Фуэт это что такое
Популярное сообщение
Сырье.
Свиная лопатка – 1 кг
или нежирная свинина (например, окорок) 500 гр + 500 гр свиная грудинка с содержанием жира не более 50%
Ингредиенты:
Оболочка : свиная черева калибром 32/34 (возможно использование большего калибра свиной черевы).
Оборудование:
Технология.
Сырье охладить до 0…+2 град. и измельчить с помощью мясорубки через решетку 5 мм. Добавить все сухие ингредиенты в фарш и перемешивать до их равномерного распределения, но не перегревать фарш руками, показатель перегретого фарша – размазывающийся жир.
Набить фаршемассу в оболочку и «связать» колбасные батоны.
Поместить батоны в условия высокой влажности.
Вяление. Поместить батоны в полиэтиленовый пакет на 1-2 суток при комнатной температуре, затем направить в этом же пакете на досаливание в холодильник при +2…+4 град. на 2-3 суток.
На 5-е сутки опрыскать колбасу суспензией белой благородной плесени и направить на вяление при влажности 82…85% и температуре +8…+12 на 8-10 суток, затем снизить влажность до 70. 75% и поднять температуру до +12…+15 и вести вяление еще 10-45 суток до потери веса на 25. 45%.
Вложенные превью
Хочу попробовать повторить рецепт. Есть все ингредиенты, кроме смеси «Фуэт». Какими специями и в камкой пропорции можно заменить эту смесь?
Доброе утро, гляньте тут
Добрый день, сделал по рецепту, но половину в свиной череве и половину в каллогене. Та что в свиной череве неприятно пахнет после созревания. условия были одинаковые.Кисло-тухлый запах, выкидывать ее?
UPD.: После подсушивания оболочки запах почти ушел.
Cadovnik, думаю на поверхности батонов вышла слизь вонючая, потом она подсохла.
Павел Агапкин (Колбаскин), Значит ничего страшного и можно вялить?
Павел Агапкин (Колбаскин), Значит ничего страшного и можно вялить?
Павел, добрый день. Подскажите пожалуйста, без благородной плесени можно обойтись?
И можно ли использовать вместо свиной черевы- легкосъёмную коллагеновую 45 мм??
Да можно вообще без свинины делать! Только это будет уже не Фуэт.
из магазина известного бренда. Откуда столько воды?
После закисления мышечные волокна сжимаются. А лишняя вода отжимается..
Вот только нормальным такое количество нельзя назвать.
Вот только нормальным такое количество нельзя назвать.
Жидкости в пакете вообще не должно быть. Ни сколько, ноль, зеро.
Смотрите здесь, что значит «нормально»!
Bee happy, Ну не надо. ключевое слово » при этой технологии»
А что такого особенного в этой технологии? Не понимаю.
Вложенные превью
Вложенные превью
Вот такой Фуэт получился у меня. С влажностью в холодильнике были конечно большие проблемы. Ниже 80% опустить так и не вышло, все доступные поверхности заложил лотками с рассолом, но 6кг колбасы в камере не давали опустить ее ниже даже 90% первые две недели. На фото усушка около 40%. По консистенции в центре слегка недозревщий фарш. Батоны которые набил в свиную череву получились сильно перекисленные, разница только в оболочке была.
Вложенные превью
У вас не видно плесени, опрыскивали? А влажность и не пытайтесь делать ниже 80%, лично я уже поднялся до 85-88% и колбаса мне нравится больше чем при режиме 75%.
Соломбай, Я вялил сразу 3 вида колбас, плесень, к сожалению, не подходила для них. Я нарвался на зеленую/черную пленсень на шпагате в первую неделю, пришлось все уксусом и спиртом промывать, зараженный шпагат вообще срезать и засветить все ультрафиолетом.
Я нарвался на зеленую/черную пленсень на шпагате в первую неделю, пришлось все уксусом и спиртом промывать,
Но водку то потом выпиваете?
pokko1, Для варено-копченых или сырокопченых думаю необязательно, дым убьет все, а для сыровяла думаю нужно.
