Ханойский стрит фуд что это
Cеть Phở Bò: как вьетнамский суп за 290 р. захватывает торговые центры
Сеть «Вьеткафе Экспресс» перезапустилась под именем Phở Bò: в меню 5 супов, азиатские напитки; базируются на фудкортах в ТЦ. Звучит сомнительно, однако это честная и доступная вьетнамская еда, за какой обычно нужно ехать в Люблино или «Дубровку», но проще по навигации и лучше по дизайну интерьера.
Что это
Небольшая сеть Phở Bò — не путайте ее с точкой Bò на Даниловском рынке — на данный момент включает 3 кафе. Два из них располагаются в торговых центрах «Капитолий» — на проспекте Вернадского и в Марьиной роще, третий — на улице Фридриха Энгельса, неподалеку от метро «Бауманская».
На самом деле Phở Bò — это дочерний проект гигантской, включающей 20 ресторанов, сети «Вьеткафе». Раньше он назывался «Вьеткафе Экспресс», продавал все, что вообще имеется во вьетнамской, тайской и отчасти китайской кухне, адаптируя это по мере сил к российским вкусам. Однако в конце прошлого года совладелец «Вьеткафе» — всамделишный вьетнамец Нгуен Чи Зунг — решил сделать шаг навстречу актуальным тенденциям и начал преобразования. Я не видел все отделения Phở Bò, но кафе в «Капитолии» на Вернадского выглядит более чем своевременно и даже вызывающе — на фоне окружающих фастфуд-концепций с их картошкой фри и размороженными бургерами.
Меню Phở Bò включает всего 5 блюд, и все они стоят по 290 р. Это собственно фо-бо, то есть суп на говяжьем бульоне с тонко нарезанной говядиной и рисовой лапшой; фо-тай-дап, куда говядину добавляют, предварительно обжарив; и фо-шот-ванг, для которого говядину сначала тушат до мягкости в вине. Можно также взять фо-чон — это горячее блюдо без бульона, по сути, та самая тушенная в вине говядина для фо-шот-ванга плюс отварная рисовая лапша. Пятое блюдо — том-ям, не имеющий никакого отношения к Вьетнаму, но пока что известный москвичам куда больше, чем вся вьетнамская еда, вместе взятая. Порции большие: вьетнамские супы — по 600 мл, фо-чон и том-ям — по 350 мл. Кроме того, в кафе подается зеленый вьетнамский чай (90 р., без ограничений), тайские напитки из личи, манго и гуавы в банках (120 р.) и кокосовая вода (160 р.).
В самое ближайшее время во всех кафе сети начнут продавать вьетнамские и тайские продукты — рисовую лапшу, рыбный соус нам-пла, кокосовое молоко, чили-соусы и вьетнамский кофе. Последнее особенно радует, поскольку на рынке в Люблино, в гостинице «Рыбак» и в прочих местах скопления выходцев из Индокитая в Москве встретить хорошие образцы — везение.
Детали
В них, как известно, всегда самое главное. Бульон для вьетнамского супа должен непрерывно кипеть — его нельзя ни заморозить, ни разогреть. Именно так все обстоит в Phở Bò: можно заглянуть за стойку и увидеть здоровенную, медленно кипящую кастрюлю. За приготовлением следит повар-вьетнамец, приехавший с севера Вьетнама, где, по убеждению Нгуен Чи Зунга, фо-бо как раз и изобрели в начале XX века — и так происходит во всех трех кафе. Еще один шеф-азиат объезжает их каждое раннее утро и проверяет сырье на предмет пригодности — поскольку далеко не каждая говяжья кость годится для бульона. Он обрезает с костей лишний жир, а также особым образом надкалывает их, чтобы костный мозг выходил в отвар постепенно.
Подают фо со свежим лаймом, промышленным соусом срирача и приправой из чеснока и чили, которую готовят здесь же: нарезанный чеснок маринуют в соли, а затем вместе с чили заливают смесью белого винного уксуса и воды. Когда добавляете его, будьте осторожны с чили: он острый настолько, что срирача кажется кетчупом. Еще один важный момент: ростки фасоли мунг здесь в суп не добавляют, и не из-за жадности. Говорят, так делают только на юге Вьетнама, а на севере фо — это только прозрачный, как слеза, бульон, рисовая лапша, тонко нарезанное мясо и зелень кинзы. Кроме того, на юге бульон заметно слаще.
