Хачапури по аджарски что это
Готовим хачапури по-аджарски: все секреты и тонкости
Настоящий хачапури готовится только с сыром, не случайно это слово состоит из двух частей — «хачо» и «пури», творог и хлеб. А плоские пироги с другими начинками правильнее называть хычинами. Не существует одного рецепта сырной лепешки — в каждом уголке Грузии ее готовят по-разному. Лепешка может быть квадратной, круглой, треугольной, овальной, открытой или закрытой, и даже в форме лодочки, залитой начинкой из нежного яйца, расплавленного сыра и сливочного масла, — именно так делают хачапури по-аджарски, легкие и воздушные, которые хочется съесть немедленно.
Тесто для хачапури: вековые традиции
Интересно, что первые хачапури готовили исключительно на пресном тесте из воды и муки. Сейчас каждая грузинская хозяйка готовит свое тесто для хачапури — дрожжевое, пресное или слоеное, но классикой считается тесто на мацони — кавказской простокваше. Этот кисломолочный напиток заменяет дрожжи, однако найти его в России не так просто, поэтому вместо мацони можно использовать сметану, кефир, простоквашу или другие кисломолочные напитки.
Хачапури по-аджарски, приготовленные на мацони, особенно хороши в теплом виде, на следующий день они становятся уже не такими вкусными. Дрожжевые хачапури, мягкие и пышные, можно есть и горячими, и остывшими.
В традиционное тесто обычно добавляют мацони, яйцо, растительное масло, соль, сахар, соду и муку. Муки много класть не нужно — у вас должна получиться мягкая и слегка липкая масса, которую вы сначала оставляете на 15 минут под полотенцем, а потом уже лепите хачапури. Дрожжевое тесто ставят на сухих или прессованных дрожжах, с молоком или водой, но обязательно — с растительным маслом.
Сыр для настоящих хачапури
На Кавказе никогда не используют для начинки зрелые сыры, так как они тянутся, а в остывшем состоянии приобретают совсем другую консистенцию. Хачапури готовят только с молодыми сырами типа имеретинского, моцареллы, феты, сулугуни, брынзы и адыгейского сыра, смешивая их вместе, а если сыр слишком соленый, его вымачивают в воде от 2 до 5 часов и добавляют творог. Если под рукой только зрелый сыр или сулугуни и вы решили использовать его, также добавьте творог, чтобы начинка получилась более мягкой.
В традиционных рецептах можно встретить совет добавить в начинку яйцо — оно делает ее пастообразной и нежной. Зелень и чеснок в начинке — это уже более современные изобретения. Опытные кулинары говорят, что самый главный секрет вкусных хачапури заключается в том, чтобы начинки было чуть больше теста. Сыр при этом не трут на терке, а ломают руками или ложкой — кому как нравится.
Как слепить и наполнить лодочки
Несколько секретов приготовления хачапури по-аджарски в домашних условиях
Если вы хотите приготовить хачапури в таком виде, как это делают в Грузии, можете сделать мацони дома. Для этого в 1,5 л молока добавьте 1 ст. л. кефира или сметаны, укутайте одеялом и оставьте на 5 часов, а потом держите массу в холодильнике, пока не загустеет.
Некоторые грузинские кулинары утверждают, что при замешивании теста муки нужно брать в 3 раза больше, чем воды, но все индивидуально, поэтому у каждой хозяйки свои идеальные пропорции продуктов. Зачем нужно давать тесту отдохнуть после замешивания? Дело в том, что клейковина должна набухнуть — в этом случае тесто не будет прилипать к рукам, приобретет эластичность и податливость, с ним будет легче работать, а изделия получатся пышными и легкими. Это особенно актуально для хачапури, ведь они должны быть мягкими и тающими во рту.
Если вы используете для начинки соленый сыр, нарежьте его перед замачиванием на небольшие ломтики — так вы сэкономите время, да и результат будет лучше, поскольку большой кусок сыра внутри может остаться соленым.
Готовим аджарские хачапури с Тинатин Мжаванадзе
Грузинская писательница и автор кулинарной книги «Грузинская домашняя кухня» считает, что идеальный хачапури по-аджарски, пошаговый рецепт которого станет для вас помощником на кухне, должен соответствовать определенным критериям. «Правильный» хачапури — румяный, с сухим дном, с хрустящей корочкой сверху, мягким мякишем и нежной сырно-яичной начинкой. И такой хачапури можно приготовить самостоятельно.
Настоящие грузинские хачапури — самые вкусные!