Умница, Свиную. Еще усохнет, совсем-совсем фуэт будет)))
Вот это я понимаю, однозначный ответ, даже думать не надо во что набивать, хорошо, что про говяжью не написала.
И всё таки вторая попытка:
Если баранья, то получается, что сокращаем срок вяления, если свиная, то срок увеличиваем, и вкус будет немного другой?
Эндрю, спасибо за пояснение.
Позвонил ещё сейчас на всякий случай в Испанию, подвериться, сказали в свиную набивают!
Заглумили вы юной девушке голову, сделаю часть в бараней, а часть в свиной и будем поглядеть.
Подскажите, что не так! (Если не в тему,сорь)
промыл под струей холодной воды до смыва липкости.
Промокнул полотенцем и повесил обратно в камеру
Опрыскал р-ром плесени.
Вложенные превью
Спасибо за быстрые ответы!
ОК. На выходные попробую отгородить часть камеры под фуэт-плесень.
Добрый день. После 2 недель появилась такая плесень, что делать? Колбаски липкие, запах колбасы или грибов и если понюхать в самом ведре добавляется острый запах аммиака, вентиляции принудительной не было. На колбасу нанес благородную плесень просто окуная в раствор с стартовой плесенью. На веревочке появились точки белой плесени, внизу стоит миска с солью и водой. Все по рецепту с сайта, только стартовую культуру не разбавлял, а всыпал в фарш в сухом виде.
Павел Агапкин (Колбаскин),
Хочу уточнить одну деталь: в Вашей рецептуре колбасы Фуэт в перечне сырья нет моносахаров. Так должно быть? Или для их питания идет лактоза сухого молока?
Нашел достаточно интересный ресурс с огромным количеством различных рецептур колбас https://www.meatsand. ge-recipes/fuet
В рецептуре Фуэт данного ресурса несколько иной состав специй и соотношение мяса, но в рецептуре указана декстроза для питания стартов.
Делаю одновременно две партии по Вашей рецептуре и по указанной выше для сравнения.
Павел Агапкин (Колбаскин),
Павел, здравствуйте!
Хочу уточнить одну деталь: в Вашей рецептуре колбасы Фуэт в перечне сырья нет моносахаров. Так должно быть? Или для их питания идет лактоза сухого молока?
Нашел достаточно интересный ресурс с огромным количеством различных рецептур колбас https://www.meatsand. ge-recipes/fuet
В рецептуре Фуэт данного ресурса несколько иной состав специй и соотношение мяса, но в рецептуре указана декстроза для питания стартов.
Делаю одновременно две партии по Вашей рецептуре и по указанной выше для сравнения.
Популярное сообщение
Делала по рецепту Павла, с сухим молоком очень понравилось, теперь абсолютно весь сыровял делаю с сухим молоком. На первых 2 фото в камере кнуты в оболочке белкозин 33 диаметр, вес 1 кнута в сыром виде 275-285 гр. у меня в камеру комфортно вмещается 3 палки на которые я могу подвесить по 7 кнутов, в итоге в камеру входит 21 кнут по 280 грамм, всего в районе 6 кг на 1 загрузку входит легко. Если делать в натуральной оболочке то за счет ее не ровности, влазит значительно меньше. На вторых 2 фото срез Немецкой салями и Фуэт из свинины и курогрудей и оболочка белковая 30 калибр или 28 не помню точно. ДА, да на срезе выглядит сырова то. так и есть, я переселила их в холодильник на недельку, а затем в вакум. Просто камеру нужно было скорее освобождать для новой партейки. Вкус божественный, как Павел сказал, «ОБЯЗАТЕЛЬНО К ПРОЧТЕНИЮ»
Испанская колбаса фуэт. Колбаса Фуэт – что это такое, как едят. Надо ли очищать фуэт
Часто встречается в Каталонии, Испания.
