Фуд зона что это
Почему фуд-холлы так популярны? Отвечает основатель архитектурного бюро Archpoint
Фуд-холлы — развивающийся тренд: в Европе и США их уже больше двухсот. Что такое фуд-холлы, как мода на них пришла в Россию, какие у формата есть архитектурные особенности — рассказывает Валерий Лизунов, основатель архитектурного бюро Archpoint и совладелец московских баров Parka, Prscco Bar, Aprol Bar и «Проходное место».
Для справки: в 2020 году специалисты архитектурного бюро Archpoint (Валерий Лизунов, Екатерина Агеева, Максим Винокуров) реконструировали Черемушкинский рынок, переосмыслив его внешний вид.
Фуд-холлы, или гастромаркеты, — современный гастрономический и культурный феномен. Это пространства, в которых на одной территории представлены несколько заведений с разными концепциями и кухнями разных народов, а часто еще и рынок со свежей фермерской продукцией. До пандемии я успел побывать во многих гастромаркетах в Европе, США и Азии, и везде меня привлекала бурлящая там жизнь — это настоящий тренд среди людей всех возрастов и национальностей.
В России такие места начали развиваться не так давно: пилотный пример этой концепции — Даниловский рынок в Москве, который оформился как гастромаркет в 2017 году. После его успеха игроки ресторанного бизнеса подхватили и стали развивать эту идею. Сейчас в столице уже несколько десятков фуд-холлов, к этой цифре стремится Санкт-Петербург, а тенденция идет и в регионы.
Истоки
В нашу страну концепция, как водится, пришла с Запада: в Европе и США количество фуд-холлов превышает пару сотен, и популярны они дольше, чем у нас, — уже больше десяти-двадцати лет. Западные страны, в свою очередь, переняли концепцию у азиатов, у которых распространены рынки, на которых можно не только купить продукты, но и попросить их сразу же приготовить. Наиболее известные фуд-холлы за границей — это Time Out Market в Лиссабоне, Revival Food Hall в Чикаго, Markthal Rotterdam в Роттердаме, Borough Market в Лондоне. И это мегапопулярные места — тот же Time Out Market привлекает ежегодно более 3 млн посетителей.
Если задумываться о том, почему такая концепция появилась и стала успешной, наверное, мы придем к тому, что еда перестала быть простым удовлетворением физической потребности. Еда стала культурным феноменом: людей интересует, как появилось то или иное блюдо, как оно приготовлено, как оно связано с местной культурой. И вместе с интересом к иностранным незнакомым блюдам у людей пробуждается желание узнавать больше и о том, что готовят на родине. Все это накладывается на стремление добавить к приему пищи новые ощущения: сидя за барной стойкой, можно увидеть процесс приготовления стейка или на мастер-классе известного шеф-повара создать собственный тартар из тунца с фреголой и малиной.
Открываются фуд-холлы в разных местах — под них могут построить новое здание, могут открыть в торговом центре, а могут переосмыслить старый городской рынок, трамвайное депо, промышленное здание, вокзал или порт. Например, фуд-холл Ponce City Market в Атланте раньше был складом крупной американской компании, а в здании Chelsea Market в Нью-Йорке производили печенье Oreo. Иногда концепция фуд-холла сочетает совсем несочетаемое: в Лондоне гастромаркет Mercato Metropolitano открылся в отреставрированной церкви начала XIX века, и, откусывая горячую «Маргариту» или наслаждаясь пинтой крафтового пива, можно встретиться взглядом с ликом святого со старинного витража.
При этом история здания при трансформации не ретушируется полностью, сохраняется дух места. Это хорошо видно на примере московского фуд-молла «Депо»: на его территории остались исторические корпуса Миусского трамвайного депо, в зданиях восстановили кирпичные арки, колонны и чугунные оконные рамы.
Трансформируем рынки
«Депо» в России — это скорее исключение из правил, у нас фуд-холлы чаще всего открываются на месте городских рынков, которые потеряли свою актуальность и должны были из мононаправленных мест превратиться в многофункциональные. Это тот же Даниловский рынок, Черемушкинский, Центральный, Усачевский.
Черемушкинский рынок нам, например, удалось полностью изменить и превратить из устаревшего рынка советского образца в современное гастропространство. Я и члены моей команды побывали на разных маркетах и фуд-холлах за границей и запомнили какие‑то планировочные решения, но общую концепцию Черемушкинского мы сформировали сами.
Наверное, то, что мы взяли «взаймы» у иностранных гастромаркетов, — это четкость и простота планировки. Мы изначально разделили пространство по осям симметрии и отдельно выделили центр, в котором расположили винный бар с винотекой. Вокруг бара оборудовали достаточно большое рыночное пространство, а дальше — корнеры кафе и ресторанов.
