Фруктоза или декстроза что лучше для вина
Самогон из фруктозы или глюкозы (декстрозы)
В силу дороговизны фруктоза и глюкоза не являются традиционным сырьем для самогоноварения. Но если эти вещества доступны в большом количестве, например, имеются просроченные, их можно пустить на самогон. В итоге получится такой же дистиллят, как из обычного сахара – без вкуса и аромата, который можно пить в чистом виде или использовать как алкогольную основу для настоек.
Теория
Дрожжи перерабатывают на спирт 4 вещества: сахарозу (обычный сахар), мальтозу (сахар, полученный путем расщепления крахмала в зерне под воздействием ферментов, представляет собой два остатка глюкозы), фруктозу и глюкозу. Одна молекула сахарозы состоит из двух равных молекул фруктозы и глюкозы. Также глюкозу и сахарозу в достаточно больших количествах содержат ягоды, фрукты и мед. В свою очередь, глюкоза продается в виде водного раствора определенного процентного соотношения (обычно 5%, 10%, 25% и 40%) или порошка. На языке самогонщиков глюкоза в виде порошка называется декстрозой. Разница между этими двумя веществами только в концентрации.
Декстроза
Теоретический выход спирта из глюкозы и фруктозы одинаков – 0,647 л из 1 кг сырья, а 1 кг сахарозы или мальтозы дает до 0,681 литра спирта. Практический выход обычно всегда ниже теоретического на 10-15%. Это значит, что при прочих равных условиях из сахарозы или мальтозы получается на 5% больше самогона, чем из глюкозы и декстрозы.
При этом сладость вещества не имеет прямого отношения к выходу спирта, поскольку дрожжам требуются углеводы. Например, синтетический заменитель цикламат в 30-50 раз слаще сахара, но дрожжи его не перерабатывают. Из искусственных сахарозаменителей самогон не делают.
Гидромодуль любой браги зависит от плотности входящих в состав веществ. Плотность сахарозы – 1587 г/л, мальтозы – 1540 г/л, глюкозы – 1540 г/л, фруктозы – 1600 г/л. Разброс небольшой, поэтому стандартное соотношение 1 к 4 (одна часть сырья к четырем частям воды) работает в каждой ситуации.
Поскольку в браге нет веществ, отвечающих за аромат и вкус, по органолептическим свойствам самогон из фруктозы (глюкозы) не будет отличаться от обычного сахарного, поэтому использовать винные дрожжи нецелесообразно, подойдут хлебопекарные или спиртовые. В одинаковых условиях время брожения примерно равное, на 1-2 дня быстрее будет готова брага из фруктозы.
Если при сравнении самогона из глюкозы (фруктозы, декстрозы) и сахара всё же есть отличия в органолептике, значит, где-то для приготовления браги использовалось некачественное сырье, примеси которого и вызвали ухудшение вкуса или аромата.
Ингредиенты:
Рецепт браги из глюкозы (фруктозы)
1. Растворить декстрозу (фруктозу, глюкозу) в воде. Можно просто смешать ингредиенты, но для ускорения процесса лучше предварительно нагреть воду до 35-37 °C, внести вещество и перемешивать до полного растворения. Полученный раствор перелить в бродильную емкость, заполняя максимум 75% объема.
2. Когда температура сусла станет ниже 30 °C, внести предварительно разведенные по инструкции на этикетке дрожжи. Перемешать.
3. На емкости установить гидрозатвор любой конструкции, можно медицинскую перчатку с проколотым отверстием в одном из пальцев.
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
4. Оставить емкость в темном помещении (или накрыть плотной тканью) с температурой 18-27 °C до конца брожения. В зависимости от температуры и дрожжей процесс в среднем занимает 5-10 дней.
Получение самогона из глюкозы (фруктозы)
5. Отыгравшую брагу слить с осадка в куб самогонного аппарата. Перегнать первый раз без дробления на фракции. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30%.
6. Определить количество чистого спирта (объем полученного дистиллята в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).
7. Разбавить самогон водой до 18-20%, по желанию очистить углем или другими методами, затем сделать вторую перегонку. Первые 8-12% выхода от количества чистого спирта (пока чувствуется неприятный запах) собрать отдельно. Это вредная фракция («голова»), которую можно использовать только в технических целях.
8. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 45%, потом закончить перегонку или отбирать остатки («хвост») в отдельную емкость.
