Хакарль что это такое
Хаукарль: что собой представляет исландский деликатес
Хаукарль — специфическое рыбное блюдо исландской кухни. В чем тонкости и секреты его приготовления? Разберемся, почему исландцам пришлось по вкусу мясо тухлой акулы.
Хаукарль — деликатес с душком
Исландия — страна с суровым климатом и традициями, которые сложились еще во времена викингов. Автор книги «Исландия эпохи викингов» Джесси Л. Байок описывает, как исландским первопоселенцам удалось адаптироваться к необычным природным условиям. Чтобы выжить на острове со скудной флорой и фауной, нужно было проявить терпение и мудрость. Исландцы доказали, что они мужественные люди, если научились употреблять в пищу даже протухшее мясо акулы.
Что такое хауркаль?
Это вяленое мясо исландской акулы, приготовленное по особому рецепту. В нем появляется душок, напоминающий запах сыра с плесенью с примесью аммиака. Но одним запахом гурманов не удивишь. Протухшее мясо обладает специфической горечью и создает непривычное послевкусие во рту.
Если хаукарль выставить на конкурс самых мерзких блюд в мире, он войдет в топ-10, хотя исландцы так не считают и гордятся своим кулинарным изобретением. «Словари и энциклопедии на Академике» дают толкование экзотическому блюду и раскрывают особенности его приготовления. Его называют тухнущим хакарлем.
Как появился хаукарль
Исландская кухня отличается блюдами, сделанными из любых доступных продуктов. В современных условиях их готовят из привозных ингредиентов, а в древние времена использовали все, что удалось поймать в море или найти на берегу.
Какая история деликатеса хаукарль? Заселяя остров, находящийся в водах Северной Атлантики, викинги нашли единственный стабильный источник питания — мясо гренландской акулы.
Хищница не только выглядела мерзко, но и отличалась токсичным мясом. Употреблять его в пищу в сыром виде было опасно, но особого выбора у викингов не было. Поэтому они научились использовать то, что дала им природа. Ядовитое мясо акулы пришлось обрабатывать так, чтобы оно стало съедобным. Так и появился деликатес хаукарль.
Как появился хаукарль в исландской кухне: Foodiesfeed
Чем привлекает хаукарль
О вкусах не спорят, поэтому исландцы, придерживаясь традиций древних викингов, продолжают готовить рыбу с душком. Они относят вяленое мясо акулы к высокой кухне, несмотря на его специфический аромат и абсолютно несъедобный вкус.
Хауркаль появляется на столах исландцев довольно часто. Попробовать этот необычный деликатес предлагают гостям и туристам в местных ресторанах. Вы не удивите жителей страны, если категорически откажитесь принять такое угощение. Они привычны к тому, что у иностранцев такая еда вызывает отвращение.
Как готовят и едят хаукарль
Древняя технология викингов в приготовлении хаукарля еще не утрачена. Современные технологи изменили только кухонные принадлежности для приготовления рыбы. Все остальное, как в сказках о викингах, — акула, яма, песок и камни.
Акула для приготовления хаукарля: Needpix
Какие секреты викингов нужно знать
Для приготовления исландского рыбного деликатеса в современных условиях нужно придерживаться проверенного способа. Как делается хаукарль? Сначала нужно поймать акулу и обезглавить ее. Подойдет крупная рыба до 7 м в длину. Чтобы хаукарль получился с отвратительным запахом и горьким вкусом, руководствуются советами исландских кулинаров:
Процесс сушки растягивается на несколько месяцев. Готовность хаукарля определяют по сильному аромату тухлого мяса и коричневой корочке, которая образуется на поверхности каждого куска. Остатки влаги должны выветриться из продукта вместе с опасными веществами, но отвратительный запах и горечь во рту все равно останутся.
Процесс сушки хаукарля: YouTube/Диалоги о рыбалке
Сейчас исландцы практически не готовят мясо акулы в домашних условиях. Его можно приобрести в любом супермаркете хоть на праздник, хоть на каждый день.
Как употреблять хаукарль
Хаукарль содержит много костей, которые нужно выбирать руками, и только потом класть кусочки мяса в рот. Перед подачей на стол из вяленых кусков рыбы срезают коричневую твердую корочку, чтобы добраться до желтоватого мяса с отвратительным ароматом.
