Фриабильность солода что это

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Источник

Фриабильность солода что это

мастер
винокур

Подготовка сырья

Обработка продукта

Оценка качества солода.

1882

Основные показатели качества солода

Качество светлого солода оценивают по органолептическим, физическим, механическим, физиологическим и химическим (техно- химическим) показателям.

В России для оценки качества солода используют такие органолептические характеристики, как внешний вид, цвет, запах и вкус.

Из физико-механических показателей определяется проход через сито (с отверстиями 2,2×20 мм), массовая доля сорной примеси, количество мучнистых и стекловидных зерен.

С помощью физико-химических методов непосредственно в солоде изучают содержание массовой доли влаги, белка, экстракта в сухом веществе тонкого помола, разницу в массовых долях экстрактов тонкого и грубого помолов. При затирании оценивают продолжительность осахаривания, а в конгрессном сусле определяют цвет, кислотность, прозрачность сусла и содержание в нем растворимого белка.
На основании полученных данных по содержанию азота в сусле и солоде рассчитывают число Кольбаха.

В соответствии с полученными данными светлый солод относят либо к солоду высокого качества, либо к солоду I и II классов (ГОСТ 29294 92).

Зарубежные производители солода к этим показателям добавляют массу 1000 зерен, фриабильность, содержание в солоде заплесневелых и битых зерен, вязкость, содержание β-глюканов, число Хартонга, развитие зародышевого листка, содержание формольного и α-аминного азота, диастатическую силу.
Кроме того, вместо кислотности солода определяется величина рН конгрессного сусла.

Органолептический метод анализа солода – это субъективный способ оценки.
Тем не менее с его помощью него можно быстро выявить серьезные недостатки в качестве солода.

Основными показателями, определяемыми с помощью органов чувств, являются запах, вкус, хрупкость зерен при раскусывании, цвет, форма и размер зерна.
Запах солода должен быть чистым, солодовым.
Не должно быть затхлого запаха, запаха плесени.
Запах плесени появляется в том случае, когда для получения солода был использован ячмень с большим количеством зерновой примеси.
Запах плесени может появиться при хранении солода в результате развития грибов на поверхности ячменя, содержащего поврежденные зерна.
Поэтому присутствие заплесневелого и битого зерна в солоде не допускается.
Вкус солода должен быть приятно сладковатым, без посто- роннего привкуса, зерно при раскусывании должно быть хрупким, эндосперм – белым и рассыпчатым.

Органолептические показатели
Цвет оболочки должен быть равномерным, светло-желтым. Не допускаются зеленые и темные тона, обусловленные плесенью.
Серая окраска появляется при большом содержании ионов железа в замочной воде. Темная окраска кончиков свидетельствует о том, что для солодоращения был использован влажный ячмень.

Влажность солода влияет на процесс его дробления и затирания.
При дроблении как пересушенного, так и влажного солода возникает целый ряд проблем. В частности, при дроблении солода с низкой влажностью увеличивается доля муки в помоле, в том числе и за счет фракции шелухи.
В результате наряду с увеличением выхода экстракта наблюдается снижение скорости фильтрации сусла, повышение его цветности и ухудшение вкуса пива. При дроблении влажного солода, напротив, уменьшается доля муки и мелкой крупки в помоле, улучшается процесс фильтрования затора, но снижается выход экстракта, увеличивается содержание β-глюканов и, несмотря на достаточное содержание в помоле фракции «шелуха», может ухудшаться фильтруемость пива.
Обычно влажность в отлежавшемся солоде составляет от 4,5 до 5,0 %. Во время транспортировки влажность солода может несколько увеличиться, но она не должна превышать 6 %, так как во влажном солоде возобновляется действие ферментов и он теряет свои характерные свойства. Кроме того повышение массовой доли влаги снижает экстрактивность солода и вызывает проблемы во время его хранения.

Хороший солод имеет легко растираемое мучнистое тело, не содержит жестких, стекловидных зерен и плесени, обладает приятным вкусом, причем при раскусывании должен хрустеть.

Показатели хорошего солода:
— цвет — бледно-желтый или темно-желтый (зависит от сорта), без плесени (зеленые или черные пятна). Если цвет слишком бледный, можно предположить, что зерно было слабым;

— запах — здоровый, свежий, более или менее ароматный. Следует остерегаться затхлого вкуса, привкуса плесени, дыма, прогорклости и т. п.;

— вкус должен быть сладким, ароматным, сахаристым. При плохом хранении солод может приобрести кислый привкус и привкус плесени;

— засоренность всеми загрязнениями не должна превышать 1%. Следует удалить поломанные, раздавленные, заплесневелые и посторонние зерна, корешки, пыль и т. п. Необходима тщательная сортировка;

— масса 1 ООО зерен должна составлять 30-38 г, или в пересчете на сухое вещество — 20-25 г. Темный солод гораздо легче светлого.

