Чем заменить краскопульт для торта в домашних условиях
Как сделать шоколадный велюр в домашних условиях
Шоколадный велюр, рецепт которого покоряет насыщенным шоколадным вкусом и бархатным покрытием на тортах, покорил сердца кондитеров и сладкоежек, отодвинув на второй план сахарную мастику и кремовый декор. Сделать такое украшение десертов своими руками не сложно, обо всем, что понадобится для работы, и тонкостях технологии пойдет речь в этой статье.
Что понадобится
Для приготовления шоколадного велюра и покрытия ним десерта в домашних условиях понадобятся следующие инструменты и материалы:
Дополнительно понадобятся пищевая пленка и картон для защиты рабочей поверхности и стоящих рядом предметов от брызг, которые неизбежно будут разлетаться в разные стороны.
Особенности выбора краскопульта
Кондитеры давно уже поняли, что из строительного магазина можно использовать практически половину ассортимента, начиная шпателем и заканчивая краскопультом. Поэтому купить краскопульт для шоколадного велюра можно и в обычном строительном магазине. Такие устройства стоят на порядок дешевле тех, что представлены в профессиональных кондитерских магазинах.
Не стоит переживать по поводу того, что пластиковые детали, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, могут как-то негативно повлиять на здоровье. Материал, из которого выполнен бачек для краски, изготовлен из пластика, не вступающего в реакцию с агрессивными лакокрасочными материалами, поэтому он не повлияет и на продукты.
Более важными будут другие вопросы: расположение и размер бачка для краски, и какое сопло должно быть для шоколадного велюра. Поскольку для покрытия торта достаточно будет всего лишь 100 мл смеси, то чем меньше будет бачек, тем лучше. Стандартные его размеры обычно 800-1000 мл. По этой же причине располагаться емкость должна снизу.
Диаметр сопла должен быть не большим: от 1,6-1,8 до 2-2,5 мм. Хорошо, если он будет регулируемым, тогда можно будет индивидуально подобрать текстуру покрытия на свой вкус.
Важно! Нельзя использовать для шоколадного велюра прибор, который использовался при проведении лакокрасочных работ.
После каждого использования краскопульт сразу же нужно промывать горячей водой, чтобы удалить остатки шоколадного велюра, и продувать воздухом, чтобы высушить.
Пошаговый рецепт шоколадного велюра
Шоколадный велюр для торта готовят всего из двух ингредиентов – белого или темного шоколада и какао-масла. В первом случае глазурь можно сделать цветной с помощью пищевых красителей разных цветов.
Существует заблуждение, что шоколадно-масляную смесь можно окрасить только жирорастворимыми красителями, но это не так. Для придания цвета подойдут сухие и гелевые водорастворимые красители. От них смесь не свернется и не расслоится, просто не получится получить яркую насыщенную расцветку. Для ее получения понадобятся жирорастворимые пищевые красители.
Что касается белого и черных цветов, то даже велюр на белом шоколаде придется выбеливать от желтого оттенка диоксидом титана. В черный цвет проще будет окрасить велюр на темном шоколаде, так потребуется меньше красителя.
Таблица 1. Шоколадный велюр: пропорции ингредиентов и рабочая температура
Вид велюрового покрытия
Количество ингредиентов на одну порцию шоколада, г
Количество ингредиентов на одну порцию какао-масла, г
Велюр на белом шоколаде
Велюр на темном шоколаде
Процесс приготовления покрытия для торта пошагово:
Как наносить шоколадный велюр на торт
Шоколадный велюр в домашних условиях можно нанести на десерт несколькими способами: из краскопульта, из баллончика или при помощи подручных средств. У каждого из этих способов есть свои тонкости.
С помощью краскопульта
По мнению большинства кондитеров не имеет большого значения для достижения хорошего результата фирма-производитель краскопульта. Важно правильно сделать смесь для велюра и действовать по следующему алгоритму:
Совет! Прежде чем распылять велюр на торт, следует сделать пробное нанесение на любую другую поверхность. Также важно, чтобы поверхность торта была идеально ровной, поэтому бисквитный десерт необходимо тщательно выровнять кремом.