Эстетичный внешний вид хаукарлю в ресторанах помогает придать сервировка с овощами и обжаривание с двух сторон. Но это никак не изменяет специфический вкус рыбы. Известный путешественник, журналист Петр Вайль в книге «Слово в пути» делится своими впечатлениями от дегустации этого блюда в ресторане Рейкьявика и советует пробовать ее как закуску под рюмку бреннивина (исландского алкогольного напитка).
В Исландии традиционное блюдо викингов предлагают попробовать на ежегодном гастрономическом фестивале, а также на Рождество и Новый год. Туристам лучше проводить дегустацию осторожно:
Съесть кусок оригинально приготовленного акульего мяса решается далеко не каждый. Тем, кто отважился продегустировать блюдо, нельзя забывать, что в мясе акулы остаются токсичные вещества. Древние викинги точно имели не только железную выдержку, но и стальной желудок.
Хаукарль — необычный деликатес, который может нравиться или вызывать отвращение у самых изощренных гурманов. Сами исландцы, придерживаясь традиций, употребляют вяленое мясо акулы с большим аппетитом. Они считают блюдо с душком эталоном своей национальной кухни и хранят его древние рецепты.
Узнавайте обо всем первыми
Подпишитесь и узнавайте о свежих новостях Казахстана, фото, видео и других эксклюзивах.
Меню выживальщика: Хакарль — сушеное мясо гренландской акулы
Человек — существо всеядное. Более того, чрезвычайно всеядное. Сложно представить ту гадость, которую можно сожрать, пусть и после особых «тренировок». Хотя вам это представлять не понадобится, поскольку мы вам про это расскажем. Почему? А потому, что очень уж я люблю тему «карательной кулинарии». И потому, что такие стрёмные блюда наглядно демонстрируют потенциал выживания, который в человечестве заложен изначально. Так что приобщайтесь.
Сегодня мы поговорим о блюде, которое неподготовленный человек св принципе сожрать не может. Почти никак. И дело даже не во вкусе, который на удивление достойный — дело в запахе. Итак, хакарль (или хаукарль) — мясо гренландской акулы.
Собственно, люди едят акул довольно давно, как, впрочем, и акулы людей. Но только последние лет 200 мы начали побеждать в этом противостоянии с разгромным счётом. Но не об этом речь. Любая акула — огромная куча мяса. Да, жесткого, да, не всегда вкусного, но мяса. А в те времена, когда мясо было редкостью в меню, даже акулятина имела огромное значение. Но не вся.
Гренландская полярная акула
Гренландская полярная акула — рыбка, которая обитает в холодных северных морях, причём на большой глубине. То есть подвергается постоянному воздействию низких температур и огромного давления. Чтобы этому противостоять, она накапливает в своих тканях мочевину и триметиламиноксид в огромных количествах, которые препятствуют образованию кристалликов льда в тканях. За счёт этого ей не страшны даже отрицательные температуры. И за счёт этого она является АБСОЛЮТНО несъедобной как для морских, так и для сухопутных обитателей. Ага, щас.
Серьёзно, я не представляю, как скандинавские рыболовы додумались обезвреживать акулье мясо. Скорее всего — сочетание удачи и отчаяния. Ну и куча трупов в процессе доводки рецепта до идеала. Но в результате их экспериментов акулу стало можно есть. Аммиаком, конечно, несёт хуже чем от привокзального туалета, который раз в пятилетку убирается, но есть можно, не опасаясь отравления. Это и есть хакарль. Но как он готовится?
Итак, берём одну гренландскую акулу, потрошим её и отрубаем голову. В полости тела засыпаем чистый песок, а потому закапываем всё это на морском побережье. Главное, чтобы тушку прилив и грунтовые воды не заливали. Сверху хорошо бы камней тяжелых накидать, для дополнительного давления. И на 10-12 недель про хакарль можно забыть. За это время тушка начнёт ферментироваться, а постоянное давление будет выгонять из неё жидкость с аммиаком.
