Фуэт колбаса что это

Колбаса Фуэт

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Фуэт — испанская сыровяленая колбаса из мяса свинины высшего качества, изготовленная по традиционной технологии.

Происходит она из Каталонии — исторической области Испании, славящейся своей богатой и разнообразной кухней.

Свое название фуэт (fuet, в переводе с каталонского — «кнут») она заслужила оригинальным внешним видом: длинная и очень тонкая — 2-3 см в толщину.

Другими названиями этого вида колбасы являются espetec, tastet и secallona (эспетек, тастет, секальона).

Еще одна особенность — она покрыта белой благородной плесенью, которая образуется во время созревания колбасы.

Вполне возможно, что людей, которые отвергают сыры типа рокфор, бри, вряд ли заинтересует такая колбаса с культивируемой грибковой культурой.

И наоборот, понравится людям, которые уважают сыры с плесенью.

Что касается ее вкусовых качеств — в Испании фуэт служит эталоном колбасного изделия: ее вкус натуральной сыровяленой свинины, нежный и гармоничный, есть точка отсчета для всех других колбас.

Что особенно может понравиться в этой колбаске – в ней нет вкуса кислоты.

Эта кислота от стартовых культур хорошо чувствуется в отечественных сырокопченых колбасах – их добавляют, чтобы ускорить созревание колбас по упрощенной технологии.

Увы, на вкусе наших колбас это сказывается отрицательно, а так производится большинство видов и сортов.

Это самая популярная закуска, которую употребляют перед обедом, как аперитив.

Щедро приправленная черным перцем, она создана, чтобы вызывать аппетит! Гурманы рекомендуют пробовать ее с жареным миндалем.

Для приготовления фуэт готовят фарш из мелко рубленой свинины с большим количеством перца, набивают в тонкую кишку и натирают солью.

Затем колбасу сушат и вывешивают дозревать в помещениях с небольшой влажностью, для образования плесени, которая придает продукту характерный, слегка «грибной» аромат.

Конечно же, он не присутствует в самой колбасе фуэт, только в искусственно созданной плесени, которую не счищают перед употреблением.

Испанской мясной продукции, особенно из свинины, стоит доверять.

Ведь хорошо известно, что именно Испания — родина хамона разных видов, и в этой стране в целом понимают толк в вяленой свинине.

Источник

Фуэт колбаса что это

Фуэт – испанская сыровяленая колбаса

Фуэт – это длинная, прямая и тонкая колбаса из свинины, покрытая белой корочкой благородной плесени, обладающей изысканным грибным ароматом. Настоящий деликатес из Испании!

Родина Фуэта – испанская Каталония, в переводе с каталанского слово Fuet означает “кнут”. Колбаса Фуэт – одна из самых популярных закусок, которую традиционно подают перед обедом в Валенсии и Каталонии, да и во всей Испании и даже в Аргентине. Ее вкус является классическим вкусом правильной традиционной сыровяленой испанской колбасы, стандартом для других разновидностей этого типа колбасных изделий, которые уже вторичны по своей сути и делаются с оглядкой на Фуэт.

Фуэт секальона в нарезке. Ломтики колбасы чуть вдавлены сверху и снизу, что придает им форму восьмерки. Фото: paladea.me

Разновидности Фуэта называются espetec, tastet, pepper и secallona (эспетек, тастет, пэпе и секальона). Секальона отличается от других видов Фуета тем, что на срезе она не круглая или овальная, как остальной Фуэт, а чуть вдавленная, в виде восьмерки (особенность естественной ферментации в процессе приготовления Секальоны). И часто на Секальоне нет белого налета. А нарезают ее более крупными кусочками, чем другие сорта Фуэта.

Фуэт эспетик – ломтики округлой овальной формы

У нас был Фуэт Эспетек – очень легкая, почти невесомая, длинная и тонкая палочка традиционной каталонской колбасы (150 г).