Дизайн
Как ни странно, он здесь есть. Есть и пить приходится за маленькими, как бы на детей рассчитанными столами, сидя на таких же стульчиках. Именно такой мебелью укомплектованы все ханойские фо-забегаловки, и достаточно на такой стульчик усесться, сразу понимаешь почему: сразу же выпрямляется и даже вытягивается спина. Очень полезно для позвоночника, судя по всему.
Вердикт
Разумеется, очень хочется провозгласить какую-нибудь новую вьетнамскую волну — особенно с учетом того, что открытие сети Phở Bò совпало с проведением нашумевшего фестиваля кафе Lao Lee. Тянет написать, что в Москве творится тихая революция аутентичности, что фо и немы — новые суши. Что место разорившихся «Сбарро» на фудкортах займут честные трудолюбивые азиаты и фермеры (это мы уже предрекали).
Однако истина в том, что вьетнамская кухня еще с середины 1980-х была где-то рядом, и сейчас просто подросли дети тех первых вьетнамцев, работавших, например, на швейной фабрике «Москва». Так, запустивший Phở Bò Нгуен Чи Зунг живет в России с десяти лет, а русский язык для него второй родной. В общем, мельницы истории мелют медленно — и нам в кои-то веки повезло присутствовать при окончании этого помола.
Стритфуд ханойского формата: Фо Бо
Совладелец сетей «Вьеткафе» и PhoBo Нгуен Чи Зунг о причинах перепозицонирования и планах развития
Какой новый проект открывает ресторанный холдинг Алексея Пинского
Работает ли концепция заведений «для своих»
Как меняется ресторанный мир в столице
Несколько месяцев назад в Москве на место сети «ВьетКафе-экспресс» пришел необычный ханойский стритфуд-формат PhoBo. Гостям предложили моно-концепцию с ароматным супом фо.
PhoBo:
Количество точек: 3 в Москве
Средний чек: 400 рублей
Основное блюдо: вьетнамский суп фо
Нгуен Чи Зунг
Совладелец сетей «Вьеткафе» и PhoBo
Уже много лет в первой тройке по продажам и в наших ресторанах, и в экспресс-формате был суп фо. Популярность этого блюда подтверждена не только нашей статистикой, фо – это мировой тренд. И предложение вьетнамского супа с лапшой на завтрак (традиционно фо – это утренняя еда вьетнамцев) в крупных отелях многих стран мира уже никого не удивляет.
В Лондоне фо уже несколько лет моден, в Германии много фо-точек. А во Франции, бывшей метрополии Вьетнама, где очень большая национальная диаспора – многочисленные фо-заведения работают просто очень давно. В Европе есть даже такие рестораны, где заранее надо записываться на фо.
Во Вьетнаме маленькие моно-заведения с фо просто исключительно востребованы. Есть даже забавные мульти- или кросс-форматы, такие трансформеры: с утра это кафе с фо, днем – магазин зеркал, а вечером – снова кафе. Есть и прославленные специализированные заведения, в которых фо готовят многие поколения владельцев – ради супа в таких кафе люди ездят через весь Ханой. Таких знаменитых мест не так много. Для настоящих ценителей – это целый ритуал: прийти в кафе и съесть фо прямо в уличном «зале» заведения, среди суеты и многоголосия мегаполиса.
Так что необходимость и возможность переформатирования были подтверждены и нашим опытом и мировыми трендами. К тому же PhoBo – это оптимальный формат для фастфуда. Простое оборудование, очень маленький штат – два–три человека в смену.
Пока аутенчичный вид ханойского фо-заведения с низкими стульями и столами имеет только одна точка, в дальнейшем постараемся перестроить и остальные. Ведь раньше «ВьетКафе-экспресс» были со стандартным прилавком-витриной на футкорте. В ТЦ «Капитолий» мы так оптимизировали пространство, что у нас появился небольшой зал с аутентичным интерьером. В других точках будем договариваться о реконструкции, а в новых локациях однозначно будем стараться открываться в аутентичном формате. Все PhoBo будут небольшими – не более 50 квадратных метров.
