Фуэт чем покрыта колбаса
Фуэт чем покрыта колбаса
Фуэт – испанская сыровяленая колбаса
Фуэт – это длинная, прямая и тонкая колбаса из свинины, покрытая белой корочкой благородной плесени, обладающей изысканным грибным ароматом. Настоящий деликатес из Испании!
Родина Фуэта – испанская Каталония, в переводе с каталанского слово Fuet означает “кнут”. Колбаса Фуэт – одна из самых популярных закусок, которую традиционно подают перед обедом в Валенсии и Каталонии, да и во всей Испании и даже в Аргентине. Ее вкус является классическим вкусом правильной традиционной сыровяленой испанской колбасы, стандартом для других разновидностей этого типа колбасных изделий, которые уже вторичны по своей сути и делаются с оглядкой на Фуэт.
Фуэт секальона в нарезке. Ломтики колбасы чуть вдавлены сверху и снизу, что придает им форму восьмерки. Фото: paladea.me
Разновидности Фуэта называются espetec, tastet, pepper и secallona (эспетек, тастет, пэпе и секальона). Секальона отличается от других видов Фуета тем, что на срезе она не круглая или овальная, как остальной Фуэт, а чуть вдавленная, в виде восьмерки (особенность естественной ферментации в процессе приготовления Секальоны). И часто на Секальоне нет белого налета. А нарезают ее более крупными кусочками, чем другие сорта Фуэта.
Фуэт эспетик – ломтики округлой овальной формы
У нас был Фуэт Эспетек – очень легкая, почти невесомая, длинная и тонкая палочка традиционной каталонской колбасы (150 г).
Классическая испанская (каталонская) колбаса Фуэт Эспетек
Этикетка Фуэта из Испании
Что написано на обороте этикетки – состав Фуэта, срок хранения, производитель и другая традиционная полезная информация о колбасе
Если понюхать Фуэт, вы уловите приятный грибной запах, смешанный с запахом молока, свидетельствующий о том, что колбаса созрела. На срезе он будет округлой овальной формы (возможно с одним заостренным краем), традиционного винного цвета, с вкраплениями жира и черного перца. Наощупь палочка Фуэта очень легкая, но довольно плотная и гибкая. Чем оправдывает свое название, очень даже похоже на кнут.
Свиная колбаса Фуэт эспетек на срезе
Колбаса Фуэт на ломтике хлеба
Как едят Фуэт
Надо ли очищать фуэт
Дозревая, Фуэт покрывается белой благородной плесенью. Этот белый слой очищать не нужно. Благородная плесень вместе с пряными специями, окутывает колбасу изысканным ароматом, напоминающий грибной. Интересно, что еще на запах Фуэт слегка отдает молоком.
Поэтому Фуэт едят вместе с его белой деликатесной шкуркой, без которой колбаса утрачивает часть своего особенного вкуса (хотя, если вы поспешили и уже очистили, то и так тоже будет вкусно).
Как нарезать Фуэт
Фуэт нарезают тонкими ломтиками.
Колбаса Фуэт на хлебе (лепешке) с зеленью
С чем едят Фуэт
Эта вкусная испанская колбаска хорошо сочетается с сыром, красным вином (сухим или полусухим). Часто так и подают – хлеб, толстый кусочек сыра и тонкие ломтики фуэта, зелень, овощи, кружок помидора. И вино, если желаете.
Колбаска фуэт на хлебе
Красное сухое вино и фуэт – прекрасное сочетание
Как хранят Фуэт
Фуэт может быть совсем сухим и твердым, такую колбасу можно хранить при комнатной температуре в темном, сухом и нежарком месте до нескольких месяцев, как говорят испанцы. То есть, такой Фуэт запросто можно привезти из Испании как сувенир, он не испортится. И брать с собой в путешествия.
А если Фуэт более нежный и мягкий (не досушенный до конца), то срок его хранения короче и лучше хранить его в прохладном месте (холодильнике).
Вкусный бутерброд с фуэтом
Рецепты вяленого мяса домашнего приготовления
Чипсы мясные (из курной грудки, так же можно из свинины)
Испанская колбаса Фуэт будет отличным подарком – сувениром из Испании для друзей
Колбаса сыровяленая полусухая Casademont Fuet Extra
Полусухая сыровяленая колбаса от Casademont – это деликатесный мясной продукт, изготовленный на основе свинины и шпика по уникальному рецепту семьи Касадемон. С производства этой колбасы началось развитие семейного бизнеса в 1956 году в городе Жироне. Благодаря ингредиентам высшего качества, удачному сочетанию свинины и специй, полусухая сыровяленая колбаса от Casademont обладает неповторимым вкусом и станет украшением любого стола. Внешняя оболочка колбасы покрыта благородной плесенью, что также сказывается на вкусе продукта.
