Французская булка что это
Французская булка
Французский багет (фр. une baguette de pain или просто une baguette, женск.род; pain français у бельгийцев и квебекцев) или французская булка — длинная и тонкая булка белого хлеба, мягкая внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренная мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г. Своеобразный символ Франции.
Содержание
История
Французский багет распространился в Париже в 1920-е гг., он требовал меньше времени для поднятия и выпечки, чем обычный хлеб. Случилось это после выхода закона, запрещавшего булочникам начинать работу до 4-х часов утра, что больше не позволяло пекарям готовить традиционный круглый хлеб.
Свойства и виды багета
Имеет свойство черстветь к концу дня. По традиции багет не режут, а ломают. Во французской булочной можно приобрести несколько видов такого хлеба, различных по вкусу и форме:
Многие пекари делают багеты разной длины, чтобы удовлетворить потребности покупателей, даже пропекают по-разному. Утром хлеб на прилавках ещё тёплый, и можно выбрать: длинный или не очень, бледный, румяный или немного подгорелый. Многие мастера держат свои рецепты в секрете.
Парижский багет
В Париже каждый день продаётся более полмиллиона багетов. Парижский багет весит ровно 200 г. Тесто из пшеничной муки, соли, воды и дрожжей вымешивают 10 мин., затем дают постоять 20 мин., разделывают на длинные батоны, делают 3 надсечки ножом, оставляют ещё на 40 мин. для поднятия, ставят в печь на 15 мин.
В искусстве
См. также
Ссылки
Полезное
Смотреть что такое «Французская булка» в других словарях:
Французская булка — ФРАН УЗСКИЙ, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
БУЛКА — БУЛКА, булки, жен. Хлебец из белой пшеничной муки. Сдобная булка. Французская булка (особый сорт булки продолговатой формы). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
Булка — Одна булка Бу?лка хлебобулочное изделие. Слова, вероятно, заимствовано из французского языка, так как французы булочников начали называть словом boulangers с тех времен, когда вместо прежних пресных хлебов, которые пеклись в виде лепешек,… … Википедия
Булка — слово, вероятно, заимствованное из французского языка, так как французы булочников начали называть словом boulangers с тех времен, когда вместо прежних пресных хлебов, которые пеклись в виде лепешек, научились употреблять дрожжи, через что хлеб… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Рождественские тартинки (кухня: Французская) — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Кондитерские изделия): | | | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Авзет (Фаршированная булка) — Кухня: Марокканская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Курица 250, батон 500, зелень петрушки 40, масло сливочное 100, миндаль молот й 100, мята, эстрагон, укроп 20, лимон 1/2 шт., бульон 200, соус красный 200, перец молотый черный, соль.… … Энциклопедия кулинарных рецептов
Кулич или шоколадная булка. — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Крендели): | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Хлеб — Под именем X. известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овес,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
ФРАНЦУЗСКИЙ — ФРАНЦУЗСКИЙ, французская, французское. прил. к Франция и к француз (см. французы). Французский флаг. Французский народ. «На съездах на больших… господствует еще смешенье языков французского с нижегородским.» Грибоедов. ❖ Французская болезнь (разг … Толковый словарь Ушакова
Французская булка
Я часто пеку хлеб дома, разный, и на дрожжах, и без них. В последнее время мне понравился французский хлеб, он такой разнообразный и вкусный. Хочу познакомить вас с одним из таких рецептов: французская булка и расскажу, как приготовить этот вкуснейший хлебушек.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
Сначала приготовьте опару: смешайте первые 3 ингредиента и оставьте на 10 минут в теплом месте.
Шаг 2
Емкость с опарой накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 12 часов.
Шаг 3
Теперь тесто: в чашу миксера положите все остальные ингредиенты, опару и замесите мягкое тесто.
Шаг 4
Выложите тесто в миску, накройте кухонным полотенцем и оставьте его подниматься в течение 1-го часа.
Шаг 5
Раскатайте тесто в пласт, сложите, как указано в описании, и оставьте подниматься на 1 час.
Шаг 6
Еще раз повторите эту процедуру и оставьте тесто подниматься на 20-30 минут.
