Фриарелли что это такое
История про колбаски и фриарелли
Проще пареной репы – вот это оно и есть. Кушанье уникальное и неповторимое. Не существует неаполитанца, который бы не был фанатиком этого блюда. Ну это в Неаполе эта трава называется фриарелли, поскольку она является разновидностью репы, которая растёт только в окрестностях Неаполя. Её трудно найти в других провинциях Кампании и Италии. В других местах готовят похожее блюда, с добавлением уже своих сортов репы, однако вкус получается уже совсем другой.
Давным-давно, во времена наибольшей бедности, граничащей с откровенным голодом, неаполитанские женщины, работавшие на кухне аристократов, заметили, что их повара-иностранцы, которых набирали исключительно за пределами Альп, во Франции или Австрии, в процессе приготовления блюд щедро и недрогнувшей рукой выбрасывали остатки пищи, в том числе внутренности птиц и животных. Как-то не вписывались они, эти остатки, в рекомендуемые аристократические рецепты.
Подбирание и употребление выбрасываемых отходов с кухонь благородных семейств было для многих способом справиться с голодом, но при этом возникали и некоторые вопросы. Так, нередко повара выбрасывали и всякие непонятные отходы, как например верхушки овощей, например обычной репы.
Изобретательностью неаполитанцы славились всегда, так как неизобретательные давно уже вымерли, и поэтому начали понимать, что ежедневная пища должна ориентироваться на скромные и бедные продукты питания, такие как репа, например.
Клубни репы в еде неаполитанцы использовали с незапамятных времён, но вот есть ещё и ботву додумались не сразу. Но голод – хороший учитель. Они начали собирать ещё не раскрывшиеся соцветия и листки репы, щедро добавляли в готовящиеся блюда обрезки сала, для придания аромата и калорийности, поскольку обычная ботва калорий совершенно не содержит. Кусочки сала брали из тех же выбрасываемых остатков дворянских кухонь. Потом сало было заменено оливковым маслом, которое и используется для приготовления до сих пор.
Фриарелли что это такое
Итальянский язык запись закреплена
Странная и диковинная еда, которую я попробовала в Италии
Странно, но я действительно никогда в жизни не пробовала артишоки до приезда в Италию. Наверное потому, что они у нас просто-напросто не растут, да и народ побаивается их странного вида. А зря, потому что они крутые!
Кстати в моем блоге есть статья «Как готовить и есть артишоки».
артишоки
Чем хорошо жить на южном море — всегда в доступности свежая рыба и морепродукты. Разнообразные моллюски здесь представлены во всем многообразии. Знаю, что и у нас в России купить их в принципе реально, главное — образайте внимание на свежесть. Подкину вам аутентичный и очень простой рецепт из неаполитанской кухни «Спагетти с моллюсками».
моллюски
Опять же — в России он не продается. Разве что в замороженном виде. В принципе его можно есть и свежим, а самый популярный способ приготовления шпината: отварить его несколько минут в соленой воде. Если вы эстет и не хотите, чтобы листья шпината стали темными после остывания, переложите их из кипящей воды в ледяную, затем отбросьте на дуршлаг и хорошенько отожмите. Отварной шпинат можно сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком и подавать как гарнир.
шпинат
— в дословном переводе «fichi d’india» — это плод опунции, которой оказывается съедобен. Википедия подсказывает, что другие названия этого плода: индейская смоква, индейская фига, индийская фига, колючая груша, сабр, цабр. Ммм, одним словом кактус! Плод оказался полным семян и мне лично не очень понравился.
