Чем заменить нитритную соль в сыровяленой колбасе
Чем заменить нитритную соль в колбасе
| Чем заменить нитритную соль в колбасе | Описание |
| Специи | Это идеальный вариант, чем заменить соль в колбасе. Благодаря специям нельзя получить соленый вкус, но они сделают блюдо пикантным, ароматным. |
| Морская соль | Неплохой аналог в домашних условиях. Она отличается крупными кристаллами и сероватым цветом. В умеренных количествах этот аналог будет даже полезным. |
| Обычная поваренная соль | Самый доступный заменитель промышленной соли для изготовления домашней колбасы. |
| Сушеные овощи | Смешав острые пряности с сушеными овощами, получиться шикарная добавка к любому блюду. В сухих продуктах сохраняются все витамины и вкус. |
| Соевый соус | В нем также содержится соль. Однако, для приготовления колбасы потребуется только натуральный соевый соус, которой стоит довольно дорого. |
| Розовая гималайская и черная соль | Это довольно дорогие и экзотические аналоги нитритной соли. Их можно найти в специализированных магазинах. |
| Ламинария | Ее можно приобрести практически в любой аптеке по низким ценам. Ламинарию нужно измельчить в кофемолке и добавить во время приготовления к блюду. |
| Сельдерей | Этот диетический продукт отличается богатым на натрий составом, благодаря чему он отличается соленым привкусом. |
В домашней колбасе можно использовать как свежий, так и сушеный сельдерей.
При сочетании с пряными травами получается невероятно вкусная замена соли.
Производство колбасных, копченых изделий не обходится без использования нитритной соли. Это довольно полезный продукт, однако при неправильном его использовании он может нанести ущерб здоровью.
Если нужно найти вариант чем заменить нитритную соль в колбасе, то воспользуйтесь представленными в статье аналогами.
Предназначение нитритной соли
Перед тем как искать, чем заменить соль в колбасе, нужно узнать, зачем ее вообще применяют. Это обычная соль, содержащая в себе небольшое количество нитрита натрия. В промышленном производстве ее обозначают как Е250.
Применяют ее в малых дозах для:
Противопоказания нитритной соли
Данный продукт может нанести вред здоровью, если злоупотреблять им. К противопоказаниям относятся:
Хранить такую соль можно всего два года с момента ее изготовления. Для этого подходит исключительно сухое и темное место. Если в продукт попадает влага, он становится непригодным к использованию.
Заменители нитритной соли в домашней колбасе
Если на производстве по каким-либо причинам нет возможности использовать нитритную соль, ее заменяют селитрой в строго нормированной дозировке. Однако, нужно учитывать, такой аналог неуместен в домашних условиях. Для приготовления домашней колбасы можно использовать следующие заменители соли.
Нужно учитывать, что некоторые аналоги не смогут стать полноценной заменой, однако, они будут более натуральными и безопасными для здоровья.
Также такие заменители обладают схожими с нитритной солью характеристиками, поэтому их использование оправдано.
Современные технологии не стоят на месте, специалисты регулярно ищут способы для улучшения вкусовых качеств и продления сроков годности тех или иных продуктов. При соблюдении дозировок нитритная соль не нанесет ущерб здоровью.
Однако, при ее использовании в домашней колбасе есть вероятность превысить безопасную дозировку, поэтому лучше воспользоваться другими аналогами.
Чем можно заменить нитритную соль в домашней колбасе?
Если речь идет о сырокопчненных и сыровяленных колбасах, то ни чем, т.к нитрит натрия сдерживает развитие патогенных организмов. Играть а рулетку с ботулизмом еще то удовольствие.
При изготовлении домашних колбас нитрит натрия можно заменить обычной пищевой солью.
О страхах нитрита натрия. Для пищевых целей он продается в таких концентрациях, что вы его просто не съедите в количестве, чтобы получить смертельную дозу в 4 грамма.
И напоследок наш организм вырабатывает нитрит натрия самостоятельно в процессе переработки пищи в дозах значительно больших, чем вы его получите с куском колбасы.
Просто обычной солью или морской солю. Если конечно колбасу не планируется хранить долго.
Заменить её нельзя, просто кладёте обычную соль, но при этом внешний вид и вкус изделия изменится. Но только не понятно, зачем её заменять, ведь никакой опасности в нужных пропорциях эта соль не представляет, а купить её можно без проблем?!
