Чем заменить сливки в меренговом рулете
7 частых ошибок, из-за которых не получается меренговый рулет
Меренга – это высушенный в духовке крем, состоящий из белков и сахара. Ее можно использовать как самостоятельное пирожное, так и в качестве прослойки, декора для торта, основы для суфле, бисквитных коржей, муссовых кремов. В идеале, после высушивания в духовке меренга покрывается хрустящей корочкой, не теряя воздушность. Но не всегда. Достаточно допустить всего одну ошибку, чтобы меренговый рулет не получился. Чтобы у вас такого не произошло, рассказываю, с какими ошибками можно столкнуться, и как получить десерт из меренги высокого качества с первого раза.
Частые ошибки при приготовлении меренги
Начинающие кондитеры, которые не имеют опыта в приготовлении меренгового рулета, нередко ошибаются. Чтобы сделать качественный десерт, необходимо четко следовать рецепту на каждом этапе и соблюдать все необходимые пропорции. Меренга – капризное пирожное, поэтому достаточно небольшой ошибки, чтобы испортить нежный десерт.
Неверно подобранные инструменты
Для взбивания яичных белков лучше отдать предпочтение металлическое посуде полусферической формы, не стоит использовать пластиковые емкости. Если вы будете взбивать ингредиенты в квадратных мисках, в углах может скапливаться сахар или белок, из-за чего смесь получится неоднородной.
Также советую тщательно промыть и насухо вытереть посуду и инструменты, которые будете использовать при приготовлении безе. При необходимости можно обезжирить поверхность, протерев салфеткой, смоченной в лимонном соке, спиртовом растворе или водке. Вы не сможете добиться нужной воздушности белковой массы, если в миску попадет даже капля воды или масла.
Неподходящий по качеству яичный белок
Для приготовления качественной меренги следует использовать свежие яйца. В них содержится альбумин, который является основой воздушной устойчивой пены. Продукт не первой свежести взбивается значительно хуже.
При этом слишком свежие яйца, то есть прямо из-под курицы, тоже не подойдут. Они должны отлежаться хотя бы 4-5 часов, а лучше ночь или сутки.
Следите, чтобы при отделении желтка белковая масса была полностью чистой. Масса для безе не загустеет, если в миске будет всего капля желтка. Советую сначала отделять белок в отдельную чашу, после чего переливать в миску для взбивания.
Не стоит использовать подмороженные яйца, так как в них увеличивается содержание жидкости.
Обратите внимание на сахар
Чтобы приготовить воздушную меренгу, рекомендую внимательно отнестись к выбору сахара. Лучше всего использовать сахарную пудру или мелкокристаллический песок. Крупные кристаллы могут не до конца раствориться в смеси, создать зернистую структуру безе и хрустеть на зубах после выпекания. Для измельчения можете использовать кофемолку.
Сахар – это основа меренги, его должно быть вдвое больше, чем белка. При взбивании пузырьки воздуха проникают в кристаллическую решетку сахара, делая пену более воздушной и устойчивой. Чтобы усилить эффект, можно добавить пару капель лимонного сока или немного мелкой соли.
Добавляйте сахарную пудру или песок постепенно, используя чайную ложку. Если засыпать весь сахар сразу, он осядет на дне.
Неправильное взбивание
Нельзя взбивать белки на максимальной мощности, ведь пена получается, благодаря насыщению продукта пузырьками воздуха, которые должны равномерно распределяться по всей массе. Если вы будете взбивать белки на высокой скорости, безе осядет, а при отсадке расплывется. Рекомендую сперва поставить миксер на минимальную мощность, через пару минут переключить на среднюю и взбивать еще около 10 – 12 минут. Длительность зависит от количества белковой массы.
Если вы хотите получить воздушную, устойчивую пену, не используйте блендер. Для этого подойдет только миксер с венчиками, которые будут насыщать белки кислородом. Также не рекомендую взбивать смесь слишком долго, иначе безе расслоится и постепенно осядет. Поэтому после того, как вы получили устойчивую пену необходимой густоты, стоит остановиться.
Несоблюдение рецептуры
Существует 3 основных способа приготовления идеального безе, в каждом из которых используются белки и сахар, но соединяются они по-разному:
Чтобы приготовить качественную меренгу, рекомендую точно следовать рецепту и соблюдать пропорции.