Калорийность полусухой сыровяленой колбасы Casademont Fuet Extra
Калорийность колбасы сыровяленой полусухой Casademont Фуэт Экстра составляет 384 ккал на 100 грамм продукта.
Состав колбасы сыровяленой Casademont Фуэт Экстра полусухой
Состав полусухой сыровяленой колбасы Fuet Extra Casademont следующий: свинина, шпик, лактоза, соль, декстроза, перец чёрный молотый, антиокислитель (изоаскорбат натрия), чеснок, краситель (кармины), стартовые культуры, консерванты (нитрат калия, нитрит натрия).
Польза и вред колбасы Casademont Fuet Extra
В составе сыровяленой колбасы Касадемон Фуэт Экстра нет усилителя вкуса – весь вкус достигается при помощи чеснока, специй и пряностей. Также в ней нет «лишних» загустителей, крахмала и сои. Производитель утверждает, что качество конечного продукта кроется в использовании самых качественных и натуральных ингредиентов и у нас нет причин ему не доверять. Тем не менее, продукт относится к разряду деликатесных и злоупотреблять им не стоит из-за высокого содержания соли, которая может задерживать воду в организме и повлиять на давление. Тем, кто на диете, следует помнить о высокой калорийности продукта.
Хотелось прояснить несколько моментов:
1. Сухое молоко в составе нужно только для питания стартов или оно влияет и на вкус готового изделия? Насколько я понял в пакетиках со стартами «Флора Италия» кроме самих стартов содержатся и моносахара. Т.е. можно заменить «Флору» на Бесстарт+Кристалют?
2. Почему выдержку в тепле и дальнейшее досаливание в холодильнике нужно проводить в пакете? У меня только одна версия, чтобы отложить начало завяливания т.к. колбаски достаточно тонкие и могут не успеть распределить соль в себе. В других рецептах про необходимость пакета и досаливания ничего нет.
3. Выдержка в тепле нужна для того чтобы старты начали работать. При этом во многих темах форума проскакивают фразы о том, что покраснение батонов означает то, что старты заработали и можно переходить к следующему процессу. Но насколько я понимаю, за изменение цвета отвечает нитрит натрия, а вовсе не старты. Так как определить что старты «включились», по запаху кефира?
Павел, большое спасибо за быстрый ответ.
1. все понятно, спасибо
2. это справедливо только для фуэта? в других рецептах сыровяла про пакет и отдельный этап досаливания речь не шла. Раньше процесс выдержки в тепле проводил развесив батоны в теплом помещении и за сутки все краснело, в этот раз батоны сутки лежали в пакете, покраснение есть, но не такое яркое. Температура возможно чуть ниже была в помещении чем обычно, порядка 22 градусов. После двух суток досаливания в холодильнике еще раз помещать в тепло для «докраснения» я так понимаю смысла нет? Дойдет в процессе вялки в камере? И я так понимаю, что если оболочка высохнет, то плесень на ней нормально развиваться не будет, правильно?
Павел, это не первый мой сыровял, в большой степени благодаря Вам и форуму. Но хочется уже двигаться дальше, от простого повторения рецептов к пониманию процессов происходящих на разных этапах. Отсюда и вопросы.
после активации стартовых культур происходит снижение рН. И его тоже нужно остановить вовремя. На уровне 5.2. 5.1. Этим занимается холодильник в технологической цепочке, снижая температуру до +6..+8 и продолжаем вялить в этом режиме ещё 6 недель.
Павел, прошу прощения, но в стартовом посте указан другой режим: » На 5-е сутки опрыскать колбасу суспензией белой благородной плесени и направить на вяление при влажности 82…85% и температуре +8…+12 на 8-10 суток, затем снизить влажность до 70. 75% и поднять температуру до +12…+15 и вести вяление еще 10-45 суток до потери веса на 25. 45%. «
Павел, прошу прощения, но в стартовом посте указан другой режим: «
На 5-е сутки опрыскать колбасу суспензией белой благородной плесени и направить на вяление при влажности 82…85% и температуре +8…+12 на 8-10 суток, затем снизить влажность до 70. 75% и поднять температуру до +12…+15 и вести вяление еще 10-45 суток до потери веса на 25. 45%. «
Вложенные превью
Популярное сообщение
Эндрю , в череве нет возможности делать, нет климат камеры
У меня вопрос к Павлу.
Делаю сыровяленое мясо в 3-й раз. Уже понял, каких грубейших ошибок надо избегать. Но до уровня мастерства далеко.
