Чем заправляют сладкие супы для придания им необходимой консистенции
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!
СУПЫ СЛАДКИЕ
Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов являются фруктовые отвары. Ягоды кладут целыми, фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, протирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми.
Для получения необходимой консистенции супы заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику, вино белое виноградное. Сладкие супы подают холодными, но можно и в горячем виде. В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой части.
Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповую заправку), клецки, вареники с ягодами; пудинги – рисовые и манные, запеканки, которые нарезают кубиками (1-1,5 см), пшеничные и кукурузные хлопья и подают кукурузные палочки. Сметану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно использовать и в качестве первого блюда.
СУП ИЗ ЯБЛОК ИЛИ ГРУШ
Яблоки перебирают, промывают, очищают от кожицы и зерен, нарезают ломтиками, дольками или кубиками. Из очисток яблок приготавливают отвар. В процеженный отвар кладут нарезанные яблоки, сахар, корицу и варят 3-5 мин. Затем вливают картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и доводят до кипения. Если суп недостаточно кислый, то добавляют лимонную кислоту.
При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.
Так же приготавливают суп из груш. Половину фруктов можно протереть. Для супа-пюре протирают все фрукты. При этом пюре разводят отваром, доводят до кипения, вливают разведенный крахмал и проваривают до загустения. Суп приготавливают не только из одного вида фруктов, но и из смеси яблок, груш, слив.
СУП ИЗ СМЕСИ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают холодной водой и варят 15-20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят еще 10-15 мин, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту.
При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.
Сладкие супы
Жидкой основой сладких супов являются фруктовые отвары. Для приготовления этих супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают кубиками или ломтиками, крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, протирают и вводят в виде пюре.
Для получения необходимой консистенции супы заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику, белое виноградное вино.
Сладкие супы подают холодными, но можно и в горячем виде. Сладкие супы имеют кисловатый вкус и густую консистенцию жидкой части. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют отварные рис, саго, мелкие макаронные изделия, клецки, вареники с ягодами; пудинги (рисовый и манный), запеканки, которые нарезают кубиками (1–1,5 см), пшеничные и кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Сметану или сливки кладут в тарелку или наливают в соусник. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно использовать в качестве первого блюда.
Суп из яблок или груш
Яблоки перебирают, промывают, очищают от кожицы и зерен, нарезают ломтиками, дольками или кубиками. Из очисток яблок приготавливают отвар. В процеженный отвар кладут нарезанные яблоки, сахар, корицу и варят 3–5 мин. Затем вливают разведенный холодной водой картофельный крахмал и доводят до кипения. Для кислоты добавляют лимонную кислоту.
При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.
Жидкая часть сладких супов должна быть однородной, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить свою форму, ягоды или фрукты неразварившиеся. Вкус кисло-сладкий.
Технология приготовления супов сладких
Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, протирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми. Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более, густую консистенцию жидкой основы. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами; пудинги—рисовый и манный, запеканки, которые нарезают кубиками (1—1,5 см); пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Сметану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно использовать в качестве первого блюда.
Суп из свежих плодов. Яблоки и груши перебирают, промывают, очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками, дольками или кубиками. Из очисток приготавливают отвар. В процеженный охлажденный отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят 3—5 мин. Затем вливают разведенный холодной водой картофельный крахмал и доводят до кипения. Если суп недостаточно кислый, то добавляют лимонную кислоту. При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки. Половину фруктов можно протереть. Для супа-пюре протирают все фрукты. При этом пюре разводят отваром, доводят до кипения, вливают разведенный крахмал и проваривают до загустения. Суп приготавливают не только из одного вида фруктов, но и из смеси яблок, груш, слив.
Суп из смеси сухофруктов. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят 15—20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту. При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки. Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.) 160, сахар 100, крахмал картофельный 20, вода 900.
Суп из плодов и ягод сушеных. Приготовляют и отпускают суп так же, как суп из смеси сухофруктов.
Суп-пюре из плодов или ягод свежих.У ягод очищают кожицу и удаляют семенное гнездо. Ягоды или плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки и трудно протираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. Целые ягоды кладут при отпуске.
Технология приготовления холодных и сладких супов, виды и отпуск блюд
Ассортимент холодных супов
Такие супчики относят к сезонным блюдам. Это, всем известные, окрошка, холодный борщ, свекольник, зелёные щи. Готовят на кефире, квасе, мясном бульоне и овощном отваре.