Из баллончика
Шоколадный велюр в баллончиках – это абсолютно готовое к использованию покрытие с рапылителем. Стандартного баллончика в среднем хватает на 4-5 тортов диаметром 18-20 см. Наносят такой спрей на десерт аналогично, как и из краскопульта.
По вкусовым качествам и внешнему виду такое украшение не уступает той, что была приготовлена самостоятельно и нанесена из краскопульта. Единственный недостаток – ограниченная цветовая палитра, и, как правило, она представлена бледными пастельными тонами.
Без краскопульта
Желание домашних кондитеров приготовить десерт с модным велюровым покрытием без покупки дорогого краскопульта привело к тому, что появилась годная альтернатива приведенным выше способам нанесения смеси.
В домашних условиях на замороженный десерт, доведенную до рабочей температуры смесь можно нанести с помощью новой чистой губки для мытья посуды или широкой кисти с толстым искусственным ворсом.
Поскольку велюр быстро схватывается и застывает, то набирать его нужно понемногу и наносить легкими втирающими движениями в несколько тонких слоев. Получится похожее на велюр из краскопульта покрытие, но оформить таким способом торт не получится. Он скорее подходит для небольших пирожных.
Советы от кондитера
Поработав некоторое время с шоколадным велюром, кондитеры могут дать несколько советов, которые помогут новичкам:
Шоколад большинство сладкоежек предпочитает больше, чем сахарную мастику. Поэтому имеет смысл освоить шоколадный велюр, рецепт которого предельно прост, и купить недорогой краскопульт, чтобы радовать домашних и близких вкусными и красивыми десертами.
Шоколадный велюр: как создать восхитительное покрытие для торта
Велюр из шоколада создает эффект бархатного покрытия. С таким дорогим на вид декорированием будут сочетаться любые начинки десерта. Велюр можно легко сделать самостоятельно с помощью краскопульта, но и в этом деле есть свои секреты изготовления. Или купить уже готовую смесь в баллончиках. Все зависит от того, как часто применяется данная техника декора.
Создание шоколадного велюра
Велюр не может быть приготовлен на молочном шоколаде. Используется только белый и темный натуральный шоколад без добавок. Для приготовления велюра с белым шоколадом потребуется:
На первом этапе работы надо отдельно растопить шоколад в микроволновке перерывами по 10 секунд, чтобы он не перегрелся и не свернулся. Потом растопить какао-масло. Соединить ингредиенты можно в емкости для краскопульта. Добавить краситель и привести полученную массу в однородное состояние погружным блендером.
Если нужен насыщенный цвет – использовать жирорастворимый краситель. Нужны постельные тона – использовать того же красителя чуть меньше и добавить диоксид-титана.
Шоколадный велюр имеет свою рабочую температуру. У велюра на белом шоколаде она составляет +32-+35 °С. Поэтому перед тем, как его наносить, надо измерить температуру. Если ниже, то разогреть в микроволновке, если выше – остудить при комнатной температуре.
Для велюра с темным шоколадом потребуется:
Процесс приготовления велюра на темном шоколаде такой же, как на белом. Отличается только рабочая температура +34-+37 °С. Чтобы быстрее получить торт темных цветов, желательно делать велюр на темном шоколаде.
Краскопульт для покрытия торта
При постоянном использовании велюрового покрытия для тортов применяют краскопульты. Для красивого и ровного покрытия вовсе не обязательно приобретать дорогой аппарат. Важно, чтобы конструкция прибора была разборной. Так будет проще промыть все детали.
Существует два вида краскопультов:
Самым подходящим будет выбор электрического краскопульта. С ним ниже расход материала, меньше шума, он легче и подвижнее пневматического. Выбирая краскопульт, следует обратить внимание на диаметр распылителя. Оптимальная величина для покрытия торта – от 2,5 мм до 3 мм. Учесть нужно и вязкость прибора. В этом поможет показатель din. Его параметры должны быть от 60 din. Диаметр сопла зависит от густоты массы. Чем она жиже, тем меньше размер диаметра.