Решил сделать фуэт. Но использовал стартовые кульутуры, кооторые подбросил мне знакомый из института. (Вашего магазина в моей стране нет.). По составу там преимущественно бифидобактерии, стафилококков нет
Вроде бы все получилось. Но:
Из-за специй, сухого молока и отсутствия большого опыта трудно разобрать, что происходит на самом деле. Кислятина кислятине рознь.
Как понять: это запах после появления в фарше молочной кислоты или это кислятина из-за того, что готовую колбасу передержали в лотке?
Никак. По фото диагноз сложно поставить, а уж по запаху. Даже не по запаху, а по его описанию, тем более.
Я понимаю, что делать без стартов, как пишут некоторые, это большой риск. Но делать неизвестно с какими стартами. на на.
Андрюх, я тоже редко стартами пользуюсь, фуэт делаю без них, мне вообще кажется всё колбасы со стартами имеют похожий одинаковый вкус.
Последний фуэт сделал по старому секретному испанскому рецепту, жена говорит г. ном воняет, а я говорю значит колбаса удалась. Вкуснятина сумасшедшая, но угощать никого не рискну, действительно перца белого положил от души, воняет как самый дорогой французский сыр!
Павел, большое Вам спасибо за ответ!
Уже утром проверял. Колбаса стала более красной. Все идет так, как должно быть.
Популярное сообщение
Вложенные превью
Скажите, пожалуйста, нет ли у вас фото цвета колбасы фуэт БЕЗ плесени? Какой оттенок имеет колбаса в полностью завяленном состоянии, но без плесени?
Вложенные превью
Юлична , завяльте и съеште. А мужу ни кусочка! Пусть завидует.
Юлична , Мясо скорее всего не испортилось, НО столь т.к. вы оставили на долги срок при комнатной температуре, то у Вас фарш скорее всего «сварился».
У меня была подобная ситуация, я салями милано оставил на 2.5 суток при комнатной температуре. В итоге завялилась хорошо (скорость потери влаги раза в 2 меньше чем у аналогичных колбас, т.е. валится медленее!), но консистенция получилась рассыпчатой(мажущейся), т.е. связей не образовалось, который делают колбасу монолитной.
У Вас скорее всего будет так же. Вяльте смело, но имейте в виду, что монолитной текстуры на срезе не будет. Ну и цвет будет серым, не красным.
Так-то про плесень вот тут можно узнать https://www.emkolbas. ge-1?hl=плесень
А зачем пять дней в пакете?
5 дней в пакете держать не надо, все 5 дней в тепле? Чтобы получить прямо толстый слой плесени (как выше на фото у Зевса) желательно держать больше 90 процентов влажности в камере. Через несколько дней она появляется, через неделю уже хорошо обрастает. Вот у меня через неделю, чуть косякнул правда.
Вложенные превью
Эндрю ,а вы читали технологию рецепта
Вяление. Поместить батоны в полиэтиленовый пакет на 1-2 суток при комнатной температуре, затем направить в этом же пакете на досаливание в холодильник при +2…+4 град. на 2-3 суток.
На 5-е сутки опрыскать колбасу суспензией белой благородной плесени и направить на вяление при влажности 82…85% и температуре +8…+12 на 8-10 суток, затем снизить влажность до 70. 75% и поднять температуру до +12…+15 и вести вяление еще 10-45 суток до потери веса на 25. 45%.
Вяление. Поместить батоны в полиэтиленовый пакет на 1-2 суток при комнатной температуре, затем направить в этом же пакете на досаливание в холодильник при +2…+4 град. на 2-3 суток.
На 5-е сутки опрыскать колбасу суспензией белой благородной плесени и направить на вяление при влажности 82…85% и температуре +8…+12 на 8-10 суток, затем снизить влажность до 70. 75% и поднять температуру до +12…+15 и вести вяление еще 10-45 суток до потери веса на 25. 45%. Вяление. Поместить батоны в полиэтиленовый пакет на 1-2 суток при комнатной температуре, затем направить в этом же пакете на досаливание в холодильник при +2…+4 град. на 2-3 суток.
На 5-е сутки опрыскать колбасу суспензией белой благородной плесени и направить на вяление при влажности 82…85% и температуре +8…+12 на 8-10 суток, затем снизить влажность до 70. 75% и поднять температуру до +12…+15 и вести вяление еще 10-45 суток до потери веса на 25. 45%.
