Фруктовые дрожжи что это такое
Рецепт приготовления самогона из фруктовых дрожжей
Популярность браги из плодово-ягодного виноматериала среди умельцев самогоноварения объясняется простотой ее постановки, малым числом ингредиентов, образующих сусло и минимальной стоимостью. А если в процессе брожения участвуют фруктовые дрожжи, получается полностью натуральный алкогольный напиток с приятным послевкусием и ароматом используемых ягод или фруктов.
Правила выбора фруктов
В самогоноварении можно использовать любые фрукты и ягоды, в зависимости от собственных предпочтений. Но надо иметь в виду, что в зависимости от использованного сырья самогон получается разный на вкус и запах. Чтобы выбрать максимально подходящее для браги фруктово-ягодное сырье следует придерживаться следующих общих правил:
Лучшие рецепты и пропорции фруктовой браги и особенности приготовления
Брага из ягод и фруктов может быть приготовлена из двух, трех или четырех компонентов. Правильным считается использование воды в пропорции 1:1 к фруктовой массе. Сахар добавляется из расчета 1-1,5 кг на 10 л сусла в зависимости от того, насколько сладкие фрукты. Дрожжей – 50 г на 10 л. Однако, такие соотношения основных ингредиентов для приготовления браги из фруктов достаточно условны. Ведь даже в плодах одного сорта разное содержание воды или сахара. Поэтому стоит ориентироваться на основной рецепт, а при необходимости увеличивать или уменьшать их количество.
В приготовлении браги из фруктов есть немало особенностей, среди которых можно выделить две основные:
Обратите внимание! Из-за высокого содержания клетчатки в плодово-ягодном материале общий выход самогона сравнительно небольшой (4-6 л на 100 кг сырья), но он отличается особым вкусом и ароматом.
С дрожжами и сахаром
Среди самогонщиков разумным и практичным подходом к приготовлению фруктовой браги считается добавка сахара и дрожжей, способствующих увеличению выхода спирта и успешному брожению. Тем более на некоторых фруктах, таких как яблоки или груши диких дрожжей недостаточно. Поэтому в яблочную брагу дрожжи добавлять нужно обязательно. Уникальный состав спиртовых дрожжей alcotec fruit turbo позволяет переработать фруктовое сырье. К тому же эти дрожжевые грибки в отличие от популярных Кодзи совершенно безопасные.
Первую перегонку продолжают до тех пор, пока крепость не упадет до 35%. Вторую перегонку проводят на бражной колонне, чтобы максимально оставить яблочный аромат. Первые 10% собирают отдельно, это «головы», которую пить нельзя. Сбор «тела» можно продолжать до тех пор, пока крепость не снизится до 40%. Это и будет готовый яблочный самогон.
Без дрожжей и сахара
Из винограда фруктовый самогон по рецептам, не использующих сахар и дрожжи лучше готовить из сортов с высокой сахаристостью. И хотя выход получится небольшой, а сбраживание сусла дикой культуры дрожжей занимает значительно больше времени, но ожидание того стоит.
Ингредиенты для диких дрожжей:
Брожение и перегонка в самогон
Для успешного брожения фрукты желательно измельчить, удалить косточки и плодоножки. После этого сырье оставить на несколько дней без дрожжевой или сахарной «подкормки». Затем при необходимости добавить дополнительные ингредиенты.
Существуют 2 вида сбраживания фруктовых браг:
Важно! Для сбраживания по красной схеме с мякотью наполнять бражную емкость можно лишь на 2\3 объема.
Обратите внимание! Знатоками домашнего самогоноварения применяется еще и так называемая розовая схема. Перебродившую по красной схеме фруктово-ягодную массу перед перегонкой прессуют, чтобы удалить мезгу.
Сколько раз перегонять брагу
Правильная технология получения самогона из фруктов предполагает выполнение двойной перегонки. В первую спирт-сырец выгоняется до воды быстрым снятием с дрожжей. Вторая дробная перегонка позволяет очистить продукт от большинства вредных примесей.