Подготовка рабочего места
Шоколадный велюр при распылении будет попадать не только на торт, но и на предметы рядом. Поэтому лучше огородится картонной ширмой, например, от картонной коробки. Перед работой ее надо разрезать до п-образной формы и поставить вокруг торта для защиты по бокам и сзади. Чтобы импровизированной ширмой воспользоваться снова, можно ее обтянуть пищевой пленкой и потом выкинуть.
В подготовленном месте установить поворотный столик с силиконовым ковриком против скольжения. На коврик поставить подложку с тортом. Разрешается наносить велюр в ванной или душевой кабинке. В таких условиях шоколадные брызги проще смыть с поверхности водой.
Нанесение шоколадного велюра на торт
Рабочее место подготовлено, краскопульт собран и заряжен цветной шоколадной массой – можно приступать к распылению. Наносить велюр рекомендуется на замороженный торт. Поэтому перед процессом лучше убрать торт в морозилку. При нанесении велюра одна рука должна работать краскопультом на расстоянии 25 см от поверхности, а вторая поворачивать торт. Удобнее сначала установить низкий уровень подачи на приборе, чтобы отрегулировать размер капель, так как они влияют на рельефность всего покрытия.
Пробное распыление лучше произвести на бумажку салфетку. Так будет видно: плотность покрытия, цвет, скорость распыления прибора.
Послойное нанесение велюра поможет избежать трещин на торте и позволит получить аккуратное покрытие без затеков. После каждого слоя торт убирать в холодильник на 7-10 минут, а после завершения распыления убрать на 20 минут.
Готовить шоколадный велюр в домашних условиях сможет каждый. Это модное, современное покрытие для кондитерских изделий. Достаточно приобрести необходимые ингредиенты, оборудование и следовать четким инструкциям о технике нанесения и температурном режиме.
Велюр для муссового торта
с помощью краскопульта
Шпатель – не единственный строительный инструмент в арсенале кондитера. Да-да, речь идет о краскопульте, о котором знает каждый кондитер, который имеет дело с муссовыми тортами и десертами или, по крайней мере, интересовался теорией их приготовления и декора. Именно с помощью краскопульта создается декор, известный как “велюр”.
Сегодня мы, команда BonBon, поможем Вам разобраться в тонкостях работы с краскопультом, а также расскажем, чем его наполнять и как получается та самая “бархатная” текстура. Вас ждет приятный кондитерский бонус, читайте внимательно!
КАК РАБОТАЕТ КРАСКОПУЛЬТ?
КАК ВЫБРАТЬ КРАСКОПУЛЬТ?
При выборе краскопульта кондитеров должны интересовать две главные характеристики : максимальная вязкость пропускаемой жидкости и диаметр сопла.
Масса для велюра схожа с краской тем, что она имеет вязкую консистенцию. Основу велюра составляет шоколад, который твердеет при остывании и становится жидким при нагревании. Как же это связано с краскопультом? Все довольно просто: чем выше вязкость жидкости в бачке, тем сложнее она “выдувается” через сопло краскопульта. В характеристиках каждого краскопульта есть характеристика, измеряемая в DIN – это и есть нужная нам максимальная вязкость пропускаемой жидкости. Для кондитера самым оптимальным показателем является 60 DIN. Можно брать выше – такой прибор выйдет дороже, но не берите краскопульт с показателем DIN ниже 60 – работать с таким слабым прибором может просто не получиться или, в худшем случае, торт будет испорчен неравномерным слоем велюра.
Диаметром сопла регулируется размер струи. Здесь главное не “переборщить” и не “недоборщить”. Что это значит? Если сопло будет слишком маленькое, то шоколадная смесь просто напросто не пройдет через отверстие. Если же сопло будет слишком большое, то капли шоколада будут слишком большими. Они не будут успевать застывать на охлажденном торте, поэтому будут стекать вниз – вот торт и испорчен. Лучшим вариантом будет сопло диаметром от 1.8 мм до 2.8 мм – такой размер позволит создавать ту самую текстуру, которую раньше Вы видели только на тортах и десертах других кондитеров.
СОВЕТ ОТ BonBon
На магазинных полках Вы встретите самые разные краскопульты : как по виду и главным характеристикам, так и по весу. И вес прибора тоже играет немаловажную роль. Чтобы работа с краскопультом была комфортной, а рука не уставала, делайте выбор в пользу краскопульта без выносного компрессора – его отсутствие значительно облегчает работу.