По истечению положенного срока, тушка выкапывается, расчленяется на более мелкие куски и развешивается сушиться. На берегу, в специальном крытом, но проветриваемом помещении. И снова о ней можно на 4 месяца забыть. Лучше вообще туда не заходить, так как аммиаком несёт с такой силой, что даже мух можно не опасаться. В положенный срок, тщательно зажав носы, хакарль можно снимать, резать на ещё более мелкие куски, срезать коричневую корочку (так больше всего аммиака) и упаковывать в качестве готового продукта.
Процесс приготовления хакарля
В результате всех этих процедур мы получаем желтоватое и плотное мясо, с «экзотическим» привкусом. Есть его можно прямо так, причём так даже лучше, поскольку любая термическая обработка только усилит запах… То есть у нас есть блюдо, которому абсолютно пофиг на условия хранения в процессе приготовления и которое продержится в таком состоянии чуть ли не полгода.
Но у медали есть и обратная сторона. Если хакарль будет храниться недостаточно долго, то аммиака в нём окажется слишком много. что может привести к отравлению. К счастью, большая часть промышленно изготовляемого (серьёзно, это ещё и производят в промышленных масштабах правда по другим технологиям) хакарля проходит тестирование на безопасность. Так что отравиться можно только «домашним крафтовым хакарлем» где-то в исландской глубинке.
Готовый продукт промышленного производства
«Окей, а в чём прикладное значение всей той стены текста, что ты тут наваял» — спросите вы. А в том, что гренландская акула доплывает иногда чуть ли не до о. Северный и регулярно заглядывает в Белое море. А это означает, что она вполне может попасться в сети какому-нибудь нашему коллеге, которому во время БП придётся выживать исключительно тем, что выловится из моря. А уж такая живучая тварь, как гренландская полярная акула, вполне сможет пережить большинство катаклизмов и изменение режима питания. Так что не надо про неё забывать.
Хаукарль, испорченное мясо акулы в Cafe Loki, Исландия — обзор
Странная исландская еда: блюда не для слабонервных
По причине географического положения страны жители Исландии в древности питались тем, что можно найти или поймать на островах. Ну и плюс, наследие викингов на местную кухню тоже оказало сильное влияние.
Конечно, сейчас тут все едят в основном рыбу (в ней недостатка в Исландии нет), мясо ягнят и разнообразные молочные продукты, но и экзотические блюда в местных ресторанах тоже наличествуют. В нашей подборке пять необычных блюд Исландии.
НОМЕР ОДИН: ЖАРЕНЫЕ И КОПЧЕНЫЕ ТУПИКИ
Вглядитесь в лицо этой забавной птички. Это тупик. Маленькое и симпатичное во всех отношениях существо обитает на восточном побережье Атлантического океана и на Севере Африки.
Эти очаровашки летают, плавают, ныряют, роют длинным клювом норки и разводят в них птенцов. А еще тупики любят целоваться.
И вот эту прелесть в Исландии потребляют в пищу. Дело в том, что в Исландии тупиков также много, как голубей в Москве, потому птичек здесь поедают без зазрения совести. Ловят тупиков с помощью сачков, напоминающих своим видом сачки для ловли бабочек. В пищу идут грудки тупиков: их или жарят на грилле и подают с ягодным соусом, или коптят. Вкусно, но птичку жалко!
На фото: жареные грудки тупиков
НОМЕР ДВА: ХАУКАРЛЬ — ТУХЛОЕ МЯСО АКУЛЫ
Хаукарль — национальное исландское блюдо, и его дегустация входит в список «must try» всех туристов, посещающих Исландию. Кстати, сами исландцы особенно часто хаукарль не едят, все-таки вкус у блюда, скажем так, весьма своеобразный.
На фото: гренландская акула
На фото: вяленый хаукарль
Гренландская акула, надо сказать, — рыба крупная, ее транспортируют к месту приготовления (то есть погребения) с помощью трактора. В ресторанах куски готового хаукаля весят под потолком, как окорока в итальянской мясной лавке. Для дегустации от окорока отрезают тоненький кусочек, если быстро проглотить его, не разжевывая, то все не так страшно. А вот если разжевать, то вкус мочевины ощущаешь во рту в полной мере, поэтому запивать «деликатес» нужно чем-то очень крепким, например, местной картофельной водкой.