Fichi-dIndia-tagliati
Pesca tabacchiera — дословно «персик-табакерка», по-русски он называется инжирный персик. Выглядит как обычный персик, чуть розоватый, а по форме сплющен. После знакомства с ним, я лично других персиков не покупаю!
pesca-tabacchiera
Не знаю почему в России я никогда не видела ее в продаже. Ее можно просто отварить в полсоленой воде, порезать с помидорами и получится крутой салат.
green asparagus in wicker basket
Трудно представить и описать его вкус, скажем так, он из семейства укропа, только укропный вкус в нем намного сильнее. В Италии едят как сам фенхель (корень), так и употребляют его семена. Корень фенхеля можно запечь в духовке с сыром, или положить в салат, а семена используются как приправа и обладают лекарственными свойствами.
finocchio
Вот уж казалось бы странность есть цветы вместо плодов, однако они оказались очень вкусными! В Неаполе их готовят так: фаршируют начинкой из рикотты и жарят во фритюре. Правда этот рецепт требует ювелирной аккуратности, потому как цветы очень хрупкие и от любого неверного прикосновения рвутся. Мне кажется, жители средней полосы России могут попробовать проделать то же самое с цветами тыквы и кабачков на даче 
fiori-di-zucca-fritti-01-1140×760
Вот такие диковинки можно встретить у нас в Кампании. А вы пробовали что-нибудь из этого списка?
Или может знаете другие «странные» итальянские продукты из разных регионов? Поделитесь в комментариях.
Salsiccia e friarielli — сосиски фриарелли
Salsiccia e friarielli — классическое блюдо неаполитанской кухни или как его называют в Неаполе «счастливый союз», простое, но богатое по своим вкусовым качествам.
Friarielli — типичный растительный продукт региона Кампании, на самом деле это соцветия зелени репы и имеют слегка горький вкус.В Неаполе и во всей Кампании сочетание сосисок и зеленых листьев является чем-то уникальным: ими можно наслаждаться как отдельным блюдом, использовать в качестве начинки для бутерброда или основу для пиццы. По праву, кухня Кампании является уникальной, сочетая в себе секреты античных рецептов, передаваемых из поколения в поколение. Трудно выбрать какие из рецептов самые лучшие, так как выбор очень большой.
Ингредиенты:
Приготовление
Хорошенько промойте зеленые листья, удалите стебли и поврежденные листья. В сковородку налейте оливковое масло и добавьте зубчик чеснока, для пикантного вкуса можно добавить немного сушенного красного перчика чили, оставьте на одну минуту. После этого добавьте зеленые листья, все обжарьте, залейте немного водой или белым вином (по вкусу) и потушите 10 минут.
Сосиски поместить в отдельную сковородку с небольшим количеством воды и потушите около 10 минут, после этого слейте лишнюю воду и добавьте оливкового масло, чтобы все слегка обжарить.
После того как сосиски будут готовы, добавьте их к зелени, все перемешайте и оставьте тушить еще на пару минут. После этого блюдо готово.
Scrocchiarella e Morbidella: пицца наполетана, которая вызывает зависимость
Похоже, в московской индустрии пиццы грядет революция, и «Аврора» подходит со стороны Смоленки. Редактор раздела «Еда» Александр Ильин попробовал наполетану нового поколения и всем советует.
Пицца «Молизе». 755 рублей. Фото: Scrocchiarella e Morbidella
Scrocchiarella e Morbidella
Новый итальянский ресторан, открывшийся на Смоленке, носит непростое название. Первое слово – «скрокьярелла» – это неологизм, означающий что-то хрустящее и итальянское. Второе – «морбиделла» – тоже прежде неизвестное, означает, наоборот, нечто мягкое и нежное, и тоже итальянское, конечно. Такие получаются Беляночка и Розочка, милые сестрички – но уж никак не биг-мак, который запоминается с первого раза и не забывается никогда. Можно предположить, что таким образом владельцы Scrocchiarella e Morbidella обозначают другой, более высокий уровень своего проекта – тут вам не абы что, а вот такое, удивительное-небывалое. И это редкий случай, когда так оно и есть.