9. Готовый самогон («тело») разбавить водой до желаемой крепости – обычно 40-45%, разлить в стеклянные емкости для хранения, плотно закрыть и оставить минимум на 2-3 дня для стабилизации вкуса.
Брожение фруктозы в производстве вина
Виноделие — процесс, требующий физических сил, внимания, точности и полной самоотдачи. Если что-то пошло не по плану не стоит разочаровываться и расстраиваться. Частой проблемой виноделов является медленное или остановившееся брожение. При приготовлении сухого вина обязательно нужно следить, чтобы сахар полностью выбродил. Для полусладкого и сладкого напитка допускается частичное сбраживание. Результат этого процесса — превращение глюкозы и фруктозы в спирт.
Остановка сбраживания может привести к низкому содержанию алкоголя и высокому уровню сахара в напитке. Для обеспечения должного качества продукта и тщательного смешивания всех компонентов используют мешалки для винограда. Ферментация виноградного сока — основной этап в виноделии, от которого зависит качество вина. Остальные этапы производства можно считать вспомогательными. Бывает, что процесс начинается само по себе. Но случаются и ситуации, когда не помогают даже специальные добавки — дрожжи.
Определение фруктозы
Фруктоза — углевод, который менее вреден, чем глюкоза. Она содержится в фруктах, ягодах, натуральном соке, меду. Это один из основных элементов, вовлеченных в процесс виноделия особенно это касается десертных вин. Ее вкус в напитке в несколько раз слаще, чем глюкоза. При ферментации она потребляется дрожжами и преобразуется в спирт. Ее содержание в ягодах винограда увеличивается с созреванием. Наибольшее содержание моносахарида в перезревших плодах. Винные дрожжи имеют свойство сбраживать в первую очередь глюкозу. Когда они доходят до фруктового сахара процесс может замедлиться или вовсе прекратиться. Это происходит из-за недостаточного количества азота, который выполняет перемешивание сусла.
Взаимодействие фруктозы и дрожжей во время брожения
Сделать хорошее вино без дрожжей невозможно. Они не только участвуют в биохимическом процессе превращения сахара в спирт и углекислый газ. Они делают напиток ароматным, вкусным, особенным. Энергия для их размножения берется из сахара, который выражен в вине глюкозой и фруктозой. Оптимальная температура их размножения — 15 градусов. Процесс происходит до полной переработки сахара. В итоге — микроскопические грибки умирают и выпадают в осадок на дне. Причина того, что ферментация затихает кроется в очень сильной сахаристости. Когда процентное содержание спирта достигло максимального значения, глюкоза перешла в спирт, а фруктоза нет. Нужно сказать, что все дрожжевые культуры взаимодействуют с моносахаридом по-разному. Нормальный метаболизм дрожжей возможен только при условии достаточного количества азотистых веществ. Они синтезируются из аминокислот и аммиака.
Существуют такие этапы:
Факторы, влияющие на потребление фруктозы во время брожения:
Соотношение — глюкоза:фруктоза
Слишком большая концентрация сахара останавливает ферментацию. Большая часть штаммов винных продуктов, вызывающих брожение являются глюкофильными. Поэтому потребляют больше глюкозу, чем фруктовый сахар. Чтобы обеспечить нормальную среду жизнедеятельности, нужно сократить плотность сусла до 21-21 Р.
Дрожжи
Важно покупать качественный продукт. Многое зависит от выбранного штамма. Все они работают по-разному, вступают в реакцию, реагируют на внешние раздражители. Обращайте внимание на срок годности и условия хранения продукта из грибков. От этого зависит их эффективность и сила.
Почему важно знать, как варьируется потребление фруктозы разными штаммами дрожжей
Это необходимо знать для того, чтобы ферментация не застрял на одном месте, а продолжался до полного сбраживания сахара. Каждый штамм отличается индивидуальными свойствами в реакциях с сахаром. Некоторые штаммы являются очень агрессивными, а другие супер чувствительны к температуре. Чтобы внести разные штаммы одновременно лучше выбирать виды, которые имеют схожие характеристики и условия действия. Улучшить органолептические свойства напитка и не нарушить ферментацию помогут различные добавки с аминокислотами. Их ферментативная активность позволяет получить приятный аромат вина. На вкус влияет и воздействие внешних факторов. Избежать риска попадания воздуха в вино, можно используя мезгонасосы для виноделия.
