Чем заменить щавель в супе
Чем заменить щавель на кухне, или как сохранить кислинку
Свежий щавель славится своим сильным терпким ароматом и кислотным вкусом, который придает ему щавелевая кислота. Чаще всего его используют для приготовления зеленых супов, овощных салатов, иногда — для гарниров к мясу и соуса.
Но по странной иронии такой аутентичный для российской действительности продукт редко появляется на полках супермаркетов даже в сезон. Что делать, если щавеля не оказалось дома? Чем его заменить, чтобы намеченное блюдо не слишком потеряло во вкусе и аромате:
В идеале это должна быть трава из того же семейства Щавелевые, с характерным для него лимонным вкусом. Но можно использовать другую свежую зелень, просто сдабривая ее свежевыжатым лимонным соком.
Руккола
Из-за сильного, острого, травянистого вкуса с перечными нотками руккола считается хорошим заменителем щавеля. Несмотря на то, что в этой зелени нет характерной терпкости и «кислинки».
Исправить положение может капелька лимонного сока или столового уксуса.
Некоторые люди находят рукколу слишком горькой. Это отчасти справедливо, но только для зрелых растений, тогда как молодая зелень горечи лишена.
Ревень
Ревень по сравнению с рукколой гораздо более терпкий, с выраженным перцовым вкусом.
Подобно щавелю содержит щавелевую кислоту, поэтому будет одинаково хорош в супах, салатах, выпечке (чего только стоит знаменитый пирог из ревеня) и просто как закуска в сыром виде. Любому вашему блюду свежий ревень придаст захватывающий аромат и почти десертный вкус.
При приготовлении супов нарубите стебли ревеня (без листьев!) на кусочки, прежде чем бросить в бульон.
Зелень горчицы
Зелень горчицы — универсальная и самобытная трава, выделяющаяся на фоне остальных своим острым и пикантным вкусом.
Как и щавель, ее можно употреблять в свежем сыром виде, добавлять в весенние салаты или супы, предварительно измельчив блендером.
Шпинат
Шпинат не отличается выраженной кислотностью и терпкостью щавеля, но тоже может стать хорошей альтернативой щавеля благодаря тонкой горечи и землистым ноткам во вкусе.
Чтобы приблизиться к оригиналу, добавьте несколько капель сока лимона или качественного белого уксуса к измельченному шпинату.
И тот, и другой продукт можно смело употреблять в сыром виде.
Листовая свёкла
У свекольной зелени (швейцарского мангольда) похожий на щавель вкусовой профиль (травянисто-лимонный), хотя и более землистый.
Если вы задумали приготовить, например, белорусский борщ, можете смело использовать этот заменитель, при необходимости добавив в бульон немного лимонного сока или специю сумах.
Зелень укропа
Такая замена наименее очевидна, но для профессиональных поваров она не представляет какого-то секрета.
Если под рукой не оказалось щавеля, просто измельчите пучок укропа, смешайте с 1/5 стакана лимонного сока (из расчета на кастрюлю средних размеров) и 1 ч. л. мелкой лимонной цедры. Вкус у такого псевдо щавелевого супа получится на удивление правдоподобным.
Если щавель не является ключевым ингредиентом вашего блюда, а добавляется исключительно для расширения вкусовой палитры, можете воспользоваться аналогами из числа специй. Подойдут:
«Зеленый» борщ
«Зеленый» борщ со шпинатом
«Зеленый» борщ обычно готовится со щавелем. Многие недолюбливают этот первое блюдо за странный зеленый вид, своеобразный главный ингредиент – щавель, и тоненькие ниточки яйца, плавающие между темно-зелеными хлопьями щавеля, а также порой слишком кислый вкус. Я же обожаю это блюдо, и долго не могла понять, почему многие кривятся даже при его упоминании. А когда я признавалась, что это одно из моих самых любимых первых блюд, то всегда ловила подозрительные взгляды: «Шутишь, да?!».
Причину всего этого я поняла, когда увидела, какой борщ на самом деле обычно называют «зеленым». И это было совсем не то, что готовила моя мама. Я уже не говорю про вкус, такOOOе и мне не очень нравится. Моя мама всегда готовила томатную заправку, а также мелко шинковала отваренные яйца вкрутую. Может быть такой вид мне более привычен, но как показывает опыт, яйцо кусочками и томатная заправка делают борщ более аппетитным. Так что мой опыт показывает, когда я угощаю своим борщом, то чаще всего слышу: «Но это же не зеленый борщ… хотя нет, зеленый, только какой-то … вкусный».