К сожалению автор вопроса не написал, зачем ему нужна нитритная соль. Предположу, что такая соль потребовалась для того, чтобы придать домашней колбасе такой же цвет, как у колбасы в магазине.
Думаю, что многие замечали, что, если начать варить мясо, то оно во время варки меняет цвет на серый. А вот если начать варить или жарить магазинную колбасу, то она не меняет своего цвета. Происходит это из-за того, что в такой колбасе есть нитритная соль.
К сожалению аналогов у нее нет и заменить не получится. Но как вариант, чтобы домашняя колбаса оставалась такого же цвета, как в магазине, нужно добавить свекольный сок или пищевой краситель.
А чтобы в домашних условиях приготовить колбасу, кроме огромного желания, наличия мяса и ингредиентов понадобится мясорубка, оснащенная специальной насадкой для изготовления колбасы. Специальные насадки для изготовления колбас зачастую идут в комплекте с мясорубками, как с механическими так и с электрическими. Если насадки в комплекте с мясорубкой не оказалось, беда не большая, ее всегда можно купить. Выглядит она так, как на фото:
Нитритная соль: инструкция по применению, особенности использования, покупка
Нитритная соль чаще всего используется при посоле мясных ингредиентов для производства колбасных и ветчинных изделий. Многих интересует вопрос целесообразности применения соли с добавлением нитрита натрия в кулинарии. Сегодня мы постараемся дать ответы на вопросы о том, что представляет особой нитритная соль, где она продается в розницу, чем ее заменить, а также дадим подробную инструкцию по применению вещества.
Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии
Нитритная соль (пеклосоль) является наиболее распространенной пищевой добавкой, которую часто используют в качестве альтернативы селитре (нитрат натрия) и добавке Е250 (нитрит натрия). Состоит она из обычной поваренной соли, выпаренной в вакууме, с добавлением ничтожной доли нитрита натрия.
Внимание! При покупке нитритной соли обязательно обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): максимально допустимый показатель, при котором соль не оказывает негативного воздействия на человеческий организм, составляет 0,5-0,6%.
Нитритную соль чаще всего используют по следующим причинам:
Инструкция по применению продукта
Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.
Дело в том что пеклосоль содержит мизерное количество NANO2 (в отличие от селитры, используемой в пищевой промышленности), который в таком виде не оказывает на человеческий организм негативного воздействия. Кроме того, применяя этот компонент «в деле», вы никоим образом не превысите рекомендуемую дозировку, ведь в этом случае продукт просто станет пересоленным и съесть его будет невозможно.
Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.
Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.
Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.
Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)
Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой. А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов. Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.
Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует. Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.
На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!
Нитритная соль: видео
Выбор пищевых добавок при изготовлении домашних колбас, колбасок, сосисок, сервелата, рулета, ветчины, пропорции пищевых добавок.
Чтобы домашние колбасы, колбаски, сосиски, сервелат, рулет, ветчина и сырокопченая колбаса были действительно вкусными, кроме качественного мяса, птицы или рыбы понадобится использование специй и специальных пищевых добавок. Все ингредиенты можно найти в специализированных магазинах или интернете. Но чтобы понимать, что именно и в каком количестве вам нужно, лучше заранее изучить особенности каждой пищевой добавки и подобрать те, которые нужны именно вам.
Выбор пищевых добавок при изготовлении домашних колбас, колбасок, сосисок, сервелата, рулета, ветчины, пропорции пищевых добавок.
Одна из древнейших пищевых добавок и универсальных приправ. Соль делает вкус мяса и рыбы более выраженным и практически всегда применяется при заготовке мяса и рыбы. Кроме того, является антисептиком и консервантом. В последнее время в продаже появились новые виды соли : розовая, гималайская каменная, французская копченая, морская. Для копчения их лучше не использовать, так как в некоторых случаях добавки могут сократить срок хранения продукта.
колбас класть в фарш ароматическую соль можно, однако в процессе термообработки аромат может заметно ослабеть. Опытные колбасники предпочитают использовать чистую соль и сдабривать деликатесы отборными специями или даже целыми букетами пряностей.
