Франжипани что это такое кондитерка
Что такое франжипан и откуда у миндального крема это странное имя
Опубликовано 24 августа, 2019 от admin в Кремы и начинки // 0 Комментарии
Миндальный крем, известный профессионалам и любителям десертов под английским именем Frangipane, итальянским frangipani и называющийся crème frangipane по-французски, невероятно нежен и изумительно вкусен. Франжипан используется в качестве начинки в пирогах, пирожных и другой выпечке. Он состоит из сливочного масла и сахара, к которым добавлены яйца и мелкоизмельченный миндаль.
Странности франжиапана
Мне сразу показалось странным, что в отличие от большинства названий десертов, которые отражают состав блюда или технику приготовления, в случае с франжипаном все обстоит как-то иначе. Что, собственно, такое frangipane? Откуда взялось это непривычное название? Этой аномалии было достаточно, чтобы зажечь мое любопытство и заставить меня искать информацию о происхождении этого восхитительного крема.
Зарывшись по уши в кулинарные книги великих мастеров, я обнаружил, что моя кулинарная догадка была верна, и загадка называния франжипана имеет право на существование. Я узнал, что само слово frangipani на самом деле происходит от итальянской фразы «frangere il pane», что означает «хлеборезы».
Кондитерские легенды
Одна из легенд появления этого десерта гласит, что фамилию Frangipani в 11-м веке получила одна знатная итальянская семья за их щедрость, Они в голодное время бесплатно раздавали хлеб беднякам. Просматривая историю далее, я натолкнулся на два возможных источника названия миндального крема. Обе этих восхитительно пикантных истории рассказывают о членах семьи Франгипани.
Конфетка для Святого Франциска
Первая история происхождения франжипана гласит, что у истоков этого десерта стояла мадам Якопа да Сеттесоли – итальянская дворянка из семьи Франжипани, и святой Франциск Ассизский. По мнению историков, после встречи со святым Франциском Якопа была так тронута его проповедями, что остаток своей жизни посвятила служению ему и другим нуждающимся.
В знак благодарности за ее службу и самоотверженность, Святой Франциск присвоил Якопе титул «Брат», который позволил ей войти в мужской монастырь, куда женщинам вход был запрещен, чтобы навестить умирающего Святого Франциска. Говорят также, что, умирая, Святой Франциск попросил свою подругу принести ему миндальную конфету, которой она угощала его во время одного из предыдущих его к ней визитов. Хотя считается, что он был слишком болен, чтобы съесть лакомство, это сладкое блюдо стало известно всему миру как франжипани.
Модный аксессуар Людовика XIII
Согласно другой версии, миндальный крем был назван франжипаном в 16-м веке, получив свое имя в честь жившего в Париже итальянского дворянина Муцио Франджипани. Дело в том, что маркиз Frangipani был изобретателем популярного аксессуара того времени, парфюмированной перчатки с запахом горького миндаля, которую, как говорят, носил Людовик XIII. Считается, что для того, чтобы заработать на популярности модных перчаток с ароматом миндаля, французские кондитеры придумали сливочный крем с миндалем и назвали его «франжипан».
Как приготовить франжипан
Я приведу здесь мой любимый рецепт этого восхитительного крема, который может использоваться в любом десерте, который предполагает наличие франжипана – например, вот этом абрикосовом пироге.
Лучший рецепт миндального крема
Как готовить миндальный крем, лучше всего посмотреть в видео
Измельчите цельный миндаль или используйте миндальную муку до мелкого помола,
Взбивайте размягченное масло и сахар в течение 2 минут на средней скорости в миксере, оснащенном насадкой-лопаткой, при использовании ручного миксера взбивайте на 2 минуты дольше.
Остановите миксер и счистите массу со стенок. Уменьшите скорость вращения и продолжайте взбивать, добавляя яйца по одному и хорошенько промешивая крем после каждого добавления.
Еще раз счистите массу со стенок и добавьте 3 столовые ложки муки и соль.
Взбивайте на низкой скорости, пока мука не смешается с остальными ингредиентами, примерно 1 минуту.
Наш франжиапан готов к использованию. Его можно применять прямо так, или можно ароматизировать, если того требует ваш любимый рецепт пирога или теста. Эту смесь можно хранить в герметичном контейнере и хранить в холодильнике до недели.
Крем франжипан (миндальный крем)
Для рецепта крема вам потребуется:
Рецепт приготовления крема:
Миндаль залить кипятком, дать постоять, пока вода немного остынет и очистить ореховые ядрышки от шелухи. Очищенный миндаль переложить на противень и поставить в прогретую до 100С духовку. Подсушить орехи, пока они не начнут приобретать легкий золотистый оттенок.
Всыпать в миску крахмал и сахар, добавить яйца и растереть миксером до однородности.