делал согласно инструкции Павла
Подскажите, пожалуйста. Сделал по рецепту, набил в череву свиную. Но колбаса белая, почти не покраснела. Это из за большого количества сухого молока (все-таки 30 гр на кг), или жира много и он размазался? (прокрутил лопатку вместе со слоем жира из холодильника +4, побелело по ощущениям при перемешивании, когда ввел все ингредиенты, включая, сухое молоко). Еще, использовал бессастарт, сейчас почитал ветку, получается, зря вообще сухое молоко добавил, бессастарт не кушает лактозу?
Вложенные превью
Вячеслав Н.,никогда сыровял не делал ниже 75,а ты сразу 75.мож поэтапно?
Циркуляция воздуха нужна фуэту?
Циркуляция воздуха нужна фуэту? Нравится Наверх
а то плесень пойдет расти на оболочке.
так это Фуэт, он с плесенью.
Всю, что дела, делал с циркуляцией воздуха, на время ферментации и покрытия плесенью отключил, а вот дальше нужно или нет?
на время ферментации и покрытия плесенью отключил, а вот дальше нужно или нет?
Влажность думаю до 85% не ниже понизить, интересует по циркуляции воздуха в камере, нужна или нет?
Лишь бы без фанатизма, засушивать раньше времени ее ни к чему, надо дать поработать.
Чтобы и другая какая плесень выросла, или вяление началось?
Собственно, эту плесень и выращивают, чтобы никакая другая не росла.
Собственно, эту плесень и выращивают, чтобы никакая другая не росла.
Мечты, мечты, где ваша сладость.
Растёт другая, и неплохо, как показывает практика.
Растёт другая, и неплохо, как показывает практика
Если это делать по методике, рекомендованной производителем, то как показывает практика, это исключено.
Если это делать иначе, то и практика будет другая.
все тут делают именно так, как рекомендует Производитель?
Под Производителем подразумевался Chr.Hansen, и никто иной.
пятнистыми колбасами всех цветов и оттенков. Получить такой результат проще простого, и думай потом
«На 5-е сутки опрыскать колбасу суспензией белой благородной плесени и направить на вяление при влажности 82…85%»
К примеру, эта фраза из рецепта имеет мало общего с рекомендациями Chr.Hansen, так что насчет фотографий с пятнистыми колбасами ничего удивительного.
Вложенные превью
Bee happy, надо просто понять условия для плесени. Я вот думаю, что у меня не получилось первый раз из за движения воздуха, твоё мнение такое же было. Но и влажность у меня была далеко не 85, а все 100%.
Надо пробывать на 5 день сделать, как в рецепте.
Популярное сообщение
надо просто понять условия для плесени.
надо просто понять условия для плесени
Колбаса в белой плесени название. Рецепт колбасы фуэт в домашних условиях
Колбаса Фуэт – что это такое, как едят
Фуэт – испанская сыровяленая колбаса
Фуэт – это длинная, прямая и тонкая колбаса из свинины, покрытая белой корочкой благородной плесени, обладающей изысканным грибным ароматом. Настоящий деликатес из Испании!
Родина Фуэта – испанская Каталония, в переводе с каталанского слово Fuet означает “кнут”. Колбаса Фуэт – одна из самых популярных закусок, которую традиционно подают перед обедом в Валенсии и Каталонии, да и во всей Испании и даже в Аргентине. Ее вкус является классическим вкусом правильной традиционной сыровяленой испанской колбасы, стандартом для других разновидностей этого типа колбасных изделий, которые уже вторичны по своей сути и делаются с оглядкой на Фуэт.
Фуэт секальона в нарезке. Ломтики колбасы чуть вдавлены сверху и снизу, что придает им форму восьмерки. Фото: paladea.me
Разновидности Фуэта называются espetec, tastet, pepper и secallona (эспетек, тастет, пэпе и секальона). Секальона отличается от других видов Фуета тем, что на срезе она не круглая или овальная, как остальной Фуэт, а чуть вдавленная, в виде восьмерки (особенность естественной ферментации в процессе приготовления Секальоны). И часто на Секальоне нет белого налета. А нарезают ее более крупными кусочками, чем другие сорта Фуэта.
Фуэт эспетик – ломтики округлой овальной формы
У нас был Фуэт Эспетек – очень легкая, почти невесомая, длинная и тонкая палочка традиционной каталонской колбасы (150 г).
Классическая испанская (каталонская) колбаса Фуэт Эспетек
Этикетка Фуэта из Испании
Что написано на обороте этикетки – состав Фуэта, срок хранения, производитель и другая традиционная полезная информация о колбасе
Если понюхать Фуэт, вы уловите приятный грибной запах, смешанный с запахом молока, свидетельствующий о том, что колбаса созрела. На срезе он будет округлой овальной формы (возможно с одним заостренным краем), традиционного винного цвета, с вкраплениями жира и черного перца. Наощупь палочка Фуэта очень легкая, но довольно плотная и гибкая. Чем оправдывает свое название, очень даже похоже на кнут.