Зона рынка разделена на четыре части по типу продукции: рыба и морепродукты, мясо, молочная продукция, фрукты и овощи. Пространство зонировано с помощью подсвеченных вывесок и еще одного, как нам кажется, интересного стилевого решения. Чтобы не перечеркивать историю популярного в Москве еще с 1960-х годов места, мы решили сделать отсылки к советской эстетике в интерьере. И в соответствии с этими направлениями в каждом блоке мы поставили скульптуру женщины в советском стиле: например, около точек продажи овощей и фруктов стоит женщина с корзиной фруктов и ягод, а в зоне продажи мяса — женщина с овечкой на руках. Все статуи уникальны — мы их специально разрабатывали вместе со скульптором Денисом Стритовичем, напечатали на 3D-принтере и вручную расписали.
Не фуд-корт, но и не ресторан
Не стоит путать фуд-холлы с фуд-кортами. Фуд-корты обычно встречаются в торговых центрах. Они типовым образом оформлены: по периметру расположены рестораны, в центре — зона посадки с пластиковыми столами и стульями, а ассортимент часто ограничен фастфудом. В таких местах посетитель не засидится и пойдет дальше за покупками.
Явление фуд-холлов уходит от подобной неискушенности: сюда приходят провести время и совершить гастрономическое путешествие по кухням мира, и ждут соответствующего оформления. Поэтому здесь свежие качественные продукты, красивый интерьер, мебель, более высокий уровень сервиса, чем в фуд-кортах, и интересные кулинарные решения. Здесь можно взять стейк средней прожарки, приправить его фалафелем и хумусом, а на десерт побаловаться японской выпечкой такояки с церемониальным чаем маття.
С другой стороны, это и не полноценные рестораны — здесь еду нужно заказывать у стойки, нет официантов и сервировки столов. Гастромаркеты стирают границу между ресторанной подачей и фастфудом: еду здесь можно получить быстро, но при этом с комфортом ею наслаждаться.
Статус феномена на стыке фуд-кортов и ресторанов отражается и на аудитории. Фуд-холлы привлекают разных людей, и найти что‑то для себя здесь могут и студенты, и бизнесмены — уровень корнеров варьируется от среднего до премиального.
Некоторые компании развивают концепцию и меняют соотношение ресторанного и фастфудного. Например, Eat Market от компании Zemskiy Group превратился в фуд-холл-ресторан, где еду можно заказать не только за стойкой, но и через официанта, в меню представлены все блюда, а заплатить можно по общему чеку. Иногда в здании гастромаркета открывают и полноценные рестораны с отдельным входом.
Архитектура
Так как для фуд-холлов часто используются бывшие промышленные здания или старые рынки, у них в разных странах появилась более-менее общая черта — это большое пространство, куда входит от десяти и более корнеров. Для оформления часто используется стилистика лофта: кирпичная кладка, открытые коммуникации и металлические балки на потолке, металлические колонны и большие плафоны ламп. Цвета отделки чаще всего черные, коричневые, серые и бежевые с теплыми древесными акцентами.
Главным вызовом для архитектора, начинающего планировать интерьер фуд-холла, становится необходимость объединить общую идею места с десятками разных нишевых концепций. Для этого обычно создаются общие зоны, выполненные в едином стилевом решении: объединяющий все корнеры фриз, общая структура (например, металлические колонны по бокам), единый стиль освещения (везде одни и те же лампы). А дальше каждый арендатор развивает идею как хочет, добавляя свои стилевые акценты. Но на стадии проекта, конечно, все проходят через процесс согласования с владельцем помещения, чтобы для него не было «сюрпризов» и все между собой сочеталось.
Второй вызов для архитектора — создание уютной атмосферы, в которой приятно находиться. Продумывание деталей, подбор цветов и материалов. Часто в интерьер добавляют акценты в виде растений или небольших деревьев.
Планировочные решения в гастромаркетах простые: большие пространства для столов и стульев, ряды корнеров, в проходах между которыми можно гулять как по небольшим проспектам, рыночное пространство с продуктами со всего света. Зонирование осуществляют разными способами: с помощью больших вывесок или декоративных конструкций под потолком, указывающих направление и отделяющих зоны с разным назначением, перегородками и ширмами, отделяющими группы столов, или с помощью освещения, которым подсвечивают смысловые зоны.
К оформлению корнеров владельцы относятся ответственно и выбирают материалы в зависимости от концепции и желаемой аудитории. Чаще всего стараются использовать более-менее бюджетные варианты, потому что аренда в фуд-холлах дорогая, а стопроцентной гарантии, что твоя концепция будет востребована в этом месте, нет. Но все равно это достойный уровень: вместо пластика в таких местах чаще всего отдают предпочтение тактильно и зрительно приятному дереву разных оттенков и хорошему металлу.
Еще одна из важных деталей при оформлении фуд-холла — грамотный подбор участников, каждый из которых отвечает за качество своей продукции. Важно, чтобы место получилось максимально разнонаправленным, кухни между собой не пересекались и не было лишней конкуренции.
Перспективы
Мой личный прогноз — концепция фуд-холлов будет развиваться и дальше. Пример Европы и США показывает, что это успешный и обкатанный формат, который в нашей стране со временем обрастет своими особенностями. Возможно, к текущему функционалу фуд-холлов будут добавляться новые формы досуга, и они будут становиться все интереснее для посетителей.