Как перегонять брагу с сохранением вкуса
Вкусовые качества продукта, полученного в результате перегонки перебродившего сусла, зависят от мастерства самогонщика, его умения провести настройку оборудования. Например, с помощью дефлегматора бражной колонны, можно делать максимально точный отбор головных фракций от основного продукта. Но из-за сложности настройки, самогонщики обычно не используют все возможности этого оборудования.
Например, перегонка яблочной браги на бражной колонне позволяет сохранить на выходе аромат и вкусовые ноты. Однако так как можно перегнать сахарную брагу на ректификационной колонне для яблочного самогона не подходит. В результате такой перегонки получится чистейший спирт 96% без вкуса и запаха.
Советы и предупреждение
Яблоки из-за достаточно грубой клетчатки не такие «буйные» во время брожения. Но у них образуется шапка жмыха, которая стремиться вылезть наверх. У сливы и абрикоса мякоть сильно раскисает и норовит устроить побег из емкости. Поэтому до 25% бродильной емкости лучше оставлять под пену.
Дрожжевое брожение обычно заканчивается через 5-10 дней, тогда как дикие дрожжи будут работать 3-5 недель.
Считается, что длительное нагревание перебродившей фруктовой массы способствует выделению вредных веществ, в частности, метанола. Поэтому перегонять густую брагу нельзя — следует осветлить ее и декантировать с остатка.
Заключение
Практически все плоды одинаково отдают свой аромат, разницы никакой нет. Поэтому остается лишь подобрать наиболее приятный вкус, выбрать проверенный рецепт, после чего можно сразу же ставить брагу.
Обзор популярных марок фруктовых дрожжей
Фруктовые дрожжи используются для получения ароматных напитков: виски, коньяков, портвейнов, хересов и др. Штамм отличается от других прежде всего способностью сохранять аромат исходного сырья. Готовить напитки на них — просто сказка.
В этой статье я расскажу про 5 лучших видов фруктовых дрожжей (на мой взгляд), на которых напиток получается особенно тонким, вкусным и благородным.
Популярные фруктовые дрожжи
DoubleSnake Fruit
DoubleSnake давно зарекомендовала себя как надежная и качественная марка дрожжей. Подвид Fruit прекрасно подходит для ягодных и фруктовых браг. Люди, использовавшие дрожжи, отмечают, что штамм бродит качественно, быстро (3-4 дня) и почти не образует пены. Посторонних запахов нет совсем, а сама брага получается с тонким ароматом сырья, которое использовалось для сбраживания. Причина — в блокаторах сивушных масел, которые есть в составе.
Отличные дрожжи, но вот цена может некоторых отпугнуть. Хотя за качество порой стоит переплачивать.
Alcotec Fruit
Как говорит производитель, это «пожалуй, лучшие турбодрожжи для фруктовых браг». И это не так далеко от правды. Помимо банальных плюсов — хорошей скорости брожения, отличного аромата исходного сырья, — люди отмечают низкое пенообразование штамма и высокую сопротивляемость СО2, что позволяет получить брагу крепостью до 18%.
Сорт универсален и подойдет для сбраживания любого ягодно-фруктового сырья. Цена также довольно высокая, но вполне опраданная.
Bragman Fruity
Универсальные дрожжи — используются для получения фруктовых и сахарных браг. Главная особенность — широкий диапазон рабочих температур (20-30°С). Штамм крайне неприхотлив, живуч, при этом способен получать чистую крепкую брагу всего за 4-7 дней.
К прочим плюсам можно отнести спокойное брожение, крайне низкую степень пенообразования, отличную ферментацию даже в тяжелых условиях. Некоторые люди отмечали, что штамм долго заводится (до 1 суток). Поэтому советую не паниковать, если брожение не началось в первые пару часов.
Pathfinder «Fruit Base Ferment»
Дрожжи от британского производителя очень любимы в среде винокуров. Штамм создан специально для сбраживания крепких браг с высоким содержанием фруктовых сахаров. На практике это дает очень яркий аромат и вкус сырья в готовом продукте, что мы все так любим.
