Фудмаркет что это такое
Все московские фудмаркеты от худшего к лучшему
В Москве становится все больше гастрокластеров: только в этом году открылось сразу три масштабных фудкорта с десятками новых концепций, и еще три на подходе. Похоже, рестораторам, осваивающим недра рынков и заводских цехов, приходится всерьез конкурировать за внимание заинтересованной публики. А публике выбирать фаворитов. Time Out составил свой рейтинг самых значимых фудкортов 2.0 – от новичков до заслуженных ветеранов.
Previous 
12. The 21 Food Market
Время работы: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–1.00
В 2014 году в недрах бывшего казино «Метелица» открылся The 21 Food Market, где профессиональные повара готовили уличную кухню разных стран. Все, что было тогда актуально, — от хумуса и бургеров до суши и лаксы — сошлось в одном месте. Гастротусовка желала там отметиться, а энтузиасты уличной еды, мерзнущие на городских фудмаркетах, мечтали получить на Арбате постоянную прописку. Казалось, в перспективе The 21 способен вырасти как минимум в мадридский Mercado de San Miguel. Но что-то пошло не так. Фудкорт покинули самые сильные игроки, а новые рекруты — Bruschett Bread c брускеттами, китайский Wok Up, пивная Big Beer Bro, кофейня «КоКоФе» и Magic Shawarma — просто старательно копируют моду вчерашнего дня. Ситуацию не спасает ни Ryba International, где все еще режут роскошные сашими из мальдивского тунца, ни «Хочу хычин», который исправно кормит публику балкарскими лепешками, — все это тонет в море случайных концепций. Возможно, виновато и само помещение, изначально не приспособленное для работы сразу нескольких кухонь, — в The 21 пахнет, как в столовой. Ощущение имперского упадка только усиливает старомодная мягкая мебель, собранная по сусекам из закрывшихся ресторанов «Гинзы». Да и публика сильно поменялась: основной костяк сегодня составляют приезжие, которые гуляют по Арбату.
11. «Гастроферма»
Нижняя Красносельская, 35, стр. 59
Время работы: пн-вс 10.00–21.00
Мощное начинание — построить гастрокластер в пустующем здании бывшего завода в километре от метро Бауманская — заглохло по самым прозаическим причинам. «Гастроферма» окружена офисными центрами, которые в будни еще худо-бедно поставляют ей гостей, но по выходным посещаемость фудкорта равна нулю. Не сложилось и с рыночными рядами — привлеченные к торговле фермеры быстро покинули проект из-за нерентабельности бизнеса: это вам не «Золотая миля», и желающих переплачивать за фермерские продукты нашлось немного. Накладывает отпечаток и местная специфика: владельцы так и не раскошелились на оборудование для субарендаторов и удобные столы для гостей, поэтому на фудкорте пустынно и неуютно. Из серьезных ресторанных проектов первой волны самыми стойкими оказались «Дагестанская лавка», «Кухня Кипра» и два проекта отличного шефа Тимура Абузярова — Bao + Noodles, торгующий азиатским стритфудом в авторской версии, и Fishshop, заточенный под рыбу. Остальные названия никому ничего не скажут: эти стартаперы и мелкие продуктовые лавки точно не способны вызвать к «Гастроферме» интерес.
10. Food Store
Рождественка, 6/9/20, стр.1
Время работы: пн-вс круглосуточно
У нового проекта от создателей не слишком успешной «Гастрофермы» есть все перспективы вырасти в сеть. Сделав работу над ошибками, они стали внимательнее выбирать локацию: первый Food Store еще в прошлом году заработал в саду имени Баумана, уже облюбованном уличными маркетами, второй — не так давно открылся на пересечении Рождественки и Кузнецкого моста. В обоих случаях одна концепция — фудкорт, совмещенный с магазином здоровой еды. Но если в саду имени Баумана главную роль играет магазин (и хлебную лавку от Shasha Bread вместе с нью-йоркской пиццей от Chipp можно рассматривать скорее как довесок к розничной торговле), то в центре — на первом месте фудкорт. Площадку на Рождественке разделили между собой Double B, «Дагестанская лавка», «Рамен клаб», Burger Heroes, — сплошь крепкие сетевики. Из оригинальных концепций замечены только посвященный морепродуктам «Привет, Crevette!» от австралийского шефа Джонатана Кертиса и «Золотой баран» — с неплохими стейками из баранины за 790 рублей. Обстановка — граффити на стенах, большие деревянные столы, приглушенный свет и шумные компании студенческого вида. Но если судить по отсутствию на столах тарелок и тоскливым взглядам скучающих без дела поваров, приходят сюда пить, а не закусывать. В винном баре «Пробка & Штопор» в круглосуточном режиме разливают каву и приличный чилийский совиньон, и то и другое — всего по 190 рублей за бокал.