Шаг 7
Аккуратно придайте французской булке желаемую форму и уложите на противень, покрытый бумагой для выпечки.
Шаг 8
Накройте противень слегка влажным кухонным полотенцем или пищевой пленкой и оставьте подниматься на 1,5 часа.
Шаг 9
Выпекайте булку 20 минут при температуре 220 градусов, затем – 15 минут при температуре 200 градусов.
Шаг 10
Духовку выключите, приоткройте дверцу и оставьте хлеб в духовке еще на 10 минут.
Шаг 11
Готовую французскую булку выложите на решетку на столе и оставьте до полного остывания.
Французская булка
Представляете, хлеб, который я пеку чаще всего – это не мой любимый пшеничный цельнозерновой, а белая французская булка! А все потому, что ее любит моя мама, она «подсадила» на этот хлеб своих подружек и соседок, и теперь они при возможности просят и для них испечь. Я иногда пытаюсь открыть им глаза на другой хлеб, предлагаю попробовать ржаной или «мой» пшеничный из домашней муки, но нет, хотят только булку. В общем, попались, теперь они во власти этого хлеба и это, я вам скажу, настоящая зависимость, поэтому я отношусь к нему, не как к хлебу, а как к лакомству, которое иногда можно, но не каждый день и понемногу. Этот рецепт появился в результате попыток испечь известную многим городскую булку на закваске, если помните, сто лет назад продавались такие небольшие продолговатые булочки по 9 копеек, у них был красивый гребень и чудный сливочный аромат. Так вот попыток была уйма: от прямых переделок ГОСТовского рецепта до просто добавления в белое хлебное тесто сливочного масла и сахара «по вкусу». В итоге получилась нынешняя французская булка, любимый хлеб моей мамы и ее подружек J Несмотря на то, что это белый хлеб, который не содержит и грамма цельнозерновой муки, он будет жить в этом блоге в качестве исключения, как было с чабаттой. Хотя бы раз испеките его, он стоит того, чтоб попробовать 🙂
Для опары:
100 гр. белой муки в/с или 1с.
10 гр. пшеничного или ржаного стартера или Sekowa.
В воде распустите стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности и оставьте созревать около 10-12 часов при комнатной температуре. Для Sekowa созревание при 25 град. до хорошо созревшего состояния и даже оседания.
Для теста:
555 гр. белой пшеничной умки в/с или 1с.
25 гр. сливочного масла;
Замес с аутолизом: смешайте муку, опару и воду до однородного состояния и оставьте на 20 минут. Я делаю это прямо в тестомесе: смешиваю все, кроме соли, сахара и масла на первой скорости, чтоб получилось однородное грубое тесто и оставляю. После аутолиза продолжите замес на второй скорости, добавив соль и сахар, на 9-10 минуте замеса, когда у теста развилась клейковина, добавьте кусочками сливочное масло.
Переложите тесто в салатник или пищевой пластиковый контейнер, смазанный маслом, сложите плотным конвертом и оставьте бродить около 2,5-3 часа при комнатной температуре, сложите тесто один раз в середине брожения. За это время тесто увеличится в объеме и более пористым, что будет хорошо заметно, если тесто бродит в емкости с прозрачными стенками.
Готовое тесто разделите скребком на две части (для этого можно его предварительно взвесить, если хочется точности), округлите, дайте отдохнуть минут 10-15.
Сформуйте круглые или овальные заготовки, уложите расстаиваться в корзинки, посыпанные мукой, швом вверх. Расстойка – около 2,5 часов или около 10-12 часов в холодильнике. Заготовки должны заметно увеличиться в объеме и быть пышными, при нажатии эта пышность должна ощущаться, а, если качнете корзинки, тесто должно легко приходить в движение. Если тесто упругое, резиновое, плотное, тесту лучше еще постоять.
Выпечка 15 минут под колпаком + 15-20 минут без. Выпекать этот хлеб, как и любой подовый, лучше всего на камне с увлажнением. Самый эффективный способ – под куполом. Я пеку в керамическом наборе Emile Henry, примерно за час до выпечки начинаю разогревать набор целиком, вместе с крышкой, до температуры примерно около 230 градусов. Перед тем, как сажать хлеб в печь, снимаю крышку, перекладываю заготовку из корзинки на лопату, надрезаю, сбрасываю на камень и накрываю крышкой-куполом на 15 минут, потом допекаю, снизив температуру примерно до 200 градусов.