КАК МЫ ЗАПУСТИЛИ ПРОЕКТ
Когда мы закрыли проект «ВьетКафе-экспресс», некоторые были разочарованы. Гости по привычке спрашивали рис и жаренную лапшу. В первые дни был просто ошеломляющий отток трафика. Мы даже засомневались в своей затее. Но за две недели все выровнялось, и сейчас у нас уже немало постоянных гостей.
Запускали проект мы практически с нулевым рекламным бюджетом. Основной упор делали на сарафанное радио и на внутреннюю рекламу в сети «ВьетКафе». И эти каналы сработали. В ланчевые часы к нам очень много народу приходит. Причем это взрослые, обеспеченные, солидные гости.
УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОТРУДНИКИ И НЕЗАМЕНИМЫЙ БУЛЬОН
Мы взяли людей из Вьеткафе. Мы не делим сотрудников PhoBo на поваров, менеджеров – у нас все сотрудники универсальные, мы их называем « фобошники». Каждый сотрудник должен уметь готовить, обслуживать гостей, работать с кассой и отчетностью.
Наш шеф раньше готовил фо во «ВьетКафе». Мы специально его пригласили из северной провинции Вьетнама Намдинь, считающейся родиной фо. Это, наверное, самый незаменимый человек в проекте, без него никуда.
В приготовлении фо много тонкостей. Чтобы достичь нужного вкуса, аромата, цвета, нужно иметь правильную «фо-интуицию». Это очень тонкий момент.
Сейчас мы пытаемся перевести этот процесс в точную технологию, но это очень сложно. Можно создать похожий на 95% вкус, но именно так, как наш мастер делает, ни у одного ученика пока не получилось.
АУТЕНТИЧНЫЙ ВКУС ФО
Словами правильный вкус фо не опишешь, это нужно пробовать и сравнивать. В PhoBo – максимально приближенный к аутентичности суп. Но, к сожалению, только приближенный, так как говядину мы закупаем в России, а это несколько иной вкус из-за другого корма, других условий выращивания коров.
Все специи, лапшу завозим из Вьетнама – это политика сети. Российские аналоги нужных трав и специй либо не существуют, либо кардинально отличаются по яркости вкуса.
Лапшу со временем будем делать сами, необходимое оборудование есть. Мы уже раньше производили свою лапшу, но начались перебой с сырьем. Как только найдем поставщика риса, подходящего для производства, перейдем на собственное изготовление. Думаем и над производством аутентичного соуса для фо – сейчас пока к супу подаем ширачу.
ПЛАНЫ НА ФРАНЧАЙЗИНГ
Столь несложная внешне концепция просто напрашивается на франчайзинг: небольшие инвестиции (переоборудование стоило нам 800 тысяч рублей, открытие новой точки будет несколько дороже), несложное оборудование, крошечный штат. Для будущих франчайзеров организуем максимальную поддержку: тренинг, централизованное снабжение необходимыми ингредиентами.
Для начала запустим франчайзинг в Москве. Когда здесь утвердимся и обкатаем концепцию – можно будет идти в российские города миллионники.
Пока мы рассматриваем только форматы для стрит-ритейла и фудкортов. Фудтраки и корнеры – это в будущем, когда появятся четкие нормативные требования к таким форматам.
Но пока мы не торопимся тиражировать PhoBo. Франчайзинг требует четких стандартов приготовления основного блюда, чтобы сохранялось качество в каждой точке. Так что нужно структурировать искусство нашего шефа по фо. Он ничего не скрывает, но многое делает инстинктивно, а не по техкарте, основываясь на непосредственных ощущениях. Мы должны смотреть со стороны на его работу, чтобы стандартизировать все его инстинкты. Есть масса нюансов, которые довольно сложно четко описать, но мы стараемся.
