Хайбол что это за коктейль
DRINKHACKER.RU
Сегодня я решил вспомнить про святая святых всех «легких, свежих, газированных коктейлей» про хайбол. Для начала кратко о том, что такое хайбол — под этим понятием можно понимать либо коктейль (обычно перед хайболом уточняют на чем он будет базироваться, например виски хайбол или бренди хайбол), либо целую категорию коктейлей, которых объединяет одно — формула. Но, не формулой единой…
Чем проще, тем лучше. В большинстве случаев, не всегда, особенно если мы говорим про современную коктейльную сцену. Да, любой вменяемый бармен с легкостью признается — простые классические рецепты это круто, хорошо и навсегда, но… Каждому хочется добавить в олд фэшн ложечку того, дэш этого, и пинч еще вон того — и понеслось. Так мы заходим далеко и глубоко забывая что «вкусно и просто» это не только и не столько рекламный слоган.
О хайболе
Самый базовый рецепт хайбола выглядит так: одна часть крепкого алкоголя и две (реже три) части содовой (сельтерской, минеральной) воды. Как нетрудно догадаться из этого рецепта в принципе происходят все базовые и самые популярные простые смешанные напитки: джин с тоником, куба либре, виски с колой и так далее.
Наверное, от части из-за «дурной» славы младших братьев старый-добрый виски или бренди хайбол был забыт, бармены инстинктивно избегают настолько простых сочетаний, видимо подсознательно такие рецепты в памяти блокирует страх похожих «по стилю» на ром с колой собратьев, так вот сделаешь кому-нибудь виски хайбол, тут же кто-нибудь по старой памяти закажет мохито или куба либре, лучше, как говориться, от греха по-дальше…
Еще одной причиной может быть и то, что этот коктейль настолько прост, что… его можно сделать дома самому. Концепция такого коктейля не предполагает включения «мастерства» бармена в коктейль. Действительно, что сложного — просто залить любимый виски газированной водой?
Но, это не отменяет того, что хайболы — очень вкусные коктейли.
Итак, давайте пройдемся от предельно простых рецептов до… очень простых. И по ходу дела уточним пару важных моментов про лед и про бокал.
Содовая с биттером
Да, звучит примитивно — но поверьте, это один из самых вкусных «коктейлей», который мне довелось пробовать и причин тому несколько.
Во-первых, это действительно освежает, потому что коктейль не просто с водой, это буквально стакан газированной или минеральной воды.
Во-вторых, это быстро, тут даже пояснять не нужно. Лучший способ «охладить» запару за барной стойкой, вроде бы это просто стакан газировки, а вроде бы нет.
В-третьих, это интересно, на столько, на сколько широк выбор биттеров и миксеров в баре. Тоник с мятным биттером, минеральная вода с апельсиновым, содовая с сельдереевым и так далее.
Я частенько предлагаю такой вариант людям слегка «перебравшим», освежает, бодрит. В общем и целом это одно из самых недооцененных сочетаний, на мой взгляд. Ведь сейчас даже в самом захудалом баре найдется парочка биттеров и газированная вода. Что еще нужно? Правильный бокал и лед. Да, тут стоит упомянуть о том, о чем многие подумали в начале этого поста. Хайбол? Это про бокал, что ли? Не совсем, хотя от части да. То, к чему мы привыкли в барах, и что большинство барменов называют хаболами — на самом деле бокал колинс. Колинс — это бокал, предназначенный для больших по объему смешанных напитков, в то время как хайбол это по сути вытянутый в высоту олд фэшн, это не такой объемный бокал, как нам кажется.
Поэтому, для того чтобы сделать правильный хайбол, не имея под рукой собственно бокал хайбол можно пойти на хитрость и использовать большие куски льда в бокале колинс. Перед этим охладив бокал, конечно.
Минеральная магниевая вода и сливовый биттер.
Хайбол обыкновенный
Или современный, ведь есть одна страна в мире где хайболы не только не вышли из моды, но наоборот, набирают популярность — Япония. В Японии очень популярны хайболы на местном японском виски, а так же на национальном дистилляте — сетю. Про японский алкоголь я уже писал в серии постов про алкоголь стран Азии, можно освежить память и прочитать еще раз здесь. Если кратко, то любовь японцев к хайболам неизбежна ведь в Японии крепким считается алкоголь с 24 градусов, поэтому стремление разбавить 40-градусный виски водой вполне оправдано.
К слову сказать, любовь японцев хайболам настолько велика что готовые коктейли продаются в банках и бутылках в автоматах на улице, магазинах и барах.
Классический сетю хайбол, например.
Но, вернемся к тому, как правильно сделать классический хайбол с крепким алкоголем. К предыдущим правилам про правильный бокал либо про лед стоит добавить еще одно — все ингредиенты должны быть охлаждены. Охлажденный алкоголь и, естественно, холодная содовая дадут лучший результат.
