Чем заменить сахзам в кулинарии
Вредны ли заменители сахара и есть ли у них плюсы?
Здравствуйте, друзья. Со всех сторон нам кричат «сахар вреден», «сахар- это белая смерть», «это просто сладкий яд». Несомненно, не употреблять его или хотя бы уменьшить количество стоит. Но как быть нам – сладкоежкам? Отказаться от пирожных, шоколадок, тортика и мороженного? Даже чай несладкий пить? Неа, я на такой аскетизм не готова. Но, мои дорогие братья-сладкоежки, я нашла относительно безвредную альтернативу сахару. Лозунг моей сегодняшней статьи: заменители сахара – польза и вред.
Сахар VS Сахарозаменитель
Вначале нам нужно понять, что такое сахар и зачем он нужен. По сути – это глюкоза, которая участвует обмене веществ. По логике напрашивается вывод, что от сахара есть польза. Но, увы, это не так. Этот сладкий продукт представляет собой сплошные углеводы, а вот питательные вещества в нем практически отсутствуют. Так и какой толк от него? Получается, что единственный плюс – «ой, как вкусненько».
Бытует мнение, что сахар нужен для эффективной работы мозга. Да, глюкоза для него является топливом. Но благополучно ее получить можно и из сложных углеводов: фруктов, овощей, цельнозерновых продуктов. Смотрите какой тут хитрый принцип действия. Выпили сладенький кофе, или съели пирожное. Уровень сахара быстро поднялся, настроение стало лучше, нам хорошо.
Но очень-очень быстро он опять опустился и нам нужна новая «доза» этого вкусного продукта.
Как в этом случае работают заменители сахара? Съели что-то с его содержанием. Уровень сахара в крови остался неизменным. Калории мы не получили. Все, нам было вкусно. Но мы заскучали, ибо гормон счастья не выработался и удовольствия мы не получили. Тут уже некоторые исследователи отмечают, что от сладостей вы таким образом отвыкнуть не сможете.
Купила чай для похудения. Ничего так, с тортиком хорошо пошел
И еще немного интересной информации. Так, для общего развития. Сахарин изобрел химик по фамилии Фальберг в 1879 году. К изобретению сахарозаменителей он пришел совершенно случайно. Как-то раз химик, попробовав хлеб, почувствовал сладость и понял, что этот привкус от его пальцев. Ведь до этого он в лаборатории работал с сульфаминбензойной кислотой. Вот так и появилась сладкая альтернатива.
Сахарозаменители: польза и вред
С того момента, как были изобретены искусственные заменители белой сладости, не умолкают споры о их вреде для организма или пользе. Если оценивать все спокойно, то можно понять, что есть как безобидные варианты, так и нежелательные для употребления.
Благодаря подсластителю пища получает сладкий привкус. При этом дополнительный калорий организм не получает. Ведь калорийность у них либо совсем ноль, либо очень маленькая. Их можно добавлять в разные блюда, чай, кофе. Легко сейчас найти сахзам в кондитерских изделиях.
Такая относительно полезная замена слаще сахара, поэтому использовать ее нужно в меньших количествах. Еще один плюс в копилку сахзама: пищеварительный тракт не поглощает его полностью. А это значит, что уровень сахара в крови не повышается.
Для диабетиков, если они все же не могут без сладкого, это просто идеальный вариант. Худеющим тоже стоит взять это на заметку: замена сахара такими веществами помогает регулировать массу тела.
Скажу пару слов и о вреде данных продуктов. Главная проблема – это негативные реакции со стороны пищеварительной системы.
Так, сахаристые спирты, взаимодействуют с ферментами кишечника. Приводит это, иногда, к вспучиванию или желудочно-кишечным расстройствам. Сахзамы, если употреблять их в немалых количествах, могут привести к слабительному эффекту.
Есть у них и еще одно побочное действие: они разжигаю аппетит. На организм, как ни крути, не обманешь. Он чувствует сладкий привкус и ждет, когда поступят углеводы. Но их нет, и поэтому после такой обманки возникает еще большее чувство голода после употребления углеводов.
