Чем заменить смс в мастике в домашних условиях

Загустители для изготовления сахарной мастики различных видов и пищевого клея

Сахарная мастика (мастика для тортов, сахарная паста), которая используется для сложного моделирования фигур и цветов, обязательно содержит загуститель (загущающий агент).

При добавлении загустителя масса меняет пластичность. Меняя дозировку загустителя, получают мастику для разных работ. Чем больше дозировка загустителя, тем пластичнее масса и тем выше скорость высыхания.

Загустители используются для:

В практике приготовления мастики используются 2 вида загустителей.

Gum Tragacanth (Трагакантовая камедь)

Срок годности: 1год

Используется как загуститель-стабилизатор для изменения пластичности при изготовлении всех видов мастик (для покрытия, для моделирования фигур и цветов, лепки). Имеет кремовый оттенок.

Внимание! Готовая мастика с использованием трагакантовой камеди должна вылежаться в течение не менее 12 часов.

«СМС» (Канбоксимелцеллюлоза)

Упаковка: 13г баночка, 100г пакет

Срок годности: 1год

«СМС» (Carboxy Methyl Cellulose) – чистая пищевая без примесей порошкообразная карбокси-метил-целлюлоза.

Действует на сахарную массу «моментально», то есть приступать к работе можно сразу после ее добавления в сахарную пасту или мастику. Обладает эффектом отбеливания и готовые изделия имеют белоснежный цвет.

Клей пищевой из СМС

Поместить в бутылочку с крышкой загуститель СМС, добавить воду в нужной пропорции (1 часть СМС и 25-30 частей воды) и тщательно взболтать.

Источник

Чем заменить КМЦ в мастике?

Подскажите максимально доступную альтернативу. Мастика нужна чтобы слепить определённые фигуры для торта. Планирую сделать сахарную мастику, но не могу найти КМЦ.

Читайте также:

Сделать сахарную мастику без КМЦ. Например, так:

1 ч. л. желатина замочить на 30 мин. в 60 мл воды. Нагреть на водяной бане до 50 °C. Добавить 1 ч. л. лимонного сока, ванилина (при необходимости, по вкусу) и 500 гр. сахарной пудры. Замесить руками до состояния эластичного теста.

Если хотите профессионально сделать фигуры, то лучше купите пищевой клей – в интернет-магазинах их навалом на любой вкус и кошелёк. Можно без него – просто не добавляйте и запаситесь терпением, его потребуется очень много, потому что фигурки из-за плохой консистенции у Вас будут очень плохо получаться. А если всё-таки получатся, то очень скоро просядут, растрескаются или развалятся.

Крахмалом и маслом. На 500 гр. сахарной пудры нужно 50 гр. крахмала и 15 гр. масла, лучше маргарина в стиле Рамы.

Попробуйте мастику из сгущёнки приготовить.

250 мл сухого молока;

200 мл сахарной пудры;

1 ч.л. лимонного сока;

Сухое молоко смешиваем с пудрой, вливаем сгущёнку и лимонный сок, перемешиваем ложкой. Затем замешиваем мастику руками как будто вы лепите тесто из муки, только вместо муки сахарная пудра.

Из зефира сделайте. В него уже добавлены все загустители. Его нужно растопить в микроволновке секунд на 30, размять ложкой, добавить сахарную пудру (в 2 раза больше, чем зефира), сухое молока (в 2 раза меньше чем зефира) и замесить тесто.

Добавьте растопленный белый или чёрный шоколад – смотря какой цвет нужен. Эффект конечно не как с КМЦ, но работу с мастикой облегчит. Чем больше шоколада добавите, тем выраженнее этот эффект будет, вплоть до пропорции 1:1.

Источник

Секреты использования CMC (КМЦ)

Нередко при украшении тортов используют загуститель КМЦ (СМС) – карбокси метил целлюлозу (Carboxy Methyl Cellulose). Что же это за вещество? Для чего употребляется? Давайте разберемся вместе.

