Чем заменить лецитин в кулинарии

Что такое Е322 и опасна ли эта добавка

Поклонники здорового питания негодуют. «Везде одни Е и пальмовое масло: только химия, никакой натуральности!» Добавки с буквой Е можно найти практически в любом продукте. Иногда за ними скрываются полностью безопасные вещества, а другие Е могут существенно навредить здоровью. Под кодом Е322 зашифрован эмульгатор соевый лецитин (lecithin), используемый при производстве кондитерских изделий, выпечки, других продуктов. Зачем его применяют? Опасен ли он?

Что такое эмульгатор Е322

Соевый лецитин — это вещество натурального происхождения, получаемое из сои. Его используют как для производства некоторых лецитиновых препаратов, так и в кулинарии. Вещество придает продуктам вязкость. А еще оно обладает антиокислительными свойствами, помогает немного продлить срок годности еды.

Но, несмотря на натуральность самого вещества, получают его химическим путем. Берется глицерин, особым образом нагревается до 200 °C, смешивается с жирными кислотами. В результате получается густая прозрачная жидкость желтого оттенка без запаха и вкуса. При попытке смешивания с водой или спиртом она остается плавать на поверхности, но хорошо растворяется в масле и эфире. Не распадается при гидролизе или высоких температурах.

Большую часть химического состава эмульгатора лецитина Е322 составляют фосфолипиды. А еще жирные кислоты, углеводы, эфиры, пигменты, стеролы, витамины.

Применение Е322

Компонент относится к категории официально разрешенных пищевых добавок в России, на Украине, во многих других европейских странах. Вещество активно используется при пищевом производстве. Благодаря особым химическим свойствам оно помогает увеличить срок годности продукта, придать ему нужную консистенцию.

Особенно часто соевый лецитин используют в пищевой промышленности при производстве шоколада. При добавлении эмульгатора можно:

Добавляют соевый лецитин Е322 и в другие продукты. Пекарям эмульгатор помогает приготовить тесто, которое не прилипнет к форме и хорошо отстанет после выпекания. Если продукт нужно обжарить во фритюре, при добавлении соевого лецитина горячее масло не будет сильно разбрызгиваться. Если необходимо, чтобы жиры дольше оставались в жидком состоянии, не кристаллизовались, Е322 поможет добиться желаемого эффекта. Еще одна очевидная причина использования лецитина заключается в том, что он обладает сильными антиокислительными свойствами. А это значит, что хлеб, выпечка, сладкие изделия будут храниться дольше.

Влияние на организм человека

От эмульгатора соевого лецитина есть польза и вред. Выше мы уже упоминали, что на основе лецитина изготавливаются биологически активные добавки. Но это не значит, что вещество полностью безвредно. Есть несколько важных нюансов, о которых обязательно нужно упомянуть.

Большая часть сои, выращиваемой в разных государствах, относится к категории генно-модифицированных растений. Это уменьшает конечную стоимость сои, но такой продукт не слишком полезен для человеческого организма.

Производители хороших БАДов используют для изготовления лецитина высококачественную сою без ГМО. Но делают ли это все фабрики пищевой промышленности? Если использовать не генно-модифицированную сою, итоговый продукт будет стоить дороже, чем мог бы. В погоне за прибылью производители берут изготовленный из ГМО-сои эмульгатор.

Лецитин жизненно важен для организма, фосфолипиды входят в состав каждой клетки. От концентрации вещества в теле человека зависит работа нервной системы, печени, желчного пузыря, сердечно-сосудистой системы.

Но добавление соевого лецитина Е322 может быть вредно, даже если вещество сделано без ГМО. Соя содержит натуральные фитоэстрогены, которые в больших количествах могут повлиять на организм. Это особенно актуально для женщин с нестабильным гормональным фоном, а также мальчиков или молодых мужчин. А у людей с непереносимостью соевый эмульгатор может вызвать сильную аллергическую реакцию.