Физико-химические показатели Требования к солоду по ГОСТ 29294-92 и по стандарту Евросоюза

Необходимо иметь в виду, что современные методы получения солода предполагают использование технологии с перезамачиванием ячменя (особенно для высокобелковистых ячменей), в результате чувствительные к недостатку кислорода эндо-B-глюконазы имеют меньшую активность, чем в солоде, полученном по классической технологии. При этом может не наблюдаться корреляции между показателями разности массовых долей экстрактов тонкого и грубого помола и вязкостью сусла.

Слищком высокое содержание белков в пивоваренном ячмене нежелательно.
Ячмень, имеющий много белков, как общее правило, содержит мало крахмала.
При переработке ячменя с содержанием белков больше, чем 12°/0, получаются неблагоприятные результаты. Такой ячмень имеет наклонность, „разогреваться», т. е. при прорастании его наблюдается сильное повышение температуры, очень труднорегулируемое.

Кроме того, сусло из богатого белками ячменя плохо осветляется, а приготовленное из него пиво часто получается мутным.
Впрочем, путем известных приемов (замачивание ячменя при продувании воздуха, затирание сусла с накапливанием аминокислот и проч.) можно до известной степени уменьшить вредное влияние белков.

Методы оценки качества солода Масса солода, занимающая объем 1 гл (в кг):

— очень легкий солод — меньше 50;
— легкий солод — 50-53;
— средний солод — 53-56;
— тяжелый солод — больше 56;
— объемная масса солода — от 0,95 до 1;

— испытание на погружение — хорошо растворенные зерна ложатся на воду, а плохо растворенные располагаются в ней вертикально. В светлом солоде тонет максимум 30-35% зерен, в темном — максимум 25-30% зерен;

— ядро — содержание мучнистых зерен у темного солода — минимум 90%, а у светлого — 95%; целиком стекловидных — максимум 2-3% ;

— длина листового побега должна составлять 60-80% длины зерна; у светлого солода — несколько меньше;

— количество непроросших зерен — максимум 4%;

— в светлом солоде не должно быть «гусаров», в темном — максимальное их содержание может достигать 5%;

— проба на прорастание — в светлом солоде 25-30% зерен, способных прорастать, в темном — 3-5%.

С помощью физико-механических методов определяют такие показатели качества солода, как массу 1 гл (100 л) солода, абсолютную массу (массу 1000 зерен), мучнистость или фриабильность, стекловидность, выравненность или сортировку солода. Физиологический метод оценки связан с определением развития зародышевого листка.

Наименее информативными показателями являются масса 1 гл солода и абсолютная масса 1000 зерен, так как их значения тесно связаны с массой ячменя, который использовали для солодоращения. Поэтому эти показатели являются хорошим критерием оценки качества солода только тогда, когда для солодоращения используются o одинаковые сорта ячменей.

Для оценки мучнистости используется проба на укус, а также продольный разрез зерна. Однако оба метода не могут достоверно охарактеризовать этот показатель из-за их субъективности и малого количества исследуемого образца. Более надежные результаты могут быть получены с помощью фриабилиметра, принцип действия, которого основан на механическом разделении пробы солода на мягкие и твердые частицы. Значение показателя «фриабильность» или «рыхлость» соответствует количеству мучнистых зерен, содержание которых в солоде высокого качества должно превышать 85%.

Стекловидность солода связана с недостаточной прорастаемостью и гомогенностью зерен ячменя, неправильным ведением технологии солодоращения, особенно сушки солода. Иногда это связано с использованием стекловидных ячменей некоторых урожаев, особенно в засушливые годы. Для солода высокого качества количество стекловидных зерен не должно превышать 2-3%. Увеличение доли стекловидных зерен приводит к повышению разницы в массовых долях экстракта тонкого и грубого помола. Это отрицательно сказывается на выходе экстракта, фильтровании и осветлении сусла, на брожении, дображивании и осветлении готового пива.