9. «Ветошный гастрономический ряд»
Время работы: пн-вс 9.00–0.00
«Ветошный гастрономический ряд» недавно заработал под боком у ГУМа, в старых торговых рядах, переоборудованных под офисные центры. Им управляет Вячеслав Шалимов — создатель легендарной бутербродной «У Славика», съехавшей с Маяковской. Поменять адрес «Славик» должен был как раз на Ветошный переулок, но, получив в распоряжение пространство в 400 квадратных метров, Шалимов решил разделить его с единомышленниками. В результате соседями стали 5 киосков: корейский «Пян се», израильский «Шалом, баклажан!», кофейня Les, Easy Soup с супами в стаканах и новейшая реинкарнация «Славика» — бургерная «Бутер Борд». Летом должно открыться еще несколько корнеров. На фоне соседнего «Вокруг Света» «Ветошный» выглядит крошечным, зато здесь по-семейному уютно. Симпатичные девчонки из «Шалом, баклажан!» по субботам и большим еврейским праздникам угощают всех желающих халой и печеньем. Бариста из Les заваривают кофе «так, как вам понравится». Шпинатными и рыбными супами по 200 рублей, приготовленными, как положено, в кастрюле, а не из пакетиков, кормятся сотрудники всех соседних офисов. Да и бургеры «от Славика» с новой пропиской ничуть не растеряли в качестве. Хочется надеяться, что когда-нибудь рестораторы перестанут мыслить только масштабами рынков и цехов, и в городе начнет открываться больше локальных микромаркетов. Пока же народ в «Ветошном» не толпится, но, может, оно и к лучшему: самим не хватает. Его надо не рекламировать, а оставить для себя — на тот случай, если в «Вокруг Света» не найдется свободного стола.
8. Усачевский рынок
Время работы: пн-вс 8.00–21.00
+7 (999) 003 00 30, +7 (499) 246 20 81
Усачевский рынок принадлежит Gremm Group, которая занималась и реконструкцией «Центрального». Не слишком центровая локация компенсируется тем, что Комсомольский проспект и прилегающий к нему район Хамовники сегодня — часть элитной застройки, поэтому рыночные цены рассчитаны на благополучных местных жителей, а не на бабушек с тележками. Арендные ставки, по словам инсайдеров, тоже высоки — поэтому восточные мужчины с бакинскими помидорами за 500 рублей и мандаринами за 400 рублей стоят за прилавком больше для колорита, чем для реальной торговли. Неплохо идут дела у магазина от компании «Мираторг» с его колбасками и стейками или в лавке Кo& Co с российскими сырами, приготовленными по французской технологии: из живого городского рынка Усачевский постепенно превращается в магазин деликатесов районного значения. Среди участников фудкорта в целом мало оригинальных концепций: все эти «Оджахури», United Kitchen или «Щепка» давно вышли в тираж на других фудкортах города. Ехать, конечно, сюда специально смысла нет, но если вдруг окажетесь поблизости — зайдите в ресторан «Фо Фа» от команды «Кофемании», который кормит отличной вьетнамской уличной едой в рафинированной московской версии.