НОМЕР ТРИ: ВАРЕНАЯ ГОЛОВА ОВЦЫ
Еще одно национальное исландское блюдо. Голову овцы (вместе с глазами и зубами) варят и подают на блюде.
На фото: вареная голова овцы
Главным деликатесом считаются щеки (на вкус как мясо утки) и мозги. Вкусно, но есть блюдо сложно по психологическим причинам.
НОМЕР ЧЕТЫРЕ: СТЕЙК ИЗ МЯСА КИТА
Кит — это не рыба, а млекопитающее, поэтому из мяса кита в Исландии готовят стейки по той же технологии, по какой мы готовим стейки из телятины.
Близ Исландии водятся киты и косатки, в конце восьмидесятых промысел китов был официально запрещен, дабы сохранить популяцию. В результате через некоторое время завозмущались рыбаки: киты ели так много рыбы, что людям стало нечего ловить.
На фото: стейк из мяса кита
С 2006 года охота на китов в Исландии снова разрешена, но строго регламентирована, то есть китов можно отлавливать, но не больше определенного количества в год. По этой причине стейк из мяса кита подают далеко не везде, блюдо, что называется, гастрономическая редкость.
НОМЕР ПЯТЬ: ЧЕРНЫЙ ПУДИНГ ИЗ КРОВИ ЯГНЕНКА
Черный пудинг — исландская разновидность кровяной колбасы. Bообще-то, в кровяной колбасе или сосисках нет ничего необычного, подобные блюда готовили еще в Древней Греции, а сегодня черный пудинг можно отведать, к примеру, в Польше или Испании.
Особенность исландского черного пудинга в том, что это блюдо часто готовят мамы дома (как наши мамы кашу). Берется литр свежей крови ягненка, кровь процеживают через сито (чтобы убрать сгустки), разбавляют двумя стаканами воды (вода в Исландии термальная, поэтому ее просто наливают из под крана) и добавляют внутрь две ложки морской соли.
Затем в кровь добавляется мука и жир ягненка. Все cмешивается. Получившуюся массу заталкивают в кишку, зашивают и варят как обычные сосики. В результате получается нечто среднее между сосиской и сарделькой. Блюдо отличается характерным черным цветом и кровяным привкусом. Настоящая еда викингов, которую непременно нужно отведать поклонникам сериала True Blood.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Национальное блюдо ХАКАРЛ — гнилое мясо акулы
Амбре хакарла напоминает запах, царящий в неухоженных общественных туалетах. А выглядит хакарл, словно сыр, нарезанный кубиками. Но даже не поэтому нормальному человеку не захочется кушать хакарл. Он страшен своим происхождением. Хакарл — это ни что иное, как прогнившее до последней мышечной клеточки мясо безобидной гренландской гигантской акулы. В Исландии этот деликатес входит в обязательную программу гуляний на Рождество и Новый год.
Поедать гнилую акулятину — значит, быть стойким и сильным, как настоящий викинг. Ведь у тру-викинга железные не только доспехи, но и желудок.
Хакарл — самое специфическое из кухни викингов блюдо. Представляет собой разложившееся мясо акулы, которое длительный срок (6—8 недель)пролежало в песчано-гравийной смеси в ящике, либо вообще зарытое в земле, для обеспечения нужной степени разложения.
Затем подгнившие куски мяса достав из земли вешают на крюки и оставляют на свежем воздухе еще 2—4 месяца. Итого, через полгода выдержки готовое блюдо украшают паровыми овощами и подают на стол любителям острых гастрономических ощущений, большинство которых уплетают этот деликатес за обе щеки.
Вкус хакарла — что то среднее между осетриной и кальмаром, но запах — невыносимый, а цена и вообще заоблачная. Порция такого угощения стоит никак не меньше 100 евро*.
Смысл этой безобразной еды в том, что гигантская акула — довольно увесистый продукт питания, но в свежем виде мясо ее ядовито, содержит много мочевой кислоты и триметиламина, которые исчезают при гниении продукта. Готовый хакарл для магазинов фасуется, как наши кальмары к пиву из ларька. Неискушенным едокам советуют при первой дегустации затыкать нос, потому что запах гораздо сильнее вкуса. Он похож на очень острую белорыбицу или скумбрию по-еврейски.
