ядом для людей, страдающих некоторыми заболеваниями, в частности, диабетом. Кроме того, сахар повышает аппетит, провоцируя переедание. Не удивительно, что поборники здорового питания и те, кто желает похудеть, стараются ограничить его употребление или даже совсем исключить сахар из своего рациона, но отказаться от привычных вкусовых ощущений не так-то просто. На помощь приходят всевозможные заменители сахара.
Какой сахарозаменитель считается наиболее безопасным для здоровья и предпочтительным по вкусовым свойствам, читайте в этой статье. В сегодняшнем материале все популярные типы сахарозаменителей с подробным разбором.
Подсластители и сахарозаменители
Существует две категории веществ, заменяющих сахар. Все они обладают сладким вкусом в разной степени, но различаются по химической природе.
Сахарозаменители
Эти вещества являются углеводами или довольно близки к ним. По калорийности они сопоставимы с сахаром, как и по вкусу, но усваиваются гораздо медленнее, нанося меньший вред здоровью.
Подсластители
С точки зрения химии они относятся к другим типам веществ, отличающихся от углеводов по молекулярной структуре. Калорийность их очень мала, а по сладости они превосходят сахар в сотни и даже тысячи раз. Это означает, что вещество дает такой вкус, как сахар, в меньшей концентрации. Однако этот показатель может варьироваться в зависимости от температуры еды, а некоторые подсластители оказываются более сладкими в сочетании с другими.
Следует заметить, что оба термина не всегда носят абсолютный характер и иногда употребляются как синонимы. Сладкие добавки производятся в виде порошков, таблеток и жидкостей. В пищевой промышленности используются в основном порошки, жидкости – при приготовлении пищи в домашних условиях, а сахарозаменитель в таблетках удобно добавлять в кофе или чай.
Распространенные заблуждения о подсластителях
Заменители сахара окружены огромным количеством мифов. Рассмотрим самые распространенные из них.
Так же обстоит дело с подсластителями. Например, одно из веществ, входящих в состав натуральной стевии – дулкозид – в США находится под запретом из-за подозрений на мутагенность. Синтетический аспартам такой опасности не несет, а по вкусовым качествам превосходит стевию.
Это относится далеко не ко всем подсластителям, например, сукралозе и стевии термическая обработка не страшна. Учитывая, что эритрит не разрушает яичный белок, его можно использовать для безе или меренги.
Степень калорийности потребляемых продуктов, безусловно, важна при похудении, но не только она. Употребление заменителей создает парадоксальную ситуацию: сладкий вкус провоцирует выработку инсулина, но организм не получает глюкозы. В результате возникает непреодолимое чувство голода, заставляющее человека переедать, причем выбирать пищу, содержащую быстро усваиваемые углеводы, что отнюдь не способствует похудению.
Сам по себе переход на заменители не гарантирует похудения, необходимость самоконтроля не отменяется.
Не следует также забывать, что калорийность этих веществ, хотя и ниже, чем у сахара, все-таки не равна нулю, а последствия передозировки могут быть гораздо страшнее, чем лишние килограммы.
Особая ситуация возникает при употреблении подсластителей, не являющихся углеводами: не дополучая углеводы, организм с особой интенсивностью создает жировые запасы, что отнюдь не способствует нормализации веса.
Отчасти это соответствует истине, эти продукты дороже сахара. Но многие из них превосходят его не только по цене, но и по сладости — меньшего количества заменителя хватит на более долгий срок. Таким образом, вы потратите не больше, а может, и меньше денег. Например, стевия сахарозаменитель слаще сахара в 10 раз.
Так, двухсотграммовая пачка заменителя сахара на основе стевии соответствует 2 килограммам обычного сахара!
Обзор заменителей сахара
Существуют натуральные и синтетические сладкие добавки к пище, каждая из них обладает своими достоинствами и недостатками.
Фруктоза
Натуральное вещество, содержащееся во фруктах. По калорийности сопоставима с сахаром, но по сладости превосходит его в 1,7 раз, позволяя значительно снизить количество (а, значит, и калорийность). На зубную эмаль она тоже воздействует, но в меньшей степени, чем сахар, а тонизирующий эффект полезен при физических нагрузках.