Применяется СМС для изготовления:

Так же добавляют КМЦ в майонезы, мороженое, творожные массы, пасты, кремы, желе, в оболочки для кондитерских изделий, мяса и рыбы. Она служит в качестве загустителя и стабилизатора, так как способна образовывать вязкий коллоидный раствор, сохраняющий свои свойства на протяжении длительного времени.

Приготовление пищевого клея

Чтобы приготовить клей, СМС разводят в воде в соотношении 1:30 (иногда советуют пропорции 1:45), предварительно поместив в закручивающуюся бутылочку (отлично подходит бутылочка от кандурина), и хорошенько взбалтывают. Сначала в воде будут видны кусочки загустителя, но в течение суток они исчезнут и раствор приобретет вид прозрачной жидкости. Если клей выйдет слишком густым, то его снова разбавляют водой.
Расходуется клея очень мало: чайной ложки, разведенной в 50 миллилитрах кипяченной остуженной воды, хватит на несколько месяцев. К тому же он не портится на протяжении длительного времени.

Изготовление мастики

Можно добавлять КМЦ в мастику во время раскатывания. Подсыпают его понемножку и тщательно вымешивают. Для лепки цветов на 200-250 грамм мастики кладут одну чайную ложку загустителя, а при изготовлении фигурок одной чайной ложки хватит на 400-500 грамм мастики.
СМС придает мастике крепость и эластичность. Тонко раскатанные края мастики благодаря ему легко становятся волнистыми, хорошо держат форму.
Загуститель оказывает моментальное действие. Сразу же можно приступать к работе. Но можно и выдержать в течение 1-1,5 часа. Тогда масса станет более тягучей и пластичной.
К тому же КМЦ обладает отбеливающими свойствами и придает изделиям белоснежный вид.
Если используется мастика домашнего приготовления, то СМС сначала смешивают с сахарной пудрой, а затем уже со всеми остальными продуктами.

Английский и китайский КМЦ: в чем отличие?

Загустители разных производителей характеризуются некоторыми отличиями:

А вот вкус у них одинаковый.

CMC: польза или вред?

Карбокси метил целлюлозой называют пищевую добавку Е466. Это слабая кислота, представленная бесцветным аморфным веществом. Получают ее при взаимодействии алкил целлюлозы с монохлоруксусной кислотой.
Карбокси метил целлюлоза характеризуется отличной растворимостью в воде. Она не обладает запахом и совершенно не ядовита. Но при передозировке она может вызвать расстройство желудка. Также утверждают (но официально доказанных данных нет), что повышенные дозы КМЦ могут увеличивать концентрацию холестерина и повышать риск развития злокачественных опухолей.
Но при изготовлении тортов КМЦ используется в ничтожных количествах, так что не сможет принести никакого вреда организму.

Где купить CMC?

Как и все остальные ингредиенты для украшения тортов и инструменты, купить КМЦ можно в специализированных кондитерских магазинах. В обычных супермаркетах вы его вряд ли встретите.

Источник

Каталог

Как приготовить кондитерский клей

Кондитерский клей нужен для склеивания и крепления сахарных цветков, фигурок из мастики и других элементов десертного декора. Если раньше вы отказывались от сложного оформления, потому что не знали, как сделать кондитерский клей, наша статья восполнит этот пробел и поможет улучшить ваши навыки декоратора.

Приготовление кондитерского клея

Один из самых распространенных видов пищевого клея, который можно найти в продаже, – это карбоксиметилцеллюлоза. Она же Carboxy Methyl Cellulose или просто КМЦ. Продается в виде порошка, который нужно лишь развести водой, хорошо размешать и дать настояться до приобретения однородной консистенции.