7. Черемушкинский рынок
Время работы: пн-вс 8.00-21.00
+ 7 (499) 134 50 51, +7 (499) 132 87 43
Удачный пример того, как на новый лад можно обустроить старый рынок в спальном районе. Черемушкинский рынок, существующий с начала 60-х, неоднократно собирались сносить. Но меньше года назад у ветерана началась вторая жизнь: после тотальной реконструкции в здании поменяли все, кроме причисленного к памятникам архитектуры купола. Консультировали переустройство специалисты из Великобритании, продавцов одели в униформу, обязали принимать оплату карточками и четко указывать на ценниках регион происхождения продуктов, а не ограничиваться общими словами вроде «фермерский» или «абхазский». Это, конечно, не лондонский Chelsea Farmer’s Market, с которого британцы брали пример, но глаз радует. Что касается фудкорта, то он берет не числом, а умением: концепций немного, но — ни одной откровенно слабой или случайной. Феноменальный чаудер за 350 рублей в «Песне моряка», бургеры c воронежской говядиной в Meet Meat и камчатским крабом в Crab & Caviar, вьетнамцы из Ngon и грузины из вездесущего «Оджахури», наконец, салат-бар Parnik, где любой салат можно собрать самостоятельно по принципу конструктора. Но главный соблазн — прилавок с ремесленным хлебом «Хлеб и калач», к которому весь день стоит очередь: горячие буханки поступают прямиком из подовой печи. И цены на сибирский с клюквой или ситный на закваске — вполне божеские: от 13 рублей за 100 г. Весной перед рынком появится открытая веранда на 200 мест с алкогольной лицензией — и всем будет счастье.
6. «Экомаркет»
Профсоюзная, 126, ТК «Коньково-Пассаж»
Время работы: пн-вс 10.00–22.00
Владельцам «Экомаркета» удалось почти невозможное – превратить бывший вещевой базар на московской периферии в центр притяжения молодых и модных. Фермерский рынок в торговом центре «Коньково-Пассаж» заработал еще в начале нулевых, но в полной мере заявил о себе в 2015 году, когда здесь началась глобальная реконструкция, и вдобавок появился фудкорт, постепенно ставший обрастать свежими концепциями. На «Экомаркете», например, открылась первая точка Сezve Сoffee, где варят кофе на песке по рецептам бариста-чемпионки Марины Хюппенен. Отлично проявил себя PLOVBOX.ru от бывшего управляющего ресторанами Аркадия Новикова Максима Агашкова. Tacodor, недавно обосновавшийся на Центральном рынке, тоже работает на «Экомаркете», и в Коньково тако и бурито делают и щедрее, и вкуснее. Заслуга фудкорта в том, что он привлекает интересные авторские проекты на окраину и создает альтернативу «Макдональдсам» и «Бургер Кингам». Здесь можно съесть веганские суши и падтай в «Чао Бао». Пройтись по национальным магазинчикам, прихватив по дороге бастурму и самодельный наполеон из «Армянской лавочки», которую держит степенная армянская пара. Купить аджику и луканку в «Мире Болгарии». Или съесть пиццу в душевном ресторанчике Da Lorenzo, где хозяин – молодой красавец из Римини Лоренцо Джетти – в лучших итальянских традициях все время торчит за прилавком и трепется с гостями обо всем на свете.
5. Даниловский рынок
Время работы: пн-вс 8.00–21.00
+7 (495) 120 18 01, +7 968 632 38 27
Год назад Даниловский рынок пережил серьезную реконструкцию: зрительно отделил фудкорт от рыночных рядов и обновил систему отопления, в результате чего под шатром можно обедать без пальто даже в двадцатиградусные морозы. Но главное — сумел не потерять актуальности на фоне открывшихся за это время конкурентов. Состав участников обновился примерно на треть. Старожилы — вроде булочной «Батон» или кофейни «Человек и пароход» — стойко вынесли все издержки ремонта, не отходя от прилавка. Вновь прибывшие представляют самые свежие московские ресторанные веяния: «Мох» с мини-фабрикой по производству комбучи, «Ребро Адама» с кубанскими стейками, «Тажинерия» с правдивыми марокканскими тажинами, Dos Tacos, стилизованный под вагончик с уличной едой, как на улицах Мехико. Похоже, что Даниловский рынок, с которого четыре года назад и началась эпоха фудкортов 2.0, стал для Москвы чем-то вроде культурной институции: сюда специально водят на экскурсию иностранцев. Да и на каком еще из наших рынков вся столичная тусовка отплясывает на концерте «Грибов»? Разумеется, у ветерана гастрореволюции есть и свои недостатки, ставшие в последнее время только очевиднее. Здесь не продают алкоголь, а свежие устрицы и стейки без бокала вина, как известно, теряют часть своего обаяния. Вдобавок любая попытка перекусить в выходные на Даниловском неминуемо превращается в утомительный забег с препятствиями: когда в руках у тебя поднос с дымящимся супом, а вокруг все только и делают, что толкаются в борьбе за свободное место, нервы потихоньку начинают сдавать.