В итоге, некоторые начинают поглощать пищу просто в безразмерных количествах. Согласитесь, хорошего в этом мало. Особенно, если сахарозаменители нужны были для похудения.
Заменителей «сладкого яда»: какие они бывают?
В целом их можно разделить на две большие категории: синтетические и натуральные. Отзывы о всех весьма неоднозначные. Но, давайте о порядку.
Синтетические:
Плюс: намного слаще чем сахар, но калорийность у него минимальная.
Минус: его нельзя использовать в блюдах, которые долго нагреваются или кипятятся. Иначе он просто начнет разлагаться. Может привести к расстройствам ЦНС: депрессии, бессоннице, панике. Аспартам нельзя употреблять беременным и детям.
Плюс: помогает похудеть, ведь в нем нет калорий.
Минус: содержит канцерогены, поэтому может привести к тяжелым заболеваниям. Также неслабо вредит желудку. Отличается странным металлическим привкусом.
Плюс: не калориен. Одна баночка может заменить до 6 кг сахара. Цикламат легкорастворимый и не разрушается под воздействием температур.
Минус: во многих странах он запрещен. Натриевый сахарозаменитель имеет противопоказания для людей с почечной недостаточностью. Его нельзя применять беременным женщинам и кормящим мамам.
Плюс: разрешен для употребления при диабете. Одна упаковочка = 6 кг сахара.
Минус: в его составе имеется фумаровая кислота, поэтому сукразит можно назвать токсичным продуктом.
Плюс: калорий в нем нет, организм его не усваивает. Кроме этого это продукт не вызывает аллергии.
Минус : нарушает работу сердца, поэтому последствия могут быть серьезными. Оказывает возбуждающее действие на нервную систему. Не лучший вариант для мам и детей.
Натуральные сахарозаменители:
Плюс: имеет низкий гликемический индекс. Ее можно употреблять, если хотите нормализовать избыточный вес. Смело кушать ее могут и диабетики.
Минус: если ее употреблять безразмерно, то фруктоза начинает отлаживаться как жир. Как результат – ожирение и проблемы с сердечно-сосудистой системой.
Плюс: снижает расход витаминов, улучшает микрофлору ЖКТ. Является хорошим желчегонным средством.
Минус: калорий в нем на 53% больше сахара. Если принять ее много, то возможно появление побочных действий. Может появиться тошнота или расстройство желудка.
Плюс: не токсична. Способна снижать глюкозу в крови, укреплять сосуды. Стевия содержит много разных витаминов и микроэлементов.
Минус: а их у стевии вовсе нет. Иногда возможны аллергические реакции.
Видов аналогов сахару, как видите, немало. Если подходить в приему любого их них разумно, то, думаю, можно и обойтись без вредных последствий. Кстати, встречала в аптеке такой заменитель как «Новосвит». В состав его входит как синтетический сахзам, так и натуральный: сорбит и фруктоза. Но все-таки моим самым любимым остается «Фитпарад»
Заменяем сахар и худеем
Многих волнует вопрос: помогают ли заменители сахара похудеть? Однозначно ответить на этот вопрос нельзя. Естественно, что калорийность продуктов с таким веществами снижается. Поэтому и вес будет становиться меньше. Однако, если вы внимательно читали все вышеизложенное, то могли заметить, что от некоторых сахзамов эффект абсолютно противоположный.
Тут главное подобрать для себя подходящий продукт. И не делать как в анекдоте: «купила чай для похудения. Ничего так, с тортиком хорошо пошел».
Моя подруга, когда пыталась «завязать» с сахаром, использовала «Сусли». Это низкокалорийный подсластитель, который не усваивается организмом. И вам сладко и калорийность меньше. Можете обратить и на него внимание.
На этом я уже говорю вам «пока». Дорогие читатели, делимся этой полезной статьей с друзьями и подписываемся на мой блог. Хорошего вам настроения и удачи.