Брага из фруктозы
Я в Ашане покупал фруктозу в 1кг пачке в их фирменной зеленой упаковке «На каждый день» по цене 99 рублей. В «Карусели» видел опять же в их фирменной упаковке «Красная цена» по 120 рублей.
бродило две недели. 19л бутыль, 3 кг фруктозы, саф-ассорти, 4-5 тертых яблок. Пака не перегонял, нет времени, брага стоит на балконе. придется ей стоять пару недель, думаю прокиснуть не должна т.к. у нас сейчас нуль =- 2 градуса.
Вадим Пузанов,Вадик, теме про ДД рече идет про декстрозу http://www.iodine.ru/. op=0&area=1 на которой и делал Алексей,в солодовой теме он об этом уже писал, выход на декстрозе и сахаре примерно одинаковый,ты по ходу сам запутался,фруктоза это совсем другое http://www.edka.ru/article/vred/Glucose_fructose_sucrose и выход на фруктозе соотвественно будет больше,но пропорции под фруктозу нужно будет менять,не веришь мне спроси на чем делал Алексей,декстроза это та же глюкоза,и сахаристость у нее и сахара примерно одинакова,та же декстроза расфасована она как правило в мешки,фруктозу лично я больше чем по пол кило не встречал,продают фруктозу только в отделе для деабетиков(по крайней мере у нас)плюс ко всему у меня в городе фруктоза стоит 1 кг фруктозы по цене как 6 кг сахара,так что Вадик,по ходу ты чуток запутался.
born78, 19 Нояб. 13, 18:57
надо какнить без охреневаний разобраться где правда? Вопрос актуальный, я перед перегонкой собираюсь еще фруктозы купить.
аналогии с сахарозаменителями тут не катят мне кажется, они слаше для мозгов их употребляющих, как еда вкуснее там где есть глютамат натрия (опять же мое мнение).
Будем надеяться, что во фруктозе и сахаре этим заменителей не много,хотя х.з., но это не в эту тему.
А учитывая, что сахарозаментиель слаще сахара раз в 10, то с однойь таблетки можно получить столько де, сколько с ложки сахара, увеличив гидромодуль? Пипец! Ну, с открытием! sergio62, 18 Окт. 13, 21:39
Какой сахар лучше для самогона
Сахар для браги не менее важен, как и вода для браги. Это один из основных ингредиентов любого самогона, ведь из сахара и получается спирт. Зачастую мы пользуемся только тем, который видим по акции в магазине, хотя видели разные.
Кубики, рафинад и многие другие. Может быть, какой-то из них подходит лучше?
Классический сахарный песок (Экстра, ТС1, ТС2, ТС3)
Когда мы покупаем сахар, то в первую очередь обращаем внимание на цену за килограмм, удобную тару и красоту упаковки. Но мало кто знает, что у сахара есть своя классификация: от Экстра до ТС3 (ТС — товарный сорт).
Самое интересное, что цена никак не связана с сортом, который выставлен на полке. Есть как бюджетный Экстра, так и дорогой сахар-песок ТС3. Всё зависит от бренда и позиционирования товара в магазине. Нам, как обычным потребителям, выгоднее всего обращать внимания на рассыпной и фасованный в обычные полиэтиленовые пакеты продукт, который не имеет товарной марки и дорогой упаковки.
Как вы уже поняли, для самогона лучше всего использовать сорт Экстра. В процессе брожения в нём образуется наименьшее количество вредных примесей, которые напрямую влияют на качество самогона. Для примера: содержание золы в Экстра не более 0,027%, а в ТС3 не более 0,05%. Зачем вам покупать сахар за те же деньги, где в два раза больше золы? Вот и мы считаем, что лучше брать самый лучший.
Стандартная пропорция сахарной браги такова: 1 кг сахара, 4-5 литров воды, 20 гр сухих дрожжей.
Теперь же поинтересуемся другими видами сахара и соотнесём с нашей деятельностью.
Тростниковый сахар (или чёрная патока)
Имеет коричневый цвет, который придаёт ему патока. Её содержание напрямую влияет на сладость, чем больше, тем слаще. Тростниковый сахар дороже обычного, примерно, в два раза. Не удивительно, что его реже используют. Патока обладает несколькими свойствами:
На качестве самогона патока не отражается никак, но вкусовых и ароматных ощущений значительно добавляет. Поэтому и упоминается вкус рома у напитков, для которых брали тростниковый сахар. Единственный минус тростникового сахара – патока не перерабатывается дрожжами полностью. По вкусу невозможно определить, готова ли брага. Некоторые любители экспериментировать используют и обычный сахар, и тростниковый (патоку), чтобы получить больше дистиллята на выходе.