О потенциале развития говорит и спрос на такой формат в регионах страны: бизнесмены открывают или готовятся к открытию фуд-холлов в Краснодаре, Казани, Воронеже, Екатеринбурге, и понятно, что этим все не ограничится. Сейчас в Москве мы нарабатываем опыт, накапливаем подходящие актуальные дизайнерские решения, которые в будущем легко можно будет использовать в других городах.
Что такое food-court и с чем его едят
Что такое food-court и с чем его едят
Для начала, разберемся, что такое food-court (фуд-корт). Фуд-корт (англ. food-court) или ресторанный дворик- это отдельно отведенная зона в общественных помещениях (гостиница, вокзал, аэропорт, торгово- развлекательный центр, учебное заведение) для предоставления услуг питания. Характерной особенностью фуд- корта является то, что в этой зоне свои услуги предоставляют сразу несколько предприятий общественного питания. Еще одна особенность- это общий зал питания.
Из истории фуд-корта
Пионером фуд-корта следует считать Meeting Mall в Плимут, который был открыт 1971 году, но просуществовав недолго, был закрыт по ряду причин. А в марте 1974 года, появился торговый центр Paramus Park (известен как Paramus Park Mall ), расположен в Парамус, штат Нью-Джерси, США. Он и вошел в историю, как первый ресторанный дворик. Кроме того, он еще отличался и дизайном от своих конкурентов. Фуд-корт в этом торговом центре был расположен на уровне мезонина, зал питания был окружен террасами садов, с огромным 9-ти метровым водопадом. В 1986 году на базе фуд-корта в центре Paramus Park был построен инновационный McDonalds с использованием более дорогих отделочных материалов, чем в традиционных заведениях этой сети ресторанов. Ресторанный дворик в этом центре существует и сейчас.
Принцип устройства и работы ресторанных двориков
Организация работы ресторанного дворика довольно проста. Первая важна особенность фуд-корта- это наличие нескольких ресторанчиков, которые предлагают свое меню для посетителей. Все сводится к принципу самообслуживания. Посетитель заказывает еду в любом из предприятий быстрого питания, которые расположены в зоне фуд-корта и самостоятельно относит ее за свой столик. В некоторых заведениях прибегают к услугам официантов, но это скорее как исключение из правил. Самообслуживание в таких ресторанчиках может быть организована до такой степени, что посетитель самостоятельно комплектует свою тарелку едой и еда может продаватьcя на общий вес. Что ж, правила маркетинга отлично работают и в этой отрасли. Вторая отличительная особенность фуд-корта- это общий зал питания. Посетитель может выбрать себе любой свободный стол, и не обязательно это должен быть стол в непосредственной близости к тому ресторанчику, в котором он купил себе еду.
Планировка зоны фуд-корта
Схема планировки зоны фуд-корта зависит от планировки здания в целом. Но можно выделить несколько принципиальных схем. При проектировании самой зоны фуд-корта важно учитывать схему перемещения посетителей в торговом центре.
Линейная планировка
Линейна схема. Когда точки выдачи предприятий расположены одну линию, вытянутую вдоль всего зала питания. Этот принцип устройства применен в тогово- развлекательном центре «Lavina mall» в Киеве. Линейным расположение точек выдачи может быть с двух сторон от зала питания.
Круговая планировка
Островная планировка
Островные (или локальные), когда по причине сложной планировки самого здания нет возможности сформировать единый зал для фуд-корта, точки выдачи расположены хаотично и без заметного принципа размещения. Зал питания так же может не иметь единой выделенной территории, и разбит на несколько небольших участков. К такой схеме часто прибегают в случае расширения зоны фуд-корта за счет соседних торговых зон, которые изначально не были предусмотрены, как зона питания.
Островная схема проектирования зоны фуд-корт (ресторанного дворика)
На фуд-корте могут быть представлены как и сетевые рестораны, так единичные небольшие заведения. В США и Европе зачастую в ресторанном дворике можно встретить и единичных частных продавцов, которые оказывают услуги питания по соседству с крупными предприятиями.
О пользе фуд-кортов
В основе существования ресторанных двориков лежит, в первую очередь, экономическая выгода. Экономическая выгода каждому ресторанчику, из числа тех, кто представлен на food-court и самому торговому центру, где расположен этот food-court. Если бы в торговом центре было представлено одно предприятие общественного питания, то его посетители- это ограниченный круг. А так, чем больше ресторанов представлено, тем больше охвачено посетителей. Выбор- наше все! Для самого торгового центра выгода прямая и косвенная. В общем зале питания посетитель не задерживается настолько долго, как в традиционном ресторане. Время приема пищи сокращено до необходимого физиологического минимума. Поэтому пропускная способность таких ресторанчиков довольно высокая, даже при условии наличия недорогих блюд в ассортименте. Экономические затраты на реализацию такого заведения тоже невелики, в сравнении с рестораном в традиционном понимании: дешевая мебель и отделочные материалы, минимум докора, освещение только функциональное. Одним словом- вложений по- минимуму. Со своей задачей- быстро и дешево накормить большую группу посетителей при минимальных затратах, ресторан в food-court справляется на все 100 %.