Хакарл бывает двух сортов: из гнилого желудка и из гнилой мышечной ткани.
А вот что пишет об этом блюде Alex P.
Вот что я прочитал в одном туристическом справочнике об исландской кухне:
Традиционная исландская кухня базируется, что и неудивительно, на рыбе и морепродуктах. В традиционных рецептурах сохранилось множество крайне своеобразных, хотя и не всегда съедобных для непривычного к таким «изыскам» желудка, блюд, дошедших до наших дней со времен далекого средневековья. Основу рациона составляет рыба всевозможного приготовления, особенно треска, сельдь и лосось во всех видах. Крайне популярны знаменитый маринованный лосось «гравлакс», маринованная со специями сельдь — «силд», разнообразные бутерброды с рыбой, жареная или сушеная рыба «хардфискур», а также обязательно предлагаемые туристам в качестве местной экзотики рыба «с душком» «хакарл» или мясо морских млекопитающих.
Из напитков наиболее популярен кофе. В отличие от большинства скандинавских стран пиво не так сильно распространено (по большей части в силу своей достаточно высокой цены). Традиционным исландским напитком считается «бреннивин» (нечто среднее между водкой и виски)…
Разумеется оказавшись на этом Севрном острове, я решив хлебнуть экзотики заказал, именно ХАКАРЛ, так как СИЛД-СЕЛЕДКА – это банально, ГРАВЛАКС судя по названию представлялся мне чем-то вроде микстуры от поноса, ну на ХАРДФИСКУР – выговорить было просто невозможно, да и не очень то хотелось мне исландской тараньки.
Несколько раз, переспросив меня, действительно ли я хочу заказать хакарл, официантка с милой улыбкой подняла меня и повела в конец зала, где в небольшой стеклянной комнате стояло три пустых столика.
Очень предусмотрительный шаг, учитывая, что хакарл — этоРАЗЛОЖИВШЕЕСЯ МЯСО АКУЛЫ. Да-да, акулу ловят, на 3—4 месяца закапывают в песок, потом достают, готовят и подают к столу, украсив предварительно овощным рагу. Но прежде чем осчастливить меня подобным блюдом, официантка поставила на стол графинчик с 200 г бренневина — местной водки, которую сами исландцы вообще-то называют «черная смерть» и не пьют ни при каких обстоятельствах, предпочитая Бурбон или банальную финскую водку. Ну, черная не черная, а мутновата жидкость была сверх всякой меры. Что, в общем-то, неудивительно, учитывая, что бренневин гонят из картофеля, а затем ароматизируют тмином.
К тому времени на печальном опыте своего кошелька я уже убедился, сколь высоки цены на алкоголь в Исландии, поэтому предложил девушке унести «смерть» обратно.
Однако она вежливо, но настойчиво сообщила, что оставит графинчик на столе ради моего же блага.
Предусмотрительность официантки стала понятна, когда она, коварно улыбаясь, внесла в комнатку тарелку с хакарлом. Сладковато- приторный, с оттенками кислинки, запах гниющего поджаренного мяса резко распространился по комнате. Я до последнего не верил, что мне достанет силы воли, чтобы позволить хакарлу оказаться в желудке.
Однако отказываться от угощения, когда на тебя устремлены глаза всех в зале, было не по-русски.
Право, после такой атаки на мои рецепторы вкус, который я доселе считал самым отвратительным в своей жизни — перцовки, закусываемой тортом, показался настоящей амброзией. Кое-как осилив половину хакарла (впоследствии официантка сказала, что это — рекорд за последние три года), я с лицом мученика поплелся к выходу из стеклянной тюрьмы.
В дверях столкнулся с пока еще жизнерадостным японцем. Бедняга, сам не зная о своей участи, заказал другой местный деликатес — хритспунгур, то есть бараньи яйца, замаринованные в прокисшем молоке, а затем спрессованные в пирог.
Хаукарль — тухлая акула.