4. StrEat
Ленинская Слобода, 26, МЦ Roomer
Время работы: пн-вс 10.00–22.00
Экс-директор Даниловского рынка Максим Попов открыл StrEat в цехах бывшего завода «Динамо», в двух шагах от метро Автозаводская. Здесь он отказался от идеи скрестить фудкорт с рыночными рядами, отдав все 2500 квадратных метров под разнокалиберные съестные форматы. Масштабный проект способен вместить около четырех десятков резидентов, и сегодня это — абсолютный московский рекорд. Дизайн с уличными фонарями и дорожными знаками поддерживают идею мини-города, в котором есть и газ, и вентиляция, и открытый огонь, и профессиональная мойка посуды. Хочешь — готовь на теппане, хочешь — на угольном гриле, а хочешь — в дровяной печи. Пока в полную силу работает около 25 корнеров, многих арендаторов Попов привел за собой с Даниловского рынка: «Человек и пароход», «Кухня Кипра», «Дагестанская лавка», Thе Hummus. Можно наконец без очередей съесть вожделенный фо от вьетнамцев из Bò. Несколько резидентов Даниловского пришли на StrЕat со своими новыми идеями: владельцы «Щепки» зазывают в Cola Burger c олдскульными бургерами, бывший шеф-повар #FishBazaar Сергей Лигай открыл Seafood Factory, а армяне из «Долмастера» теперь кормят грузинской едой в «Уахтанге». Из громких имен — Сейджи Кусано, приложивший руку к созданию Yo! Curry & Sushi с японским карри. Из удачных стартапов — семейное предприятие «Паста и место», где раскатывают свежую пасту и лепят тортелини по рецептам шефа Симоне из Вероны. К некоторым корнерам, конечно, есть вопросы: например, ребятам из Mexiсana натурально хочется оторвать руки за то, что они кладут в тако за 170 рублей крабовые палочки с майонезом (что? да!). Главный завлекательный маневр (и в этом смысле StrEat кладет на лопатки Даниловский) — наличие алкогольной лицензии, которую владельцы стараются отыграть по полной: у Blacksmith Irish Pub полки с бутылками уходят под потолок, имеется 20 сортов крафта на кранах, недорогие вина по бокалам и достойная коктейльная карта. А совсем скоро здесь появится еще и «Винный базар» Жени Качаловой.