PS. Наш свежий проект ресторана вьетнамской кухни «NEM» на фуд-корте в ТРЦ LAVINA
Фуд зона что это
Некоторые средние затраты на организацию фудкорта на 10 участников:
Мы делали фудкорт на опен-эйре «Джао Да! Ча». Проводится в загородном комплексе, до ближайших кафе — 5 км, а мероприятие длится три дня и людям нужно что-то есть.
Другой пример — ежегодный велопарад в Москве. На таких мероприятиях обычно нет еды, а поесть после велопробега хочется. Поэтому в 2019 году прошел первый велофестиваль с фудкортом. В таких случаях фудкорт — это дополнительный сервис для мероприятия.
В «Местной еде» есть программа для амбассадоров — людей в регионах, которые хотят развивать культуру еды в своем городе. У нас появились партнеры в Ярославле, которые стали организовывать маркеты под нашим руководством. А в декабре мы сделали новогодний Маркет Местной еды в Оренбурге.
Это помогает развивать местную гастрономию — маркеты дают возможность людям с идеями попробовать свои силы, протестировать идею, чтобы в будущем уже открыть полноценную точку. Или сделать промо для уже работающих проектов.
В этом году мы организовывали «Фестиваль друзей» совместно с «ВкусВилл». Это было первое крупное офлайн-мероприятие компании. Важно было, чтобы про бренд узнало больше людей, а те, кто уже знаком с ним, больше его полюбили и их лояльность увеличилась.
«ВкусВилл» знакомил гостей с поставщиками, чтобы клиенты видели не просто продукт, а людей, которые стоят за ним. «Фестиваль друзей» помог ВкксВиллу получить много обратной связи от покупателей, собрать предложения, протестировать интерес покупателей к новым продуктам и форматам, которых еще нет в сети.
Для чего вам фудкорт?
Один человек не может организовать фудкорт, нужна команда:
Если участники не привыкли работать на фестивалях и их этому не научили, есть риск, что возникнут огромные очереди и недовольство со стороны гостей. И «собирать негатив» будут не только сами участники, но и организаторы фудкорта. Если гостям не понравится, это большой риск для бренда.
Человек выбирает между рестораном и мероприятием, то есть по факту мы конкурируем с рестораном, и нам тоже нужно создавать атмосферу. Важны детали — вывески, гирлянды, флажки, информационные таблички на столах, все, что отражает концепцию.
Например, на Маркетах Местной еды есть традиционный длинный стол, чтобы гости могли сидеть рядом и общаться. На «домиках» участников размещены фотографии владельцев, их имена и описание проектов. Это важно, так как мы поддерживаем местных производителей, предпринимателей и показываем, что за каждым проектом стоят реальные люди.
На столах стоят таблички «Супергерои сортируют мусор» — мы заботимся о планете, хотим сократить количество мусора на Маркете, а тот, который появляется, отвозим на переработку. И это отражается в оформлении.
Важно не просто сделать фудкорт, а сделать так, чтобы на него пришли гости. Если людей будет мало, у участников не будет продаж. И никаких фудкортов дальше просто не будет — участники больше не будут арендовать место на вашем фудкорте.
Мы работаем со СМИ, делаем промо фестиваля в наших соцсетях и рассылке — FB (15 000 подписчиков, Instagram — 13 000 подписчиков, рассылка по email — более 6 тысяч адресов).
Нужно быть готовым к непредвиденным ситуациям.
Мы очень кайфуем от решения сложных задач. Например, на фестиваль «Джао Да! Ча» мы собрали 15 участников, пять из которых были на фудтраках. За день до мероприятия пошел дождь, а это чистое поле, еще не утрамбованная земля, поэтому все фудтраки по очереди застревали в поле. Пришлось искать местных на тракторах и квадроциклах, которые вытаскивали застрявшие машины.
Фуд-корты переходят на раздельное питание
Министерство промышленности и торговли направило письмо в администрации всех российских регионов с предложениями, как организовать работу фуд-кортов на территории торговых центров. Копия письма, направленного 20 ноября и подписанного врио директора департамента развития внутренней торговли Александром Лифинцевым, есть в распоряжении РБК, его подлинность подтвердили источник в одной из областных администраций, а также собеседники в розничной компании и на рынке торговой недвижимости.
Замминистра промышленности и торговли Виктор Евтухов передал через пресс-службу, что регламент был направлен в регионы для ознакомления и возможного использования в случаях, если там будет рассматриваться вопрос об ограничении работы фуд-кортов. «Покупатель, как правило, едет в ТЦ, чтобы приобрести конкретный товар в конкретном магазине, а не чтобы провести там время», — также указал он.
В отдельных регионах работа фуд-кортов ограничена, хотя трафик посетителей в торговых центрах и так сократился — в среднем по стране на 30–40% год к году, указывает в письме Минпромторг. По его мнению, альтернативой новым ограничениям может стать четко установленный регламент работы фуд-кортов в торговых центрах «на время ухудшения ситуации с распространением новой коронавирусной инфекции».