Быстрые хачапури для занятых хозяек
Это самый простой рецепт хачапури по-аджарски — лодочки при этом получаются не менее красивыми и вкусными.
Хачапури на простокваше
Пресное тесто на простокваше хотя и не дает пышных хачапури, но они получаются не менее вкусными. Попробуйте приготовить хачапури по-аджарски на простокваше, как это делают грузинские хозяйки.
Хачапури по-аджарски едят по-разному. Но истинные гурманы поступают так: размешивают яично-сырную начинку, отламывают по кусочку с краев пирожка и макают их в аппетитную сердцевину, которая съедается самой последней!
Аджарские хачапури
Торт на Новый Год «Монастырская изба»
Как Красиво нарезать Фрукты на Праздничный стол
Суши-Салат на Новый Год
Торт ПАНЧО
Вкусный Рулет с Кремом «Кусочек Счастья»
Видов хачапури существует довольно много. Хачапури по-аджарски, наверное, один из самых популярных и известных хачапури. Он представляет из себя тонко раскатанное дрожжевое тесто, сформированное в виде лодочки, с большим количеством сырной начинки. В конце приготовления в аджарские хачапури-лодочки разбивают по сырому яйцу и запекают до готовности яйца. Главное, чтобы белок загустел, а желток оставался жидким. При подаче в каждую лодочку кладут кусочек сливочного масла.
Кушают аджарские хачапури руками: отламывают кусочек теста и обильно зачерпывают им горячую сырно-яично-масляную начинку. Это очень вкусное и одновременно сытное блюдо. Но его обязательно стоит приготовить в домашних условиях и попробовать. А благодаря подробному описанию и пошаговым фото, вы сможете сделать это без труда!
Рецепт Хачапури по-аджарски из книги замечательной грузинской писательницы Тинатин Мжаванадзе 
Ингредиенты
| Для дрожжевого теста | |
|---|---|
| мука | 700 г |
| вода | 300 мл |
| молоко | 100 мл |
| растительное масло | 3-5 ст.л. |
| яйцо | 1 шт |
| дрожжи | 25 г свежих или 1 ч. л. сухих |
| сахар | 1 ст.л. |
| соль | 1 ч.л. |
| Для начинки | |
| имеретинский сыр | 500 г (или смесь адыгейского сыра (350 г) и сулугуни (150 г) |
| яйца | 5-6 шт |
| сливочное масло | 100 г |
| кипяченая вода | до нужной консистенции |
| соль | по вкусу, если требу |
Общая информация
Общее время приготовления
6 ч
Активное время приготовления
1 ч 0 минут
Сложность
Средний
Кол-во порций
Кухня
Пошаговый рецепт с фото
Проверка качества дрожжей.
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
В молоко раскрошить дрожжи и перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).
Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 15-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться «шапочкой».
Приготовить начинку.
На крупной терке натереть сыр (имеретинский, адыгейский сыр или брынзу можно размять руками).
К сырной массе понемногу вливать кипяченую воду, комнатной температуры, постоянно перемешивая, пока масса не приобретет консистенцию густой сметаны или каши.
1. Адыгейский сыр (350 г) + сулугуни или моцарелла (150 г).
Адыгейский сыр наиболее похож на имеретинский молодой сыр, но недостаточно соленый. Можно к адыгейскому сыру добавить часть сулугуни или моцареллы, чуть подсолить начинку и получим более-менее приближенный к оригиналу вариант.
2. Фета или брынза (вымоченная, несоленая) (350 г) + сулугуни или моцарелла (150 г).
Примечание. Заменять имеретинский сыр только сыром сулугуни не стоит. Сулугуни слишком жирный и тянущийся в горячем виде, а когда остывает, теряет свои привлекательные свойства и во вкусе, и в консистенции. Поэтому его лучше добавлять в небольшом количестве к имеретинскому, адыгейскому сыру или брынзе.
Формирование хачапури.
Шар из теста приплюснуть руками в плоскую лепешку, диаметром около 30-35 см, стараясь, чтобы в середине лепешки донышко было максимально тонким.
Завернуть края лепешки валиком с двух сторон к центру.
Хорошо защипать кончики.
Аккуратно перенести «лодочку» на подпыленный мукой противень.
Раздвинуть в стороны завернутые края, освобождая место для начинки.
Выложить в получившуюся «лодочку» сырную начинку.
Таким образом, приготовить хачапури из оставшегося теста.