КАК ПОДГОТОВИТЬ ТОРТ К ВЕЛЮРУ?
Возникает логичный вопрос : а как же “завелюрить” торт, но при этом не покрыть велюром полкухни? Нужно подготовить специальное место для манипуляций с краскопультом. Не пугайтесь, это не потребует больших затрат – можно обойтись простой картонной коробкой, поместив ее на стол. Внутрь коробки ставится поворотный столик для ускорения процесса нанесения велюра. Вуаля! Идеальный бархатный торт готов, а кухня не пострадала.
КРАСКОПУЛЬТ И АЭРОГРАФ – ОТЛИЧИЕ
Довольно часто у начинающих кондитеров сначала появляется аэрограф, а затем уже появляется интерес к велюру и, соответственно, к краскопульту. И возникает вопрос : можно ли сделать велюр, используя аэрограф?
КОНДИТЕРСКИЕ ЭКСПЕРИМЕНТЫ – ВЕЛЮР БЕЗ КРАСКОПУЛЬТА
Чем можно заменить краскопульт, если велюр сделать хочется, но покупать полноценный прибор еще не готовы? Есть несколько обходных лайфхаков и обходных путей:
Да-да, именно она – такая же губка, как и та, которой Вы моете посуду. Купите губку в своей кондитерский арсенал для экспериментов с муссовыми тортами. Готовите точно такую же смесь, как и для краскопульта, но работаете полностью вручную – набираете на губку шоколадную массу и “набиваете” ее на охлажденный торт. Здесь, как в принципе и в других техниках декора, нужно набить руку.
Если предыдущий вариант – это бюджетный аналог краскопульта, то балончик стоит на порядок дороже. Цена таких баллончиков обычно начинается от 1000 рублей, но и результат при работе с ними гораздо аккуратней, чем при использовании подручных средств. Набить руку здесь получится намного быстрее, поскольку благодаря спрееобразному соплу пропускаемая жидкость равномерно попадает на поверхность десерта. Поняв, что работа с баллончиками Вам нравится, можно и купить полноценный краскопульт, работа с которым будет обходиться дешевле, чем регулярная покупка разноцветных баллончиков с шоколадным велюром.
БОНУС ОТ BonBon – рецепт шоколадного велюра для торта!
Что нужно для шоколадного велюра:
Берем наши ингредиенты в пропорции 1:1 и топим их отдельно друг от друга импульсами в микроволновке (обязательно импульсами, чтобы не испортить продукт).
Затем соединяем растопленный шоколад с какао-маслом, перемешивая до получения однородной массы.
Последним шагом перед непосредственным распылением бархатной текстуры мы должны довести смесь до рабочей температуры – 45-50 градусов.
Хранить готовую смесь для велюра необходимо в герметичном контейнере при комнатной температуре без прямого попадания солнечного света.
До новых кондитерских встреч!
Другие полезные бизнес-статьи
У каждого кондитера в арсенале должны быть кондитерские мешки. Какой кондитерский мешок выбрать : одноразовый или многоразовый? Как пользоваться кондитерским мешком?
Почему не получается пышный бисквит? Почему не поднялся шифоновый бисквит в духовке. При выпечке шифонового бисквита соблюдайте 5 кондитерских секретов : тесто для бисквита …
Давайте разбираться в этом белом кондитерском порошке и его свойствах
Шоколадный велюр без трещин!
Шоколадный велюр без трещин? И даже без дорогого ингредиента — какао-масла? Это возможно! И я расскажу, как)
И снова (снова-снова!) поговорим про шоколадный велюр! Это чудесное покрытие тортов и пирожных и правда стоит того, чтобы уделить ему ещё немного времени, поверьте!
Из этой статьи вы узнаете:
В картинках, весело, с экспериментами, примерами и подробными описаниями)
Все пропорции, рецепты и советы работающие и неоднократно проверенные!