Но не переживайте! В продуктах питания содержится не так много лецитина, чтобы он мог положительно или отрицательно повлиять на работу организма. А вот с лецитиновыми добавками нужно быть аккуратнее.

Другие факты о влиянии Е322 на человека вы можете узнать из видео:

Использование в пищевой промышленности

Рассмотрим подробнее продукты, для изготовления которых используется эмульгатор.

Шоколад

Эта еда выпускается в форме плиток, поэтому производителям важно, чтобы растопленная шоколадная масса хорошо легла в формы, не образуя полостей или пустот. Нужной вязкости помогают добиться эмульгаторы. Для производства продукта премиум-класса используют масло какао-бобов, но итоговая стоимость продукта отличается от привычного масс-маркета. Большинство фабрик заменяют часть какао-масла на соевый лецитин. Вопрос в соотношении веществ. Если в рецепте указано большее содержание какао-масла, чем лецитина, шоколад получится хороший.

Но есть производители, которые категорически против использования лецитина. На это есть 3 причины:

Хорошие шоколатье категорически против использования соевого лецитина в качестве эмульгатора в шоколаде. Но это один из способов сделать конечную продукцию дешевле, многие производители вряд ли от него откажутся, поэтому мы рекомендуем не экономить и купить качественный шоколад с маслом какао.

Другие кондитерские изделия

Если из шоколада делается не плитка, а глазурь для другого десерта, она должна равномерно покрыть поверхность десерта, не собираясь в комки. А застывшая глазурь должна быть устойчива к влаге и другим внешним факторам. Неприятно, если при перевозке шоколад на десерте покроется трещинами от тряски или пятнами из-за появившегося конденсата. Соевый лецитин помогает избежать этих неприятностей — его используют как для улучшения консистенции жидкой глазури, так и для стабилизации ее состояния после застывания.

Маргарины и спреды

В составе этих продуктов тоже присутствует эмульгатор Е322. Согласно рецепту, для получения маргарина необходимо сделать эмульсию из фракционированных и гидрогенизированных растительных масел. Но растительные и животные жиры почти не смешиваются с водой, поэтому для получения смеси используется соевый лецитин. Вещество необходимо не только на этапе изготовления эмульсии, но и при застывании. Эмульгатор позволяет добиться нужной консистенции и не позволяет жирам слишком быстро кристаллизоваться.

Хлеб и хлебобулочные изделия

Е322 используется и в пекарном деле, причем его используют не только для продления срока годности готовой выпечки. Важно, чтобы у хлеба и хлебобулочных изделий были ровные края без сорванной корочки, заломов и защипов. Использовать пекарскую бумагу в промышленных масштабах неудобно, да и из-за складок хлеб или булочка будут не такими ровными. Можно взять силиконовые формы, но они будут слишком быстро изнашиваться. Эмульгатор помогает избежать этих проблем. После выпечки тесто легко отстанет от металлической формы, в результате хлебобулочное изделие будет равномерно румяным и красивым.

Детское питание и смеси

Да, эмульгатор лецитин используется даже в еде для самых маленьких. Здесь он нужен как загуститель, чтобы кашка, пюре или молочная смесь не были слишком жидкими. Для производителя это плюс, да и стоят такие смеси дешевле. Но для растущего малыша эмульгатор — не самый лучший продукт.

Из-за фитоэстрогенов соевый лецитин может повлиять на эндокринную систему ребенка, приводя к очень неблагоприятным последствиям. А у особо чувствительных грудничков такие смеси или пюре вызовут сильную аллергию.

Выход только один: купить дорогую, но качественную детскую смесь, если нет возможности кормить грудью, а пюре делать самим при помощи блендера.

Чем Е322 отличается от E476

Официально добавка E476 называется полиглицерин. Если для изготовления Е322 используется соя, то для получения полиглицерина требуется касторовое масло. Оно выступает заменителем природного лецитина, который содержат соевые бобы. По свойствам Е476 очень похож на соевый лецитин. Разница лишь в исходных ингредиентах и конечной стоимости: касторовый эмульгатор еще дешевле, чем соевый.