Развитие зародышевого листка

Массовая доля влаги (влажность) солода

Влажность солода влияет на процесс дробления и затирания солода. При дроблении как пересушенного, так и влажного солода возникает целый ряд проблем. В частности, при дроблении солода с низкой влажностью увеличивается доля муки в помоле, в том числе и за счет фракции «шелуха». В результате наряду с увеличением выхода экстракта наблюдается снижение скорости фильтрации сусла, повышение его цветности и ухудшение вкуса пива. При дроблении влажного солода, напротив, уменьшается доля муки и мелкой крупки в помоле, улучшается процесс фильтрования затора, но снижается выход экстракта, увеличивается содержание Р-глюканов и, несмотря, на достаточное содержание в помоле фракции «шелуха», может ухудшаться фильтруемость пива.

Обычно этот показатель в отлежавшемся солоде составляет 4,5-5,0%. Во время транспортировки влажность солода может несколько увеличиться, но она не должна превышать 6%, так как во влажном солоде возобновляется действие ферментов, и он теряет свои характерные свойства. Кроме того, повышенное содержание влаги снижает экстрактивность солода и вызывает проблемы во время его хранения.

Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола (экстрактивность солода)

Экстрактивность солода выражается суммой экстрактивных веществ, которые при затирании стандартным настойным способом (в соответствии с ГОСТом 29294-92) переходят в раствор. Для хороших солодов массовая доля экстракта составляет 79-82% от сухого вещества солода. Эти показатели выше, чем те, которые получают в производственных условиях.

Это объясняется тем, что при лабораторном затирании используется тонкий помол (90% муки), дистиллированная вода и заторные стаканы, в которых процесс затирания отличается от процессов, проходящих в промышленном заторном аппарате.

Выход экстракта является одним из главных экономических и технохимических показателей при оценке качества солода. Он зависит от:

Времени фильтрования, прозрачности, запаха, цветности и величины рН конгрессного сусла

Время фильтрования служит критерием оценки фильтруемости сусла. Если первые фракции сусла проходят через фильтр быстро и процесс заканчивается в течение часа, фильтрование считается нормальным. Сусло из хорошо растворенного солода, как правило, прозрачное с блеском.

Мутное медленно фильтрующееся сусло характерно для плохо растворенных солодов. Использование перерастворенных солодов может стать одной из причин повышенной мутности сусла. Вместе с тем длительность фильтрования сусла и степень его прозрачности, определенные в лаборатории, не всегда совпадают с результатами, получаемыми в производственных условиях.

Однако если сусло в лабораторных исследованиях быстро фильтруется и имеет блеск, а также продолжительность осахаривания и выход экстракта соответствуют обычному стандарту, то солод считается хорошим и при его переработке не возникает трудностей. При этом такие признаки, как цвет и влагосодержание также отвечают действующим стандартам.

По цветности конгрессного сусла оценивают качество солода с точки зрения использования его для получения светлого пива. Согласно ГОСТу 29294-92, цвет сусла оценивается так же, как и цвет пива, в цветовых единицах (ц. ед.).
Единица цвета соответствует цвету раствора, состоящего из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концентрации 0,1 моль/дм3.

В зависимости от класса солода нормативный показатель цветности может колебаться от 0,18 ц. ед. или см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды (для солода высокого качества) до 0,40 ц. ед. (для солода II класса).

В странах, входящих в Европейскую пивоваренную Конвенцию (ЕВС), цветность сусла определяют с помощью компаратора Hellige, прибора, имеющего 9 стеклянных дисков цветовых стандартов ЕВС.

Цветность (ед. ЕВС) = Цвет (см3): 0,0625.

За рубежом с целью выяснения цветности пива, которое получится из данного солода, определяют цветность конгрессного сусла после кипячения. Для этого сусло кипятят в течение 2 ч с обратным холодильником и осветляют через мембранный фильтр.

Цитолитическая растворимость солода

Показатели, характеризующие цитолитическую растворимость солода

Разность массовых долей экстрактов тонкого и грубого помола (ДЭ, % ) характеризует степень растворения стенок крахмальных зерен эндосперма, т. е. указывает на степень модификации (растворения) солода. Этот показатель представляет собой разность массовой доли экстракта, полученного при затирании затора, состоящего из 90% муки тонкого помола, и экстракта, полученного при затирании затора, содержащего только 25% муки. При этом для помола следует использовать специальную дисковую мельницу Buhler-Miag DLFU.

Вязкость обычно определяют для сусла с массовой долей сухих веществ 8,6% с помощью вязкозиметра Освольда или ВПЖ, и значение ее для конгрессного сусла не должно превышать 1,6 сПз.