Ктати, в нашем видое-блоге появилось коротенькое видео про надрезы на французской булке, вот:
Кстати, французскую булку можно формовать и надрезать, как угодно. Вот вам несколько вариантов, как можно разнообразить этот, да и вообще, любой хлеб.
И, наконец, сегодня пекла такую:
\
В обещм, вы все поняли теперь про эту французскую булку, берегитесь :))
UPD: Фидео-рецепрт французской булки на закваске
Французская булка
Балы, красавицы, лакеи, юнкера
И вальсы Шуберта и хруст французской булки
Любовь, шампанское, закаты, переулки
Как упоительны в России вечера
Хотя я не думаю, что кто-либо захочет повторить весь процесс 😉
Первая половина поста посвящена выведению закваски, как подготовительному этапу. Может стоило об этом написать отдельно, но я решил объединить.
К выпечке этого изделия я готовился целый месяц. Потому что чуть больше месяца назад, я решил вывести свою закваску. И не какую-нибудь, а ту самую итальянскую Левито Мадре (Lievito Madre).
Я решил вывести закваску не именно для этих булок, а вообще для выпечки хлеба. Мне нравится вкус хлеба на закваске.
В современном быстро меняющемся мире выводить закваску, ежедневно ее подкармливать и обновлять, то еще удовольствие. Но очень хотелось повысить вкусовые качества домашнего хлеба.
И вот посмотрев на кисть черного винограда в начале октября, я решительно закатал рукава и взялся за дело. (Закваску данного типа вроде можно делать не только на винограде, но и на других фруктах, например яблоках)
В интернете достаточно подробно описан весь процесс.
Можно например посмотреть здесь или здесь.
Не все фото моего процесса к сожалению сохранились.
Первым делом я смолол в блендере 50 грамм черных ягод винограда. Виноград не надо мыть, так как это закваска спонтанного брожения и дрожжи живут на кожице винограда (как и для вина).
Затем я добавил в блендер 50 грамм воды и 200 грамм муки и еще раз все перемешал до состояния крошки.
Затем из этой массы вымешивается тугое тесто которое раскатывается скалкой в лист. Затем сворачивается в рулетик и опускается в подходящую посуду с водой.
Через два дня тесто должно всплыть. Если не всплывает, то возможно, что тесто просто приклеилось ко дну миски. Помогите ему отклеиться чистой ложкой.
Часть теста растворилась в воде и его стало меньше по объему.
Возьмите, что осталось и аккуратно отожмите, чтобы избавиться от лишней влаги. Затем взвесьте.
Цифры на весах — ваша ежедневная точка отсчета, на которую вы будете ориентироваться во время подкормки закваски. Добавьте к закваске воды вдвое меньше веса закваски, а муки возьмите столько же, сколько весит закваска +20%, чтоб скорректировать консистенцию. Должно получиться густое тесто, примерно такое, как было, когда вы впервые замешивали Левито Мадре.
Из этого теста я сформировал шарик, сделал на нем крестообразный надрез сверху и положил в чашку, накрыв сверху блюдцем.
Закваске было присвоено собственное имя Тамагочи. И каждое утро, я совершаю ритуал подкормки.
Снималась верхняя высохшая часть.
Остаток взвешивался и подкармливался по той же схеме, что и в начале.
К весу закваски +120% муки.
И 50% от веса закваски добавляем воды.
Замешиваем крутое тесто, формируем из него шарик. Один раз в неделю добавлял к закваске капельку меда. Я в основном, формировал шарик весом 50-60 грамм. Оставляем на сутки до следующей подкормки.
Считается, что закваске нужно набрать силу в течение месяца. Уже через две недели, я не выдержал и испек первый хлебушек на новой закваске. Уж очень она привлекательно благоухала. Какие-то цветочные ароматы.
Хлеб получился чертовски ароматным и вкусным. Я даже не ожидал такого результата и продолжал терпеливо подкармливать Тамагочи.
