Чем заменить пектин в джеме

Агар-агар или пектин: что лучше

Сложно представить себе современную кулинарию без загустителей, ведь без них невозможно приготовить заливное, муссы, желе, джемы и многие другие блюда. Желеобразующие добавки, применяемые в домашних условиях, бывают растительного и животного происхождения. К первому виду относится желатин и о нем мы рассказывали в одной из предыдущих статей. Сегодня мы поговорим о растительных загустителях, а именно, агар-агаре и пектине, чем они отличаются и какой лучше выбрать.

Агар-агар и пектин относятся к желирующим добавкам и, как уже было сказано, имеют растительное происхождение. Обе добавки имеют свойство загущать блюда, но при этом между ними есть существенная разница.

Давайте проведем сравнение агара и пектина.

Агар-агар

Пектин

Образует крепкий гель, термообратим

Создает вязкую, тягучую консистенцию, не термообратим при контакте с кислотой

Используется в приготовлении зефира, желе, жевательных конфет, пастилы, мармелада

Используется в приготовлении мармелада, джема, конфитюра, йогурта, мусса

Растворяется при температуре 95-100°С

В кислой среде частично разрушается

Растворяется при температуре 50°С

Работает в сочетании с сахаром и кислотой

Что полезнее: пектин или агар-агар?

Агар производится из бурых водорослей, поэтому в нем содержится большое количество йода, витаминов и минералов. Он является натуральным пребиотиком, поэтому регулярное употребление добавки нормализует деятельность кишечника. Кроме того агар-агар поддерживает работу щитовидной железы, избавляет от изжоги, очищает организм.

Пектин – это полисахарид, который в большом количестве содержится во фруктах. Регулярное употребление этой добавки регулирует обменные процессы в организме, снижает уровень холестерина в крови, выводит из организма токсичные вещества. Пектин активно используется как средство профилактики сахарного диабета и заболеваний сердечнососудистой системы.

Как видите, обе добавки полезны для здоровья человека, поэтому сложно сказать, какая из них принесет больше пользы.

Можно ли использовать агар вместо пектина?

Если под рукой не оказалось пектина, то в некоторых случаях его можно заменить агар-агаром. Следует учесть, что агар дает более плотную и ломкую структуру, а пектин – мягкую и тягучую. При приготовлении мягкого мармелада, конфи или джема замена агаром будет нецелесообразна.

Отличие пектина и агар-агара заключается не только в органолептических свойствах, но и в дозировке, в которой загуститель вводится в блюдо.

Средний расход пектина составляет 15 г на 1 кг продукта. При этом если в блюдо добавляется сахар, то дозировка пектина уменьшается. Например, на 1 кг фруктов без сахара потребуется 15 г пектина. А на 1 кг фруктов+500 г сахара потребуется всего 5 г пектина.

Агар вводится в блюдо из расчета 10-15 г на 1 л жидкости (указана дозировка для мармелада) независимо от количества сахара.

Источник

Виды пектина, как использовать и чем можно заменить в рецепте

Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится

Что такое пектин и для чего он нужен в кулинарии? Пектин – желирующий агент растительного происхождения, который добывают из ягод, фруктов и овощей. Открыли это вещество около 200 лет назад во Франции, выделив из фруктового сока. В каких продуктах пектин содержится в больших количествах? Чтобы ответить на этот вопрос, мы составили для вас таблицу содержания пектина в ягодах и фруктах:

В промышленных объемах пектин производят именно из свеклы, яблок и цитрусов, путем обработки жмыха, его последующей сушки и измельчения. По своему химическому составу пектин представляет сложный углевод полисахарид – кстати, в этом он очень схож с клетчаткой, о которой мы говорили ранее. Пектин не имеет выраженного вкуса и запаха, цвет порошка варьируется от кремового до светло-песочного.

Пищевая ценность пектина на 100 грамм:

энергетическая ценность: 336 ккал

углеводы: 89,6 грамм

Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов

термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей

FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:

Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта.

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:

пектин следует смешивать с сахаром и потом «дождиком» вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки

чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать

загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется

пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше

Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие:

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм

Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:

в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок

после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь

с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%

охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев

Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар

желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.

Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса.

При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже.

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин.

Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.

Источник

Приятного аппетита!

Личный блог Ирины Подолян. Тут собраны подробные описания к рецептам канала «Приятного аппетита!» https://www.youtube.com/user/priatnogoappetita/featured

Чем заменить пектин в ягодной прослойке для торта? Три варианта

После выхода видео с песочным тортом «Ностальгия» https://youtu.be/Up7TgbFZgHA в комментариях чаще всего спрашивали, чем можно заменить пектин.