Нарушение температурного режима
Меренгу нужно высушивать, а не запекать, поэтому следите за температурой в духовке, которая не должна превышать 90 – 100°. Безе стоит отсаживать на противень, застеленный пекарской бумагой или силиконовый коврик. Предварительно хорошо разогрейте духовку. Если температура будет повышаться постепенно, заготовки осядут. Длительность приготовления зависит от толщины десерта.
Резкий перепад температур при остывании
Во время высушивания меренги не открывайте дверцу духового шкафа. Даже из-за небольшого сквозняка белковая масса может осесть. По готовности десерт следует оставить на противне в духовке до полного остывания, выключив нагрев. При необходимости можете приоткрыть дверцу, чтобы не пересушить меренгу. Не рекомендую отправлять рулет в холодильник, поскольку он не любит влагу и может стать липким.
Что делать, если все же что-то пошло не так…
В некоторых случаях к нежелательному результату может привести несколько факторов. Далее мы подробно рассмотрим проблемы, которые могут возникнуть при приготовлении меренги, и способы их решения. Если у вас не получилось сразу сделать качественный десерт, разберите и устраните все ошибки, тогда в следующий раз вы обязательно приготовите идеальную меренгу.
Не растворился сахар
Если вы используете швейцарский рецепт, кристаллы сахара могут не до конца раствориться из-за низкой температуры водяной бани или несоблюдения пропорций. Если же вы готовите безе по итальянской рецептуре, такое возможно при быстром вливании сиропа в белковую массу и при карамелизированных остатках, которые образуются на стенках сотейника. При приготовлении французской меренги рекомендую использовать сахарную пудру или мелкокристаллический сахар и засыпать его постепенно, чтобы он мог полностью раствориться в белках.
Белок не поднимается
Если при взбивании белковой массы не получается добиться воздушной пены, скорее всего в миске было несколько капель масла, воды или желтка. Также белок может не подняться при использовании обычного венчика. При нагревании швейцарской меренги на водяной бане в посуду может попасть кипяток. Если температура при нагреве была слишком высокой, белок может свернуться.
Появился яичный запах
Если вы заметили, что появился сильный яичный запах, добавьте 2 – 3 капли качественного ароматизатора в белковую смесь на последнем этапе взбивания. Чаще всего с такой проблемой сталкиваются те, кто использует пастеризованные белки и сухой альбумин. Рекомендую заранее проверять запах яиц, отделив белки в отдельную миску.
Меренга расслоилась
Расслаивание меренги может произойти из-за недостаточного или слишком долгого взбивания белковой массы. Устойчивая пена появится только после равномерного распределения воздуха в яйцах и сахаре. Поэтому смесь нужно взбивать, начиная с минимальной мощности и постепенно переходя на среднюю. Не стоит использовать максимальную скорость.
Не получилась хрустящая корочка
Безе потемнело
Безе может потемнеть в результате выпекания при слишком высокой температуре. Меренгу нужно высушивать, а не запекать. Для этого поместите заготовку в хорошо прогретую духовку и установите оптимальную температуру (90 – 100°).
Осталась мягкой внутри
Чаще всего меренга остается мягкой внутри из-за перегрева. Если вы поставили противень в духовку при слишком высокой температуре, пирожное быстро покрывается корочкой, а внутри остается «резиновым». В таком случае рекомендую контролировать температурный режим, устанавливая оптимальную t°. Также причина может скрываться в недостаточно взбитых белках. В следующий раз продлите время взбивания, добиваясь воздушной, устойчивой массы.
Не засыхает в духовке
Если вы заметили, что безе не засыхает, советую продлить время приготовления, не открывая духовку. Итальянская меренга дольше остается тягучей, чем французская, что зависит от особенностей рецепта. Также данная проблема может возникнуть из-за недостаточного количества сахара.
Цвет красителя побледнел
Качественные водорастворимые красители всегда становятся светлее на несколько тонов при нагревании. Поэтому рекомендую делать белки более яркими, чем вы хотите получить в итоге. Добавляйте краситель на конечном этапе взбивания. Также советую обратить внимание на срок годности добавок.