Если вы отказались от сахара, как быть с десертами?
Сахарозаменители или натуральные подсластители: что выбрать?
Екатерина Семибратова кулинарный блогер, автор рецептов для здорового питания, автор кулинарной книги полезных десертов
Вы уже давно не кладете сахар в чай и кофе, перестали добавлять его в кашу. Но как быть с выпечкой и десертами? Ведь сахар там нужен не только для вкуса, но и для структуры блюда? Как быть?
Споры вокруг употребления белого сахара ведутся уже многие годы. Кто-то настолько привык добавлять пару ложечек в чай, что просто не мыслит других вариантов и не признает другой вкус. Кто-то без видимых причин просто-таки демонизирует сладость, считая, что она вредна в любом виде и количестве.
Если мы говорим о здоровых людях, вернее будет сказать, что неправы и те и другие. В первом случае есть риск получения повышенной дозы сахара — так называемого добавочного сахара. Он идет как бы плюсом к тому, что мы потребляем не в виде белых гранул, а с самими продуктами. В связи с этим появляются повышенные риски: возникновения настоящей зависимости, развития сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета 2-го типа.
Во втором случае баланс также нарушается, ведь удаляется не только добавочный сахар. «Достается» фруктам, овощам, бобовым — все они уходят из рациона. Такая «диета» ведет к расстройству пищевого поведения, упадку сил, большим проблемам со здоровьем.
Свои рецепты я составляю таким образом, чтобы поддерживать организм, оставаться энергичными и получать удовольствие от десертов без рисков и какого бы то ни было вреда. Никаких крайностей, никаких бесполезных калорий и сомнительных добавок. Кстати, что это за добавки и почему бы не заменить сахар ими?
За что я не люблю сахарозаменители
Сахарозаменителями называют вещества и химические соединения, призванные заменить сахар и придать продуктам знакомый сладкий вкус. Возможно, вам они уже встречались: ксилит, сорбит, стевия и стевиозид как интенсивные подсластители и многие другие.
Часть из них могут похвастаться пониженной калорийностью (она значительно ниже, чем у белого сахара, или — как в случае со стевиозидом — практически равна нулю). Другие по калорийности примерно равны сахару, но не являются им.
Почему бы не использовать их, если мы хотим уменьшить вред сахара в своей жизни?
В целом научное сообщество дает осторожные оценки и придерживается следующей точки зрения: сахарозаменители как минимум не обладают какой-либо особой полезностью для организма. Замечу также, что эти вещества используются десятилетиями, но, увы, это не уменьшает общемировую проблему ожирения. Напротив, ученые предполагают, что, ощутив сладость, но не получив ожидаемую порцию сахара, организм вырабатывает избыточное количество инсулина, а это ведет к увеличению веса.
Чтобы не ставить эксперимент над здоровьем, не искать необходимые дозировки и не усложнять жизнь здоровых людей, я предлагаю очень простую альтернативу. Вместо рафинированного сахара и искусственных добавок я использую более натуральные, понятные и простые продукты.
ПП десерты: что использовать вместо сахара
Итак, что я использую в десертах для сладости? Мед, спелые фрукты, сухофрукты. Кстати, не все фрукты хороши для десертов. Важно выбирать действительно спелые и сладкие. Так, к примеру, в качестве наполнителя и подсластителя вам нужен не зеленый банан, а спелый. Не кислые сорта яблок, а сладкие.
Я люблю использовать мед. И не только обычный — скажем, популярный сейчас крем-мед идеален для нежных текстур и прослоек. Убедитесь, что у вас нет аллергии на этот продукт, а затем выбирайте любимый вкус: от нежного липового меда к насыщенным каштановому и гречишному.
Чуть реже я использую концентрированные фруктовые соки (пекмезы, сиропы). Мне очень нравятся финиковый пекмез, сироп топинамбура и агавы.
Говоря о сиропах, я имею в виду только стопроцентно натуральные продукты. Подкрашенный сахарный сироп, который любят назвать весьма похоже (скажем, «Клен») и ставить на полку рядом, лучше оставить в магазине.