Свиная колбаса Фуэт эспетек на срезе
Колбаса Фуэт на ломтике хлеба
Как едят Фуэт
Надо ли очищать фуэт
Дозревая, Фуэт покрывается белой благородной плесенью. Этот белый слой очищать не нужно. Благородная плесень вместе с пряными специями, окутывает колбасу изысканным ароматом, напоминающий грибной. Интересно, что еще на запах Фуэт слегка отдает молоком.
Поэтому Фуэт едят вместе с его белой деликатесной шкуркой, без которой колбаса утрачивает часть своего особенного вкуса (хотя, если вы поспешили и уже очистили, то и так тоже будет вкусно).
Как нарезать Фуэт
Фуэт нарезают тонкими ломтиками.
Колбаса Фуэт на хлебе (лепешке) с зеленью
С чем едят Фуэт
Эта вкусная испанская колбаска хорошо сочетается с сыром, красным вином (сухим или полусухим). Часто так и подают – хлеб, толстый кусочек сыра и тонкие ломтики фуэта, зелень, овощи, кружок помидора. И вино, если желаете.
Колбаска фуэт на хлебе
Ноги хамона мы последнее время заказываем все реже, в основном на праздники. Дело это затратное, потому, что хороший хамон иберико стоит дорого, а на меньшее мы уже и не согласны. Да и надоедает быстро. С колбасой все проще и быстрее.
Вильям, хозяин магазина, всем клиентам рекомендует продукцию Estripe Negra. И надо сказать не зря он это делает. Она действительно заслуживает внимания. Поверьте, попробовать это стоит хотя бы для того, что бы понять какой «отменной» продукцией кормят нас местные супермаркет. И задаться вопросом: «Почему они не могут привезти ничего подобного? Неужели невыгодно?».
Но вот мои сыровяленые деликатесы. Очень сытные. Потрясающего качества. Ни изжоги, ни тяжести в эпигастрии не ждите. На первый взгляд все колбасы одинаковые, но это не так. Оговорюсь сразу – вся продукция идет в натуральной оболочке, никакого пластика.
Сразу предупреждаю описание моих вкусовых ощущений крайне субъективно. Я не профессиональный дегустатор, но тем не менее может, будет кому-то полезно и поможет определиться с заказом.
У нас это безусловно номер один. Вне конкуренции. Любят его и жена и ребенок. Если вы этот ломо не пробовали – то должны это сделать обязательно.
Скриншот с сайта Jamonshop.es
Скриншот с сайта Jamonshop.es
Классика жанра, Iberian Chorizo или иберийская чоризо. Сыровяленая свиная колбаса с выраженным вкусом паприки – 15 евро за 900 грамм. Изготавливается из рубленого крупными кусками мяса. Легко узнаваема по характерному красному цвету. В нарезке может просто свести с ума т.к. безумно возбуждает аппетит – вкусно пахнет специями и чесноком. Очень люблю ее, как «тапас» (закуску) к пиву. Достаточно жирная и пикантная, но не острая. Жена и ребенок к чоризо как-то равнодушны. Добавленная полосками в жаренному картофелю за 5 минут до готовности превращает его в самостоятельно оригинальное блюдо, как оказалось. Еще случайно подсмотрел, что испанцы просто нарезают чоризо толстыми кусками для барбекю. Но еще не пробовал.
Скриншот с сайта Jamonshop.es
Скриншот с сайта Jamonshop.es
Скриншот с сайта Jamonshop.es
Ну и небольшой бонус – выдержанный овечий сыр и традиционный испанский томатный соус.
Выдержанный овечий сыр Epulae Monegros – наш самый любимый, поэтому покупаю сразу большую головку. Просто изумительный. Один из самых вкусных, что я когда-либо пробовал. Описывать вкус бесполезно – без выражений управиться будет сложно. Моя мама даже отказалась верить, что это овечий сыр, т.к. специфического запаха, так нелюбимого многими нет вообще.
Скриншот с сайта Jamonshop.es
Знаменит на весь мир. К сожалению, этого нельзя сказать об испанских колбасах, названия которых известны гурманам, но мало что говорят большинству туристов. Попытаемся восполнить пробел и расскажем о популярных колбасах Испании, достойных того, чтобы их попробовать.
