Чем заменить горелку кулинарную
Для приготовления крем-брюле не обязательно иметь горелку: как сделать хрустящую корочку без обжига
Для того чтобы сделать крем-брюле, понадобится всего четыре – и очень простых – ингредиента: желтки, ванильный экстракт, сливки и сахар (белый и коричневый). Но вот приготовить этот изысканный французский десерт в условиях обычной кухни не так-то просто. Само название crème brûlée переводится как «обожженные сливки». И это значит, что нужна кухонная горелка.
Шаг 1
Чтобы сделать две порции крем-брюле, нужно взять 2 яичных желтка. Белки используйте для приготовления других блюд. В желтки насыпьте 2 чайные ложечки сахарного песка.
Разотрите, пока масса не станет светлой. На этом этапе уже можно включить духовку, чтобы она разогрелась до 165 °С.
Шаг 2
В кастрюльку налейте стакан густых сливок. Добавьте половину чайной ложечки ванильного экстракта. Поставьте кастрюльку на средний огонь и нагревайте, пока по краям не пойдут пузырьки.
Шаг 3
Используя половник, разлейте полученную смесь по двум формочкам. Не наполняйте их доверху, оставьте место для сахарного покрытия.
Поставьте формочки в противень с высокими бортиками. Наполните его водой так, чтобы уровень жидкости доходил до ¾ высоты емкостей с кремом.
Поставьте противень в духовку. Запекайте в течение 40 минут. Проверять готовность нужно так: пошевелите немного противнем. Если колеблется только серединка крема, можно вытаскивать формочки. Когда же колышется он весь, нужно продолжить выпекание. Полностью остудите крем при комнатной температуре.
В кастрюльке смешайте 5 столовых ложек белого сахара и одну – коричневого.
Поставьте на сильный огонь. Как только сахар начнет растворяться, уменьшите пламя до среднего. Дождитесь, когда кристаллики полностью растворятся, отсчитайте еще 10 секунд и выключите огонь.
Тут же вылейте сироп на крем-брюле.
Поставьте формочки в холодильник на полчаса. Перед подачей украсьте десерт взбитыми сливками, ягодкой малины и листиком мяты.
Газовая горелка для карамелизации
Рискну предположить, что многие, кто брался готовить крем-брюле дома, имел дело с небольшими бутановыми горелками типа такой:
Такой же горелкой пользуется Хестон Блюменталь для опаливания мяса:
Можно было бы подумать, что разница в газе, что пропан обладает какими-то особыми свойствами горения по сравнени с бутаном. Но статьи утверждают, что разницы в использовании этих двух натуральных газов на кухне нет. Якобы бутан даже более эффективен в горении, что его нужно меньшее количество чем пропана для выделения той же энергии. У меня сложилось мнение, что из-за более высокой стоимости бутана, горелки для него делают меньшего размера, а при меньшем их размере страдают конструкционные и функциональные характеристики. Маленькое сопло выдаёт маленькое пламя, которое оказывается недостаточно мощным для качественного исполнения задачи. Видео очень хорошо демонстрирует скорость плавления сахара с использованием хозяйственной горелки. Мне никогда не удавалось достичь такой же с моей первой, мини, от BonJur.
Где купить. В хозяйственных магазинах (в штатах: Home Depot и Lowe’s), в магазинах строй материалов. Есть много брендов, цены и качество приблизительно одинаковые. Читайте рецензии.
Во время работы пропановой горелкой, её можно держать так, чтобы газовый балон оказывался в горизонтальном положении и даже под небольшим углом, но нельзя переворачивать вертикально вниз «головой».
Газовый балон опасно ронять, потому что это может повредить клапан.
Опасно оставлять пустой газовый балон соединённым с пистолетом, особенно на кухне, потому что кроме сочащегося наружу газа, в том же месте соединения пистолета с балоном внутрь сочится воздух, который смешается с остаточными парами газа и если поблизости окажется искра, то балон может взорваться.
Как затем утилизовать пустую ёмкость из-под газа. Теоретически, пустой балон в большинстве случаев можно просто выбросить в мусорный бак. Но, рекомендуется созвониться с муниципальными службами и выяснить, не существуют ли какие-то специфические правила утилизации по месту жительства. Сейчас некоторые компании, например тот же Бензоматик, прикладывают к своей продукции некий «зелёный ключ», который позволяет полностью опустошить балон от газа и тогда его можно оправить в бак для переработки (recycling).