При расчете соли и порций необходимо учитывать, чтодомашняя колбаса ужарится, уварится или усушится на 10–20 %, поэтому соли нужно класть меньше на 10–20 %, поскольку после приготовления вес порции будет меньше веса заложенного фарша. Соль для жареных, запеченных колбас закладывается из расчета 1,8 % к массе всего фарша (после ужарки на выходе получится около 2,1 %).
Для сыровяленых колбас соль закладывается из расчета 2,5 % – после усушки в колбасе будут необходимые 2,8–3 %. Такой высокий процент соли нужен, чтобы она выполняла не только вкусовую, но и консервирующую функцию и обеспечивала подавление роста патогенных бактерий. Часто опытные кулинары добавляют вфарш для улучшения вкуса и продления срока хранения и другие ингредиенты : сахар, пищевую селитру, нитритную соль, аспик, аскорбинат натрия, стартовые культуры для сырокопченых и сыровяленых колбас и т. д.
Нитритная соль.
Она применяется для посола домашних сыровяленых колбас и любых колбас стандартного розово-красного цвета. Нитритная соль представляет собой смесь нитрита натрия с поваренной солью в определенных пропорциях. Благодаря ей успешно удается предотвратить рост патогенных бактерий и не допустить появления в мясных продуктах токсинов ботулизма. Особенно этот факт важен, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условиях сыровяленый мясной продукт.
Стоит учитывать, что в больших количествах этот продукт является ядом. Однако мало кто может пострадать от передозировки нитритной соли, поскольку непригодный к употреблению мясной или рыбный деликатес оказывается настолько соленым, что есть его просто невозможно.
Применение этих пищевых добавок помогает улучшить конечный вкус продукта, подчеркивая особенный вкус мяса и придавая ему оттенок ветчинности. Нитрит натрия проявляет также активное антиокислительное действие по отношению к жирам, это его свойство поможет увеличить сроки хранения изделия. Нитритная соль в последнее время активно используется как безопасная замена пищевой селитры.
Необходимо отметить, что при созреваниифарша и термообработке колбас массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается в процессе цветообразования. При использовании нитритной соли в конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5—10 % от внесенного в сырой фарш количества в составе нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием пигмента, придающего мясу приятный розовый цвет, и азота.
Аскорбинат натрия в качестве пищевых добавок для изготовления домашних колбас.
Этот ингредиент вносится в фарш в последнюю очередь. Дозировку пищевых добавок следует строго соблюдать. На 1 кг фарша понадобится 0,5 г аскорбината натрия. Обычно добавка применяется при изготовлении вареных домашних колбас, сосисок и сарделек в качестве антиокислителя, позволяющего продлить срок хранения, и стабилизатора. Он не только сохраняет окраску мяса, но и ускоряет его посол или маринование, способствует улучшению вкусоароматических свойств, уменьшает количество остаточного нитрита натрия в готовом продукте.
Аскорбинат натрия применяют в качестве пищевых добавок врассол, при этом дозировка сохраняется: 0,5 г на 1 кг сырья. Для домашнего изготовления колбас рекомендуется в каждых 100 мл воды растворить 20–25 г нитритной соли, 5 г сахара, 0,5 г аскорбината натрия. Варено-копченые продукты с использованием данного рассола имеют гораздо лучший вкус и внешний вид, чем продукты просто соленые нитритной солью сухим или мокрым посолом.
Стартовые культуры для домашних сыровяленых колбас.
Стартовые культуры отличаются в зависимости от того, какой именно вид домашней колбасы планируется готовить. Обычно 30 г культур хватает для 50—100 кг фарша для сыровяленых колбас. Стартовые культуры обеспечивают контролируемое ускоренное созревание сыровяленых колбас и колбас мажущейся консистенции, а также позволяют регулировать разложение нитрита натрия, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья и дают стабильное цветообразование.
Препарат следует вносить на начальном этапе независимо от рецепта фарша. Предварительно его нужно активировать в теплой (до 28–38 градусов) воде в течение 5–7 минут, внести в фарш и перемешать для равномерного распределения по всему объему. Разные виды бактерий способны придавать колбасе различную текстуру – кремообразную или плотную. При покупке стартовых культур обращают внимание на особенности каждого комплекта.