Возможно, сейчас кто-то скажет, что то, что я называю «зеленым», вовсе и не «зеленый» борщ. Но в моем списке названий рецептов «Зеленый» борщ – это классический борщ, только вместо капусты используется щавель, а также добавляется яйцо. В поисках ответа на вопрос, сколько щавеля нужно использовать для «Зеленого» борща, я нашла ответ – столько, сколько вы бы использовали капусты для обычного борща.
Но самое главная причина, почему я решила поделиться этим рецептом, не эта. Даже в Украине я не покупала щавель. Это достаточно неприхотливое многолетнее растение легко выращивать среди цветов на клумбе. Много его не нужно, достаточно нескольких кустов, чтобы и летом приготовить борщик, и заготовить для зимы. В штатах же я ни разу не встречала щавель. Много разной другой зелени, с некоторыми я познакомилась только здесь. А вот щавель – нет. И однажды я узнала, что щавель можно заменить шпинатом. А кислоту щавеля – лимонным соком. Шпинат можно использовать как свежий, так и замороженный, а лимонного сока – на вкус, как соль, добавляем и пробуем. Вот такой получается, может, и не совсем «зеленый» борщ, хотя нет «зеленый», только очень вкусный:)
Ингредиенты
мясная косточка – 250-300 гр.
картофель – 2-3 шт. (средних размера)
морковь – 1 шт. (среднего размера)
лук – 1 шт. (небольшая)
чеснок – 2-3 зубчика
помидоры – 2-3 (среднего размера), или томатный соус 1/2 ст.
шпинат – 200 гр.
яйцо – 1 шт.
лимонный сок – 1-2 ч. л.
корица, перец, соль, петрушка – по вкусу
Приготовление
Готовим мясной бульон. Борщ можно приготовить и на овощном бульоне, он получится полегче, но зато такое первое блюдо можно готовить и в постные дни. Отвариваем небольшую мясную косточку в 1 литре воды около часа. Очень важно правильно снять пену – непосредственно перед закипанием, и как только закипит – уменьшить температуру, чтобы не позволить бульону сильно кипеть, иначе он получится мутный с подвешенными хлопьями пены. Чтобы приготовить овощной бульон, нужно отварить в 1 литре воды набор овощей – небольшую луковицу, среднюю морковь, небольшой сладкий перец, несколько веточек петрушки и пару зубчиков чеснока. Отвариваем минут 15, потом шумовкой достаем все овощи и выбрасываем. Луковицу можно полностью не очищать, только снять верхние поврежденные слои шелухи. Тогда бульон получится золотистым.
Картофель чистим, режем на кубики и отправляем в не сильно кипящий бульон. Моя мама чаще всего и яйца варила в этом же бульоне. Яйца хорошо моем, опускаем в бульон, через 5-6 минут достаем, остужаем и очищаем от скорлупы. Считается, что таким образом, кальций из скорлупы остается в борще, а не выливается с водой, в которой варились яйца. Не буду утверждать, правда ли это, но такой способ экономит время приготовления. Напоминаю, что яйца нужно тщательно вымыть перед варкой.
Готовим заправку. Чистим лук, чеснок, морковь, перец, все шинкуем соломкой, и обжариваем на растительном масле пару минут, пока лук не станет прозрачным. Помидоры очищаем от кожуры и плодоножки, мелко-мелко шинкуем и отправляем на сковороду к овощам. Вместо помидоров можно использовать томатный соус или томатную пасту, разведенную немного бульоном. Перемешиваем и тушим до уменьшения объема. Добавляем немного корицы, соль, перец, петрушку (если используем сухую).
К этому времени картофель сварился. Отправляем заправку в бульон. Если используем свежий шпинат – моем и мелко режем. Если замороженный – размораживаем и сливаем излишки воды. Отправляем шпинат в бульон, добавляем 1 ч. л. лимонного сока (или немного больше, если нравится покислее), перемешиваем, даем закипеть и выключаем. Яйца мелко режем, добавляем в борщ, накрываем крышкой и даем настояться 5-10 минут. К этому моменту борщ немного остынет, будет приятнее есть.
«Зеленый» борщ всегда хорошо сохраняется в холодильнике, и не теряет вкуса после разогревания.