При работе с крупными деталями КМЦ смешивают с водой комнатной температуры в пропорции 1:30, а при работе с мелкими – в пропорции 1:40. Такой раствор удобно готовить в маленькой пластиковой бутылке с плотно закрывающейся крышкой. Высыпьте в нее порошок, влейте необходимое количество воды, закройте крышку и хорошо взболтайте в течение 2-3 минут.
Не переживайте, если в клее останутся комочки – оставьте смесь в закрытой бутылке на 10-15 часов и они полностью растворятся.

Работа с кондитерским клеем

Чтобы соединить пищевым клеем отдельные элементы декора, нанесите его кисточкой на детали, подождите немного, затем соедините элементы и удерживайте в таком положении несколько минут.

Помимо склеивания деталей, пищевой клей можно добавлять в саму мастику – он сделает смесь более эластичной и увеличит прочность приготовленных из нее фигурок. В этом случае 1 гр порошка хватит на 300-350 гр мастики.
Добавляйте его небольшими порциями на стадии раскатывания мастики, хорошо вымешивая. Затем дайте массе отлежаться 1,5-2 часа и можно приступать к моделированию. Теперь, когда вы знаете, как сделать кондитерский клей для мастики, вам по плечу любые эксперименты!

Источник

Как и на что приклеить съедобную картинку к торту? Чем можно заменить нейтральный гель

Правильно подобранный гель не влияет на качество картинки, не размывает цвета, краска от него не течет. Мы даже специально провели небольшой эксперимент, смазали картинку гелем сразу после печати. Времени на высыхание краски не давали. Да это и не нужно, плотная вафельная бумага пористая, краска впитывается сразу.

Картинка после печати:

Кисточкой получается тонкий слой геля. Можно смазать изнаночную сторону, наложить картинку на торт, смазать лицевую на изделии.

Натуральная кисточка оставляет волоски, убирайте их с торта. Синтетические линяют меньше.

Картинка таким способом приклеивается аккуратно, плотно прилегает к торту.

Небольшое видео с процессом. В конце специально посильней повозила кисточкой, чтобы еще раз показать, что краска не расплывается.

При смазывании шпателем или руками уходит больше геля. Картинку приходится заранее смазывать с двух сторон гелем и уже потом накладывать на торт.

Количество геля регулируйте на свое усмотрение. У меня уходит немного, не больше чайной ложки на круг диаметром 20 см. (покрытие с двух сторон кисточкой). Так же в магазине есть клиенты, которые на 1 картинку размазывают всю баночку (100 мл.) геля.

Сахарную картинку покрываем гелем только с изнаночной стороны, если клеем ее на мастику. На крем можно накладывать без геля. Лицевую сторону не смазываем, печать и так яркая, бумага мягкая.

Когда смазываете вафельную картинку гелем, она начинается скручиваться. Ничего страшного, так и должно быть. Накладываете ее на торт и смазываете сверху. Это прижмет и расправит ее.

Сахарная картинка после геля не скручивается.

Гелем смазываем всю картинку, никаких только по краям! Если, конечно, не хотите, чтобы она оторвалась в самый ответственный момент. Все таки это не клей и бумага. На готовый торт действует множество факторов: влажность в холодильнике/ помещении, коржи впитывают влагу, торт стабилизируется, деформация при перевозке и пр.

Нейтральный декор гель на желатине

Ингредиенты:
15 г (1 ст.л.) желатина
100 мл. воды
180 г сахара
50 г глюкозы или мёда
крохотная щепотка лимонной кислоты

Залейте агар холодной водой, доведите до кипения и кипятите до полного его растворения. Засыпьте сахар и, помешивая, снова доведите до кипения. Через 4-5 минут снимите агарно-сахарный сироп с огня. Немного охладив, добавьте лимонную кислоту.

Нейтральный декор гель на пектине

Воду смешать с 200 гр. сахара и глюкозой, нагреть до 60 градусов, добавить пектин, смешанный с 65 гр. сахара, размешать до растворения, дать закипеть, прокипятить, снять с огня. Охладить.

Теперь самое время поговорить о замене.