Хайбол в процессе приготовления. Пшеничный сетю и минеральная вода.
Хайбол в японском стиле
Про пропорции мы уже знаем — один к двум или трем, тут все зависит от вашего личного вкуса и от крепости алкоголя. На фото выше азиатская версия хайбола на основе пшеничного сетю (дистиллят крепостью 24 градуса) и особой природной воды с высокой минеральностью. В данном случае я использовал пропорции 1:2, на одну часть алкоголя две части воды, используя охлажденный бокал колинс и большие куски льда. Так объем свободного пространства в бокале сокращается, лед тает медленно и медленно разбавляет коктейль.
Кстати, о воде, на страницах блога я тоже, уже писал о том, какие виды воды бывают и почему это может быть не только важным, но и полезным. В случае хайбола трудно переоценить эту информацию. Оказалось, что сочетая нейтральный мягкий дистиллят с минеральной водой, которая имеет ярко выраженный кремниевый вкус — это очень хорошо и вкусно.
Хайбол модифицированный
Естественно, вместо простого (или не очень0) дистиллята можно налить ликер, настойку, или к алкоголю добавить вермут, биттер… Главное правило хайбола: никаких фруктов и соков, тогда все относительно честно. Алкоголь в любом виде, «что-то еще» и содовая — таков принцип современного хайбола, более интересного и «продажеспособного», но, тут грань между джулепом или олд фэшеном становится слишком тонкой, в виде тонкой струйки сахарного сиропа.
Ориентальный хайбол
Ориентальный хайбол
Я думаю, что многим стало понятно — настолько простая формула дает на самом деле огромное пространство для творчества. И главное, все коктейли сохраняя общую черту — свежесть и аромат, звучат совершенно по-разному.
Коктейль «Хайбол» — Highball
«Хайбол» — это коктейль на основе крепкого алкоголя и содовой в соотношении 1:3. Классический «Хайбол» обычно готовят из виски или бренди. Этот простой коктейль можно сделать даже на домашней кухне, не имея специальных приспособлений. Алкогольные миксы из серии «Хайболов» популярны во всем мире, особенно в Японии.
История коктейля
Все привыкли к тому, что Highball — это название высокого стакана с прямыми стенками объемом 270 мл, в котором подают коктейли. Его часто путают с бокалом «Коллинз», у которого стенки немного заужены книзу. На самом деле, «Хайбол» — это не только посуда для коктейлей, но и общее название для крепких физзов. Обычно такие алкогольные миксы готовят на основе виски, биттеров, бренди и коньяков. Японцы, являясь большими поклонниками «Хайболов», делают этот популярный коктейль на основе национального алкогольного напитка сётю. Пропорции алкоголя и содовой в коктейлях категории Highball обычно варьируются между 1:2 и 1:3.
Существует версия появления знаменитого алкогольного микса, согласно которой его создателем был Томми Дюар. Сын и наследник владельца винокурни Dewar’s в 1892 году забрел с друзьями в один из баров Нью-Йорка. Он попросил бармена смешать виски Dewar’s с содовой, лимоном и льдом. Так появился знаменитый коктейль «Дьюарс Хайбол». С тех пор виски компании «Дьюарс» часто используют в процессе приготовления популярных коктейлей.
Классическая рецептура The Original Soda Highball по версии Томми Дюара выглядит так:
Виски смешивают с содовой в высоком бокале, перемешивают, сбрызгивают богатым эфирными маслами соком из цедры лимона, которой впоследствии украшают бокал.
Существует еще несколько вариантов коктейля «Хайбол» по Дюару: с добавлением ликера из бузины, красного мартини и ликера «Бенедиктин», а также с кокосовым ликером.
Рецепты коктейлей группы «Хайбол»
В мире существует большое количество алкогольных миксов, которые можно отнести в категорию «Хайболов». Рассмотрим самые популярные напитки, которые готовят в барах всего мира.
Авторский рецепт коктейля «Хайбол» от мексиканского бармена.
Коктейль получается сладковатым, освежающим и бодрящим. Он идеально подходит для летних вечеринок.
Еще одна версия коктейля — «Цитрус Хайбол». Его состав и пропорции:
Готовится алкогольный микс всего пару минут. Для этого нужно отмерить джиггером необходимое количество виски, смешать его с лимонадом прямо в бокале, украсив кружочками свежего лимона.
Вкусовые особенности коктейля и с какими продуктами он сочетается
Коктейли группы «Хайбол» представляют собой очень свежие сладковатые физзы с добавлением цитрусовых и свежих фруктов. Иногда алкогольные миксы готовят с добавлением биттеров. Такие напитки помогают справиться с опьянением и быстро протрезветь. Если говорить простым языком, то «Хайбол» — это большой стакан газировки с алкоголем. Такой напиток всегда отлично бодрит, его можно пить в течение вечера через трубочку, наслаждаясь каждый глотком.