Чоризо (Chorizo)
Делают испанскую колбасу чоризо из свиного фарша, жира и пряностей. В разных регионах страны насчитываются сотни сортов, которые отличаются ингредиентами и способом приготовления. Мясо традиционно нарезают крупными кусками, однако его можно также и мелко перемалывать. Самые известные разновидности – Chorizo de Leon, Chorizo Galician, Chorizo Extremadura, Chorizo from la Rioja, Chorizo from Segovia.
Хотя традиционно для чоризо берут свинину, в продаже можно встретить разновидности из мяса кабана, оленя или быка. В среднем деликатес стоит от 11 до 25 € за килограмм. Наиболее популярные испанские производители – Embutidos Alejandro S.A и Industrias Cárnicas Iglesias S.A. Самую длинную колбасу чоризо – 1850 метров – сделали в 2011 году в Santa Rosa de Cabal (Колумбия). Это достижение даже было занесено в «Книгу рекордов Гиннесса».
Собрасада (Sobrasada)
Такую вяленую колбасу сначала производили на Балеарских островах, а затем она стала популярна по всей Испании. Делают ее из измельченной свинины (корейки или бекона) с добавлением соли, молотого перца, паприки и других специй. Перемалывают все ингредиенты настолько мелко, что по консистенции готовый продукт похож, скорее, на паштет, чем на колбасу.
Перемолотым фаршем набивают кишки любой толщины. Вялят собрасаду на соленом средиземноморском воздухе при высокой влажности и прохладной температуре. Такие погодные условия характерны для поздней осени на Балеарских островах, когда забивают свиней. В зависимости от толщины батона собрасада может вялиться от одного месяца до полугода.
Готовый продукт имеет кисловатый привкус, красно-коричневый цвет, который придает паприка, и мягкую текстуру, позволяющую легко намазывать колбасу на хлеб. Также деликатес добавляют в блюда из пасты и морепродуктов, готовят с ним соусы и гарниры.
Стоит собрасада в Испании примерно 7,5-9 € за килограмм. Срок годности колбасы – от 2 до 9 месяцев. Известные производители – Embutidos de Mallorca S.L. и ElPozo Alimentación S.A.
Морсилья (Morcilla)
Пряную кровяную колбасу под названием «Морсилья» готовят из свиного мяса, жира и крови с добавлением риса, чеснока, паприки, лука, трав и специй. В каждом регионе распространены свои собственные рецепты. Например, на Канарских островах популярна сладкая морсилья, в которую кладут изюм, миндаль и корицу.
Как правило, колбаса имеет темный цвет, но существует белый сорт Morcilla Blanca, который делают без добавления крови. Все остальные ингредиенты и способ приготовления этой колбасы аналогичны традиционным сортам, однако она имеет более светлый цвет.
Фуэт (Fuet)
Это настоящий испанский деликатес – необычная сыровяленая колбаса в белой плесени. Ее название переводится с каталанского как «кнут». И действительно – палки колбасы длинные и тонкие, легкие по весу, а на ощупь – плотные и гибкие, что вполне оправдывает такое название.
Делают колбасу из мелкорубленой свинины с салом, перцем и чесноком. Ее классический вкус считается, в какой-то мере, образцовым для других продуктов. Также испанскую колбасу фуэт отличает приятный и тонкий грибной аромат, который свидетельствует о зрелости. Самая известная разновидность деликатеса – Fuet de Vic.
Купить колбасу с белым налетом в Испании можно в обычных сетевых супермаркетах. Ее делают многие производители, в том числе Embotits Artesans Can Duran, S.A.U. и Casa Tarradellas S.A. Стоит фуэт от 8 до 30 € за килограмм и продается палками по 170-200 грамм или в нарезке.
Cальчичон (Salchichon)
Технология приготовления этой вкусной белой сыровяленой колбасы в Испании требует соблюдения ряда строгих требований. Так, неотъемлемым этапом производства является продолжительный период сушки (не менее месяца). Во время него колбаса покрывается белой плесенью, свидетельствующей о ее готовности и высоком качестве.
Для испанцев сальчичон – одна из самых любимых колбас. Она служит закуской к и вину, добавляется в супы и вторые блюда.
Изготовители в Испании предлагают колбасу с плесенью по цене от 6 до 30 € за килограмм. Среди известных производителей – фирмы Embutidos Goikoa S.A. и Campofrio Food Group S.A.
Где купить испанские колбасы
В Мадриде есть много мест, где можно попробовать и приобрести настоящие испанские мясные деликатесы. Это рынки (San Miguel, San Anton, San Ildefonso), супермаркеты (Eroski, Lidl, Mercadona), специализированные магазины и рестораны (Viandas, Las Delicias del Jamon).