Натуральные сиропы стоят недешево, но это вполне объяснимо. Например, для получения кленового сиропа используются определенные виды кленов, чей возраст от 30 до 100 лет. Собранный сок вываривают и получают сироп нескольких категорий.
Как правило, золотые и янтарные сиропы мягче по вкусу, а темные — наоборот, насыщенные с ярким «кленовым» привкусом и некоторой терпкостью. Для десертов подходят и те и другие: первыми можно завершать почти готовый десерт, а вторые добавлять в выпечку.
Пекмез считается национальной турецкой сладостью. Речь идет о сгущенном (уваренном) фруктовом соке. Дополнительный сахар ни в коем случае не добавляется, сладость исключительно натуральная.
Изготавливают пекмезы из фиников, граната, абрикосов, шелковицы и других фруктов и ягод. Их можно добавлять в творог и творожную массу, запеканки, выпечку.
Чем заменить в выпечке муку, масло, сахар
И еще несколько слов о том, чем заменить тот или иной ингредиент в выпечке на правильном питании – или если вы ограничиваете те или иные продукты: молочные, с глютеном и т.п.
Информация на сайте имеет справочный характер и не является рекомендацией для самостоятельной постановки диагноза и назначения лечения. По медицинским вопросам обязательно проконсультируйтесь с врачом.
Чем лучше заменить сахар, если ты на правильном питании
О том, что вред белого сахара превышает его пользу, известно самым далеким от диетологии людям. Поэтому озабоченных вопросами здорового образа жизни и худеющих занимает вопрос, чем заменить сахар при правильном питании и в различных диетах.
Чем вреден сахар?
Сахар или сахароза (так правильнее говорить с точки зрения химии) – пищевой продукт, получаемый путем переработки сахарного тростника и сахарной свеклы.
Употребление сахара насыщает организм а быстрыми углеводами, необходимыми для получения заряда энергии и питания мозга.
КБЖУ сахара (398 ккал, 99,7 г углеводов, отсутствие жиров и белков) — доказательство того, что пользы от продукта минимум.
Также глюкоза – продукт распада сахарозы – существенно понижает подверженность печени токсическому воздействию.
Вместе с тем чрезмерное употребление сахара вредит здоровью:
Этот продукт так стал привычен для рациона, что его добавляют в чай, кофе, компоты, каши, другие блюда практически без ограничений. Но диетологи настоятельно рекомендуют не просто ограничить потребление сахара, но и заменить его чем-то менее вредным для организма, например, компот с медом вместо сахара куда полезнее и не менее вкусен.
По сути сахароза – это «пустые» калории, то есть пища с высокой калорийностью и крайне низкой питательной ценностью.
Кроме кратковременного заряда энергии сахар не дает ничего полезного организму. К тому же он вызывает привыкание: организм «настраивается» на определенный уровень глюкозы и при снижении его посылает сигналы о недостатке питания. Сильно выраженная сладость притупляет вкусовые ощущения, делая еду с более низким содержанием сахара пресной и безвкусной.
Натуральные заменители сахара: лучший выбор
Идеальными заменителя сахарозы выступают мед, фруктоза, стевиозид, сиропы. Их можно добавлять в напитки (чай, кофе, компот), выпечку, каши и другие вторые блюда. Они не только подслащивают пищу, но и улучшают ее вкусовые качества, делают более полезной.
Мёд вместо сахара
Мед – один ценнейших естественных продуктов.
Он сладок благодаря высокому содержанию глюкозы, мальтозы, фруктозы, сахарозы и другие натуральных сахаров.
В темных сортах меда высоко содержание фруктозы и микроэлементов (калия, кальция, фосфора).
Медом не только делает еду более сладкой, но и улучшают ее вкус: добавьте мёд в чай вместо сахара и аромат, послевкусие напитка улучшаться в разы!