Псевдо-щавелевый суп, или как сварить щавелевый суп без щавеля
Привет, Дато! С возвращением! Надеюсь, вы возобновите свою кулинарную деятельность, а то как-то пустовато стало на сайте. Я вот хочу поделиться своим открытием о том, как сварить щавелевый суп без щавеля. Лето, жара, самое время для холодного щавелевого супа 🙂
Для меня это было именно открытием, хотя не исключено, что всё прогрессивное человечество, по крайней мере та его часть, которая проживает в Северной Америке, давным-давно уже по этому рецепту готовит псевдо-щавелевый суп. Не знаю, как обстоит дело в Штатах, но у нас в Канаде очень трудно найти щавель, разве что консервированный, в русских магазинах. И вот оказывается, что в качестве «щавеля» можно использовать любые сорта кудрявой капусты (kale), мангольда (Swiss chard), или просто свекольную ботву – короче, любые мега полезные «лопухи», столь популярные в Северной Америке, а может быть и в других местах тоже. Вот я и подумала, вдруг кому-нибудь пригодится.
Рецепт такой же, как для щавелевого супа (в каждом доме свои особенности), только вместо щавеля в данном случае, как мне его отрекомендовали на рынке, «Russian kale».
Чистим картофель, режем кубиками и кидаем в холодную воду. Лук чистим и мелко режем.
Моем «лопухи». Отделяем листья от стеблей.
Пока закипает картофель мелко режем стебли (многие их выкидывают, но у меня безотходное производство).
Когда картофель закипел, бросаем лук и стебли. Режем листья.
Я режу дважды вдоль и потом тонкими пластинками. Можно крупнее или мельче, кому как нравится.
Бросаем в кастрюлю. Картошка к этому времени должна быть почти готова.
Когда листья станут мягкими (минут через 10), добавляем сок целого лимона и солим. (Конечно же, мягкость листьев можно регулировать. Если хотите похрустеть, то можно варить их всего минут 5, или наоборот, подержать подольше.)
Выключаем огонь и вливаем тонкой струйкой взбитое яйцо. Перед этим можно смешать яйцо с небольшим количеством супа.
Когда остынет, подавать со сметаной и любой свежей зеленью. Можно добавить в тарелку порезанное крутое яйцо. Суп получается легкий, а вкус вполне щавелевый!
Кстати, если варить суп со свекольной ботвой, то он приобретает красивый малиновый цвет ☺
Чем заменить щавель в супе?
Щавель можно заменить крапивой. Очень полезно получается, так как вней море витаминов. Но вкус супа, хотя и будет характерным и насыщенным, не будет таким кисловатым, как со щавелем. Разве что вы добавите немного лимонного сока.
Проще всего конечно щавель заменить листьями крапивы, ведь это растение всегда можно найти.
Для кислого вкуса зеленого борща нам нужно мелко нарезать листья крапивы и замариновать их в лимонном соке;
Мариновать листья желательно не менее часа после чего добавить в суп.
Если имеются в виду дикие травы, то отличной заменой щавелю будет кислица.
Она начинает расти с самой ранней весны. Вот только заметить ее не всегда просто.
Многие замечают ее только в период цветения, когда она дает характерные белые цветочки.
Кислицу трудно с чем-то перепутать, так как на вкус она будет кисленькой.
Это не случайно. В кислице очень много витамина С.
Так что, вы получите не только вкус, но еще и пользу для своего организма.
Чтобы тесто меньше липло к рукам, нужно руки натереть мукой, примерно также, как гимнасты и штангисты натирают руки магнезией.
Это должно помочь, но если не поможет (мало ли, тесто какое-нибудь особенное), то можно ещё натереть руки подсолнечным маслом. Только не курите, пока у вас руки в масле, так как оно сильно воспламеняется.
А у меня мама готовит печенье на основе огуречного рассола. С детства помню, что было довольно вкусное печенье. Правда, я рецепта не знаю, но наверное уточню у мамы. Порадую любимого оригинальным рецептом.
Бакинская открытка 1888-го года: «Татарская чайхана».
Рисовавший эту вывеску художник, явно знает правильное написание, потому что в нижней строке написано «хивинская чайхана». То есть, это такой рекламный ход.
Гуся натираю солью и специями для курицы. Внутрь кладу капусту с яблоками, или яблоки с черносливомЮ зашиваю. Укладываю гуся на противень, а сверху накрываю раскатанным пельменням тестом. Подворачиваю края теста под гуся. И так запекаю гуся примерно часа 3-3,5 при температуре 220 градусов.
Как приготовить щавелевый суп
Марианна Орлинкова, заместитель главного редактор журнала Гастрономъ рассказывает о блюде, которое сейчас занимает главные позиции на нашем столе – щавелевом супе. Смысл еды, растущей под ногами, в её несомненной свежести, полезности и, что немаловажно, бесплатности.