Недобросовестные компании используют в процессе производства и соевого лецитина Е 322, и добавки Е 476 генно-модифицированные компоненты. Их вред официально не доказан, но мировое сообщество настаивает на том, чтобы в составе еды не было ГМО и лишней химии (в том числе Е476).

Непищевые продукты с лецитином

Вещество используется не только в кулинарии, но и для производства косметики. Зачем оно там нужно?

Шампуни, маски и кремы — это эмульсии, которые невозможно получить без использования специального эмульгатора. В противном случае вода и частички жира просто не смешаются. Лецитин не только позволяет получить однородную смесь, но и сохраняет ее структуру в будущем. В косметике вещество выступает одновременно в роли эмульгатора и стабилизатора.

Косметика с лецитином отличается выгодной ценой и безопасна для организма. Аллергия на нее возникают очень редко, поэтому можно спокойно покупать такие шампуни, маски и другие косметические средства.

Лецитин — это фосфолипид, без которого невозможно здоровье мозга, печени и всего организма. Но не каждый лецитин одинаково полезен. Соевый используется при производстве шоколада, хлеба и другой еды, снижая цену продукта. Но полезна ли такая еда? Большинство стран разрешают применение соевого лецитина, поэтому есть блюда с ним или отказываться — решать только вам. Главное — употреблять все в меру. Тогда вреда точно не будет.

Источник

Соевый лецитин.

Лецитин — это мощный эмульгатор, стабилизирующий полярные и неполярные компоненты. Эта особенность объясняется строением молекулы, одновременно являющейся полярной и неполярной. Полярная часть является гидрофильной (влаголюбивой), а неполярная — гидрофобной. Несмотря на то, что это свойство делает лецитин идеальным эмульсификатором для смеси воды и жиров, он широко используется и в молекулярной гастрономии, позволяя создавать легкие, воздушные пены и муссы. Лецитин — натуральное соединение, входящее в состав желтков, но для изготовления промышленного лецитина используется соя, что делает блюда на его основе доступными для вегетарианцев.

Лецитин- общий термин для описания широкого спектра фосфолипидов. Несколько его видов входят в состав желтка. Именно они в сочетании с липопротеинами объясняют свойства яиц загущать и стабилизировать соусы.
Кроме желтков, лецитин содержится также в авокадо и соевых бобах.

Функции Лецитина:

Лецитин на протяжении столетий использовался для загущения соусов и приготовления майонеза. Соевый лецитин известен благодаря его использованию в кондитерском деле. В шоколаде он связывает гидрофильные сахар и какао-порошок и гидрофобные какао-масла.
Кроме этого, лецитин используется для эмульсификации готовых заправок для салатов (включая майонез) и для улучшения текстуры хлебобулочных изделий.

Применение лецитина:

В молекулярной гастрономии лецитин используется для создания легких пен из практически любых жидкостей.

Пример этому — замороженное пармезановое облако- творение Феррана Адриа и команды el Bulli. Для его создания он смешал 0.52 % соевого лецитина с пармезановой водой. И заморозил получившуюся пену.
Шафрановый английский крем с кофейной пеной — творение шефа Алехандро Диджилио, которое можно повторить даже в домашних условиях. Все, что вам понадобится наверняка уже есть на полке кухонного шкафа.
Этот десерт — потрясающий контраст вкусов и текстур.

Свойства соевого лецитина:

Технически лецитин не является гидроколлоидом, поэтому большинство свойств, которые мы обычно обсуждаем, к нему не применимы.