Меренга «заплакала»
Меренга может «заплакать» из-за того, что сахар не до конца растворился в белковой массе. При нагревании кристаллы начинают таять и вытекать на поверхность. Чтобы этого не произошло, засыпайте сахарный песок небольшими порциями. Используйте теплые белки, они лучше взбиваются, получается более устойчивая пена. Рекомендую отдать предпочтение сахарной пудре, так вы точно будете уверены, что продукт растворится в безе.
Меренговый рулет размок
Меренговый рулет оседает и размокает, если контактирует с влажной поверхностью или конденсатом. Также это может произойти из-за жидкого украшения. Для этого используйте полностью высушенный декор. В качестве защиты советую использовать кондитерский лак, который создает специальную влагоотталкивающую пленку.
Меренга стала липкой
Появление липкости у меренги связано с повышенной влажностью воздуха. Рекомендую работать с десертом сухими руками. Десерт может стать липким из-за недостаточного количества сахара, который делает безе более устойчивым. Если вы достанете меренгу раньше, чем положено, она может быть липкой без хрустящей корочки. В таком случае отправьте заготовку снова в духовку.
Как приготовить меренговый рулет, который точно получится
Чтобы сделать качественный меренговый рулет без ошибок, необходимо соблюдать пропорции и учитывать все тонкости взбивания, высушивания и украшения десерта. В этом видео вы можете наглядно посмотреть пошаговый процесс приготовления идеального меренгового рулета.
Меренга – очень капризное и нежное пирожное. Этот десерт может опасть при высушивании, остаться мягким внутри, стать липким или таять после приготовления. Если вы столкнулись с некоторыми проблемами, советую учесть это на будущее и сделать меренгу снова, четко следуя рецепту, избегая возможных ошибок.
Меренговый рулет — 11 рецептов в домашних условиях
Рецепт малинового меренгового рулета
Выпечка удивит своим необыкновенным вкусом благодаря удачному сочетанию ингредиентов. Малиновый рулет получается гораздо вкуснее остальной выпечки – мягкое тесто оставляет приятное послевкусие. В совокупности с ягодным кремом получается отличное сочетание. Приготовление лакомства занимает примерно 1 час 10 минут.
Подготовьте несколько продуктов:
Приготовление:
Перед подачей рулета нарежьте его ножом, чтобы было удобнее его накладывать.
Готовим меренговый рулет маскарпоне
Если вам надоели сдобные пироги или масляные торты, попробуйте приготовить рулет с маскарпоне. Выпечка получается необыкновенно воздушной и мягкой. Особенностью лакомства является горький шоколад. Перед приготовлением подготовьте продукты:
Приготовление:
Малиновый рулет с орехами и кокосом
Рулет с кокосом, орехами и сливочным кремом удивляет своим необычным вкусом. Десерт получается необыкновенно ароматным и красивым. А приготовить его может каждая хозяйка.
Для коржа:
Для крема:
Приготовление:
Рецепт для любителей шоколада
Такой вариант приготовления рулета порадует любителей шоколада. Главная особенность – быстрое приготовление. Понадобится потратить буквально несколько минут. Дополнительной особенностью является приятный шоколадный аромат.
Приготовление:
Рецепт меренгового рулета с фисташками
Предлагаем вашему вниманию вкусный рулет с орехами и нежным кремом. Готовое лакомство приятно пахнет фисташками. Среди дополнительных ингредиентов – сочная малина. Для приготовления подготовьте продукты:
Приготовление:
Как приготовить меренговый рулет с клубникой
Клубничный рулет – вкусная выпечка, которую можно сделать всего за час. Готовое лакомство превосходно сочетается с разнообразными горячими напитками, будь то чай или какао. Чтобы сделать ягодный десерт – возьмите следующие ингредиенты:
Приготовление:
По желанию можете пользоваться дополнительными украшениями. Хорошим выбором станет тертый шоколад или свежие ягоды. Не опасайтесь экспериментировать. Добавление сладких ингредиентов сделает рулет еще вкуснее.
Ароматный рецепт рулета с вишней
Очень вкусный рулет, который обычно готовят во время сбора вишни. Внутри находятся свежие ягоды. В сочетании со сливочным кремом они создают приятный кисловатый вкус. Начинка находятся в хрустящей меренге.