Разрезать вдоль стручок ванили, выковырять ножом семена, добавить вместе с остальным стручком в молоко и дать настояться.
Молоко довести до кипения и тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить в яично-сахарную смесь. Размешать, перелить в кастрюлю и поставить варить крем на небольшой огонь.
Готовый заварной крем снять с плиты, накрыть пленкой и убрать в холодильник. Пленка нужна, чтобы на креме не образовалась корка.
Подсушенный миндаль измельчить в крошку и смешать с сахаром и крахмалом. В некоторых рецептах советуют после этого просеять ореховую массу.
Размягченное сливочное масло растереть, но не взбивать. Помешивая, всыпать ореховую смесь.
По одному добавить яйца, хорошо перемешать. Теперь настало время примешать заварной крем. Все, франжипан готов и его можно использовать для приготовления пирогов и тортов. А пока емкость с кремом надо накрыть пленкой и убрать в холодильник.
Тарт с франжипаном
Тарт с франжипаном, сливочно-малиновым кремом и намелакой — высокая кухня Франции у вас дома! Пошаговый рецепт с фото и подробным описанием технологий!
Честно говоря, давно хотелось попечь такие классные штуки, как тарты. А то всё торты, торты. Не, на самом деле, торты — это классно, я их обожаю, наверное, больше любых других видов кондитерских изделий, но, признаться, воспринимаю их не только и не столько как сладкое, сколько как площадку для творчества и самореализации. Скажем, как холст. Однако довольно часто хочется ПРОСТО ПОЕСТЬ — поесть самому и угостить других чем-то вкусным и необычным, натуральным, интересным, соответствующим современным тенденциям в мире кондитерского искусства. То есть вот так просто — испечь и съесть (а не лепить, вырезать, красить, сушить неделями, чтобы потом за 15 минут съесть))) Вы понимаете меня?) Тарты подходят для этого как нельзя лучше) При нашем желании они могут выглядеть очень красиво, нарядно, празднично, внутри может быть множество слоёв с разными вкусами и текстурами, почти как в современном муссовом торте. Конечно, делать их тоже нужно приноровиться, есть свои фишки и нюансы. Особенно если хочешь получить идеально ровные стенки и края, совершенный срез, обнажающий ровные, словно по линеечке, слои… У меня, разумеется, пока не так, ведь тарт я делала, наверное, во второй раз в жизни, а такой мудрёный и вовсе впервые, но мне кажется, он всё равно очень красивый, я им очень довольна. А ещё он вкусный (если вы любите ореховое и сливочное) и сытный. И сейчас я опишу в картинках весь процесс, чтобы и вы могли приготовить такой тарт у себя дома! Честно говоря, даже немного жаль, что тарты у нас в стране совсем не распространены! Максимум, что люди ищут на эту тему — это тарт с лимонной меренгой (и то, наверное, благодаря только лишь фильму «Тост», где этот пирог стал чуть ли не одним из действующих персонажей) и тарт Татен. В общем, считаю своим долгом начать популяризировать тарты (заодно и сама их делать научусь, смеюсь).
Тарт будем делать с запечённым миндальным кремом — франжипаном, но с добавлением фисташковой пасты и молотых фисташек. Добавим для изюминки сливочно-малиновый крем, сверху у нас будет намелака, а украсим всё это дело малиновым мармеладом и карамелизованными фисташками! Обычно если люди, не слишком глубоко вникающие в кондитерское дело, слышат слова «франжипан, «намелака», «карамелизовать», их начинает подтрясывать, а особо нервные вообще закрывают страницу, но нет! Не бойтесь, всё совсем не сложно! Было бы желание, и всё обязательно получится! Особенно, уж простите за нескромность, с такой инструкцией)
Приготовим намелаку!
Да, несмотря на то что намелакой мы будем украшать наш тарт (который мы ещё не сделали)), заняться ею нужно заранее. Как минимум за сутки до того, как будем использовать. Про намелаку я подробно рассказывала здесь. Там рецепт и подробное описание технологии, как всегда, в картинках.
Когда наша намелака будет готова, накроем её плёнкой «вконтакт» и уберём в холодильник на сутки.
Готовим миндальное сабле!
В чашу блендера (или миксера) помещаем 100 г холодного сливочного масла, порезанного кубиками. Туда же помещаем 200 г просеянной муки.
Добавляем 70 г сахарной пудры, 50 г миндальной муки и хорошую щепотку мелкой соли.
Всё быстро перетираем в крошку (у моего блендера есть специальная пластиковая насадка для теста, это удобно. Но, вообще, в случае если блендера нет, можно просто порубить всё ножом, главное — действовать быстро, чтобы масло не успело растаять). У меня крошка получается очень мелкая.
Добавляем 1 яйцо 1 категории.