Вегетарианское кафе, очередной гастропаб и ханойский стрит-фуд Главные гастрономические события недели
Ресторан IWANT Cafe
ТЕЛЕФОН
+7 (495) 748–87–79
ВРЕМЯ РАБОТЫ
с 12:00 до 21:00
СРЕДНИЙ ЧЕК
500 рублей
Рядом со станцией метро «Бауманская» открылось вегетарианское кафе IWANT Cafe. Оно расположилось в историческом подвале XVI века. Здесь есть зеленый газон, а на стенах — граффити. Внутри заведения 15 посадочных мест. В основе меню — салаты, супы и роллы, а также фреши и смузи. Главная задача кафе, по словам владельцев, — делать вкусную и полезную вегетарианскую еду, которую можно взять с собой.
Кто открыл
Главный ответственный за кухню — Екатерина Петина, которая ведет кулинарный блог и владеет кейтеринговой компанией здорового питания. Владельцем заведения является Яков Радченко.
Цитаты из меню
Сыроедческий торт тирамису — 330 рублей
Ролл с хумусом, авокадо и томатами — 250 рублей
Тыквенный суп на кокосовом молоке — 200 рублей
Салат из свеклы с козьим сыром — 180 рублей
Rocky’s Kitchen and Bar
ТЕЛЕФОН
+7 (495) 692–14–20
ВРЕМЯ РАБОТЫ
с 12:00 до 23:00
СРЕДНИЙ ЧЕК
1 500 рублей
В высотке на «Баррикадной» открылся гастрономический паб с авторской кухней Rocky’s Kitchen and Bar. Пространство внутри гастропаба разделено на две части: слева от входа небольшой зал с открытой кухней, зал справа от входа существенно больше — с баром и диджейским пультом. В ресторане 100 посадочных мест. Основное меню гастропаба составляют различные закуски, несколько супов и горячие блюда.
Кто открыл
За гастрономическую составляющую кухни отвечает шеф-повар ресторана Виталий Мильков. Шеф-бармен заведения — Алиса Девиль.
Цитаты из меню
Барабулька кимчи — 480 рублей
Смородиновое севиче из сибаса — 565 рублей
Суп фо-бо — 330 рублей
Ягненок конфи с карамелизированным луком —
675 рублей
Куриный стир-фрай с арахисом — 370 рублей
Pho Bo
ТЕЛЕФОН
+7 (968) 647–36–18
ВРЕМЯ РАБОТЫ
с 10:00 до 23:00
СРЕДНИЙ ЧЕК
400 рублей
В торговом центре «Метрополис» открылось пятое по счету кафе с вьетнамской кухней Pho Bo. В заведении — 38 посадочных мест. Внутри — открытая кухня. Художники, оформлявшие помещение, Стас Корея и Оксана Тропина, отталкивались от стилистики азиатской мультипликации и стрит-арт-культуры.
Кто открыл
Основатель сети — Нгуен Чи Зунг, ранее запустивший «ВьетКафе».
Цитаты из меню
Фо-бо — 310 рублей
Фо-шот-ванг — 320 рублей
Том-ям — 330 рублей
Фо-чон — 320 рублей
Новости ресторанов
Art party в Ribambelle
27 ноября в обоих клубах-ресторанах Ribambelle пройдет специальная вечеринка Art Party. В программе — анимация, творческие развлечения, шоу и мастер-классы по живописи. Дети попрактикуются в публичном выступлении и смогут посетить художественную выставку. Время проведения: с 15:00 до 17:30, а рекомендуемый возраст детей — от пяти до десяти лет.
Обновление меню в ресторане «Ц.Д.Л.»
В ресторане «Ц.Д.Л.» обновилось меню. К наступающему холодному сезону бренд-шеф Александр Филин и шеф-повар Сергей Лобачёв решили сделать акцент на плотных супах, мясных блюдах и дичи. Сейчас в ресторане можно будет заказать дальневосточный салат с крабом и щучьей икрой (900 рублей), вяленую оленину с мини-картофелем и пряностями (600 рублей), пельмени с раковыми шейками под соусом биск (600 рублей) или, например, сахалинский деликатесный суп (550 рублей). Изменилась и десертная карта: из 14 представленных десертов — семь новых. Стоит попробовать десерт «от Анны Павловой» (350 рублей), медовик (350 рублей), «Золотой слиток» (450 рублей) или маковый торт (350 рублей).
фотографии: обложка – ЦДЛ, 1 – IWANT Cafe, 2 – Rocky’s Kitchen and Bar, 3 – Pho Bo