3. Гастрономический центр «Зарядье»
Варварка, 6, парк «Зарядье»
Время работы: пн-вс 12.00–00.00
Если парк «Зарядье» — это тематический аттракцион чудес России, то его гастрономический центр, отданный на откуп Александру Раппопорту, задуман как парадная витрина русской кухни. То, что ресторатор умеет извлечь из канонического набора щей-борщей-вареников максимум смысла, мы имели возможность убедиться еще на примере «Dr. Живаго». На сей раз затея куда грандиознее: «Зарядье» — это город в городе, находящийся в руках одного ресторатора, оформленный в едином стиле стараниями студии Sundukovy Sisters, а за кухню в целом отвечает опытный шеф Павел Петухов. Восемь кафе-островов, каждый со своей специализацией, слитно функционируют как один организм. Мясной с ребрами и стейками не дороже 1000 рублей, рыбный — с выбором российской рыбы, которую тут же приготовят любым способом, «Лепильная», где лепят все, что должно лепиться (от пельменей до вареников), «Супстанция» с двухметровым казаном для плова. Десерты выставлены на витрине с самоваром, в «Шампань-баре» потчуют крабами под отечественное игристое. Еда недорогая и обильная: за тарелку вареников с вишней просят 280 рублей, а могли бы больше — ведь это лучшие вареники в окрестностях Кремля. Утки и гуси соблазнительно крутятся на гриле за стеклом. Морские ежи по 280 рублей за штуку расходятся как горячие пирожки. Каждому по потребностям: командировочные в пиджаках поглощают большие куски мяса, мамы угощают ребятню ностальгическим медовиком, а иностранца не стыдно зазвать на полбу с раковыми шейками. У каждого прилавка снуют официанты, что превращает гастроцентр в конгломерат отдельных ресторанов, поэтому если вдруг захочется к стейку взять еще и пельменей, придется договариваться. Из минусов — льющиеся из динамиков Шуфутинский и «Любэ», но провинциалы искренне радуются, услышав знакомое имя: в каждой песне здесь — название одного из российский городов. В выходные, когда «Зарядье» напоминает переполненный туристами вокзал, отсюда хочется немедленно сбежать. Лучшее время для визита — вечером в будни: до полуночи в опустевшем павильоне можно спокойно выпивать и закусывать.
2. Центральный рынок
Рождественский б-р, 1
Время работы: пн-вс 8.00–23.00
Центральный рынок строили три года, и результат поражает масштабами: фудкорт с витыми решетками балконов и декоративными джунглями на потолке здесь размером с футбольное поле. Собственно, рынок спрятан на минус первый этаж, но те, кто пришел за продуктами, при входе все равно натыкаются на прилавки с готовой едой. Из совсем не случайного набора игроков вырастает общая стройная концепция. На вывесках — много знакомых имен. Здесь открыли свои экспресс-кафе сразу несколько заметных московских заведений, и такую сильную команду еще не удалось собрать ни одному городскому фудкорту: «Джимми Ли» из одноименного ресторана на Проспекте мира кормит говядиной по-сычуански (550 рублей) и удоном с черными бобами (370 рублей), в Tokyo Sushi режут сырую рыбу, крутят суши и варят японский буйабес (390 рублей), Cush& Curry от «Китайских новостей» выступает с карри со всего света, вечно странствующий Sito — с греческими пенерли. На Центральном открыли первую точку Meatloaf Максим Ливси и Федор Тардатьян из Brisket BBQ с подсмотренной у американских амишей версией мясного хлеба. Его можно съесть и на завтрак — с яичницей за 400 рублей, и это уютная и сытная еда. Хотя лучше шикануть и позавтракать японскими устрицами из Umi Oysters от шеф-повара Евгения Мещерякова, известного по работе с Раппопортом, — их на прилавке 29 разных видов. Перспективных стартаперов тоже привечают: рекомендуем сыроедческое кафе Flora No Fauna и Flower Flowers с японским мороженым. Вообще, вряд ли найдется хоть сколько-нибудь востребованное блюдо, которого здесь не готовят: от веганских смузи-боул и утки по-пекински до десертов по ГОСТу в «Советском кафетерии» и грузинских хлебов из пекарни Георгиевского подворья. Похоже, Центральный готов и самом деле стать центровым среди московских рынков. По выходных тут столпотворение: то бесплатно разливают вино при входе, то согревают чаем из самовара, то публично разделывают тушу тунца. Коммунальные столы оккупирует стильная и шумная молодежь вперемешку с семейными кланами, но никто не работает локтями. Много иностранцев — недалеко квартал французского посольства. И атмосфера по-хорошему рыночная, оживленно-доброжелательная. Будто прийти на рынок, чтобы съесть дюжину устриц с шампанским, продолжить буйабесом и захватить домой коробку с эклерами, — дело для Москвы уже привычное.