В Японии настолько любят «Хайболы», что продают их даже в жестяных банках и в автоматах на улице. Такие коктейли в «стране восходящего солнца» делают на основе японского виски или сётю. Приготовить самый простой вид коктейля highball можно самостоятельно, имея под рукой хороший виски и содовую. В качестве закуски подойдут свежие фрукты, десерты и легкие салаты из овощей. К «Хайболам» подают креветки, мидии, кальмары и осьминоги. Морепродукты можно приготовить на гриле, заправить их соусом или добавить в салат.
Коктейль «Хайбол» — Highball
«Хайбол» — это коктейль на основе крепкого алкоголя и содовой в соотношении 1:3. Классический «Хайбол» обычно готовят из виски или бренди. Этот простой коктейль можно сделать даже на домашней кухне, не имея специальных приспособлений. Алкогольные миксы из серии «Хайболов» популярны во всем мире, особенно в Японии.
История коктейля
Все привыкли к тому, что Highball — это название высокого стакана с прямыми стенками объемом 270 мл, в котором подают коктейли. Его часто путают с бокалом «Коллинз», у которого стенки немного заужены книзу. На самом деле, «Хайбол» — это не только посуда для коктейлей, но и общее название для крепких физзов. Обычно такие алкогольные миксы готовят на основе виски, биттеров, бренди и коньяков. Японцы, являясь большими поклонниками «Хайболов», делают этот популярный коктейль на основе национального алкогольного напитка сётю. Пропорции алкоголя и содовой в коктейлях категории Highball обычно варьируются между 1:2 и 1:3.
Существует версия появления знаменитого алкогольного микса, согласно которой его создателем был Томми Дюар. Сын и наследник владельца винокурни Dewar’s в 1892 году забрел с друзьями в один из баров Нью-Йорка. Он попросил бармена смешать виски Dewar’s с содовой, лимоном и льдом. Так появился знаменитый коктейль «Дьюарс Хайбол». С тех пор виски компании «Дьюарс» часто используют в процессе приготовления популярных коктейлей.
Классическая рецептура The Original Soda Highball по версии Томми Дюара выглядит так:
Виски смешивают с содовой в высоком бокале, перемешивают, сбрызгивают богатым эфирными маслами соком из цедры лимона, которой впоследствии украшают бокал.
Существует еще несколько вариантов коктейля «Хайбол» по Дюару: с добавлением ликера из бузины, красного мартини и ликера «Бенедиктин», а также с кокосовым ликером.
Рецепты коктейлей группы «Хайбол»
В мире существует большое количество алкогольных миксов, которые можно отнести в категорию «Хайболов». Рассмотрим самые популярные напитки, которые готовят в барах всего мира.
Авторский рецепт коктейля «Хайбол» от мексиканского бармена.
Коктейль получается сладковатым, освежающим и бодрящим. Он идеально подходит для летних вечеринок.
Еще одна версия коктейля — «Цитрус Хайбол». Его состав и пропорции:
Готовится алкогольный микс всего пару минут. Для этого нужно отмерить джиггером необходимое количество виски, смешать его с лимонадом прямо в бокале, украсив кружочками свежего лимона.
Вкусовые особенности коктейля и с какими продуктами он сочетается
Коктейли группы «Хайбол» представляют собой очень свежие сладковатые физзы с добавлением цитрусовых и свежих фруктов. Иногда алкогольные миксы готовят с добавлением биттеров. Такие напитки помогают справиться с опьянением и быстро протрезветь. Если говорить простым языком, то «Хайбол» — это большой стакан газировки с алкоголем. Такой напиток всегда отлично бодрит, его можно пить в течение вечера через трубочку, наслаждаясь каждый глотком.
В Японии настолько любят «Хайболы», что продают их даже в жестяных банках и в автоматах на улице. Такие коктейли в «стране восходящего солнца» делают на основе японского виски или сётю. Приготовить самый простой вид коктейля highball можно самостоятельно, имея под рукой хороший виски и содовую. В качестве закуски подойдут свежие фрукты, десерты и легкие салаты из овощей. К «Хайболам» подают креветки, мидии, кальмары и осьминоги. Морепродукты можно приготовить на гриле, заправить их соусом или добавить в салат.
Определенно сверкающий высокий стакан: что такое коктейль хайбол (и как его приготовить)
Хайболы появились в Америке в 1930-е годы после отмены сухого закона. Освежающие слабоалкогольные коктейли быстро стали популярными в ночных клубах, куда люди приходили не только выпить, но и пообщаться, потанцевать, послушать музыку. Напитки подавали в высоких бокалах — хайболах, откуда и пошло название вида алкогольных коктейлей. Поначалу их рецепт варьировался и имел свои особенности. Например, в 1949 году в «Руководстве для хозяев» Esquire Дэйв Вудрич описывает рецепт приготовления хайбола таким образом: «Следует использовать высокий стакан — желательно неокрашенный, определенно сверкающий, с восхитительно узким горлышком, чтобы содовая не рухнула раньше срока» и наполнить его несколькими большими кубиками льда. Затем добавить ликер и холодную газированную воду. Самое главное — «пощадить ложку и сохранить напиток». Вудрич пишет, что столовое серебро уничтожает пузырьки, и рекомендует отказаться от него во время приготовления напитка.