В отличие от другой популярной колбасы Butifarra из семейства каталонских колбас, fuet высушивается в сыром виде по особой технологии.
Название fuet означает “кнут” в каталонском языке.
Испанский рецепт колбасы Фуэт
Как сделать колбасу Фуэт:
1. Измельчите свинину и сало кусочками примерно 5 мм.
2. Смешайте все остальные ингредиенты с мясом. Стартовую культуру активируйте в теплой воде (до 38 градусов) в течение 5-7 минут. Хорошо вымесите фарш.
3. Плотно набейте подготовленные оболочки для колбасы.
4. Оставьте для ферментации при 20ºС на 72 часа при влажности 85-90%.
Для покрытия характерной для Фуэта белой плесенью можно использовать плесневые культуры М-ВК-4 Bactoferm или другие. Более дешевый и простой вариант — натереть батон колбасы смесью мела, рисовой муки и талька.
5. Просушивайте при 16-12º C (от 60-54º Ф) и влажности 85-80% в течение 1-2 месяцев. Усушка колбасы должна составить до 30-35% потери веса.
Хранить такую колбасу нужно при 10-15ºС и влажности менее 75%.
Проверенный рецепт Фуэта в домашних условиях
Приготовление колбасы Фуэт:
1. Свинину и сало измельчите до размера 5 мм.
2. Добавьте в мясо соль, вымесите до нитей. Положите специи, глюкозу, разведенные в теплой воде (30 мл) стартовые культуры.гр воды) и сало.
3. Перемешайте и оставьте на сутки.
4. Набейте череву или другую оболочку.
5. Повесьте на ферментацию при температуре 20 градусов на 48 часов.
6. Вывешивайте на балкон на ночь при температуре 14-15 С, а днем убирайте в холодильник. Делайте так 2 недели до потери веса до 35 %.
7. Если будет закал, оберните в пищевую пленку на 4-5 суток, затем проветрите еще 2 суток.
Лаваш с колбасой Фуэт и сыром
Если вы не хотите есть колбаску просто так и думаете, что приготовить с колбасой Фуэт, попробуйте сделать закусочные рулетики из лаваша. Очень вкусно с пивом.
Рецепт лаваша с сыром и колбасой фуэт:
1. Огурец очистите от кожицы и нарежьте длинными брусочками.
2. Колбаску фуэт также порежьте брусками.
3. Лук нарежьте очень тонкими полукольцами.
4. Лаваш нарежьте на прямоугольники, положите на доску, намажьте тонким слоем сыра по всей поверхности.
5. Выложите в шахматном порядке колбаску, чередуя ее с огурцом. Посыпьте луком.
6. Плотно сверните рулеты, замотайте их в пищевую пленку и поставьте в холодильник, желательно даже под гнет, хотя бы на 1 час.
Испанская колбаса фуэт: описание и вкусовые качества
Особенности приготовления
Как правильно подавать к столу
Можно ли приготовить фуэт в домашних условиях?
Вкусную колбасу с благородной плесенью можно приготовить и в домашних условиях. Конечно, повторить оригинальный вкус вряд ли удастся, но тем не менее получается тоже вполне достойный вариант.
Колбаса «Фуэт экстра» (Fuet Extra CASADEMONT): отзывы покупателей
По сравнению со многими видами колбас, представленными на российском рынке, «Фуэт Экстра» от CASADEMONT имеет более натуральный состав. При изготовлении колбасы используются следующие ингредиенты: свинина, шпик, соль, лактоза, декстроза, черный молотый перец, антиокислитель, пищевой краситель натуральный, чеснок, стартовые культуры, плесневая культура, консерванты нитрат калия и нитрит натрия. Российским покупателям нравится эта колбаса и их даже не смущает цена в 230 рублей за 150 грамм.
Сыровяленная колбаса Фуэт Экстра КАСАДЕМОНТ (Fuet Extra CASADEMONT), частый гость в моём холодильнике. Это сейчас подруги уже не удивляются, а раньше забежав ко мне поболтать за бокалом вина, недоумевали зачем портить божественный напиток заплесневелой колбасой.