Через месяц закваска набрала силу, и я испек еще один хлебушек на пробу. Что интересно, эта закваска не придает хлебу кислый привкус.
Далее я решил попробовать еще более усилить вкус хлеба и поставил в холодильник опару на закваске для холодной ферментации. Раньше я ее делал на дрожжах. Хотел посмотреть на результат.
Для этого, за пару дней я увеличил количество Левито Мадре до 130 грамм и отобрал 100 грамм для опары.
Смешал 200 грамм воды, 200 грамм муки и 100 грамм закваски. Поставил в холодильник.
На закваске опара растет медленнее чем на дрожжах. Только на третий день стали заметны изменения.
На пятый день изменения были уже видны отчетливо.
Вот тут-то я и решил испечь французские булки на закваске. 😉
Для этого вечером отложил в квашню 240 грамм готовой опары и оставил до утра, чтобы она согрелась до комнатной температуры.
Вместо моего варианта опары, можно использовать другую опару на любой пшеничной закваске.
За основу я взял рецепт отсюда. Там есть видео, для тех кто захочет посмотреть.
Смешиваем опару, воду и муку и оставляем на 30 минут для аутолиза.
После чего добавляем 12 грамм соли, 25 грамм сахара и 25 грамм сливочного масла.
Замешиваем тесто и оставляем его на 3 часа для подъема в смазанной маслом посуде.
Дважды, через каждый час сложить тесто конвертом.
По истечении трех часов выложить тесто на подпыленную мукой поверхность стола. Разделить на три части, сформовать шары и дать 20 минут предварительной расстойки под полотенцем.
После чего перекладываем заготовки в формы для расстойки, на 2 часа.
Я использую глубокие пиалы, застелив их пленкой и обильно обсыпав заготовки мукой. Накрываю все полотенцем.
Духовку разогреваем заранее с паром до 240 градусов, вместе с противнем.
Перекладываем аккуратно заготовки на разогретый противень (я насыпаю немного манки, чтобы не прилипали) и делаем надрез от края до края.
Перекладывать удобнее с использованием лопатки. Сначала на лопатку и с нее на противень.
Выпекать первые 15 минут с паром при 240 градусах и 15 минут без пара при 200 градусах. Остудить на решетке.
Французские булки чертовски хороши. Съедаются моментально.
Съешь ещё этих мягких французских булок, да выпей же чаю.
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Технология производства
Хруст французской булки: технология конца XIXвека
Французские булки были одним из самых любимых сортов пшеничного хлеба в дореволюционной России.
Настоящие французские булки имели изумительный аромат и знаменитую хорошо пропеченную хрустящую корочку. Секрет изготовления знаменитых французских булок заключался не в рецепте теста, а в особой технологии производства.
Как ни странно, но выпекали французские булки в немецких булочных. В дореволюционном Петрограде французские булки считались сложным сортом хлеба. Для производства французских булок использовалась мука с высокими хлебопекарными свойствами.
В хлебопечке настоящую французскую булку испечь невозможно – получается обычный белый хлеб.
Технология французских булок времен Петрограда предусматривала следующие стадии приготовления теста:
— постановка и брожения опары – 1,5 часа
— замес на опаре теста без сахара и соли
— брожение теста – 1,5 — 2 часа
— замес теста с сахаром и солью (растворенными в небольшом количестве воды)
— брожение теста 2 часа и более.
Выбродившее тесто разделывали на булки, которым давали неполную расстойку.
В конце расстойки на поверхности булок делали особый разрез, который при выпечке раскрывался в форме гребешка.
Весь производственный цикл занимал не менее 7-8 часов.
Длительный период брожения позволял тесту накопить букет ароматических веществ, который усиливался и улучшался при образовании корочки изделий во время выпечки.
Совершенно иначе готовились французские батоны. Постановка и брожение опары для французских батонов занимала не менее 5 часов. Тесто замешивалось без сахара, только с солью. После замеса тесто сразу же направлялось на формовку и почти тез расстойки на выпечку.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
Спасибо большое за очень подробный и интересный ответ.
Добрый день. подскажите, есть ли какие то особенности температурных режимов, характерные именно для французского хлеба… расстойка. выпекание.