Медовая палитра очень разнообразна, поэтому медом можно слегка менять вкусы готовых блюд, правильно подбирая сорта:
Только вот мед вместо сахара для похудения лучше не использовать, очень высока его калорийность — около 330 ккал.
Фруктоза
Фруктовый сахар — лучший выбор для диабетиков и лиц, склонных к повышению уровня сахара в крови, поскольку для ее переработки организму не нужен инсулин. У нее мягкий вкус и легкий, едва уловимый, характерный аромат.
В больших количествах негативно воздействует на печень.
Стевия
Стевиозид – продукт переработки стевии – многолетнего растения семейства астровых. Экстракт стевии слаще сахарозы примерно в 200 раз, эффект от его употребления наступает позднее, но длится гораздо дольше. Это значит, что насыщение организма энергией происходит не так быстро, как после употребления сахара, но нужный уровень глюкозы в крови поддерживается более продолжительно. Стевиозоиды считали мутагенами, но обширные исследования опровергли это предположение.
Для похудения стевия вместо сахара подходит идеально — 0 ккал!
Продукты со стевией можно вместо сахара добавлять в кофе, чай, а также выпечку, десерты. Даже готовят варенье со стевией вместо сахара. Но важно знать, как употреблять этот заменитель, ведь если переусердствовать, вместо сладкого привкуса можно получить горький. Обычно производитель указывает пропорции и рекомендуемые дозы. К примеру, для чашки кофе достаточно 1/4 ч.л. очищенного порошка стевии.
Натуральные сиропы
Сиропы – кленовый, агавовый, из топинамбура – полезнейшие продукты.
Натуральные сиропы – весьма удачный выбор заменителя сахара.
Кленовый сироп получают путем выпаривания древесного сока черного, красного и сахарного кленов.
Агавовый сироп получают из стеблей и листьев растения агава из семейства спаржевых. Из растения выжимают сахаристый сок и сгущают его. По вкусу и консистенции он напоминает жидкий мед.
Сироп из топинамбура (земляной груши) — умеренно сладкий и очень полезный. Его используют в натуральном виде и применяют в производстве патоки.
Ненатуральные заменители
На рынке пищевых добавок широко представлены искусственные низкокалорийные подсластители: аспартам, ацесульфам, неотам, сахарин, сукралоза, цикламат натрия. Они в несколько десятков раз слаще сахара. Но большинство из них негативно влияют на печень, нервную систему, сердечную мышцу, а некоторые – способствуют делению опухолевых клеток. Поэтому лично я не советую применять эти продукты в правильном питании.
Что бы съесть сладенького?
Без сладкого может обойтись далеко не каждый. Вполне понятно желание съесть что-то сладенькое, вкусное. Правильное питание — это не диета, поэтому сладкоежки вполне могут иногда баловать себя полезными сладостями.
Очень удачная замена конфетам – сухофрукты. С ними можно пить чай, взять в качестве перекуса в дорогу или на работу.
Сухофрукты сохраняют практически всю пользу свежих фруктов и ягод, очень вкусны и вполне подходят для удовлетворения желания «съесть сладенького».
Самые полезные сухофрукты – финики, инжир, сушеные яблоки, сушеные груши, курага, изюм, чернослив.
Некоторые орехи – кешью, кокос, миндаль – также сладковаты на вкус, способны заменить привычные конфеты, и к тому же очень полезны.
Фрукты и ягоды богаты фруктозой, благодаря которой имеют сладковатый вкус, а также витаминами, микроэлементами, кислотами. Их польза неоспорима. Наиболее сладкие из них – виноград, бананы, манго, хурма, малина, абрикосы, шелковица, дыня. Отлично подходит в качестве сладкого низкокалорийного десерта многокомпонентный фруктово-ягодный смузи.
Полезное видео для сладкоежек
Советую в сезон заготовить вкуснейшее полезнейшее варенье на меду вместо сахара. Только потом не увлекайтесь лакомством — калорийность его не маленькая!