Приготовление:
Рецепт рулета от Andy Chef
Этот вариант приготовления меренгового рулета порадует изысканным вкусом. Тесто обладает мягкой и пористой структурой. Чтобы приготовить такое лакомство дома, понадобится купить всего несколько продуктов:
Для коржа:
Для крема:
Приготовление:
Приготовление мерингового рулета с бананом
Такой вариант приготовления рулета пригодится, когда нужно быстро сделать лакомство к чаю. Выпечка получается вкусной благодаря мягкому тесту и нежному крему. Начинкой служит сладкий банан.
Приготовление:
Диетический меренговый рулет
Сторонники правильного питания нередко сетуют, что лишены сладких десертов. Это распространенное заблуждение, ведь можно приготовить полезное и вкусное лакомство из натуральных продуктов. Причем пользоваться сахаром совершенно не обязательно.
Приготовление:
Рецепт нежного рулета с миндалем
Рулет с легким миндальным ароматом обязательно порадует любителей сладкого. Лакомство обладает необычным сочетанием нескольких вкусов.
Для коржа:
Для крема:
Приготовление:
Крем для меренгового рулета. Рецепт, чтобы не растекался с маскарпоне, сливками, сыром и без, сгущенкой, сметаной, творогом
Публикация в группе : Десерты
Для приготовления меренгового рулета принято использовать жирный крем Шантильи – взбитые сливки или крем на основе данного продукта. Происхождение такой начинки для десерта довольно спорное. По легенде, крем был придуман в 70-ых годах XVII века метрдотелем французского замка Шантильи, принадлежавшего родственнику Людовика XIV принцу Конде, Франсуа Вателем, которому также приписывают и закладывание фундамента для создания современного кейтеринга.
Также встречаются и противники этой версии происхождения блюда, считающие, что французский слуга Великого Конде лишь украл рецепт начинки для рулета, созданной автором из Италии или Швейцарии, откуда мог быть родом и сам Ватель. Тем не менее, впервые полное название крема со сливками упоминается лишь в 1784 году. В то время дополнение к десертам было подано Генриетте Луизе фон Оберкиркх, дружившей со многими известными личностями, в том числе, с русской княгиней Марией Федоровной, женой Павла I. Это важное для кулинарии событие произошло в Версальском дворце.
Название же крему дал ранее упоминавшийся замок Шантильи, который считается символом взбитых сливок.
Кондитерский крем по классической рецептуре
Для приготовления классических взбитых сливок потребуется не так много времени, сил и продуктов, однако вкус блюда будет весьма выразительным и приятным, что не позволит остановиться лишь на одной ложке.
Состав ингредиентов
Основной ингредиент крема для меренгового рулета – сливки. Для начинки десерта стоит подбирать молочный компонент, который содержит не менее 30% жира – пышный, нежный и однородный по текстуре крем получится только из таких сливок. Кроме того, перед процессом готовки продукт, а также емкость и венчик или насадку от миксера для взбивания необходимо охладить примерно до 2°C. Это важно сделать для того, чтобы молочный ингредиент не превратился в масло. Для 3 – 4 порций крема потребуется 350 мл сливок.
Крем для меренгового рулета. Рецепт кондитерского крема предоставлен ниже.
Крем для меренгового рулета включает в свой состав и сахарную пудру. Этот продукт можно купить или сделать в домашних условиях, измельчив сахар-песок в комбайне, блендере или кофемолке и пропустив через сито для просеивания. Чтобы приготовить указанное ранее количество крема, нужно 3 ст. л. или около 40 г пудры. Также для придания начинке нежного и сладкого аромата и вкуса применяют ваниль. Качественная пряность будет гибкой, так что стручок можно будет без затруднений скрутить.
Предпочтение стоит отдавать тому сорту, чей вкус и аромат кулинару по душе. Чтобы получить 3 – 4 порции взбитых сливок, потребуется 1 стручок ванили. Если нет возможности приобрести специю для приготовления крема для рулета, ее можно заменить на ванилин или ванильный экстракт. 1 стручку пряности соответствует около 3 – 4 г ванильного сахара или 1 ч. л. экстракта.
Пошаговый процесс приготовления
Что можно добавить
Зачастую необходима более устойчивая консистенция крема.