Температура: Соевый лецитин лучше растворяется в теплой воде, хотя функционирует вне зависимости от температуры жидкости. Возможно, вам понадобится больше усилий, чтобы растворить его в холодной воде, но все равно за вас это будет делать блендер.
Внешний вид: Соевый лецитин продается в виде порошка, гранул или жидкости. Всегда храните его запечатанным в сухом месте.
Вкус: Отличный

Взаимодействие и толерантность:

Кислотность: лецитин образует связи при ph выше 4.0
Другие свойства: Из-за уникальной структуры лецитин формирует защитную оболочку вокруг гидрофильных ингредиентов. Наличие другого поверхностно активного вещества или эмульгатора может привести к разрушению структуры. Заметим, что оливковое масло содержит натуральные эмульгаторы, поэтому его избыток может привести к тому, что лецитин не будет работать.Избыточное количество лецитина также пагубно сказывается на его действии. В случае проблем постарайтесь использовать меньшее количество.

Взаимодействие с другими ингредиентами:

Нет определенной связи между лецитином и другими текстурами, однако стабилизаторы или загустители (такие как ксантановая камедь) замедляют движение молекул, увеличивая время существования пены.

Как использовать соевый лецитин:

Концентрация: от 0,2 до 1%. В концентрации от 2 % лецитин может использоваться для улучшения текстуры хлебобулочных изделий.

Дисперсия: Аккуратно перемешайте в жидкости. Используйте погружной блендер. Затем, держа блендер под наклоном, чтобы он одновременно захватывал как воду, так и воздух, взбейте пену

Источник

Соевый лецитин в кулинарии

Лецитин – один из самых интересных органических веществ. Его без преувеличения называют топливом для нашего организма, так как основа лецитина – фосфолипиды, строительный материал для мембран и клеток.

Это вещество открыл, а также впервые описал его свойства, исследуя яичный желток, французский химик Теодор Гобли в 1859 году. Собственно, отсюда и название (яичный желток на греческом – lecithos).

В общем, лецитин – неотъемлемая часть обмена веществ человеческого организма. Кроме этого, он есть в составе многих продуктов, а с недавних пор существует и как отдельная биологически активная добавка.

Какой бывает лецитин

Лецитин, употребляющийся в пищевой промышленности, в основном растительного происхождения. Он добывается из соевого и подсолнечного масел. Соответственно бывает:

Лецитин подсолнечный или соевый чаще всего используется в пищевой промышленности.

Натуральный соевый лецитин – самый популярный эмульгатор, употребляющийся в продуктах питания. Он помогает веществам смешиваться и взаимодействовать нужным образом.

Лецитин соевый: состав

Главные составляющие соевого лецитина – это фосфолипиды.

Чем полезен лецитин

Соевый лецитин – популярное вещество в молекулярной кухне

Он используется для создания разных видов пены: эспумы, меренги, густой пены. Важно, чтобы при этом в массе не было жира.

Рассмотрим простой рецепт пены с использованием лецитина

1) Лецитин растворяется в жидкости с помощью венчика. Потом ему нужно дать настояться.

2) Полученная жидкость взбивается блендером до образования пены.

3) Нужно подождать две минуты и собрать пену ложкой.

Эмульгатор соевый лецитин: польза и вред

Про соевый лецитин отзывы бывают разными. Многие до сих пор считают, что эмульгатор соевый лецитин причиняет вред, хоть это вещество и является неотъемлемой частью нашего организма. Люди с опасением относятся к пищевым добавкам группы Е и генно-модифицированным организмам. Некоторые родители сомневаются, можно ли давать соевый лецитин ребенку. Но никаких противопоказаний, кроме индивидуальной чувствительности к нему, нет. Лецитин соевый е476 вред не приносит, если им не злоупотреблять.

Напротив, соевый лецитин имеет множество полезных свойств:

u не дает холестерину забивать сосуды;

u имеет свойства антиоксиданта;

u ускоряет процессы расщепления жиров.

Люди покупают лецитин соевый в аптеках и заказывают по интернету, используя его как лекарство и употребляя как пищевую добавку.

Источник

Чем полезен лецитин и в каких рецептах используется

Соевый лецитин – это вещество, которое добывают из соевых бобов. Очень часто используется в качестве эмульгатора, для приготовления жидких смесей из труднорастворимых друг в друге веществ (например, вода и масло) и для образования насыщенных вкусом пен.