В этом ролике использована клубника, но можно брать и любые другие ягоды или фрукты:
Чем заменить сахар в выпечке и десертах
Сахар – одна из самых распространенных добавок, которая используется практически во всех продуктах: бисквиты, глазурь, крем, мороженое, варенье, различные напитки и, конечно же, выпечка. Ни один торт или булочка не обходятся без сахара: ведь он помогает бисквиту принять пышную форму, а зефиру, например, придает текстуру, объем и плотность. Из сахара делается карамель, а печенье благодаря нему приобретает хрустящую текстуру.
Кроме этого, использование сахара в выпечке обеспечивает необходимую влажность и увеличивает срок хранения изделия.
Однако в последние годы появляется все больше исследований о вреде сахарного песка. Согласно последним данным, употребление его в больших количествах ведет к:
Более того, чрезмерная любовь к сахару может спровоцировать сахарный диабет. Правильным решение для каждого человека будет исключение этого компонента из своего рациона.
“Но ведь многие блюда потеряют свой вкус.” – скажите Вы. “И как быть кондитерам, для которых сахар – один из главных ингредиентов?”
Наш ответ – сахарозаменители!
Что же такое сахарозаменители?
Сахарозаменяющие добавки – это вещества, которые придают продуктам и блюдам привычный сладкий вкус без использования сахарозы (обычного сахара). Как правило, сахарозаменители имеют меньшую калорийность по сравнению с дозой сахара, необходимой для достижения той же интенсивности сладкого вкуса. Но это не всегда так.
Чем же можно заменить сахар в выпечке?
Сахар можно заменить:
Выделяют две основных группы заменителей:
Натуральные природные сахарозаменители:
Искусственные химические сахарозаменители:
Поговорим о некоторых подробнее и выясним их преимущества и недостатки, а также возможно ли использовать сахарозаменители в кондитерском деле без потери вкусовых и эстетических свойств тортов и десертов.
Натуральные сахарозаменители
Стевия
Один из популярных кондитерских сахарозаменителей из группы натуральных. Стевия – это травянистое растение, произрастающее в Южной Америке и Азии, листья которого используют для получения сахзама.
Внешний вид и способ получения стевии
Получают стевию следующим образом: после сбора урожая, листья проходят этап сушки. Затем их замачивают в воде, фильтруют и очищают, снова сушат, а на выходе получается кристаллизованный экстракт, из которого получают порошок, капсулы или жидкий сахарозаменитель.
Отличительные особенности стевии
После переработки стевия имеет белый цвет и характерный лакричный привкус. Суточная норма употребления стевии – 4 мг на 1 кг веса тела. Это вещество также называется “медовой травой”.
Преимущества стевии:
Недостатки стевии:
Использование стевии в выпечке и десертах
Стевия отлично растворяется в воде, не образует осадка при воздействии высоких температур, а также не подвергается процессу брожения. Этот сахарозаменитель не оказывает влияние на внешний вид кондитерских изделий, а только лишь понижает энергетическую ценность и калорийность продукта. Стоит помнить, что стевия слаще обычного сахара в 30 раз, поэтому стоит внимательно относиться к количеству добавляемого вещества. По этой же причине кондитеру важно очень точно отмерять ее количество при разграмовке, т.к. ошибившись буквально на несколько грамм, можно сделать изделие в несколько раз слаще, чем планировалось.
Десерты со стевией имеют характерный специфический привкус. Желательно, чтобы в составе десерта были ингредиенты с ярко выраженным вкусом, для того чтобы спрятать и замаскировать естественный вкус стевии. Ее можно использовать при изготовлении многих десертов, но гарантированно хорошо она показывает себя в шоколаде, ганаше, печенье и пряниках.
Средняя стоимость стевии: 170 р за 100 гр продукта.
Сироп топинамбура
Топинамбур еще называют земляной грушей и китайской картошкой. Это многолетнее растение из семейства Астровых, завезено в Европу из Северной Америки в 17 веке.