А вот время брожения довольно большое — до 14 дней. Но, по отзывам винокуров, оно с лихвой окупается благодаря чистому, невероятно ароматному и вкусному напитку на выходе.
Отличный штамм, который будет интересен всем, кто любит фруктовые напитки с сильным ароматом и умеет ждать.
Alcotec «Fruit&Grain 48 Turbo»
Штамм представляет собой удивительную смесь грибков и ферментов, способную эффективно сбраживать и фруктовые, и зерновые браги.
Ферменты в составе способствуют быстрому расщеплению пектинов во фруктах и крахмале. Это ведет к тому, что брожение проходит быстро (до 4 дней), качественно, а аромат исходного сырья даже усиливается (!). Последнее — заявление производителя, и не верить ему нет оснований.
Сорт хорош всем, кроме цены. Она может отпугнуть даже самого отчаянного винокура.
Простые рецепты фруктовой браги в домашних условиях
Главная особенность фруктовой браги — яркий, отчетливый аромат используемого сырья. Ее гораздо сложнее приготовить, чем обычную сахарную, но усилия того стоят — напиток на выходе действительно получается нечто.
В статье подробно расскажу правильный рецепт фруктовой браги. Материал включает не только сами рецепты, но и рекомендации по выбору фруктов, дрожжей, а также типичные ошибки при постановке браги.
О выборе фруктов для браги
Каждый фрукт придает свой особый вкус продукту, поэтому прежде всего ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения. Но в целом подойдет любой сахаросодержащий фрукт или ягода.
Чем больше сахара содержит фрукт, тем больше выход конечного продукта. Ниже привожу таблицу примерного выхода спирта из 1 кг фруктового сырья.
Таблица сахаристости продуктов
| Сырье | Выход спирта, мл/кг |
| Виноград | 154 |
| Хурма | 108 |
| Груши | 99 |
| Смородина черная | 99 |
| Яблоки | 96 |
| Рябина черноплодная | 96 |
| Смородина красная | 88 |
| Шелковица | 86 |
| Ананас | 84 |
| Крыжовник | 80 |
| Вишня | 78 |
| Малина | 77 |
| Апельсин | 76 |
| Слива | 73 |
| Абрикос | 71 |
| Клубника | 62 |
| Персик | 61 |
| Калина | 58 |
| Дыня | 53 |
| Облепиха | 49 |
| Арбуз | 49 |
Как видите, выход продукта даже на самых сахаристых фруктах невелик по сравнению с выходом на обычном сахаре (из 1 кг сахара — 0,6 л спирта). Некоторые для увеличения выхода добавляют в фруктовое сырье сахар, но это пагубно влияет на ароматику. Жертвовать ею ради выхода или нет — выбор каждого.
По личному опыту скажу, что сахар если и влияет на органолептику продукта, то совсем незначительно. Поэтому небольшие объемы сахара допустимы. Однако если у вас переизбыток фруктов или ягод (например, в период созревания осенью), я бы рекомендовал сбродить продукт без дополнительного сахара. Но бывают случаи, когда сахар добавляют, чтобы компенсировать слишком высокую кислотность сырья.
Важно также выбирать сырье, содержащее большое количество сока. Сделать брагу, например, из банана не получится даже при большом желании.
О выборе дрожжей
Для сбраживания можно использовать дикие дрожжи или искусственные. Дикие — те, что выросли на поверхности плодов. Их главный плюс — они бесплатные. Но учитывайте, что брожение на них протекает непредсказуемо, довольно долго (до 30 дней), а конечная крепость браги обычно не превышает 12-14°.
Другое дело искусственные дрожжи. Их специально выводили для сбраживания продукта, поэтому их брожение более предсказуемо, они более живучи и бродят гораздо быстрее. Для фруктово-ягодного сырья я бы рекомендовал использовать специализированные фруктовые — они лучше других приспособлены для работы с фруктовым сырьем.