Суммируя, скажем, что патока или тростниковый сахар используются для усиления и улучшения вкуса вашей браги. Если вы готовы в два раза больше заплатить за это, то вы несомненно не прогадаете.
Кубики сахара всегда дороже, чем песок. Но, при этом, кубики считаются более чистыми. Самогонщики используют рафинад из-за того, что он оставляет меньше вредных примесей. Происходит это по причине дополнительной обработки и очистки сахара при производстве.
Производство кубиков сахара банально сложнее, поэтому продукт на выходе более качественный. При использовании рафинада выход самогона будет немного больше обычного. Все особенности производства не отменяют того, что отделение фракций необходимо в любом случае.
Рафинад, несомненно, рекомендуется к использованию в самогоноварении, но всё зависит от ваших финансовых возможностей.
Декстроза (виноградный сахар, глюкоза, сахароза, фруктоза)
Ещё более интересное, хотя и дорогое сырьё для самогонщика. Все представленные здесь виды — моносахариды, которые представляют собой сладкий белый порошок. Это самый чистый и хороший заменитель сахара, который может быть использован для переработки дрожжами в самогон. Какие у декстрозы есть преимущества перед сахаром:
Фруктоза больше подойдёт для кислых яблок, слив или любых других фруктов с характерной кислинкой. При этом в рецепте сахара не должно быть.
Глюкоза выпускается в виде таблеток или порошка. Она более интенсивно обрабатывается дрожжами, хотя и не обладает сильной сладостью. Глюкоза делает алкоголь мягче.
Сахароза добавляется уже в готовый напиток. Делается это для следующих целей:
В нём содержится большое количество глюкозы и фруктозы, что является несомненным плюсом для дрожжей. Минус мёда в том, что он подходит далеко не под все рецепты. Он может привести к мутности самогона, от которой избавиться потом будет нелегко. Если в браге уже достаточно сахара, то мёд использовать необязательно. Он может добавить характерный вкус, но так ли это обязательно?
Проще говоря, сахарный сироп. У него существуют свои плюсы и минусы.
Если же вы готовы потратить время на приготовления сиропы, с учётом всех плюсов и минусов, мы предлагаем следующий рецепт:
Вариантов использования сахара и видов сахара очень много. У каждого есть свои преимущества и недостатки. Мы постарались обозначить все доступные виды сахара, применяемые для браги. Вам остаётся только выбрать свой, наиболее комфортный.
Добавлять ли сахар, фруктозу и декстрозу во фруктовые и зерновые браги
Среди самогонщиков нет единого мнения на этот счет. Сторонники «чистых» дистиллятов категорически против добавления сахара, в классических технологиях приготовления виски и коньяка сахар тоже отсутствует. Оппоненты этой точки зрения считают, что в разумных пределах сахар не повредит, а выход увеличит на порядок.
Правильное решение зависит от конкретной ситуации. С 1 кг свекольного сахара дополнительно получается 0,681 л спирта, что в перерасчете на привычную крепость составляет 1,1–1,2 л самогона (40 %), но при этом пропадает часть уникального аромата и вкуса зерновой или фруктовой браги. Если сырья много и оно достаточно сладкое – сахаристость выше 6–8 %, лучше отказаться от внесения свекольного сахара или добавить минимум. В северных регионах, где сырье обычно кислое, зачастую без сахара не обойтись, иначе выход готового продукта неприятно удивит. В рецептах на сайте и в этой книге указаны пропорции сахара, минимально влияющие на органолептические свойства напитка. В конечном итоге это компромисс между количеством и качеством самогона, каждый сам вправе принять оптимальное для себя решение.
Чтобы сохранить вкус и аромат самогона, во фруктовые браги правильнее добавлять не свекольный сахар, а фруктозу. В зерновые дистилляты лучше вносить декстрозу (глюкозу в порошке). Теоретический выход спирта из глюкозы и фруктозы одинаков – 0,647 л из 1 кг сырья. Это значит, что при прочих равных условиях из сахара получится на 5 % больше самогона, чем из декстрозы или фруктозы.
Чтобы не превысить максимально допустимую сахаристость сусла (20 %), на каждый килограмм сахара (фруктозы, декстрозы) в брагу добавляют по 3–4 л воды, это никак не сказывается на качестве самогона.