Это сироп светло-коричневого цвета. Для изготовления используют только клубни растения. Они тщательно промываются и подвергаются сверхчастотному излучению. Далее клубни попадают под пресс, в результате чего получается сок, который проходит кислотный гидролиз. Сироп изготавливается при 55 градусах по Цельсию, что позволяет ему сохранять свои полезные свойства. По вкусу напоминает очень молодой жиденький цветочный мёд, насыщенного янтарного цвета.
Отличительные особенности сиропа топинамбура
Продукт содержит большое количество углеводов, витаминов группы В, минералов, аминокислот и клетчатки. Сироп топинамбура очень калорийный, поэтому в качестве диетической замены сахару рассматриваться не может. Он также богат пектином, каротиноидами и кислотами органического происхождения.
Характеристики сиропа топинамбура:
Недостатки сиропа топинамбура:
Использование сиропа топинамбура в выпечке и десертах
Выдерживает высокие температуры, а потому может с легкостью заменить обычный сахар в кондитерских изделиях, не нарушив внешний вид и вкусовые свойства. Можно использовать при изготовлении многих десертов, но гарантированно хорошо он показывает себя в бисквитах и выпечке.
Приблизительная стоимость: 300 р за 300 г.
Сироп агавы
Внешний вид и способ получения
Для получения сиропа используют сорт “голубая агава”. Для начала собирают нераскрывшиеся бутоны цветов, из них выжимают сок. Полученную жидкость фильтруют, нагревают и получают густую, вязкую жидкость. Органические сорта сиропа варятся при tᵒC ниже 46 градусов. Существует светлый (не обогащен фруктанами) и темный (проходит длительную термическую обработку) сироп.
Отличительные особенности сиропа
Состоит почти целиком из фруктозы, поэтому он слаще сахара примерно в 1,5 раза.
Характеристики сиропа агавы:
Недостатки сиропа агавы:
Регулярное потребление сиропа агавы чревато проблемами для здоровья:
Использование сиропа агавы в выпечке и десертах
Достаточно популярен в кулинарии и кондитерке, гарантированно хорошо показывает себя в приготовлении шоколада, бисквитов, кексов и капкейков, пряников, маффинов, зфира, тартов и муссов.
Средняя стоимость: 300 р за 300 гр. сиропа
Финиковый сироп
Менее сладкий, чем агава, мед или кленовый сироп, по консистенции похож на патоку, но чуть более жидкий. Очень калорийный, поэтому в качестве диетической замены сахару рассматриваться не может. Содержит моно- и дисахариды, минеральные соли, витамины, белок.
Имеет темно-коричневый цвет. Получают из плодов финиковой пальмы – фиников. Существует несколько способов его получения:
Характеристики финикового сиропа:
Недостатки финикового сиропа:
При чрезмерном употреблении сироп может нанести тот же вред, что и обычный сахар:
Использование финикового сиропа в выпечке и десертах
Применяется в качестве подсластителя для придания вкуса, цвета и аромата в печенье, молочных продуктах, вафлях, пирожных, блинах, мороженом.
Для выпечки бисквитов в качестве полной замены сахару не подходит. Сиропом можно заменить лишь до 50% обычного сахара. Большее количество придает тесту липкость и вязкость, из-за чего тесто очень плохо поднимается.
Средняя стоимость: 190 р за 200 гр. сиропа.
Инулин
Сладкий порошок белого цвета, обладающий умеренно сладким вкусом. Это растительные пищевые волокна, которые выступают в роли естественного пребиотка. Инулин добывают из цикория, топинамбура и агавы, он также служит исходным материалом для промышленного получения фруктозы. Инулин содержится в привычных нам бананах, луке, ячмене, пшенице, чесноке, спарже и артишоке.
Характеристики инулина:
Использование инулина в выпечке и десертах
Особым свойством инулина является его способность образовывать с водой белый непрозрачный кремообразный гель, который имеет текстуру очень близкую к текстуре жира. Хорошо подходит для имитации вкуса сливок. Его также используют в качестве частичной замены жира, муки и сахара в выпечке. При использовании в муссах, пудингах и мороженом инулин повышает их стабильность без изменения вкуса и цвета конечного продукта.