Пятничный вечер, бар в самом центре Рейкьявика — у знаменитого лютеранского собора Хадльгримскиркья. Ресторан рекламирует себя как заведение с традиционной исландской кухней. В том числе здесь можно попробовать и знаменитую тухлую акулу — хаукарль.
Вот официант выносит из кухни маленький горшочек и ставит перед группой туристов-европейцев. Те с опаской открывают крышку и принюхиваются — лица тут же искажает гримаса. «У меня слезы из глаз. Срочно закрывайте крышку», — говорит один. Маленькие желтые кубики, напоминающие сыр, пахнут аммиаком и сероводородом.
Впрочем, позже туристы, зажимая носы, все же начинают пробовать деликатес. На вкус акула не такая ужасная: похожа на вареную белую рыбу, только более плотная, как будто рыбу из советской столовой спрессовали раза в четыре. После ужасного запаха вкус кажется вполне нейтральным и приемлемым.
Запивать акулу принято бренневином — картофельным шнапсом. Тоже, в общем-то, гадость, но тут минус на минус дают плюс. Рецепт тухлой акулы происходит из глубокой древности.
По словам историков, еще викинги пользовались этим методом приготовления рыбы, чтобы консервировать ее и брать в долгие морские походы.
Дело в том, что само по себе мясо акулы непригодно для питания, так как содержит много мочевины и аммиака.
Известны случаи, когда акулой травились белые медведи, ловящие ее в северных фьордах, или собаки, полакомившиеся морской хищницей, выброшенной на берег штормом. Отравление сопровождается конвульсиями и даже может привести к смерти. Как ни парадоксально, тухлая акулятина, в отличие от свежей, для здоровья не опасна.
Не каждая акула достойна хаукарля. Обычно в дело идет мясо гренландской полярной акулы (Somniosus microcephalus), иногда — исполинской акулы (Cetorhinus maximus), но она относится к редким видам, ее нельзя добывать промышленным способом, можно только воспользоваться случайным уловом.
В год исландцы съедают шесть-семь тонн гренландской акулы и еще две тонны — исполинской. Причем для этого хватит даже одной исполинской акулы, выброшенной на берег: ее вес достигает четырех тонн при длине девять-десять метров. Средний вес гренландской акулы — около 400 килограммов, а вот возраст может превышать 270 лет.
Столь высокую продолжительность жизни акул объясняют низким метаболизмом — например, половой зрелости самки достигают в 150 лет.
Впрочем, многие акулы попадают в рыбацкие сети в детском возрасте — лет в сто. Кроме мяса, у акул берут жир печени — раньше он использовался для освещения, а сейчас применяется в косметике и медицине, в частности для борьбы с раком.
Что касается хаукарля, то готовят это блюдо так: мясо режут на большие куски и складывают в контейнеры с гравием (раньше акулу просто закапывали в землю) — на три-четыре месяца. За это время мясо освобождается от аммиака и мочевины, вытекающих из контейнеров через специальные отверстия.
Но и после этого акулу есть все еще нельзя. Куски мяса достают и на крюках развешивают в сараях вялиться еще пару-тройку месяцев. Исландцы следят, чтобы такие сараи не стояли слишком близко к жилью, — запах невыносимый.
Постепенно мясо покрывается корочкой, перед употреблением ее необходимо снять, чтобы осталась только внутренняя часть желтоватого цвета. Ее и подают к столу, нарезая кубиками.
После такой обработки мясо акулы можно долго хранить даже без холодильника — хуже уже не будет.
Хаукарль едят маленькими кусочками, обычно после основного блюда, в качестве закуски к бренневину.
Особой популярностью тухлая акула пользуется зимой, во время фестиваля «Торраблоут». Это настоящий праздник местной кухни, разнообразной скисшей-вяленой-сушеной пищи, когда хаукарль поедают буквально килограммами, запивая литрами картофельного шнапса.
Однажды местные журналисты провели опрос среди туристов — участников фестиваля: понравилась ли им тухлая акула? Большинство вежливо ответили: да, с удовольствием отведали бы еще раз. А перед этим журналисты снимали их настоящую реакцию на скрытую камеру.
На самом деле большинство гостей выкинули или отодвинули блюдо сразу после того, как понюхали, в крайнем случае — после первого же кусочка.