Необходимо иметь в виду, что современные методы получения солода предполагают использование технологии с перезамачиванием ячменя (особенно для высокобелковистых ячменей), в результате чувствительные к недостатку кислорода эндо-р-глюконазы имеют меньшую активность, чем в солоде, полученном по классической технологии.
При этом может не наблюдаться корреляции между показателями разности массовых долей экстрактов тонкого и грубого помола и вязкостью сусла.

Р-глюканы определяются с целью установления цитолитического растворения солода. Их содержание в солоде не должно превышать 200 мг/100 г СВ. Однако такое содержание р-глюканов в конгрессном сусле не гарантирует отсутствие проблем при фильтровании пива.
Для получения более достоверных сведений проводят затирание при 65 °С (VZ 65 °С) в течение часа, затем затор фильтруют и в нем анализируют содержание р-глюканов.

Если массовая доля глюканов не превышает 350 мг/100 г СВ солода, можно сделать заключение о хорошем цитолитическом растворении солода. При плохом растворении в заторе (VZ 65 °С) количество глюканов в пересчете на 100 г СВ солода превышает значение 400 мг.

Показатели качества солода, характеризующие степень расщепления белков под действием протеолитических ферментов

Протеолиз в значительной мере определяет:

Степень протеолиза оценивается:

Число Кольбаха выражает отношение растворимого азота к общему содержанию азота в солоде и выражается в процентах.
Следовательно, число Кольбаха является показателем степени расщепления белков.
Значение этого числа для солода хорошего качества колеблется в пределах от 36 до 42%. Необходимо заметить, что степень протеолитического растворения следует рассматривать во взаимосвязи с содержанием общего азота в солоде, поскольку при одном и том же числе Кольбаха содержание растворенного азота в сусле будет определяться массовой долей белка в солоде.

Следует заметить, что число Кольбаха свидетельствует не о количестве «расщепленного» белка при солодоращении, а о количестве растворимого азота, образующегося в результате процесса затирания, т. е. азота, содержащегося в конгрессном сусле, так как при затирании происходит дополнительное воздействие протеолитических ферментов солода на оставшиеся неизменными белковые вещества и вновь возникшие в процессе солодоращения.

В действительности же количество азотистых веществ, растворенных при солодоращении, значительно меньше, чем образующихся в процессе затирания. Это касается как содержания растворимого азота, так и его фракций, причем менее всего изменяется фракция аминного азота, так как массовая доля ос-аминного азота возрастает при затирании лишь на 20-25% по сравнению с содержанием аминокислот в солоде.

Показано, что содержание низкомолекулярных азотсодержащих веществ коррелирует с массовой долей белка в солоде и числом Кольбаха, но также с разностью экстрактов тонкого и грубого помола и вязкостью.

Число Хартонга (Гартонга) свидетельствует об активности протеолитических ферментов в солоде, т. е. о расщеплении белков солода и содержании в сусле аминного азота.

Показатели, характеризующие активность амилолитических ферментов и степень расщепления крахмала

От степени амилолиза зависит фильтрование сусла, выход экстракта, отделение взвесей, брожение, осветление и фильтруемость пива, и, в конечном счете, его стойкость. Глубина амилолиза контролируется пробой с йодом на полноту осахаривания, однако продолжительность осахаривания дает общую, но недостаточную информацию. Поэтому дополнительно изучают диастатическую силу, экстрактивность солода при 65 °С (VZ 65 °С) и 80 «С (VZ 80 °С), конечную степень сбраживания сусла и йодное число лабораторной дробины.

Время осахаривания зависит от растворения солода и активности амилолитических ферментов (ос- и р-амилазы). Солод короткого ращения и плохо растворенный, а также солод, изготовленный из неотлежавшихся ячменей или стекловидных, оса-харивается медленнее.
Солод, высушенный при высоких температурах, характеризуется низкой активностью ферментов и медленным осахариванием.
Быстро осахариваются перерастворенные солода или солода, высушенные при низких температурах (ниже 80 °С).
Светлый солод высокого качества осахаривается за 10-15 мин. Если время осахаривания у светлого солода превышает 20 мин, необходимо установить причину и определить развитие зародышевого листка, долю непроросшего зерна, стекловидность, а также определить амилолитическую активность (диастатическую силу).

Автор: Т.В. Меледина, И.П. Прохорчик, Л.И. Кузнецова

Источник

• ← Фри это что перевод
• Фриарелли что это такое →