Классическая испанская (каталонская) колбаса Фуэт Эспетек

Этикетка Фуэта из Испании

Что написано на обороте этикетки – состав Фуэта, срок хранения, производитель и другая традиционная полезная информация о колбасе

Если понюхать Фуэт, вы уловите приятный грибной запах, смешанный с запахом молока, свидетельствующий о том, что колбаса созрела. На срезе он будет округлой овальной формы (возможно с одним заостренным краем), традиционного винного цвета, с вкраплениями жира и черного перца. Наощупь палочка Фуэта очень легкая, но довольно плотная и гибкая. Чем оправдывает свое название, очень даже похоже на кнут.

Свиная колбаса Фуэт эспетек на срезе

Колбаса Фуэт на ломтике хлеба

Как едят Фуэт

Надо ли очищать фуэт

Дозревая, Фуэт покрывается белой благородной плесенью. Этот белый слой очищать не нужно. Благородная плесень вместе с пряными специями, окутывает колбасу изысканным ароматом, напоминающий грибной. Интересно, что еще на запах Фуэт слегка отдает молоком.

Поэтому Фуэт едят вместе с его белой деликатесной шкуркой, без которой колбаса утрачивает часть своего особенного вкуса (хотя, если вы поспешили и уже очистили, то и так тоже будет вкусно).

Как нарезать Фуэт

Фуэт нарезают тонкими ломтиками.

Колбаса Фуэт на хлебе (лепешке) с зеленью

С чем едят Фуэт

Эта вкусная испанская колбаска хорошо сочетается с сыром, красным вином (сухим или полусухим). Часто так и подают – хлеб, толстый кусочек сыра и тонкие ломтики фуэта, зелень, овощи, кружок помидора. И вино, если желаете.

Колбаска фуэт на хлебе

Красное сухое вино и фуэт – прекрасное сочетание

Как хранят Фуэт

Фуэт может быть совсем сухим и твердым, такую колбасу можно хранить при комнатной температуре в темном, сухом и нежарком месте до нескольких месяцев, как говорят испанцы. То есть, такой Фуэт запросто можно привезти из Испании как сувенир, он не испортится. И брать с собой в путешествия.

А если Фуэт более нежный и мягкий (не досушенный до конца), то срок его хранения короче и лучше хранить его в прохладном месте (холодильнике).

Вкусный бутерброд с фуэтом

Рецепты вяленого мяса домашнего приготовления

Чипсы мясные (из курной грудки, так же можно из свинины)

Испанская колбаса Фуэт будет отличным подарком – сувениром из Испании для друзей

Источник

Производство фуэта: особенности и риски

В последнее время на российском рынке колбас появляется все больше новичков, желающих производить фуэт. Причем, большинство из них слабо представляет, во что ввязывается.
Стоит ли открывать производство фуэта? С какими рисками это связано? О нюансах и тонкостях производства сыровяленых колбас в плесени рассказали наши эксперты.

По словам коммерческого директора FF Good Food Алексея Белозерских, из-за введения санкций по отношению к европейским странам на российском рынке освободилась достаточно привлекательная высокомаржинальная ниша по сыровяленым изделиям, на которых можно неплохо заработать. Также немаловажен долгий срок хранения продукции, который составляет, как правило, от 4-6 месяцев.

Однако, отмечает Алексей Белозерских, именно с тем, что производство сыровяленых изделий представляет собой долгий цикл, от восьми недель вызревания, связаны основные риски.

«Вложив деньги и силы, на выходе можно получить продукт сомнительного качества, – объясняет он. – Это зависит от сырья, рецептуры, поддержания правильного микроклимата в камере. Кто не готов к долгому циклу производства, к долгим срокам окупаемости вложенных средств, тому не стоит открывать производство; это повлечет за собой потерю денег и времени».

Вольный колбасник Евгений Гавриш отмечает, что фуэт – колбаса премиального ценового сегмента, которая выпускается в небольших объемах. Она должна выгодно отличаться от других колбасных изделий, которые в изобилии представлены на полках супермаркетов.