Примеры хороших фруктовых дрожжей:
Более подробно про фруктовые дрожжи можете прочитать в нашем рейтинге лучших производителей фруктовых дрожжей.
Если фруктовых дрожжей нет, используйте обычные. Но знайте, что некоторые виды могут повлиять на аромат и вкус продукта.
Классический рецепт фруктовой браги на дрожжах
Для примера расскажу рецепт фруктовой браги из яблок. Технология на других фруктах будет примерно такая же.
Если берете для рецепта кислые яблоки или хотите увеличить выход продукта, рекомендую добавить в брагу 2 кг сахара.
Рецепт фруктовой браги без дрожжей
Точнее говоря, дрожжи будут, но только дикие, обитающие на поверхности фруктов или ягод. Брожение на них будет происходить дольше, менее предсказуемо, тем не менее получить приятный напиток можно. Главное — точно следовать рецепту.
В качестве ингредиентов опять же будем использовать яблоки. Понадобятся свежие, спелые, сладкие плоды.
Яблоки ни в коем случае не мыть! Иначе вы смоете дикие дрожжи и сусло просто не забродит. В крайнем случае их можно протереть чистым сухим полотенцем.
Общую технологию приготовления браги на диких дрожжах можете посмотреть в видео ниже. Автор показал, как с помощью строительного миксера переработать и забродить большое количество яблок. Очень подробно, наглядно и полезно.
Фруктовая брага остановилась или не забродила. Почему?
Несмотря на то, что вы все делали правильно, брага по разным причинам может перестать бродить раньше срока или не начать бродить вовсе. Главные причины этих явлений — ниже.
1. Прошло слишком мало времени.
Не спешите делать выводы. Чтобы забродить и заставить бурлить сусло, дрожжам нужно время. Возможно, они просто еще не завелись. Следует подождать хотя бы 2-3 дня, и только потом предпринимать действия.
2. Бродильная емкость негерметична.
Если закрыть емкость недостаточно плотно, пузырьков в гидрозатворе не будет видно, так как углекислый газ будет выходить другими путями. Получается, что брага бродит, но этого не видно.
Чаще всего этот пункт касается диких дрожжей. Их брожение слишком непредсказуемо, из-за чего процесс может прекратиться совершенно неожиданно. Если такое произошло, добавьте в сусло винные дрожжи (по инструкции).
4. Неправильная сахаристость.
Оптимально содержание — 10-20%. Если цифра ниже, дрожжам просто нечего перерабатывать в сахар, если выше — дрожжи могут погибнуть. Измерить сахаристость можно при помощи ареометра-сахаромера.
5. Образование плесени.
Плесень возникает, если используется подгнившее заплесневевшее сырье, непромытое оборудование или грязные руки. Внимательно выбирайте сырье, тщательно промывайте все оборудование и руки, и тогда подобные неприятности вас не коснутся.
Простые рецепты фруктовой браги в домашних условиях
Главная особенность фруктовой браги — яркий, отчетливый аромат используемого сырья. Ее гораздо сложнее приготовить, чем обычную сахарную, но усилия того стоят — напиток на выходе действительно получается нечто.
В статье подробно расскажу правильный рецепт фруктовой браги. Материал включает не только сами рецепты, но и рекомендации по выбору фруктов, дрожжей, а также типичные ошибки при постановке браги.
О выборе фруктов для браги
Каждый фрукт придает свой особый вкус продукту, поэтому прежде всего ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения. Но в целом подойдет любой сахаросодержащий фрукт или ягода.
Чем больше сахара содержит фрукт, тем больше выход конечного продукта. Ниже привожу таблицу примерного выхода спирта из 1 кг фруктового сырья.