Одно из наиболее интересных заведений – Museo del Jamon – столичный Музей хамона (Calle Gran Via, 72). Здесь можно узнать, сколько стоит колбаса в Испании, познакомиться с продукцией местных производителей и пообедать в кафе. Также всем посетителям предоставляется возможность продегустировать и приобрести хамон, сыры и, конечно же, испанские колбасы, которые представлены в широком ассортименте.
Что можно привезти с собой из Испании? Вариантов много, обычно такие советы можно найти в форумах, соц сетях и, конечно же в путеводителях.
Можно пойти по традиционному пути и напокупать в сувенирных магазинчиках всякой ерунды, которую вы с удовольствием всем раздарите и о которой все благополучно забудут, как только утихнутваши ежедневные рассказы о том, как вы провели свой незабываемый отпуск в Испании.
А хамон ел?
Где и как в Испании дегустировать хамон?
Хотелось бы предостеречь вас от проведения хамоновых дегустаций в ресторанах и барах. Здесь вы сможете почерпнуть только правила сервировки. Зачастую бары средней руки не заморачиваются разнообразием сортов и их высоким качеством. Лучше проведите «пробы» на «роль» сувенирадома (в гостинице или квартире, которую снимаете).
С перцем и без.
 |  |  |
Загадочный и неизвестный…
 |  |
Колбасы из Испании — это дорогое удовольствие, истинные деликатесы, которые ценят настоящие гурманы по всему миру.
Испанская кухня издавна славится многообразием кулинарных традиций, сложившихся на основе местного колорита различных регионов страны с их географическим положением, климатическими условиями и особенностями культуры.
Помимо известных всему миру супов, соусов и горячих закусок, Испания популярна и кустарным производством колбасных изделий, каждое из которых, наряду с высоким качеством, имеет отменный вкус и аромат.
Испанцы бережно хранят секреты их приготовления, в основе которых лежит мясо различных пород свиней высшего сорта.
Предпочтения в выборе части свинины, добавляемых специй, способа изготовления или видов оболочек произвели на свет совершенно разные и популярные в каждом районе виды испанских вареных, копченых или сушеных колбас.
Испанские колбасы – отдельный продукт местной кухни, популярный и как сувенир для туристов. Побывать в Испании и не отведать местных колбас невозможно.
В состав тапас (легких закусок) чаще всего входят тонко нарезанные колбасы:
Расскажем о них и других колбасах чуть более подробно.
Буль — название этой классической колбасы происходит от слова bullir, что означает «варить». В сырые исходные продукты включены разные части свиной туши — уши, ножки и мясо вокруг головы и челюстей, что позволяет создать плотную, хорошо режущуюся консистенцию. Толсто нарезанные куски мяса смешивают со специями и молотым красным перцем, помещаются в оболочку, затем варят и охлаждают. Ее режут тонкими ломтиками для бутербродов и тостов или добавляют в салаты.
Бутифарра белая — изготовленная из свинины, шпика, щетины и щёк, приправленных перцем, мускатным орехом и корицей, варёная белая бутифарра является национальной колбасой Каталонии. Имеет характерный белый цвет.
Бутифарра черная — варёная колбаса произведённая из шпика, крови и прочих остатков, приправленных перцем, мускатным орехом и корицей, является типичным продуктом Барселоны.
Чёрная и белая бутифарры составляют основу каталонского блюда эскуделья.
Каталана — многие испанские колбасные ассорти похожи на каталану, однако истинная каталана является исключительно каталонским продуктом. Историки кулинарии считают ее самой древней из каталонских колбас. Ее производят в основном из постного мяса, она имеет твердую консистенцию и большой размер. В каталану традиционно добавляют белое вино и черный перец, а в более дорогие сорта — кусочки черных трюфелей. Вкуснейшая каталана является великолепным наполнителем для сэндвичей.
Ломо Эмбучадо — выходец из Уэльвы. Производится из длинных кусков хребетной части свинины, приправленной чесноком и красным перцем. В течение нескольких дней его выдерживают при температуре около 2 градусов. После чего оставляют в маринаде на 3 дня в смеси соли, красного перца и других специй и приправах, такими как чеснок и душица. В конце процесса производства расфасовывают в натуральную оболочку, и вялят в специализированных сушилках в течение 4-5 месяцев. Цвет Ломо имеет снаружи светло-красный, а внутри ярко-красный. С ломо удачно сочетается оливковое масло или перчик Пикильо (разновидность чили из северной Испании). Подойдут и просто свежие, сочные оливки. Обычно употребляется в составе тапас.