Раньше лишнего мяса не было, и свежую сезонную зелень, растущую под ногами, соединяли с другой такой же простой едой, чтобы просто получше накормить семерых по лавкам. В случае с дикой зеленью – с картошкой, например, и луком. Когда-то я брала для журнала «Гастрономъ» интервью у Ларисы Гузеевой. Не то что бы она стала каким-то источником откровений, но у её бабушки была прекрасная фраза, которую я наизусть помню: «Чтобы дети были здоровыми, нужно их кормить так, как будто вы бедные». Так что о зеленых щах на говяжьей грудинке поговорим в другой раз.
Горячий суп
Раскладка для горячего щавелевого супа
1. Кроме того, возьмите репчатый лук поострее и хорошо разваривающуюся картошку. Лука не жалейте. Порежьте его мелко, положите в разогретое масло (топленое или оливковое) и жарьте на слабом огне (чем дольше, тем лучше), минимум минут 15. Тогда он даст вашему овощному бульону аромат и цвет.
2. Одновременно режьте на 4–8 частей картошку и варите в хорошей вкусной питьевой воде. Из-под крана воду оставляем только для мытья посуды!
3. Когда картошка после закипания поварилась минут 5–7, кладите в кастрюлю лук вместе с маслом, в котором он жарился – и доваривайте вместе. Огонь небольшой, крышка закрыта, пусть себе побулькивает минут 20.
К картошке добавляем обжаренный до мягкости лук
4. Еще на этом этапе хорошо бы добавить то, что вы обычно кладете при варке мясного бульона: морковку, пару черешков сельдерея, стебли и корешки зелени, перец горошком. Только не сырой лук и не лавровый лист. Что касается дальнейшей судьбы моркови: мне её наличие в щавелевом супе кажется каким-то нарушением жанра. Зелёные щи – они ж зелёные, ну с белым, или с жёлтым, но уж никак не с оранжевым или красным. Помидоры точно не кладите, там и без помидоров кислоты хватает. Впрочем, это дело вкуса. А вот сельдерей я бы оставила, только мелко нарезанный.
5. Когда картошка уже разварилась, а суп приобрел цвет и аромат, кладите мелко порубленный щавель – стебли у него самые жесткие и кислые, их нужно измельчать с усердием. В принципе, суп можно сразу снимать с огня и подавать, но можно и поварить, если не боитесь щавелевой кислоты (см. далее). Яйца к супу почти обязательны!
Горячий щавелевый суп готов!
Холодный суп
Холодный щавелевый суп гениально получается на пахте. Пахта пусть будет очень холодная.
1. Картошку сварите отдельно, порезав мелкими кусочками, и остудите прямо в отваре, пусть его будет немного, зато концентрированного, буквально 1 стакан.
2. Щавель положите в сито и держите на пару, пока варится картошка, в той же кастрюле, плотно закрыв крышку. Потом щавель нужно будет мелко-мелко порубить.
Раскладка продуктов для холодного щавелевого супа на пахте
3. Отдельно сварите яйца, минимум 3 штуки на 4–6 порций супа. Очень мелко нарежьте разную любимую вами зелень, отдав предпочтение зелёному луку и черемше, и об укропе не забывайте.
4. Положите в ступку яичные желтки и всю зелень, добавьте хорошую щепоть морской соли среднего помола и растолките все вместе как можно мельче.
5. Если не хотите варить щавель, положите его в ступку вместе с остальной зеленью – и добавьте щепотку сахара.
Добавление свежего щавеля в суп
6. Белки порубите, как хотите. Потом нарежьте мелкими кубиками или длинной соломкой свежие или малосольные огурцы.
7. Разведите картофельным отваром зелень и перелейте в кастрюлю. Смешайте с пахтой, а потом кладите все остальные подготовленные ингредиенты, солите, перчите и ставьте в холодильник настаиваться минимум на полчаса. Подавайте со сметаной или йогуртом.
Готовый холодный щавелевый суп на пахте
Опасный?
Если вас волнуют вопросы здоровья, вы наверняка хоть раз прислушивались к рассуждениям о вреде щавелевой кислоты. Она и почки разрушает, и способствует отложению солей, и на желудок плохо действует. А если у вас артрит, то забудьте вообще о щавелевой кислоте. Здесь нужно сказать вот что.
Разве щавель опасный? Он прекрасный!
Хитрости и советы
Как подготовить яйца:
3 варианта приготовления яиц для щавелевого супа
Загущение щавелевого супа яйцом, взбитым с отваром
Как сделать щавелевый суп посытнее:
Раскладка дополнительных ингредиентов для сытности щавелевого супа
Как сделать щавелевый суп более диетическим и здоровым:
Приготовление щавелевого супа без варки щавеля, а с его измельчением в чаше блендера