В настоящее время хайбол переживает новую волну популярности из-за глобального тренда в коктейльной индустрии: сложные неповторимые напитки уходят на второй план, а хайболы в это время переживают второе рождение. Появляются обновленные переосмысленные коктейли, в которых тем не менее сохраняется их главный элемент — легкость в приготовлении.
Например, сегодня модно смешивать скотч с имбирным кордиалом и пряностями. Высокий стакан наполняем льдом, добавляем 40 мл скотча, 120 мл содовой, 40 мл приготовленного имбирного кордиала с ройбушем и черным перцем, украшаем готовый коктейль слайсом имбиря. Другой вариант коктейля — с классической содовой и тропической маракуйей. Наполняем стакан льдом, добавляем также 50 мл скотча и 120 мл содовой. Готовим кордиал из маракуйи (пюре и сироп маракуйи, кардамон, кусочки ананаса) и добавляем 40 мл в готовый коктейль. Сверху украшаем его половинкой свежей маракуйи.
Классический микс содовой и крепкого алкоголя становится тем интереснее, чем больше внимания уделяется деталям: виду скотча, оттенку вкуса содовой, эстетической составляющей бокалов, разнообразию дополнительных ингредиентов. Такие тонкости до неузнаваемости меняют хайбол и из воспоминания о далеком прошлом превращают его в лучший летний коктейль.
15 хайболов, которые вам обязательно нужно попробовать
Время работы: пт-чт 17.00—23.30; пт 17:00—4.00; сб 9.00—4.00; вс 9.00—23.30
В Shortlist Books & Spirits решили не мелочиться — хайболам ребята посвятили всю коктейльную карту целиком, да и сам проект позиционирует себя не иначе как «хайбол-бар», так что выбрать здесь есть из чего. Самый беспроигрышный вариант — Abracadabra, с отсылкой к знаменитому альбому the Beatles: бьет не в бровь, а прямиком в самое сердечко. В напитке безупречно сбалансированы свежесть джина, сладость медовой содовой, пряность сухого вермута и горчинка травяного ликера.
Ринат Фахрутдинов, шеф-бармен Shortlist Books & Spirits:
«Изначально классический хайбол включал в себя только крепкий алкоголь и наполнитель — любой безалкогольный напиток, который подавали в одноименном высоком стакане, отсюда и название. Потом хайболы стали усложнять, и появилось такое понятие, как modern highball — в нем может быть несколько видов разного алкоголя, кисло-сладкая часть и все тот же безалкогольный наполнитель. Изначальная идея — напиток, который поможет вам освежиться, но при этом не напиться. И сейчас, когда темп жизни ускоряется, и никто не хочет выкидывать целый день после вечеринки, Low ABV коктейли особенно актуальны. А хайбол — отличный пример этой философии».
Лесная, 20, с. 6, гастроквартал «Депо»
Время работы: пн-вс 12.00—0.00
За основу коктейльной карты здесь взяли восточную мифологию, сдобрили ее каплей философской рефлексии и «упаковали» на плотные карточки (и выдают в придачу к каждому напитку). Получился качественный, работающий на тонком эмоциональном уровне сторителлинг. В хайболе KoiKoi зашифрована легенда об амбициозном карпе породы кои, который, преодолев тернии Желтой реки, стал драконом и с того момента начал демонстрировать свое превосходство другим (менее удачливым) рыбкам. История пересказана с помощью настоянного на тайском манго рома, клубничной водки соджу и кордиала из ананасов (которые запекают в конвектомате, а потом еще и выдерживают целые сутки). Финальный штрих — ледяная содовая, результат — абсолютно прозрачная жидкость с обволакивающим фруктово-ягодным вкусом и снайперским попаданием в баланс кислого и сладкого.
Tarragon highball (670 рублей) в Ray
Режим работы: пн-вс 12.00–0.00
Петр Сороковов, шеф-бармен Ray и Red Point Izakaya Bar:
«Хайболы популярны сегодня во всем мире и особенно в Японии, где всегда уделяли внимание эстетике — потрясающе красивая посуда, лед ручной работы и минимум ингредиентов. Напиток строится на базовом крепком алкоголе и сильно газированной добавке, это может быть, например, водка с содовой или классический джин-тоник. А его популярность объясняется простотой приготовления — такой коктейль можно смешать даже на домашней кухне, не имея в арсенале специальных барменских гаджетов. Плюс хайболы в большинстве случаев прозрачны, а прозрачные напитки тоже в тренде. Вдобавок в них относительно невысокое содержание алкоголя, и они не имеют “пола” — их пьют как мужчины, так и женщины».