Морсилья — прочный элемент пиренейской кухни и основа знаменитых кастильских блюд и астурийской фабады. Это кусок кишки свиньи, коровы или барана, начиненный кровью. Существует несколько региональных рецептов приготовления морсильи. Наиболее известными являются бургосская морсилья (исп. morcilla de Burgos), которую готовят из свиной крови, cвиного мяса, жира, лука и риса, а также зелёная морсилья (исп. morcilla de verduras), где вместо риса добавляют лук-порей. На Канарских островах готовят сладкую морсилью (исп. morcilla dulce) с добавлением изюма, миндаля и корицы. Морсилья встречается также в кухнях других испаноязычных стран. Морсилью готовят на гриле, жарят, добавляют в фасолевые, нутовый или чечевичный супы и паэлью, подают, как тапас.
Морсилья луковая — является традиционным продуктом Леона, хоть и производится в различных частях Испании. Кроме смеси из измельчённого лука содержит рис, мясо подбородка и кровь. Приправляется солью, красным перцем, чесноком, душицей и петрушкой.
Салями — изготовлять ее первыми начали испанские крестьяне, чтобы надолго сохранить свиное мясо. С тех давних пор технология производства салями существенно усовершенствовалась, при этом сохранив все старинные рецептурные каноны. Именно следуя им, салями оставляют «вызревать» на длительный срок – около 3 месяцев. В течение этого времени мясо внутри натуральной оболочки как бы «варится в собственном соку», то есть подвергается бактериальной ферментации, придавая вкусу салями необычности и пикантности. После чего, из мяса удаляется лишняя влага при помощи просушки в термоаппаратах. Заключительным этапом является дизайн натуральной оболочки, которую можно употреблять в пищу, не снимая. Все виды салями – это не только закуска, но и прекрасный ингредиент для пиццы и салатов.
Приобретая салями, помните – для наиболее полных вкусовых ощущений, следует оставить тонко нарезанную салями на 5-10 минут при комнатной температуре.
Собрасада — это типичное колбасное изделие Майорки, изготавливаемое на основе свиного фарша из мяса черных свиней, приправленного местным красным перцем, солью и черным перцем. Сухой посол мяса невозможен в жарком и влажном климате средиземноморских островов, поэтому жители Майорки, Ибицы и Минорки придумали другой способ: просто добавляют к мясу большое количество красного молотого перца, что обеспечивает долгое хранение колбасного мяса для собрасады. В процессе смешивания с перцем мясо приобретает ярко-красный оттенок. Свинина смолота так тонко, что больше похожа на паштет. Эту пасту набивают в любые кишки или даже в желудок. Собрасаде придают различную форму — толстые батончики в связке колбасок на Майорке, тонкие батончики на Ибице или небольшие трубочки. Затем ее просто вялят – на влажном соленом воздухе Средиземноморья — от одного до 5-6 месяцев, в зависимости от толщины батона. Обычно добавляется в тесто для производства хлеба, но также едят в сыром, жареном или печёном виде. Такая превосходная колбаса идеально сочетается с томатным хлебом.
Фуэт — получила такое название за свой внешний вид (по-каталонски «кнут»). Другими названиями этого типа колбасы являются espetec, tastet и secallona (эспетек, тастет, секальона). Это сырая свиная твердая колбаса: начинённая мелко рубленным мясом тонкая кишка, которая затем высушивается в соли. Имеет темный цвет на срезе и характерный беловатый налёт съедобной плесени на поверхности, которую перед употреблением ни в коем случае не стоит срезать. Обычно едят с томатным и обычным хлебом.
Чисторра — происходит из Страны Басков и Наварры и является жемчужиной испанской культуры тапас. Обычно подается в холодном виде с жареными яйцами или перцем. Производится ив свинины и говядины, ароматизированных молотым красным перцем и чесноком.
Чоризо ((Чорисо) — королева испанских колбас. Изготавливается из сырой свинины и представляет собой длинную испанскую сухую плотную колбаску, состоящую из кусочков сырой ветчины и свиного сала. Ее ярко-красный цвет обусловлен наличием сушеного красного перца — паприки, также добавляется чеснок, соль, травы. На сегодняшний день существует две разновидности степени остроты чоризо: пиканте (острая) и дульсе (мягкая). Обдается струей белого вина для придания чорисо характерного кислого вкуса. Ее едят, как обычную колбасу на бутербродах и в тапас, также чоризо жарят (включая барбекю) или добавляют в похлёбки или рагу. Лучше всего пробовать чоризо с ломтиками нарезанного сыра или хлеба, пропитанного оливковым маслом.
Испанские колбасы являются одними из лучших в мире и высоко ценятся в разных странах.
Эти мясные деликатесы можно увидеть в меню лучших ресторанов и на витринах ведущих магазинов.