10 причин использовать кулинарную горелку
Кулинарная горелка или, как ее еще называют, фломбер не входит в набор предметов первой необходимости в хозяйстве. С большей долей вероятности устройство можно найти на кухне любителей крем-брюле, которые используют ее для создания карамельной корочки. Остальную часть времени приспособление проводит где-нибудь в дальнем углу шкафа. Однако потенциал этого устройства гораздо шире, чем кажется на первый взгляд. Будь то мясо, рыба или овощи — фломбер будет весьма кстати для осуществление самых разных кулинарных задач. Вот 10 популярных способов использования специальной газовой горелки в кулинарных целях.
— Стейк —
В двухэтапных методах приготовления стейка, когда мясо сначала жарится на сковороде, а потом запекается в духовке, сковороду может заменить кулинарная горелка. Мясо выкладывают на подходящую поверхность и создают на нем румяную корочку, после чего отправляют в разогретую до нужной температуры духовку.
— Птица —
Перья и волоски, оставшиеся на тушке птице, перед приготовлением нужно опалить. Обладатели газовой плиты просто держат птицу над огнем. Всем остальным приходится проявлять фантазию и как-то выкручиваться с помощью подручных средств, таких как свечи и зажигалки. Все то же самое, но без лишних хлопот можно сделать кулинарной горелкой, которая за считанные минуты придаст птице товарный вид.
— Стейк методом сувид —
Приготовление стейка методом сувид гарантирует на все 200%, что мясо не сгорит, а прожарка будет точно такой, как вы хотите. При приготовлении в вакууме оказывается менее разрушающее воздействие на волокна и создается равномерный прогрев мяса по всему куску. Однако при всех своих преимуществах этот чудо-аппарат не даст вам той самой румяной корочки. Чтобы ее получить, вам понадобится фломбер. Когда мясо готово, его размещают на решетке и «обжаривают» со всех сторон до появления румяной корочки.
— Мясо с травами —
В процессе приготовления так или иначе мясо пропитывают ароматами трав. Обычно для этого используют специи, но по глубине и интенсивности аромата им сложно соперничать со свежими травами. Идея пропитывать мясо ароматами дыма от трав легла в основу блюда «фассона аль камино» от повара Давиде Скабин. После многочисленных манипуляций с мясом шеф кладет его в железную миску с травами и затем поджигает горелкой. Пока они тлеют, мясо насыщается невероятными ароматами.
— Овощи —
Потенциал этого маленького устройства значительно возрастает, когда речь заходит об овощах. Кулинарная горелка может придать им приятный дымный аромат и сделать их вкус более насыщенным. В качестве беспроигрышных вариантов стоит рассмотреть сельдерей и спаржу. Ну а дальше — как подскажет фантазия.
— Шкварки —
Обжаренные кусочки сала или жирного мяса — блюдо, известное в кухнях разных стран. У нас его знают как шкварки. Подать их можно и как самостоятельное блюдо, и как закуску к пиву или использовать в качестве ингредиента. Традиционно для их приготовления применяется жарка на сковороде, но многие шефы не пренебрегают и другими способами термической обработки: от духовки до кулинарной горелки. Шкварки выкладывают на решетку, приправляют специями и опаливают до хрустящей корочки.
— Кожица овощей —
Если перед приготовлением томатов, перца и других овощей с них требуется снять кожицу, мы запекаем их в духовке или обдаем кипятком. Такая подготовка продуктов несколько увеличивает общее время приготовления блюда. При использовании кулинарной горелки его можно сократить. Ей опаливают овощи несколько минут, пока на кожице не появятся пузыри и она не будет отходить без лишних усилий.
— Бекон —
Полоски бекона являются идеальным ингредиентом для приготовления закусок. Они не дают блюду засохнуть и придают ему легкий дымный аромат. Начинка зависит лишь от вкусовых предпочтений и фантазии кулинара, а для создания румяной корочки вам пригодится кулинарная горелка.
Не пересушить рыбу и сделать так, чтобы ее кожица стала хрустящая, — задача не самая простая, но вполне осуществимая. Достаточно запечь рыбу в течение нескольких минут в разогретой духовке, а затем обработать поверхность фломбером.
— Десерты и не только —
Покрыть хрустящей карамельной корочкой можно не только крем-брюле, но и многие другие сладости и выпечку. Для ее получения пирог или торт необходимо посыпать сахаром и обдать его пламенем. Этой же горелкой при желании вы можете плавить сыр на гренках или же карамелизовать с ее помощью соусы и кремы.