Stair (570 рублей) в Sol х Magneto
Время работы: вс-чт 15.00—0.00; пт-сб 15.00—5.00
Коктейльная карта в Sol x Magneto — сплошь символизмы да метафизика. В ее фокусе семь ключевых аллегорий: солнце, притяжение, человек, вкус, чувства, история и путь. Последний воплощен в освежающем, практически невесомом Stair — «лестница» — с еле уловимыми нотами травяной горечи и копченого дыма. В твист на классический джин-тоник заложены сакральные смыслы. Лестница символизирует путь человека с его взлетами, падениями и, нередко, травмирующим опытом — в коктейле за все эти отсылки отвечают текила и «обжигающий» крапивный кордиал. Главная же цель человека — в осознании важности этого самого пути: поэтому привлечены мескаль и богатый по ароматике французский аперитив suze, которые дуэтом раскрывают копчено-травянистую сердцевину напитка. В качестве пузырьковой части задействован классический тоник, и его тоже можно было бы наделить какими-нибудь смыслами — так или иначе прохождение любого пути интригует и будоражит.
Елена Граневская, шеф-бармен Sol х Magneto:
«Хайбол — это лонгдринк, который чем проще, тем лучше. Главный нюанс — охлажденными должны быть все ингредиенты. От этого напиток становится еще более свежим, а свежесть и легкость до последнего глотка — его визитная карточка. Популярность хайбола можно связать с модой на здоровый образ жизни: сейчас гости все чаще выбирают коктейли с низким содержанием алкоголя, чтобы насладиться вкусом, а не крепостью».
Botvinnik Highball (650 рублей) в World Chess Club Moscow
Время работы: пн-чт, вс 16.00–0.00, пт-сб 16.00–3.00
Минимализм, кристальная прозрачность и сложносочиненный вкус — Botvinnik Highball разыгрывает блестящую травянисто-лесную партию. Судите сами — твист на классический джин-тоник смешивают на основе дистиллята морошки и брусники в сочетании с выдержанным ржаным джином и порцией стандартный тоника с содовой. Декор поддерживает ключевую линию повествования: чистый, как помыслы невинной девы, напиток увенчан веточкой розмарина — шах и мат.
Кенан Ассаб, бренд-шеф бармен World Chess Club Moscow:
«Первое упоминание хайбола относится к 1890-м годам, когда в пьесе Х. А. Ду Суше “Мой друг из Индии” между героями происходит диалог: “Кстати о напитках, думаю, я выпью. Дженнингс, принеси мне большую кружку (High ball) виски”. В 1895 году Крис Лоулор включает High Ball в свою книгу “Миксолог Крис Лоулор из Burnet House” с инструкцией: “Положите в тонкий бокал для эля один кусок льда; заполните сифонной сельтерской водой с точностью до дюйма от верха, затем влейте один джиггер бренди или виски”. Сегодня, когда люди хотят пить хороший алкоголь, а не сахар, в ходу простые и чистые напитки, часто с содовой. К слову, в состав хайболов всегда входит газировка, но в отличии, например, от рики, коллинзов и физзов, они традиционно не содержат сока цитрусовых (хотя в последнее время небольшое количество сока является допустимым)».
Comfort highball (700 рублей) в Kultura Bar
Б. Никитская, 14/2, с. 7
Время работы: вт-чт, вс 18.00–2.00, пт-сб 18.00–3.00
В хайболе важно, чтобы его безалкогольная часть не только подчеркивала вкус крепкой основы, но и раскрывала ее. С этой задачей справляются «пузырьки» и кордиалы — кисло-сладкие ликеры, приготовленные из свежих ингредиентов и осветленные по последней моде. Пример выверенного исполнения — вдохновленный философией комфорта Comfort Highball, который приготовлен на шотландском виски, выдержанном в бочках из-под бурбона. Такая технология насыщает виски ванильно-фруктовыми нотами — и их в «Культуре» подчеркивают с помощью кордиала из ананаса и эстрагона. Прибавьте к этому острый биттер, а рядовую содовую замените имбирным элем с копченым послевкусием — и вот перед вами идеальное комбо, в котором сдержанное шотландское сердце тает под сладостью ананаса, трепещет от горчинки пикантного биттера и бьется чаще от терпких пузырьков «с дымком».