Таблица сахаристости продуктов
| Сырье | Выход спирта, мл/кг |
| Виноград | 154 |
| Хурма | 108 |
| Груши | 99 |
| Смородина черная | 99 |
| Яблоки | 96 |
| Рябина черноплодная | 96 |
| Смородина красная | 88 |
| Шелковица | 86 |
| Ананас | 84 |
| Крыжовник | 80 |
| Вишня | 78 |
| Малина | 77 |
| Апельсин | 76 |
| Слива | 73 |
| Абрикос | 71 |
| Клубника | 62 |
| Персик | 61 |
| Калина | 58 |
| Дыня | 53 |
| Облепиха | 49 |
| Арбуз | 49 |
Как видите, выход продукта даже на самых сахаристых фруктах невелик по сравнению с выходом на обычном сахаре (из 1 кг сахара — 0,6 л спирта). Некоторые для увеличения выхода добавляют в фруктовое сырье сахар, но это пагубно влияет на ароматику. Жертвовать ею ради выхода или нет — выбор каждого.
По личному опыту скажу, что сахар если и влияет на органолептику продукта, то совсем незначительно. Поэтому небольшие объемы сахара допустимы. Однако если у вас переизбыток фруктов или ягод (например, в период созревания осенью), я бы рекомендовал сбродить продукт без дополнительного сахара. Но бывают случаи, когда сахар добавляют, чтобы компенсировать слишком высокую кислотность сырья.
Важно также выбирать сырье, содержащее большое количество сока. Сделать брагу, например, из банана не получится даже при большом желании.
О выборе дрожжей
Для сбраживания можно использовать дикие дрожжи или искусственные. Дикие — те, что выросли на поверхности плодов. Их главный плюс — они бесплатные. Но учитывайте, что брожение на них протекает непредсказуемо, довольно долго (до 30 дней), а конечная крепость браги обычно не превышает 12-14°.
Другое дело искусственные дрожжи. Их специально выводили для сбраживания продукта, поэтому их брожение более предсказуемо, они более живучи и бродят гораздо быстрее. Для фруктово-ягодного сырья я бы рекомендовал использовать специализированные фруктовые — они лучше других приспособлены для работы с фруктовым сырьем.
Примеры хороших фруктовых дрожжей:
Более подробно про фруктовые дрожжи можете прочитать в нашем рейтинге лучших производителей фруктовых дрожжей.
Если фруктовых дрожжей нет, используйте обычные. Но знайте, что некоторые виды могут повлиять на аромат и вкус продукта.
Классический рецепт фруктовой браги на дрожжах
Для примера расскажу рецепт фруктовой браги из яблок. Технология на других фруктах будет примерно такая же.
Если берете для рецепта кислые яблоки или хотите увеличить выход продукта, рекомендую добавить в брагу 2 кг сахара.
Рецепт фруктовой браги без дрожжей
Точнее говоря, дрожжи будут, но только дикие, обитающие на поверхности фруктов или ягод. Брожение на них будет происходить дольше, менее предсказуемо, тем не менее получить приятный напиток можно. Главное — точно следовать рецепту.
В качестве ингредиентов опять же будем использовать яблоки. Понадобятся свежие, спелые, сладкие плоды.
Яблоки ни в коем случае не мыть! Иначе вы смоете дикие дрожжи и сусло просто не забродит. В крайнем случае их можно протереть чистым сухим полотенцем.
Общую технологию приготовления браги на диких дрожжах можете посмотреть в видео ниже. Автор показал, как с помощью строительного миксера переработать и забродить большое количество яблок. Очень подробно, наглядно и полезно.
Фруктовая брага остановилась или не забродила. Почему?
Несмотря на то, что вы все делали правильно, брага по разным причинам может перестать бродить раньше срока или не начать бродить вовсе. Главные причины этих явлений — ниже.
1. Прошло слишком мало времени.
Не спешите делать выводы. Чтобы забродить и заставить бурлить сусло, дрожжам нужно время. Возможно, они просто еще не завелись. Следует подождать хотя бы 2-3 дня, и только потом предпринимать действия.
2. Бродильная емкость негерметична.
Если закрыть емкость недостаточно плотно, пузырьков в гидрозатворе не будет видно, так как углекислый газ будет выходить другими путями. Получается, что брага бродит, но этого не видно.