1. Фруктовое пюре уваривать,после закипания, в течение 10-20 минут, чтобы убрать лишнюю жидкость. Кипение должно быть средней интенсивности.
Время зависит от сочности ягод и желаемой консистенции
Рекомендую уваривать без сахара, так пюре сохранит яркий оттенок и уварится быстрее.
2. По достижении нужной консистенции, добавить сахар и перемешать до полного растворения. Количество сахара можно удвоить.
3. Снять с огня и полностью остудить. Можно сразу переложить в кондитерский мешок.
Самая лучшая консистенция достигается после стабилизации начинки в холодильнике не менее 3-5 часов или при комнатной температуре 10-12 часов.
Так можно готовить джем из любых ягод и фруктов

2. Второй вариант
На желатине

1. Желатин соединить с холодной кипяченой водой, перемешать и оставить для набухания.
2. Ягодное пюре соединить с сахаром, перемешать и поставить на огонь.
3. Варить помешивая, после закипания держать на огне 2 минуты, снять с огня и растворить в горячей массе набухший желатин.
4. Полностью остудить, для ускорения процесса лучше это сделать в миске с холодной водой.
5. Перелить начинку в кондитерский мешок и выдержать в холодильнике минимум 60 минут, чтобы смесь достаточно загустела.
Важно! Начинка будет густой и пластичной, но не плотной, как обычное желе.

3. Третий вариант
Желатин + крахмал

1. Желатин соединить с холодной кипяченой водой перемешать и оставить для набухания, крахмал соединить с холодной кипяченой водой перемешать.
2. Ягодное пюре соединить с сахаром, перемешать и поставить на огонь.
3. Варить помешивая, после закипания держать на огне 2 минуты, добавить крахмал, предварительно его перемешав до однородности и проварить до загустения смеси в течение 1 минуты, чтобы убрать крахмальный вкус.
4. В горячей массе растворить набухший желатин, полностью остудить, после остывания смесь станет густой. Переложить в кондитерский мешок.
Этот вариант в приготовлении занимает меньше времени, чем предыдущие.

Не рекомендую готовить начинку на агар-агаре. Смесь получается крохкой даже при добавлении самых минимальных количеств агара. Начинка застывает уже при 40 С и плохо скрепляет коржи.

Источник

Желатин, агар-агар и пектин: что лучше и как заменять

Кондитерский и кулинарный мир не держится лишь на одном желатине. У этого привычного нам загустителя есть и свои заменители: агар-агар и пектин. Давайте в этой статье разберемся, что же такое желатин, агар-агар и пектин, где и как они используются.

Желатин

Это пожалуй самый известный нам вид загустителя, изготавливаемый из костей, сухожилий и хрящей свиней или крупного рогатого скота путем длительного кипячения с водой. Полученный в результате этого раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое позже разрезают на куски и высушивают.

Желатин – универсальный продукт, который используется для приготовления достаточно большого количества блюд: десертов (желе, пудинги, панна котта, муссы), всевозможных заливных и студней, соусов. Кроме того он еще и самый доступный. Купить желатин можно в любом продуктовом магазине.

Один из самых основных минусов желатина – это именно его животное происхождение, то есть он не подходит для использования в пост и для веганов. Но если вы не придерживаетесь данных правил в своем питании, то смело используйте желатин на своей кухней.

Желатин бывает двух видов:

Первый чаще всего используется именно в кондитерском деле, так как с ним проще работать и он легче растворяется в любом количестве холодной воды. Но такой желатин сложно найти в обычных магазинах, как правило он продается в специализированных кондитерских магазинах.

Порошкообразный желатин представляет собой почти бесцветные или желтые гранулы без вкуса и запаха. Он отличается от листового желатина тем, что в холодной воде сильно набухает, но не растворяется. И при использовании такого желатина нужно четко следовать информации, указанной на упаковке, относительно количества воды и времени замачивания.

Правила использования:

Ага-агар

Агар-агар (чаще кондитеры используют сокращенное название «агар») — растительный аналог желатина, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях.

Именно благодаря своему растительному происхождению агар-агар пользуется большой популярностью среди приверженцев вегетарианского питания.

Можно ли заменить желатин агар-агаром?

Сфера применения агар-агара очень широка. Им спокойно можно заменить желатин в любом рецепте, помимо этого его используют при приготовлении желированных десертов, заварных кремов и пудингов.

Для приготовления мармелада лучше использовать именно агар, так как с ним получится более стабильное и твердое лакомство. В небольших дозировках он прекрасно загущает различные соусы.

И при всех своих плюсах агар-агар еще и обладает очень небольшой калорийностью, но богат клетчаткой – настоящая мечта для худеющих, хотя про меру в употреблении забывать все же не стоит.

Агар-агар продается в виде пластинок (хлопьев) и порошка, последний намного удобнее в применении. Найти агар можно в крупных сетевых супермаркетах, кондитерских магазинах и магазинах здорового питания.

Помимо внешнего вида агар-агар различают по:

– сорту: высший (он белого или светло-желтого цвета) и первый (его цвет варьируется от желтого до темно-желтого);
– плотности: Агар М 500, Агар G 700, Агар-900.

Чем выше число в названии, тем большей плотностью будет обладать полученное изделие и тем меньше нужно будет расходовать порошка. Но при этом стоимость самого агар-агара будет пропорционально возрастать.