Что в велюре такого хорошего? Во-первых, конечно же, внешний вид: велюр очень эффектный и, несмотря на то, что существует давно, многих до сих пор приятно удивляет (я сейчас не про кондитеров, а про тех, кто заказывает у них торты). Во-вторых, это покрытие очень простое в исполнении. Нет никаких танцев с бубнами, всего два компонента и краскопульт (ну, или аэрограф с большим размером сопла, но краскопульт в домашних условиях намного удобнее).
Однако те, кто работает с шоколадным велюром, знают, что есть у него одна неприятная особенность: он может пойти трещинами( Часто это случается на муссовых тортах, но не только. И особенно обидно, если вы запланировали и утвердили с клиентом лаконичный дизайн, а прямо посередине торта вдруг проступила смачная трещина, которую и не всяким декором-то скрыть удастся.
Вот вам и ложка дёгтя.
Тем не менее есть способы свести к минимуму, а то и вовсе нивелировать возможность появления трещин на велюре! И я вам о них расскажу! Я провела ряд экспериментов, запечатлев результаты на фото, ну и наработала некоторый опыт, которым готова с вами поделиться.
Во-первых, давайте разберёмся, почему эти трещины, собственно, появляются. Шоколадный велюр — покрытие хрупкое, не гибкое, не пластичное. Это, по сути, шоколад с сильно увеличенным количеством какао-масла, которое застывает в камень даже при комнатной температуре, неудивительно, что оно ломкое. Но именно благодаря какао-маслу мы получаем этот знаменитый эффект ворисистости, за который велюр получил своё название, именно какао-масло имеет свойство застывать такими мелкими капельками на замороженной или очень хорошо охлаждённой поверхности. У других масел такой способности нет.
Технология приготовления муссовых тортов предполагает их полную заморозку, в лёд. Только после этого торты вынимаются из колец (форм) и покрываются велюром либо гляссажем. Далее торт помещается в холодильник и постепенно размораживается, а в процессе оттаивания, само собой, слегка деформируется, проседает. Велюр, непластичный сам по себе, реагирует на эти изменения совершенно естественным образом: трескается( Он не виноват: ему просто некуда деваться.
На бисквитных тортах, которые мы тоже частенько покрываем велюром, трещины случаются реже, но всё равно случаются. Бисквитный не нужно замораживать в лёд, достаточно подержать в морозилке около часа, чтобы схватились только внешние края торта, верхнее покрытие, поэтому в холодильнике после нанесения велюра он так сильно не оседает. Однако любые, даже незначительные колебания, могут привести к трещинам. Скажем, если у вас внутри — очень нежная начинка, мусс или просто нежный крем, и торт слегка, даже незаметно глазу подрагивает, велюр может потрескаться. Если торт стоит на тонкой подложке (3-5 мм) — то же самое: слегка сдвинулся с места, например, при переносе со стола в холодильник — всё, приехали( От одной трещины может пойти целая сеть. И хорошо, если можно это как-то декорировать. Вот только дальше торт ждёт дорога, неминуемая тряска, а значит, нет гарантий, что велюр ещё больше не потрескается. В общем, ужас ужасный этот ваш велюр.
Но не спешите выкидывать краскопульт)
Сейчас будем приручать наш совсем не гуттаперчевый велюр!
Отмечу сразу, это важно. В своих экспериментах я использовала краскопульт Bosch PFS 55, размер его сопла 2,6 мм, мощность — 280 Вт, допустимая вязкость материала — 35 Din. Это очень удобная, одна из самых популярных моделей краскопультов, используемых кондитерами в домашних условиях.
Также очень важно то, какой у вас шоколад! Есть такое понятие, как текучесть шоколада. На упаковках с профессиональным шоколадом она обозначается количеством капелек: чем их больше, тем более текучий (в растопленном состоянии, конечно) шоколад. Я пользуюсь шоколадом Callebaut (в данном случае у меня белый, 2 капли, велюр в этой статье я делаю цветной, на основе именно белого шоколада). Плитки из магазинов типа Воздушного (хотя он и не считается кондитерами шоколадом) обычно ещё менее текучие. В чистом виде растопленный шоколад через сопло краскопульта не пройдёт, слишком он густой, вязкий. Поэтому мы и используем какао-масло — разжижаем шоколад, делая его более текучим, жидким и менее вязким.