За основу Минпромторг предлагает взять регламент, разработанный Cоюзом торговых центров совместно с компаниями IKEA и «Мега». В пресс-службе Ingka Centres в России (управляет сетями IKEA и «Мега») сообщили РБК, что знают о письме Минпромторга и подчеркнули, что предложения компании основываются на опыте работы в период пандемии, рекомендациях Роспотребнадзора и органов власти.
Правила, на которые ссылается министерство, были разработаны для точечного применения в регионах, где работа фуд-кортов в торговых центрах ограничена, пояснил РБК управляющий директор Российского совета торговых центров Олег Войцеховский. Сейчас, по данным организации, фуд-корты закрыты в Санкт-Петербурге, Краснодарском крае, Калининградской, Астраханской, Новосибирской и Кировской областях, а также в Татарстане и Чувашии. Регламент, по мнению Войцеховского, не должен применяться массово, то есть рекомендации Минпромторга не должны служить предлогом для введения дополнительных ограничений там, где фуд-корты сейчас и так нормально функционируют.
Что предлагает Минпромторг
Предложенный регламент призван сократить количество посетителей фуд-кортов и избежать очередей при оплате заказов и выдаче еды.
Что думают арендодатели и операторы общепита
Часть мер, которые предлагает Минпромторг, уже была реализована в петербургских торговых центрах на добровольной основе, констатирует управляющий ТРЦ «Галерея» в Петербурге Дмитрий Зубков. Например, была убрана часть посадочных мест, были установлены емкости с антисептиком, проводилась дезинфекция столов.
В Петербурге работу фуд-кортов в торговых центрах разрешили только 12 сентября, а 6 ноября они были вновь закрыты. «Сейчас у нас закрыт весь общепит, и это сумасшедшим образом бьет по трафику. Перед новогодними праздниками это особенно ощутимо», — признает Зубков. По подсчетам компании Malltech, закрытие фуд-кортов ведет к снижению выручки торгового центра на 5–8%.
Основатель и управляющий сети «Теремок» Михаил Гончаров считает, что наиболее реальные для выполнения меры, прописанные в регламенте, — это разделение зон, которое уже применялось в торговых центрах Петербурга, и установка защитных экранов.
Внедрение электронных меню и обслуживание посетителей сотрудниками кафе Гончаров считает невыполнимым предложением: «У большинства кафе в штате два-три человека, и сейчас страшный недокомплект персонала. Эта мера больше звучит как убийство для многих игроков рынка». Основные толпы, уверен Гончаров, создают такие крупные арендаторы, как «Макдоналдс», KFC или Burger King. «Мы в одном зале, но между нами пропасть по чеку и трафику, а меры распространяются на всех», — сетует основатель «Теремка». «Мы поддерживаем инициативы, которые без ущерба здоровью граждан помогут сохранить рабочие места и поддержать работоспособность бизнеса», — отметила пресс-служба KFC.
Предложения, позволяющие продолжить работу, лучше, чем закрытие, резюмирует президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. «На текущий момент около 40% рестораторов лишились своего бизнеса и еще столько же в подвешенном состоянии, потому что грань невозможности возвращения долгов уже давно пройдена, а до того как будет ликвидировано предприятие, с бизнеса снимут семь шкур», — констатировал собеседник РБК.
Как открыть фаст фуд в торговом центре
Сегодня фуд-корты — одна из самых важных и прибыльных зон торгового центра, поэтому арендная площадь рядом с ними «забивается» быстро. Уставшие от покупок посетители хотят перевести дух, отдохнуть после выбора очередного кухонного комбайна, новой пары кроссовок или перекусить перед сеансом в кинотеатре. И здесь на помощь приходит фуд-корт — небольшой и немного шумный оазис, где можно посидеть, проверить свои социальные сети, позвонить и, главное, перекусить.
Большой поток людей обеспечивает фуд-кортам стабильный доход, поэтому многие рестораторы решают открыть свой фастфуд в торговом центре, особенно если это бизнес по франшизе. Узнаваемость бренда на фуд-корте очень важна, так ваши потенциальные гости уже на входе будут знать, что их ждет: меню, сервис и цены.
Достоинства фуд-кортов для ресторатора
Рестораторам выгодно открыть точку фастфуда. Причин тому несколько.
Это дешевле в обслуживании, чем отдельно стоящие ресторан или кафе.
Выдачу блюд можно организовать в формате фри-фло. Посетитель ставит выбранные блюда на поднос и рассчитывается на кассе. Можно воспользоваться классическим решением — сделать прилавок-витрину. Покупатель у кассы делает заказ и забирает его самостоятельно, меню выведено на экраны или указано на вывесках. В таком случае потребность в официантах автоматически отпадает.
За уборку столиков и сбор подносов чаще всего отвечают работники торгового центра. Но обязательно проверяйте этот пункт в условиях договора аренды.
Есть постоянный приток посетителей.