Существуют комплексы пищевых добавок для мягких и плотных домашних колбас, ветчины,цельнокопченых кусков мяса или рыбы, рулетов. Также стартовые культуры придают продукту особый, узнаваемый вкус и аромат, что тоже стоит учитывать при покупке.
Пищевой цитрат в качестве пищевых добавок для изготовления домашних колбас.
Данное вещество – цитрат натрия – обозначается на упаковке продуктов как Е331 и не содержит глутамата натрия и пищевых фосфатов. Основное активное вещество – соль лимонной кислоты. Эта пищевая добавка используется для производства вареных домашних колбасных изделий как структурообразующий компонент.
Пищевой фосфат.
Его использование в процессе приготовления колбас в домашних условиях обеспечивает эффективное влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции. Также добавка предотвращает появление капель и потерю влаги во время хранения копченостей, положительно сказывается на структуре домашних колбас, их цвете, сочности и аромате. Вещество предупреждает появление и развитие микроорганизмов, окислительные процессы и потерю пищевой ценности в процессе хранения.
В пищевой промышленности фосфат применяется массово в качестве пищевых добавок при производстве всех видов мясных продуктов как эмульгатор и регулятор кислотности. Он добавляется вфарш в процессе замешивания после закладки нежирного сырья, нитритной соли, если они предусмотрены рецептурой.
Аспик в качестве пищевых добавок для изготовления домашних колбас.
Так необычно при производстве колбас называется свиной желатин высокой плотности. Его получают при длительном кипячении в воде костей, хрящей и сухожилий свиней. Именно благодаря ему, после нагревания сосиски или колбаски это «желе» сочно «взрывается» во рту при укусе. Этот желатин можно соединять с любыми соусами, получая в результате соусные гранулы, которые при желании добавляют в фарш колбасных изделий, в основном вареных.
Если в колбасную оболочку поместить кусочки мелко нарезанных колбас, сосисок, консервированной кукурузы, горошка, отваренного говяжьего языка и залить в этот батон горячий раствор аспика, то после застывания получатся красивые батоны прозрачной колбасы, где на разрезе будет видно все разнообразие компонентов, к которым можно также добавить пряные травы или овощи.
Таухмасса из желатина – это специальное покрытие сыровяленых, сырокопченых колбас или ветчин, сервелатов, салями, придающее красивый внешний вид и закрепляющее на поверхности батона любые декоративные обсыпки. Для закрепления обсыпок обычно используют более высокую концентрацию аспика в горячей воде. При такой обработке батоны сначала освобождают от оболочки и погружают в раствор аспика. Затем их покрывают обсыпкой, которая в итоге держится очень крепко и придает домашней колбасе интересный и аппетитный вид.
Пищевой альбумин в качестве пищевых добавок для изготовления домашних колбас.
Это не что иное, как сушеная кровь животных. Для приготовления 2–2,5 кг кровяной колбасы бывает достаточно 100 г альбумина, а упаковки 250 г хватит на 4–5 кг. Пищевой альбумин получают путем мелкодисперсного распыления свежей свиной крови в вакуумных сушилках. Кровь собирают специальным способом – полым ножом без доступа кислорода – и в течение очень короткого времени направляют на сепарацию и сушку. При сепарации выделяется светлый и темный альбумин, то есть плазма и гемоглобин.
Все процессы переработки крови максимально коротки по времени, потому что именно свежесобранная «сырая» кровь является наиболее подверженной разложению и бактериальной порче. В составе пищевого альбумина, используемого в колбасном производстве, есть и светлый, и темный альбумин. Благодаря такому составу вещество можно использовать в качестве желеобразователя, эмульгатора и водосвязывающего вещества.
Для получения плотной консистенции кровяной колбасы или зельца следует смешать порошок с теплой (около 30 градусов) водой или молоком в соотношении 1:3–1:4. Для равномерного растворения следует использовать миксер или блендер.
Смесь сахаров для сыровяленых домашних изделий.
В состав добавки входят мальтодекстрин, декстроза. Смесь позволяет ускорить процесс созревания сыровяленых колбас и ветчин на 20–30 %, снижает риск прокисания фарша, ускоряет сушку колбас за счет снижения рН. За счет повышения осмотического давления на границе клеток способствует ускоренному выведению влаги из продукта. Смесь можно добавлять как непосредственно в фарш, так и в маринады и смеси для сухого посола.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.