Проницательные читатели, наверное, уже поняли, о чём пойдёт речь. Нам нужно добавить велюру пластичности. А поможет нам в этом обычное растительное масло без запаха. Вот только сколько его нужно, чтобы при этом визуальный эффект велюра сохранился?
От одного очень уважаемого в кондитерском мире и мною лично человека я узнала секрет, что можно обойтись и вовсе без какао-масла, заменив его растительным, и как раз-таки тогда велюр не будет трескаться! Вообще! Рекомендуемая пропорция — 2 части шоколада на 1 часть растительного масла.
Я честно попробовала эти пропорции, но почему-то у меня ни разу ничего приличного не получилось. Какао-масла, содержащегося в самом шоколаде, вероятно, слишком мало для достижения нужного эффекта. Вот, взгляните-ка на мою лягушку. Шоколадно-масляная смесь ложится относительно ровным слоем, и нет ничего даже отдалённо похожего на красивый ворсистый велюр.
Распыляла на замороженный мусс. Температура смеси была не выше 30 градусов. Благодаря такому большому количеству растительного масла смесь получается очень жидкой, и можно было не бояться, что она не пройдёт через сопло краскопульта, поэтому и температура такая низкая.
Конечно же, такой велюр меня не устроил. Но мне было интересно, и я продолжила свои эксперименты, в ходе которых выяснила, что растительного масла нужно совсем чуть-чуть, чтобы у нас получился-таки нужный эффект! На 50 г моего шоколада я добавила не более 6 г растительного масла, и только тогда вышло что-то более-менее похожее на привычный велюр) Крошка крупновата, а моему краскопульту довольно тяжело «выплёвывать» эту массу, она довольно густая, но всё, тем не менее, получается. Что примечательно, даже без дорогущего какао-масла.
То есть если у вас нет какао-масла, а велюр сделать надо — пожалуйста, делайте! Только совсем чуть-чуть добавляйте масла, чтобы сделать шоколад чуть более жидким, иначе краскопульт с ним попросту не справится. Ну, и учтите, что крошка будет крупной.
Но всё-таки с добавлением какао-масла, пусть даже не в классических пропорциях, велюр куда красивее!)
Вот, посмотрите. На 60 г моего шоколада я взяла 10 г какао-масла и 5 г растительного масла.
Совсем другое дело! Крошка мелкая-мелкая, нежная! Само покрытие при этом приобретает пластичность и уже не ломается так легко от любых незначительных колебаний.
Я использовала такие пропорции для торта с Молнией Макквином.
Видите, какая мелкая крошка? И когда надрезаешь это покрытие, чтобы вставить элементы декора, оно не трескается, режется плавно и мягко.
Это были мои личные пробы, для моего шоколада и краскопульта. Вы можете поискать свои, но я вам точно могу сказать, что незначительное количество растительного масла, добавленного даже в смесь, приготовленную по вашим обычным пропорциям, уже убережёт вас от трещин. Возможно, не на 100%, но тем не менее.
Вот, например, пропорции 70:30 (шоколад-какао-масло) и 5 г (не более!) растительного масла. Покрытие менее нежное, чем в предыдущем варианте, но всё равно красивое. А шпажки входят очень легко, велюр не ломается, он стал чуть более гибким и послушным.
Ещё совет. Добавляя растительное масло, умоляю, не переборщите! Если добавите даже на несколько граммов больше, чем стоило, получите вариант, продемонстрированный мной на лягушке. Думаю, вряд ли вам это понравится.
А вообще — поищите свои пропорции. Те, кто давно работает с велюром, знают и подтвердят, что, несмотря на существования классических пропорций, свои идеальные каждый мастер выводит для себя САМ, с учётом модели краскопульта, характеристик шоколада и своих личных предпочтений. Кому-то нравится более крупная крошка, кому-то менее. Кто-то делает большие торты, которые вполне можно покрыть крупным велюром, а кто-то — мелкие европирожные, на которых такой велюр будет смотреться грубо и совсем не привлекательно. И т. д.
Ну, и сопутствующие рекомендации.
Но главное — добавляйте капельку растительного масла в вашу смесь для велюра! Это капля, которая действительно может спасти ваш торт, нервы, деньги, время, усилия и чей-то праздник!