Гости ТЦ устают от походов по магазинам и ищут, где можно быстро перекусить. Оборачиваемость одного столика в вечернее время и выходные дни высокая. В среднем гость приходит на 15–20 минут, чтобы передохнуть перед походом в очередной магазин или накормить детей после посещения развлекательного центра, и т. п. В обеденное время стоит рассчитывать только на работников ближайших офисов и сотрудников самого ТЦ.
Если торговый центр расположен в спальном районе, далеко от центра города, то в будние дни, в том числе вечером, у вас будет большая просадка. Это стоит учитывать при распределении нагрузки на кухню.
Площадь гостевого зала общая для всех фуд-кортов, поэтому за ее аренду платить не нужно.
Ресторатор покрывает издержки на аренду только торговой и производственной зон. Но каждый арендодатель вправе устанавливать свои правила использования и оплаты площади торгового зала, поэтому эти моменты обязательно оговаривайте заранее и прописывайте в контракте.
Фуд-корты — дополнительная реклама и вариант для продвижения сети или франшизы.
Проходимость ТЦ очень большая, поэтому точку фастфуда увидят многие представители целевой аудитории. Например, заведения локальных сетей «Теремок», «Крошка Картошка» («Печена Картопля»), «Крыла», «Блинок» стали популярными благодаря размещению именно на фуд-кортах. Если вы хотите открыть фастфуд в торговом центре, но не знаете, как это сделать, воспользуйтесь франшизой. Это еще один хороший вариант бизнеса: чтобы начать зарабатывать, достаточно просто купить франшизу, заключить договор аренды с ТЦ и построить точку. Франшиза — отличный выход, если у вас есть деньги на открытие своего бизнеса, но нет предпринимательской идеи и опыта.
Плюсы такого вложения: известная марка не нуждается в большом количестве рекламы, ведь потребитель уже знаком с брендом, вам дадут готовый план успешного дела. Среди минусов стоит отметить невозможность отклонения от плана. Франчайзер строго контролирует исполнение всех пунктов договора: позиции в меню, интерьер, концепцию маркетинговой системы, систему автоматизации франшизы и т. д. Подробнее о плюсах и минусах открытия заведения по франшизе узнайте в нашей статье «Как открыть кафе по франшизе».
Недостатки фуд-кортов
Открытие фастфуда в торговом центре — выгодное капиталовложение, однако здесь тоже есть свои нюансы. Основные недостатки фуд-кортов: жесткая конкуренция и зависимость от ТЦ. На сотне квадратных метров с несколькими заведениями с разными ценами и меню всегда идет активная борьба за гостя.
Так как зал общий для всех фуд-кортов, посетитель выбирает место, где он будет есть, по нескольким критериям.
Чем быстрее вы обслуживаете клиентов, тем меньше людей стоит в очереди, а значит, тем больше потенциальных посетителей. Обычно люди в ТЦ не хотят тратить много времени на прием пищи, поэтому ценят каждую минуту. Кто-то может перекусить, ожидая сеанса в кинотеатре, кто-то приходит в свое обеденное время и т. д. Идеальный вариант — установка терминалов с сенсорными экранами, через которые можно сделать заказ. Чтобы посетители охотнее ими пользовались, попробуйте создать акционное предложение. Например, выдавать напиток в подарок при условии заказа через терминал или делать небольшую скидку на сумму заказа. Важно также установить удобную и простую систему учета для кафе, чтобы ваши кассиры быстро принимали заказы и рассчитывали клиентов.
Ошибка многих начинающих рестораторов — неправильная ценовая политика заведения. Цену блюда не стоит делать слишком высокой, тем не менее, она должна соответствовать качеству.
Если в торговом центре много брендовых магазинов одежды и обуви, у посетителей, скорее всего, средний или высокий доход. Поэтому они могут заплатить больше, чем люди с низкой платежеспособностью. Однако такие гости и более требовательны к качеству обслуживания и самих блюд.
Также очень важно не забывать о посетителях и платежеспособности аудитории вашего ТЦ. Даже в самом роскошном торговом центре никто из посетителей не готов платить за обед на фуд-корте больше, чем в обычном кафе с более уютной атмосферой и подачей блюд официантами.
Чем шире выбор, тем разнообразнее целевая аудитория. Но в связи с тем, что фастфуды располагаются на маленькой, ограниченной площади, готовить огромное количество блюд не получится.
Стоит тщательно следить за потребностями гостей, формировать меню в соответствии с востребованностью блюд и оставлять только те позиции, которые пользуются большим спросом, например сладкую выпечку, пиццу, хот-доги и т. д.
Оформление торговой точки играет важную роль при выборе заведения. Гости отдают предпочтение фуд-кортам с заметными и понятными вывесками и удобными местами для сидения. Выделиться среди конкурентов довольно тяжело, поэтому, если вы открываете не сетевое кафе, разработку дизайна вывески, выносного меню и т. п. стоит поручить профессионалам.
К раскрученному бренду люди будут подходить чаще, чем к неизвестному. Новые заведения должны вложить средства в маркетинг, чтобы привлечь потребителя. Лучше всего начать с раскрутки заведения в Сети. К тому же и арендодатели предпочитают сотрудничать с известными марками фастфудов, у которых уже есть своя аудитория. Однако если концепция вашего заведения действительно нестандартная, интересная и это заставит посетителей больше времени пребывать в ТЦ, арендодатель согласится работать с новичками. Или же вы просто будете исправно платить арендную ставку и согласитесь на его условия.