Этого можно добиться посредством добавления различных продуктов:
| Ингредиент | Добавление |
| Сливочное масло | На указанное ранее количество сливок следует взять 70 – 90 г мягкого масла без соли. На тихом огне растворяют масло в сливках, смесь остужают. ¾ сливок взбивают с сахаром до появления мягких пиков, а после вливают оставшиеся сливки и доводят до состояния пиков твердой консистенции. |
| Зефир | Продукт растапливают до почти жидкого состояния и вливают в сливки перед добавлением сахарной пудры. На 350 мл молочного компонента берут 70 г зефира. |
| Желатин | Для 400 мл сливок берут 4 г желатина, который следует развести в 40 мл воды до набухания. Желатиновую воду подогревают на среднем огне, не доводя до кипения. Жидкость остужают примерно до 40˚C и смешивают со сливками до их взбивания. Такая температура желатина не сделает молочный продукт слишком горячим, однако и сворачивания жидкости наблюдаться не будет. |
| Картофельный или кукурузный крахмал | 2 ч. л. крахмала смешивают со 100 мл сливок и сахарной пудрой и кипятят в течение нескольких секунд. Смесь остужают до комнатной температуры, в нее добавляют 300 мл молочного ингредиента и ваниль, ванилин или ванильный экстракт. |
Как подавать блюдо на стол
Кондитерский крем часто используют для начинки десертов: меренгового рулета, тортов, пирожных и т. д. Взбитые сливки можно добавлять в кофе, какао, горячий шоколад и молочные коктейли. Помимо этого, крем хорош и в качестве самостоятельного блюда в сочетании со свежими фруктами, ягодами, стружкой шоколада, орехами.
Крем со взбитыми сливками и сыром маскарпоне
Крем для меренгового рулета с добавлением сыра маскарпоне по вкусу напоминает слегка растаявший пломбир. Он отличается большей устойчивостью в сравнении с классическим рецептом, однако для создания украшений для десертов такой стойкости все же недостаточно.
Состав ингредиентов
Для приготовления 3 – 4 порций десертной начинки понадобится около 120 – 150 мл жирных предварительно охлажденных сливок и 40 г сахарной пудры. Также потребуется 280 г свежего сыра маскарпоне. Качественный продукт обладает долей жира в 70 – 82%. Если жирность меньше, то в составе итальянского сыра, скорее всего, суррогат растительного происхождения или не цельные, обезжиренные сливки, из-за чего вкус и ингредиента, и приготовленного из него крема будет значительно хуже, чем при использовании классического маскарпоне.
На герметичной упаковке обязательно должна быть указана массовая доля сливок, использованных для приготовления сыра, этот ингредиент должен занимать первое место в прописанном составе продукта. Единственные искусственные добавки, которые может содержать маскарпоне – лимонная кислота или Е330, необходимая для регуляции кислотности. Цвет сыра должен быть равномерно белым или слегка бежевым, масса однородная и по текстуре напоминает густую деревенскую сметану.
Пошаговый процесс приготовления
Что можно добавить
Сливочно-сырный крем отлично сочетается с фруктами и ягодами. Лучше использовать не слишком сочные продукты, чтобы начинка для рулета не подтекла. Однако при таких добавках срок хранения десерта значительно сокращается, в большинстве случаев до суток.
Как подавать блюдо на стол
Крем с маскарпоне обычно используют для прослойки коржей тортов, пирожных, рулета. Для выравнивания поверхности десертов он не очень практичен, так как очень сложно добиться равномерно белого слоя с гладкой поверхностью.
Сметанный крем
Если заменить сливки в классическом рецепте крема для меренгового рулета, то можно получить сметанную начинку для десертов.
Состав ингредиентов
Как и для классического крема Шантильи, для приготовления сметанной начинки понадобится сахарная пудра в количестве 220 г и 7 г ванилина примерно на 4 порции. Также понадобится 500 г сметаны с массовой долей жира 30% и более. Вкус молочного ингредиента должен быть нежным, некислым, текстура однородная.
Отлично подойдет домашняя сметана, жирность которой обычно колеблется в значениях 50 – 60%.
Пошаговый процесс приготовления
Что можно добавить
В сметанный крем для меренгового рулета можно добавить цедру лимона, апельсина или лайма. Такая добавка придаст начинке интересную свежесть и легкую терпкость. Кроме того, можно добавить небольшое количество ликера на вкус кулинара.