1. Гастромаркет «Вокруг Света»
Никольская, 10, ТЦ Nikol’skaya Plaza
Время работы: пн-вс 11.00–23.00
Открытие образцового (чего уж скромничать) гастромаркета Борис Зарьков, Владимир Мухин и Аркадий Новиков — готовили больше двух лет. И вот свершилось: 24 абсолютно новые концепции, собранные с миру по нитке, синхронно активировались в двух шагах от Кремля. То, что управление сосредоточено в одних руках, позволяет избежать повторов и пересечений с другими фудпространствами, каждый корнер — лыко в строку. Исполнителей рекрутировали с кухонь собственных ресторанов White Rabbit Family. Алексей Когай, например, отвечает за суши, поке и прочие вагаси моти, как и в Zodiac (а стоит все это здесь в полтора-два раза дешевле). Все, что связано с мясом, курирует Максим Кузнецов, мясник с французской выучкой, в его епархии — авторитетная подборка бургеров в Burger Factory и колбаски всех мастей в «Расколбасе». Готовить тако ребят из Tacos №1 учил лично латиноамериканская звезда Хорхе Вайехо. А к рецепту шаурмы приложил руку сам Владимир Мухин. Кстати, «Вокруг света» — первый проект, где он не только бренд-шеф, но и совладелец. Чтобы шеф такого уровня взял под крыло гигантский фудкорт — такого в Москве еще не было. Доработки, конечно, будут — брискет, несмотря на навороченный смокер, приехавший из Техаса, получается сочным через раз, а отчаянно жирный канадский картофель Poutine — определенно не наш выбор. Но уже ясно, что «Вокруг света», как и задумывалось, сумел снять сливки с гастротрендов всех континентов — от гавайских поке до гонконгских вафель. Хотя здесь замечательно получаются и куда менее модные вещи — вроде огромного куска наполеона за 150 рублей. Что особенно ценно — на гастромаркете можно разнообразно и со смыслом выпить: за барной стойкой, вынесенной в центр зала, разливают двадцать видов пива, отличный рислинг, итальянское мерло, просекко и всякое крепкое.
Почему фуд-холлы так популярны? Отвечает основатель архитектурного бюро Archpoint
Фуд-холлы — развивающийся тренд: в Европе и США их уже больше двухсот. Что такое фуд-холлы, как мода на них пришла в Россию, какие у формата есть архитектурные особенности — рассказывает Валерий Лизунов, основатель архитектурного бюро Archpoint и совладелец московских баров Parka, Prscco Bar, Aprol Bar и «Проходное место».
Для справки: в 2020 году специалисты архитектурного бюро Archpoint (Валерий Лизунов, Екатерина Агеева, Максим Винокуров) реконструировали Черемушкинский рынок, переосмыслив его внешний вид.
Фуд-холлы, или гастромаркеты, — современный гастрономический и культурный феномен. Это пространства, в которых на одной территории представлены несколько заведений с разными концепциями и кухнями разных народов, а часто еще и рынок со свежей фермерской продукцией. До пандемии я успел побывать во многих гастромаркетах в Европе, США и Азии, и везде меня привлекала бурлящая там жизнь — это настоящий тренд среди людей всех возрастов и национальностей.
В России такие места начали развиваться не так давно: пилотный пример этой концепции — Даниловский рынок в Москве, который оформился как гастромаркет в 2017 году. После его успеха игроки ресторанного бизнеса подхватили и стали развивать эту идею. Сейчас в столице уже несколько десятков фуд-холлов, к этой цифре стремится Санкт-Петербург, а тенденция идет и в регионы.
Истоки
В нашу страну концепция, как водится, пришла с Запада: в Европе и США количество фуд-холлов превышает пару сотен, и популярны они дольше, чем у нас, — уже больше десяти-двадцати лет. Западные страны, в свою очередь, переняли концепцию у азиатов, у которых распространены рынки, на которых можно не только купить продукты, но и попросить их сразу же приготовить. Наиболее известные фуд-холлы за границей — это Time Out Market в Лиссабоне, Revival Food Hall в Чикаго, Markthal Rotterdam в Роттердаме, Borough Market в Лондоне. И это мегапопулярные места — тот же Time Out Market привлекает ежегодно более 3 млн посетителей.