Зачем нужен нейтральный гель?
1. Придать яркость вафельной картинке
2. Размягчить вафельную картинку, не испортив ее
3. Приклеить картинку к торту.

Что же еще может справиться с этой задачей? На кондитерских форумах встречала следующие рекомендации:
— вода/ пар/ конденсат
— глюкозный сироп
— инвертный сироп
— мед
— светлый джем
— водка
— клей из смс/кмс
— сгущенка
— патока
— растительное масло
— белок
— крем
— желе

Про вафельную картинку хотелось однозначно сказать нет. В интернете даже есть ролики, где вафельную бумагу опускают в стакан с водой и она расползается на кусочки. Но чтобы приклеить картинку к торту, не нужно пропитывать изображение водой насквозь. Достаточно очень-очень-очень малого количества влаги. И как показал эксперимент, такое количество выдерживает даже тонкая вафля.

Вафельная картинка постоянно отходит по краям.

Вафельной картинке мало такого количества влаги, чтобы плотно приклеиться, она постоянно отходит по краям. Тонкая вафельная бумага приклеивается на конденсат хорошо.

Водка

По прежнему ищем замену воды. Водка быстро испаряется, но с функцией приклеить справляется. Сахарная бумага прилипнет. Другой вопрос, что не все готовы, чтобы детский торт мазали водкой.

Для вафельной картинки увидела в интернете интересный способ. Нужно положить картинку на мастику и сверху мягкой кисточкой хорошо-хорошо смазать водкой. Если не будет пропусков, то когда водка испарится изображение будет ровным. Любопытно стало проверить. Уж не знаю, что за тролли писали такие рекомендации, сейчас покажу, что из этого выходит.

Чтобы приклеить картинку таким способом, ее нужно полностью пропитать водкой, она же должна дойти до мастики, чтобы сделать ее липкой.

Решила, что, возможно, рекомендовали для тонкой вафельной бумаги. Проверила на ней.

К тому же, по мере испарения водки картинку начинает скручивать.

Белок

Рекомендация из старых-старых времен самодельной мастики. Альтернатива воды. Причем от кондитера, получившего профессиональное образование, так их учили в колледже.
Вы меня простите, но этот бред я проверять не хочу. Специально мазать торт сырым белком не буду даже для домашних.

Клей из смс/кмс

Клей предназначен для работы с мастикой, отлично подойдет для сахарной бумаги.

Вафельная бумага тоже хорошо приклеивается на такой клей, только смотрите, чтобы не было комочков, иначе они застынут буграми.

Инвертный сироп, мед, светлый джем, сгущенка, патока, глюкозный сироп

Объединю ряд веществ в одну линейку, они близки по свойствам. Приклеить на них можно и вафельную и сахарную картинку. Инвертняй сироп, мед, патоку, глюкозный сироп подогревала немного, чтобы стали жиже.

Наносила кисточкой. Вафельная бумага начинает скручиваться, т.к. наносим вещества только с изнаночной стороны, нужно плотно прижать картинку и подержать до высыхания.

Хуже всего приклеилась картинка на глюкозный сироп. Несмотря на то, что долго держала картинку прижатой и сушило под прессом, отошли края.

Все вышеперечисленные способы касались мастичной поверхности. Согласитесь, странно мазать кремовый торт водой или водкой.

Крем

К правильному крему сахарная картинка приклеивается хорошо, без пузырей и волн. Вафельная картинка тоже будет держаться. Но она не пропитается. С таким же успехом можно напечатать изображение на бумаге снегурочка и положить на торт. Так же с вафельной картинкой есть риск, что загнутся края. Вернитесь к фото, где пластинка смазана с одной стороны гелем. Для большей надежности прижимайте края декором. Как это можно стильно сделать рассматривали здесь.

Собрала вышеприведенную информацию в небольшую таблицу.

А на что Вы приклеиваете Вафельные или сахарные картинки? Пользуетесь декор гелем или экспериментируете?

Источник