Антон Корбов, шеф-бармен Kultura Bar:
«Все тренды диктуются крупными игроками на алкогольном рынке. А поскольку прямая реклама алкоголя у нас запрещена, они “общаются” с людьми через бары, куда те приходят попробовать что-нибудь новое. Производители и дистрибьюторы устраивают конкурсы среди барменов, поддерживают заведения своим продуктом и мотивационными программами, чтобы популяризировать тот или иной напиток. Так что мода на хайболы — вопрос не только спроса, но и предложения. Не так давно, например, все носились с разными джинами, а сейчас, когда меньше стали пить виски, пришло время хайболов. Хороший хайбол вы узнаете по правильному бокалу — он должен быть в форме вытянутого цилиндра с тонким стеклом объемом 300-330 мл. Ингредиенты должны быть максимально свежими (даже лимонный фреш лучше отжимать непосредственно во время приготовления хайбола), лед — качественным, а кордиалы — правильно осветленными. Если говорить о содовой и газированной воде, то желательно использовать воду с мелкими пузырьками достаточно интенсивной газации. В домашних условиях содовую или тоник лучше прогнать через целую серию газаций, заправив в сифон несколько баллонов. Напиток удался, если остается недосказанность и интрига, которая заставляет человека сделать второй, третий глоток или заказать еще один, чтобы распробовать все нюансы».
Grazia (450 рублей) в Dante
Кузнецкий мост, 3, с. 2
Время работы: пн-чт 9.00–0.00, пт 9.00–1.30, сб 10.00–1.30, вс 10.00–0.00
Grazia приосанился и готов побороться за звание идеального аперитива. С точки зрения внешности коктейль можно принять за его главного конкурента — апероль спритц, который все же проигрывает лонгдринку во вкусе (слишком уж попсовый!). С лица хайбола воду не пить: схожие с аперолем цвета дают клубничный ром (он насыщает аромат ягодно-сливочными нотами) и усмиряющая чрезмерную сладость горчинка итальянского биттера. А дальше пузырьки, много пузырьков! Но только — дьявол в деталях — в дуэте с молочным улуном.
Артем Кузин, шеф-бармен Dante:
«Хайбол — это новое пиво. У него простой и понятный вкус и пониженная крепость. Приготовление хайбола — процесс более сложный, чем может показаться на первый взгляд. Есть несколько основных нюансов. Температура — все ингредиенты должны быть максимально охлаждены. Лед (в идеале двойной заморозки) и его количество в бокале: льда берите много, но он ни в коем случае не должен плавать. И, наконец, газация — с этой штукой самые большие проблемы. Результат будет успешным, только если пузырьков достаточное количество, и они весело щекочут нос. Чтобы добиться этого эффекта, нужно охладить воду перед газацией или использовать хорошо охлажденную Perrier».
«Ревень и Малина» (650 рублей) в Asiatique Kitchen Bar
Лесная, 20, с. 5 гастроквартал «Депо»
Время работы: вс-чт 12.00—0.00, пт-сб 12.00—6.00
Хоть хайболы и придерживаются гендерно-нейтральных принципов, но все-таки есть ощущение, что на твист под псевдонимом «Ревень и Малина» Василия Жеглова вдохновила девушка. Напиток получился таким же противоречивым: изящным, практически невесомым, но с плотной фруктово-ягодной ароматикой. Коктейль залился краской, ведь джин для его основы настаивают на ферментированном стебле ревеня, а вермут приобретает розовый цвет от контакта с дегидрированной малиной. Для баланса — капля яблочной кислоты, в роли финального аккорда — английский малиновый лимонад. Вскружить голову? Легко!
Василий Жеглов, шеф-бармен Asiatique Kitchen Bar:
«Хайболы появились в Америке в 1930-е годы после отмены сухого закона. Популярность укрепилась с появлением ночных клубов и вечеринок, ведь хайбол такой легкий и освежающий. В России эта мода в основном навязана крупными алкогольными игроками, которым не давала покоя популярность аперитивных коктейлей — спритцев и спритцеров на основе апероля и аналогичных биттеров. Главное, в поисках идеального твиста помните: чем он проще, тем лучше!».
Modernism Highball (900 рублей) в Insider Bar
Сретенка 22, с. 1, 2 этаж
Время работы: чт, пт, сб 18.00—23.00
Insider Bar Галактиона и Элины Табидзе — часть масштабного проекта Lila на Сретенке. Из главных завлекательных маневров — первая в мире барная станция, сводящая на нет — и есть в этом доля иронии — дистанцию между барменами и посетителями, а еще лаборатория Insider Lab, в стеклянных стенах которой рождаются немыслимые доселе вкусы и ароматы. Например, Modernism Highball — современная интерпретация классики: его готовят на коньяке, который дистиллируют при участии масла какао, формируя таким образом шоколадный вкус с бархатистыми переливами — то в сторону изюма, то в сторону ванили и сухофруктов. Ловкость рук — и танины с дубильностью превращаются в содовую с древесным ароматом экзотического (местами даже эзотерического) перуанского дерева пало санто. Вы еще не раз услышите об этом твисте из самых модных инстаграмов страны.