Но фруктоза не лишена недостатков:
Побочные эффекты чаще всего возникают при избытке фруктозы. Если в ваш рацион входит много фруктов, вы уже получаете фруктозу в достаточном количестве, и употреблять ее дополнительно вместо сахара не стоит.
Стевия
Растение, известное также как «медовая трава», произрастает в Южной Америке и Азии. Низкая калорийность сочетается с высокой степенью сладости, благотворно влияет на пищеварение, нормализует давление. В состав стевии входит необходимый сердцу калий.
Из стевии производят четыре вещества, обладающих сладким вкусом:
Стевия имеет горьковатый привкус, но весьма популярна из-за своего натурального происхождения, а также потому, что ее можно добавлять в выпечку. Приянто считать, что это безопасный сахарозаменитель, но увлекаться им, как и прочими, не стоит.
Сорбит
По молекулярной структуре это не углевод, а многоатомный спирт. Калорийность сахарозаменителя сорбит невелика, а из-за низкого гликемического индекса его часто рекомендуют диабетикам. В природе встречается в составе некоторых продуктов, содержащих крахмал.
Сорбит стимулирует выработку желудочного сока, тем самым улучшая пищеварение, но не рекомендуется употреблять более 15 г в сутки, иначе можно вызвать вздутие живота.
Сукралоза
Этот синтетический продукт производится из сахара, поэтому по вкусу практически не отличается от него, но по степени сладости превосходит его в 600 раз. Сукралоза выдерживает термическую обработку, но способна повышать уровень инсулина.
Аспартам
Весьма популярный синтетический продукт с минимальной калорийностью и превосходящий сахар по сладости в 200 раз, но при чрезмерном употреблении провоцирует головные боли, бессонницу и снижение зрения. В экспериментах над животными наблюдался повышенный риск возникновения злокачественных опухолей, относительно воздействия на людей подобных данных нет.
Сахарин
Уступает другим продуктам практически по всем показателям:
Единственным достоинством можно назвать низкую цену.
Вред сахарозаменителя под названием «Сахарин», или Е 954 однозначно перекрывает достоинства. Покупать продукт не рекомендуется.
Эритрит
Низкокалориен, практически безвреден даже в большом количестве. Почти не отличается от сахара по вкусу и внешнему виду, часто употребляется вместе со стевией, приглушая ее горьковатый привкус.
Цикламат
Весьма опасное вещество: приводит к почечной недостаточности, при переработке в пищеварительном тракте образует циклогексан, способный вызвать рак кишечника. Не рекомендуется к употреблению.
Лучший сахарозаменитель: критерии выбора
Определяясь, какой сахарозаменитель лучше, можно ориентироваться на разные характеристики:
По первому признаку лидирует сукралоза, по вкусу она практически неотличима от привычного сахара. Натуральное происхождение имеют производные стевии, а также фруктоза. Лучше всего исследован, в процессе пищеварения он распадается на вещества, присутствующие в обычных продуктах питания или даже в организме, но следует учесть, что он не подходит для выпечки и других продуктов, предполагающих термическую обработку. Практически безопасен эритрит. Наиболее дешевый и часто встречающийся в продаже продукт – сахарин.
Польза и вред заменителей сахара
Сладкие добавки к пище включаются в рацион не столько ради пользы, приносимой ими, сколько во избежание вреда, причиняемого сахаром:
Заменители такой опасности не несут, но это не означает, что они не могут причинить никакого вреда, их употребление не всегда безопасно.
Так же, как сахар, его заменители вредны в чрезмерном количестве, при их употреблении важно помнить о безопасной дозе.
Людям, страдающим диабетом и другими хроническими заболеваниями, беременным женщинам и кормящим матерям нельзя употреблять тот или иной подсластитель, не посоветовавшись с врачом. Не рекомендуется использовать эти вещества для питания детей, т.к. их влияние на детский организм недостаточно изучено.