Если задумываться о том, почему такая концепция появилась и стала успешной, наверное, мы придем к тому, что еда перестала быть простым удовлетворением физической потребности. Еда стала культурным феноменом: людей интересует, как появилось то или иное блюдо, как оно приготовлено, как оно связано с местной культурой. И вместе с интересом к иностранным незнакомым блюдам у людей пробуждается желание узнавать больше и о том, что готовят на родине. Все это накладывается на стремление добавить к приему пищи новые ощущения: сидя за барной стойкой, можно увидеть процесс приготовления стейка или на мастер-классе известного шеф-повара создать собственный тартар из тунца с фреголой и малиной.
Открываются фуд-холлы в разных местах — под них могут построить новое здание, могут открыть в торговом центре, а могут переосмыслить старый городской рынок, трамвайное депо, промышленное здание, вокзал или порт. Например, фуд-холл Ponce City Market в Атланте раньше был складом крупной американской компании, а в здании Chelsea Market в Нью-Йорке производили печенье Oreo. Иногда концепция фуд-холла сочетает совсем несочетаемое: в Лондоне гастромаркет Mercato Metropolitano открылся в отреставрированной церкви начала XIX века, и, откусывая горячую «Маргариту» или наслаждаясь пинтой крафтового пива, можно встретиться взглядом с ликом святого со старинного витража.
При этом история здания при трансформации не ретушируется полностью, сохраняется дух места. Это хорошо видно на примере московского фуд-молла «Депо»: на его территории остались исторические корпуса Миусского трамвайного депо, в зданиях восстановили кирпичные арки, колонны и чугунные оконные рамы.
Трансформируем рынки
«Депо» в России — это скорее исключение из правил, у нас фуд-холлы чаще всего открываются на месте городских рынков, которые потеряли свою актуальность и должны были из мононаправленных мест превратиться в многофункциональные. Это тот же Даниловский рынок, Черемушкинский, Центральный, Усачевский.
Черемушкинский рынок нам, например, удалось полностью изменить и превратить из устаревшего рынка советского образца в современное гастропространство. Я и члены моей команды побывали на разных маркетах и фуд-холлах за границей и запомнили какие‑то планировочные решения, но общую концепцию Черемушкинского мы сформировали сами.
Наверное, то, что мы взяли «взаймы» у иностранных гастромаркетов, — это четкость и простота планировки. Мы изначально разделили пространство по осям симметрии и отдельно выделили центр, в котором расположили винный бар с винотекой. Вокруг бара оборудовали достаточно большое рыночное пространство, а дальше — корнеры кафе и ресторанов.
Зона рынка разделена на четыре части по типу продукции: рыба и морепродукты, мясо, молочная продукция, фрукты и овощи. Пространство зонировано с помощью подсвеченных вывесок и еще одного, как нам кажется, интересного стилевого решения. Чтобы не перечеркивать историю популярного в Москве еще с 1960-х годов места, мы решили сделать отсылки к советской эстетике в интерьере. И в соответствии с этими направлениями в каждом блоке мы поставили скульптуру женщины в советском стиле: например, около точек продажи овощей и фруктов стоит женщина с корзиной фруктов и ягод, а в зоне продажи мяса — женщина с овечкой на руках. Все статуи уникальны — мы их специально разрабатывали вместе со скульптором Денисом Стритовичем, напечатали на 3D-принтере и вручную расписали.
Не фуд-корт, но и не ресторан
Не стоит путать фуд-холлы с фуд-кортами. Фуд-корты обычно встречаются в торговых центрах. Они типовым образом оформлены: по периметру расположены рестораны, в центре — зона посадки с пластиковыми столами и стульями, а ассортимент часто ограничен фастфудом. В таких местах посетитель не засидится и пойдет дальше за покупками.
Явление фуд-холлов уходит от подобной неискушенности: сюда приходят провести время и совершить гастрономическое путешествие по кухням мира, и ждут соответствующего оформления. Поэтому здесь свежие качественные продукты, красивый интерьер, мебель, более высокий уровень сервиса, чем в фуд-кортах, и интересные кулинарные решения. Здесь можно взять стейк средней прожарки, приправить его фалафелем и хумусом, а на десерт побаловаться японской выпечкой такояки с церемониальным чаем маття.