Всё быстро смешиваем.
Собираем тесто в шар. Заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник на несколько часов.
Вынимаем и раскатываем между двух слоёв пергамента. По-хорошему, раскатывать тесто нужно очень тонко, в 3 мм толщиной. Но у меня пока так не выходит) Но ничего, это дело практики. Да и 5 мм — тоже вкусно)
Раскатывая, смотрим, чтобы пласт теста был шире формы, чтобы мы могли сделать бортики. Обратите также внимание на форму — она с перфорацией и низкая, чётко по высоте тарта, а тарты, как правило, невысокие — 2-3, ну максимум 4 см. Перфорация необходима, чтобы тесто лучше, равномернее пропекалось, а низкий бортик позволяет сформировать стенки тарта одинаковыми по всей высоте. Однако такие профессиональные формы очень дорогие, и, если у вас такой нет, не страшно! Можете воспользоваться любым кольцом или любой формой, какая у вас есть — для пирога или для торта. В формах для тортов плохо только то, что они, как правило, высокие, а в этом случае трудно будет сделать так, чтобы стенки тарта были одинаковыми по высоте.
Аккуратно укладываем наше тесто в кольцо, одновременно формируя стенки. Бывает, показывают, как шефы сначала вырезают круг — дно тарта, а потом уже ножом а-ля для пиццы вырезают из теста полоски и делают стенки из них. Я так пробовала, но, честно, мне не очень понравилось: я, вероятно, плохо скрепила эти полоски с дном и после выпечки стенки начали от этого самого дна отходить! В общем, я рекомендую делать, как я)
Острым ножом выравниваем стенки тарта. Вот тут нам и поможет низкая высота кольца. Режем прямо по ней, как по линейке.
Теперь наколем тесто вилкой. И уберём в холодильник минимум на 4 часа или на пару часов — в морозилку.
Делаем фисташковый франжипан!
После того, как наша заготовка охладилась, нужно её испечь. А запекать мы её будем вместе с франжипаном!
Берём 100 г хорошего сливочного масла комнатной температуры. Добавляем 100 г сахарной пудры.
Тщательно взбиваем миксером на высокой скорости.
Добавляем 1 яйцо 1 категории комнатной температуры. Снова хорошенько взбиваем.
Добавляем 1 столовую ложку фисташковой пасты.
Теперь — 15 г кукурузного крахмала. Взбить.
Насыплем 100 г миндальной муки.
Вот какая масса получается.
Перемелем 30 г несолёных очищенных фисташек.
Добавим их к нашему будущему франжипану.
Далее добавим 1 ст. л. коньяка.
Ещё раз пройдёмся миксером, чтобы всё перемешать.
Наполняем франжипаном нашу очень холодную заготовку.
Как можно более аккуратно разравниваем.
И ставим выпекаться в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Точное время будет зависеть от вашей духовки. Моя — с причудами (ещё и противень косой, ну когда же, ну когда я куплю новую духовку?!), поэтому я первые 20 минут пеку при 180 градусах, а затем понижаю температуру до 160 и выпекаю ещё 20 минут. Готовый франжипан должен зарумяниться сверху, а внутри он не жидкий, но и не совсем сухой: на лучине могут оставаться крошки. Крошки, но не мокрое тесто! В идеале, по всем канонам, если у вас хорошая, равномерно пропекающая тесто духовка, должно уйти 30 минут.
Франжипан нужно полностью остудить!
Сливочно-малиновый крем!
А пока он остывает, мы приготовим сливочно-малиновый крем с ванилью.
Для этого смешаем и подогреем 65 г малинового пюре с 65 г сливок 20% (можно и 33%, просто будет жирнее и плотнее).
Смешаем 65 г сахара с семенами половины стручка ванили.
Смешаем сахар с 2 желтками.
Добавим эту массу в подогретое пюре со сливками.
Всё хорошо перемешаем.
Поставим на огонь и в течение нескольких минут уварим до загустения. Пропустим через сито и полностью охладим! Полностью!
Далее нужно взять 140 г творожного сливочного сыра и взбить его миксером.
По ложке добавляем холодный малиновый крем и взбиваем.
До однородности и пышности.
Вот что получается! Ах, эти семена ванили!)
Сливочно-малиновый крем с ванилью готов!
Берём наш остывший тарт с франжипаном. Аккуратно освобождаем его от формы. Это нужно делать очень осторожно: тесто из-за перфорации прилегает к стенкам очень плотно, местами мне пришлось воспользоваться ножом, пройтись им между стенками кольца и бортиками тарта. Но всё получилось!
Подложку смазываем растопленным шоколадом, чтобы тарт по ней не ездил. Это необязательно, но удобно и безопасно, если тарт вы будете куда-то перевозить.