С колбасой Фуэт я познакомилась в Испании очень давно. В то время я много путешествовала и привозила такую колбасу почти в промышленных масштабах. Но конечно то была немного другая колбаса, хоть и очень похожая.
Колбаса Колбаса Fuet Extra CASADEMONT изготавливается в России по Испанской технологии. Ну это всё равно, что готовить суши вдали от морских просторов. Будет может и вкусно, но ровно до тех пор, пока не съездишь в Японию и не попробуешь как это на самом деле должно быть.
В Испании Фуэт это прямо национальный продукт, трудно найти магазинчик где бы она не продавалась. Это одна из самых популярных закусок к вину. Её, тоненько порезав, частенько подают перед обедом, ужином или саму по себе, как дополнение к хорошей беседе и бокалу вина. Это не бутербродная колбаса, а утончённая закуска.
Что же касается Fuet Extra CASADEMONT, то эта колбаса за отсутствием возможности ездить в Испанию каждый раз, когда мне этого хочется, вполне приличный вариант.
Колбаса имеет необычный вид. Она неровной формы и вся покрыта белоснежной плесенью. Многих это шокирует. И если к сыру с плесенью все уже кое как привыкли, то палка заплесневевшей колбасы пока ещё не является обычным делом. Но бояться не стоит т.к плесень эта благородная и свидетельствует о том, что колбаса вызрела и готова к употреблению.
Колбаса упакована в полиэтиленовый пакет с дырочками для циркуляции воздуха. Батоны небольшие всего 150 гр., но учитывая, что резать эту колбаску нужно тоненько, а вкушать не спеша и всего по несколько кусочков это нормальный вес.
Сразу после извлечения колбасы из упаковки, чувствуется характерный аромат сыровяленного мяса с чуть грибными нотками, которые даёт благородная плесень.
Многие чистят Фуэт от шкурки, но делать этого всё-же не стоит т.к вкус от этой манипуляции страдает довольно сильно, а изысканность пропадает. Хотя лучше попробовать и так, и эдак и решить какой вариант вам ближе.
Фуэт производят из свинины. На срезе колбаса имеет типичный для Фуэта сочный винный цвет с мелкими крапинками жира и хаотично разбросаными вкраплениями молотого чёрного перца. Перец либо очень крупного помола, либо мелкодроблёный.
Вкус этой колбасы непривычный и очень приятный. Все ингредиенты очень хорошо различимы и узнаваемы. Никаких посторонних вкусов и запахов. Мясо, жирок, перец и тень белой благородной плесени, а вот соли совсем не много и это мне особенно нравится.
Если себя не ограничивать, то батончик колбасы улетает мгновенно, сколько порежете, столько сразу и съедите. Лучше всего есть эту колбасу именно в качестве закуски, а не как ингредиент бутерброда. Положите тоненький кусочек на язык и чуть помедлив, не спеша, начинайте разжевывать наслаждаясь вкусом.
Колбаса Фуэт Экстра КАСАДЕМОНТ (Fuet Extra CASADEMONT) хорошо сочетается с хорошими сырами и конечно с вином.
Что касается состава, то конечно он не идеален, как в прочем у всей промышленной колбасы, но ведь эта колбаса не продукт первой необходимости и каждодневного употребления, употребляется редко и по нескольку кусочков, поэтому можно закрыть глаза на некоторые компоненты, тем более, что все они разрешены к применению в пищевой промышленности. И к стати, состав этой колбасы я считаю вполне неплохим в сравнение с большинством представленных в магазинах.
Всем всего наилучшего! Спасибо за внимание! И отдельное спасибо за плюсы
.
Колбасы из Испании — это дорогое удовольствие, истинные деликатесы, которые ценят настоящие гурманы по всему миру.