Владимир Маяков и Андрей Большаков, шеф-бартендеры Insider:
«Считается, что хайбол должен быть обязательно на виски, но вообще-то можно лить в него любой крепкий алкоголь — бренди, ром и даже текилу. Если это Low ABV-напиток, то используют даже вермут, херес или биттер. В правильно приготовленном хайболе качественный цельный лед (шар, брусок или куб), добротная основа (миф про то, что в коктейле можно смешать плохие ингредиенты и получить что-то сносное, канул в Лету), выверенные до мелочей пропорции, хорошо газированная и охлажденная содовая, аромат и вкус которой может бесконечно варьироваться — вот где настоящее поле для экспериментов. И, кстати, интересный момент: в Японии есть автоматы с газировкой, где продается коктейль хайбол в банках от известного бренда виски — у них это своеобразная альтернатива пиву».
Ki mizu (750 рублей) в Koji
Время работы: пн-вс 12.00—23.00
В Японии хайболы супер-актуальны, но чаще всего классический состав там адаптируют на свой лад, например, миксуя твисты на саке или сетю. Ki Mizu переводится с японского как «дерево жизни». Это креативная фантазия барменов на тему того, как можно подружить стилистику японских хайболов с локальными российскими продуктами. Фундаментом (хотя в этом контексте больше подходит слово «корнем») служит настоянный на облепихе дистиллят сетю, который дополняют сливовое вино (его настаивают на яблоках) и содовая на основе березового сока. И поскольку, по задумке авторов, коктейль олицетворяет собой русский лес, в роли вишенки выступает пищевой мох.
Артур Мирасов, бар-менеджер Koji:
«Все сходят с ума по хайболам и не только в Москве. Например, ребята из петербургского бара “Полторы комнаты” даже как-то делали рубрику “Хайболизейшен” и снимали видео, как они создают содовые для своих коктейлей. В хайболе должна быть грамотно подобранная алкогольная база, хороший лед (мы покупаем кусковой лед, сделанный под заказ по размерам Koji, а для хайболов используем бруски 12 см), баланс между крепкой частью и содовой (которая может быть как классической, так и вкусовой) и крутая посуда — тот самый хайбол-бокал: в Koji это специальное японское стекло».
Ruler Highball (850 рублей) в Sartoria Lamberti
Тверская, 3, гостиница The Ritz-Carlton
Время работы: пн-вс 6.30-0.00
Хайболоведение — наука противоречивая. Формула вроде бы простая — крепкая часть плюс микс жидкостей для ее усовершенствования. Но на деле всплывает куча нюансов. Например, выбор газированной воды: оказывается, определенное процентное соотношение минералов может привести к потере вкусовых качеств некоторых видов скотча. Безошибочный баланс ищите в Ruler Highball из Sartoria Lamberti. Коктейль на двенадцатилетнем виски как сентиментальный реверанс одному из главных инструментов кутюрье — пластичной измерительной ленте. Стежок за стежком (то есть, глоток за глотком) выразительный вкус напитка складывается из односолодового скотча и сладкого вермута, доведенных до идеала самодельным липовым уксусом, манговой содовой и тоником с экстрактом дуба.
Андрей Кобяков, шеф-бармен Sartoria Lamberti:
«Осознанность движет современным обществом: все больше людей начинают заниматься спортом и следить за уровнем сахара в крови. Вот почему хайбол, легкий и освежающий по своей природе, так популярен. В правильном хайболе важно все: вид алкоголя, размер, форма и чистота льда, температура, шипение пузырьков, минеральный состав воды, вес бокала и толщина его кромки. Именно такая скрупулезность — залог магического результата. Газированная вода — вообще едва ли ни самый важный момент. Она разбавляет крепкий алкоголь, распространяя его мощные ароматы и облегчая его употребление. Но в то же время и видоизменяет его вкус: изначально комплексный и концентрированный, он становится менее плотным и более простым для понимания. Вдобавок вода усиливает кислотность, создавая легкое покалывание на языке, и аромат алкоголя, распространяя его над поверхностью коктейля и заставляя летучие ароматические вещества подниматься до рецепторов в носу».
Equilibrium (500 рублей) в Sesame Bar
Время работы: вс, вт-чт 18.00—0.00; пт-сб 18.00 до последнего гостя
Коктейльная карта Sesame Bar тоже не обошлась без модного хайбола, который здесь переосмыслили на свой, киберпанковый лад и мимоходом зацепили еще один тренд — «своя рубаха ближе к телу», иначе говоря, использование локальных продуктов: в составе фигурирует свекла, а в компаньоны к ней прописали листья и ветви (!) черной смородины. В качестве алко-основы выбрали джин, а шипучкой назначили жасминовую содовую. Итог — безукоризненный микс с интенсивным вкусом красных ягод и цветочным шлейфом в послевкусии.
Артур Култоев, бар-менеджер Sezame bar:
«Нельзя оставлять в стороне баланс, ведь чем сильнее газация, тем отчетливее чувствуется спиртуозность алкоголя. Важно это понимать, иначе гостю напиток покажется слишком крепким и несбалансированным. Хайбол сделан правильно, если в нем учтены следующие моменты: лед не плавает, газация сильная, но нет излишней крепости».