Еще одна проблема — зависимость от ТЦ. Время работы точки фастфуда чаще всего зависит от времени работы самого торгового центра и магазинов внутри него.
Если вы хотите, чтобы ваше заведение продолжало обслуживать посетителей после закрытия магазинов, при условии, что кинотеатр, каток, развлекательный зал будут продолжать работать, то лучше обсудить это с арендодателем заранее.
Источники посетителей фуд-кортов
Можно выделить три основных типа посетителей фуд-кортов:
Очень часто именно последняя категория потребителей основная. Они приходят со своей семьей в выходные и праздничные дни в кинотеатр, на каток, в игровую комнату, боулинг и т. д.
Чтобы понять, с какой аудиторией вам придется работать, посетите интересующий вас ТЦ в выходной и в будний день. Определите покупательную способность фуд-корта, лидера среди точек фастфуда, проанализируйте, за счет чего у этого заведения больший приток посетителей.
Частая ошибка начинающих рестораторов — уверенность в том, что за счет рекламы и концепции они смогут привлечь другую аудиторию в торговый центр.
Но ведь вам все равно придется работать с теми людьми, которых вы увидите в период анализа посетителей ТЦ, и рассчитывать в первую очередь стоит на них.
При определении целевой аудитории обязательно учитывайте территориальный фактор. Большинство потребителей локального ТЦ готовы тратить максимум полчаса на дорогу к нему. Поэтому большая часть потенциальных посетителей живет в непосредственной близости от здания — в радиусе 1–2 километров.
Если правильно организовать точку фастфуда: продумать концепцию, выделить деньги на рекламу, поработать над сервисом и т. п., — в вечернее время и выходные люди будут приходить в торговый центр, чтобы посетить именно ваше заведение.
Выбор торгового центра
Чтобы открыть фастфуд с нуля, сначала нужно определиться с выбором торгового центра, в котором будет ваше заведение общепита. Есть несколько видов ТЦ:
Универсальные с разными видами услуг и большим ассортиментом товаров. Благодаря разнообразию такие ТЦ привлекают много потребителей с практически любыми потребностями.
Специализированные, узконаправленные центры, в которых расположены, например, магазины стройматериалов, электроники и т. д. Если вы хотите открыть фастфуд в небольшом городе, то проходимость такого ТЦ будет слишком маленькой для окупаемости и прибыльности бизнеса.
Центры моды с магазинами одежды, аксессуаров и обуви. Они не очень большие по площади, но целевой трафик хороший.
Торгово-развлекательные комплексы — центры, большую часть площади которых занимают всевозможные места для досуга. У них высокая посещаемость, но основной поток людей приходится на выходные дни.
После того как вы определились с типом ТЦ, составьте список наиболее популярных комплексов в городе. Подобрать подходящий получится, если учитывать такие факторы:
средняя посещаемость ТЦ;
Чтобы узнать сильные и слабые стороны того или иного торгового центра, придется посещать его регулярно в течение нескольких недель. Подробнее об особенностях торговых центров мы писали в статье «Как открыть островок в ТЦ».
Обратите внимание на существующие рестораны на фуд-корте, рассчитайте среднюю оборачиваемость столиков в заведениях-конкурентах. Если конкурентоспособность открытых точек на ресторанном островке слишком высокая, то арендовать место рядом не стоит. Поищите менее рискованные варианты.
Какие документы нужны для открытия фастфуда на фуд-корте?
Итак, что нужно для открытия фастфуда? Для начала придется разобраться с документацией. Нужно выбрать форму собственности и зарегистрироваться.
Возможные варианты для Украины — ФЛП (физическое лицо-предприниматель) и ООО (общество с ограниченной ответственностью); для России — ИП (индивидуальный предприниматель) и ООО.
ФЛП и ИП стоит регистрировать, если владельцем точки фастфуда будет один человек, если же их несколько — нужно регистрировать ООО.
Чтобы оформить ФЛП, необходимо в государственную районную администрацию принести только заявление — госпошлину в Украине при регистрации бизнеса отменили.
Для открытия ООО в России нужны:
документ, подтверждающий наличие уставного капитала;
документ о создании юридического лица;
устав ООО, заверенный нотариусом;
договор об открытии ООО, подписанный всеми учредителями;
гарантийное письмо от владельца юридического адреса;
квитанция об уплате госпошлины.
В Украине для открытия ООО потребуется:
подписанный протокол учредительного собрания;
нотариально заверенный устав общества с подписями всех учредителей;
заявление о регистрации предприятия;
заявление о выборе системы налогообложения.
После оформления ООО нужно купить печать и открыть счет в банке.