Как подавать блюдо на стол
Этот крем обычно применяют для обильного смазывания и пропитывания коржей тортов и рулетов. Он отлично сочетается с такими украшениями, как орехи, консервированные фрукты ягоды, стружка шоколада.
Крем с творогом
Этот крем отличается от других рецептов легкой кислинкой во вкусе. Также используется иной подход к температуре ингредиентов – она должна быть одинаковой у всех компонентов и колебаться в районе 20 – 22°C.
Состав ингредиентов
Для творожного крема потребуется творог. Чем больше его жирность – тем вкуснее получится начинка для рулета. Молочный продукт должен быть свежим, без вкуса и запаха порчи. На 6 порций следует подготовить 270 г творога. Кроме этого, в состав крема с творогом входит сливочное масло. Если творог не очень жирный, то масло обязательно должно быть 82,5%. Если в креме применяется деревенский творог, то подойдет масло с долей жира и 72%. На указанное ранее количество порций потребуется 200 г сливочного масла. Также понадобится 60 – 70 г сахарной пудры в зависимости от предпочтений кулинара.
Для вкусного творожного крема необходимо 60 – 70 мл сгущенного молока. Стоит выбирать качественный продукт, в состав которого входят только молоко и сахар или сахароза.
Пошаговый процесс приготовления
Что можно добавить
В крем можно добавить ванилин, нарезанные произвольным образом бананы или растопленный и остуженный до комнатной температуры шоколад. Любую из перечисленных добавку кладут в творожную массу и измельчают до однородности.
Как подавать блюдо на стол
Крем для меренгового рулета можно употреблять как в качестве самостоятельного десерта, так и в составе различных тортов, кексов, рулетов.
При его подаче как отдельного лакомства необходимо использовать креманку. Творожный крем украшают фруктами, ягодами, орехами или стружкой шоколада по выбору.
Крем-чиз
Этот рецепт крема интересен тем, что соотношение пропорций ингредиентов можно подстраивать под свои предпочтения. Если нравится нежный, сливочный вкус, то следует добавить больше сливочного масла. Если кулинару интересна легкая кислинка, то в пропорциях творожный или сливочный сыр должен преобладать. А можно выбрать гармонию вкусов и использовать ингредиенты в соотношениях 1:1.
Состав ингредиентов
Крем для меренгового рулета включает в себя следующие базовые продукты:
Кроме того, понадобится 290 г качественного сливочного или творожного сыра. Следует выбирать классические вкусы этого молочного продукта без каких-либо добавок. Также ингредиент обязательно должен быть свежим и без комочков.
Пошаговый процесс приготовления
Что можно добавить
Добавляя различные продукты в крем-чиз можно добиться разнообразных вкусов. Например, отличным дополнительным компонентом станет мягкая карамель, которую следует просто смешать со всеми перечисленными ранее ингредиентами сырного крема и тщательно перемещать. Также популярны кофейный, шоколадный, апельсиновый, ягодный, банановый, фисташковый варианты начинки для меренгового рулета.
Как подавать блюдо на стол
Крем-чиз имеет такую текстуру, которая позволяет использовать его для самых различных целей: создание украшений на десертах, прослойка рулетов и коржей, покрытие тортов с получением красивого ровного слоя. Крем отлично переносит замораживание, а при скором использовании, его следует поместить в холодильник. Крем для меренгового рулета можно приготовить из растительных сливок и молока, если человек не потребляет продукты животного происхождения. Вкус и текстура готового блюда при этом не пострадают. Вкус кремов кулинар также способен регулировать под свои предпочтения.
Если нравится сладкое, то можно увеличить количество сахарной пудры. Если по вкусу сливочные оттенки, то увеличивают пропорции сливок и сливочного масла, если таковое есть в составе блюда. Инструменты и посуда для приготовления начинки рулета обязательно должна быть не только охлажденной, но и сухой и чистой, так как любая капля влаги или какого-то иного продукта может значительно усложнить процесс создания блюда. Более того, можно улучшить эстетические качества крема для меренгового рулета, добавив к нему пищевые красители или какао и кофе, которые дадут красивый теплый шоколадный оттенок.
Видео о приготовлении крема для меренгового рулета
Как быстро и вкусно приготовить меренговый рулет с лимонным кремом: