Чем заменить кондитерский лак
Пищевой лак
как облегчить жизнь
Всем привет.
Хотелось бы вернуться к теме, которая уже обсуждалась на данном форуме «Пищевой лак для шоколада», но не была развёрнута до конца.
Из нижерекомендованного у меня имеется Гуммиарабик, но к сожалению у меня с ним не срослось, растворяла его в воде, а вода совсем не друг шоколаду. В чём его растворять?
Второй вариант: Шеллак, у меня отсутствует, а поиски на просторах интернета принесли одни разочарования, начиная с цены.
скопировано с данного форума, тема Поступил вопрос
syozha
Гуммиарабик в хлебобулочных изделиях и глазури
Гуммиарабик используется в хлебобулочной промышленности благодаря его влагоудерживающей способности. Смола акации хорошо растворима в холодной воде и образует прозрачные растворы. Кроме того, Agrigum имеет хорошие адгезионные свойства, что используется в глазурях и украшениях кондитерских изделий и улучшает однородность продукта в случае использования в качестве стабилизатора эмульсий.
При добавлении в глазурь для булочек гуммиарабик улучшает адгезию с рассыпчатыми и липкими ингредиентами изделия. Глазурь, наносимая на продукт в горячем виде, твердо закрепляется на ней после охлаждения. В дополнение к использованию в качестве глазирующего агента Agrigum является также эффективным связующим компонентом при производстве выпечки и зерновых продуктов (кукурузные хлопья, мюсли и т.д.). Раствор Agrigum ™ Spray GMH можно использовать вместо масла для приклеивания специй к тарталеткам, хрустящим чипсам до заключительной стадии выпечки. Замена масла раствором гуммиарабика также уменьшает степень нежелательного обжаривания во время выпечки.
Высокая однородность и низкая вязкость гуммиарабика используются при нанесении его 30–50% концентрированных растворов (распылением или нанесением кистью) на глазурь бисквитов или пирожных перед выпечкой. После испарения раствора гуммиарабика глазурь приобретает больший глянец и привлекательность.
Как и на что приклеить съедобную картинку к торту? Чем можно заменить нейтральный гель
Правильно подобранный гель не влияет на качество картинки, не размывает цвета, краска от него не течет. Мы даже специально провели небольшой эксперимент, смазали картинку гелем сразу после печати. Времени на высыхание краски не давали. Да это и не нужно, плотная вафельная бумага пористая, краска впитывается сразу.
Картинка после печати:
Кисточкой получается тонкий слой геля. Можно смазать изнаночную сторону, наложить картинку на торт, смазать лицевую на изделии.
Натуральная кисточка оставляет волоски, убирайте их с торта. Синтетические линяют меньше.
Картинка таким способом приклеивается аккуратно, плотно прилегает к торту.
Небольшое видео с процессом. В конце специально посильней повозила кисточкой, чтобы еще раз показать, что краска не расплывается.
При смазывании шпателем или руками уходит больше геля. Картинку приходится заранее смазывать с двух сторон гелем и уже потом накладывать на торт.
Количество геля регулируйте на свое усмотрение. У меня уходит немного, не больше чайной ложки на круг диаметром 20 см. (покрытие с двух сторон кисточкой). Так же в магазине есть клиенты, которые на 1 картинку размазывают всю баночку (100 мл.) геля.
Сахарную картинку покрываем гелем только с изнаночной стороны, если клеем ее на мастику. На крем можно накладывать без геля. Лицевую сторону не смазываем, печать и так яркая, бумага мягкая.
Когда смазываете вафельную картинку гелем, она начинается скручиваться. Ничего страшного, так и должно быть. Накладываете ее на торт и смазываете сверху. Это прижмет и расправит ее.
Сахарная картинка после геля не скручивается.
Гелем смазываем всю картинку, никаких только по краям! Если, конечно, не хотите, чтобы она оторвалась в самый ответственный момент. Все таки это не клей и бумага. На готовый торт действует множество факторов: влажность в холодильнике/ помещении, коржи впитывают влагу, торт стабилизируется, деформация при перевозке и пр.
Нейтральный декор гель на желатине
Ингредиенты:
15 г (1 ст.л.) желатина
100 мл. воды
180 г сахара
50 г глюкозы или мёда
крохотная щепотка лимонной кислоты
Залейте агар холодной водой, доведите до кипения и кипятите до полного его растворения. Засыпьте сахар и, помешивая, снова доведите до кипения. Через 4-5 минут снимите агарно-сахарный сироп с огня. Немного охладив, добавьте лимонную кислоту.
Нейтральный декор гель на пектине
Воду смешать с 200 гр. сахара и глюкозой, нагреть до 60 градусов, добавить пектин, смешанный с 65 гр. сахара, размешать до растворения, дать закипеть, прокипятить, снять с огня. Охладить.
Теперь самое время поговорить о замене.
Зачем нужен нейтральный гель?
1. Придать яркость вафельной картинке
2. Размягчить вафельную картинку, не испортив ее
3. Приклеить картинку к торту.
Что же еще может справиться с этой задачей? На кондитерских форумах встречала следующие рекомендации:
— вода/ пар/ конденсат
— глюкозный сироп
— инвертный сироп
— мед
— светлый джем
— водка
— клей из смс/кмс
— сгущенка
— патока
— растительное масло
— белок
— крем
— желе
Про вафельную картинку хотелось однозначно сказать нет. В интернете даже есть ролики, где вафельную бумагу опускают в стакан с водой и она расползается на кусочки. Но чтобы приклеить картинку к торту, не нужно пропитывать изображение водой насквозь. Достаточно очень-очень-очень малого количества влаги. И как показал эксперимент, такое количество выдерживает даже тонкая вафля.
Вафельная картинка постоянно отходит по краям.
Вафельной картинке мало такого количества влаги, чтобы плотно приклеиться, она постоянно отходит по краям. Тонкая вафельная бумага приклеивается на конденсат хорошо.
Водка
По прежнему ищем замену воды. Водка быстро испаряется, но с функцией приклеить справляется. Сахарная бумага прилипнет. Другой вопрос, что не все готовы, чтобы детский торт мазали водкой.
Для вафельной картинки увидела в интернете интересный способ. Нужно положить картинку на мастику и сверху мягкой кисточкой хорошо-хорошо смазать водкой. Если не будет пропусков, то когда водка испарится изображение будет ровным. Любопытно стало проверить. Уж не знаю, что за тролли писали такие рекомендации, сейчас покажу, что из этого выходит.
Чтобы приклеить картинку таким способом, ее нужно полностью пропитать водкой, она же должна дойти до мастики, чтобы сделать ее липкой.
Решила, что, возможно, рекомендовали для тонкой вафельной бумаги. Проверила на ней.
К тому же, по мере испарения водки картинку начинает скручивать.
Белок
Рекомендация из старых-старых времен самодельной мастики. Альтернатива воды. Причем от кондитера, получившего профессиональное образование, так их учили в колледже.
Вы меня простите, но этот бред я проверять не хочу. Специально мазать торт сырым белком не буду даже для домашних.
Клей из смс/кмс
Клей предназначен для работы с мастикой, отлично подойдет для сахарной бумаги.
Вафельная бумага тоже хорошо приклеивается на такой клей, только смотрите, чтобы не было комочков, иначе они застынут буграми.
Инвертный сироп, мед, светлый джем, сгущенка, патока, глюкозный сироп
Объединю ряд веществ в одну линейку, они близки по свойствам. Приклеить на них можно и вафельную и сахарную картинку. Инвертняй сироп, мед, патоку, глюкозный сироп подогревала немного, чтобы стали жиже.
Наносила кисточкой. Вафельная бумага начинает скручиваться, т.к. наносим вещества только с изнаночной стороны, нужно плотно прижать картинку и подержать до высыхания.
Хуже всего приклеилась картинка на глюкозный сироп. Несмотря на то, что долго держала картинку прижатой и сушило под прессом, отошли края.
Все вышеперечисленные способы касались мастичной поверхности. Согласитесь, странно мазать кремовый торт водой или водкой.
Крем
К правильному крему сахарная картинка приклеивается хорошо, без пузырей и волн. Вафельная картинка тоже будет держаться. Но она не пропитается. С таким же успехом можно напечатать изображение на бумаге снегурочка и положить на торт. Так же с вафельной картинкой есть риск, что загнутся края. Вернитесь к фото, где пластинка смазана с одной стороны гелем. Для большей надежности прижимайте края декором. Как это можно стильно сделать рассматривали здесь.
Собрала вышеприведенную информацию в небольшую таблицу.
А на что Вы приклеиваете Вафельные или сахарные картинки? Пользуетесь декор гелем или экспериментируете?
Кондитерский лак в кейк-дизайне.
Давно хотела подробнее поговорить о таком незаменимом в кейк-дизайне инструменте, как кондитерский лак. Он же cоnfectioner’s glaze, edible varnish. Сразу уточню, что речь пойдет о коммерческом, готовом продукте, а не о самодельных глазурях на основе сиропов, это принципиально разных свойств продукты.
Итак, представляю вашему вниманию лак кондитерский съедобный.
Представляет собой совсем прозрачную, либо слегка замутненную жидкость желтоватого оттенка с очень резким запахом и водянистой консистенцией. Существует в виде как жидкостей, так и аэрозолей. При нанесении на поверхности высыхает за несколько минут, придавая им глянцевый, лаковый блеск. Количество блеска легко регулируется либо количеством нанесенных слоев (блеск более выраженный), либо разбавлением лака растворителем (поверхность менее блестящая, восковая).
Для чего используется кондитерский лак в кейк дизайне.
 Для придания лакового блеска деталям мастичных фигурок (глаза, волосы и губы фигурок, обувь, пуговицы, пояса, имитация сатиновых такней и лент, бусы, пряжки, сумочки и проч.) |
 Для покрытия элементов кондитерских букетов из цветочной пасты (чаще всего в сильно разбавленном виде для более естественного природного воскового глянца), фруктов, овощей и ягод. |
 Для приготовления красок для росписи по мастике и цветочной пасте. При смеси с порошковыми и гелевыми красителями лак создает идеальную краску, которой очень легко работать. Она моментально высыхает и не затекает в микро-трещинки пасты, что позволяет линиям не расплываться и оставаться четкими. Незаменима при прорисовке мельчайших деталей человеческих лиц у фигурок. |
 Для защиты изделия от влаги. Это особенно важно при работе с фигурками из изомальта (устойчивого кондитерского сахара). Сахарные (карамельные) цветы и скульптуры, шары-пузыри и драгоценные камни, — во влажном климате слой кондитерского лака спасет их от разрушения, потери прозрачности (замутнения), деформации и распадания на части. |
 Для подготовки некоторых поверхностей к росписи. Кондитерский лак создаст баръер и послужит связкой между жирной поверхностью (например, пластичного шоколада) и краской или даже белковым айсингом. |
«Съедобен ли кондитерский лак и можно ли использовать его в элементах детских тортов? Уж больно сильный у него химический запах, значит ли это что он ядовит и несъедобен?»
Итак, что же такое кондитерский лак и из чего его делают.
Кондитерский пищевой лак (он же фармацевтический) Pharmaceutical glaze, confectioner’s glaze, resinous glaze, pure food glaze and natural glaze – раствор различных типов пищевого шеллака на алкогольной основе. В производственной среде так же известен как beetle juice (на падайте! Дословно – «сок из жуков» 🙂 ), по причине того, что некоторые виды шеллака производятся из панциря древесных насекомых Kerria lacca. Альтернативный источник добычи пищевого шеллака – кукурузный протеин (зеин).