Самое главное, что следует знать о новой пиццерии: пиццу здесь пекут двух видов. Первый – так называемая «римская пицца на лопате», неправильной овальной формы. По телевизору показывали как-то, что в Риме ее нарезают ножницами. Можно выбрать тесто из пшеничной, мультизлаковой или рисовой муки, можно выбрать размер (самый большой 80 сантиметров в длину и 25 в ширину, на великана). В меню римской пиццы 20 видов, и все знакомые – начиная с «Маргариты» и заканчивая «Четырьмя сырами», «Пепперони» и «Грушей с сыром дор-блю». В принципе, точно такую же можно купить и в трех других заведениях, работающих под брендом Scrocchiarella. Хотите классики – вот она.
Римская пицца Кваттро Формаджи с четырьмя видами сыров. 795 рублей. Фото: Scrocchiarella e Morbidella
Но есть и второй вид пиццы, которую делают только здесь, на Смоленке, и именуют неаполитанской, хотя это скорее для простоты. Неаполитанская пицца в Scrocchiarella e Morbidella абсолютно ничем не напоминает те лаконичные зажаристые кружки, какими торгуют в Неаполе в ларьках, стоящих вдоль дороги. Именно за ней сюда надо идти специально. Она изящна, нова и гастрономична в лучшем смысле слова. И заслуживает подробного разбора.
Во-первых, тесто. О его составе в ресторане предпочитают не говорить слишком подробно, сообщая лишь, что он включает несколько видов пшеничной муки, оливковое масло, соль, воду, итальянские дрожжи и мультизлаковую смесь. Отмечают, что воды добавляют больше, чем обычно, а расстаивают дольше и в холоде. Ключевой вопрос, из чего состоит упомянутая мультизлаковая смесь, но этого как раз и не говорят. Так или иначе, оно требует более долгой и бережной расстойки, чем обычное, как следствие – гораздо лучше созревает, лучше раскатывается и быстрее выпекается. Если для вас технологии хлебопечения – темный и скучный лес, удовлетворитесь тем, что в итоге получается легкая, ровная, с пышными и воздушными краями лепешка, не падающая в желудок камнем, а исчезающая, как доброжелательный призрак.
Теперь во-вторых: начинки. Их в меню 18. Официанты говорят, что это по числу регионов Италии, хотя на самом деле их, регионов, 20. Пока не представлены Пьемонт и Марке, и обещают, что скоро это дело поправят; но и с восемнадцатью есть, что выбрать. Я попробовал вот какие: «Венета», «Наполетана», «Умбра» и «Бергамаска».
«Наполетана». Фото: Scrocchiarella e Morbidella
«Наполетана» (650 рублей) – странно было бы не попробовать неаполитанскую пиццу с титульным названием. Неаполь в данном случае представлен рублеными колбасками сальсичча, моцареллой и маринованной в оливковом масле зеленью фриарелли. Такая неаполитанская капуста. Неаполитанцы, объясняя, говорят, что это брокколи, но на самом деле нет, скорее, похоже на ботву репы – и у меня от нее, кажется, сформировалась зависимость.
«Венета». Фото: Scrocchiarella e Morbidella
«Венета» (455 рублей) – едва ее подадут к столу, вы сразу скажете, что это пицца с картошкой. Но, помимо крупных ломтей печеного картофеля, здесь присутствуют кусочки трески, мелкие оливки таджаски, моцарелла и томатный соус, и все вместе это прямо-таки оркестр. Не уверен, что область Венето более всего знаменита корнеплодами, но пицца отличная.
«Умбра». Фото: Scrocchiarella e Morbidella
«Умбра» (820 рублей) – это прежде всего крупные багровые локоны коппы, сыровяленой свиной шеи. Под ними прячутся отварные каштаны, слегка прогретые в горящей граппе, и растопленная моцарелла. По сути, это уместно подать в качестве закуски на самый пижонский обед, какой только можно представить, и никто не огорчится.
«Бергамаска». Фото: Scrocchiarella e Morbidella
В общем, пицца в Scrocchiarella e Morbidella – это пицца, стоящая специального визита (я пойду точно, и не раз). И один из лучших способов потратить деньги (надо сказать, не очень большие, с учетом качества). Но только не запивайте ее сладкой газировкой. Ради бога, ни в коем случае.