Испанская кухня издавна славится многообразием кулинарных традиций, сложившихся на основе местного колорита различных регионов страны с их географическим положением, климатическими условиями и особенностями культуры.
Помимо известных всему миру супов, соусов и горячих закусок, Испания популярна и кустарным производством колбасных изделий, каждое из которых, наряду с высоким качеством, имеет отменный вкус и аромат.
Испанцы бережно хранят секреты их приготовления, в основе которых лежит мясо различных пород свиней высшего сорта.
Предпочтения в выборе части свинины, добавляемых специй, способа изготовления или видов оболочек произвели на свет совершенно разные и популярные в каждом районе виды испанских вареных, копченых или сушеных колбас.
Испанские колбасы – отдельный продукт местной кухни, популярный и как сувенир для туристов. Побывать в Испании и не отведать местных колбас невозможно.
В состав тапас (легких закусок) чаще всего входят тонко нарезанные колбасы:
Расскажем о них и других колбасах чуть более подробно.
Буль — название этой классической колбасы происходит от слова bullir, что означает «варить». В сырые исходные продукты включены разные части свиной туши — уши, ножки и мясо вокруг головы и челюстей, что позволяет создать плотную, хорошо режущуюся консистенцию. Толсто нарезанные куски мяса смешивают со специями и молотым красным перцем, помещаются в оболочку, затем варят и охлаждают. Ее режут тонкими ломтиками для бутербродов и тостов или добавляют в салаты.
Бутифарра белая — изготовленная из свинины, шпика, щетины и щёк, приправленных перцем, мускатным орехом и корицей, варёная белая бутифарра является национальной колбасой Каталонии. Имеет характерный белый цвет.
Бутифарра черная — варёная колбаса произведённая из шпика, крови и прочих остатков, приправленных перцем, мускатным орехом и корицей, является типичным продуктом Барселоны.
Чёрная и белая бутифарры составляют основу каталонского блюда эскуделья.
Каталана — многие испанские колбасные ассорти похожи на каталану, однако истинная каталана является исключительно каталонским продуктом. Историки кулинарии считают ее самой древней из каталонских колбас. Ее производят в основном из постного мяса, она имеет твердую консистенцию и большой размер. В каталану традиционно добавляют белое вино и черный перец, а в более дорогие сорта — кусочки черных трюфелей. Вкуснейшая каталана является великолепным наполнителем для сэндвичей.
Ломо Эмбучадо — выходец из Уэльвы. Производится из длинных кусков хребетной части свинины, приправленной чесноком и красным перцем. В течение нескольких дней его выдерживают при температуре около 2 градусов. После чего оставляют в маринаде на 3 дня в смеси соли, красного перца и других специй и приправах, такими как чеснок и душица. В конце процесса производства расфасовывают в натуральную оболочку, и вялят в специализированных сушилках в течение 4-5 месяцев. Цвет Ломо имеет снаружи светло-красный, а внутри ярко-красный. С ломо удачно сочетается оливковое масло или перчик Пикильо (разновидность чили из северной Испании). Подойдут и просто свежие, сочные оливки. Обычно употребляется в составе тапас.
Морсилья — прочный элемент пиренейской кухни и основа знаменитых кастильских блюд и астурийской фабады. Это кусок кишки свиньи, коровы или барана, начиненный кровью. Существует несколько региональных рецептов приготовления морсильи. Наиболее известными являются бургосская морсилья (исп. morcilla de Burgos), которую готовят из свиной крови, cвиного мяса, жира, лука и риса, а также зелёная морсилья (исп. morcilla de verduras), где вместо риса добавляют лук-порей. На Канарских островах готовят сладкую морсилью (исп. morcilla dulce) с добавлением изюма, миндаля и корицы. Морсилья встречается также в кухнях других испаноязычных стран. Морсилью готовят на гриле, жарят, добавляют в фасолевые, нутовый или чечевичный супы и паэлью, подают, как тапас.