Что такое лецитин в кулинарии

Лецитин выглядит как желтоватый порошок, по текстуре и цвету очень похож на семолу (итальянская мука грубого помола). Добывают его из сои, рапса, хлопка, морских водорослей, молока и подсолнечника. Но основным источником, как уже стало понятно, является именно соя.

Основные свойства лецитина в кулинарии

2. Растворение (как сказано выше, вода+масло)

4. Стабилизация (мороженое)

5. Модифицирование вязкости

Польза соевого лецитина

2. Лецитин заставляет вас думать! Да-да, благодаря основному веществу, которое находятся в лецитине – фосфатидилхолину – он стимулирует выработку холина. Холин чрезвычайно важен для предотвращения потери памяти в настоящем времени и даже в старости.

3. Знали ли вы, что печень на 50% состоит из лецитина? Думаем, здесь даже не надо уточнять степень его важности 🙂

Источник

Тема: Продукты заменители

Опции темы

Поиск по теме

Отображение

Поскольку нам не всё можно кушать в рамках Метода Монтиньяка и не все продукты сочетать друг с другом на I Фазе, то часто возникает вопрос, что и чем можно заменить.
В этой теме и будем делиться такими заменами.

Чем заменить яичный желток/яйцо в белково-углеводных рецептах?

Вариантов несколько, вот мои любимые (они все, в основном, для выпечки хлеба, кексов, приготовления тефтелек и котлеток, и т.п.):

1. Белки:
1 цельное яйцо = 2 белкам.

2. Лецитин (по связующим свойствам эмульгатора):
1 ст.л лецитина = 1 большому яичному желтку.

3. Гуаровая камедь или ксантан:
1/4ч.л. гуара или ксантана развести в 1/4 стакана воды

5. Тофу
50г мягкого соевого творога Тофу = 1 яйцо

6. Соевая мука
1ст.л. соевой муки + 2 ст.л. воды = 1 яйцо

7. Льняное семя
3ст.л. смолотого льняного семени + 1/8ч.л. пекарского порошка + 3 ст.л. воды = 1 цельное яйцо

1 В белково-липидных блюдах

1 чашка сливочного масла = 1 чашке твердого растительного масла (какао, кокосовое масло. ) = (что хуже и не для всех рецептов подходит) 1 чашке растительного масла

2. В белково-углеводных блюдах

1 чашка масла = 1 чашке фруктового пюре

Чем заменить клейковину (глютен) в выпечке?

Псилиум и ксантан в безглютеновой выпечке используют как заменители клейковины (глютена), для улучшения клейкости теста, придания ему воздушности, мягкости. Их можно добавлять в тесто, хотя бы в рецепте и не было указано.

Псилиум (psilliym) это молотые семяна (шелуха семен) индийского растения Plantago ovata, с большим содержанием клетчатки.
Если выпечка дрожжевая, псилиум добавляем в жидкость (1-2 ст.ложки на литр жидкости) вместе с дрожжами и даем постоять 10 минут. Когда смесь станет желеобразной, добавляем остальные ингредиенты. При использовании псилиума расход муки уменьшаем на 10-30%.
Если выпечка с использованием разрыхлителя для муки, то
псилиум смешиваем с мукой, (1 ч.л. на 3 дл муки).
Псиллиум не имеет ни вкуса, ни запаха, и никак не чувствуется в готовой выпечке.
1 ч.л=2 грамма

О ксантане информация здесь в теме загустители.
Но небольшое добавление.
При использовании в выпечке ксантан смешиваем с мукой.
Для дрожжевой выпечки 1-1,5 ч.л на кг муки. В тесто для тортов и печенья 1/6 ч.л. на кг муки.

Сведения взяты с сайта mtv3.fi

Псилиум в продаже в Финляндии есть под двумя названиями: Psyllium и FiberHusk. Продается в обычном маркете, стоит на полке с приправами, по цене 2,38евро за 60 грамм, есть в продаже в интернет магазинах.

сссылка, что сведения получены с сайта общества аллергия и астма

Источник