С другой стороны, это и не полноценные рестораны — здесь еду нужно заказывать у стойки, нет официантов и сервировки столов. Гастромаркеты стирают границу между ресторанной подачей и фастфудом: еду здесь можно получить быстро, но при этом с комфортом ею наслаждаться.
Статус феномена на стыке фуд-кортов и ресторанов отражается и на аудитории. Фуд-холлы привлекают разных людей, и найти что‑то для себя здесь могут и студенты, и бизнесмены — уровень корнеров варьируется от среднего до премиального.
Некоторые компании развивают концепцию и меняют соотношение ресторанного и фастфудного. Например, Eat Market от компании Zemskiy Group превратился в фуд-холл-ресторан, где еду можно заказать не только за стойкой, но и через официанта, в меню представлены все блюда, а заплатить можно по общему чеку. Иногда в здании гастромаркета открывают и полноценные рестораны с отдельным входом.
Архитектура
Так как для фуд-холлов часто используются бывшие промышленные здания или старые рынки, у них в разных странах появилась более-менее общая черта — это большое пространство, куда входит от десяти и более корнеров. Для оформления часто используется стилистика лофта: кирпичная кладка, открытые коммуникации и металлические балки на потолке, металлические колонны и большие плафоны ламп. Цвета отделки чаще всего черные, коричневые, серые и бежевые с теплыми древесными акцентами.
Главным вызовом для архитектора, начинающего планировать интерьер фуд-холла, становится необходимость объединить общую идею места с десятками разных нишевых концепций. Для этого обычно создаются общие зоны, выполненные в едином стилевом решении: объединяющий все корнеры фриз, общая структура (например, металлические колонны по бокам), единый стиль освещения (везде одни и те же лампы). А дальше каждый арендатор развивает идею как хочет, добавляя свои стилевые акценты. Но на стадии проекта, конечно, все проходят через процесс согласования с владельцем помещения, чтобы для него не было «сюрпризов» и все между собой сочеталось.
Второй вызов для архитектора — создание уютной атмосферы, в которой приятно находиться. Продумывание деталей, подбор цветов и материалов. Часто в интерьер добавляют акценты в виде растений или небольших деревьев.
Планировочные решения в гастромаркетах простые: большие пространства для столов и стульев, ряды корнеров, в проходах между которыми можно гулять как по небольшим проспектам, рыночное пространство с продуктами со всего света. Зонирование осуществляют разными способами: с помощью больших вывесок или декоративных конструкций под потолком, указывающих направление и отделяющих зоны с разным назначением, перегородками и ширмами, отделяющими группы столов, или с помощью освещения, которым подсвечивают смысловые зоны.
К оформлению корнеров владельцы относятся ответственно и выбирают материалы в зависимости от концепции и желаемой аудитории. Чаще всего стараются использовать более-менее бюджетные варианты, потому что аренда в фуд-холлах дорогая, а стопроцентной гарантии, что твоя концепция будет востребована в этом месте, нет. Но все равно это достойный уровень: вместо пластика в таких местах чаще всего отдают предпочтение тактильно и зрительно приятному дереву разных оттенков и хорошему металлу.
Еще одна из важных деталей при оформлении фуд-холла — грамотный подбор участников, каждый из которых отвечает за качество своей продукции. Важно, чтобы место получилось максимально разнонаправленным, кухни между собой не пересекались и не было лишней конкуренции.
Перспективы
Мой личный прогноз — концепция фуд-холлов будет развиваться и дальше. Пример Европы и США показывает, что это успешный и обкатанный формат, который в нашей стране со временем обрастет своими особенностями. Возможно, к текущему функционалу фуд-холлов будут добавляться новые формы досуга, и они будут становиться все интереснее для посетителей.
О потенциале развития говорит и спрос на такой формат в регионах страны: бизнесмены открывают или готовятся к открытию фуд-холлов в Краснодаре, Казани, Воронеже, Екатеринбурге, и понятно, что этим все не ограничится. Сейчас в Москве мы нарабатываем опыт, накапливаем подходящие актуальные дизайнерские решения, которые в будущем легко можно будет использовать в других городах.