Balzac cane (600 рублей) в Flaner
Кривоколенный пер., 7
Время работы: пн-вс 12.00—23.00
В новом заведении от авторов Ess-Thetik нет свободных мест: здесь играет винил, в тарелках плещется рыбацкий суп «Яффо», официанты снуют с фотогеничными коктейлями наперевес. А карта в обязательном порядке содержит актуальный напиток. Balzac cane назван в честь романа об Оноре де Бальзаке, который был знатным городским гулякой (в то время во Франции любителей праздных прогулок называли «фланерами»). Твист готовят на ягодной водке в сочетании с самодельной гречишной содовой и игристым, а результат укладывается в одно слово — magnifique!
Евгений Клименко, шеф-бармен Flaner:
«Если говорить простым языком, хайбол — это высокий стакан газировки, закрепленный алкоголем. Изначально так называли высокий бокал цилиндрической формы. Ну а со временем это слово стали применять к целой категории напитков, которые в нем подаются. Технические нюансы — качественный лед, правильная форма бокала, хороший алкоголь и “хрустящая” содовая. Главный принцип “чем проще, тем лучше” совпал с моментом, когда коктейльная индустрия начала отказываться от сложных миксов. Этим и можно объяснить его популярность».
Acid Jazz (490 рублей) в Babes Never Die
1-я Тверская-Ямская, 2, с. 1
Время работы: пн-вс 12.00—6.00
В Babes Never Die имеется несколько хайболов. Наш выбор — Acid Jazz, в котором сочетаются популярная в барных кругах техника осветления молоком (именно она дарит коктейлю незамутненную прозрачность) и грамотная газация. Воспроизвести рецепт этого твиста на домашней кухне вряд ли когда-нибудь получится, но мы считаем своим долгом поделиться: нужно взять водку и настоять ее на бурятском чае саган дайля. Потом добавить индийских специй масала и сделать смесь прозрачной с помощью техники milk wash. Вылить на лед, разбавить несладким тоником и украсить маркой из съедобной бумаги. Cheers!
Илья Доронин, шеф-бармен Babes Never Die:
«Хайбол нужно делать максимально газированным. В идеале использовать баллон с углекислым газом для домашних содовых — вы должны “слышать” свою содовую. При этом сахара берите по минимуму: этот напиток утоляет жажду, а не провоцирует ее. В середине ХХ века практически все сильные игроки на рынке алкоголя продвигали употребление своих спиртов с содовыми, лимонадами, тониками и имбирными элями. Пить хайбол было модно и современно. Ближе к концу века для смешанных напитков наступили темные времена, большинство людей пили абы что и абы как. И только в начале 2000-х несколько барных энтузиастов в Лондоне начали возрождать коктейльную культуру и восстанавливать забытые рецептуры. Среди них оказался и хайбол, который идеально вписывается в современную прогрессивную повестку. Он содержит минимальное количество сахара, попадает под тренд Low ABV, несложен в приготовлении, но вместе с тем бартендеру есть где развернуться, придумывая новые твисты».
Paloma Highball (700 рублей) в «Котельной»
Лесная, 20 с. 5, гастроквартал «Депо»
Время работы: пн-вс 12.00—5.00
Нарушить правила в поисках свежего (буквально) решения? А почему бы и нет! Текила — редкий гость в хайболах, да и цитрусовая содовая канонами не предусмотрена. Зная все эти нюансы, становится еще интереснее распробовать Paloma Highball: коктейль смешивают из травяного ликера и янтарной текилы, в маслянистом вкусе которой особо пытливые угадают остроту перца. «Полируют» все это дело грейпфрутовой содовой, а готовый твист припорашивают крупинками морской соли.
Даниил Файнберг, шеф-бармен «Котельной»:
«Хайбол — это коктейль на основе крепкого алкоголя и содовой в соотношении 1:3, обычно объемом 250 — 300 мл. Он легко пьется, потому что не очень крепкий: идеальный счет для долгого вечера — 5 хайболов. Самые популярные примеры на эту тему — всем известный джин-тоник, куба либре, скотч-сода. В России, так уж повелось, пьют в основном чистый алкоголь, который принято закусывать, поэтому многие очень долгое время скептически относились к смешанным напиткам. Хотя любой алкоголь в сочетании с хорошей минеральной водой — залог “доброго” похмелья. Хайболы, кстати, очень любят пить сами бармены: просто, быстро, вкусно! Лично для меня главное в коктейле — вкус, а потом уже подача. Я предпочитаю минимализм в украшении: цедра цитрусовых, пара ягод или слайс фрукта — не более. Иногда хайбол так хорош сам по себе, что и украшение не требуется».
(с низким содержанием алкоголя — прим. ред.)