Регистрация бизнеса — это только первый этап работы с документами для открытия фастфуда на фуд-корте. Следующие шаги:
Указать ОКВЭД (для России) или КВЭД (для Украины) на деятельность. Существует специальная система кодов, где каждый код означает определенный вид деятельности. После регистрации бизнеса каждый предприниматель должен выбрать код, соответствующий его деятельности. Это нужно государству для сбора статистических данных.
Подписать договор аренды с владельцем ТЦ. Здесь может быть много подводных камней, поэтому лучше обратиться к хорошему юристу, который сможет разъяснить вам все нюансы договора. Стоит учитывать, что в большинстве случаев срок аренды — не менее полугода.
Подготовить пакет документов для получения разрешения от Роспотребнадзора и пожарной инспекции (для России), от Госпродпотребслужбы и ГСЧС (для Украины).
Получить документы на регистрацию кассового аппарата.
Получить лицензию на продажу алкогольных напитков (если такие будут).
Оформить уголок посетителя.
Расположение торговой точки на фуд-корте
Фуд-корт, как правило, находится на втором или третьем этаже, чтобы посетители по пути к заведениям общепита смогли увидеть и посетить как можно больше магазинов. Если торговый центр уже открылся, то выбирать месторасположение точки фастфуда на фуд-корте не придется. Наиболее удачные места разбирают еще на этапе строительства комплекса.
Арендодатели тщательно продумывают концепцию фуд-корта и следят за тем, чтобы было как можно больше разнообразных точек фастфуда. На одной площади не могут размещаться более двух заведений с максимально схожим меню. Например, несколько суши-баров или пиццерий.
Средний размер кухни для одного кафе на фуд-корте — от 20 до 60 квадратных метров в зависимости от запланированного арендодателями количества торговых точек. Количество посадочных мест в общем зале также регулируется администрацией ТЦ. В среднем это 25–35 мест для посетителей одного заведения.
Выбирая расположение торговой точки на фуд-корте, обращайте внимание на конкурентов. Фастфуду, который занимается приготовлением картофеля фри, бургеров, будет сложно конкурировать с такими гигантами, как Burger King, KFC, McDonald’s. Данное соседство плохо отразится на посещаемости, ведь большинство гостей будут выбирать известные марки.
Если все-таки решитесь располагаться рядом с одним из представителей «большой тройки», есть возможность переманить аудиторию лучшим соотношением цены и качества или авторским меню.
Важные пункты при выборе месторасположения фастфуда — удобный доступ к складам и наличие технического коридора. Зачастую в торговых центрах дела с логистикой обстоят плохо. Приходится долго ждать, пока машина с продуктами подъедет к месту разгрузки и рабочие смогут перенести все на склад или кухню. К тому же это происходит перед открытием или после закрытия ТЦ для посетителей. Если же есть технический коридор, то доставлять продукцию можно на протяжении всего рабочего дня.
Меню фастфуда
Меню фастфуда зависит от его концепции, поэтому для начала нужно определиться, какой именно из них вы хотите открыть. Можно выделить четыре основных типа.
Ориентированные на западные образцы заведений быстрого питания: KFC, McDonald’s.
В меню таких кафе — жаренные крылышки, картофель фри, бургеры, картофель по-деревенски (по-селянски), безалкогольные напитки. Эти заведения пользуются большой популярностью среди посетителей ТЦ, но часто не выдерживают конкуренции.
Основанные на национальной кухне.
Меню состоит из 20–30 позиций национальных блюд кавказской, русской, украинской и азиатской кухни. Могут подавать алкогольные напитки, например коктейли и пиво.
Заведения «одного продукта».
Меню монопродуктовых кафе завязаны на основном продукте. Это могут быть пицца, хот-дог, блины, выпечка с разными начинками. Наиболее популярными в этом сегменте для формата фуд-корта остаются пиццерии.
Довольно редкое явление. На смену ему пришли заведения fast-casual с немного другим подходом. Однако такой формат фастфуда все еще встречается. Его меню: фреши, смузи, салаты, сэндвичи и т. п. Главное — все продукты должны быть свежими, полезными, питательными и нежирными. Зачастую все порции упакованы в пластиковые контейнеры, чтобы сократить время на обслуживание.
Обычно в меню фастфуда стараются оставить не более 30 позиций, поэтому важно правильно подобрать каждое блюдо.
Обязательно нужно исключать из меню то, что не пользуется большим спросом среди потребителей. Например, если в течение недели луковые кольца заказывали меньше всего или в 3–4 раза меньше, чем сырные палочки в той же ценовой категории, то от первых нужно отказаться.
Также стоит время от времени обновлять меню, предлагая сезонные блюда.
Оборудование для фастфуда на фуд-корте
Так как на кафе быстрого питания отводится маленькая площадь, то один из важных критериев выбора оборудования — компактность. Важен и дизайн такой техники, ведь кухня открыта и гость может оценить ее состояние. Помните, что все должно соответствовать нормам пожарной безопасности и санитарно-гигиеническим нормам.
Набор оборудования для фастфуда в первую очередь зависит от меню. Например, это специальная печь для пиццы или роликовый гриль для сосисок.
Но есть и стандартный набор:
холодильное оборудование: шкафы для напитков и десертов со стеклянными дверцами;