Фармацевтический лак может так же содержать денатурированный алкоголь (да-да, именно его едкий, резкий запах и является причиной того, что этого лака многие так боятся!) Именно он (лак) применяется в производстве лекарств и пищевых добавок для покрытия таблеток и капсул. Такое покрытие облегчает проглатывание (скольжение по пищеводу), защищает лекарства от попадания внутрь влаги, продлевает их срок хранения, создает баръерную оболочку на горьких или сильно пахнущих препаратах, позволяет печатать буквы и знаки на таблетках.
Покрытие из шеллака не растворимо в кислотной среде желудка, оно замедляет усвоение таблетки организмом, что часто используется при создании лекарств с замедленным механизмом воздействия.
В FDA (American Food and Drug Association) числится в списке неактивных ингредиентов. Что это значит? Это значит, что он не несет пищевой ценности (потому это не считается напрямую пищевым ингредиентом), но и не оказывает никакого влияния на наш организм. Как вошел, так и вышел. Без следа, без остатка.
Все мы, включая наших детей, довольно часто (а многие из нас и ежедневно) употребляем пищевые лаки не только в виде витаминок и лекарств, но и вместе с жвачкой и многими видами конфет.
Вывод: кондитерский (фармацевтический) лак – продукт безопасный. После его нанесения столь смущающий всех запах алкоголя исчезает полностью втечение пары минут, не оставляя от себя и следа.
Правила пользования кондитерским лаком.
Применяя кондитерский лак, важно помнить, что как и любой другой лак, он может сильно попортить кисти. Не откладывайте приведение их в порядок, иначе потом придется их отмачивать в растворителе, а это способствует разлохмачиванию ворса. Ну и без надобности не пользуйтесь дорогими кисточками. Приобретая кондитерский лак, поинтересуйтесь у продавца, продает ли он так же растворитель для него. Именно им удобно разводить лак для более матового (воскового) эффекта. Кисти же удобно чистить простой жидкостью для снятия лака (я пользуюсь как обычной, так и безацетоновой), после чего кисть нужно вымыть с жидкостью для мытья посуды и просушить.
Вот и все на сегодня о пищевом лаке. Надеюсь, эта информация поможет вам преодолеть свой страх и начать получать удовольствие от использования этого замечательного продукта.
Веселых вам экспериментов, приятного и безопасного тортотворчества!
Кондитерский лак в кейк-дизайне.
Давно хотела подробнее поговорить о таком незаменимом в кейк-дизайне инструменте, как кондитерский лак. Он же cоnfectioner’s glaze, edible varnish. Сразу уточню, что речь пойдет о коммерческом, готовом продукте, а не о самодельных глазурях на основе сиропов, это принципиально разных свойств продукты.
Итак, представляю вашему вниманию лак кондитерский съедобный.
Представляет собой совсем прозрачную, либо слегка замутненную жидкость желтоватого оттенка с очень резким запахом и водянистой консистенцией. Существует в виде как жидкостей, так и аэрозолей. При нанесении на поверхности высыхает за несколько минут, придавая им глянцевый, лаковый блеск. Количество блеска легко регулируется либо количеством нанесенных слоев (блеск более выраженный), либо разбавлением лака растворителем (поверхность менее блестящая, восковая).