Чаще всего этот пункт касается диких дрожжей. Их брожение слишком непредсказуемо, из-за чего процесс может прекратиться совершенно неожиданно. Если такое произошло, добавьте в сусло винные дрожжи (по инструкции).
4. Неправильная сахаристость.
Оптимально содержание — 10-20%. Если цифра ниже, дрожжам просто нечего перерабатывать в сахар, если выше — дрожжи могут погибнуть. Измерить сахаристость можно при помощи ареометра-сахаромера.
5. Образование плесени.
Плесень возникает, если используется подгнившее заплесневевшее сырье, непромытое оборудование или грязные руки. Внимательно выбирайте сырье, тщательно промывайте все оборудование и руки, и тогда подобные неприятности вас не коснутся.
Обзор популярных марок фруктовых дрожжей
Фруктовые дрожжи используются для получения ароматных напитков: виски, коньяков, портвейнов, хересов и др. Штамм отличается от других прежде всего способностью сохранять аромат исходного сырья. Готовить напитки на них — просто сказка.
В этой статье я расскажу про 5 лучших видов фруктовых дрожжей (на мой взгляд), на которых напиток получается особенно тонким, вкусным и благородным.
Популярные фруктовые дрожжи
DoubleSnake Fruit
DoubleSnake давно зарекомендовала себя как надежная и качественная марка дрожжей. Подвид Fruit прекрасно подходит для ягодных и фруктовых браг. Люди, использовавшие дрожжи, отмечают, что штамм бродит качественно, быстро (3-4 дня) и почти не образует пены. Посторонних запахов нет совсем, а сама брага получается с тонким ароматом сырья, которое использовалось для сбраживания. Причина — в блокаторах сивушных масел, которые есть в составе.
Отличные дрожжи, но вот цена может некоторых отпугнуть. Хотя за качество порой стоит переплачивать.
Alcotec Fruit
Как говорит производитель, это «пожалуй, лучшие турбодрожжи для фруктовых браг». И это не так далеко от правды. Помимо банальных плюсов — хорошей скорости брожения, отличного аромата исходного сырья, — люди отмечают низкое пенообразование штамма и высокую сопротивляемость СО2, что позволяет получить брагу крепостью до 18%.
Сорт универсален и подойдет для сбраживания любого ягодно-фруктового сырья. Цена также довольно высокая, но вполне опраданная.
Bragman Fruity
Универсальные дрожжи — используются для получения фруктовых и сахарных браг. Главная особенность — широкий диапазон рабочих температур (20-30°С). Штамм крайне неприхотлив, живуч, при этом способен получать чистую крепкую брагу всего за 4-7 дней.
К прочим плюсам можно отнести спокойное брожение, крайне низкую степень пенообразования, отличную ферментацию даже в тяжелых условиях. Некоторые люди отмечали, что штамм долго заводится (до 1 суток). Поэтому советую не паниковать, если брожение не началось в первые пару часов.
Pathfinder «Fruit Base Ferment»
Дрожжи от британского производителя очень любимы в среде винокуров. Штамм создан специально для сбраживания крепких браг с высоким содержанием фруктовых сахаров. На практике это дает очень яркий аромат и вкус сырья в готовом продукте, что мы все так любим.
А вот время брожения довольно большое — до 14 дней. Но, по отзывам винокуров, оно с лихвой окупается благодаря чистому, невероятно ароматному и вкусному напитку на выходе.
Отличный штамм, который будет интересен всем, кто любит фруктовые напитки с сильным ароматом и умеет ждать.
Alcotec «Fruit&Grain 48 Turbo»
Штамм представляет собой удивительную смесь грибков и ферментов, способную эффективно сбраживать и фруктовые, и зерновые браги.
Ферменты в составе способствуют быстрому расщеплению пектинов во фруктах и крахмале. Это ведет к тому, что брожение проходит быстро (до 4 дней), качественно, а аромат исходного сырья даже усиливается (!). Последнее — заявление производителя, и не верить ему нет оснований.
Сорт хорош всем, кроме цены. Она может отпугнуть даже самого отчаянного винокура.