Морсилья луковая — является традиционным продуктом Леона, хоть и производится в различных частях Испании. Кроме смеси из измельчённого лука содержит рис, мясо подбородка и кровь. Приправляется солью, красным перцем, чесноком, душицей и петрушкой.
Салями — изготовлять ее первыми начали испанские крестьяне, чтобы надолго сохранить свиное мясо. С тех давних пор технология производства салями существенно усовершенствовалась, при этом сохранив все старинные рецептурные каноны. Именно следуя им, салями оставляют «вызревать» на длительный срок – около 3 месяцев. В течение этого времени мясо внутри натуральной оболочки как бы «варится в собственном соку», то есть подвергается бактериальной ферментации, придавая вкусу салями необычности и пикантности. После чего, из мяса удаляется лишняя влага при помощи просушки в термоаппаратах. Заключительным этапом является дизайн натуральной оболочки, которую можно употреблять в пищу, не снимая. Все виды салями – это не только закуска, но и прекрасный ингредиент для пиццы и салатов.
Приобретая салями, помните – для наиболее полных вкусовых ощущений, следует оставить тонко нарезанную салями на 5-10 минут при комнатной температуре.
Собрасада — это типичное колбасное изделие Майорки, изготавливаемое на основе свиного фарша из мяса черных свиней, приправленного местным красным перцем, солью и черным перцем. Сухой посол мяса невозможен в жарком и влажном климате средиземноморских островов, поэтому жители Майорки, Ибицы и Минорки придумали другой способ: просто добавляют к мясу большое количество красного молотого перца, что обеспечивает долгое хранение колбасного мяса для собрасады. В процессе смешивания с перцем мясо приобретает ярко-красный оттенок. Свинина смолота так тонко, что больше похожа на паштет. Эту пасту набивают в любые кишки или даже в желудок. Собрасаде придают различную форму — толстые батончики в связке колбасок на Майорке, тонкие батончики на Ибице или небольшие трубочки. Затем ее просто вялят – на влажном соленом воздухе Средиземноморья — от одного до 5-6 месяцев, в зависимости от толщины батона. Обычно добавляется в тесто для производства хлеба, но также едят в сыром, жареном или печёном виде. Такая превосходная колбаса идеально сочетается с томатным хлебом.
Фуэт — получила такое название за свой внешний вид (по-каталонски «кнут»). Другими названиями этого типа колбасы являются espetec, tastet и secallona (эспетек, тастет, секальона). Это сырая свиная твердая колбаса: начинённая мелко рубленным мясом тонкая кишка, которая затем высушивается в соли. Имеет темный цвет на срезе и характерный беловатый налёт съедобной плесени на поверхности, которую перед употреблением ни в коем случае не стоит срезать. Обычно едят с томатным и обычным хлебом.
Чисторра — происходит из Страны Басков и Наварры и является жемчужиной испанской культуры тапас. Обычно подается в холодном виде с жареными яйцами или перцем. Производится ив свинины и говядины, ароматизированных молотым красным перцем и чесноком.
Чоризо ((Чорисо) — королева испанских колбас. Изготавливается из сырой свинины и представляет собой длинную испанскую сухую плотную колбаску, состоящую из кусочков сырой ветчины и свиного сала. Ее ярко-красный цвет обусловлен наличием сушеного красного перца — паприки, также добавляется чеснок, соль, травы. На сегодняшний день существует две разновидности степени остроты чоризо: пиканте (острая) и дульсе (мягкая). Обдается струей белого вина для придания чорисо характерного кислого вкуса. Ее едят, как обычную колбасу на бутербродах и в тапас, также чоризо жарят (включая барбекю) или добавляют в похлёбки или рагу. Лучше всего пробовать чоризо с ломтиками нарезанного сыра или хлеба, пропитанного оливковым маслом.
Испанские колбасы являются одними из лучших в мире и высоко ценятся в разных странах.
Эти мясные деликатесы можно увидеть в меню лучших ресторанов и на витринах ведущих магазинов.