В выпечке инулин придает готовому изделию красивый румяный цвет и более выраженный аромат. Также он дает более равномерную пористость и, как следствие, улучшение нарезаемости бисквитов (меньше крошек).
Заменять весь сахар на инулин не желательно. Можно заменить часть сахара и тем самым снизить калорийность. Для приготовления ПП-десертов инулин можно смешивать с другими сахарозаменителями.
Искусственные сахарозаменители
Аспартам
Внешний вид и способ получения
Это кристаллы белого цвета, не имеющие запаха. Аспартам – метиловый эфир дипептида, состоит из фенилаланина и аспарагиновой аминокислоты.
Отличительные особенности
Исследования доказали, что аспартам слаще сахара в 200 раз. Обозначается как добавка Е951.
Преимущества аспартама:
Недостатки аспартама:
При длительном или чрезмерном употреблении:
Использование аспартама в выпечке и десертах
Используется в йогуртах, конфетах. Не применим для выпечки тортов и бисквитов, поскольку распадается при термической обработке.
Средняя стоимость в интернете: зависит от производителя и объема продукта. Приблизительная стоимость – 400 р за 250 г.
Цикламат натрия
Внешний вид и способ получения
Мелкокристаллический белый порошок. Цикламат – это цикламовая кислота и ее натриевые, калиевые, кальциевые соли. Получает методом сульфирования из циклогексиламина (взаимодействует с сульфаминовой кислотой и триоксидом серы). Самым популярным является цикламат натрия, который широко используется для подслащивания пищевых продуктов, напитков и лекарственных средств.
Отличительные особенности
Обозначается как добавка Е952. Слаще сахара 30—50 раз. Безопасная доза – 10 мг на 1 кг массы тела.
Преимущества цикламата натрия:
Недостатки цикламата натрия:
Использование цикламата натрия в выпечке и десертах
Добавляется при изготовлении различной выпечки и десертов: тортов, сдобы, йогуртов, шоколада, конфет.
Средняя стоимость в интернете: зависит от формы, производителя и объема продукта. Приблизительная стоимость – 1000 таблеток – 100 р.
Сахарин
Внешний вид и способ получения
Бесцветные кристаллы, плохо растворимые в воде. Сахарин имеет горький или металлический привкус. Получается путем синтеза: последовательные реакции с азотистой кислотой, диоксидом серы, аммиаком, хлором.
Отличительные особенности
Обозначается как добавка Е954. Слаще сахара в 200-700 раз. Термоустойчив.
Преимущества сахарина:
Недостатки сахарина:
Использование сахарина в выпечке и десертах
В выпечке закрепляет аромат продуктов, сохраняет их мягкость и форму.
Средняя стоимость в интернете: зависит от формы, производителя и объема продукта. Приблизительная стоимость – 0,5 кг за 400 р.
Сукралоза
Внешний вид и способ получения
Белый порошок, не имеет запаха. Сукралоза выпускается также в форме таблеток. Получают из обычного сахара искусственным путем: атомы водорода в молекулах сахара замещают на атомы хлора.
Отличительные особенности
Сукралоза слаще сахара в 600 раз. Не разрушается при воздействии высоких температур. Суточная норма – 4 мг на 1 кг веса. Обозначается как добавка Е955.
Преимущества сукралозы:
Недостатки сукралозы:
Полноценных и подтвержденных исследований о вреде сукралозы нет. Вред на какие-либо системы организма не доказан.
Использование в выпечке и десертах
Активно используется в кулинарии и пищевой промышленности при изготовлении: мармелада, напитков, десертов, сиропов. Подходит для домашней выпечки при этом не изменяет вкусовые и внешние свойства при добавлении.
Средняя стоимость в интернете: зависит от формы, производителя и объема продукта. Приблизительная стоимость – 100 г за 550 р.
Все вышеперечисленные сахарозаменители можно купить, для этого вы можете перейти по этой ссылке: список всех кондитерских магазинов, продающих редкие ингредиенты.