Выпекать хачапури в заранее разогретой до 230-260°C духовке, около 15-20 минут, до румяности.
Аккуратно достать противень из духовки и вынуть часть сырной начинки из хачапури.
Вылить в углубление сырое яйцо.
Вернуть хачапури в духовку еще примерно на 1 минуту, чтобы яйцо только затянулось белой пленкой, но желток оставался жидким.
Готовые хачапури вынуть из духовки, смазать бока каждой лодочки мягким сливочным маслом и положить на начинку кусочек сливочного масла, чтобы он растаял и соединился с начинкой.
Чтобы хачапури немного отдохнули после духовки и стали мягкими, им можно дать постоять под чистым полотенцем, минут 5.
После «отдыха» хачапури сразу подать к столу.
Советы от Тинатин Мжавандзе: критерии определения настоящих аджарских хачапури.
Хачапури по-аджарски или лодочка по-грузински
Хачапури – национальное грузинское кушанье, представляющее собой лепешку с вкусной начинкой из молодого сыра. У русских слово хачапури иногда ассоциируется с лепешкой, которая начиняется картофелем и мясом. Такое понимание блюда грузины не считают правильным. Во всей Грузии не найти двух таких мест, где бы сырные лепешки готовились одинаково, у каждого повара есть своя изюминка. Особый интерес представляют хачапури по-аджарски.
Немного истории
О чем говорит буквальный смысл слова «хачапури»? «Хачо» и «пури» – это творог и хлеб соответственно. Настоящее блюдо наполняется исключительно сырами. Исторически первые лепешки стали печься еще в средние века в горных грузинских селениях. Единого рецепта у блюда нет, в разных уголках солнечной Грузии готовить закуску будут по-разному – можно увидеть круглую, квадратную и треугольную формы. Особняком стоит лодочка, наполняемая молодым сыром. Сверху она заливается яйцом и дополняется кусочком несоленого сливочного масла. Пример блюда представлен на фото.
Хачапури по-аджарски отличается особой легкостью, они кажутся воздушными и настолько вкусными, что хочется сразу же их съесть. Но традиция не велит спешить, кушать аджарскую закуску стоит неторопливо, в особой последовательности.
Традиции тестоделания
Традиционный вариант теста готовится из:
Мацони – это кавказский напиток, приготовленный путем заквашивания кипяченого и слегка остуженного молока домашних животных. Само слово «мацони» армянского происхождения.
Муку в тесто много добавлять не нужно, масса должна остаться мягкой и слегка липнуть к рукам. Лепить хачапури начинают не сразу, тесту нужно дать немного постоять.
Изначально тесто для аджарских хачапури бралось пресное, основу составляла смесь воды с мукой. Но повара имеют свои секреты и могут выбрать дрожжевое или даже слоеное тесто. Классическим по-прежнему остается вариант с использованием мацони. Сам напиток служит хорошей альтернативой дрожжам, но в нашей стране он почти нигде не встречается. Поэтому в качестве альтернативы повара берут на вооружение другие кисломолочные продукты.
Совет! «Приготовленные на дрожжах хачапури будут мягкими и пышными, поэтому их можно есть уже остывшими. Тесто, замешанное на мацони, хорошо только в горячих хачапури, потом оно теряет превосходные вкусовые качества».
Какой взять сыр?
Среди опытных кулинаров ходит мнение, что самыми вкусными будут хачапури по-аджарски, в которых начинки окажется немного больше, чем теста. Кавказские традиции диктуют некоторые правила по выбору сыра. Брать зрелый продукт не стоит, поскольку он тянется и когда хачапури остынет, консистенция наполнителя будет далеко не самой лучшей.
Закуску готовят только из молодых сортов, к которым относятся:
Соленый продукт следует на несколько часов поместить в воду и вымочить, добавив затем творог. Благодаря творогу значительно снижается степень солености хачапури, начинка становится мягче. Этот факт особенно важен, если по каким-то причинам используется твердый сыр.
Начинка традиционных аджарских хачапури имеет в составе яйцо. Благодаря этому продукту она станет напоминать пасту и будет очень нежной на вкус. Добавление зелени и чеснока – скорее новшества, традиционный вариант блюда обходился без таких ингредиентов.
Совет! «Еще один секрет вкусного блюда – особый способ приготовления сыра. Его нужно ломать руками или использовать для этих целей столовую ложку, но не прибегать к помощи терки».
Как правильно лепить и наполнять лодочки?
Готовое тесто делится на части, из которых катаются шарики. Размер их должен быть не больше кулака. Тесто раскатывается скалкой в лепешку овальной формы. Некоторые повара делают это руками или идут по пути наименьшего сопротивления, делая просто большой пирог. Готовое блюдо лишь разделяется на части перед подачей на стол. Какому виду блюда отдать предпочтение каждый решает самостоятельно.
Чтобы добиться хрустящей корочки, нужно раскатывать лепешку максимально тонко. Если по душе мягкая закуска, толщина теста делается не меньше сантиметра. После того, как лепешка готова, на ней защипываются края, формуется лодочка. Начинку кладут внутрь и включают духовку. Температура внутри нее доводится до 200 °C, после чего наполовину готовые хачапури отправляются печься. Помимо печеных хачапури встречаются и приготовленные на сковороде.
Борта хачапури смазываются желтком для получения золотистого румянца. Время готовки составляет порядка 20 минут, многое зависит от типа духовки. Как только лодочки запекутся, их вынимают и заливают сверху по яйцу. Нужно постараться и из эстетических соображений не допустить разрыва желтка. Затем закуска возвращается буквально на пару минут в духовку. Финальный штрих – сверху хачапури кладется кусочек сливочного масла (как на изображении).
Полезные советы для хачапури в домашних условиях
Собрав воедино многолетний опыт приготовления хачапури по-аджарски, можно выделить несколько общих советов:
Хачапури от Тинатин Мжаванадзе
Сначала молоко смешивается с водой в отдельной емкости. Туда же по очереди всыпаются сахар, соль и пакетированные дрожжи, вливается подсолнечное масло, затем все тщательно перемешивается. Мягкое тесто замешивается исключительно на просеянной муке, а подходить оно должно в тепле около полутора часов. Поднявшееся тесто опускают и дают еще немного постоять.
Пока доходит до совершенства основа хачапури, наступает черед начинки. Сыр, согласно традиции, ломается руками. Можно воспользоваться крупной теркой, в этом вопросе все индивидуально. В конце вливается питьевая вода, чтобы добиться более нежной консистенции. При желании можно добавить и немного чеснока.
Тесто делят на небольшие шарики, раскатывают овальные лепешки. Поначалу добиться искомой формы трудно, но пара слепленных хачапури уже позволит набить руку. Готовые формы выкладываются на смазанный лист. В середину каждой лодочки помещается начинка, лист отправляется в горячую духовку. Температура должна быть высокой – 250 °С. Минут через 15 лист достается, в центр выпечки выливается яйцо, все отправляется в печку доходить.
Горячие хачапури размещаются на большой тарелке, немного сливочного масла сверху каждой лодочки довершает картину. Блюдо готово, можно приступать к дегустации!
Для приготовления теста понадобятся:
Начинку делают из имеретинского сыра (1 кг) или смеси нескольких сортов (по 250 г каждого вида), воды (полстакана) и чеснока (1 зубчик). Яйцо для украшения берут в зависимости от количества запекаемых хачапури. Интересным будет размещение начинки по слоям, особенно если берется 3-4 разных сорта.
Хачапури на скорую руку: рецепт быстрого приготовления
Если гости на пороге и хочется их чем-нибудь угостить, можно прибегнуть к этому рецепту (при условии наличия необходимых продуктов). Простой и быстрый вариант приготовления стоит рассмотреть поэтапно. Из готового слоеного теста раскатываются квадраты и лепятся лодочки. Последние запекаются на смазанном листе в духовке. Запеченные заготовки вынимаются и заполняются начинкой – тертым сыром и яйцом. Лист вновь отправляется в духовку буквально на пару минут. Если желток будет немного сыроватым – это даже лучше, в него макают кусочки теста, чтобы было вкуснее.
Лодочки на простокваше
Многие грузинские хозяйки замешивают тесто на простокваше. Хачапури получаются пресными и не таким пышными как на дрожжах, но оттого не менее вкусными. Такой рецепт стоит рассмотреть пошагово.
Сначала на водяной бане растапливается сливочное масло и смешивается с простоквашей. К полученной смеси добавляется щепотка соли, после чего она тщательно взбивается миксером. Просеянная мука смешивается с содой и постепенно вводится в чашу миксера. По мере того, как тесто становится более густым, необходимо увеличивать скорость миксера. Получиться должна довольна упругая масса, поэтому домешивать ее лучше на столе, а не в миксере.