Использование нитритной соли в сыроделии
Нитритную соль можно увидеть в составе мясных изделий. Однако, в производстве сыра она тоже занимает важное место. Она продлевает жизнь продукту и делает его привлекательнее. Хоть продукт и отличается от обычной соли и является консервантом, большой опасности для человека он не несёт.
Для чего нужна нитритная соль в сыроварении?
Нитритная соль (нитритно-посолочная смесь или пеклосоль) в процессе приготовления сыра играет роль контролёра. Благодаря ей рост кисломолочных сырных бактерий остаётся на допустимом уровне. Это не единственное назначение нитритной соли. Она выполняет также следующие функции:
Эксперты в области питания отметили, что нитритная соль заменяет селитру, которую использовали ранее.
Производители сыров также используют эту разновидность соли, чтобы компенсировать недостатки некачественного сырья. В России низкие требования к молоку, используемого для сыропроизводства. В домашнем сыроварении нитритная соль не добавляется.
Общие сведения о нитритной соли
Химическая формула нитритной соли — NaNO2. Это вещество на этикетке продукта обозначается как пищевая добавка Е250.
Состав и свойства продукта
В состав нитритной соли входит:
В Европе, по стандартам, последний показатель не должен превышать отметку в 0,02%.
Если сыр производится из жирных сортов молока, то нитритная соль помогает задержать окисление липидов. Как итог – полученный продукт не обладает специфическим вкусом.
Метод получения нитритной соли
Нитритную соль можно получить 2 методами:
Применение
Нитритная соль получила широкое применение в пищевой промышленности. Помимо сыров, её добавляют при изготовлении:
Также добавка актуальна в момент засолки мясных продуктов. Соления благодаря ей имеют насыщенный цвет.
О применение нитритной соли в готовом продукте можно узнать из этикетки. Все добросовестные производители сыров не скрывают факт использования добавки. При этом нитритная соль должна не просто быть указана, как компонент в составе, а изготовитель обязан отмечать концентрацию нитрита натрия.
Безвредным для здоровья человека содержанием Е250 в продукте является процент от 0,5 до 0,65. Этого хватает для того, что бы придать готовому продукту привлекательный внешний вид и защитить человеческий организм от заболеваний и отравлений.
Сейчас в сыроварении дозы нитрита натрия минимальны и не несут вреда. На каждом заводе по изготовлению сыра есть контроль качества и стандарты ГОСТ. Сотрудники следят, чтобы готовый продукт удовлетворял всем требованиям.
Польза и вред нитритной соли
Преимущества добавки таковы:
Вред от частого употребления сыров и колбас с добавлением нитритной соли, а также противопоказания:
Если вы не входите в группы людей, на которых распространяются противопоказания, в маленьких количествах соль никак не повлияет на вам организм. Если же рацион ограничен только сыром и колбасой, негативный эффект не заставит себя ждать.
Чрезмерное употребление нитритной соли может пагубно сказаться на здоровье человека. За дозировкой должны следить не только собственники сыроварен, но и сам потребитель. Консервант не имеет накопительного эффекта. Из организма и тканей выходит быстро.
В случае интоксикации, за помощью лучше обращаться к специалистам. Только они могут выявить факт передозировки.
Если вы, как производитель сыра, решили использовать консервант Е250, соблюдайте меры предосторожности:
Можно ли заменить нитритную соль при изготовлении сыра?
Если нитритная соль не подходит, то её всегда можно заменить на селитру. Но данный продукт куда опаснее. Оптимальнее всего заменить на:
Полного аналога нитритной соли не существует. В сыроварении всегда есть возможность не использовать добавку. Готовый продукт будет храниться недолго, но вкус от этого не станет хуже.
Упаковка и сроки хранения продукта
Перед тем, как приобрести продукт стоит ознакомиться с правилами хранения. Они несложные:
Где можно купить нитритную соль?
Купить нитритную соль в обычных продуктовых магазинах не удастся. Продаётся добавка в специализированных точках продаж, в том числе тех, что работают онлайн. Также такую соль можно купить во всем известном интернет-магазине Озон.
Нитритная соль или нитритно-посолочная смесь редко используется в домашнем сыроварении. Данную добавку можно использовать в ограниченном количестве и только на производстве, где происходит изготовление продукта на продажу в массовом количестве.