Ставим тарт на подложку. Наносим на франжипан сливочно-малиновый крем.
С помощью спатулы распределяем как можно ровнее. Этого количества крема для данной формы (23 см) будет впритык, я проверяла.
Настоявшуюся намелаку взбиваем, перекладываем в кондитерский мешок с насадкой трубочка и отсаживаем «пимпочки»…
….по всей поверхности тарта.
Украшаем тарт заранее приготовленным малиновым мармеладом.
Карамелизуем фисташки (у меня было буквально 20 г), измельчаем, оставляя довольно крупные фракции, и посыпаем тарт.
Вот какая получается красота! Вкусно! И ни грамма красителей или какой-либо синтетики.
Я обязательно должна вам показать разрез!
Тарт выполнен на контрасте вкусов и текстур: весьма основательная серединка и нежный кремовый верх. Как основные ощущаются вкусы франжипана и намелаки. Но и малиновый крем играет свою роль, являясь своего рода «изюминкой» и «влажным элементом». Кислинка малины в этом креме почти не ощущается, ведь ягоды мы добавляем к сыру не отдельно, а в виде заварного крема, то есть крем получается нежный сливочный, с привкусом малины. Тем не менее, в ансамбле он важен, и без этого крема тарт был бы уже не таким. Однако, если вы хотите, экспериментируйте! В принципе, если не хочется проводить так много времени на кухне, можно просто запечь франжипан, и будет отличный пирог для домашнего чаепития, очень сытный, благодаря орехам.
Весёлых приключений на кухне! И пусть вам будет вкусно!
В тартах и их декоре я пока совсем не сильна, поэтому вдохновлялась блогом Кати. Рекомендую!
Тарт с миндальным франжипаном — объедение которое не забудешь!
Вы знаете, что такое франжипан? Это миндальный крем для наполнения булочек и тартов. Доподлинно не известно, кто первым изобрел этот крем. По одной версии корнями он из Италии, по другой из Франции. Но, чтоб полюбить это крем, история не так важна. Уверена, вы оцените этот мягкий, нежный, сливочно-ореховый вкус.
Тарт с миндальным франжипаном
Приготовить такой тарт не составит труда, как может показаться на первый взгляд. Нужно просто делать все поэтапно.
В данном рецепте идет расчет заварного крема на пол литра молока. Для приготовления тарта понадобится половина получившегося крема. Поэтому, либо делите рецепт напополам, и вместо целого яйца возьмите только желток. Либо, готовьте, как описано ниже, и оставшийся крем можно съесть на завтрак с блинами или оладьями.
Ингредиенты для крема
Ингредиенты для теста
Ингредиенты для франжипана
Готовим крем
1. Молоко и сахар прогреть в сотейнике, не доводить до закипания.
2. В емкости взбить яйцо с мукой.
3. К яичной массе тонкой струйкой влить прогретое молоко и взбить все вместе.
4. Вернуть получившуюся смесь в сотейник и проварить крем пока он не загустеет. Обычно это занимает 2-3 минуты.
Готовим тесто
1. Если у вас есть комбайн, то сложить все ингредиенты в чашу и пробить до образования комочков. Если комбайна нет, то замесить тесто вручную: перетереть муку с маслом, добавить сахар, ванилин и желток. Если тесто покажется слишком сухим можно добавить пару столовых ложек воды.
2. Тесто обернуть в пленку и убрать в холодильник на пол часа.
3. Разогреть духовку до 200 градусов.
4. Раскатать тесто и переложить его в смазанную заранее форму.
5. Сверху положить лист пергаментной бумаги и что-то для создания тяжести.
Это может быть фасоль или нут.
6. Запекать минут 10 при температуре 180 градусов.
Готовим франжипан
1. Масло взбить с сахаром, затем добавить яйцо, снова взбить.
2. Засыпать миндальную муку и крахмал, пару капель миндальной эссенции и продолжить взбивать.
3. Добавить крем и хорошо перемешать (можно также взбить).
Сборка
1. Достать тесто из духовки, снять груз и бумагу.
2. Вылить поверх теста франжипан и отправить в духовку. Сначала печь при температуре 180 градусов около 15 минут, затем понизить температуру до 160 и запекать еще минут 15 до зарумянивания. Режим «верх-низ». Время выпечки может отличаться от модели духовки.
3. Как тарт зарумянился, вытаскиваем его и присыпаем сахарной пудрой. Этот пункт по желанию, можно аккуратно смазать сиропом от варенья.
4. Остудить до комнатной температуры и затем убрать в холодильник на пару часов.
Теперь наш тарт готов, его можно нарезать и наслаждаться изумительным вкусом!
Такой тарт может стать как просто выпечкой к чаю для семейного круга, так и праздничным блюдом и поводом собрать друзей за общим столом.