Данное блюдо производят в холодном цеху. Для приготовления используют посуду и доски со специальной маркировкой. Необходимо не отклоняться от санитарных норм при подготовке продуктов. Готовые супы хранят в холодильнике. Перед подачей можно остудить блюдо при помощи кусочков льда. Температура не должна превышать 14 градусов.
Технология приготовления холодных супов
Если ваше блюдо заправляется кефиром, то нужно использовать только пастеризованные продукты. Для заправки можно использовать готовый квас, а можно изготовить его самим.
Технология приготовления сладких супов
Такие блюда изготавливаются на основе сушёных ягод и фруктов, различных сиропов, пюре.
Это могут быть отварной рис, макаронные изделия, различные хлопья, клецки, вареники, пудинги запеканка манная. Можно подавать со сметаной или взбитыми сливками 25 г, 20 г или 10 г на порцию.
Также существуют фруктовые консервированные супы, которые можно широко применять. Такие блюда следует хранить и отпускать по тем же нормам, что и свежие.
К сладким супам относится и суп с пивом. Для приготовления такого супа нужно взбить миксером яйца с сахаром, залить пивом, тщательно перемешать. Добавить заранее прокипяченное молоко. Полученную смесь подогреть, постоянно помешивая. Залить подсушенный пшеничный хлеб, нарезанный кубиками. Суп на пиве отпускают только холодным.
Анализ качества холодных супов
Качество данного блюда определяется тремя способами: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.
При первом методе отмечают внешний вид, цвет супа, прозрачность бульона, которые указывают на соблюдение технологии приготовления и режима хранения. Также оценивается однородность массы, не должно быть никаких отслоек. У супов с заправкой пробуют сначала жидкую часть, а затем вместе с овощами. Если при подаче суп будет чем-то заправляться, то сначала нужно попробовать без заправки, а потом с ней.
Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ оправляют продукцию, получившую отметку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести или в правильности соблюдении рецептуры. Данными методами проверяется содержание сырья, количество продуктов.
Температура хранения холодных супов должна быть от 7 до 14 градусов. Для определения термометр погружают ёмкость на глубину примерно 10 см и выдерживают несколько минут. Блюдо, приготовленное в точном соответствии с технологией, и которое полностью отвечает органолептическим требованиям, оценивают пятью баллами.
Сладкие супы
Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, протирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми. Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами; пудинги – рисовый и манный, запеканки, которые нарезают кубиками (1 –1,5 см); пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Сметану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно использовать в качестве первого блюда.
3 Требования к качеству супов
Щи: капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты слегка хрустящая.
Щи зеленые: из протертой зелени щи должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся. Вкус слабокислый от наличия щавеля, с ароматом шпината и пассерованного лука. Цвет от темно-зеленого до оливкового.
Рассольники: во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая.
Солянка сборная мясная: продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона мутный от томата и сметаны. Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов – слегка хрустящая.
Супы овощные: коренья, капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранить форму нарезки. Вкус в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасоли, картофеля и капусты мягкая. Цвет жира на поверхности ярко-оранжевый.
Супы из круп: крупа хорошо набухла, но не разварилась, коренья и лук должны сохранить форму нарезки, на поверхности – блестки жира. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и крупы мягкая.
Супы с макаронными изделиями: макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона куриного и мясного – янтарный, желтый; грибного – светло-коричневый. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.
Супы-пюре имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый.
Прозрачные супы: бульон прозрачный, цвет мясного бульона – желтый с коричневым оттенком; куриного – золотисто-желтый; рыбного – светло-янтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму, консистенция их мягкая, цвет овощей натуральный.
Молочные супы: консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.
Окрошки: мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет светло-коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов – хрустящая.
Свекольник: свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус в меру соленый, кисло-сладкий, с ароматом огурцов, укропа и привкусом свеклы. Цвет темнокрасный, после размешивания сметаны – бело-розовый. Консистенция свеклы мягкая, огурцов – хрустящая.
Сладкие супы: жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму, ягоды или фрукты не разварившиеся. Вкус кисло-сладкий.
Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 °С. Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40 °С. Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов охлаждают до 12 °С.
1 Анфимова Н. А. и др. Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. – 3-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1987. – 366 с.
3 Астрейкова А.А, Матвеев П.Д., Ананич Т.П.. Рестораны, кафе, клубы, бары. Минск: Харвест, 2007. – 800с.
4 Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2003. — 480с.
5 Козлова М.С. Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 148 с.
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.007 сек.)