«Главное здесь – не пытаться обмануть покупателя, пытаясь ее удешевить, а делать по-настоящему качественный эксклюзивный продукт», – считает Евгений Гавриш.

Фото: Романов Владимир (Мясной Эксперт)

По словам Тимофея Говорухина, руководителя проектов «Мясного Эксперта», сегодня на рынке сложилась ситуация, когда сырокопченую колбасу, представленную на российских прилавках, невозможно есть из-за обилия красителей и замены дорогого мясного сырья на более дешевую птицу.

«Покупатели ищут альтернативу, а фуэт в этом плане выглядит как здоровый продукт. Поэтому и спрос на сыровяленую колбасу в белой плесени есть. По моему мнению, фуэт не научились еще опускать по себестоимости», – утверждает Говорухин.

«Сыровяленая продукция не дешевая. Если продукт получится качественным и вкусным, то со сбытом проблем не будет, поэтому производитель может формировать более-менее комфортную отпускную цену», – уверяет Алексей Белозерских.

Он соглашается с коллегами в том, что это, все-таки, не массовый продукт, а определенная ниша премиального сегмента, которая на данный момент не заполнена.

Алексей Белозерских (FF Good Food)

Как рассказал Тимофей Говорухин, при проектировании производства вяленых колбас, самое важное – буферные зоны. Внутри процесса сушки их, как таковых, нет. С точки зрения расчета площадей процесс производства фуэта, по его словам, ничем не отличается от обычных варено-копченых изделий. Да и от производства сырокопченых колбас он отличается только наличием камер копчения. И то многие производители оборудуют камеры сушки дымогенераторами.

Кстати, тем, кто хочет расширить имеющееся производство колбас за счет фуэта, Тимофей Говорухин советует выделить под это отдельное помещение.

«Все знают, что появление плесени в камерах сушилки страшнее пожара», – отмечает он.

Алексей Белозерских полагает, что на вопрос, обязательно ли организовывать изолированное производство при работе с плесенью, нет однозначного ответа.

«С одной стороны, плесень это споры, передающиеся воздушным путем, и есть риск, что остальные помещения окажутся заражены, – рассуждает он. – С другой, для развития плесени нужны определенные условия – влажность и тепло. Если остальные помещения не подвержены этим факторам, то и плесень там развиваться не будет».

Алексей Белозерских подчеркивает, что хотя специалисты порой расходятся во мнении, осторожность никогда не помешает.

По его словам, избежать большинства ошибок при планировании производства фуэта можно только изначально пригласив опытного профильного технолога, который с нуля поставит весь процесс – от рецептуры, правильного подбора сырья, до настройки параметров камеры.

О сроках окупаемости, по мнению Белозерских, говорить сложно: все зависит от вложений в оборудование, площади камеры, ее загруженности на постоянной основе, налаженного стабильного сбыта и т.д.

Кроме того, добавляет Алексей Белозерских, если производство организовать на собственных площадях, то за счет экономии на аренде, оно будет рентабельным.

Выбор сырья для премиального сегмента связан с рядом сложностей. Учитывая небольшие объемы производства, производителю монопродукта крайне тяжело обеспечить стабильное качество сырья и его низкую себестоимость.

«Это действительно может быть проблемой, – соглашается Алексей Белозерских. – Помимо того, что нужно найти подходящего производителя, который выращивает качественную свинину, на хороших кормах, сопровождая продажу полным пакетом документов, включая выписку электронного ВСД, так еще придется смотреть на несколько месяцев, а то и на год, вперед. Выстраивая график поставок совместно с поставщиком сырья на несколько месяцев, фиксируя при этом стандарты качества и постоянно контролируя их».

Он предупреждает, что по стоимости сырья договориться будет сложнее: сырьевой рынок достаточно волатильный, в сезон цены могут меняться каждую неделю. Сырьем на длительный срок не запасешься, цены, как правило, никто не фиксирует. Поэтому Алексей Белозерских советует рассчитывать себестоимость, опираясь на волатильность стоимости сырья в 20 %, чтобы не менять цены при каждом шаге повышения стоимости сырья в сезон.

«Нестабильное качество сырья грозит таким же нестабильным качеством конечного продукта, что отрицательно скажется на клиентской базе», – добавляет он.

Алексей Белозерских рекомендует закупать охлажденные полутуши, с последующей качественной обвалкой. Из обрези, по его словам, можно делать полукопченую и варено-копченую колбасу, продукцию фаршевой группы, которая, конечно, должна быть без жил.

«Практика показывает, что можно организовать безотходное производство», – отмечает Белозерских.

Между тем, Евгений Гавриш обращает внимание, что если работать на полутушах, всегда будет нехватка постного сырья. В этом случае, подсказывает он, надо придумать, куда использовать лишнее сало, либо добирать недостающий объем из блочки.

По мнению Алексея Белозерских, основные позиции ассортиментной линейки должны быть изготовлены из стандартного мясного сырья; это обеспечит стабильное качество и объем, более-менее стабильную цену и сбыт.

«Экзотика, например, в виде мангалицы, оленины, – это совсем другая цена, и по вкусу такая продукция рассчитана исключительно на гурманов, – считает специалист. – Если брать мангалицу, это, все-таки, не распространенная порода, и можно в какой-то момент столкнуться с дефицитом качественного сырья. Кроме того, вас могут попросту обмануть, и поймете вы это только в процессе производства колбасы. Включать в ассортимент продукцию из экзотического мяса, конечно, нужно, но надо понимать, что на нее придутся не основные продажи».

Евгений Гавриш уверяет: проще работать на промышленных полутушах – стабильней результат.

Кстати, все начинающие бизнес в этом сегменте хотят организовать мини-производство. Отсюда возникает еще один вопрос: на каком объеме выпускаемой продукции остановиться, чтобы это было экономически выгодно? Сколько производить в месяц: 300, 500, 600 кг? И каким должен быть производственный цикл.

«Я бы посоветовал начинать по нарастающей, – говорит Алексей Белозерских. – Так, 300 кг в месяц это совсем маленькая камера, производство для одного человека, он же технолог, он же закупщик, он же продавец. Отработав технологию, можно двигаться дальше, в зависимости от дальнейших планов: продавать по небольшим клиентам, на рынках, частным лицам или идти в торговые сети. Все зависит от изначальной амбициозности проекта».

Как отмечает Тимофей Говорухин, в этом случае самый главный вопрос – организация производства. Два варианта производства – дискретное или постоянное – дают два принципиально разных решения. Причем, это относится ко всем долгоиграющим продуктам.

«Рассмотрим вначале дискретный процесс, – предлагает он. – Сделали фарш месячной, грубо говоря, выработки и поставили в сушку. Основная сложность – занятость персонала на один день в месяц. Где таких работников найти – большой вопрос, хотя некоторым удается его решить».

Далее Тимофей Говорухин переходит ко второму варианту – постоянному приготовлению фарша и ежедневной загрузке-выгрузке.

«Он всем хорош, но опять персонал. Если ваше производство другую продукцию не выпускает, занятость персонала составляет три-четыре часа в день. Но зато можно использовать менее производительное оборудование (для приготовления сырья и набивки, конечно). Отсюда – сокращение расхода воды, потребления электричества и пр. – объясняет Говорухин. – Если же это только одна из позиций ассортимента, руки не так связаны».

Алексей Белозерских советует выйти на цикл закладки раз в неделю, в две. Тогда идут постоянные продажи, быстрее возвращаются деньги, снимаются риски (при не удавшейся закладке меньше потери). Однако, он подчеркивает, что в этом случае постоянно задействованы люди для подготовки сырья.

«При закладке сразу большой партии раз в два месяца, все ровно наоборот», – добавляет Белозерских.