Чем заменить кондитерскую горелку?
Чем можно заменить кондитерскую горелку?
Что можно сделать с газовой горелкой?
Что делать если нет горелки для крем брюле?
Заполните безопасное блюдо в духовке колотым льдом и водой и поместите посуду в ванну со льдом и водой. Холодная ванна должна удерживать заварной крем от приготовления пищи, но сахар сверху будет нагреваться, пока не станет карамельным.
Как обжечь сахар без горелки?
Если у вас нет горелки, можно поступить разными способами: карамелизовать в духовке под грилем, полить спиртом или коньяком и поджечь, некоторые даже пытаются карамелизовать сахар с помощью зажигалки.
Что такое Фломбер?
Газовая кулинарная горелка или фломбер — небольшое устройство, которое состоит из опаляющего пистолета и съемного газового баллончика. Детали горелки делают из металла и термостойкого пластика. Задача фломбера — быстро подрумянивать продукт.
Можно ли использовать газовую горелку без редуктора?
Понижать давление газа пропана до уровня, нужного для той или иной работы – главная задача, которую предназначен выполнять редуктор для пропанового баллона. Без этого прибора ни газосварочные работы, ни использование газовых баллонов в быту были бы невозможными.
Для чего нужна газовая горелка?
Горелка — устройство, обеспечивающее устойчивое сгорание топлива и возможность регулирования процесса горения. Обеспечивает испарение (для жидкого топлива), смешивание с воздухом или другим окислителем, формирование факела и распределение пламени.
Какие газовые горелки бывают?
Сегодня существует два основных вида газовых горелок, их разделение ведется в зависимости от используемого метода образования горючей смеси (состоящей из топлива и воздуха). Различают атмосферные (инжекторные) и наддувные (вентиляционные) устройства.
Как поджечь сахар для крем брюле?
Первый: насыпьте в каждую формочку поверх охлажденного крем-брюле по 1 ст. л. коричневого сахара, распределите по всей поверхности и с помощью газовой горелки расплавьте сахар до состояния карамели.
Чем отличается кулинарная горелка от обычной?
Крем-брюле – французская классика
Начните разогревать духовку до 150 градусов. Разрежьте стручок ванили вдоль на две половинки и соскоблите ножом семена.
Добавьте семена и стручки к сливкам и поставьте на огонь. Нагревайте почти до кипения, как только увидите первые пузырьки, снимите ковшик с огня и дайте настояться 5 минут.
Тем временем соедините желтки с сахаром и аккуратно перемешайте не взбивая. Нам не нужно, чтобы в смеси было слишком много воздуха. Также не смешивайте желтки с сахаром заранее иначе сахар «сожжёт» их.
Теперь нужно темперировать желтки. Нельзя сразу соединять их с горячей жидкостью, иначе они свернутся. Сначала влейте небольшую часть сливок (100-150 мл) постоянно помешивая смесь венчиком. Аккуратно мешайте, пока сахар не растворится.
После этого можно тонкой струйкой влить оставшуюся часть сливок.
Процедите смесь через сито.
Для запекания крем-брюле используются рамекины – небольшие керамические или глиняные формочки. Классический вариант – широкие и неглубокие, как слева на фото. Но мне нравится брать поглубже, так будет больше крема под корочкой.
Наливаем яичную смесь в рамекины и ставим их в глубокий противень. Вскипятите чайник и наполните противень горячей водой, чтобы та доходила до середины формочек. Выпекайте крем-брюле при температуре 150 градусов без конвекции. В зависимости от формы и размера формочек может понадобиться больше или меньше времени. Для широких неглубоких форм нужно 30-45 минут. В глубоких формах крем-брюле готовится 45-60 минут. Если готовите в первый раз, то через полчаса начинайте проверять крем каждые 5 минут. По консистенции он должен напоминать пудинг и при постукивании по противню подрагивать в середине. Это важно, так как после остывания крем станет плотнее.
Аккуратно достаньте крем из духовки и дайте ему немного остыть. После этого накройте плёнкой в контакт и поставьте в холодильник на 3-4 часа, а лучше на ночь. Крем должен полностью охладиться.
Что делать, если у меня нет горелки?
Сделать карамельную корочку можно и альтернативными способами, которые, к сожалению, не дают хорошего результата. Но если приготовить крем-брюле очень хочется, а горелки пока не предвидится, то можно попробовать.