Тесто делится на 4 части, из каждой при помощи скалки делается лепешка. В сформированные лодочки закладывается начинка, хачапури помещаются в духовку на 15-20 минут. Вынув выпечку, следует разбить в каждую сердцевину по яйцу и отправить все обратно в духовой шкаф.
Понадобятся следующие ингредиенты:
Как едят хачапури по-аджарски?
Чтобы не дать читателю захлебнуться слюной, подробное описание пиршества с хачапури лучше обойти стороной. Если сказать кратко, то готовое блюдо можно есть как заблагорассудится. Но истинные гурманы предпочитают размешать залитую яйцом начинку, брать по кусочку запеченного теста и макать в аппетитную сердцевину. Когда с бортами будет покончено, оставшаяся часть хачапури съедается как пирожок.
Хачапури лодочка с яйцом – превосходное грузинское лакомство, которое придется по вкусу любителям мучного и сырного. Приготовить аппетитные лодочки может и начинающий кулинар, для этого нужен соответствующий список продуктов. Немного терпения и останется только испечь лодочки в духовке, а потом поделиться фотографиями своих маленьких достижений в сети.
Хачапури по-аджарски (классический)
Описание приготовления:
Ингредиенты:
Как приготовить «Хачапури по-аджарски (классический)»
Оценить рецепт Хачапури по-аджарски (классический):
Пожалуйста, введите символы с картинки
по вашему рецепту самые вкустные хачапурьки получились. спасибо за подсказку в шаге 8, я и не знала что в бортики ставят сыр тоже. Это безумно вкусно и просто. буду делать еще, немного теста для этогокакраз заморозила)))
Большое спасибо за рецепт! 🙂 Идеальное соотношение ингридиентов, всего хватило и лишнего не осталось (как иногда бывает). Поначалу, правда, тесто получилось слишком тугое, но после расстойки вышло просто замечательно и очень вкусно!))
Большое спасибо за рецепт! 🙂 Идеальные пропорции в ингридиентах, всего хватило и лишнего не осталось (как иногда бывает) Поначалу, правда, тесто получилось слишком тугим, но после расстойки всё вышло замечательно и очень вкусно))
Не использовала так много муки, но и без нее тесто суховато, не слишком воздушное и не такое вкусное, как в ресторане, больше похоже на хлеб. Яйца в начинку на мой взгляд, абсолютно не нужны. Сыр не плавится и не получается нужной консистенции.
Спасибо огромное за рецепт, всё получилось очень вкусно, единственное я сыра добавила больше. Тесто просто сказочное.
Очень вкусно, готовили на квашеном молоке (в магазинах называется закваска)Такого рода тесто должно подойти 3 раза и тогда оно тает во рту. Совсем как в Грузии. Спасибо большое за рецепт.
Тесто приготовили на кефире, очень вкусно получилось!
10 грамм дрожжей? на 400 грамм муки? сурьёзно?
Мацони заменила кефиром и не стала добавлять яйца в начинку( тк в других рецептах не видела такого). А в остальном просто супер. Рекомендую.
Когда были в Грузии и ели эти хачапури мне особенно понравилось само тесто, потом я долго искала в интернете разные рецепты, но везде в основном просто дрожжевое тесто и получается совсем не то. Тесто по этому рецепту у меня получилось какое должно быть, я очень рада. Но я накосячила с сыром, вместо сулугуни купила какой-то кавказский сыр, но оказалось, что он совсем не плавится :((((. Спасибо большое за рецепт, в следующий раз куплю правильный сыр и точно должны получиться настоящие грузинские хачапури.
Вареные яйца в этом рецепте лишние, лучше вместо них добавить моцареллу. Тогда хачапури будет великолепен.
Готовила все строго по рецепту.Внешне выглядело вкусно,аппетитно.Тошько вот это не совсем то,что я не раз кушала в грузинском ресторане.Тесто не такое мягкое,скорее похоже на хлебное. Как батон нарезной))И сыр брала брынзу и сулугуни.Пооригинальной версии этого блюда он должен быть жидким. Но нет!В этом рецепте не так.В общем рецепт не совсем удачный
А я с фото отчетом Мне очень понравилось мягкое, нежное тесто с солоноватой сырной начинкой! Очень красивый, праздничный хачапури По Вашему рецепту готовить одно удовольствие!
Первый раз готовила хачапури самостоятельно Получилось очень вкууусно, рецепт забираю в копилку!
Сыррррррно и очень вкусно! Тесто как пух, я в восторге, спасибо.
По Вашему рецепту у меня все получилось очень вкусно! Сыра много, сочно и замечательно! Спасибо огромное!