Правила использования:

Пектин

Пектин, как и агар-агар, тоже продукт растительного происхождения, представляющий собой порошок, получаемый путем экстракции из определенных продуктов. Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы. Пектин не имеет запаха, а цвет его варьируется от светло-кремового (цитрусовые пектины) до коричневого (яблочный).

Пектин активно используют в кондитерских изделиях (пастила, желе, зефир, мармелад), для приготовления джемов, варенья, при производстве кетчупа, майонеза, молочных продуктов и мороженого. Такой широкий спектр применения пектина обуславливается тем, что он является гелеобразующим, стабилизирующим и влагоудерживающим агентом, а также загустителем и осветлителем.

На полках супермаркетов пектин бывает крайне редко, но его можно купить в специализированных магазинах для кондитеров или заказать в онлайн магазинах.

Пектин, в отличии от желатина и агар-агара, значительно сокращает время приготовления и нагревания, а следовательно сохраняет больше полезных веществ в исходном продукте. И при добавлении пектина можно уменьшать количество используемого сахара без ущерба во вкусе.

Различают несколько видов пектина, каждый из которых применяется в определенных случаях:

Правила использования:

– пектин обязательно перед использованием надо смешать с небольшим количеством сахара, чтобы он распределился равномерно и не образовал комков;
– вводить пектин нужно в массу (жидкость или пюре), нагретую до температуры примерно 50 градусов;
– массу с пектином нужно обязательно довести до кипения и тут же снять с огня.

Возможна ли взаимозамена этих трех желирующих агентов?

В некоторых случаях это допускается, но тут важно учитывать свойства каждого вещества и его пропорции относительно загущаемой массы. Поэтому я бы посоветовала использовать исключительно проверенные рецепты от кондитеров, которым вы доверяете, а также внимательно читать инструкцию на упаковке. И все получится!

Источник

Чем можно заменить пектин?

Еще один распространенный вариант – яблочная кожура. Она считается основным источником пектина и применяется для приготовления желе. Первым делом подготовьте сырые плоды в количестве 10 штук. Затем очистите яблоки. Заверните кожуру в марлю и положите в кастрюлю – к варенью. Варите до готовности. Когда смесь начнет густеть – извлеките марлевый мешок, наполненный кожурой.

Какие продукты содержат больше всего пектина

Основным источником пектина считаются яблоки, смородина, клюква, виноград, ежевика и крыжовник. Немалое количество этого вещества находится в сливах. Проводите кулинарные эксперименты, сочетая перечисленные фрукты с продуктами, содержащими небольшой процент пектина. К ним относятся вишни, клубника, груши, персики, абрикосы. Это поможет сделать варенье намного гуще.

Как правило, зрелые плоды содержат намного больше пектина, в отличие от перезрелых. Если пользоваться для приготовления недозрелыми плодами – готовое блюдо будет лишено насыщенного вкуса. Перед приготовлением не забудьте помыть фрукты под краном. Затем – добавьте нарезанные плоды в варенье и начинайте приготовление.

Агар–агар

Агар–агар обладает природным происхождением и производится из морских водорослей. Вещество хорошо подходит для приготовления желе.

Желатин

Иногда загуститель заменяется желатином. Чтобы готовое блюдо стало ярким и ароматным, рекомендуется пользоваться ароматизированным желатином.

Фруктовая кожура

Проще всего заменить покупной пектин фруктовой кожурой. Она считается натуральным загустителем, лишенных вредных химических добавок. Отлично подойдет апельсиновая кожура, которую добавляют в мармелад или желе. Еще можно пользоваться белой серединой грейпфрута – она тоже содержит немалое количество природного загустителя.

Что касается времени приготовления, оно зависит от необходимой густоты готового блюда. Варенье варят вплоть до загущения. Необходимо наполнить кастрюлю подготовленными плодами, сахарным песком и питьевой водой. Количество перечисленных ингредиентов указывается в рецепте. Затем – поставить кастрюлю на огонь средней интенсивности и довести до кипения. Длительность приготовления назвать невозможно – она определяется спелостью фруктов и многими другими факторами. Нужно ориентироваться на глаз – смесь должна уменьшиться вдвое. Это указывает на готовность варенья. Горячую сладкую смесь разливают по стеклянным банкам.

Кукурузный крахмал

Натуральный загуститель, который поможет сделать вкусное варенье или желе.

Свежевыжатый лимонный сок

Для приготовления небольшой кастрюли варенья достаточно сока, выжатого из одного лимона.

Жидкий пектин

Многие производители выпускают пектин в жидкой форме. Обычно на каждые 2 столовых ложки жидкого загустителя приходится 4 чайных ложки сухого порошка. Подробную инструкцию рекомендуется смотреть на упаковке товара.

Совет! Вышеперечисленные продукты обладают разными желирующими свойствами. Сначала приготовьте небольшое количество варенья, чтобы опытным путем узнать необходимое количество загустителя.

Источник