Для чего используется кондитерский лак в кейк дизайне.
| Для придания лакового блеска деталям мастичных фигурок (глаза, волосы и губы фигурок, обувь, пуговицы, пояса, имитация сатиновых такней и лент, бусы, пряжки, сумочки и проч.) |
| Для покрытия элементов кондитерских букетов из цветочной пасты (чаще всего в сильно разбавленном виде для более естественного природного воскового глянца), фруктов, овощей и ягод. |
| Для приготовления красок для росписи по мастике и цветочной пасте. При смеси с порошковыми и гелевыми красителями лак создает идеальную краску, которой очень легко работать. Она моментально высыхает и не затекает в микро-трещинки пасты, что позволяет линиям не расплываться и оставаться четкими. Незаменима при прорисовке мельчайших деталей человеческих лиц у фигурок. |
| Для защиты изделия от влаги. Это особенно важно при работе с фигурками из изомальта (устойчивого кондитерского сахара). Сахарные (карамельные) цветы и скульптуры, шары-пузыри и драгоценные камни, — во влажном климате слой кондитерского лака спасет их от разрушения, потери прозрачности (замутнения), деформации и распадания на части. |
| Для подготовки некоторых поверхностей к росписи. Кондитерский лак создаст баръер и послужит связкой между жирной поверхностью (например, пластичного шоколада) и краской или даже белковым айсингом. |
«Съедобен ли кондитерский лак и можно ли использовать его в элементах детских тортов? Уж больно сильный у него химический запах, значит ли это что он ядовит и несъедобен?»
Итак, что же такое кондитерский лак и из чего его делают.
Кондитерский пищевой лак (он же фармацевтический) Pharmaceutical glaze, confectioner’s glaze, resinous glaze, pure food glaze and natural glaze – раствор различных типов пищевого шеллака на алкогольной основе. В производственной среде так же известен как beetle juice (на падайте! Дословно – «сок из жуков» 🙂 ), по причине того, что некоторые виды шеллака производятся из панциря древесных насекомых Kerria lacca. Альтернативный источник добычи пищевого шеллака – кукурузный протеин (зеин).
Фармацевтический лак может так же содержать денатурированный алкоголь (да-да, именно его едкий, резкий запах и является причиной того, что этого лака многие так боятся!) Именно он (лак) применяется в производстве лекарств и пищевых добавок для покрытия таблеток и капсул. Такое покрытие облегчает проглатывание (скольжение по пищеводу), защищает лекарства от попадания внутрь влаги, продлевает их срок хранения, создает баръерную оболочку на горьких или сильно пахнущих препаратах, позволяет печатать буквы и знаки на таблетках.
Покрытие из шеллака не растворимо в кислотной среде желудка, оно замедляет усвоение таблетки организмом, что часто используется при создании лекарств с замедленным механизмом воздействия.
В FDA (American Food and Drug Association) числится в списке неактивных ингредиентов. Что это значит? Это значит, что он не несет пищевой ценности (потому это не считается напрямую пищевым ингредиентом), но и не оказывает никакого влияния на наш организм. Как вошел, так и вышел. Без следа, без остатка.
Все мы, включая наших детей, довольно часто (а многие из нас и ежедневно) употребляем пищевые лаки не только в виде витаминок и лекарств, но и вместе с жвачкой и многими видами конфет.
Вывод: кондитерский (фармацевтический) лак – продукт безопасный. После его нанесения столь смущающий всех запах алкоголя исчезает полностью втечение пары минут, не оставляя от себя и следа.
Правила пользования кондитерским лаком.
Применяя кондитерский лак, важно помнить, что как и любой другой лак, он может сильно попортить кисти. Не откладывайте приведение их в порядок, иначе потом придется их отмачивать в растворителе, а это способствует разлохмачиванию ворса. Ну и без надобности не пользуйтесь дорогими кисточками. Приобретая кондитерский лак, поинтересуйтесь у продавца, продает ли он так же растворитель для него. Именно им удобно разводить лак для более матового (воскового) эффекта. Кисти же удобно чистить простой жидкостью для снятия лака (я пользуюсь как обычной, так и безацетоновой), после чего кисть нужно вымыть с жидкостью для мытья посуды и просушить.
Вот и все на сегодня о пищевом лаке. Надеюсь, эта информация поможет вам преодолеть свой страх и начать получать удовольствие от использования этого замечательного продукта.
Веселых вам экспериментов, приятного и безопасного тортотворчества!