Судя по опыту Евгения Гавриша, нормальный результат получается при созревании колбас в течение шести недель. Соответственно, удобно закладывать новую партию с интервалом в две недели (в камере держится стабильный уровень влажности, кроме того, товар всегда есть в наличии).

«К слову, всегда дешевле покупать только оборудование для камеры (без «домика»), – говорит Тимофей Говорухин. – Но не забывайте, что стоимость установки с воздуховодами на две рамы и двадцать рам будет отличаться на 30 %, не более».

Фото: Романов Владимир (Мясной Эксперт)

При производстве фуэта следует равняться на качество испанских и итальянских сыровяленых колбас. Но нужно ли для этого вкладываться в дорогущее оборудование и пытаться их полностью скопировать?

Алексей Белозерских полагает, что нет: разное сырье, корма, климат просто не дадут сделать аналогичный продукт.

«Скопировать испанский фуэт не удастся, но, думаю, отдаленно повторить, все-таки, возможно и на нашем оборудовании, зачастую сделанном местными специалистами», – уточняет он.

Что касается выбора упаковки для фуэтов, при небольшом производстве, по мнению Белозерских, вполне можно обойтись ручным трудом. Не имеет смысла тратить немалые деньги на упаковочное оборудование, считает он.

«Любая автоматическая линия флоу-пак – это, минимум, 50-60 упаковок в минуту. Производительность полуавтоматической двухкамерной или однокамерной машины составляет 10-20 упаковок в минуту. Ручная запайка или заклейка пакета с отверстиями даст 10-20 упаковок в минуту, – приводит данные Тимофей Говорухин. – Да, я не беру в расчет людей-роботов. Там цифры иногда поражают воображение».

Выбирают всегда деньги, констатирует эксперт. Но, в любом случае, выбор за вами!

Источник

dezhnyuk

Заметки из Скита

Прогрессивно-Колбасная Ортодоксия Информированного Невежества

итальянский вариант

Свежий молотый чеснок положить в красное столовое вино, нагреть до кипения и остудить.
Затем процедить и добавить в фарш.

Edited at 2016-06-11 07:22 pm (UTC)

Re: итальянский вариант

Собрал камеру по Вашему примеру и решил сделать фуэт по рецепту:
Meats Metric US
lean pork 700 g 1.54 lb.
back fat 300 g 0.66 lb.
Ingredients per 1000g (1 kg) of meat

salt 28 g 5 tsp
Cure #2 2.5 g ½ tsp.
dextrose (glucose) 3.0 g ½ tsp.
pepper 3.0 g 1½ tsp.
paprika 4.0 g 2 tsp.
garlic powder 3.0 g 1 tsp.
T-SPX culture 0.12 g use scale
Instructions

Grind pork and back fat through 3/16” plate (5 mm).
Mix all ingredients with meat.
Stuff firmly into hog, beef middles or 38-50 protein lined fibrous casings.
Ferment at 20º C (68º F) for 72 hours, 90-85% humidity.
Dry at 16-12º C (60-54º F), 85-80% humidity for 1-2 months.
Store sausages at 10-15º C (50-59º F),

Re: фуэт

Re: фуэт

Re: фуэт

Re: фуэт

Re: фуэт

Re: фуэт

Cure #2 (also known as Instacure #2, Prague Powder #2 or Pink Cure #2)
Cure #2 is a mixture of 1 oz of sodium nitrite (6.25%) along with 0.64 oz of sodium Nitrate (4%) to 1 lb of salt. It can be compared to the time-releasing capsules used for treating colds. It must be used with any products that do not require cooking, smoking or refrigeration and is mainly used for products that will be air cured for a long time like country ham, salami, pepperoni, and other dry sausages. Both Cure #1 and Cure #2 contain a small amount of FDA approved red coloring agent that gives them a slight pink color thus eliminating any possible confusion with common salt and that is why they are sometimes called “pink“ curing salts. Cure #1 is not interchangeable with Cure #2 and vice versa

Источник